緒論：寫作既是個人情感的抒發，也是對學術真理的探索，歡迎閱讀由發表云整理的11篇西方飲食文化論文范文，希望它們能為您的寫作提供參考和啟發。

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[關鍵詞]西方音樂史;文化缺失;表現;研究

改革開放30多年,學術界對于西方音樂史的研究逐漸深入、成熟,西方音樂史以其獨特的學術特質吸引著大批國內學者前赴后繼地展開研究,在不同的歷史時期,研究成果均有不同的表現特征和學術成果。總體來說,我們取得了較為系統的歷史性成果,但是卻因學者自身的狹隘視角使得當前的研究進入瓶頸期,研究過程中的文化缺失現象極其嚴重。下面本文將具體來分析這一問題,詳細闡述文化缺失的表現,并總結相應的解決對策,以期能夠突破當前的研究框架,探尋出更加符合西方音樂特色的研究模式,促進該學科的進一步成熟與發展。

一、西方音樂史研究中文化缺失的突出表現

(1)研究者自身素質中的文化缺失

研究者自身素質中的文化缺失是導致出現研究瓶頸的一個主要原因,在國際音樂學術會議上,我們始終很難聽到中國學者的聲音,究其根源,主要是有兩個原因。第一是由于研究者不具備研究的基本能力和素質,具體包括對作品的感性體驗能力、對音樂本體的分析能力及外文閱讀與翻譯能力,這些都是進行西方音樂史研究必不可少的基本素質,任何一項能力的缺失都會導致學術研究的片面化。第二,無論學術研究還是教學實踐,對西方大文化傳統的深入理解、掌握是更為重要的一個基礎和前提,我們所說的文化缺失就包括著最基本的西方文化傳統的缺失,具體表現為哲學、文學、歷史、經濟、政治等具體方面。我們的研究是要建立在西方文化內涵的基礎之上,涵蓋人文學科與社會學科的雙重文化語境。

(2)缺乏對音樂與文化關系的深度思考

音樂本身就產生于歷史、文化、社會三大人文語境中,缺乏對這些語境的思考及其關系的探究勢必會使對西方文化史的研究走向偏頗。史料是一個國家、一個時代、一種文化的重要組成部分,只有在歷史與文化的構架中研究史料才能夠體現出史料的真實價值。我們對西方音樂史的研究,一個核心的問題就是所遵循的方法論,方法論好比是黑暗中的燈塔,指引著前無古人的音樂研究之旅。當前國內提出了很多研究方法,這些方法論或多或少都涉及到了音樂與文化的關系問題,例如歷史主義就特別突出強調文化與音樂的因果關系,認為文化的宏大背景為音樂本體的演進創造了條件。但是問題在于,他們雖然都涉及到文化與音樂的關系,但是沒有透徹了解歷史和文化的關系以及音樂與文化的深層關系。

? (3)對西方音樂史文化內涵與視角外延的研究缺失

西方音樂史作為音樂學專業的一個重要學科,在高校教學中占據突出地位。西方國家普遍將音樂學科并至綜合類大學,我國則將其設置在專門的音樂學院中。后者的不利之處是音樂專業學生不能廣泛了解其他人文和社會學科的基礎知識,對自身專業之外的學科不夠重視。此外,授課方式大都沿用傳統教學模式,即簡單的介紹作曲家及著名作品,沒有深入研究其文化底蘊,不關注學術研究者的文化素養,為此,應該積極擴大學術視野,拓寬音樂史視角外延,重視對音樂本體的研究,加強理論與歷史的相互滲透和融合。

二、改善目前對西方音樂史研究的有益建議

(1)提升研究者自身的學術自覺,提高學術研究者的學術素養

這是做好研究工作的一個基本前提和有力保障。早在很多年前,李應華教授就曾提出,要使音樂史相關問題的研究進一步深化,前提必須是學科同行自身的美學與史學理論修養的充實與提高,對國內外人文學科的研究現狀與成果的熟悉與理解。為此,必須提高學術研究者的學術素養,重視對西方文化語境的全面理解與掌握,杜絕“只見樹木、不見森林”的肢解式學習,我們要努力>！

(2)拓寬音樂史研究的廣度和深度,重視對音樂的本體性研究

于潤洋先生曾經指出,要實現對音樂學學科的長遠建設,必須重視三個方面的內容,一是擴大學術視野,二是強化理論與歷史的相互滲透,三是重視對音樂本體的深入研究。擴大學術視野要從兩個方面來開展,一是要促進音樂學與其他人文學科例如文史哲等學科的關聯,以此拓展對音樂學研究的深度;另一方面要強化音樂學各學科之間的縱向聯系,實現各音樂學學科之間的交叉學習,增加音樂史研究的廣度。如果沒有對西方文化傳統及研究成果的充分吸收和了解,就很難寫出有“厚重感、中國特色的”西方音樂學專著。

(3)從高校音樂學教育模式改革上入手來突破音樂史研究的瓶頸

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一、決定鋼琴音色變化的觸鍵要素有以下幾點

（一）不同的觸鍵角度。從物理學的角度來說，接觸面積不同，同樣的力度所形成的壓強也就不同，即壓強與接觸面積成反比。在鋼琴演奏過程中，手指觸鍵時與鍵盤形成的角度越小，指尖與鍵盤的接觸面積則越大，產生的壓強也就越小，彈奏出的音色也就越柔和、圓潤。相反，如果在手指觸鍵時與鍵盤形成的角度越大，則指尖與鍵盤的接觸面積越小，產生的壓強也就越大，彈奏出的音色也就越集中，音色的穿透力也就越強[1]。

（二）下鍵的弧度。下鍵分為“垂直下鍵”和“圓弧下鍵”。[2]垂直下鍵有很強的沖擊力和打擊性，彈出的音色也響亮越有顆粒性。而圓弧下鍵則是在下鍵的過程中有一個緩沖的動作，從而使音色變得更柔美，歌唱性更強。圓弧下鍵的方法也有兩種：一種是由手掌內向外作圓弧運動，一種是由外向手掌內作圓弧運動。

（三）觸鍵的力度。觸鍵的力度主要取決于:

1、演奏者整個手臂的質量，質量越大，地球對它的引力也就越強，那么它產生的重量也就越大，在彈奏時作用到鍵盤上的力也就越大。我們可以通過對肌肉的調控來控制由于重量而對鍵盤所產生的力的大小，從而來改變音色。

2、在彈奏過程中的發力點。在彈奏過程中發力點的不同也對觸鍵的力度有著直接的影響，其主要包括以掌關節為發力點，腕關節發力點，肘關節發力點，肩關節發力點，腰為發力點，以腳為發力點，事實證明越大或越往下的關節參與演奏，其產生的力量就越大，聲音也就越響亮、渾厚。

（四）觸鍵的速度。從物理學的角度來說，根據牛頓第二定律，當質量一定的時候，物體受力與其加速度是成正比的。所以當手指觸鍵時，手指觸鍵的速度越快，琴槌所受的沖擊力越大，那么通過鍵盤系統傳導給琴槌的力量也會相應的更大，琴弦在琴槌的激勵下產生的振動頻率也會越大，同時音板的振動頻率也就越大。由此可以看出鋼琴音色音量上的變化很大程度上取決于手指觸鍵的速度。隨著觸鍵速度的加快可獲得由明快干凈到明亮清朗再到尖銳強烈的音色,隨著觸鍵速度的不斷放慢我們可獲得更柔和，更深沉，更悠遠，更飄渺的音色。

（五）下鍵的高度。在指尖觸鍵之前與鍵盤的高度落差越大，觸鍵速度越快，觸鍵時的力度也就越大，彈奏的音量也就越大。反之，如果觸鍵之前指尖與琴鍵的距離越近，甚至沒有距離，指尖是貼著鍵盤的，觸鍵時的力度就自然會相應變小，彈奏的音量也就越小。

（六）觸鍵的深度。觸鍵的不同深淺也可以使鋼琴的音色產生變化，越深的觸鍵產生的音越清晰，相反越淺的觸鍵產生的音越模糊。在尋求觸鍵深度的同時，演奏者一定要注意每臺鋼琴從最深到最淺的觸鍵的不同層次。

以上這些要素在鋼琴的演奏中相互組合：產生多種多樣的觸鍵方式和千變萬化的鋼琴音色。

二、鋼琴改編曲《松花江上》的觸鍵方式

每一首鋼琴音樂作品都有各自不同的性格、不同的情感表達方式和不同的風格特征，那么演奏者就要根據這些方面去想象、聆聽、反復嘗試尋找最理想、最適合的鋼琴音色，這也就成為鋼琴演奏中的重要任務。下面就以鋼琴改編曲《松花江上》為例來闡述各種觸鍵方式在具體鋼琴曲中的應用。

鋼琴獨奏曲《松花江上》的引子部分采用了三行譜表，低聲部用琶音式和弦。旋律一直在向下進行，力度為P，仿佛是在喃喃的訴說，所以在旋律聲部的音色上應該是一種暗淡的訴說性很強的聲音，為了達到這種聲音在觸鍵方面應該采用抬手指的小角度觸鍵，小角度的觸鍵會讓聲音很暗淡，抬手指會讓聲音述說性很強。低音的琶音仿佛是江水的波浪。

引子結束后進入了樂曲的第一樂段——描寫戰亂以前美麗富饒的家鄉，作者用＃F大調描寫了家鄉的美麗景色，并抒發對家鄉親人的思念之情。

樂曲用小調來表現，悲怨、哭泣、催人淚下的第二樂段，表達了對祖國命運的擔憂和對敵人的憤恨之情。第二段的感彩與第一段的抒情的敘述性方式形成了強烈的對比，所以在音色效果上應該更多的體現尖銳強烈、凄厲幽怨的聲音。作者用帶有重音的八度半音階，力度上突變為sf的方式作為連接，在這里左手八度的三連音筆者認為應該采用前臂快速觸鍵的觸鍵方式，然后用提高觸鍵高度的方式表現sf在力度上所需的突然變化。仿佛晴天霹靂一樣把人們的美好回憶打破。回到了流離失所、悲苦流亡的現實。當右手旋律出現時筆者認為應該采用以手腕帶動的大角度快速觸鍵的方式。用手腕帶動可以保持旋律的連貫性。大角度的快速觸鍵可以加強音量增強戲劇性沖突。而旋律中帶有保持音記號的地方。這里應該采用以手臂帶動的高抬指慢速小角度的觸鍵方式，這種聲音悠長深沉而富有歌唱性。隨著pocoanimate標記的出現，音樂逐漸趨于激烈，這里的觸鍵應該采用大角度貼鍵，快速觸鍵的方式，產生的效果是一種很有壓迫性和急促的聲音。反映了日本帝國主義的殘暴的侵略行徑。在這之后音樂的力度又轉到了mp，這里右手的旋律應采用貼鍵的大角度觸鍵，而左手采用貼鍵的小角度觸鍵。用不同的觸鍵角度來區別音色的明與暗。在例8處我們可以看到作者用下行的半音階三連音和16分音符的分解和弦來襯托旋律，象是人的哭泣，這里筆者認為應該采用手指小角度快下鍵的觸鍵方式，隨著力度的漸強和漸弱要適當調整觸鍵的高度。

作者用連續的柱式和弦來烘托氣氛，從觸鍵角度上來說應該采用前臂的快速觸鍵。由于觸鍵動作中加上了前臂的力量，它不僅能大大的增加所彈奏的音量，在音色上也形成了強烈的光芒，它對推進作品的，增加音量的對比，都起到非常大的作用。在這里出現了fff的力度要求，這也達到整首樂曲的最高點。為了營造輝煌嘹亮的聲音效果，僅用手腕或小臂的快速觸鍵不足以達到需要的音響效果，這時就需要以肩部為發力點，使用大臂帶動手指快速的觸鍵。同時再伴以恰當的延音踏板，能獲得輝煌的，充滿共鳴的音響效果，表現強烈的音樂情緒和色彩效果。

在樂曲的尾聲處力度的變化逐漸由mf發展到mp再到pp最后發展到ppp，這種逐層遞減的力度變化，使前面激烈、悲怨、反抗的情緒逐漸趨于緩和最后漸漸融化在那緩緩流動的江水之中。在這一段中的觸鍵形式一定要進行精心設計以適應這種力量的變化。筆者認為在旋律聲部的觸鍵角度、高度、力度都應該是相同的，主要通過改變觸鍵的速度來表現力度的變化。超級秘書網

鋼琴的觸鍵千變萬化，每一種觸鍵方式都可以獲得不同的音色效果，而每一種觸鍵方式與其他各種觸鍵方式結合，又能夠產生許多新的音色變化，為鋼琴增添新的表現力，每一位鋼琴演奏者都可以根據自己的音樂想象力，想象出自己所要彈奏出的聲音，尋找適合的觸鍵方法來獲取預想中的音色效果。還要仔細聆聽自己彈奏出的每一個音，根據作品的音樂需要在鋼琴上反復摸索，以求得自己理想中的音色效果。

參考文獻

趙曉生.鋼琴演奏之道[M].世界圖書出版公司，1999,7

魏廷格.鋼琴學習指南[M].人民音樂出版社，1997,1

于聰.《崔世光鋼琴獨奏曲<松花江上>的分析與研究》.科技信息[J],2006,3

卞萌.《向盛世奉獻音樂之光——為<崔世光鋼琴作品選集>的出版與作曲家訪談錄》.

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牛津大學的道金斯教授首次提出了文化傳遞的單位—模因。在作者看來正如基因是生命繁衍的基本單位一樣,模因是文化傳遞的基本單位,通過模仿這種手段模因在不同的宿主間傳遞,而這個宿主就是人類。此后,很多學者試圖從模因論的角度解釋文化。首先,文化定義為模因的動態重組過程。即文化是一個動態的,無數個文化基本單位—模因在宿主的腦內不斷地沖突、融合、異化的過程。需要注意的是,這里定義的重組并非僅僅是遺傳學上的基因重組,遺傳學上基因的重組是指不同的基因重新組合,而我們這里說的文化的重組則是一個模因從被接受到記憶、變異和傳播的整套程序。道金斯認為:“任何一個事物要構成一種復制因子必須具備遺傳、變異和選擇三個特征。”在模因論理論家看來,模因完全具備這三個特征:模因具有遺傳性—模因傳播的過程就是模因遺傳的過程。

現代社會已進入一個全球化時代,作為滲透到社會生活各個領域的一種趨勢,全球化不可避免地波及現代體育傳播,使體育傳播進入一個全球化時代,成為一種新景觀,影響著現代體育的發展走向。因此,我們在研究全球化時代背景下的體育傳播時,接觸最多的就是西方體育中國化。

二、西方體育文化模因與傳統體育文化模因之差異與融合

社會發展決定了體育文化的發展。一定的體育文化總是與一定的社會發展和生產方式相適應的。社會發展本身就是一個長期、艱苦的過程,所以體育文化必然遵循這一歷史過程不斷產生復雜的演變。在這一長期、艱苦的發展過程中,不同民族、不同地域的體育文化就形成了不同的文化模式。源于古希臘、古羅馬的西方競技體育文化與我國體育文化是有著沖突與互補的矛盾存在的。

在1840年以前,二者是各自獨立發展的,并沒有明顯的沖突和融合。由于西方列強在近代對外侵略擴張,使兩種文化開始正面交鋒,日益沖突和斗爭。因為這兩大文化本體及其存在環境的巨大差異,所以它們在交流中的對立是絕對的。具體表現在:

首先,中國民族傳統體育文化模因植根于“天人合一”、陰陽、八卦、五行等理論之中,而西方競技體育文化模因在西方哲學重外在、分析,重與自然的斗爭等觀念的指導下形成和發展;中國傳統體育文化模因整體觀重人體自身的統一性及與自然界的和諧,帶有某種經驗、直覺、模糊的性質,而西方競技體育文化模因是科學實驗、解剖學、生理學、現代醫學等的綜合運用;中國民族傳統體育文化模因重神韻、內涵,重朦朧、抽象,而西方競技體育文化模因重陽剛、速度重外在、形體。

其次,民族傳統體育文化模因一貫向著表演性、禮儀性方向發展,注重個人修養,形成以追求“健”和“壽”為目的的民族內向性格,融進了身心合一、動靜結合的養生、武技,然而削弱了體育運動中的競爭性;西方競技體育文化模因始終向著競爭性、驚險性、公開性方向發展,并使體育形成體系,注重人的全面發展,而忽視了人競爭中的道德教育,容易產生殘忍與暴力。西方競技體育文化模因追求“強與險”,而中國民族傳統體育文化模因追求“健與壽”。

體育文化模因的產生是一個長期孕育演變的過程,其發展更是一個長期積累、選擇、變異、沖突、交融、定型的過程。因為體育文化模因是一個動態的社會存在,所以中國民族傳統體育文化和西方競技體育文化在相互交流的同時,勢必會互相吸收融合其文化中的精粹部分,這就是文化模因的傳播與變異。表現在以下幾個方面:

1.對倫理道德觀念的追求。西方的競爭觀念、自我價值的彰顯逐漸成為中國民族傳統體育文化的追求。西方一些知識分子也開始致力于東方體育文化精神的研究,試圖從東方的處世之道和養生方法中尋求解脫。

2.中國接受對方的優秀運動項目。籃球、足球、排球、乒乓球、田徑等項目已深入中國各民族的心中,受到大家的喜愛。

3.西方競爭觀念為東方所認可。西方體育文化的健康觀和與此相適應的保健體育,蘊含著有關人體科學的豐富內容,對指導當今的人類保健活動,具有重要的意義。西方競技體育所表現的競爭觀念和現代社會相吻合,正為中國民族傳統體育所認可和接受。

三、模因論視角下西方體育文化進入我國后變異的原因

1.不同的自然地理環境是模因變異的外部原因。地理環境是孕育人成長和制約人活動的舞臺和地平線。中華民族繁衍棲息的東亞大陸,一面臨海,三面陸地,形成相對封閉的地理環境。在自給自足、缺乏向外需求、崇尚和平的農耕文化環境中,人們習慣于和諧、相對穩定的生活。這些因素決定了中國古代體育比較內斂、追求身心自我完善、倫理至上、注重養生的農耕體育文化形態。

古代希臘位于巴爾干半島南端的歐、亞、非三洲交界處,境內丘陵起伏,氣候溫和,只有少許盆地適宜農耕。開放的自然條件也孕育了希臘民族開拓、冒險、競爭、自強自立、敢于同自然搏斗、崇拜英雄、崇尚力量的民族性格。他們敢于競爭、樂于競爭,以競爭方式來實現自己的愿望,也構筑西方體育的文化特質。

2.不同的政治經濟制度是模因變異的內在原因。春秋戰國時期以來,中國古代的政治體制是“集權專制”。這種政治的特點之一就是有濃厚的血緣機制、氏族法規和宗法體制。“禮”的觀念被植入體育倫理思想之中,各種體育活動都不同程度地受到“禮”的束縛。嚴肅的宗法機制和森嚴的等級制度束縛了體育競技的產生與發展。

軸心時代的古希臘沒有統一的君主,各個城邦各自獨立、自成政體、相互之間彼此分離,形成了既統一又獨立的政治社會結構。這為民主、平等、寬松的政治制度奠定了基礎,也為自由公民的出現創造了條件,鑄就了競技運動的靈魂——平等、競爭的精神,這些為古希臘體育運動的繁榮和體育盛會“奧林匹克運動會”的誕生創造了寶貴的社會條件。

3.不同的人生觀和價值觀是西方體育模因變異的重要因素。傳統農耕社會使中國人形成了節制、追求和諧的文化性格。“禮之用,和為貴”,儒家的中庸、中和的價值觀念成為中國人行動的標尺。這造就了中國古代體育的文化內斂氣質。中國社會文化環境并不適于帶有強烈對抗與刺激色彩的競技運動的開展,傳統體育的形式,大多與具有實用性的醫療、養生、保健等相融合,以修身養性、自我完善為參與目標。

而擁有浩瀚地中海這一得天獨厚的自然地理條件,使古希臘文化呈現出典型的海洋文化特質,具有高度的開放性,古希臘文化可以不遺余力地吸收其他民族文化要素,博采眾長,也造就希臘文化具有高度的融合性、掠奪性,因而產生了具有強烈競爭意識的希臘體育文化。

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中圖分類號：G642 文獻標識碼：B 文章編號：1002-7661（2013）27-007-01

一、中西飲食文化

文化是復雜的，它包括信仰、知識、藝術、法律、道德、風俗以及作為社會的一份子習得的任何習慣與才能，人類有著共同的文化基礎，但是隨著人類群體的不同范圍，文化的體現也出現了差異。每個國家和地區的飲食文化都是各自文化的濃縮。中西國家文化底蘊的不同導致飲食風格也大不相同。

中國有著歷史悠久的飲食文化，它經過了幾千年的發展，影響深遠，占據了世界飲食文化的重要地位。西方國家因為曾經作為殖民地，擁有大量的移民，因此融合了其他國家的飲食文化形成了自己的飲食文明。

二、中西飲食文化差異原因分析

1、中西方飲食觀念差異

因為中西方有著不同的哲學思想，西方人堅持科學理性的飲食觀念，講究科學營養，所以西方飲食注重食物的營養成分之間的搭配。食物搭配是否營養均衡、攝入的卡路里是否合適、營養成分能否被徹底吸收等這些問題在西方飲食文化中成為了一門烹飪學問。西方人要求保持食物的營養，對食物的色香味沒有很大的要求，很少將飲食當做精神享受。在西方的宴席上，西方人講究餐具和用料，講究原料的搭配，在中國看來西方的飲食是很機械的。但是中國人較為注重飲食的藝術性，對飲食的口感要求較多，但對營養方面比較不注重。中國人覺得食物除了可以解決溫飽，更是一種精神享受，在中國的飲食觀念中，對食物味道的追求大于對營養的追求，這就導致中國的飲食過于注重食物的口感，具有片面性。

2、中西方飲食內容差異

西方人更為注重對動物蛋白質的攝取，在介紹飲食特點時，西方有發達的食品工業，例如快餐和罐頭，味道雖然都差不多，但是卻省時又營養，飲食的內容大部分以動物類為主，肉食占整個飲食的大部分。而中國是農業大國，中國的飲食以植物類為主，肉少糧多，在中國的北方，人們的主食是饅頭和面條，南方主食是米飯，中國人的飲食是以素菜為主，葷菜為輔。中西方飲食觀念的另一個不同之處就是西方人偏好冷食，例如生菜和沙拉等。但是中國人偏好熱食，中國人普遍認為菜要趁熱吃才好吃。

3、中西方烹飪的差異

中國認為烹飪是一門藝術，中國有非常多的烹飪技術，例如煎、炒、蒸、炸、溜、燜、燒、燉、煲等，讓人眼花繚亂。中國人的烹飪非常復雜，一道菜通常要花費很多時間來準備，中國的廚師行業對廚師本人對原料的選擇較為注重，所以原料的優劣和廚師的天賦都會直接對菜品造成影響。

西方則強調飲食的營養，制作飲食較為規范，沒有樂趣可言。西方的烹飪手法不像中國一樣復雜，西餐更為注重發揮食物本來的味道，只進行簡單的加工，較為隨意。

4、中西方飲食方式的差異

中國的宴席是大家共享一席，樂于呈現和諧的氣氛，在餐桌上人們相互敬酒和勸菜，體現相互尊重禮讓的美德。從衛生層面來看雖然有明顯的不足，但是卻很符合中國人對團結的心態。而西方的宴會更為注重交誼，西方流行自助餐，人們不用固定在位子上用餐，大家各取所需，走動自由，注重個人情感交流，體現西方人對自我和個性的尊重。

三、生產生活空間和方式的差異對飲食文化差異的影響

筷子與刀叉、圓桌與條桌等都各不相同，在菜式與道數上雙方也是相互對立的，因此宴請禮儀、席間氣氛和飲酒的方式也都不盡相同。

在中國，主要是群體文化主導價值觀，在西方國家特別是美國則是強調個體的尊嚴和價值，強調個人主義，強調差異與特征，鼓勵特立獨行的風格，所以中西方的價值觀截然不同，這在飲食上也有體現。

東西方文化的不同反映著人們生活方式的差異，飲食是其中具有代表性的一方面。在中國，飲食占據著舉足輕重的位置，是超越一切物質和精神形態的東西，這也在日常生活中體現出來。

但是在西方國家，飲食只是一種生存手段與交際方式。美國的一位叫做馬斯洛的心理學家，把人的需求分為五個層次，從低到高，最低的一層就是對飲食的需求，另外四種分別是對安全、情感、尊重和自我實現的需求。西方人的飲食觀念與中國人存在很大差異，西方人認為吃只是可以保證人身體健康和正常生存的方式，只起到維系生命的作用。而就交際手段來說，宴請的目的是在以下幾個方面，一是向提供幫助和服務的人表示感激之情。二是期望贏得客戶的信任。三是對達成交易的慶祝。四是請人幫忙。五是引薦他人的時候。六是在建議和討論某些想法的時候。從這里不難發現，吃雖然重要，但是西方國家僅僅將吃停留在簡單的交際層面，并不像中國一樣對吃極為注重。

通過本片論文的論述可以了解到，中西方的飲食文化各有各的長處，通過研究可以實現中西飲食文化的融合和互補。現如今，中餐開始注重食物的營養性和科學性，而西餐也開始注重食物的色、香、味俱全。中西方飲食文化在相互交流中將會發展的越來越好。

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關鍵詞：中西飲食文化；差異；跨文化交際

中國飲食文化博大情深、源遠流長，在世界上享有很高的聲譽，中華文明五千年，飲食文化也隨之源遠流長，具有自己獨特的文化意蘊。對比注重“味道”的中國飲食，西方則秉持的是一種理性飲食觀念，西方人對于飲食一般強調科學與營養，這種獨特的飲食觀也深深影響到了世界飲食文化的發展。誠然，不論中國還是西方，飲食所代表的含義不僅僅是一日三餐、解渴充饑，它往往蘊含著人們認識事物、理解事物的哲理。人們對于西方飲食文化的了解，往往是通過影視劇、新聞報道、跨國交際等方式了解的，那么我們不妨用文化人類學的視角來探討一下中西飲食文化的差異。

一、日常生活反映出的中西飲食觀念差異

在日常生活中，中國人在“吃什么、怎么吃、好吃不”這類問題上非常講究，比起西方人而言，中國人的飲食觀念中更加注重飲食享受，“講究美感、注重情趣”是中國人飲食文化的傳統。中國的烹飪技術是很精湛的，而且有講究菜肴美感的傳統，對食物的色、香、味、形、器的協調一致有一定的要求。中國烹飪還對飯菜點心的命名、品味的方式、進餐時的節奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。菜肴名稱既有根據主、輔、調料及烹調方法的寫實命名，也有根據歷史典故、菜肴形象、名人食趣、神話傳說來命名的，諸如“全家福”、“獅子頭”、“鴻門宴”、 “一清二白”等，可謂出神入化、雅俗共賞。中國民間有句俗話說“民以食為天，食以味為先。”中國飲食之所以有其獨特的魅力，關鍵就在于它的味。而美味的產生，在于調和，要使食物的本味，加熱以后的熟味，加上配料和輔料的味以及調料的調和之味，交織融合協調在一起，使之互相補充，互助滲透，你中有我，我中有你。中國烹飪講究的調和之美，是中國烹飪藝術的精要之處，這正是中國美性飲食觀的最重要的表現。中國飲食對味道的追求和感觀的享受也是與中國傳統哲學思想相一致的。中國傳統哲學的顯著特點是宏觀、直觀、模糊及不可捉摸。 [1]（P153）而這些也是中國飲食的精妙之處，正好體現了傳統哲學的模糊性特點。

對比注重“美味”與“享受”的中國飲食，西方則秉持的是一種理性飲食觀念。西方飲食一般以科學營養為最高準則，進食猶如為機器添加燃料，特別講求食物的營養成分，蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及各類無機元素的含量是否搭配合理，熱量的供給是否恰到好處以及這些營養成分是否能為進食者充分消化吸收等，而菜肴的色、香、味則是次要的。這一飲食觀念同西方整個哲學體系是相適應的，形而上學是西方哲學的主要特點。西方哲學所研究的對象為事物之理，事物之理常為形上學理，形上學理互相連貫，便結成形上哲學。這一哲學給西方文化帶來生機，使之在自然科學上、心理學上、方法論上實現了突飛猛進的發展。但在另一些方面，這種哲學主張卻發揮了阻礙作用，如對飲食文化的影響。在宴席上可以講究餐具、用料、服務，講究菜原料的形、色方面的搭配，但是從美國的東部到西部，牛排大都只有一種味道，色彩上對比鮮明，但在滋味上各種原料互不相干，各是各的味，簡單明了。[2]（P107）這也許正是西方人簡單、理性的一種人文品格吧，我們在考量西方飲食觀念的時候，往往忽略了這一點，總是先入為主，在跨文化交際中帶來很多不適。

二、影視鏡像中折射出的中西飲食方式、禮儀及餐具差異

在西方題材的影視劇中，我們往往可以看到人們在就餐前后進行簡單祈禱的儀式，中國題材的影視劇中，則往往注重的是餐桌上的尊卑座次等。一系列類似的場景數不勝數，這在某種程度上反映了不同民族國家的生活習慣和傳統信仰上的差異，進而使得中西方有著各自不同的飲食方式和禮儀。

中國人從古至今就普遍進行共餐制，并且比較講究餐桌用餐禮儀，這已經成為一種約定俗成的習慣了。通常中國人吃飯的方式是大家共享一桌菜肴，吃飯的時候，大家按照年齡輩份圍著圓桌坐下，通常地位高者、主賓或長者坐上坐，主人及其他客人分別落坐。尊貴的客人通常坐在離主人最近的地方，而主人則面朝門而坐。主賓動筷后其它人才開始夾菜，然后大家共同食用桌上的美味佳肴，邊聊邊吃，常會出現互相夾菜、敬酒的場面。[3]（P27）如果是去做客，主人還會想方設法讓客人多吃，這是中國人的讓食習慣。在餐具使用上，中國人使用筷子，不戳不切，不破壞食物本來的風貌，顯得文雅溫和，這也體現出中國人的一種“和為貴”的文化取向。請客吃飯對于中國人來說，其意義遠超出“吃”本身的意義，因為它具有聯絡感情、人際交往和處理事物的深層功能。通過這種飲食方式，人們可以交流感情，培養良好的人際關系，實現團結、禮貌、共趣的餐桌氛圍。餐桌上長幼有序的飲食禮儀，更可以使人們重視家庭、家族的團結，以及加深血緣、親戚之間的關系等等。

西方人受傳統形而上學的哲學思想影響，以及基督教等宗教思想的影響，人們形成了以個人為中心并尊重個人權利的飲食意識，也絕不隨便干預他人的隱私。在這種思想意識影響下，西方人在餐桌上個人吃個人的，個人喝個人的。但西方人也極其重視餐桌禮儀。西餐中以越靠近主人者越尊貴，通常男女主人分坐桌子兩側，男女主賓分別坐在女主人和男主人的右側。無主賓時，女士且年長者優先。若是男女一同進餐，男士應為女士拉開椅子。兩同性進餐，靠墻的位置留給年長者。[3]（P28）“女性優先”以及“尊重長者”在餐桌上體現的非常明顯。西方人聚餐一般更自由安靜，注重個人的獨立性，各取所需，很少有讓食的習慣。就餐期間交談也是小聲低語，付賬多采用AA制，不會造成不便。相比中國，刀和叉則是人們普遍使用的餐具，這也具有一種獨特的飲食情懷。

三、中西飲食在內容上的差異表現

關于中西飲食內容的差異，往往和各民族國家所處的自然地理環境有關，當然，各自的飲食觀念也深深地影響著各自的飲食內容，這種差異的表現并不能一概而論，下面就扼要舉例說明之。

中國的飲食內容風味多樣、獨具特色。由于中國幅員遼闊、地大物博，各地氣候、物產、風俗習慣都存在著明顯的差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風味，魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜等“菜系”早就聞名于世了。中國一直就有“南米北面”的說法，口味上有“南甜北咸東酸西辣”之分。就當地物產和習俗而言，如中國北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中國南方多產水產、家禽，人們喜食魚、肉；中國沿海多海鮮，則長于海產品做菜。就各地氣候而言形成了多種口味，一般說來，中國北方寒冷，菜肴以濃厚，咸味為主；中國華東地區氣候溫和，菜肴則以甜味和咸味為主，西南地區多雨潮濕，菜肴多用麻辣濃味。就中國飲食的內容而言，“選料”則是其核心所在。選料，是中國廚師的首要技藝，是做好一品中國菜肴美食的基礎，要具備豐富的知識和熟練運用的技巧。每種菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、輔料、調料等等，都有很多講究。這里講究的就是“精”、“細”二字，孔子說的“食不厭精，膾不厭細”就是這個道理。中國人的飲食更講究養身，食醫結合，飲食要四季有別，自古以來，中國一直按季節變化來調味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。這種飲食方式和內容也是中國人延年益壽、享受生活的一種情結所在。值得一提的是，還有節日歲時的飲食各有不同，這和中國傳統文化是息息相關的，比如除夕、春節吃“團圓”飯，元宵節吃湯圓，端午節吃粽子，中秋節吃月餅等等。當然，飲食當中的飲品也不能忽略，“酒”和“茶”是中國飲食內容的精髓，貫穿于日常飲食生活的始終，人們品茶論道、飲酒作樂，可謂別有一番風味。

與中國復雜的飲食內容相比，西方的飲食則顯得簡單明了了許多。中國人吃飯講究的是菜，而西方人則多以肉食為主、素食為輔，同時注重的是科學營養的搭配。在西方，著名的菜點有意大利菜、法國菜、美國菜、德國菜、俄羅斯菜等。在全球化不斷深入的今天，“肯德基”、“麥當勞”已然風靡全球，西方的飲食內容給人的印象自然是漢堡、雞翅、牛排、薯條和奶酪了，吃生食和高熱量的食物就是這種飲食文化的特點所在，肉食、冷食和生食也同樣被西方人所適應，并且是人們心目中的美食。這種簡單明了的飲食，正是體現了西方人的理性邏輯。人們不會再吃上面浪費更多的時間，而是在享受這種飲食的自由感覺，但是又不乏對飲食科學營養的考慮。在西方，值得注意的是飲食中的宗教情結，這在人們的日常生活中體現的非常明顯。就基督教家庭而言，在節日飲食上是遵守一些禮俗的。圣誕節為了紀念耶酥的復活，信徒們要舉行齋戒，不吃肉食，不用刀叉進食，減少娛樂。復活節是孩子們歡樂的節日，用小動物形狀做成的巧克力糖果，裝點的精美甜點，是節日中的重要食物。還有狂歡節、感恩節、萬圣節等等。除此之外，在家庭聚餐中，人們每次進餐前后都要向上帝禱告，感謝上帝賜予美好的食物。這種具有簡單宗教儀式的進餐內容，與中國的飲食內容具有明顯的差異。當然，葡萄酒、咖啡以及紅茶等西方人最愛的飲品，同樣具有非常重要的文化內涵。

四、結語

中西飲食文化上的諸多差異，體現了豐富多彩的世界文化。然而，中西民族國家之間的偏見與攻擊，往往是由很多差異引起的。著名的美國文化人類學家赫斯科維茨提出的“文化相對論”是值得我們用來反思自我的良藥。任何一種行為，比如信仰、習俗（包括飲食文化在內）等，只能用它本身所從屬的價值體系來評價，沒有一個對一切社會都適用的絕對價值標準。中國擁有的飲食文化并不落后，西方的刀叉飲食文化也不代表野蠻，它是由各自文化圈內的諸多因素所導致的結果，比如、自然地理環境、人文性格等等。隨著世界全球一體化步伐的加快，飲食文化從一元向多元發展。各種飲食幾乎沒有了地域界限，中國飲食也在不斷吸收西方飲食理性和科學的特點，西方飲食現在也開始研究美味和烹飪技術。從文化上講，中西方揭開了飲食差異表面的面紗，看到的是背后蘊含的深厚文化知識，中西的這種學習和交流，從文化上互相理解和融合，[4]（P225）必將進一步推動跨文化交際的深度和廣度，從而達到交際共贏。（作者單位：陜西師范大學外國語學院）

參考文獻：

[1] 趙紅群.世界飲食文化[M].北京：時事出版社，2006.

篇（6）

 

一、引言

在悠久璀璨的中國文化中，中國飲食文化獨具魅力，是中國傳統文化的重要組成部分。粵菜是中國傳統著名菜系之一，以其獨具一格的特色而聞名中外。隨著廣州亞運會，深圳世界大運會等大型國際性活動的相繼舉辦，廣東的旅游業也將會迅速發展。粵菜向國際友人提供了了解中國、感受中國文化、感受廣東特色文化的窗口。粵菜菜單的翻譯在這一過程中的重要作用不可忽略，好的菜單翻譯不僅能向外賓傳達菜肴的信息，而且還有利于廣東飲食文化的傳播。粵菜菜單作為一種溝通渠道，它通過文字向食客傳遞廣東飲食習慣和文化信息，在粵文化及中國傳統文化對外交流中具有一定的重要性。為進一步弘揚廣東獨具魅力的飲食文化，促進粵文化與外國文化的交流與發展，粵菜菜單的英譯日益顯現出其重要性和必要性。

二、影響粵菜菜單英譯的因素

1. 粵菜菜式中的詞匯空缺

由于地域差異與文化差異，世界各國各地區形成了不同的飲食和制作方法，并各自承載著豐富的民俗風情、地域文化。語言是文化的載體，不同區域飲食文化的特殊性必然也表現出語言的獨特性，如粵菜中的“鴨母捻、油條”等詞匯，嚴格的講，在英語中并沒有相應的詞來翻譯，然而這兩種翻譯過來卻是完全不同的食物，各自都有自己的特色和文化背景。例如“鴨母捻”類似北方的湯圓，翻譯為“Duck’s twist”，全然沒有原文的意思，“油條”翻譯為“Fried bread stick”。如果對飲食文化和背景知識疏于了解，譯文讀者無法體會到該菜的內涵。

2. 望文生義的誤譯

粵菜菜肴不僅注重色香味俱全，制作工藝精良，而且菜名講究，往往采用比喻、夸張、象征、典故等方式，使得粵菜菜名名稱美妙動聽，形象逼真，而人們在品嘗這些菜肴的同時也浮想聯翩，回味無窮。但是這些菜名的特殊性也給翻譯帶來難度。在翻譯過程中需要考慮菜肴的原料、制作工藝、文化背景等，一旦把握不當，望文生義翻譯，就會造成誤解，不僅影響外賓的食欲，更起不到文化宣傳和交流的效果。

如“鳳爪”就是不是什么鳳的腳，如翻譯為“Phoenix Feet”就會讓外國食客不知所云，產生誤解。根據廣東的文化及中國文化，“鳳爪”即為“雞爪”，如翻譯為“Steamed Chicken Feet with Sauce”就讓外國食客既知道制作原料、烹飪工藝和配料，也能浮想聯翩，激發食欲。又如廣東小吃“生肉包”如果按字面意思翻譯為“Raw Meet Bun”就會讓外國食客覺得奇怪，一般在國外只見過生牛排、生魚片等可以食用，卻未見過生豬肉可以食用。其實，根據廣東特色和制作工藝，“生肉包”就是蒸豬肉包，因而翻譯為“Steamed Pork Bun”更準確，更能反映出其特色。論文參考，翻譯。

3. 文化差異造成的誤解

粵菜菜肴主要從“色、香、味、形”等方面來評價飲食的好壞。這種飲食觀念導致了與國外的烹飪文化也不盡相同。論文參考，翻譯。西方人不會食用他們認為沒有營養價值的東西，烹飪方法比較簡單，而粵菜烹飪講求整體和調和之美。廣東的飲食除了飲食的目的，還要帶來對美味的渴望，帶來身心的愉悅。而在烹飪原料上國外人不會食用動物內臟，但是這些經過煎、炒、炸等方法稱為廣東人餐桌上美味佳肴。“川貝雪梨豬肺湯”，“桑杏燉豬肺”應分別譯為“Pig Lung Soup with Tendrilleaf FritillaryBulb and Pear”和“Stewed Pig’s Lungwith Mulberry Leaf and Apricot”讓國外食客了解制作原料、工藝和輔料等。

三、粵菜菜單英譯的原則與方法

1. 功能目的理論在粵菜菜單英譯中的應用

功能目的論（skopos theory）強調，翻譯的方法和翻譯的策略必須由譯文所要達到的預期目的或功能決定。根據該理論，決定任何翻譯的首要原則是整個翻譯行為的目的。該理論認為，源語文本（source text）和目的語文本（targettext）是兩種獨立的具有不同價值的文本，具有不同的目的和功能。功能目的理論既重視譯文功能，又照顧原作者和讀者的利益，強調功能與忠實原則。在具體翻譯過程中，譯者必須把譯文功能與處于特定語境的原語文本同時加以細致的分析和考慮，盡可能保持譯文與原文在語言特色上的一致性。

粵菜菜單作為一個完整而獨立的語篇，根據功能翻譯理論來看，粵菜菜單屬于“信息+呼喚”類型的文本，其預期譯文功能是讓外國人對該信息及更深層次的文化有所了解。信息功能是最基本的傳遞菜肴制作原料、烹飪工藝、配料、造型等信息過程。因此，菜單翻譯的核心內容是以目的為指導的“直入主題”，直接介紹、交代具體的制作原料、烹飪方法和配料等，再按照國外食客接受的習慣，讓菜名起到開胃的目的，進而根據烹飪工藝、歷史典故、文化背景進行傳遞，達到飲食文化交流和溝通的目的。論文參考，翻譯。

2. 粵菜菜單的翻譯方法

粵菜菜單不僅在語言表達上充分體現出漢語的語言特點，在句法、詞法和修辭等方面也運用獨特的表達方法，并通過這些表達方法，反映出豐富的歷史文化內涵。粵菜菜系較多，融地方特色、傳統特色和歷史典故于其中。因此中文菜單不僅要考慮語言因素，還要兼顧文化信息的轉換。論文參考，翻譯。

根據功能目的理論的原則和跨文化交際的目的，粵菜菜單的英譯方法大體可以規劃為以下幾種：

1）音譯法

語言是系統符號，在一定的條件下可以接受外來詞。在當前快速發展的國際社會，任何語言都在發生變化，不斷吸收外來詞匯。因而音譯法被應用于粵菜菜單翻譯這種語言特征、文化特色較強的領域，并能取得其他翻譯方法達不到的效果。在粵菜中，有一部分菜名是用地名、人名、象聲詞或地方語來命名的，因而在翻譯中為了保持原有飲食文化的特色和風味，可采用音譯法，讓國外食客接受漢語拼音名稱，了解中國特有的原汁原味飲食文化，從而達到功能目的論的目的，實現飲食文化的跨文化交際。論文參考，翻譯。

如粵菜中的“大同鳳爪”就是按照音譯方法翻譯成“Datong Chicken Legs”，“玉環瑤柱脯”譯為“Yuhuan Scallop Breast”，“麒麟蒸桂魚”譯為“Kirin Steamed Mandarin Fish”。這種方法在一定程度上促進了廣東飲食文化在世界范圍內的傳播，隨著國際間交往的日益頻繁得到了外國人的認同和接受。

2）直譯法

直譯法是指在不違反英語語言表達和英語文化傳統的前提下，在譯文中完全保留漢語的指稱意義，使得內容和形式相符。這種翻譯方法不但符合了功能目的論，且實現了語義和語形等值，因而這種方法在菜單翻譯中較為普遍，一般用來翻譯清楚直白的粵菜菜名。例如：“鹵水鵝”（Marinated Goose)，“烤乳豬”（Roast Suckling Pig)，“蒜香肉排”（Deep-friedSpare Ribs with Garlic）等。直譯菜名實際就是還原菜肴的內容，忠實再現了菜肴的特色，確保了原汁原味，最易國外食客的理解和接受，使人一看便知菜肴的構成和特色。

3）意譯法

不同語言有著不同的文化內涵和表達形式，當語言表達形式成為翻譯障礙時一般采用意譯法。在粵菜菜單翻譯中，意譯法就是將抽象及帶有聯想性的菜名用具體而清晰的形式表達出來。此外，因為許多粵菜菜名具有一定的典故和文化背景，因而在翻譯中可首先描繪出一幅生動的形象，讓食者未嘗其菜，先聽其名，便已食欲大開。因此，在翻譯若照字面意思直譯，沒有中國文化背景的國外食客會不理解。例如：“手抓琵琶骨”（Braised Spare Ribs)，“釀鴛鴦膏蟹”（Steamed Two Crabs Stuffed with Mash)等。這類翻譯舍去了粵菜菜名中的比喻形象，只譯出原義，并用簡單明了的英語譯出，將菜肴的制作原料和烹飪工藝介紹給食客，起到對飲食文化的交流。

4）借譯法

借譯法，顧名思義就是借用國外人所熟悉并了解的歐洲菜名來部分翻譯粵菜菜名。論文參考，翻譯。和音譯法的“輸出”相反，借譯法是一種“輸入”，這也是達到功能目的論的一種最佳途徑。中外語言在表達形式上的不同之處和飲食文化中的不同之處，使得飲食文化間的交流產生可能。而這種飲食文化的交流反映在翻譯上就是粵菜菜名的英譯需要借助國外飲食文化的表達。只有這樣，菜單的翻譯才更具有特色，更為地道，更易為國外人理解和接受。

例如：“蜜汁叉燒”（Honey-Stewed Barbecue Pork)，“爽脆海蟄”（Shredded Jelly Fish）等。這種譯文通俗地道，容易為外國食客接受。

粵菜菜名英譯方法靈活多變，有時同一道菜可以采用不同的翻譯方法，以不同的角度來進行翻譯。具體方法的采用要求譯者根據語境進行判斷和選擇，遵守功能目的論的原則，實現菜單傳遞信息、吸引食客、弘揚廣東文化、促進不同文化間的溝通與交流的目的。

四、結束語

篇（7）

提起李約瑟，人們就會想到著名的“李約瑟難題”。這位英國科學史權威給世界留下了一個難題：為什么近代科學興起在西方而不是在中國？在網上檢索，關于這個難題的資料多達一千多條。

中國的四大發明一直就是國人引以為自豪的風光事。然而，外國人的看法卻不盡然。“雖然17世紀的耶穌會士所傳播的中國古代傳說時代的紀元表至今仍然在起作用，它使人們把過多的東西看做是東亞發明的。然而同時卻又存在著另外一種截然相反的傾向，認為任何一種重要的發明或發現都絕不可能在歐洲以外的任何地方產生……與此相似，在過去幾年當中，有一些談到后來的物理學、工程學和制陶業的某些方面的歷史的論文，也由于與傳說的資料不一致，而被不公平地忽視了。在1950年出版的一部關于技術史的有趣的著作中，（西方的一位）作者則沒有把一些明明是屬于中國人的成就歸功于中國人。例如，關于中國人最先認識到磁極性、發明火藥以及最早制造鑄鐵等等，在這部著作中都只字不提。至于（一些）中國科學家本身，也往往忽視了他們自己祖先的貢獻。”（《李約瑟文錄》）這位為中國科技史受到不公正待遇而鳴不平的老外，不是別人，就是自稱為“名譽道家”的李約瑟。他甚至認為，西方的許多科學發明，只是為中國人的發現做了注釋，他以此來“使人們想起過去不幸被人忽視和不被承認的許多東西”。

李約瑟（Joseph Needham，1900~1995）是一位中國科技史研究專家，胚胎生物化學創始人，也是杰出的人文主義者。他長期致力于在中國和西歐間架設橋梁來溝通中西兩種文化的差異。他出生在一個信奉基督教的家庭里，但他卻研究中國的儒家與道家。他認為，同情德謨克里特和伊壁鳩魯的人，一定不會抱怨儒家對一切鬼神懷有反感（作者注：反感二字過矣。孔子于鬼神只是“六合之外，存而不論。”“子不語怪力亂神。”），同時也會承認儒家的神圣是與世間的道德體系結合在一起的。他也同情道教，雖然道家許多哲學觀點和基督教義嚴重相悖（作者注：道教并不全等于道家），但是道家“以柔克剛”，強調阿芙洛狄忒（Aphrodite）勝過阿瑞斯（Ares），相信順其自然和自然神秘主義，這一切對李約瑟來說都具有不可抗拒的魅力。特別是后來他埋首于研究中國的創造發明時，才認識到道家思想和技藝在自然知識和技術控制發展方面，在許多世紀中曾經起著主導作用。他發現了“為什么中國在科學理論方面比較落后，但卻能產生出有機的自然觀，而且這種自然觀雖然在不同學派那里有不同形式的解釋，但它卻和近代科學經過機械唯物論統治三個世紀之后被迫采用的自然觀又非常相似”的有趣現象。所以當有人問李約瑟，他把自己主要看做是一名科學家還是一名歷史學家時，他認為自己最合適的稱號應該是“名譽道家”。

為什么李約瑟對道家如此感興趣呢？原來中國古代的許多科技發明與發現并不是什么科學家所為，而是發端于道家或方士的。

“方士”也叫“方術之士”。這類人以擅長“方術”為特點，同好幾類人既有交叉又有區別。如作為“士”，他們同諸子百家有類似處，也是源在民間，因而有別于年代更早或同時在官為職的卜祝巫醫。但同時從“方”的角度，他們又與官方的星歷、醫術專家傳承同類知識，而不同于先秦諸子和兩漢儒林。“方士”和“道士”的關系也很密切。作為詞匯，“方士”是“有方術之士”，“道士”是“有道之士”即“有道術之士”，這在早期文獻中，意思是差不多的，只是在出現了道教之后，“道士”才有了宗教性的含義。

在戰國時期，方士的“方術”包括天文、歷算和占星、氣候以及醫學、服食、等。只是中國的方士比醫藥學家有著過分的奢望，他們總是詭言長生不死、羽化成仙以取悅于當時的統治者們。秦始皇時代的徐福就是一個大方士，據說他后來流落到了日本。漢代初年，興起了煉丹術。方士或道士們主要是以某些礦物為原料，按照設想的配方，放入密閉的器皿中加熱升煉，希圖用人工的方法制取到可令人長生不死的神丹妙藥。《西游記》中孫大圣所推倒的太上老君的煉丹爐即是當年煉丹熱的縮影。自然，這種煉丹活動在目的上必然以失敗而告終，但是方士們卻在煉丹中認真地觀察了化學反應，做了大量的化學試驗，制取到了一系列自然界所不存在的化合物，也人工合成了很多非常純凈的化學試劑。這種活動也喚起了方士們對化學變化的規律進行思考探討，形成了原始的化學思想。

煉丹活動也許是起源于一種原始迷信的鬧劇，它的消亡是必然的，然而從另一個角度看，中國的煉丹術卻對古代化學和制藥學做出過重大貢獻。煉丹術化學是古代化學的極重要的組成部分，或者說是化學的原始形式。此外，煉丹術中那些有價值的科學成果，那些有著醫療效果的制品為后世的醫藥學家所繼承和發揚光大，并且啟發了醫藥學家對化學的研究，致力于新藥物的合成。實事求是地說，我國古代很多大煉丹家、方士、道士其實就是早期的醫藥學家，并兼通醫術。如東晉的葛洪，南朝的陶洪景，唐代的孫思邈、孟詵，五代的大明（道號日華子）等都是很有聲望的醫藥學家，又是大名鼎鼎的煉丹家。

李約瑟這位“名譽道家”關心和研究中國科技史乃至飲食文化，不是沒有道理的。因為正是中國古代的科技發明促進了飲食文化的發展。

李約瑟在晚年對中國的飲食文化產生了濃厚的興趣，他甚至派助手來中國收集烹飪史料。他也許想弄明白，西方近代的一些發現與發明，為什么很早就出現在中國人的飲食文化中了。

中國人很早就吃“粒食”。為了吃“粒食”，我們的先人發明了陶鼎，后來又給陶鼎加上箅子、蓋子成了蒸飯的甑。而就是這種在中國祖祖輩輩相襲，不論大人小孩都會的用汽蒸飯的方法，直到近代，洋人們才將之用于生活。瓦特是英國發明家，是他將原始的蒸汽機做了改革和發明制成了工業用發動機，出現了蒸汽火車，當時已經是18世紀了。烹飪蒸法只是近百年才在法國出現，而我國在古籍《禮記?曲禮》中就已出現了“飯黍毋以箸”。飯在烹飪意義上的專指意還是把谷物放在炊具上蒸熟，如大米飯、小米飯、秫米飯等粒食食物。

跟蒸法一樣，中國烹飪的炒法，靠的是急火，需要用煤來做燃料。而早在宋代，汴梁就將煤用作炊用燃料。馬可?波羅管它叫做“能燒的石頭”。“急火”燒煤要用風箱，那就是現代鼓風機的前身。“急火”高溫燒出了可口的佳肴，可是很少有人想到這種高溫熱學的創造者竟是煉丹的道士或方士。

“高溫”還造就了中國的瓷器。

中國是世界聞名的陶瓷古國，中國與瓷器在英語中是同一個詞。在陶瓷工藝中，陶土、瓷土的選取與精制，陶瓷的焙燒技藝，各種釉料的選配，釉制燒制的火候與氣氛的掌握以及瑰麗色彩的成色機理（如鈞瓷五彩繽紛的窯變釉，建瓷的兔毫盞、雨點盞等），都是得益于古代方士們對早期化學工藝的貢獻。

除了以上中國傳統飲食文化的“硬件”之外，還有很多“看不見”的“軟件”，這就是被民族的哲世觀、思維方式與審美情趣制約整合著的那種世代相傳的看不見的文化。

中國烹飪的最高境界，公認為是調和。美食家袁枚曾說，蕓豆必須配肉，刀豆則切忌有肉。燒芹菜忌用醬油，燒茄子得多用醬油。再加上廚師掌握火候之妙，其中由之而來的化學變化原理以及量化數據，卻誰也說不清楚。而西餐則是既講營養又講烹飪材料的量化和可操作性。西方的營養學家長于分析，連一根作料香菜都要精確地分析出需用成分幾許，而中國美食家就反詰：總共不就幾毫克嗎？至于小題大作嗎？中西研討會每次都爭得不可開交，一派強調科學，一派強調藝術。國學大師季羨林先生對此評論說：“前者（中餐）之所以異于后者（西餐）幾希。前者是把肉、魚、雞、鴨等與蔬菜合烹，而后者則涇渭分明地分開而已。大多數西方人都認為中國菜好吃，那么你為什么就不能肉菜合烹呢？這連一舉手一投足之勞都用不著，可他們就是不這樣干。文化交流，蓋亦難矣。”難在哪里？難就難在中國傳統飲食文化中那些“說不清，道不明，不可言傳，只能意會”的“軟件”上。

中國飲食最重要的“軟件”當屬味道。味道是什么？有人說味道是舌頭和鼻子的合成感覺，是有一定道理的。但是實際情況卻要復雜得多。僅說對嗅覺的解釋，至今仍為生理學家們所頭疼。2004年，兩位美國科學家就因為發現人類嗅覺系統的奧秘而獲得諾貝爾醫學獎。氣味就更復雜了，傳統的“五味”加上鮮味，誰也說不清會產生多少味道。筆者在《“五味”與“天人合一”文化》一文中曾經談到過，用舌頭去嘗可以很容易嘗出“酸、甜、苦、辣、咸”或“咸、甜、麻、辣、酸”或者“咸、甜、酸、苦、鮮”這五味來，但這僅是從化學味覺的角度上說的。照此還可以從食品質地的物理味覺角度分析出“脆、嫩、細、酥、軟”這五味來。但是“豐、腴、爽、適、舒”的口感五味則一定要用化學的味覺、物理的味覺，再通過心理感受來一起整合“品嘗”。在這里“品”與“嘗”是一個復雜的審美過程，是不可以截然分開的。

篇（8）

一、中華飲食文化與翻譯

飲食是一種文化現象，它具有文化的共性。語言是文化的載體，翻譯是文化的傳通。對于翻譯，傳統觀念認為，就是兩種語言間的轉換，而忽視了翻譯的文化問題。事實上，在跨文化交際中，交際者遇到的最大困難不是語言，而恰恰是文化。翻譯本身就是不同文化間交流的產物，是跨文化傳通。20世紀下半葉，翻譯的研究出現文化轉向，目前，在翻譯研究界，人們把對翻譯的意義和作用推向了另一個新的研究方向——文化交流與傳播。人們把目光投向了翻譯承載的使命，把翻譯置于各民族文化交流的大背景中進行考察。因此，飲食文化的翻譯研究也應置于中國與世界接軌的大背景下進行。

經歷了五千多年歷史的中華飲食文化，博大精深，是中國人民的光榮與自豪。目前，文化與翻譯的研究大多著眼于宏觀，而專門討論文化某一領域翻譯比較少。據悉，北京為了迎接2008奧運，針對菜單翻譯問題，向社會各界征集對《中文菜單英文譯法》的意見，，收錄了2700多條菜單及酒水的英文，另外，還專門組織了專家研究討論有關菜名的翻譯，旨在讓國外旅客更方便地了解中國飲食文化。菜名實際上是一國文化的體現，老外對中華飲食文化的了解很大一部份就是從中國菜中體現出來的，如果外國人能明白我們的一些菜名的寓意，或是把這些菜名弄明白，實在是在學習一門藝術，他們定會因此而更了解和喜歡中國。

二、飲食翻譯中的文化身份問題

基于文化研究的廣闊視野來探討華夏飲食文化的翻譯，就不能不涉及到其文化身份問題。文化身份通常被看作是某一特定文化的特有，同時也是某一具體的民族與生俱來的一系列特征（蔣紅紅，2007）。無論對于一般意義上的文化還是某一特殊領域里的文化，在翻譯中識別文化身份可以強化本民族的文化特點和文化特性。不同的國家和民族的飲食文化存在著明顯的差異，這種差異就是文化個性或民族特性，構成著獨特的民族特色文化，形成了世界文化的多元性。中華飲食文化形成其固有的文化身份，是文化中最珍貴的部分，是譯者在翻譯過程中應予以最大限度的保留并有效傳播的部分。

具有五千多年悠久歷史的中華飲食文化博大精深，是中國特有的文化，是中華民族的寶貴財富。在文化飲食翻譯中，要求譯者必須對中西文化都有充分把握，用西方人最喜歡的方式去翻譯中國的文化內容。筆者認為，漢英翻譯的目的之一在于讓世界了解中國，促進中華走向世界。但不斷交流與融合的世界文化使人類共性的認識逐漸擴大，隨著經濟政治的全球化，各民族間的差異不斷在縮少，而中華自身的文化身份卻變得模糊。正如A.L克魯伯所說“每一種文化都會接納新的東西，不論是外來的，還是產自本土的，都要依照自己的文化模式，將這些新的東西加以重新塑造。”當我們自豪地看到偉大的中華文化被廣泛傳到世界各地時，我們要注意中國也在不斷受到外來文化的沖出和影響。筆者認為，在世界全球化和文化的趨同過程中保持中華飲食文化固有的個性和特征，保證中華飲食文化身份的清晰度，顯得尤為迫切與重要。

要保持中華文化身份，使之有效地得以傳播，首要的是保護文化的核心價值不受到損壞（李慶本，2004）。不同文化的相互了解，互為尊重，互為補充，以達到人類心靈的溝通，應該是多元文化語境下的一種理想追求。美國著名漢學家約翰.J.迪尼教授指出：“每一種語言都從文化中獲得生命和營養，所以我們不能只注意如何將一種語言的內容譯成另一種語言，還必須力求表達兩種文化在思維方式與表達情感方面的習慣。”那么，翻譯作為跨文化傳通，如何才能發揮其本質價值，讓世界人民都認識中華飲食文化，是值得探討的一個重要問題。

三、中華飲食文化翻譯中的“痛處”——可譯性與不譯性

在翻譯研究中出現了可譯與不可譯的爭論。我國著名翻譯家楊憲益先生提出了“文化意味”不可譯這一問題，是指文化中的意義，即這種文化意義對本文化群體而言是不言而喻的，然而對不同文化群體的成員來說，則是陌生的。我們知道，由于世界各國人民所生長環境的地理、氣候及風俗習慣等都存在著或多或少的差異，相互而言有許多新鮮事物。如中國有許多像“狗不理”“麻花”“糯米雞”“雙皮奶”等這些有名的民間食品，要把它們翻譯出來介紹給外國朋友認識確實不容易。因為這些傳統的食品是中華民族特有的，不能從英語語言的文化中找到相應的詞來表示，而且它們當中還隱含了不少歷史典故，并非能用三言兩語道清楚。

關于如何更好地解決飲食文化翻譯中的“文化”問題，金惠康教授認為，對于這種存在的語言不可譯和文化不可譯，“從翻譯技巧的角度看，譯者若緊扣原語的含義，不死摳字眼，至少能對作者的意思進行詮譯或引申，這樣可實現和提高跨文化的可譯性”。筆者認為，根據翻譯中的對等原則，這種對等是沒有絕對的對等，在文化翻譯這方面尤為明顯。因此，翻譯時只能通過尋找相通點而不是相同點，使原語者和目的語者能達到一個共識，這是從實踐中已經證明可行的，因為文化是可以理解的。那么，作為譯者就要充分了解兩種語言的文化背景。

我國的外交政策提出要做到“”。在翻譯研究中，有學者也提到，翻譯是個的行為過程。由于文化翻譯具有跨文化性，翻譯必須做到尊重原文化與目的語文化，通過各種各樣的方法手段，努力使譯文保持原文化的意義與內涵，達到宣傳和發揚原文化的目的。

四、存在問題

2006年，北京市旅游局從北京各大涉外飯店搜集了3大箱菜譜，共30000多個菜名的翻譯。有關翻譯小組人員研究后，發現其英語翻譯五花八門，有的讓外國客人不知所云。筆者認為，以上所舉雖是小事，造成的卻是國家間的誤解。可見，翻譯的跨文化性意義是不容忽視的。

筆者從網絡以及相關一些書籍上收集了幾百個中餐菜名的英文翻譯，并對此進行研究，發現存在著三大翻譯上的問題：

1.翻譯得不知所云

“水煮鱔片”翻譯成‘thewaterboilstheshanslice’，如此按字面來翻譯成的英文實在令人啼笑皆非。還有把“麻婆豆腐”翻譯成“滿臉雀斑的女人制作的豆腐”，“紅燒獅子頭”翻譯成“燒紅了的獅子頭”，“四喜丸子”翻譯成“四個高興的肉團”，看了會叫人跑掉。因此，對于菜名的翻譯，譯者切忌沒理解清楚其真正的含義而直接用字對字的方法來譯。這些翻譯或是有明顯的語法錯誤，或是嚴重歪曲原名的意思，使外國人讀后感到一頭霧水，不知所云，這不能達到通過翻譯進行交流的目的。

2.表達不一，讓人糊涂

在中國飲食文化翻譯中，往往會看到一些用詞不一致的現象。由于不同的英語單詞，它所指代的事物，表達的意思都是有所差別的。這個問題主要出現在對點心類的翻譯上。如：

把“饅頭”譯成：steamedbread;steamedbun

把“湯圓”譯成：pudding，dumpling，ball

把“粥”譯成：gruel，softrice，porridge

一個食品竟然派生出好幾樣不同的東西來，確實讓人費解。因此，翻譯此類食品時，譯者一定要理解清楚各種食品的性質特點，找準相關的詞來翻譯，不能張冠李戴，更不能順手牽羊，東拉西扯一個詞來湊合，此做法是對文化極大的不尊重。對此，盡管譯者可以采用多種方法進行翻譯，因為翻譯方法是靈活的，但應盡可能地保持原文化的意義與內涵。如“宮保雞丁”這道菜有常見的3種譯法：

GongBaoChicken;

SauteedChickenCubewithPeanuts;

DicedChickenwithPeanutsinChiliSauce（2007-12-13）.

3.不夠準確

由于文化上的差異，在飲食翻譯上，我們不難發現，有不少中國特有的東西是不能在英語字典里找到相關的詞來表示的。另外，有些食品，我們可以用英語表達出其基本意思——一個籠統的意思，而不能道出其細節。如：中國菜當中，有很多是以“肉丸”為主材料而做成的。可是一個“丸”字，都用‘meatball’來譯的話，筆者認為十分不準確。難道外國人天生來就會知道中國制作‘meatball’里頭究竟是豬肉，牛肉，雞肉還是魚肉？在此，譯者要注意一點，某些教徒是不能吃某類肉的，如伊斯蘭教徒不吃豬肉。因此，筆者認為翻譯的準確性不僅是翻譯的一個行為標準，也是一個道德標準，是尊重各國人民文化的表現。而且，這種籠統的翻譯，往往會失掉地方飲食文化的特殊性——文化身份。

再如，中國人除了三餐主食之外，還喜歡吃糕點，糕的品種可謂不勝其數。廣東人喜歡吃的早點有“蘿卜糕”和“芋頭糕”，有人翻譯成：‘Friedwhiteradishpatty’和‘Tarocake’。筆者查閱了《朗文當代高級英語辭典》和《牛津高階英漢雙解詞典》兩大權威詞典，比較了patty，cake，pudding，pastry，dumpling，和bun的詞意，認為在翻譯兩種食品時，根據它們的選料（蘿卜，芋頭，粘米粉，水），做法（蒸），及特點（軟塊狀），最佳的選詞是‘pudding’。

五、飲食文化翻譯的方法

為了能更好地翻譯出中式菜名，筆者認為，了解中國菜名的命名方式尤為重要。根據王秉欽教授在《文化翻譯學》一書中所提，可歸納出六種方式：以寫實物法命名，以寫意手法命名，以人物、地名、數字以及顏色命名。從這些命名方式中可以看出，除了以寫意手法命名的一些菜名之外，大部分的菜名都顯示出菜肴的主材料，作料，烹調方法，口感，口味等信息，有些就以菜肴的發源地和發明者來命名，也有些菜名本身是個歷史典故。有了這些信息，譯者就可根據菜肴的特點來確定翻譯的方法。

另外，從翻譯的內容和本質來看，筆者認為與文藝性的翻譯相比，飲食文化的翻譯更多的屬于科學翻譯，因為它是以傳達實用信息為主的翻譯活動，以求信息量相似的思維活動和語際活動（黃忠廉，李亞舒《科學翻譯學》，2004）。而且，飲食文化翻譯有很明顯的“準確性，有效性，程式化”（黃忠廉，李亞舒《科學翻譯學》，2004）等科學翻譯的特征。至于怎樣譯，就“要由譯者面對文本，綜合各種因素做出最后決定”，是“討價還價”的結果。（賀微，2006）基于此特征與目的，筆者對飲食文化翻譯的方法歸納如下：

1.直譯法

對于中外兩國都有的食物或食品，就用現有相應的詞或表達來翻譯。如各種蔬菜、水果、肉類等名稱可從字典中找到相應的詞來翻譯。如果是一些外國有而本國沒有的食物，我們也可以找出相應的英語單詞來翻譯。可是對于一些本國有而外國沒有的食物，如果外國人有現成的說法，翻譯時就可直接采用，如廣東有一種瓜，當地人稱作“絲瓜”，外國朋友稱為‘Chinesecucumber’；如果沒有相應的詞來翻譯的話，就得改用別的方法，避免前面所述的那些不該發生的笑話。

2.音譯法——創中國特色

音譯法可以用來翻譯一些本國或本地特有的食品。事實上，國內許多食品的名稱如“香檳”（champagen）“芝士”(cheese)“吐司”(toast)“漢堡包”(hamburger)等都是從地道的英語所翻譯過來的，久而久之中國人都知道那是什么東西了。那么，我們也可以直接用我們的讀音來翻譯本國特有的食品，讓外國人都熟悉中國的說法及認識它們，據了解，在美國和歐洲的中餐館中，中文菜單翻譯英文最直接的方法就是“音譯”，這種方法簡潔而直接也很有特色，如豆腐，更多的用‘TOFU’來翻譯，美國人點菜時已經會正解地說“TOFU”，還知道它是有益健康的。這才真正做到了傳播本國飲食文化精髓的目的。諸如此類的，又如“驢打滾”（Ludagur），“狗不理”（Goubuli，后來據此讀音定為：Gobelive）；再如“饅頭”，“餃子”，“湯圓”不如直接音譯為：Mantou，Jiaozi，Tangyuan，這樣一來，外國朋友也就知道這是地道的中國風味小吃了。

3.混合法

雖然音譯法直接而且很能體現中國的特色，但是，對于一些初次接觸中國飲食文化的外國朋友來說，確實有點為難了他們。為了更好地解決跨文化理解上的問題，譯者還最好在音譯之后稍加注解或補充說明。如，對“狗不理”可加注‘steamedmeatbun’的解釋；在翻譯“河粉”時，可加注‘cantonesestyle’使之更準確。

另外，對于一些以人名，地名等來命名的菜名，翻譯時可采用音譯與直譯混合的方法來處理。如“宮保雞丁”可翻譯為：‘GongBaoDicedChicken’(筆者譯)，“麻婆豆腐”譯為MaPoBeancurd或MaPoTofu(注beancurd)（筆者譯），“東坡肉”譯為‘DongPoStewedPork’。

4.意譯法

以寫實手法命名的菜名，往往其體現了菜肴的很多基本信息，因此比較多地采用意譯，主要把菜肴的主料，口味，口感，烹法等基本信息翻譯出來，或者再加用‘with+輔作料’。如：braisedbeefwithbrownsauce紅燒牛肉

Slicedchickenwithseasonalvegebrs時菜雞片

Tenderstweedfish水煮嫩魚

Slicedfishwithtomatosauce茄汁魚片

SatuteedSliceMuttonwithScallion蔥爆羊肉片

RoastedLambLeg烤羊腿

FriedEggswithHam火腿煎蛋

TraditionalAssortedSweetsBeijingStyle京味什錦甜食

5.圖文聲并用

用意譯法來翻譯菜名，使翻譯有更高的準確性和更強的有效性，但有時候會顯得過長，不簡潔。為此，筆者認為可以用簡潔的翻譯加附上相應的圖片，這樣的效果會更佳。而對于一些含有歷史典故的菜名，更好的是通過服務人員現場解說，或者讓外國朋友翻譯出有關背景資料供閱讀。

六、結論

隨著經濟政治的全球化，文化也不斷全球化。事實上，中國早在秦漢時期，就有對外的交流。如西漢的張騫出使西域，唐朝高僧鑒真東渡日本等，這些跨文化交流，使中國有機會吸收外來的先進文化，同時也把華夏文化的重要組成部分飲食文化，發揚并傳播到世界各地。那么，在跨文化的環境中，各國人民是通過什么樣的方法途徑，才得以如愿有效地相互交流呢？本文就是從跨文化傳播的角度來探索文化翻譯的另一新意義——文化的傳播。為此筆者想對中國飲食文化的翻譯展開討論，通過討論，探討目前中國飲食翻譯中存在的一些問題，并歸納出一些相應的翻譯策略用以處理翻譯中的問題，使翻譯真正實現交流，傳承，溝通，創造與發展的本質價值。

參考文獻：

[1]金惠康.跨文化交際翻譯續編.北京：中國對外翻譯出版公司，2004.

[2]呂俊.跨越文化障礙——巴比塔的重建.江蘇：東南大學出版社，2001.

[3]王秉欽.文化翻譯學.天津：南開大學出版社，1995.

[4]許鈞.尊重、交流與溝通——多元文化語境下的翻譯.中國翻譯研究論文精選.上海：上海外語教育出版社，2006.

[5]龔光明.翻譯思維學.上海：上海社會科學院出版社，2004.

[6]拉里A.薩默瓦，理查德E.波特.文化模式與傳播方式——跨文化交流文集.北京：北京廣播學院出版社，2003.

[7]單波，石義彬.跨文化傳播新論.湖北：武漢大學出版社，2005.

[8]外語教學與研究.2007，（3）.

篇（9）

    一、東西方餐飲業中飲食文化差異及中餐菜名特點

    由于東西方不同的飲食文化,導致了不同的菜名命名方法,體現了各自不同的需求目的。在西餐菜單里,只簡單列出菜名,再標出所用主、輔料及烹調方法和食用時附帶的佐料,給人樸素和實用的感覺。而在中國,中餐菜肴品種繁多,菜名也極其豐富,菜名的命名方式十分講究,特點鮮明。既有用現實主義的寫實手法命名的菜名,菜名常由原料名稱,刀法與烹制方法、菜肴的色、香、味、形器(如辣子炒雞丁、香爆芹菜魷魚絲、干鍋雞等)、菜肴的創始人、發源地或歷史典故等構成,反映菜肴內容和特色;又有用浪漫主義的寫意筆調進行命名的菜名,采用典故、比喻、夸張、象征等各種方式使得中餐的菜名既美妙動聽,又形象逼真,這些菜名追求“形美、音美、意美”,講求吉利、喜慶,既蘊含著深刻的歷史文化背景,又充滿著民俗情趣和地方風情。這些菜肴的特點是選料極其龐雜,利用原料的色、香、味、形的特點,烹調方法的特點及造型上的特點,為迎合食客的心理而起了美麗動聽(一般象征吉祥如意)的名字。這類菜名既不反映原料,也不反映烹調方法,卻反映了菜肴的深刻含義,反映了中華民族特有的傳統飲食文化。

    二、涉外酒店中中餐菜單翻譯

    針對中餐菜單的命名特點,可以用以下方式對中餐菜單進行翻譯。

    (一)以寫實性命名的菜譜的翻譯

    根據功能派翻譯理論,在翻譯以寫實性命名的中餐菜單的過程中,以菜肴內容和特色為主,譯出菜名的原料名稱,刀法與烹制方法、菜肴的色、香、味、形器等,以達到傳遞原料、配料、烹調方法、造型等信息的預期功能,讓游客通過英文菜單了解菜肴的組成材料,烹制方式,口感味道等,指導食客有目的的品嘗菜肴。

    1、菜名以主料開頭的菜單:

    ①可以以主料(形狀)+(with)輔料的方式,介紹菜肴的主料和輔料,例如:杏仁雞丁chicken cubes with almond,西紅柿炒雞蛋scrambled egg with tomato;

    ②可以用主料(形狀)+(with,in)味汁的方式,介紹菜肴的主料和味汁,例如:芥末鴨掌duck webs with mustard sauce,蔥油雞chicken in scallion oil。

    2、菜名以烹制方法開頭的菜單:

    ①可以用烹法+主料(形狀)的翻譯方式來介紹菜肴的烹法和主料,例如:軟炸里脊soft-fried pork fillet,炒鱔片stir-fried eel slices;

    ②可以用烹法+主料(形狀)+(with)輔料的翻譯方式來介紹菜肴的烹法和主料、輔料,例如:仔姜燒雞條braised chicken fillet with tender ginger;

    3、對于以形狀或口感開頭的菜單:

    ①可以采取形狀(口感)+主料+(with)輔料的方式,來介紹菜肴的形狀(口感)和主料、輔料,例如:芝麻酥雞crisp chicken with sesame,陳皮兔丁diced rabbit with orange peel,時蔬雞片Sliced chicken with seasonal vegetables;

    ②也可以采取口感+烹法+主料的方式來介紹菜肴的口感、烹法和主料,例如:香酥排骨crisp fried spareribs,水煮嫩魚tender stewed fish,香煎雞塊fragrant fried chicken;

    4、在翻譯以人名或地名開頭的菜名時:

    ①可以采取人名(地名)+主料的方式,介紹菜肴的創始人(發源地)和主料,例:麻婆豆腐Ma Po bean curd,四川水餃Sichuan boiled dumpling(Sichuan jiaozi);

    ②以人名(地名)+烹法+主料的方式進行翻譯,以介紹菜肴的創始人(發源地)、烹法和主料,例:東坡煨肘DongPo stewed pork joint,北京烤鴨Beijing Roast Duck。

    5、在中國菜譜中,有些菜為了突出其色道,用了賞心悅耳的名字,比如把雞蛋(egg)稱為木須;含蔬菜(vegetable)的菜肴為突出其色道稱其為翡翠,用芙蓉指雞蛋清(egg white);含多種谷物的菜名稱為八寶或八珍等。翻譯這些菜名時,應把這些用料的名稱統一起來,例如:木須肉;翡翠蝦仁,翡翠培根炒飯fried rice with bacon and mixed vegetables 翡翠燒麥steamed vegetable shaomai;芙蓉雞片,蟹肉芙蓉蛋crab meat with egg white.

    (二)以寫意性命名的菜名的翻譯

    中國菜肴名稱中有相當一部分屬于“寫意”型命名的菜名。這類名稱往往利用菜肴原料的色、香、味、形的特點,烹調方法的特點及造型上的特點,為迎合食客的心理,賦予菜肴美麗動聽(一般象征吉祥如意)的名字。這類菜名既不反映原料,也不反映烹調方法。在此情況下,就不能用直譯的辦法,需要考慮采用意譯法進行翻譯,譯出其所指內容,使譯文實現向外國游客傳遞食物的相關信息的預期功能。例如:全家福 happy family—a combination of shrimps, pork, beef, chicken, lobster, and mixed vegetables with brown sauce,銀絲掌中寶 silver-thread treasure on palm,鳳爪—chicken feet,青云直上rapid promotion—bitter gourd。

    (三)有些菜名對中國食客而言非常有意義,若直譯其名,可能會引起東西文化方面的沖突。

    為消除文化差異,在翻譯過程中,就要考慮其真正的原料構成,以達到其應有的功能。例如,紅燒獅子頭 stewed pork ball in brown sauce,童子雞 baby/tender/young chicken,紅蓮白雪藏龍 shrimp with shelled olive seed and egg white,龍虎鳳大燴 thick soup of snake, wild cat and chicken,龍鳳呈祥 stewed snake meat and chicken。 以上菜名的“獅子頭”,“龍”“鳳”若照直譯成英語,勢必會產生文化上的沖突,功能適得其反。

篇（10）

一、東西方餐飲業中飲食文化差異及中餐菜名特點

由于東西方不同的飲食文化，導致了不同的菜名命名方法，體現了各自不同的需求目的。在西餐菜單里，只簡單列出菜名，再標出所用主、輔料及烹調方法和食用時附帶的佐料，給人樸素和實用的感覺。而在中國，中餐菜肴品種繁多，菜名也極其豐富，菜名的命名方式十分講究，特點鮮明。既有用現實主義的寫實手法命名的菜名，菜名常由原料名稱，刀法與烹制方法、菜肴的色、香、味、形器(如辣子炒雞丁、香爆芹菜魷魚絲、干鍋雞等)、菜肴的創始人、發源地或歷史典故等構成，反映菜肴內容和特色；又有用浪漫主義的寫意筆調進行命名的菜名，采用典故、比喻、夸張、象征等各種方式使得中餐的菜名既美妙動聽，又形象逼真，這些菜名追求“形美、音美、意美”，講求吉利、喜慶，既蘊含著深刻的歷史文化背景，又充滿著民俗情趣和地方風情。這些菜肴的特點是選料極其龐雜，利用原料的色、香、味、形的特點，烹調方法的特點及造型上的特點，為迎合食客的心理而起了美麗動聽(一般象征吉祥如意)的名字。這類菜名既不反映原料，也不反映烹調方法，卻反映了菜肴的深刻含義，反映了中華民族特有的傳統飲食文化。

二、涉外酒店中中餐菜單翻譯

針對中餐菜單的命名特點，可以用以下方式對中餐菜單進行翻譯。

（一）以寫實性命名的菜譜的翻譯

根據功能派翻譯理論，在翻譯以寫實性命名的中餐菜單的過程中，以菜肴內容和特色為主，譯出菜名的原料名稱，刀法與烹制方法、菜肴的色、香、味、形器等，以達到傳遞原料、配料、烹調方法、造型等信息的預期功能，讓游客通過英文菜單了解菜肴的組成材料，烹制方式，口感味道等，指導食客有目的的品嘗菜肴。

1、菜名以主料開頭的菜單：

①可以以主料(形狀)+(with)輔料的方式，介紹菜肴的主料和輔料，例如：杏仁雞丁chicken cubes with almond，西紅柿炒雞蛋scrambled egg with tomato；

②可以用主料(形狀)+(with，in)味汁的方式，介紹菜肴的主料和味汁，例如：芥末鴨掌duck webs with mustard sauce，蔥油雞chicken in scallion oil。

2、菜名以烹制方法開頭的菜單：

①可以用烹法+主料(形狀)的翻譯方式來介紹菜肴的烹法和主料，例如：軟炸里脊soft-fried pork fillet，炒鱔片stir-fried eel slices；

②可以用烹法+主料(形狀)+(with)輔料的翻譯方式來介紹菜肴的烹法和主料、輔料，例如：仔姜燒雞條braised chicken fillet with tender ginger；

3、對于以形狀或口感開頭的菜單：

①可以采取形狀(口感)+主料+(with)輔料的方式，來介紹菜肴的形狀(口感)和主料、輔料，例如：芝麻酥雞crisp chicken with sesame，陳皮兔丁diced rabbit with orange peel，時蔬雞片Sliced chicken with seasonal vegetables；

②也可以采取口感+烹法+主料的方式來介紹菜肴的口感、烹法和主料，例如：香酥排骨crisp fried spareribs，水煮嫩魚tender stewed fish，香煎雞塊fragrant fried chicken；

4、在翻譯以人名或地名開頭的菜名時：

①可以采取人名(地名)+主料的方式，介紹菜肴的創始人(發源地)和主料，例：麻婆豆腐Ma Po bean curd，四川水餃Sichuan boiled dumpling(Sichuan jiaozi)；

②以人名(地名)+烹法+主料的方式進行翻譯，以介紹菜肴的創始人(發源地)、烹法和主料，例：東坡煨肘DongPo stewed pork joint，北京烤鴨Beijing Roast Duck。

5、在中國菜譜中，有些菜為了突出其色道，用了賞心悅耳的名字，比如把雞蛋(egg)稱為木須；含蔬菜(vegetable)的菜肴為突出其色道稱其為翡翠，用芙蓉指雞蛋清(egg white)；含多種谷物的菜名稱為八寶或八珍等。翻譯這些菜名時，應把這些用料的名稱統一起來，例如：木須肉；翡翠蝦仁，翡翠培根炒飯fried rice with bacon and mixed vegetables 翡翠燒麥steamed vegetable shaomai；芙蓉雞片，蟹肉芙蓉蛋crab meat with egg white.

（二）以寫意性命名的菜名的翻譯

中國菜肴名稱中有相當一部分屬于“寫意”型命名的菜名。這類名稱往往利用菜肴原料的色、香、味、形的特點，烹調方法的特點及造型上的特點，為迎合食客的心理，賦予菜肴美麗動聽(一般象征吉祥如意)的名字。這類菜名既不反映原料，也不反映烹調方法。在此情況下，就不能用直譯的辦法，需要考慮采用意譯法進行翻譯，譯出其所指內容，使譯文實現向外國游客傳遞食物的相關信息的預期功能。例如：全家福 happy family—a combination of shrimps， pork， beef， chicken， lobster， and mixed vegetables with brown sauce，銀絲掌中寶 silver-thread treasure on palm，鳳爪—chicken feet，青云直上rapid promotion—bitter gourd。

（三）有些菜名對中國食客而言非常有意義，若直譯其名，可能會引起東西文化方面的沖突。

為消除文化差異，在翻譯過程中，就要考慮其真正的原料構成，以達到其應有的功能。例如，紅燒獅子頭 stewed pork ball in brown sauce，童子雞 baby/tender/young chicken，紅蓮白雪藏龍 shrimp with shelled olive seed and egg white，龍虎鳳大燴 thick soup of snake， wild cat and chicken，龍鳳呈祥 stewed snake meat and chicken。 以上菜名的“獅子頭”，“龍”“鳳”若照直譯成英語，勢必會產生文化上的沖突，功能適得其反。

篇（11）

一、引言

從十九世紀三十年代開始，《紅樓夢》這部“文化百科全書”即被早期的譯者節譯，但直到二十世紀七十年代《紅樓夢》英文全譯本的出現，《紅樓夢》翻譯的研究才轟轟烈烈地展開。《紅樓夢》翻譯研究在二十世紀八十年代以前集中在語言的層面，二十世紀八十年代后期，受翻譯研究文化轉向的影響，研究者們開始從多個層面從文化的視角探討《紅樓夢》的文化翻譯問題。目前，對《紅樓夢》飲食名稱翻譯研究的論文或著作還比較少，我試圖對楊憲益和霍克斯兩個全譯本中菜名的翻譯進行研究，以宏觀的角度審視兩位譯者采取的翻譯策略及翻譯方法。

二、《紅樓夢》菜名特點

《紅樓夢》這部小說中涉及的名貴菜品、粥糕點心、名茶良飲，可以說是我國傳統飲食文化的濃縮。作品中提及的美食多達57種，我將這57種食品按其命名方式分成兩大類，即含有文化寓意的命名和不含文化寓意的命名。其中不含文化寓意，以食材直接命名的食品有36種，如“燕窩湯”、“蓮葉羹”、“藕粉桂糖糕”、“鵝掌鴨信”等。含文化寓意的命名有21種，其中有包含中國風俗的命名，如“合歡湯”、“吉祥果”、“如意糕”、“壽桃”、“臘八粥”、“粽子”等；有包含中國地名的命名，如“六安茶”、“龍井茶”、“惠泉酒”、“紹興酒”等；有包含中國典故的命名，如“金谷酒”、“屠蘇酒”等；還有作者曹雪芹用“諧音寓意”手法而命名的“千紅一窟”和“萬艷同杯”。

三、《紅樓夢》菜名英譯研究

有學者研究得出，楊憲益在翻譯作品中所含的中國文化信息時，采取異化的翻譯策略，而霍克斯對此采取歸化的翻譯策略。但是具體到《紅樓夢》中飲食文化的翻譯方面，卻不能一概而論。霍克斯在飲食文化尤其是食品名稱的翻譯方面一反慣常的做法，明顯地傾向于異化的策略，這也從側面說明了中國飲食文化在全世界的地位，霍克斯在譯本中想方設法通過自己的翻譯使目的語讀者領略中國飲食文化的獨特魅力。兩位譯者在翻譯食品名稱時的具體方法詳見下列表格。

從以上表格中我們不難看出，對于小說中出現的直接以食材命名的菜肴、酒茶和糕點名稱，楊憲益和霍克斯兩位譯者總體的傾向是采用形式對等的策略，這種策略有利于原文本文化信息的傳播。直接以食材命名的菜名全文有36個，楊譯本中有34個采用了直譯的方法，而霍克斯對其中的29個進行直譯。《紅樓夢》中涉及的菜名大部分包含現實中的食材，對于這部分的翻譯，楊憲益沒有采取音譯法，而霍克斯將“小餃兒”和“楓露茶”音譯為“tiny jiao-zi”和“Fung Loo”。兩位譯者在翻譯的時候都有漏譯的現象，如楊憲益沒有翻譯“炒蘆蒿”，霍克斯沒有翻譯“風腌果子貍”和“杏仁茶”。也許是因為原著不同版本的問題，或者是譯者自身的原因，或者譯者考慮到他們畢竟是在翻譯小說，太難理解的菜名會對讀者的理解帶來障礙，所以在不影響情節的情況下省略了個別菜名的翻譯。楊憲益和霍克斯都將“面茶”譯為“breakfast”，采取了功能對等的原則，雖然指出了小說中人物當時吃的是早飯，但是沒有譯出具體的名字，從小說的角度來看，似乎對情節沒什么影響，但是無形中已經丟失了一部分飲食文化方面的信息。“面茶”作為中國的傳統食品，深受老百姓喜愛，《紅樓夢》中也多次提到，而此處譯者將它譯為“breakfast”似有不妥。

在研究過程中，我還發現，霍克斯作為有異域文化背景的譯者，雖然對原作非常喜愛，但是對中國傳統文化尤其是飲食文化的了解并不是面面俱到的，這從他誤譯的幾個菜名中可以反映出來：如“鵝掌鴨信”，霍克斯將其翻譯為“goose-foot preserve”，其實，“鵝掌鴨信”就是鵝掌和鴨舌頭，霍克斯在翻譯中沒有譯出鴨舌頭。再如“藕粉桂糖糕”，霍克斯將其翻譯為“marzipan cakes made of ground lotus-root and sugared cassia-flowers”。“藕粉桂糖糕”是江南美點之一，它的原材料是藕粉和糖桂花。但是霍克斯譯文中的“cassia”和此道點心中的“桂糖”并不是同一物質。“cassia”的英文釋義是：“It is a shrub genus in the bean family，the seed and skin of the tree can be used as flavoring.”可見與cassia對應的物質是肉桂。顯然，霍克斯將桂花和肉桂混為一談了。楊譯中的“sweet osmanthus”英文釋義是為“sweet osmanthus is native to china especially in southern china（Guizhou，Sichuan，Yunnan）.It is also the‘city flower’ of Hangzhou，China.This is specialty of China.” 可見，“sweet osmanthus”與源語文本中的桂糖是同一物質。

對于含有文化信息的菜名的翻譯，楊譯較多采用直譯和音譯的方法，總體來說，楊譯還是采取異化的策略。霍譯的21個含文化信息的菜名中，除去漏譯的1個菜名之外，有10個采取的意譯，另外10個分別采取了直譯和音譯的方法。很多研究者認為，霍克斯在翻譯文化信息的時候，很明顯傾向于歸化的策略，但是對于菜名中所含文化信息的翻譯，霍克斯并沒有明顯的歸化傾向。對于小說中出現的茶和酒的翻譯，楊憲益和霍克斯均傾向于異化的策略。比如有些名茶在西方文化中找不到對應詞，形成翻譯上的詞匯空缺。對此，楊氏譯本多采用音譯加注法。通過加注，便于西方讀者了解中國茶文化。霍克斯也采取了音譯加注或者直譯的方法，使讀者了解中國文化。值得一提的是，在翻譯“六安茶”時，兩位譯者都采取了音譯的方法，但是楊憲益翻譯為“Liuan tea”，而霍克斯翻譯為“Lu-an tea”，查閱史料便可明白，霍克斯的音譯是正確的，這也顯示了霍克斯異化策略的體現，更體現了他嚴謹的態度。在翻譯“女兒茶”時，楊憲益用音譯加注的方法，而霍克斯采取了意譯“herbal tea-wutong-tips”，比較而言，楊憲益的方法在傳播文化方面更勝一籌。小說中出現的兩個“諧音寓意”——茶名“千紅一窟”和酒名“萬艷同悲”是非常難翻譯的，曹雪芹的這一創作手法是整個小說中的一大特點，但是諧音的翻譯是非常難的，甚至可以說是不可譯的，但是“諧音寓意”在小說中表達的效果可以通過功能對等的方式在譯文中體現出來。楊憲益對這兩個名稱的翻譯，都是采用直譯的手法，而霍克斯則采用了動態對等的原則，雖然這似乎不利于傳播中國文化，但是若細細品味，就能發現他的翻譯更接近于原作的寓意。翻譯是一門妥協的藝術，他這樣的“妥協”，卻收到了與原作寓意近似的效果。如 “千紅一窟”隱含那些年輕女子悲慘的命運，霍克斯翻譯為“Maiden’s Tears”，蘊含意義盡現；“萬艷同悲”也是隱喻那些年輕女子悲慘的命運，霍克斯翻譯為譯為“Lachrymae Rerum”，雖然表面看與源文本相去甚遠，可是仔細研究，就會發現譯文的絕妙之處。“Lachrymae Rerum”，意為“萬物之淚”，出自古羅馬詩人維吉爾（Virgil）的長詩《埃涅阿斯記》，“萬物之淚” 與“萬艷同悲”的深層含義是一致的，通過“眼淚”這樣的液體與原文的“萬艷同杯”之酒保持了緊密的關聯性，西方讀者通過這樣的關聯，很快便會明白作者在此處用虛擬的酒表達的意思。在含有文化信息的菜名中，楊憲益把“六安茶”翻譯為“Liuan tea”顯然是不恰當的。在此類菜名中，霍克斯卻沒有誤譯，但不知是何原因，他沒有翻譯出“金谷酒”。

綜上所述，在菜名的翻譯中，楊憲益和霍克斯兩位譯者均傾向于異化的策略，盡力保留源語文本中的文化信息。為何兩位譯者能有相同的策略傾向，究其原因，有如下幾點。首先，在《紅樓夢》的很多菜名中，食材都是現實中的物質，食材屬于物質文化，由于中英兩個民族都生活在同一物質世界里，兩種文化的共通在翻譯上的表現是選詞造句上的“偶合”現象。這使得菜名的翻譯可以最大限度地把使用異化的策略。其次，任何一部譯作，都是服務于翻譯的目的的。雖然霍克斯有著西方文化的背景，但他在翻譯《紅樓夢》時坦言特別喜歡這部小說，所以他翻譯這部小說，希望給西方讀者帶給愉悅的感受，就像他自己在讀《紅樓夢》時感受到的一樣。他當然想把小說的原貌展示給目的語讀者，只是因為文化的差異，讀者在理解方面障礙太大時，他才采取歸化的策略，至少在翻譯菜名時他采用的是這樣的處理方法。

四、結語

針對《紅樓夢》中直接以食材命名的36種食品名稱，楊憲益和霍克斯兩位譯者均采用異化的策略，翻譯方法以直譯為主。對于含有文化寓意的21種食品命名，兩位譯者也都傾向于采用異化的翻譯策略。在翻譯的過程中，他們主要使用直譯、音譯、音譯加注、意譯等方法，各種方法的靈活使用，都是服務于一個目的，那就是最大限度地保留源語文本的信息。研究兩位譯者的翻譯，可以給我們今天的菜名翻譯帶來一些啟示：首先，菜名中的文化信息不能舍棄，應當想方設法保留。翻譯時具體可以采用直譯、音譯、音譯加注等方法還可以借助于圖片視頻等非語言媒介。其次，不僅在飲食文化，而且在其他的文化翻譯方面，異化都應該是首先選擇的策略。

參考文獻：