緒論：寫作既是個人情感的抒發，也是對學術真理的探索，歡迎閱讀由發表云整理的11篇餐飲業調查報告范文，希望它們能為您的寫作提供參考和啟發。

篇（1）

1、經營業態多樣化，品種豐富多彩：綜合性高中檔酒店、飯店、專業飯店、酒樓，以及大眾快餐、自助餐、休閑餐、沙龍餐飲、娛樂餐飲、美食街、美食城、特色餐飲、地方小吃店，甚至莊戶飯店等應運而生，并迅速發展，形成多層次、多樣化經營格局。

過去，餐飲業經營是以地方菜和少數份額的北方菜為主，現在是魯菜、川菜、京菜、滬菜、粵菜、東北菜等應有盡有;日本料理、韓國料理等外國餐飲，麥當勞、肯德基等洋快餐也逐漸被人們所接受和青睞，形成了花樣繁多、豐富多彩，南北菜系大合唱、中西餐飲大交流的局面。

2、餐飲企業經濟成分和網點結構發生了深刻變化：隨著經濟體制改革的深化和酒店餐飲市場發展的需要，行業的經濟成分發生了深刻變化。以國有經濟為主的時代已成為歷史。社會上各種經濟成分的酒店餐飲企業，諸如多種形式的股份制、私有制酒店、飯店迅速發展。據調查，現有的全部餐飲業網點中，非公有經濟性質的企業都占80%以上，但在餐飲大店中國有經濟仍占較高的比重。

酒店餐飲業的網點結構呈現兩極分化的趨勢。過去是以中、小規模為主，大規模、高檔次的酒店很少。現在是新建、擴建的大型、豪華、多功能、高檔次和具有品牌特色的飯店、酒店不斷增加;各種方便大眾消費、具有經營特色的小餐館、小吃店更是雨后春筍般的發展。與此相反，中等規模、檔次的餐飲企業發展緩慢，有的甚至逐步減少。

3、市場競爭激烈，酒店餐飲企業盈利能力減弱：該行業已成為市場化程度極高的行業，競爭激烈，優勝劣汰，重新洗牌的程度加大。競爭促進了餐飲質量和服務水平的提高，推動了行業的發展。但多數酒店餐飲企業盈利水平偏低。從調查情況來看，淡旺季節明顯，甚至在某些時候呈現供過于求的局面，部分酒店的客房入住率不足30%，加劇了市場的競爭，企業的盈利能力減弱。

二、餐飲業發展中存在的主要問題：

1、行業自律和行業協調服務：沒有行業標準和行業規范，特別是一些私營小企業缺乏誠信，違規違法經營的現象時有發生，損害了消費者的利益，影響了行業形象。

2、經營觀念轉變慢，研發創新不夠：隨著餐飲業發展，大部分酒店、飯店整體素質和經營管理水平有了很大提高，但相當數量的酒店、飯店在經營理念、經營模式、管理技術等方面還沒有擺脫傳統的影響，企業經營管理落后，科學技術應用程度不高，軟硬件不配套，經營管理人員整體素質和管理水平還比較低。

三、本單位在行業中所處地位及現狀：

1、經營方式的轉型困難：由于本處的背景，我們不能向其他同行那樣承攬多種商業性活動，導致許多慕名而來的商戶轉投他家，從而造成了本處在經營形式上的縛手縛腳。但同時，該背景也給我們帶來了較大的行業影響力，應該更好的利用這種影響力來拉攏客戶。

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一、哪種餐飲模式利潤最高

按特色餐飲、快餐、小吃、火鍋四種業態測算，三大指標分別是：就利潤率而言，特色餐飲8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火鍋9.6%；就年人均勞效而言，特色餐飲202000元、快餐35985元、小吃59940元、火鍋49100元；就企業每平方米營收而言，特色餐飲14437元、快餐13960元、小吃4683元、火鍋3743元。

二、老字號重現發展生機

在接受調查的餐飲企業中，80%的企業開業年限超過3年，50%以上則是具有十年以上的歷史，74%的企業為民營。老字號企業經過這些年的市場錘煉，重現發展生機，在30強品牌中占10席，老字號跨區域連鎖擴張進入了一個新的階段。數據顯示，接受調查的餐飲企業中，已有62%開展了特許經營，并把其視為品牌擴張和企業發展的重要路徑。

三、餐飲企業人才缺乏

從財務能力來看，企業對人力成本不斷上升表示擔憂。餐飲企業中原材料成本和人力成本占據了企業成本費用的最大部分，分別為37%和12%，且均比上一年度有所上漲。從人力資源狀況來看，企業一線人員和高層次管理人員缺乏。企業員工流動率依然較高，平均達到了56%，影響了企業服務品質和持續發展的能力。而員工結構以40歲以下、高中學歷以下為主，大專以上學歷員工比例有所增加。企業對員工培訓的重視程度也有所增強，有42%的企業年度培訓經費占薪資總額的比例超過3%，平均達到3.6%。

四、越發注重集團化發展

從集團化發展來看，餐飲企業越發重視集中采購、統一配送，并注重中央廚房、種養殖基地和餐飲食品加工方面的多元化發展。但是在計算機聯網管理和餐飲信息化技術應用方面仍有待提高。新晨

五、應關注消費者忠誠度

篇（3）

近年來，隨著經濟的持續增長，我區餐飲業快速發展，企業數量不斷增加，規模不斷擴大，已成為居民消費需求中發展速度快、增長幅度大的行業之一。根據調查，目前全區共有各類餐飲單位1390家，其中大型餐館3家、中型餐館25家、小型餐館363家、小吃店837家、學校食堂126家、機關企事業單位食堂36家；共辦證1280家，辦證率達到92%；有從業人員7187人，其中6837人獲得健康證和食品衛生知識培訓合格證；城區餐飲單位建立原料進貨索證制度達100%；獲證餐飲單位全部實施量化分級管理，量化分級管理制度實施率達100%。

二、所做的主要工作及取得的成效

今年以來，區食安辦堅持以貫徹落實《食品安全法》為主線，以賓館、飯店、農家樂、學校食堂、六小行業為重點，全面整治和規范餐飲業食品市場秩序，切實提升了餐飲業食品衛生安全工作的整體水平，確保了全區人民群眾的身體健康和生命安全。

（一）高度重視，周密部署。全市餐飲消費環節監管工作會議后，我區庚即召開了區政府常務會議，專題研究餐飲消費環節食品安全監管工作，出臺了《關于明確政府機構改革期間食品安全監管職責的通知》，及時明確了餐飲消費環節食品安全監管工作職責，確保了全區餐飲消費環節監管在“舊法”、“新法”交替中的順利、平穩銜接。6月26日，我區召開食品安全工作大會，對全區的食品安全工作進行了全面安排部署。會上，與鄉鎮、監管部門簽定了食品安全工作目標責任書，明確了目標任務，落實了安全責任。8月18日，召開了區食安委成員單位參加的夏季食品安全監管工作會議，再次對食品安全工作進行了安排部署。9月14日，針對當前甲型H1N1流感防控形勢和國慶、中秋節日期間的食品安全工作，再次召開全區食品安全工作會議。三個多月來，區政府高度重視餐飲消費環節和學校食品衛生安全工作，區長、分管副區長曾多次親自帶隊到市場、鄉鎮、學校開展督查，多次到衛生、教育、食品藥品監管部門現場辦公，現場拍板解決具體問題和實際困難。各地、各相關部門按照全區的統一安排部署，各司其職，協作配合，確保了食品安全工作的有力有序有效開展。

（二）廣泛宣傳，營造氛圍?！妒称钒踩ā肥┬星昂?，我區開展了大規模、全方位的學習、宣傳、培訓工作。將5月確定為《食品安全法》宣傳月，印發了《關于開展<中華人民共和國食品安全法>學習宣傳活動的通知》、《巴州區<食品安全法>宣傳月活動方案》，對《食品安全法》的宣傳活動進行了詳盡安排。5月15日，組織衛生、教育、食品藥品監管等部門及龍頭面業、飛霞食品等單位在南泉寺街舉辦了食品安全集中宣傳活動。同時，組織相關部門和單位在全區大力開展《食品安全法》“五進”活動（進農村、進社區、進企業、進商場、進學校）和食品生產經營企業的食品安全公開承諾活動。各地各部門均開展了多種形式的宣傳活動，營造了良好的社會氛圍。三個多月來，全區共開展集中宣傳活動6場次，發放宣傳資料20萬余份，懸掛宣傳標語180余幅，制作大型固定宣傳架5處，接受現場咨詢2.5萬余人次。采取舉辦培訓班、現場培訓、進戶指導等方式，加強對執法人員、餐飲業主及從業人員食品安全知識的培訓，食品安全執法監管水平明顯提高，餐飲業主自律意識明顯增強，餐飲從業人員整體素質明顯提升。

（三）規范許可，嚴格準入。我區結合機構改革過渡時期的實際，按照《*市專題研究部署餐飲消費環節監管工作會議紀要》的要求，明確了由衛生局負責受理、審查并核發《餐飲服務許可證》，使用食品藥品監管局的許可文書；由食品藥品監管局負責及時提供《餐飲服務許可證》；在食品衛生行政執法工作中，衛生局承擔執法主體責任，食品藥品監管局提供行政執法文書。為確保食品衛生行政執法程序的合法性，我們從食品藥品監管局抽調了兩名工作人員配合衛生監督執法大隊人員開展執法工作。區衛生、食品藥品監管部門按照職責分工，各司其職，緊密配合，深入開展了《食品衛生許可證》的清理整頓工作。同時，嚴格準入程序，提高準入標準，在7月啟動了《餐飲服務許可證》的辦理工作。截止目前，全區共辦理《餐飲服務許可證》165個。

（四）突出重點，專項整治。一是開展餐飲行業專項整治。按照衛生部《關于全面實施餐飲單位量化分級管理制度的通知》，對全區50平方米以上的餐飲單位和學校集體食堂實施了食品衛生監督量化分級管理。截至目前，全區1280家食堂和餐飲單位已進行了量化分級管理，評定A級1家、B級8家、C級1271家，全區餐飲業整體衛生狀況有了明顯改觀。同時，對餐飲行業開展了以食品原料采購、使用和餐飲具消毒、廢棄物處理為重點的專項檢查。全區共檢查餐飲經營單位887家次，發出整改通知書57份，查處非法采購、使用劣質油和不合格調味品3家，處罰款3萬元。二是開展學校、幼托機構食品衛生安全專項整治。制發了《巴州區關于開展學校和幼托機構食品衛生安全專項檢查的通知》，組織衛生、工商、教育、食品藥品監管等部門開展聯合檢查。整治中，檢查各類學校、幼托機構食堂126家，辦理許可證126家，許可證持有率100%，抽查從業人員380名，健康證持有率99.5%，衛生知識培訓合格證持證率95.7%。重點對學校的副食攤點進行了清理整頓，目前，校內攤點已全部關閉。中考、高考期間，安排食品衛生監督人員6名，加強了學校食堂及學校周邊餐飲安全監管，切實保障了考生的飲食衛生安全。三是加強集體聚餐和宴席辦理的日常監管。8—9月是各類宴席舉辦的高峰期。為此，巴州區出臺了《關于加強學宴食品安全監管工作的緊急通知》，各地嚴格執行宴席辦理申報制度，凡一次辦理宴席5桌以上的，向所在地食品衛生監管部門報告，食品衛生監管部門安排衛生協管員實施現場監管，確保了學宴期間無群體性食物中毒事故發生。四是開展“六小行業”和集貿市場的專項整治。以國優旅游城市創建和城鄉環境綜合治理為載體，從衛生、工商、質監、商務、農業、畜牧、食品藥品監管部門抽調人員，組建專門隊伍，對城區的“六小行業”進行了摸底調查登記，建立了一戶一檔的工作檔案。同時，制定了統一標準，動員各食品生產經營單位改善衛生設施，完善衛生管理制度。城區主要街道的小餐館、小飯店、城郊農家樂的經營環境和人行道占道經營狀況有了較大改觀。

（五）加強督查，確保實效。為確保全區食品安全工作會議精神和食品安全監管各項措施的落實，我區組織區監察局、目督辦、食安辦對各地、相關部門的食品安全工作進行了專項督查。特別是在開學前重點對學校的食品安全進行了專項督查，對個別學校整改責任不落實、措施不到位的逗硬實行了責任追究。從全區督查情況看，各地、相關部門召開了專門會議，健全了組織機構，制定了工作方案，明確了監管責任，落實了具體措施，加強了日常監管，確保了全區食品衛生安全。今年來，全區無一例重大食品安全事故發生。

三、存在的主要問題

目前，全區餐飲業和學校食品衛生安全工作雖取得了明顯成效，但仍存在一些不容忽視的問題。主要表現在五個方面：

一是城市功能設施不健全，占道經營、無證經營的小飲食攤點仍然存在，食品安全存在較大隱患。

二是流動小攤點從業人員多為下崗職工、進城農民、低收入弱勢群體，食品衛生安全知識缺乏，法律意識談薄，飲食衛生安全監管糾而復生、難度加大。

三是由于農村點多、面廣、部分農民衛生習慣差，加之監管力量不足，城鄉結合部和農村食品安全監管形勢比較嚴峻。

四是個別學校負責人食品安全意識不強，抓食品安全工作的力度不大，部分學校還存在一些食品安全隱患。

五是餐飲消費安全監管能力還有待于進一步提高。

對以上問題，我們將在今后的工作中，采取積極有效的措施，切實加以解決。

四、建議和對策

（一）進一步加強宣傳，營造良好社會氛圍。組織各種宣傳工具，利用多種宣傳形式，堅持不懈地開展食品安全法、衛生法規的宣傳，強化食品生產經營者的遵法守法觀念，依法規范生產經營行為。繼續深入開展食品安全法“五進”活動（進農村、進社區、進企業、進商場、進學校）和食品生產經營企業的食品安全公開承諾活動，切實增強人民群眾的食品安全法律意識和監督意識，為法律的貫徹實施營造良好的輿論氛圍和社會環境。

篇（4）

此次頒獎典禮上，京城100多家餐飲企業分別榮獲了2007年最受歡迎的京城餐館年度大獎及9個分項獎。其中海底撈火鍋、麻辣誘惑、金錢豹、莫斯科餐廳、大董烤鴨等以絕對的超高人氣指數和口味、服務、環境等綜合評分獲得“年度最受歡迎餐廳”稱號。

分項獎中，以香辣為代表的川湘云貴菜系、火鍋，讓顧客輕松自取豐富美食的自助餐成為京城白領中流行時尚的代表，人氣指數一路領先。種類繁多、遍布京城的“老北京小吃”和曾經僅供達官貴人享用的宮廷美味“官府菜”成為北京傳統特色代表。舶來料理中，東南亞風情餐飲和日韓料理，以及或細膩或高貴的西餐也受到京城大眾的喜愛。值得一提的是，憑借與眾不同的定位，創意菜在2007年競爭激烈的餐飲市場中也占得了一席之地。

篇（5）

調查日期：xx.2.18——xx.2.21

前言：選題初衷

據筆者所知，經濟發展本身是一個立體概念，大致包含三個層次。第一層次，是經濟量的增長，它指的是產品和勞務數量的增多；第二層次，是經濟結構的改進和優化，具體表現為技術結構、產業結構、收入分配結構、人力資源結構等經濟結構的變化；第三層次，則是經濟質量的改善提高，與社會民生緊密相連，直接表現為人民生活水平的提高。

筆者認為，大學生應當摒棄好高騖遠的假大空作風，從身邊的小事做起，切實把握實踐機會，對有限的資源作好充分的利用，故對經濟發展的第一層次未作專門、明確的涉及。而目前大學生處在就業的前夜，同時享受著也社會中的種種資源，故對經濟發展的第三層次理應有著較深的體會，對經濟發展的第二層次理應引起足夠的重視。

基于以上考慮，xx年寒假期間，筆者會同組內成員，秉承大處著眼、小處著手的理念，對基礎教育學院團委下發的選題要求進行了慎重分析，最終于寒假接近尾聲之際，采取局部抽樣的方式，著重在神龜集團的對話背景下，結合自身生活實際，對威海市經濟發展狀況進行了走訪調查，重點著眼于就業、民生層面，以概況—結題式調查報告的形式展現社會實踐活動成果，旨在通過對已采集的有限信息的整合達到以小見大、觀一斑而知全豹的效果，并試圖就此對政府提出合理有效的建議。

專題一：透過餐飲業發展現狀，看威海市就業形勢

（一）概況

本著團委文件中的“就近就便、因地制宜”的精神，筆者帶領組內成員首先來到了住宅附近的神龜餡餅連鎖店。（神龜餡餅是發家于威海本地的一家餐飲企業，筆者年幼時其整個店面只是十幾平米的小間房，目前已發展成為一家以中式快餐為主體，海鮮酒樓為配套，集研發、加工、生產、銷售為一體的大型餐飲連鎖機構。）在筆者表明來意后，通過與筆者的交涉，在值的沈經理接受了筆者的采訪。

對目前神龜餡餅自身的發展狀況，沈經理表示，目前威海餐飲業面臨的主要是人員問題。

其一，在當前教育體制不斷完善的條件之下，國民素質不斷提高，高學歷求職者在待分配人力資源中所占比重逐漸提高。就餐飲行業而言，對服務員、收銀員等基層工作人員的需求量較大，而該職業對學歷要求并不高?，F階段的情況是，神龜餡餅服務員職位有著較多空缺需要人員，而人才市場有著大批待就業人員需要工作，二者看似需求互補，但卻由于后者的高眼光難以協調。

其二，在對經理等高層工作人員的招聘方面，沈經理指出，學歷在招聘方的考量中所占比重并不很大，取而代之的，招聘方更重視應聘人員在餐飲領域的思路。推而廣之，由此可見，學歷本位并非放之四海而皆能大行其道，技術與能力上的專精往往比一紙空泛的文憑更加可靠。

（二）結題

篇（6）

結合當前工作需要，的會員“xcex”為你整理了這篇2021年三季度全省限上貿易企業景氣調查報告范文，希望能給你的學習、工作帶來參考借鑒作用。

【正文】

進入三季度，隨著疫情形勢的持續好轉，跨省旅游市場放開，“減稅降費”政策紅利的持續助推，商貿企業經營形勢持續向好。全省417家限額以上貿易企業問卷調查結果顯示，批發和零售業、住宿和餐飲業企業景氣指數和企業家信心指數延續上季度增長趨勢，雙指數全面回升，接近甚至超過去年同期水平。

一、批發和零售業持續發力

批發和零售業“雙指數”均運行在120以上的“較為景氣”區間，生產經營方面表現出商品銷售速度加快、業務預定量增加、盈利增加等向好態勢。

（一）批發業回升步伐加快

三季度，批發業“雙指數”顯著提升，接近于上年同期水平。其中，企業景氣指數為127，較上季度提高10.6個百分點，低于上年同期0.7個百分點；企業家信心指數為127.2，較上季度提高11.9個百分點，低于上年同期1.2個百分點。批發企業經營穩步回升，三季度，全省限額以上批發業企業銷售額同比增長1.3%，高于上半年0.2個百分點。

1.商品銷售價格略有上漲

受調查的114家批發企業中，15.8%的企業商品銷售價格比上季度上漲，所占比例較二季度提高3.6個百分點；71.9%的企業商品銷售價格與上季度持平，較二季度提高2.3個百分點；12.3%的企業商品銷售價格下跌，較二季度降低6個百分點。

2.業務預訂量增加

三季度調查結果顯示，7.9%的批發企業接到了高于正常水平的業務預訂量，較二季度提高了2.7個百分點；79.0%的企業接到的業務預訂量處于正常水平，較二季度提高了11.2個百分點；13.2%的批發企業接到低于正常水平業務預訂量，較二季度降低13.8個百分點。

3.企業盈利情況好轉

三季度，29.0%的批發企業盈利增加，較二季度提高5.5個百分點；57.0%的企業盈利持平，較二季度上升3.1個百分點；14.0%的企業盈利減少，較二季度降低了8.6個百分點。業務量是影響企業盈利情況的主要因素。

（二）零售業超去年同期水平

三季度，零售業“雙指數”迅速上揚，超過去年同期水平。其中，企業景氣指數為121.2，較二季度提高20.1個百分點，高于去年同期5.8個百分點；企業家信心指數為123.8，較二季度上升19.4個百分點，高于去年同期5個百分點。三季度，全省限額以上零售業企業銷售額同比下降4.6%，降幅較上半年收窄6.2個百分點。

1.商品銷售增速加快

受調查的178家零售企業中，33.2%的企業銷售增速加快，較二季度上升6.9個百分點；13.5%的企業商品銷售增速減慢，較二季度降低11.6個百分點。預計下季度商品銷售增速會加快的企業占比29.2%，較二季度提高13.6個百分點。

2.業務預訂量增加

三季度，7.3%的零售企業接到的業務預訂量高于正常水平，比二季度提高2.3個百分點；73.6%的企業接到的業務預訂量處于正常水平，高于二季度14.9個百分點；19.1%的企業接到的業務預訂量低于正常水平，較二季度大幅降低17.2個百分點。

3.資金周轉情況有所好轉

調查顯示，74.2%的企業資金周轉基本正常，較二季度提升7.7個百分點；6.7%的企業資金充裕，較二季度提升0.5個百分點；19.1%的企業資金緊張，較二季度降低8.3個百分點。銀行貸款仍是企業外部融資的主要來源。

二、住宿和餐飲業顯勃勃生機

隨著7月份跨省旅游逐步恢復，住宿餐飲市場重獲生機，住宿和餐飲業三季度景氣指數呈現強力攀升態勢，生產經營方面表現出客房入住率上升、預定量增加、盈利增加、資金狀況好轉等積極態勢，餐飲業整體情況好于住宿業。

（一）住宿業“雙指數”深“V”反彈

三季度，住宿業“雙指數”提升迅速，雙指數運行在“相對景氣”區間。企業景氣指數為114.1，較二季度上升33.7個百分點，低于上年同期2.5個百分點；企業家信心指數為117.8，較二季度上升37.4個百分點，超過去年同期6.9個百分點。住宿業企業經營有所回暖，三季度，全省限額以上住宿業企業銷售額同比下降30.5%，降幅較上半年收窄13.9個百分點。

1.住宿業量價齊升

受調查的54家住宿業企業中，9.3%的住宿企業接到的業務預訂量高于正常水平，51.9%的企業接到的業務預定量處于正常水平，分別高于二季度9.3、16個百分點。14.8%的客房單價比上季度提高，所占比例較二季度提高9.1個百分點。

2.業務量增速加快

調查結果顯示，與二季度相比，55.6%的住宿企業業務量增速加快，所占比例較上季度提高了14.1個百分點；9.3%的企業業務量增速減慢，較上季度降低了5.8個百分點。

3.客房入住率大幅提高

三季度，18.5%的住宿企業客房入住率80%以上，所占比例較二季度上升了14.7個百分點；55.6%的企業客房入住率達50-80%，較二季度提高19.7個百分點；25.9%的企業客房入住率50%以下，較二季度大幅降低34.5個百分點。

4.資金緊張狀況有所緩解

調查顯示，22.2%的住宿企業資金緊張，較二季度大幅降低19.3個百分點；74.1%的企業資金基本正常，較二季度提高17.5個百分點。

（二）餐飲業“雙指數”迅速提升

三季度，餐飲業“雙指數”大幅提升，企業景氣指數為124.5，較二季度上升37.2個百分點，超過去年同期17.1個百分點；企業家信心指數為124.8，較二季度上升34.1個百分點，高于去年同期17.7個百分點。餐飲企業經營加速上升，三季度，全省限額以上餐飲業企業銷售額同比下降21.8%，降幅較上半年收窄11.2個百分點。

1.業務量和業務預定量增速雙上升

受調查的71家餐飲企業中，與上季度相比，54.9%的企業業務量增速加快，所占比例較二季度上升16.9個百分點；4.2%的企業業務量增速減慢，較二季度降低8.5個百分點。本季度接到業務預定量高于正常水平的企業占8.5%，處于正常水平的占77.5%，分別高于二季度2.9、28.2個百分點。

2.企業盈利增加

本季度盈利比上季度增加的餐飲企業占42.3%，較二季度提高7.1個百分點；盈利減少的企業占7.0%，較二季度降低11.3個百分點。業務量是影響企業盈利的主要因素。

3.資金緊張企業減少

三季度調查顯示，19.7%的餐飲企業資金緊張，較上季度降低15.5個百分點；80.3%的企業資金周轉基本正常，較上季度提高15.5個百分點。工資等剛性支出較多是造成企業資金緊張的最主要原因，占比71.4%，較上季度增加19.4個百分點。

三、固定資產投資計劃增加

受信心提振和市場回暖影響，商貿企業固定資產投資需求有所回升。86.9％的批發企業、80.9％的零售企業、63％的住宿企業和80.3％的餐飲企業下季度固定資產投資計劃比去年同期增加或持平，較二季度分別提升了8.6、5.5、13.9和19.7個百分點。商貿企業固定資產投資計劃的增加充分反映了企業對未來經濟發展、本行業和本企業經營企穩增長的信心。

四、雙“減”需引起關注

篇（7）

蛟河市食品藥品監督管理局自2011年9月15日開始，歷經四十多天，對蛟河范圍內的全部餐飲服務單位進行了全面普查，普查內容包括：餐飲服務許可證（食品衛生許可證）持證情況、單位性質、經營面積、座位數量、從業人員情況、量化分級管理情況等。通過普查，使我們對蛟河市餐飲服務單位的基本情況、經營現狀有了充分了解，為今后開展對餐飲服務單位的監管、保障人民群眾飲食消費安全起到了重要作用。下面就普查情況進行如下分析：

1 餐飲服務行政許可情況

經過普查，蛟河市共有餐飲服務單位686戶，其中大型餐飲單位11戶（全部持有餐飲服務許可證）；中型餐館72戶（全部持有餐飲服務許可證；小型餐館510戶（持有餐飲服務許可證的434戶，無餐飲服務許可證的76戶）；快餐店9戶（全部持有餐飲服務許可證）；小吃店3戶（全部持有餐飲服務許可證）；飲品店8戶（全部持有餐飲服務許可證）；學校及托幼機構食堂72戶（全部持有餐飲服務許可證）；企事業單位機關集體食堂1戶（持有餐飲服務許可證）；

2 存在的問題

2.1 基礎設施情況

由于歷史、現時的原因及原衛生局監督員的驗收標準不一，衛生條件參差不齊?；A設施不到位，布局不合理，餐飲單位廚房的面積大多小于規定的八平方米，餐具消毒及保潔設施不完善，無四槽或四槽利用率不高，保潔柜無密閉，未安裝拉門，無消毒柜，只用消毒桶代替，有的消毒桶只是擺設，基本不用。冰箱內生熟不分。食品及原料無進貨登記，無索取檢驗合格證或化驗單，無驗收制度，無餐具消毒記錄，食品衛生管理組織制度落實不到位，無健全的衛生管理制度和崗位責任制。衛生管理組織不健全，沒配有食品衛生管理人員，很難達到食品藥品監督管理局下達的整治要求。在以前的日常監督檢查中，只盲目注重收取監測費，忽略了對應有的日常監督工作檢查。在職責劃分到藥監局后，如何能從根本上解決那么多的已取得許可的餐飲單位設施布局不合理的問題，也是一個難題。

2.2 餐飲單位的從業人員情況。

餐飲單位的從業人員流動性大，素質低，更換頻繁。部分從業人員的文化水平低衛生知識缺乏。冰箱內生熟分開、索證記錄，消毒記錄不重視，不會記。餐具清洗、有效有餐具消毒、消毒劑用藥濃度、餐具消毒時間，熱力消毒時間、溫度、方法都不能很好的掌握，不能嚴格執行一洗二涮三沖沖四消毒五保潔的制度，致使餐具的合格率降低。

2.3 無證業戶情況

在蛟河市共有無證餐飲單位76戶，全部為小型餐飲單位，占全部總數的9.26%。

無證原因：

2.3.1 未申請辦理行政許可。在普查過程中我們發現，有的業主對法律還不了解，在開始經營后，不知道都要辦理什么樣的許可；有的業戶，特別是無業人員大部份由無業人員、農民、下崗職工等人員開設，由于啟動資金較少，基礎設施較差，不能達到餐飲服務許可證的基本發放標準，同時業主經濟狀況相對較弱，不能承擔基礎設施的再投入。，根本就不想申請行政許可。多見于鄉鎮、早、夜市、肉串、露天燒烤等小吃店。

2.3.2 未批準行政許可。有的經營單位在開業后，曾向相關部門申請行政許可，但是由于經營面積較小、基礎設施不完備，達不到開業的條件，未批準行政許可，他們依然進行經營，這類單位多見于鄉鎮、市區比較偏僻的地段、早夜市的小吃店。

3 解決問題的辦法

3.1 嚴格規范食品衛生許可證發放管理制度，

對沒有辦理衛生許可證即從業餐飲服務活動的業戶，加大處罰力度，罰款到位后才可辦理衛生許可證。對新開辦業戶的嚴格審核，達不到要求的堅決不予核發衛生許可證。對已開業戶，發現問題及時整改，從經營場所內外環境、加工工具及消毒、食品采購、運輸、加工、儲存、從業人員等各方面建立嚴格準入制度，定期或不定期進行餐飲單位衛生監督。對達不到要求的限期整改；逾期達不到要求的，一律加大處罰力度。

3.2 對有證不達標及無證的管理

要求限期整改，達到標準的，發放行政許可；對仍然達不到標準的或拒不整改的，撤消其行政許可或予以取締。對無證的餐飲單位：①責令停業，要求限期整改，達到標準的，發放行政許可；②對拒不申請行政許可的，堅決予以取締；③對整改后依然達不到標準的，建議其停止經營餐飲服務。對于對已經取得餐飲服務許可證（食品衛生許可證）但達不到標準的單位及無證經營的小吃店、小型餐館等監管難度比較大的單位，希望能夠在當地政府的統一協調下，得到工商、公安等部門的配合，聯合執法，依法取締。

3.3對餐飲單位實行量化分級管理

根據餐飲單位規模實行分級分類管理，在轄區確立餐飲業重點整治路段，抓住監管重點環節，對餐飲單位進行整治和信譽度等級評定，先打造一塊餐飲業衛生示范街區，以點帶面，逐步推開。衛生監督員依據不同類型餐飲業采取針對性管理措施。盡快實施統一的中小型餐飲業食品衛生監督量化分級管理評分表，積極推行中小餐飲業食品衛生量化分級管理制度，把衛生許可前后的日常監督有機結合，改變重許可輕監管的現象。

3.4 加大對負責人的培訓力度。

要抓住機構改革的契機，組織一次單位負責人集體培訓。大力宣傳《食品安全法》《餐飲業食品衛生管理辦法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》等法律、法規，建立一整套的食品衛生管理組織制度食品進貨索證登記制度、消毒制度、及誠信制度，責任追究制度，使餐飲單位明確責任，深知我們機構改革新時機的工作力度，工作方法，使其逐漸加大重視力度。

篇（8）

2013年12月，國際人力資源公司Manpower（萬寶華）公布的調查報告指出，香港2014年第一季凈就業預計增加14%，企業招聘意欲較去年同期上升2%。

在受訪的809名香港雇主中，18%未來三個月將增加人手，表示縮減人手的只有4%，77%表示未有調整計劃。

報告指出，受訪的六個行業雇主均表示期望在今年增加員工人數。其中，采礦及建筑業是招聘意欲最強烈的行業，展望指數增長16%。

為什么建筑業今年招聘意愿這么強烈？萬寶華大中華區董事總經理徐玉珊解釋，香港鐵路、公共房屋等項目持續展開，建筑業人手短缺現象嚴重，雇主需要技術水平高及經驗豐富的人手，但“業內32萬注冊地盤工人中，約四成已到達55歲或以上年齡，而年青人卻對入行卻步，加劇了建筑業的勞動力短缺問題。”

的確，隨著廣深港高鐵、港珠澳大橋等港府大力推動的基建工程上馬，未來數年，每年政府基建工程的開支逾700億，預計創造職位2.5萬個，其中專業工種逾7000個。而截至2013年底，香港實際在地盤工作的注冊建造業工人15萬，建造專業工種工人10萬，近一半年齡在50歲以上。

香港建筑工人薪酬可謂水漲船高，根據香港建造業總工會預計，今年全港將有20多萬工友可獲加薪。其中混凝土工種加薪幅度最高達20%，日薪1800元。

最近，香港大學電話訪問500名15至24歲青少年，了解他們對建造業的就業欲望，發現71%青年人看好香港建造業，認為未來十年的工作前景會比較理想，原因包括“薪酬高”、“多工作機會”、“有培訓”和“容易入行”等。不過，近八成青少年表示“從未考慮入行”，認為“工作辛苦”、“工作危險”、“社會地位低微”、“晉升機會少”。

餐飲業高薪請人洗碗

與建筑業類似，香港餐飲、零售等行業同樣遭遇長期人手不足的尷尬局面。不少快餐店及便利店，都在店鋪外張貼招聘啟事。在香港勞工處就業服務網頁上，餐飲業近一個月內的職位空缺數目高達4900個，當中洗碗及清潔工最缺人，有逾1000個招聘廣告。

2013年末，在香港社交網絡轉發最多的一條新聞，是一家“銀龍粉面茶餐廳”，在招聘廣告上列出“洗碗包場：4.8萬元，無任何入職要求”，令港人感嘆：“考不上公務員，大可去洗碗”，“做金融才俊，不如去洗碗”……

據業內人士分析，“洗碗包場”一個人難以完成，很可能需要兩三人。以4.8萬港元/月的包場價格，若由三人完成，每人月薪實為1.6萬港元，與過去只有幾千元的月薪有天壤之別。

但即便如此，這樣的薪水也只是香港就業市場的中等水平。香港政府統計處數據顯示，2012年香港30～39歲男性和女性就業人士的月薪中位數，分別為1.6萬和1.5萬港元。香港餐飲聯業協會會長黃家和表示，香港目前餐飲從業人員空缺近3萬個職位，其中有60%是洗碗、清潔等工作。

香港餐飲業缺人情況這一年來不斷惡化，原因是工作時間長達十余小時，休息時間少。有餐廳老板嘆息，“最壞打算是自己洗”。

現在，甚至連廚師等職位也鬧起人才荒。某飲食集團執行董事透露，目前開給廚藝學院畢業生的入職薪酬已達13萬港元，超過不少應屆大學畢業生，兩年后月薪大多可超過2萬，做到總廚年薪可過百萬。

經營三間酒樓的名薈酒家飲食集團董事副總經理黃浩升表示，餐飲業薪金已經比市面高，洗碗工時薪已高達50港元，才能勉強請到人。但是，單靠高薪請人并不能解決問題，為此，酒樓推出更多兼職服務員職位，期望吸納區內家庭主婦每天幫工數小時，以減輕人手壓力。

黃家和認為，市場的勞動力價格承受能力有限，而低端勞動市場勞工短缺的趨勢，很難在短時間內轉變，為此餐飲業商家不妨使用洗碗機等自動化設備代替部分人工。不過，由于機械化前期投入很高，大部分餐飲商家很少會這樣做。

本地勞動力結構錯配

不光是建筑業、餐飲業，還有運輸行業等亦出現了用工短缺問題。如全港有逾50家分店的凱施餅店，近日開出1.3萬港元聘請貨車司機。雖然薪酬不太高，但該工作包午餐及套房住宿，單身者可以省去上萬港元的房租，市民大贊福利一流。第一大快遞公司順豐速運招聘司機兼收派件員，也開出“保證月入1.8萬”、“貨車司機1.7～1.9萬”等優厚條件，還提供“專車接送”、醫療保障甚至子女教育滓貼等福利。

根據香港政府統計處的數據，勞動力市場在2013年10月至12月持續緊張，總就業人數攀升至376萬人的新高；失業人數減少至11萬人，為2012年底以來最低水平。

中原人力資源顧問公司董事總經理周綺萍表示，出臺最低工資令許多快餐連鎖餐廳的基層勞動者工資大幅提升，但在工資差不多的情況下，基層勞動者寧愿從事一些不需要重體力的工作，比如保安員、大廈清潔員等。

為此，香港大學社會工作及社會行政學系教授周永新提出，勞力錯配是引致香港勞工短缺的主因之一。若勞工短缺持續發展，勢必對香港經濟、特別是中小企業帶來直接打擊。

此外，香港本土勞動力的老齡化，也是部分行業“用工荒”的一大原因。香港勞工及福利局的統計數據顯示，到2018年，香港本土55歲以上的勞動力供應人數，預計由2010年的45.28萬人增加到67.28萬人，占本土整體勞動力供應比例從13.2%上升到18.8%；比較而言，55歲以下本土勞動力可能由297萬人下降到291萬人，占比從86.8%下降到81.2%。

面對“有工無人做、有人無工作”的現象，港府人口政策咨詢文件亦提出“釋放人口潛力”，鼓勵家庭婦女投入勞動市場，及推動新來港人士、殘疾人士及少數族裔人士成為勞動人口。

篇（9）

據某市環衛部門廢棄物統計數字顯示，近年餐桌上食品垃圾呈上升趨勢，該市平均每天產生1600噸左右的剩菜剩飯泔水，約占垃圾總量的17%。還有一個大都市的餐飲業每天產生泔水垃圾1100多噸。這是濾去液體后的“干重”，實際上，每日餐廚垃圾超過2000噸。不僅是大都市，各地中小城市、大批縣城的飯店、酒樓等餐飲場所同樣如此。餐桌上飯菜酒水的浪費普遍存在，只是在程度上有所不同罷了。

西北某省大大小小賓館飯店超過10萬家，一天就浪費掉5000噸飯菜。去年上半年，該省餐飲業實現零售總額100多億元，如果按浪費10%計算，一個省餐桌上造成的直接浪費就超過10億元。

在北京餐桌上的浪費隨處可見：

3月29日，從中午11:30到12:30，筆者在某單位食堂就餐時看到，一個年輕的女士剛把吃剩的大半碗米飯倒進盛剩飯菜的桶里，一個小伙子緊接著又倒進大量青菜、魚肉。很快，容量200升的桶接近滿了。筆者看到桶里有沒吃的包子，更多的是米飯，還有大塊肉。食堂工作人員告訴筆者，雖有“不準浪費”的提示，但每餐都要倒掉裝滿兩個大桶的食物。

3月30日晚上，方莊地區一家有50桌臺面的兩層餐館人聲鼎沸。筆者看到，鄰桌的4個人酒足飯飽離開了，10個菜盤都有剩菜，肉剩了半碗，魚剛動過幾筷子，有的菜根本沒吃，剩菜達50%。據這里一個倒食桶的服務生介紹，他們店盛剩飯菜的桶每個可裝一百多斤，幾個桶每天全部派上用場。

3月29日晚上7:00，筆者來到黎昌海鮮酒樓，在一個包間里看到餐桌上剩下的茅臺酒、啤酒及飲料。幾瓶茅臺，各剩三分之一左右。此店15年茅臺53度(500毫升)1380元。不算飯菜，僅此一個包間的一桌客人的酒水就浪費了大約1400元，36個包間，一個晚上僅酒水的浪費能達多少？！

在崇文門附近的便宜坊烤鴨店，筆者看到許多桌上剩余的飯菜不少――只動了幾筷子的魚，剩下三分之二的醬牛肉，還有剩下的大蝦、炒菜等等。在崇文門飯店5層生生海味餐廳的一個包間里，可供8到10人用餐的飯桌上，有近一半吃剩的飯菜，沒人打包帶走。

浪費，讓人痛心!

問題的嚴重性在于，餐桌上的浪費已經習以為常。在“世界糧食日”期間，某機構曾對京滬兩地市民做過入戶調查。結果表明，有45%的被訪者認為，隨著生活水平的提高，吃剩菜剩飯的年代早已過去了。

據有關人士估算，2004年全國餐桌上的浪費高達600億元，2005年升至800億元。800個億這個數字是否準確?據國家權威部門統計，2005年全國餐飲業零售總額是8800多億元。按照餐飲界最保守的計算，大大小小飯館的餐桌上至少有10%的食物浪費掉了。經營餐飲業的人士大多認為，10%這個估算數字是很低的。8800億元的餐飲零售總額中浪費的食物至少約800億元。這是一個驚人的數字！

社會學家吳忠民說，有些餐飲零售額沒有反映在這個數字里。各地每年有大批的會議，相當數量的會議餐，入賬在會議費或住宿費里，這不是個小數字。還有一個很大的數字就是散布在全國城鄉各地大量的無照攤販，他們走街串巷叫賣，或在晚上進入社區。這樣的非法夜市全國會有多少?這筆餐飲零售額會是個多大的數字?

驚人數字的背后是什么

這個驚人的數字是怎樣形成的?

有媒體報道說，東北某市搞美食節，展演了“滿漢全席”，有冷熱葷素近200道菜品,演員80余人，高級廚師30余人，另有工作人員30余人，耗資約20萬元。然而，3天展演期結束后，這些耗巨資制作的美味佳肴大部分都倒進了垃圾桶。扔掉的20余萬元約相當于這個地區1個農民30年的收入。

據筆者了解，在外就餐的人群中，家人、同事、朋友之間的聚餐，浪費現象較少。最節約的是家庭消費，三口之家到飯店吃飯，一般就是兩菜一湯或三菜一湯，吃不完就打包帶回家去。但遺憾的是，餐桌上的節約現象與浪費的情況不成比例。在很多人心目中，請客的誠意與花錢的多少成正比。浪費的原因很多，有的是不自覺的，有的是不在乎的，有的是不得已的。

主要有這樣幾種情況：

――戀愛中的青年男女要面子，浪費比較多。有個飯店的服務員告訴筆者，很多小伙子帶著女朋友來吃飯，本來兩個人點三個菜已經夠吃，但卻點了六個菜。吃不完，浪費了還覺得挺有面子的。

――浪費更大的是婚宴和節假日親戚朋友請客吃飯。剛剛舉行過婚禮的一對年輕人告訴筆者，雖然知道婚宴上準備的十幾道菜肯定要剩不少，但還是要超量預備，如果婚宴上的飯菜量正合適，或所剩無幾，會被人笑話。有的地方，在婚宴和節假日請客吃飯時，點菜很講究，為了圖個吉利，一般都是雙數：四個涼菜、八個熱菜被稱為“四平八穩”；六個涼菜、六個熱菜寓意“六六大順”；十個涼菜、十個熱菜叫做“十全十美”。這樣點菜，一般都吃不完，浪費特別大。因此，節假日往往是餐桌浪費的“高發”期。

――很多大飯店的餐飲部經理介紹說：浪費最大的要數公款吃喝、商務宴請，通?；ㄙM比較大。常聽公司經理們說：“招待客戶就是想讓人家吃得舒心，菜要點得高檔，量要大，吃得有剩余，才顯得大方有誠意。一頓飯錢都花得起，誰還在乎多點幾個菜呢?”服務員告訴筆者，這樣的消費，至少一千元一桌，高的要四五千元一桌，點的都是高檔菜肴。一個外企業務經理說：“剩點菜不要緊，一桌菜能簽一個訂貨合同，還是很劃算的?！钡覀兂Ｂ牭讲宛^的老板和服務員說，“老外”摳門，比中國人小氣。很多國家比我國發達，但是他們在餐桌上反而比我們節儉得多。

浪費的不僅僅是飯菜

篇（10）

關鍵詞： 廣州老字號；餐飲企業；營銷反思

Key words： Guangzhou Time-honored Brand；catering enterprises；marketing reflection

中圖分類號：F272.3 文獻標識碼：A 文章編號：1006-4311（2013）13-0131-03

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作者簡介：李立銳（1980-），男，廣東梅州人，廣東工業大學經濟管理學院研究生，研究方向為品牌與渠道管理、經銷商與KA門店管理。

0 引言

中華老字號（China Time-honored Brand）是指歷史悠久，擁有世代傳承的產品、技藝或服務，具有鮮明的中華民族傳統文化背景和深厚的文化底蘊，取得社會廣泛認同，形成良好信譽的品牌。由此可見，“老字號”對于中華民族文化的傳承有著不可估量的作用，其文化內涵和品牌價值都是一筆巨大的財富。在廣州，老字號餐飲是一種重要的文化遺產和寶貴的經濟文化資源，同時也是一張城市的“名片”?！笆吃趶V州”，廣州人愛吃，為廣州餐飲業蓬勃發展提供了人文環境，而這正是餐飲老字號賴以生存的文化土壤。根據廣州市文化局2001年組織評定的廣州老字號名單，第一批共有27家都屬于中華老字號，其中包括陶陶居、北園酒家等，餐飲業占有名額高達8席。

但是，目前廣州老字號餐飲企業發展冰火兩重天。如蓮香樓、陶陶居、廣州酒家等老字號利用特色保持強勁生命力，而惠如樓、西園酒家、成珠樓、清平飯店等曾經輝煌一時的廣州餐飲老字號經營舉步維艱，紛紛歇業。

“老字號”的衰落及陷入前所未有的困境，有如在企業體制、經營機制、管理模式上帶有計劃經濟時代的烙印和色彩的歷史原因，但更多的是企業自身對長遠發展缺乏一種營銷策略與品牌推廣的思考。因此，“老字號”企業要在競爭中生存和發展，必須正視自己的市場地位，正確看待自己的長處與不足，科學地制定一套系統的企業營銷策略。

1 廣州老字號餐飲企業生存的營銷之困

廣州餐飲業競爭日益激烈的情況下，“老字號”傳統酒樓的生存空間越來越窄。中小型特色餐飲店，包括川菜、湘菜等菜系及全球化進程中日韓料理、歐陸西餐廳等的強勢發展，讓消費者的選擇更加多元化。由于競爭力不強，“老字號”不得不在激烈的市場競爭中節節敗退。文章立足營銷與品牌的視角分析廣州老字號餐飲企業生存的困境。

1.1 缺乏品牌傳播意識與營銷組合策略 擁有百年發展經營歷史的“老字號”享有得天獨厚的品牌文化優勢，然而品牌的打造，需要對品牌的持續投入及維護，并致力于形成消費者偏好。許多廣州“老字號”企業因其長期在計劃經濟和短缺經濟條件下經營，形成了一種“坐商”思維惰性和行為方式，缺乏以市場和消費者為導向的現代經營理念和主動積極參與市場競爭的內在動力。廣州“老字號”餐飲企業靠老顧客的口碑傳播就帶來市場效應，缺乏有效的市場細分和定位；企業信息傳播主要依靠口碑，致使企業與消費者溝通不足；促銷手段單一甚至是根本沒有，缺乏增加銷售量和營業額的有效手段；而公關的缺失則讓更讓企業的社會影響力和美譽度逐步下降。

1.2 體制制約下營銷網點流失后缺乏新機 “老字號”在歷史形成過程中，多居當期的商業黃金地段，隨著城市拓張及舊城改造，往往遭遇拆遷之“痛”。不少老字號被迫隱退到缺少商業氛圍的偏僻地段，有的甚至“拆”而不“遷”，經營網點流失嚴重。光緒元年開業的惠如樓是廣州歷史最老的百年餐飲老字號之一，1995年因地鐵建設需要，從中山五路搬遷至三元里廣花路。由于失去了原有的地緣、人緣優勢，20多年前的三元里屬偏僻郊區，當地農民不懂這個酒樓的歷史意義，也消費不起?？鄵蝺赡旰螅坏貌魂P門停業，100多年的歷史從此畫上句號；廣州開業最早、時間長達200余年的成珠茶樓因為道路建設被拆，其招牌在2002年4月9日一場拍賣會上無人競投，從此銷聲匿跡。這些老字號企業的國有化性質，使得在營銷人力資源管理體系上缺乏有效的獎罰激勵，團隊成員面對營銷平臺的改變后，缺乏網點再造的動力與激情，“無所謂”的態度導致老字號招牌空有其名。

1.3 產品生產管理落后及產品線延伸受限 “老字號”品牌的核心競爭力是獨有技術，老字號餐飲企業大多靠一兩道招牌菜創牌。比如清平飯店的“廣州第一雞——清平雞”、蓮香樓的“雞仔餅”等便是廣府人街頭津津樂道的美食，這些招牌產品全為手工操作，靠廚師經驗來穩定獨特的工藝和口味。無法實施標準化生產，以“師傅帶徒弟”方式傳授其獨有技術，特別在主要技術人員經常被民營企業挖走，主要技術師傅年齡大、文化程度低、后繼乏人，成為“老字號”餐飲企業面臨的困境。由核心人員不穩定帶來產品的質量難以保證，讓“老字號”失去招牌菜帶來的市場優勢。同時，企業固守招牌菜，沒有研究新菜品的動力和意識，品種單一，滿足不了市場需求的不斷變化，導致了相當數量顧客的流失。

1.4 銷售渠道與平臺單一使得市場狹窄 許多廣州“老字號”餐飲企業經營者信奉著“只此一家，別無分店”的經營理念，部分也是受限于產品無法標準化生產的瓶頸之痛，只能與之相適應地采取直接銷售渠道方式，成為單店“坐商”的經營模式。從而使得品牌的暴光率極低，也局限了消費人群。簡單來說，想吃到蓮香樓的“雞仔餅”，就不得不花幾個小時從廣州東邊跑到西關。消費的不便利性和消費成本過高，致使市場覆蓋面狹窄，不能有效利用更多社會資源為自身服務，也因此形成了企業的市場、消費者信息來源單一，直接導致營銷對策的落后。

2 廣州老字號餐飲企業重生的營銷之路

根據廣州市統計局的《2012年廣州市經濟運行情況分析》數據分析來看，2012年廣州市住宿和餐飲業實現零售額808.70億元，同比增長17.1%，足于說明廣州餐飲市場的龐大和強勁發展潛力，這也是“老字號”企業重新起飛的沃土平臺?！袄献痔枴币娮C了廣州城市的歷史，也創出了獨特的經營之道，成為知名“品牌”，這本身就是一筆巨大的無形資產，它的“含金量”是難以估算的。在清晰自身優劣勢基礎上，廣州老字號餐飲企業可以通過有效的營銷與品牌策略，浴火重生。

2.1 依托精準的推廣活動拓展品牌文化與宣傳 品牌建設是一個系統的工程，餐飲“老字號”企業在品牌建設過程中要把企業的歷史文化、產品特色、個等做綜合的考慮，圍繞著企業深厚的文化積淀建設和更新品牌。

廣州市政府早在1999年全國率先提出保護“老字號”，相應出臺了對“老字號”實施保護的《廣州歷史文化名城保護條例》，以傳承廣州歷史文化。“老字號”餐飲企業可以依托政策上對文化產業的保護，充分利用“老字號”豐富的歷史文化底藴，把企業打造成讓更多海內外旅游者認識和瞭解廣州的窗口。在品牌文化宣傳上清晰定位，把嶺南風情、地方傳統特色、美食文化融為一體，以傳承作為推廣的亮點，形成規模聚集效應。如云香酒樓頗具特色的粵劇表演，北園、南園、泮溪三大園林酒家的嶺南園林建筑，便是最具差異化的品牌個性。有效的品牌定位與宣傳塑造 “老字號”餐飲企業的核心競爭力——海外游客的文化差異體驗與本地民眾、僑胞旅客價值認同的感受。

同時企業應積極透過微博、微信、美食網等建立網絡平臺，設計與網友互動的網絡行銷專案，主動影響社會各界消費者。國內最大手機優惠券APP平臺——丁丁優惠《2012年度餐飲商戶調查報告》顯示，餐飲類營銷需求缺口巨大，27.5%的商戶認為需要更多店面促銷活動和網絡平臺推廣方式來營銷自我在手機APP平臺上推廣，一方面可以實現口碑營銷，另一方面可以規避信息爆炸和信息碎片化缺點，P2P（點到點）型精準營銷得以實現。

2.2 依托標準化的產品管理加大創新產品開發力度

雖然“老字號”的招牌產品已經為消費者所認同，但隨著人們消費觀念的改變，消費者的需求也會隨之變化，所以對產品進行必要的創新是勢在必行。這包括對固有產品的不斷創新和生產工藝的不斷創新。在這方面，同為“中華老字號”的北京全聚德集團做法值得借鑒。其所研發的電爐烤鴨讓掛爐烤鴨技藝走向產業化，從小眾走向大眾，烤制出的烤鴨在品質上完全達到了傳統技藝的水準，而且極大地提高了生產效率。全聚德還通過研發創新菜式，大大豐富了全鴨宴的內容。廣州“老字號”餐飲企業應該在繼承傳統粵菜的基礎上，迎合各個層次消費者的需求，創造合乎各類顧客品味的新產品，推出新派粵菜。同時采用先進的生產工藝，提高產品品質和生產效率。標準化的產品管理可以讓“老字號”的招牌產品保持穩定的質量與品味，也為企業的連鎖性經營及擴大渠道經營提供了可行的基礎。

2.3 依托渠道創新的擴充性經營提高品牌覆蓋率

“只此一家，別無分店”的落后思想已經不能適應如今高速發展的社會了，連鎖經營、特許加盟，走連鎖擴張和集團化經營等一系列經營方式的創新正為尚在經營的“老字號”提供了范本。廣州“老字號”可以發展連鎖經營，還可以以加盟形式與其他企業及個人合作，大力增加商業網點，提高市場覆蓋率，使品牌影響規?；?。例如2000年公布的27家廣州“老字號”中，唯一留存下來的餐飲業廣州酒家，能夠在老字號餐飲企業的一片偃旗聲中堅毅不倒，靠的不止是“廣州第一家”的美譽，而是積極尋求持續發展，尋求創新的經營方式，走具有自身特色的連鎖經營之路。目前廣州酒家在全市范圍內分店已達到10多家。

“老字號”餐飲企業要發展多樣化復合型的銷售渠道，除了由餐飲企業做直接門市銷售外，還可通過一些中間商來向消費者銷售企業的產品與服務。比如利用現代網絡成立電子商務分公司，消費者可以從網上訂購有特色的產品、盆菜和嶺南手信、網上定餐，產品外送等渠道形式；與旅行團、政府合作，借城市與文化宣傳的勢，打造食博會、文化之旅等新的銷售渠道；走出廣州，有選擇性地在主要的城市開設分店等等方式。

2.4 依托現代服務業的管理平臺提升服務質量 在產品同質化越來越高的今天，餐飲業的競爭消費者不僅重視酒店飯菜的質量和特色，更重視在消費過程中享受舒適和便利，獲得精神上、心理上的滿足和樂趣。就餐廳本身而言，干凈的就餐環境、是餐飲產品必不可少的組成部分，直接影響者客人對餐廳的評價?！袄献痔枴逼髽I可以依據自身多年發展沉淀的文化內涵，將餐飲環境布置成具有不同格調、不同品味、不同文化含義的文化場所，這樣可以產生特殊語言來逢迎客人的心情。在管理中的每個環節，服務中的每個細節，給客人創造出滿意和驚喜，在規范化服務基礎上延伸個性化服務。比如建立在當前時尚電子平板電腦上的動感菜譜滿足顧客的新奇樂趣；用餐過程中為顧客提供的獨特口味產品、體貼式服務可以滿足消費者尊貴的心理滿足等等。用心為顧客提供優質的服務，他們能帶來良好的市場口碑，并產生“滾雪球效應”。

3 總結

“老字號”是中國的寶貴歷史遺產，傳統和現代交匯的典范，是中國商業文化的重要載體，擁有許多難得的優勢。由于在計劃經濟時代，“粗放型”生產的腐蝕，“老字號”不能看清自身的優勢，并逐漸喪失了自己原有的特色，如今面臨著生存與發展的危機。廣州餐飲業老字號想在困境中突圍，必須通過品牌戰略的實施、產品的標準化、服務的質量等方面得以提升。當前，我們從幾家飲食業老字號的活躍中看到了一片希望。

參考文獻：

[1]霍學亮，姚佳靖，韓麗.《北京市中華老字號企業商標保護現狀調查報告》..

[2]《21世紀人才報》.《百年老店營銷經典》.重慶出版社，2002.

篇（11）

按輸出地看，中、西部地區農民工人數增長快于東部地區，但東部農民工總量仍然在四成以上。同時，東部地區本地農民工比例高，而中、西部地區外出農民工的比例高。

2012年，東部地區農民工11191萬人，比上年增加401萬人，增長3.7%；中部地區農民工8256萬人，比上年增加314萬人，增長4.0%；西部地區農民工6814萬人，比上年增加268萬人，增長4.1%。

從農民工就業地域分布看，在東部打工的農民工有16980萬人，仍然是我國農民工的“主力軍”，占總量的64.7%。其中，在長三角和珠三角地區務工的農民工總量增加，分別占全國農民工的22.6%和19.8%。

從農民工的從業地區看，在東部地區務工的農民工以從事制造業為主，占44.6%，比上年下降0.2個百分點，中、西部地區制造業比重分別為23.2%和15.4%，中部地區制造業比重比上年提高0.2個百分點。東、中、西部地區建筑業比重分別比上年提高0.5百分點、0.8個百分點和1個百分點。

在外出農民工中，受雇人員占95.3%，自營人員占4.7%；在本地農民工中，受雇人員占72.8%，自營人員占27.2%。自營人員主要從事批發零售業，占38.9%；其次是從事交通運輸業倉儲和郵政業占19.3%，從事制造業占11.9%，從事服務業占11.2%。外出農民工和本地農民工中自營人員所占比重繼續呈下降趨勢，本地自營和外出自營分別比上年低0.9和0.5個百分點。

調查顯示，我國農民工以青壯年為主，但40歲以下農民工所占比重逐年下降，由2008年的70%下降到2012年的59.3%，農民工平均年齡也由34歲上升到37.3歲。分性別看，男性農民工占66.4%，女性占33.6%；分年齡段看，農民工以青壯年為主，16-20歲占4.9%，21-30歲占31.9%，31-40歲占22.5%，41-50歲占25.6%，50歲以上的農民工占15.1%。調查資料顯示，40歲以下農民工所占比重逐年下降，由2008年的70%下降到2012年的59.3%，農民工平均年齡也由34歲上升到37.3歲。

目前，我國農民工受教育水平仍以初中文化程度為主。在農民工中，文盲占1.5%，小學文化程度占14.3%，初中文化程度占60.5%，高中文化程度占13.3%，中專及以上文化程度占10.4%。外出農民工和年輕農民工中高中及以上文化程度分別占26.5%和36.4%，相對較高。

報告還指出，沒有參加過任何技能培訓的農民工占多數。農民工從事的職業仍以制造業、建筑業和服務業為主，制造業的比重最大，占35.7%，其次是建筑業占18.4%，服務業占12.2%，批發零售業占9.8%，交通運輸倉儲和郵政業占6.6%，住宿餐飲業占5.2%。從近幾年調查數據看，變化較明顯的是建筑業，農民工從事建筑業的比重在逐年遞增，從2008年的13.8%上升到18.4%，從事制造業的比重則趨于下降。

2012年，農民工被雇主或單位拖欠工資的占0.5%，比上年下降了0.3個百分點。建筑業農民工被拖欠工資的占1.5%，比上年下降0.4個百分點。

從近幾年調查數據看，被雇主或單位拖欠工資的農民工比例逐年下降，這表明，解決和遏制農民工工資拖欠的一系列政策措施取得明顯成效。

與此同時，農民工簽訂勞動合同狀況改善卻不明顯。農民工與雇主或單位簽訂勞動合同的占43.9%，與上年基本持平。從近幾年調查數據看，外出農民工與雇主或單位簽訂勞動合同的比例變化不大，沒有明顯的改善。

報告顯示，農民工參加社會保險的水平有所提高，但總體仍然較低。雇主或單位為農民工繳納養老保險、工傷保險、醫療保險、失業保險和生育保險的比例分別為14.3%、24%、16.9%、8.4%和6.1%，分別比上年提高0.4、0.4、0.2、0.4和0.5個百分點。

從近5年調查數據看，外出農民工養老保險、醫療保險、失業保險和生育保險的參保率提高4個百分點左右，而“五險”中參保率相對較高的工傷保險沒有明顯提高。

從輸入地看，不同地區農民工社會保障狀況仍存在一定的差距，中西部地區的農民工參保比例比較接近，落后于在東部地區務工的農民工，2012年中部地區各項保險參保率的提高幅度略高于東部和西部地區。

從外出農民工從事的主要行業看，制造業、交通運輸倉儲郵政業、批發零售業和服務業的參保情況相對較好，而建筑行業、住宿餐飲業的農民工，雇主或單位為其繳納各項保險的比例明顯低于其他行業。2012年制造業各項參保比例的提高快于其他各行業。

2012年末，外出農民工人均月收入水平為2290元，比上年提高241元，增長11.8%，但增加額比上年同期減少118元，增幅回落9.4個百分點。分地區看，在東部地區務工的農民工月收入水平為2286元，比上年增加233元，增長11.4%；在中部地區務工的農民工月收入水平為2257元，比上年增加251元，增長12.5%；在西部地區務工的農民工月收入水平為2226元，比上年增加236元，增長11.8%。另外，在境外就業的農民工月收入水平為5550元。

從外出農民工的從業地點看，在直轄市務工的農民工人均月收入水平2561元，比上年增加259元；在省會城市務工的農民工月收入水平2277元，增加236元；在地級市和縣級市務工的農民工月收入水平分別為2240元和2204元，分別增加229元和222元。大城市的務工收入水平和增加額都要高于中小城市的水平。

從外出農民工從事的主要行業看，收入水平較高的是交通運輸倉儲郵政業和建筑業的農民工，人均月均收入分別為2735元和2654元；收入較低的分別是服務業、住宿餐飲業和制造業的農民工，月均收入分別為2058元、2100元和2130元。