緒論：寫作既是個人情感的抒發，也是對學術真理的探索，歡迎閱讀由發表云整理的11篇傳統釀酒工藝方法范文，希望它們能為您的寫作提供參考和啟發。

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1.1傳統善釀酒的工藝流程[2]傳統善釀酒的工藝流程如下：1.2原機械化善釀酒的工藝流程[3]原機械化善釀酒的工藝流程如下：

2元紅、善釀酒的配料

2.1元紅酒的配料。[4]元紅酒每缸用糯米144kg，麥曲22.5kg，水112kg，酸漿水84kg，淋飯酒母5～6kg。這個配量是從石、斗折算成市斤而來的，在歷史上就有“三漿四水”（按一木桶容56市斤水量計）的配料。2.2元紅酒的出糟率。[4]紹興酒釀造時使用較多的生麥曲作為糖化劑，因其生淀粉在糖化過程中不能被充分利用而殘留下來，所以出糟率較高，一般為31%。2.3善釀酒的配料。[1]配料為每缸用糯米144kg，麥曲25kg，陳年元紅100kg，酸漿水50kg，淋飯酒母15kg。

3原機械化善釀酒的工藝缺陷分析

（1）酵母增殖少，發酵動態慢。機械化善釀酒在投料時，由于加入元紅酒，使酵母增殖受到了很大的限制，醪液中的酵母數明顯低于加飯酒醪液。表現為醪液產生的汽泡少，翻滾不激烈，升溫慢。（2）醪液過于黏稠，壓榨困難。（3）酒糟殘淀粉含量高。善釀酒出糟率為31%左右，而糟板中的殘淀粉含量卻達到了25%左右。（4）發酵不完全，質量不穩定。善釀酒工藝采用以酒代水落缸，抑制發酵，導致淀粉利用率低，使糖化發酵失去平衡，易產生酸敗等不良發酵現象。（5）用酒釀酒工藝，使釀酒、壓榨等工藝出現重復，增加能耗和生產成本。

4機械化善釀酒工藝的優化確定

4.1實驗室小試。在3000mL三角瓶中模擬生產釀造善釀酒。4.1.1配料的確定。善釀酒的配料中有陳年元紅100kg，出糟率為31%，折算成元紅醪145kg。再從元紅酒的配料中可折算成糯米57kg,麥曲9kg，水44kg，酸漿水33kg，淋飯酒母2kg。故善釀酒的配料為糯米201kg，麥曲34kg，水44kg，酸漿水83kg，淋飯酒母17kg。在3000mL三角瓶中模擬生產釀酒配料見表1。4.1.2釀造方法。按照配方經過浸米，蒸飯，冷卻后裝瓶。30℃保溫并進行搖瓶，2d后溫度改為27℃保溫并進行搖瓶，5d后放置于室溫下。4.1.3模擬生產釀造善釀酒的理化指標釀造20d后進行化驗,化驗結果見表2。4.2大罐善釀酒發酵試驗。4.2.1大罐善釀酒的工藝流程。工藝流程如下：4.2.2大罐善釀酒配料對照。3000mL三角瓶中模擬生產釀酒配方按比例擴大。具體配料見表3。4.2.3大罐善釀酒操作要點。（1）糯米：宜挑選當年產的粳糯米，由于一部分漿水還要作為配料投入到發酵罐中，故不能使用陳米。（2）過篩：采用篩米機進行過篩，除去米中附著一定數量糠秕、米粞和塵土及其他夾雜物。洗米可采用自動式洗米機或回轉圓筒網式洗米機。（3）浸米：浸米的目的是為了使米粒吸水膨脹，使淀粉顆粒之間逐漸疏松起來，便于蒸煮糊化。同時也創造一個“以酸制酸”的釀造條件。采用恒溫浸米，浸米時間一般根據糯米的性質、氣溫及水溫等具體情況來決定，一般浸米2～4d。浸米后漿水酸度控制在12～15g/L為好。（4）蒸飯：蒸飯是為了使糯米中的淀粉加熱糊化，便于糖化菌和酵母菌在適宜的環境下生長繁殖，達到糖化發酵的作用。采用臥式蒸飯機連續蒸飯。要求熟而不糊，內無生心。（5）落缸：注意飯溫控制，落缸品溫控制在28～30℃，在落飯的同時，分別加入麥曲、水、酸漿水及酒母。飯溫的控制根據氣溫、米質等具體情況來掌握。（6）糖化發酵：落罐后隨著糖化的進行，酵母活力也隨之恢復，氣泡上冒，產生少量酒精和熱量。這時，應及時進行開耙，補充氧氣，使酵母保持活性，一般在落罐20h時開第一耙，之后每隔8h開耙1次。第3次開耙品溫在25～26℃為宜。第1次、第2次開耙要特別控制開耙品溫，盡量控制在28℃以下，控制酒精發酵，以提高糖度。2d后每12h開耙1次。（7）后酵：發酵5～7d后壓罐至后酵，壓罐品溫控制在18～20℃。（8）壓榨：一般經后發酵20d左右后，酒精度達到16%vol～18%vol，糖度有60～80g/L，就可以進行壓榨。善釀酒醪由于糖度高、糟粕也多，故壓榨速度較慢。（9）勾兌澄清：壓榨出來的酒必須進行勾兌。澄清時間控制在3～4d。（10）煎酒：煎酒目的是酒液高溫殺菌，便于貯存保管。由于善釀酒貯存時間多為1年左右，故煎酒溫度可稍低一些。（11）成品：在貯存過程中，由于善釀酒糖度高，糖中的羰基與氨基酸中的氨基結合發生褐變反應，使酒顏色變深，并產生焦糖味，所以貯存期不能過長。此外糖化劑應盡量采用高溫曲，使其中的蛋白酶失活變性，以降低氨基含量，減少褐變反應的發生。4.2.4大罐善釀酒化驗結果落罐。20d進行化驗，化驗結果見表4。4.2.5大罐善釀酒的品評。邀請公司生產領導和多位黃酒國家評委對試驗善釀酒和對照樣善釀酒進行了品評，大家認為二者的香氣、口味非常接近。因試驗善釀酒采用直接投料發酵，減少了原善釀酒生產時需采用元紅酒重復壓榨的方法，簡化了生產工藝，降低了能耗和生產成本。并指導下一步繼續試驗，以改進善釀酒工藝。

5小結

善釀酒不僅可以作為產品直接供消費者飲用，更可以應用于各種新型黃酒的勾兌。新機械化善釀酒采用直接落罐發酵，減少了原善釀酒生產時需采用元紅酒重復壓榨的方法，簡化了生產工藝，降低了能耗和生產成本。在實際規模生產中，一些工藝及配方數據有待于進一步完善、優化。時代在發展，科技在進步。紹興黃酒精湛的工藝是幾千年不斷完善的結果，因此，只有站在前人的肩膀上創新，才是更高層次的傳承。要保持紹興黃酒的健康發展，就必須跟上時展的步伐，大力發展黃酒機械化生產[5]。

作者:葉芙蓉 石彩琴 倪夏紅 高永強 單位:紹興中酒檢測有限公司

參考文獻：

[1]李家壽,陳靖顯.黃酒釀造工藝[M].中國釀酒工業協會黃酒分會,2004.

[2]楊百榮.善釀酒的生產工藝及質量控制[J].中國釀造,2004(5)：29-30.

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中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）37-0037-02

《釀造酒工藝學》是生物工程專業必修課，在工業發酵專業中占有重要的地位。本課程以探討釀造酒的生產技術為主要內容，主要對啤酒、葡萄酒釀造進行重點講授。教學中著重講述啤酒、葡萄酒的工藝學原理、工藝流程、工藝過程控制和產品質量管理等，同時，對其他釀造酒產品生產的特殊性也將做一些簡單介紹。本課程旨在通過學習，使學生能較好的系統了解和掌握各類釀造酒生產中的基本理論、基本原理、特點、生產工藝以及整個生產過程，培養學生成為能夠指導生產、正確分析和解決生產中具體問題，并具有初步研究能力的工程技術人員。

一、釀酒工藝學課程的特點

釀酒工藝學是生物工程專業、發酵工程專業的核心理論與實踐課程之一。該課程主要講授啤酒、葡萄酒及黃酒的生產原理、原料處理、生產工藝、生產設備及后處理過程。歸納起來，釀酒工藝學課程具有如下的特點。

1.知識點多。釀酒工藝學涉及啤酒的原料、麥芽制造、糖化工藝、發酵工藝、啤酒包裝、啤酒設備、工藝計算、水電汽用量計算、成本核算及啤酒品評等內容，葡萄酒涵蓋了葡萄品種分類、釀造工藝、設備選型、品評等內容。總體上看，課程內容相互之間的系統性、連貫性強、涉及面廣、理論與實踐結合緊密。這樣對教學內容的組織顯得尤為重要。

2.實踐性強。本課程教學的最終目的，是要求學生掌握并學會釀酒工藝的基本原理、工藝設計與實現、生產問題的解決、質量檢測分析等內容。學習的目的就是為企業培養合格的工程師，為提高教學效果增加實踐教學環節，使學生掌握釀酒工藝學的最有效途徑。因而，必須深入探討、合理安排本課程實踐教學的內容與方法，達到理論與實際的結合，又要做到鍛煉學生分析和解決問題能力的目的。

3.與相關課程的關系密切。釀酒工藝學與基礎課程、其他專業課程如“生物化學”、“微生物學”、“分析化學”、“化工原理”、“生物工程反應設備”、“工廠設計”等課程銜接緊密，熟練掌握相關專業知識是學習本門課程的前提。例如，在生物工程反應設備課程中學到多種傳輸設備，針對原料的特點、工藝的不同、整體布局的多樣性，如何從不同的傳輸設備中選擇合適的輸送方式及設備等內容，需要學生靈活地掌握和運用設備課中所學知識。釀酒工藝學涵蓋化學、生物、機械、化工等領域的內容，對教師和學生提出了較高的專業理論與實踐要求。

二、傳統教學模式的弊端

傳統模式的教學有以下問題：①教學方法單一。雖然經過近幾年的發展，引入了多媒體教學的形式，但沒有改變單向交流的課堂教學模式，教師講、學生聽，強調知識的記憶和重復練習；②考試仍然是最終、甚至唯一的教學評價方法。成績的高低多取決于固定知識點的死記硬背，對于知識的聯系與應用很難考察，成績作為評價學生的標準，不能很好地體現學生對于專業知識的靈活掌握和運用，易出現培養的學生“高分低能”，不受企業的歡迎；③講課內容更新速度慢，滯后于技術在企業中的普及速度。教師滿足于經典的教學內容，有些內容甚至已經淘汰，滿足現狀，教師提高和改進教學方法的動力不足，學生“拉回”課堂困難較大。

三、釀酒工藝學課程的教學改革

1.教學改革的宗旨。長期以來，由于理論與實踐脫節，生物工程專業的就業在各大網站就業排行榜上總在最后幾位，嚴重地影響了學生學習的積極性和主動性。培養具有創新型、創業型的學生，首先就是要激發學生對專業的愛好和興趣，課堂作為學生學習的第一場所，教師的課堂教學效果及引導力就顯得尤為重要。釀酒工藝學教學改革的宗旨是改變傳統教學模式，以共享優質資源、培養綜合素質高、富有創新能力和社會適應能力強的復合型人才為培養目標，利用優秀的教學資源，使學生能夠根據自己的興趣、時間進行主動自主的學習[1]。將單一授課形式轉變為課堂與實踐結合、教師教學與指導，學生設計、生產產品，試驗過程分析、總結，各實驗小組互相評價為一體的綜合性訓練模式。

2.教學改革的方法。①課堂教學改革。重新制作CAI課件，原有的課件內容以知識點的介紹為主，和學生的互動性差，多以教師講解的單邊交流形式出現。新的課件縮小了展示教學內容，在每個重要知識點后大量增加了案例教學、問題分析等內容，時間安排上知識點的講解僅占1/3的教學時間，案例教學、問題分析占2/3的時間，學生可以廣泛地參與到問題的分析過程，提高學生的積極性和主動性。②重視學生的實踐動手能力。首先，課時從32學時增加到42學時，即增加了10學時的課內設計性實驗，針對生產過程的問題設計解決方案，討論并實施。對專業教師進行專業培訓，開設了20學時的白酒品評試驗，按照嚴格的白酒品評程序對市售的主要類型白酒進行品評打分。同時，開設啤酒工藝生產實訓，2013年申請100萬建設經費建設了一條啤酒中試生產線，包含微生物菌種選育、啤酒中試生產、分析檢測實驗室，學生在課堂教學的課外時間進行為期2月的生產實踐。通過這種方式，保持良好的學習動機，合理安排學習時間及進度、根據實際情況制定生產方案[2]，才能使學生更加深入地掌握和理解該課程的內容，培養了學生的創新意識和創新能力，收效甚好，達到了預期的目的。③課程設計環節的改革。課程設計的目的主要是讓學生綜合運用所學的知識，是加強本課程學習的另一個關鍵措施。為此將課程設計規范為以下幾個步驟：選擇設計主題，以前的設計無確定的方向，學生依靠短暫參觀實習的印象盲目設計。啤酒中試生產線建立后，依靠啤酒中試生產線，有的放矢，選擇糖化設備、發酵設備、包裝設備、動力設備、生產工藝流程、整體設計等內容，就生產中遇到的問題進行重新設計并改進，一方面更加具體直觀，另一方面也為科研積攢了素材；AutoCAD的繪圖，將較好的設計方案存檔，可作為教學案例使用；同行評價，充分發揮學生的主觀能動性，挖掘學生潛能，增加學習的自由度，使學生有自由的學習和思維空間，培養學生學習專業知識、發現問題和解決問題的能力。學生分組設計后，公開匯報，邀請專業教師與企業的工程師參與答辯、評比，最終經各方面討論，并給出意見及相應的評價返回設計小組加以改進，得出設計結論。

通過幾年釀酒工藝學課程的教學工作，我們完成了從內容到形式課程CAI課件的更新，建立了相應的探究式教學問題題庫，開設課程設計性實驗，建成了啤酒中生產線并運用到學生的生產實訓過程，取得了較好的教學成果，學生對教學評價高、學習興趣極大增加。以上僅是我們在教學改革道路上取得的一些成果和體會，我們深刻認識到要全面提高教學質量，教師必須深入研究教育思想和教育觀念、教學內容和課程體系、教學方法和教學手段等方面的內容，整合、調整課程結構和教學內容，優化培養過程，聯系相關專業知識，不斷發現并解決問題，懂得運用，使學生真正掌握課程的內容并能應用于實踐。

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白酒作為世界最古老的酒種之一，是中華民族的瑰寶。解放以后黨和國家對繼承發展白酒十分重視，無論是煙臺釀酒操作法，還是后來的周口、茅臺、汾酒試點，都凝聚著周恒剛、秦含章、熊子書等老一輩釀酒專家畢生的心血，他們嚴謹求實的科學態度，艱苦奮斗的敬業精神至今仍激勵著我們。

上世紀50年代至80年代，中國一直處于糧食短缺狀態，白酒工業除了為國家積累資金，滿足人民生活需要外，還負有采用先進技術節約糧食的責任。煙臺操作法“低溫發酵，定溫蒸燒，黃曲加酵母”，選用以純培養菌種替代傳統的自然培養大曲，達到提高出酒率，節約糧食的目的。同時煙臺試點除了總結高粱、玉米制酒外，還重點介紹了甘薯干、高粱糠制酒的方法。周口試點重點則是探索總結野生植物橡子釀制白酒的操作方法。

1956年國務院科學規劃委員會組織編制《1956年至1967年科學技術發展遠景規劃綱要》，由輕工業部提出的將酒精改制白酒項目被列入《綱要》。隨后在1963至1972年國家科委關于釀酒工業及其裝備技術改造政策的若干規定《草案》中明確指出：“今后十年內，白酒的生產工藝，應以液態發酵為發展方向”。

1964年，北京釀酒廠將酒精經固態發酵的香醅串蒸，生產出固態白酒風格，質量優于麩曲法生產的二鍋頭。它綜合了液態發酵機械化程度高，出酒率高和固態發酵產生香味的優點。

1973年遼寧省金縣試點進一步提出了“液態除雜，固態增香，固液勾兌”的工藝路線。

1989年頒布的食用酒精國家標準奠定了液態法生產白酒的物質基礎，傳統固態發酵技術的科學總結進一步促進了新工藝白酒質量的提高。

“經過近40年全行業的不懈努力至今已基本完成了這一項重大技術革新。這是建國以來繼煙臺操作法之后技術改造傳統白酒生產工藝的又一里程碑。”（注1）

綜上所述，液態法新工藝白酒是對中國傳統白酒產業的繼承與發展，是50年白酒產業科技進步技術創新的成果。正如白酒專家沈怡方所言：“縱觀50年來的發展歷程也就是一部白酒生產科技發展史。從抓產量到提高質量的兩個時期，創建并發展了先進的麩曲法和液態發酵法兩種新工藝，開發出利國利民的低度白酒新產品。”（注2）那么“不依靠科技進步與技術創新，不重視傳統工藝和生產基礎建設，追求降低成本、提高效益，片面依賴勾兌調味方法，大量開發液態法和固液結合白酒，通過豪華包裝、夸大宣傳的方式，以高價位推向市場。”就有失公允。

進入二十一世紀，是不是液態法白酒將“出局”，或者說最后必將被純糧固態發酵酒所替代呢？筆者認為不會。無論是液態法還是純糧固態法都有各自的市場，都將繼續存在下去，想用一種替代另一種無論是在今天還是在將來都是不現實的，也是沒有理由的。因為這兩種釀酒方法都有其不可替代的優勢與特點。傳統的純糧固態白酒其特有糧香、窖香等香型特點以及獨特口味是不能簡單復制模仿的。而液態法白酒又具有提純去雜程度高，成本低，原料來源廣泛，污染少，酒體干凈，口味清爽的優點，符合“優質、低度、多品種、低消耗”的發展方向。

有人認為液態法白酒是糧食短缺時期的產物，而現實糧食過剩，需要消化多余的糧食，因此就要提倡重點發展純糧固態傳統白酒，筆者認為這種觀點有三方面的錯誤，一是有悖于中國的基本國情，中國要用占全世界七分之一的耕地養活五分之一的人口，近年來耕地減少，糧食減產，進口增加，糧食問題中央已有所警覺。地少人多糧食相對緊缺將是我國長期要面對的局面，一時的過剩就以為中國可以放心地消耗糧食了顯然是盲目樂觀，釀酒工業歷來是耗糧大戶，節約糧食，降低消耗無論是從政治上還是從經濟上都是我們應該堅持的基本方針。二是有悖于釀酒工業的基本方針，釀酒行業“十五”計劃和2015年規劃是指導21世紀我國釀酒工業應對世界經濟全球化，推進產業結構調整和優化升級，實現可持續發展的重要計劃。白酒工業要進一步落實國家關于酒類發展的產業政策，包括限制高度酒的發展，鼓勵發酵酒和低度酒的發展，支持水果酒和非糧食原料酒的發展。使白酒工業向“優質、低度、多品種、低消耗、高效益、無污染”的方向調整。規劃還明確提出：在生產高純度酒精的基礎上，提高液態法白酒質量，全面提高液態法白酒的產品檔次。“十五”期間，推出一批液態法高檔名牌白酒產品，與固態法優級品率的提高相輔加，大幅度提高優質白酒在白酒總量中的比例。三是與提倡節約型社會、循環經濟相悖，傳統純糧固態發酵白酒存在著工藝復雜生產效率低、耗能耗糧高、提純去雜程度低、污染大等弊端，把以純糧為原料的傳統白酒作為主流產品，勢必影響農副產品的充分利用，以及農業產業鏈的延長，最終影響到農民的收入。

二、“純糧標志”概念不明

把“純糧標志”作為固態發酵傳統白酒標示并沒有準確地概括傳統白酒的特點，甚至是以偏概全。純糧固態發酵只是中國白酒的表面特征，運用純糧固態發酵的酒成千上萬，但真正稱得上名酒的屈指可數，比如東北地區的小燒酒，近幾年興起的生料釀酒，它們都是純糧釀造，甚至說近年我國食用酒精的原料也大都是玉米，也是“純糧釀造”，把這個“放之四海皆準”的“純糧”標志作為傳統白酒特有標示就有些模糊。

也許有人會說，純糧標志還有許多其它的條件要求，只有全部達到才會授予純糧標志。標示是為廣大消費者區別商品而用的，它的基本要求就是直觀明了，給消費者的直覺就是這種酒的原料是純糧，而沒有其它。

眾所周知，能夠將淀粉、糖分等碳水化合物發酵釀制成酒者，主要是靠酒曲，著名釀酒專家熊子書曾引用北山酒經說：“看米不如看曲，看曲不如看酒，看酒不如看漿，漿者酒母也。”說到底是如何選育、培養微生物的問題，茅臺之所以是茅臺，就是它獨特的地理環境下的窖池、酒曲、工藝所產生的微生物群落。瀘州老窖獨特在“老窖”上，所以稱“中國第一窖”。酒曲、老窖、獨特的釀造工藝是中國傳統白酒的精華所在，可見“純糧標志”并沒有包含這些傳統白酒的最主要特征。

三、“純糧標志”酒沒有獨立的檢測標準

從純糧固態發酵白酒行業規范中了解到，“純糧標志”并沒有相應的獨立檢測標準。如“第五條依照第四條要求組織生產的白酒生產經營企業，產品達到相關國家標準，并符合《純糧固態發酵白酒審定規則》要求，可申請使用中國食品工業協會白酒專業委員會純糧固態發酵白酒標志，并受本行業規范的約束。”

與白酒相關的國家標準目前共有9個，它們分屬于濃香型、清香型、米香型、鳳香型和豉香型及貴州茅臺酒，都屬于國家推薦性標準。但任何類別的白酒，不論原料、工藝、香型如何不同，也不論執行國標、行標、或企業標準，只要是白酒，都必需符合強制性國家標準GB2757-81《蒸餾酒及配制酒衛生標準》的要求。

強制性國家標準GB2757-81《蒸餾酒及配制酒衛生標準》的衛生指標對甲醇、雜醇油、鉛等危害人健康的物質有嚴格的規定。對酒精度、總酸、總酯、固形物等理化指標也有詳盡的規定。產品符合標準消費者就可以放心飲用。

從9個國家白酒標準看，各標準對原料及工藝都有明確規定，如濃香型白酒產品標準規定：“本標準適用于以糧谷為原料，經固態發酵、貯存、勾兌而成，具有以已酸乙酯為主體的復合香氣的蒸餾酒。”清香型白酒產品標準規定：“本標準適用于以糧谷等為主要原料，以糖化、發酵、蒸餾、貯存、勾兌而釀成的，具有乙酸乙酯為主體的復合香氣的蒸餾酒。”并都有明確的感觀和理化要求，除濃、米、清3個低度酒國標外，其余6個高度酒國標都明確規定：“優級、一級、二級酒均不得加入非自身發酵產生的物質。”這說明白酒國家標準都已經涵蓋了純糧、固態發酵、不加入非自身發酵產生的物質（除低度酒外）這些傳統白酒生產工藝的主要因素。也就是說，達到國家白酒標準就是純糧釀造，消費者完全可以信任這些達到國家標準的白酒。而“純糧標志”只是這些達標白酒的重復認可。

“純糧”與“非純糧”有沒有嚴格的檢驗標準來界定，這是業內與消費者普遍關心的問題。“純糧標志”一問世，業內就有人提出疑問，“純糧標志”造假，比酒造假更容易。那么怎么來鑒別真“純糧”酒和假“純糧”酒呢？筆者查閱了《全國白酒行業純糧固態發酵白酒行業規范》和介紹《純糧固態發酵白酒審定規則》的相關文章，沒有見到有關純糧固態釀造酒的檢測標準。筆者又就這個問題咨詢了有關專家，據一些專家分析，純糧固態發酵與固液結合白酒從理化標準上很難區別，因為固液結合白酒增香調味酒工藝和固態發酵白酒是一樣的，成分因勾兌的比例不同而不同。口感也并非一般人所能鑒別出來。一旦需要仲裁鑒別就成為司法難題。難辨真偽，所設的“門檻”就形同虛設了。

四、“純糧標志”施行前景堪憂

中國酒市場混亂，前所未有，假冒偽劣層出不窮，經國家多次綜合治理，收到一些成效，但并未根除，至今我們國家還沒有相應的酒法出臺。在這樣的大環境、大前提下，“純糧標志”如何有效的施行，令人十分擔憂。

首先每一個酒企都在生產高中低檔系列產品，據說“純糧標志”按一定的品種、數量收取費用，并非全部產品全部產量，以萬噸億瓶數計，怎么保證物標相符？監督難度不可謂不大。單憑企業自律、自覺顯然不能使消費者放心。其次純糧標志一旦進入市場，就可能出現諸如真假標、真假酒、假標與真酒、真標與假酒等等問題，消費者又應如何來鑒別這些更加錯綜復雜的情況？

依據《規范》“第十五條為保證該標志使用工作的科學性、嚴肅性、公正性、權威性，中國食品工業協會白酒專業委員會誠請各有關部門、社會團體和消費者進行監督，同時也接受和處理使用該標志產品的消費者的投訴。”一旦出現消費者懷疑投訴，又該依據哪些標準來鑒別？這似乎又回到了前一個問題，一旦成為誰也說不清的問題，那么如何來保證科學性、嚴肅性、公正性、權威性？

據一媒體稱“純糧標志”是“強制性規范”，在“純糧酒”與“非純糧酒”之間沒有嚴格的檢測標準的情況下，強制性又從何而來？

五、“純糧標志”難以和國際標準接軌

按《規范》所言，只有純糧標志的固態發酵酒才是真正的高檔白酒，這與國際高檔蒸餾酒的認識標準顯然有較大的差異。

據有關資料介紹與中國白酒齊名的世界六大蒸餾酒中（其他是白蘭地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒），只有中國白酒是固態發酵。釀酒原料則更是千差萬別，國外蒸溜酒按制造原料可分為白蘭地（Brandy）、威士忌（Whisky）和朗姆酒（Rum）。白蘭地以葡萄為原料，若以其它水果為原料制成的蒸餾酒，則在白蘭地名稱前冠以水果的名稱，如蘋果白蘭地等。威士忌以麥芽和谷類為原料，單純的糧谷威士忌一般不能上市銷售，只有和麥芽威士忌組成混合威士忌方可銷售。而朗姆酒則是以制糖工業的下腳料甘蔗渣、糖蜜為原料，又細分為深色和淺色兩種朗姆酒。金酒（Gin）和伏特加酒（Vodka）是以高純酒精為基礎釀制而成的。

有意思的是伏特加酒：是用土豆、玉米為原料制得高純酒精再調制成的高度烈性酒，伏特加酒分兩大類，一類是無色、無雜味的上等伏特加，另一類是加入各種香料的伏特加，這與我國的固液結合白酒工藝有些相似。

如果從適應消費心理口感等方面上講，伏特加酒很難與我們的白酒相比，但在國際市場上的地位卻遠遠高于我們的白酒。中國白酒由于口味習慣、測評指標以及文化傳統等方面的阻礙，中國白酒始終沒能進入西方主流市場，只在國外華人范圍內擁有一定的市場。

從以上的情況可以看出，國外與我們齊名的蒸餾酒既不“純糧”，更不“固態”，可見酒品能否占領市場，并不簡單取決于使用什么原料，用什么方法，而在于這個酒品有沒有消費者所鐘情喜歡的特色。純糧釀造的酒品不見得就一定高貴，液態法制出的酒也不見得就一定質量低劣。

當然我們并不否定純糧固態發酵是我們傳統白酒的基本因素，也不否定在傳統工藝下產生諸如“茅五劍”等民族白酒品牌。中國傳統名酒的產生是一個多因素的綜合體，同樣是純糧固態發酵，因地理環境、窖池、釀造工藝、用曲、勾兌、陳化等條件的不同而產出的酒則千差萬別。這就是我們傳統白酒的魅力所在。我們當然要大張旗鼓地宣傳中國傳統白酒口味的芳香濃郁、醇厚圓潤、回味悠長、層次豐滿、風格各異，讓品慣了洋酒的洋人們逐漸接受中國白酒的獨特口味，而純糧固態發酵僅僅是其成因之一。

但如果一味地強調“純糧”、“固態”，甚至把“純糧”、“固態”和中國高檔白酒劃等號，就等于用自己的右手否定自己的左手。為什么墨西哥人可以用一種叫龍舌蘭的仙人掌類植物為原料，制成名叫特吉拉酒的烈性酒，（也有人把這種酒列為世界第七大蒸餾酒）這種酒呈琥珀色，以香氣奇異，口味濃烈而為世人所喜愛，而中國人就非得“純糧”“固態”不可？這樣做法無疑作繭自縛，不利于中國白酒走向世界。

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把精力都用在最容易的事情上，安妮就這樣成功了，但是如果把精力放在在創業上，有沒有讓自己容易成功的事業呢？答案是肯定的。創業成功其實不是我們想象中那么難，關鍵在于選擇，在于是否選對了自己有把握的、最容易成功的項目，然后把精力放在上面。反觀社會，選擇創業的人依然越來越多，特別是現在的年輕一代，他們迎難而上，通過自己的開拓膽識和辛勤經營，在自己的事業上取得不小的突破和成就。而通過對他們的分析，我們得到一個信息：他們成功也是因為把精力放在了自己覺得最容易做、最容易成功的事業上。因此，創業的難易不在于項目本身，而在于人本身。四川的李云就是一個很好說明的例子。

李云其實沒什么技術，但是在外打拼的他選擇了回家釀酒做賣酒生意，不久又能把生意做得紅紅火火，人們問起原因，他都只是笑著說因為做酒最適合自己，也是最容易成功的。到底是不是這樣的呢？李云的葫蘆里賣的是什么藥？

李云在07年初中畢業后就來到南下廣東，最初的夢想是在廣東創業，但是沒多久他突然決定回家做釀酒生意。當地的做酒師傅都在笑李云一不會釀酒，二不會做生意，做酒肯定沒看頭。李云妻子也十分惱火，錢沒有掙回來就回來投資做酒，但李云沒有據理力爭，只是對妻子說：“你就放心吧，做酒肯定有錢賺”。看著丈夫如此堅定，妻子只好沉默，李云說：“你盡管負責賣酒就行了”。結果李云一做酒就不得了，他把釀好的酒幾乎統統是送人的，不是免費給人試喝，就是送給小店老板，只告知說賣的時候說是李云做的酒就行了，這樣的行為持續了好幾天。酒師傅又開始嘲笑李云果真不會做生意，連妻子也百思不得其解，問及丈夫理由李云也只是說了“舍得舍得，不舍不得，小舍小得，大舍大得”，妻子更疑惑了，心想跟孩子有什么關系。突然有一天，李云不送酒了，但是卻忙壞了妻子，因為他的小酒坊擠滿了買酒的顧客，酒師傅傻眼了。不久，那些傻了眼的酒師傅發現他們做的酒越來越難賣了，即使已經把價格壓到最低了依然無法留住為其代銷酒的小店老板。酒師傅沒辦法，都親自上門找到此前幫忙代銷的老板，詢問原因，但是都無功而返。又過了一個月，很多酒師傅由于生意的冷淡不得不把自己的酒坊關了，改行做起了其他的生意。而李云的酒坊的銷量一天比一天多，看著越來越好的生意，妻子和其他親戚朋友終于忍不住，紛紛想知道李云的葫蘆里賣的是什么藥，李云終于老實交待了。

原來李云學習的是新工藝釀酒技術，他說這種技術與傳統釀酒技術大有不同，一是設備操作簡單易懂。傳統釀酒必須經過浸泡、初蒸、燜糧復蒸、攤涼、加曲裝箱培菌、配糟、裝桶發酵、蒸餾等差不多10項工序，而新工藝釀酒只需原料、發酵、蒸餾短短三個流程，時間短，成本低。第二個最重要的：新工藝酒率高，比傳統釀酒高出20%―40%。這就是最大的優勢，可以薄利多銷，更容易開發多種銷售渠道。李云根據這一點，一開始就把酒讓人免費試喝、送人之類的其實只是在做宣傳，讓跟多人認識和關注自己，這一工作做到位后，他就把更多的精力放在研究如何銷售酒上。首先他采用買酒多送的方法，每一位上門的顧客只要買1斤酒，就會在稱足分量的基礎上再送多幾兩，一來顧客感覺李云為人豪爽，回頭率自然高。其次采用代銷法，每到找到一個代銷店就承諾店老板只要賣出100斤酒無償贈送20斤酒，多賣多送。這種雙贏的模式讓那些曾經代銷傳統酒的代銷店老板紛紛向李云進貨。除了小店之外，鎮上的飯館、酒樓都成了李云進攻的對象，最后也被李云一個一個拿下了。第三個就是輔料促銷法。新工藝還有一個功能就是可以“一糧九釀”，李云把糧食發酵液釀造了醬油、醋等副產品，也作為贈品送給那些顧客和酒樓酒店，這樣就把酒賣得更廣了。

篇（5）

甘薯渣含淀粉、纖維素、半纖維素、木質素、粗蛋白、粗脂肪和灰分等。降解纖維素效果最好的是纖維素酶。纖維素酶是一類能夠將纖維素降解為葡萄糖的多組分酶系的總稱，它們協同作用，將纖維素降解為寡糖和纖維二糖，最終水解為葡萄糖［5，6］。當采用纖維素酶水解甘薯渣制造乙醇［7－10］時，纖維素酶必須接觸吸附到纖維素底物才能使反應進行，因此，纖維素對纖維素酶的可及性是決定水解速度的關鍵因素。纖維素的結晶結構以及表面狀態、多組分結構、木質素對纖維素的保護作用以及纖維素被半纖維素覆蓋等結構與化學成分的因素致使甘薯渣難以水解。因此，必須經過預處理使纖維素、半纖維素、木質素分離開，切斷它們的氫鍵，破壞晶體結構，降低聚合度［11－13］。

生料釀酒是微生物利用生淀粉直接進行生長、繁殖及代謝的過程［14，15］。生料釀酒工藝與傳統發酵酒精工藝比較，具有節約能源、操作簡便和出酒率高等特點［16］。利用甘薯渣中大量的淀粉生產酒精、優化發酵工藝參數，不僅可以提高甘薯深加工產品的附加值，延長產業鏈，而且可以緩解環境污染問題。通過超聲波和超聲波結合酸堿預處理木質纖維素［17－19］后，再在生料酵母的作用下發酵生產乙醇。為此，對甘薯渣超聲波預處理和超聲波結合酸堿預處理生料發酵生產乙醇的工藝進行了研究。

1 材料與方法

1．1 材料

甘薯渣來源于湖北省武穴市荷葉村，當年產；生料釀酒酵母由江西省南昌市星火高新技術研究所生產；纖維素酶產生菌由經濟林木種質改良與資源綜合利用湖北省重點實驗室選育得到；氫氧化鈉由廣州化學試劑廠生產；硫酸由常州市科豐化學試劑廠生產。

1．2 方法

研究做了4種情況的對比試驗。

傳統方法（空白對照試驗）［20］：將干甘薯渣粉碎，過0．40　mm篩，取50　g甘薯渣粉，加入固液質量比1∶15的去離子水，混合均勻。加35　iu／g的纖維素酶，按0．75％的接種量接入生料釀酒酵母。在無菌條件下放入恒溫培養箱內，于30　℃發酵7　d。

超聲波結合稀酸預處理甘薯渣發酵制備乙醇工藝：將干甘薯渣粉碎，過0．40　mm篩，取50　g甘薯渣粉，加入固液質量比1∶15的去離子水，混合均勻。再分別在500　ml燒杯中加入150　ml的不同體積分數的稀硫酸，超聲波功率為250　w，處理時間為30　min。處理后濾干，用去離子水洗滌殘渣至中性，加35　iu／g的纖維素酶，按0．75％的接種量接入生料釀酒酵母，加入冷水，在500　ml三角瓶中混合均勻。無菌條件下放入恒溫培養箱內，30　℃發酵7　d。

2 結果與分析

2．1 固液質量比對乙醇產率的影響

2．2 超聲波處理時間對乙醇產率的影響

2．3 超聲波功率對乙醇產率的影響

2．4 酵母菌接種量對乙醇產

率的影響

2．6 超聲波結合稀堿預處理中naoh濃度對乙醇產率的影響

2．7 4種工藝的比較結果

篇（6）

釀酒歷史悠久，釀酒文化深厚

法國拿破侖白蘭地從19世紀初建立至今已有200多年的歷史；世界上最古老最馳名的白蘭地馬爹利已經有380年的經營史。中華民族的釀酒歷史有3000多年，早在三星堆文化遺址中就出土過酒具，可見中國人飲酒歷史的久遠，而歷代的文人墨客對酒的各種情結也都體現在詩詞歌賦當中，酒文化天然地成為中國文化的組成部分。五糧液和茅臺的創建已過百年歷史，白酒世界傳承的文化和厚重感，使高端白酒進入世界奢侈品品牌成為可能。

釀酒工藝的特殊性和產地的不可復制性

我國白酒釀造歷史悠久，千百年來積累了豐富的經驗。很多傳統技藝有著深奧的科學道理，即使在當今科學技術迅猛發展的時代，有些傳統操作還未能徹底解釋清楚。白酒釀造的精湛工藝不僅體現在精益求精的釀造技藝上，還體現在產地、原料、窖池、貯存環境、條件、時間以及包裝物的材質等環節系統的生產要素上。茅臺、五糧液、瀘州老窖都強調原產地概念，即地域的不可復制性，認為當地空氣中微生物環境對它們的敞開式發酵構成影響，是酒質的決定因素之一。

距離性

奢侈品在營銷的定位往往通過建立起與消費者的距離感，讓消費者始終有可望不可及的想象。在制造距離感方面，最難做的是提高產品品質，而最簡單的方法是提高價格門檻。茅臺和五糧液在制造奢侈品品牌的大眾距離感上都取得了成功，但這一成功實際上并不是由一次次簡單漲價實現的，而是產品性價比和品牌性價比（形象價值比）給了它們極大的上升空間。如五糧液和茅臺宣稱自己專有的技術、復雜的工藝、特殊的水土，堅持傳統釀造工藝和特色，注重品質和原產地域釀酒，給消費者建立一個只可仰視的形象。

品質獨特

高端白酒的最大賣點就是品質的獨特，很多高端白酒品牌也都是主打品質，例如舍得酒強調濃頭醬尾，以“2%精華，成就極致尊享”為品質核心;而今世緣國緣酒強調淡雅型白酒，采用獨特的濃香、醬香、芝麻香復合發酵工藝，精心釀制。國外酒類已完成了“香型”消費及以香型為基礎的價位多樣化消費的選擇過程。國內酒類消費將逐步向“香型”選擇方向轉變。國內濃香型、醬香型品類的高端化已逐步完成，如今，以魯酒為代表的芝麻香、以牛欄山、紅星為代表的清香型品類的高端化趨勢將逐步形成，同時將有一大批區域品牌高端酒也在迅速崛起。

稀缺性

篇（7）

0 引言

酒精工業是我國國民經濟中重要的基礎原料產業，廣泛應用于食品、醫藥、工業等各領域，最近幾年由于石油價格飛漲，酒精作為石油的一種替代能源，可以有效緩解石油危機帶來的能源短缺。目前我國酒精的年產量已居世界第三位，但是在酒精行業大發展的同時仍然有許多問題有待解決，首先就是原料問題，我國的許多生產廠家是以玉米小麥等淀粉質作為原料，這樣就不能降低成本并且還威脅到了我國的糧食安全，因此必須尋找比較好的替代原料；其次就是酒精生產過程中還面臨著廢渣、廢水、廢氣的產生，這不僅造成環境的污染而且也浪費掉大量可用資源。為使酒精產業能可持續發展下去，必須改進現有生產模式，使酒精產業能夠在高效益、低能耗、低污染的條件下良性循環發展。

國內目前主要酒精生產方法，就是利用薯類、谷類及野生植物等含淀粉的原料，在微生物作用下將淀粉水解為葡萄糖，再進一步發酵生成酒精。整個生產過程包括原料粉碎、蒸煮、糖化劑制備、糖化、酒母制備、發酵及蒸餾等工序。

1 酒精生產工藝流

2 新的生產工藝

當前的酒精生產工藝相比以前已有很大的改進，但是為了適應未來資源短缺的局面，開發新的節約資源和能源的工藝是非常迫切的。目前研究的較多的是生料發酵工藝和高濃度酒精發酵工藝。

2.1 生料發酵工藝研究進展 傳統的淀粉質原料酒精生產過程中，消耗能量最大的兩個工序是原料蒸煮和發酵醪的蒸餾。蒸煮需要消耗大量的熱能，所耗的蒸氣，占整個生產過程蒸氣消耗的25%~30%。若采用生料發酵，將不僅能節省大量的能源和省去大量的冷卻水消耗，還能夠提高原料碳的轉化率和后續淀粉發酵轉化為酒精的能力。生料發酵研究始于國外，1944年Balls等報道了小麥、玉米和甘薯的生淀粉顆粒能被胰和米曲霉浸出液轉化成可發酵性的糖，指出生淀粉和糊化了的淀粉其酶解的差異只是在水解的速率上。1981 年Seiuosuke Ued 等人報道了用木薯制酒精的試驗方法，實驗得出生木薯的酒精產量是理論值的82%~99%。1984年Yusaku Fujio利用根霉對生木薯粉進行不接種酵母的一步酒精發酵試驗，指出不需要另外添加糖化酶制劑和接種酵母，只使用根霉麩曲就可以直接將生淀粉轉化為酒精，為今后以淀粉質原料的酒精發酵生產開辟了一條新途徑。

國內在上世紀八十年代后開始研究生料發酵，并取得了一定的研究成果，較有代表性的是：1982年，劉大杰結合企業實際使用釀酒的糖化酶劑和主要釀酒原料，以試驗的方法證實淀粉質原料不蒸煮發酵的可行性，探索用于工業化生產的條件，為工業化生產提供了制定工藝的依據；2005 年馬文超等對玉米生料發酵酒精進行試驗，取得了較好的效果，為進一步工業化生產創造了較好的基礎。

2.2 高濃度酒精發酵國內外研究進展 高濃度酒精發酵的定義是以提高單位體積內發酵醪液中淀粉的含量，在適量的釀酒酵母菌的作用下，在一定的時間內力求得到最多的發酵終產物酒精。高濃度酒精發酵與傳統的酒精發酵工藝相比，高濃度酒精發酵具有如下最明顯的優點：較高的發酵強度、可抑制酒精生產中雜菌的生長和增殖、能源消耗和用水數量同比大幅降低。

Thomas K C報道說在20℃，釀酒酵小麥糖化液，可以產生超過21%的乙醇。北京市輕工業食品發酵科學研究所秦人偉等，用工業微生物菌種保藏中心和生產廠提供的26 支菌株，采用濃糖化醪發酵，初篩出發菌株，經紫外線誘變和馴化分離，篩出一支可以耐13%(v/v)酒精度的菌株。華子安等采用耐熱、耐乙醇等處理方法對酒精酵母KJ 進行馴化、篩選、分離得到一株可以耐受38℃~40℃高溫，且具有優良性狀的酵母菌株KJ-1，并通過正交試驗獲得了優良發酵條件。

3 生產過程的管理優化

3.1 生產過程的計算機控制 使用計算機控制技術監控和管理工業生產過程是現代工業技術的標志。為適應連續發酵的進行，使用計算機控制技術協調、監控生產全過程，可實現提高乙醇產量、強化工藝控制、提高抗污能力、節省能源消耗、降低生產成本等目標；可大幅降低生產過程中水、電、氣的消耗，降低可發酵成本；可監控生產的各環節，降低有害廢物泄露的風險。

3.2 培訓高素質的員工 目前企業員工的專業技術及環保意識均能滿足生產需要，但對清潔生產和循環經濟知之甚少，主要是由于企業對清潔生產和企業清潔生產審計的概念及知識缺少宣傳，缺乏對員工主動參與清潔生產的激勵，沒有從生產的全過程控制污染物的產生，也是廢棄物產生的原因。假若對員工進行良好的培訓并有相應的鼓勵措施，相信企業在減少資源浪費方面將有大的收獲。

雖然酒精工業是一個高能耗高污染的行業，但從酒精生產全過程來看，仍然存在著很多發展清潔生產和循環經濟的潛力和機會，特別是存在著許多無污染或低耗費的方案。

雖然目前酒精生產行業還存在的高能耗高污染現象，但是隨著社會對酒精生產良性發展的需要越來越強，一大批新的生產技術和工藝的正不斷涌現，相信隨著新的生產技術和工藝在實際生產中的逐步應用以及進一步完善，酒精生產行業必然會適應未來發展循環經濟的需要。

篇（8）

中圖分類號：F275 文獻標識碼：A 文章編號：1009-914X（2014）35-0080-01

一 釀酒活性干酵母的應用方法和特點

1 釀酒活性干酵母的應用方法

目前，對于釀酒活性干酵母的應用主要是“復水活化”的方法。具體的來說，就是取高于釀酒活性干酵母5-10倍的糖水（溫度保持在40攝氏度左右），并將釀酒活性干酵母溶解進入糖水之中（溶解的過程要保持攪拌狀態），整個過程大約持續15分鐘。攪拌完成后，向溶液之中滴加涼水進行降溫（降至30攝氏度左右），并保持該溫度活化80分鐘。

2 釀酒活性干酵母的應用特點

對釀酒活性干酵母的應用可以充分發揮出釀酒活性干酵母良好的耐高溫性能（可以抵抗42攝氏度的高溫），在37攝氏度左右，釀酒活性干酵母可以連續的進行發酵處理，有效的在生產酒精的過程之中節省對資源的消耗。

最適合釀酒活性干酵母進行反應的酸堿PH值是3.6，在這種偏酸性的環境里，釀酒活性干酵母擁有最大的發酵活性，與此同時，偏酸性的發酵環境也可以有力的抑制其他細菌的生長繁殖，可以有效的避免在酒精生產過程之中出現雜質組分。

由于釀酒活性干酵母對于發酵環境的要求相對較低，并不需要專門的設置培菌室來進行生產過程，這就決定了在釀酒活性干酵母的應用過程之中，可以靈活的進行對釀酒活性干酵母的補充，進而保證其生產過程的連續性，也可以有效的節省掉設置培菌室的資金，降低生產成本。

二 酒精生產中釀酒活性干酵母的作用

1 在酒精生產過程之中應用釀酒活性干酵母的重要意義

釀酒活性干酵母在酒精生產過程之中的應用主要集中在酒精的濃醪發酵之中，在傳統的酒精生產過程之中，所采用的發酵底物的濃度一般都在18%VOL左右，生產出來的酒精的濃度一般在10%VOL左右，這是因為隨著酒精濃度和發酵底物的濃度的增長，對于釀酒活性干酵母的活性就會產生一定的抑制作用。針對這樣的情況，就需要不斷的優化釀酒活性干酵母的發酵環境，以便于發揮出釀酒活性干酵母的最佳發酵效果。

在酒精的濃醪發酵的生產過程之中，首先要保證進行生產的糧食原材料有著適當的粉碎細度，這是進行酒精的濃醪發酵生產的基本前提之一，如果出現了粉碎力度不夠的情況，很有可能就會導致進行生產的酒精醪液難以糖化完全，進而降低酒精的生產效率，所消耗的糧食資源的數量也就明顯的增多了；如果出現了粉碎力度過高的情況，就很有可能會導致在進行對糧食預處理的過程消耗更多的資源。這對這樣的情況，就可以使用釀酒活性干酵母來進行生產酒精，解決糧食的粉碎粒度問題。

2 在酒精生產過程之中應用釀酒活性干酵母的具體途徑

隨著科學技術的發展，用于酒精生產的液化設備和生產釀酒活性干酵母的制劑的工藝也在不斷的優化改進。目前，所應用最多的釀酒活性干酵母的類型就是有著耐高溫性能的α-淀粉酶，在酒精生產的過程之中，利用該酵母以及噴射液化技術，可以有效的降低成熟醪之中含有的淀粉的比例。

經過對酒精實踐生產的經驗的總結，在進行釀酒活性干酵母的應用的過程之中，要根據醪液的濃度和所使用的糧食類型，進行對釀酒活性干酵母的酵母的類型選擇。一般情況下，如果使用的是濃度相對較高的醪液進行酒精生產，可以選擇釀酒活性干酵母作為生產的主要原料，并在的液化酶添加的方式，通過這樣的方式可以有效的提升酒精生產發酵的效率。

在進行酒精發酵生產的過程之中，最核心的部分就是酵母，而酵母屬于微生物的一種，其反應活性和周邊的環境有著直接的關系。上文已經介紹到，釀酒活性干酵母具有著相對較高的抗高溫能力和抗酒精能力，這就決定了釀酒活性干酵母可以在較大的溫度范圍內進行生產，也無需在生產過程之中添加水分來保證酒精度的要求，有效的提升發酵效果。與此同時，隨著科學技術的進一步發展，釀酒活性干酵母的質量也會進一步提升，發酵的效果也會有效的提升。

3 在酒精生產過程之中應用釀酒活性干酵母的關鍵技術

經過對釀酒活性干酵母的發酵特性分析，在外來的酒精生產研究過程之中，要集中在提升釀酒活性干酵母的耐高溫性能、耐酒精度性能方面：首先，要保證釀酒活性干酵母能夠承受更高的醪液的酒精濃度；其次，要保證釀酒活性干酵母能夠承受相對較高的反應溫度；最后，要求釀酒活性干酵母能夠承受盡可能的降低參與糖分的含量。

在傳統的酒精生產過程之中，難以有效的控制住酒精之中的糖分含量。隨著科學技術的發展，應用釀酒活性干酵母的無糖酒精生產工藝開始得到廣泛的應用。該工藝再生產的過程之中，一般進行對糧食原料的糖化反應，一邊進行發酵反應。在這個過程之中，釀酒活性干酵母和進行糖化反應的糖化酶協同作用，有效的提升了整個發酵反應持續的時間，相應的淀粉轉化率也到到了有效的提升。與此同時，經過釀酒活性干酵母的協同作用，糖化反應過程一般不會持續超過兩個小時，有效的提升了淀粉的轉化效率。

目前，在應用釀酒活性干酵母進行酒精生產的過程之中，最重要的技術就是對于發酵酵母的培養工作，作為微生物的一種，釀酒活性干酵母可以在酒精生產過程之中吸取營養進行繁殖，可以實現連續性發酵，有效的提升發酵的效率。因此，對于酵母的培養是整個酒精生產過程的重點，在酵母培養的過程之中，要充分注意對培養時間的控制（時間長會導致酵母之中毒素積累問題的產生，時間過短會導致酵母數量不達標問題的產生），并注重選擇良好的培養方式，充分保證酵母的正常培養。

三 結論

綜上所述，由于釀酒活性干酵母具有著相對較高的抗高溫能力以及抗酒精能力，與此同時，通過釀酒活性干酵母的應用，還可以有效的實現酒精的連續發酵生產，因此，利用釀酒活性干酵母可以有效的提升酒精的生產效率，對于推進我國酒精生產行業的發展也有著重要作用。

篇（9）

2009年3月,河南農墾集團總裁王執驊女士從中原大地飛至黔貴高原,在山清水秀、具有特殊自然環境和氣候條件,遠離現代工業污染的茅臺鎮,她看到了具有悠久釀酒歷史和傳承了傳統釀酒技藝的京華酒業公司。京華酒業建廠于1948年,對茅臺酒的開發起過至關重要的作用。讓王執驊深有感觸的是,京華酒廠制酒所有環節都采用原始工藝,遠離金屬器具,秉承了傳統配方和工藝釀造的茅臺原漿酒,入口綿厚、余味甘醇、烈而不辣、飲之醒神。

作為企業家,王執驊具有良好的開拓精神和膽略,但其性格中穩妥傳統的一面更讓她崇尚自然,她認可了那一壇壇石缸瓦罐釀制出的佳肴同時,又得知京華酒業董事長、制曲大師嚴躍群女士(原茅臺酒廠制曲大師)早年師從制曲大師鄭云安,由于勤奮好學,博得大師厚愛,予以真傳,懂二十味以上中草藥制曲工藝,入茅臺五大制曲師之列。京華酒業的總工程師、釀酒大師袁仲華先生是原茅臺酒師,曾拜王紹彬、許明德為師。幾十年潛心鉆研,釀藝超群,掌握了整套茅臺酒的傳統釀造工藝,曾多次代茅臺酒廠參加在北京舉行的全國釀酒科研學術大會,被譽為獨一無二的茅臺鎮著名釀酒大師。兩位大師完美的結合釀制出了驚艷世人的鑫純茂宇貢白酒,王執驊在品嘗了美酒后,在心中深深地折服。

茅臺鎮京華酒業出品的鑫純茂,是茅臺鎮生產醬香酒白酒的杰出代表,京華酒業總資產近2億元,擁有三個大型基酒生產基地,窖池總數為380個,同時擁有三條現代化包裝生產線,基酒年產量達4000噸,其中優質醬香基酒占50%以上,日生產成品酒2萬瓶。

鑫純茂酒是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風味融合而成,現已知香氣組成成分多達3000余種。飲后的空杯,長時間余香不散。有人贊美它有“風味隔壁三家醉,雨后開瓶十里芳”的魅力。經多年窖藏后調制的鑫純茂醬香型白酒具有透明清澄、顏色微黃、幽雅細膩、空杯留香等特點,是純天然綠色酒類珍品。鑫純茂,唯以酒粹為求,傾一生為一事,因執著而卓越,被國家權威的品酒大師譽為“茅臺鎮中的皇冠”、“白酒中的極品”,在國內外白酒行業名聲甚隆。2007年仁懷市政府于茅臺鎮舉辦酒評擂臺賽,一舉奪冠,奪得唯一金獎,2009年被評為遵義地區“一大十星五強業”之一。

正是由于上述無可比擬的得天獨厚的條件,河南省農墾集團與貴州茅臺鎮京華酒業,經友好商談后,決定聯合成立河南省農墾集團順生科貿公司,共同開發新一代純正茅臺鎮原漿年份酒――鑫純茂。

篇（10）

關鍵詞

酶法;甜蕎;黃酒;生產工藝

甜蕎蛋白質含量較高，脂肪的組成較好，礦質元素及維生素含量豐富，還含有其它谷物沒有的蘆丁、類黃酮等有益于人體健康的物質，具有一定藥用價值[1]。黃酒是一種酒性醇和、酒精度低、營養豐富的原汁酒，是國家提倡發展的飲料酒之一。以甜蕎為黃酒釀造原料，增加了甜蕎資源的利用開發[2]。目前，大多數黃酒企業仍采用傳統的釀造工藝，成品酒批次間質量不穩定等因素嚴重影響了黃酒產業的發展[3]。試驗采用酶法生產甜蕎黃酒，并對其工藝進行優化，以期為甜蕎黃酒的開發提供理論基礎。

1材料及方法

1.1原料與試劑甜蕎：市售；釀酒酵母、α-淀粉酶、糖化酶等：實驗室提供。

1.2試驗儀器與設備酒度計：深圳新平儀器公司；SPX-100B-Z生化培養箱：上海博迅公司；HH-WO恒溫水浴鍋：上海美伊設備公司；AL204型電子天平：德國賽多利斯公司；BJ-2CD凈化工作臺：上海博迅公司。

1.3試驗方法

1.3.1甜蕎黃酒生產工藝α-淀粉酶糖化酶原料清洗浸泡蒸煮液化糖化發酵壓榨過濾殺菌成品[4]

1.3.2酒精度測定容量法[5]測定酒精度。

1.3.3酶法甜蕎黃酒生產工藝優化根據單因素試驗，選取4個因素的最優試驗范圍，以酒精度作為優化指標，采用正交試驗對酶法甜蕎黃酒生產工藝進行優化。

2結果與分析

2.1液化和糖化時間的確定研究30，60，90，120，150和180min六個水平的液化時間對液化DE值的影響。由圖1可以看出，液化時間為150min后，液化DE值增幅不大，趨于穩定，因此，液化時間為150min較為適宜。研究0，8，16，24，32和40h六個水平的糖化時間對糖化DE值的影響。由圖2可以看出，糖化時間為32h后，糖化DE值增幅不大，趨于穩定，因此，糖化時間為32h較為適宜。

2.2酶添加量的確定研究5，10，15，20，25和30U/g六個水平的α-淀粉酶添加量對液化的影響。由圖3可以看出，α-淀粉酶添加量為20U/g時，液化DE值最大，因此，α-淀粉酶添加量為20U/g較為適宜。研究60，90，120，150，180和210U/g六個水平的糖化酶添加量對糖化的影響。由圖4可以看出，糖化酶添加量為150U/g時，糖化DE值最大，因此，糖化酶添加量為150U/g較為適宜。

2.3酶法甜蕎黃酒發酵工藝優化試驗

2.3.1發酵溫度對甜蕎黃酒品質影響研究18℃，22℃，26℃，30℃，34℃和38℃六個水平的發酵溫度對甜蕎黃酒品質的影響。由圖5可以看出，發酵溫度為26℃時，甜蕎黃酒酒精度最大，甜蕎黃酒品質較好。

2.3.2發酵時間對甜蕎黃酒品質影響研究2，3，4，5，6和7h六個水平的發酵時間對甜蕎黃酒品質的影響。由圖6可以看出，發酵時間為5h時，甜蕎黃酒酒精度最大，甜蕎黃酒品質較好。

2.3.3酵母添加量對甜蕎黃酒品質影響研究0.01%，0.02%，0.03%，0.04%，0.05%和0.06%六個水平的酵母添加量對甜蕎黃酒品質的影響。由圖7可以看出，酵母添加量為0.04%時，甜蕎黃酒酒精度最大，甜蕎黃酒品質較好。

2.3.4蒸煮時間對甜蕎黃酒品質影響研究10，20，30，40，50和60min六個水平的蒸煮時間對甜蕎黃酒品質的影響。由圖8可以看出，蒸煮時間為40min時，甜蕎黃酒酒精度最大，甜蕎黃酒品質較好。

2.3.5酶法甜蕎黃酒發酵工藝優化在單因素試驗的基礎上，分別選取發酵溫度為26℃，30℃和34℃，發酵時間為4，5和6h，酵母添加量為0.03%，0.04%和0.05%，蒸煮時間為30，40和50min，利用正交試驗對酶法甜蕎黃酒發酵工藝進行優化。試驗因素水平見表1，試驗結果見表2。由表2可以看出，酶法甜蕎黃酒發酵工藝的各因素主次順序為B＞C＞A＞D，即：發酵時間＞酵母添加量＞發酵溫度＞蒸煮時間。酶法甜蕎黃酒發酵工藝條件最優組合為A2B2C3D1，即：發酵溫度為30℃，發酵時間為5h，酵母添加量為0.05%，蒸煮時間為30min。

3結論

α-淀粉酶添加量為20U/g，液化時間為150min，糖化酶添加量為150U/g，糖化時間為32h。酶法甜蕎黃酒發酵工藝為發酵溫度30℃，發酵時間5h，酵母添加量0.05%，蒸煮時間30min。

參考文獻：

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[2]楊麗娜,張培正.中國黃酒中營養成分與功能成分的研究進展[J].釀酒,2009(5):9-12.

[3]毛青鐘,魯瑞剛,陳寶良.傳統黃酒發酵醪的酸敗及防止措施[J].釀酒科技,2006(7):73-77.

篇（11）

不滿現狀 渴望創業

張立中，江西農民。像其他年青人一樣，他有過夢想，有過輝煌，但因為無經可取，做不出有競爭力的產品，三年前的肉食加工廠被他折騰的“體無完膚”。

無奈，無助，無望，沒有辦法的辦法，張立中含淚揮別家鄉遠去中山打工。三年來，他忍辱負重，每天都在老板的監視下生活，工作時間長達14小時，日復一日，年復一年，就為了掙那點僅能糊口的1500塊錢。孩子要上學，父母要治病，家里要開銷，所有的重擔都壓在他一個人身上，心里有苦但不能說只能咽。想想當年，自己也風光過，大小也是個老板，而現在卻要蹲在別人腳底下干活，他心里始終憋著一口氣。不服氣，不甘心，張立中時刻都在準備著重整旗鼓，東山再起。

選準項目當機立斷

投資創業最難的就是選項目，項目選準了，還要看有沒有優勢，有沒有市場，具不具備與同行較量的競爭力。

找項目的日子持續了將近三個月，就在張立中急的抓耳撓腮時，一本《創富指南》雜志上的封皮廣告讓他眼前一亮。“新工藝釀酒，比傳統釀酒出酒率高出20%～40%，發酵液還可釀造成各種調味品、營養飲料。酒糟養豬，成本比傳統養豬降低三倍，利潤比傳統可多賺400元。并且一本機械還免費傳授學員釀酒、調酒、輔料工藝配制及因地而宜的獨特營銷技巧等。”每一條都吸引著張立中的眼球，看完介紹，他當即決定：去一本機械走一趟。

緊抓優勢 大膽創新

從肉食加工廠的失敗中，張立中深受教訓：創業，必須要拿得出優勢，有優勢才有競爭力。做酒也是如此，一定得做出有競爭力的酒，有了競爭力才能贏取市場，才能獲得更多利潤。張立中就是憑借新工藝釀酒的眾多優勢打敗了傳統酒搶占了市場。

審時度勢，有了核心武器，張立中便大刀闊斧地干起來。他的第一鍋酒不是在家蒸的，而是在鎮中心的馬路上，這種“現場蒸酒”的宣傳方式簡直讓人大開眼界。做完宣傳，他當即承諾：開張十日內，凡是來本酒坊打酒的朋友，可免費獲得10斤醬油。此宣傳轟動全鎮，酒一出鍋，涌者如潮。

憑著一本機械獨家研制的催陳機，張立中更加“耀武揚威”起來。他把剛做出來的新酒，通過催陳機高頻催陳，僅僅三分鐘就變成了相當于存放兩年以上的陳酒。有了這一核心優勢，再加上高出酒率，張立中便對鎮里的所有商店老板開下海口：凡是幫我代銷白酒的朋友，每月超過500斤我就送他100斤，每月超過800斤直接送錢200塊。聽者有心，在座老板一片嘩然，紛紛要求代銷。

這一年，張立中賺了個盆滿缽盈。

多元發展 廣開財路

每個人都有揪心的往事，張立中也不例外，當初肉食加工廠的失敗一直讓他梗塞不已。這次他果斷決定：辦養豬廠，用酒糟養豬，重整肉食加工廠。

為此，他又專門跑到廣州，學習高效飼料的配制方法，請教一本機械的專家為其出謀劃策，制作營銷方案。一本集團憑借專業的營銷隊伍，針對張立中當地的實際情況，因地而宜地制作出一套完整的養豬計劃。

回到家中，張立中按照秸稈飼料配方：100斤酒糟+100斤麥稈粉+30斤玉米面+1斤生化酶+150斤水配制出高效酒糟飼料，經過精心合算，他發現這種飼料的成本還不到0.3元/斤。但就是這種低成本、高營養的秸稈飼料，給張立中換回了大把鈔票。緊接著，他又打出橫副：三斤玉米換一斤純糧白酒。以新工藝釀酒的出酒率，150斤玉米至少可以出100斤五十度的酒，可換得玉米300斤。拿出150斤繼續釀酒，剩下的150斤供30頭豬吃綽綽有余。張立中只要投入釀第一鍋酒的150斤玉米，以后就會有源源不斷的零成本糧食去養豬了。這樣，不僅有了充足的酒糟飼料，還有富余的高效玉米，100天左右，張立中的50頭豬就順利出欄了。