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教育要發展，根本在改革。教學模式的改革是一項長期而艱巨的任務，不可能一蹴而就。必須解放思想，大膽探索，為教育事業持續健康發展探索尋求可行的成熟的經驗。 雙師型教師引領學生共同進行企業實踐，工學結合，做到教學做一體化教學模式是教育事業健康發展的可行性途徑之一。

一、教師引領學生共同參加企業實踐的可行性

我國經濟的騰飛，科學技術飛速發展，要求職業教育隨著社會對人才的需要進行變化，而現實很多領域職業教育訓練大大滯后于職業技術變化，職業學校不能及時、快速地培養適應產業結構調整、社會經濟迅速發展的技術技能人才。職業教育的教學思維、教學理念和教學方式，仍未完全脫離傳統的教學窠臼，學校對學生的培養難以達到預期的目標，即不能在一定的教學時段里成長為社會需求的符合職業標準的技能人才，因而還需要全方位地深入地進行教學改革。而教學改革的核心問題，就是如何完美實施教學做一體化教學模式，快速培養高素質專門技能型人才，適應現行的職業技術，滿足各個崗位對技能型人才的需要。加之暖通空調專業出現了許多新技術、新工藝、新材料等，特別需要教學方法與教學手段進行改革，亟待尋求行之有效的工學結合，教學做一體化的教學模式。

怎樣實施教學做一體化教學模式，一直困擾著職業教育。

德國菲利克斯?勞耐爾提出的基于工作過程的教學模式是當前世界上先進的職業教育教學模式之一。德國的教育家胡勃認為，“德國的職業教育體系與其稱它為一種教育制度，不如稱它為一種思想，是一種注重實踐，技能為未來工作而學習的思想”，德國“雙元制”強調的是實踐和技能的培養。澳大利亞的高職培養模式與我國較為接近，對我們辦好高職教育具有很好的借鑒意義。啟發我們在高職教學改革中，應融入國際先進的辦學理念，加強課程改革、創新教學方法，推進考試改革、深化產學結合、完善技能鑒定、加強教學設施和“雙師型”隊伍建設。

國內外高職人才培養模式比較分析，旨在探索多種多樣的人才培養模式，滿足人們對高職教育的不同需求，滿足社會各行各業對人才多層次、多類型、多規格的需求；不斷尋求工學結合的人才培養模式 要做到“三個注重”，即注重“學思結合”、“知行統一”、“因材施教”。教育部高教（2006）16號文件提出，要大力推行工學結合，突出實踐能力培養，改革人才培養模式。

當前高職院校如何將企業引進課堂，將課堂設在企業的工作崗位上，即把工學結合作為高等職業教育人才培養模式改革的重要切入點，培養有理論基礎又有操作技能的技能性人才，又鍛煉了教師，使教師在教學過程中不斷發現、不斷總結、不斷創造、不斷提高，促進高職教育健康發展。

在我國，一直以來，絕大部分企業參與校企合作的利益和回報得不到保證，導致很多企業對校企合作不積極，造成校企合作不普及、不深入，不能很好地培養出真正的技能型專門人才，從而最終影響到整個職業教育的持續健康發展。

以哈爾濱職業技術學院09級、10級暖通學生生產及頂崗實習為例，雙師型教師引領學生深入企業的生產第一線，實際工作崗位，老師為引領，學生為主體，師生共同完成企業產品的生產過程，老師不但是教師，同時也是企業的技術總負責，老師把課堂實在實際工作崗位上，師生在共同完成產品的生產工程中，也完成了以學生為主體，教師為引領的教學過程，也是教學做一體化教學基于工學結合的創新人才培養模式的過程。

哈職院暖通專業教師利用暑假期間帶領學生頂崗實習，現場工程設計、現場指導施工、現場安裝建筑設備等，企業收獲了效益，師生得到技能的提高，為企業創造效益的同時也為本校獲得了榮譽。

學校和企業共同去完成雙方任何單獨一方都不能完成的事，實現人力資源共享等。

雙師型教師引領的工學結合一體化教學， 一方面可以實現高職院校培養的學生符合企業和社會的需要，更快地轉化成為現實的生產力，促進了職業教育的健康發展，更好地為地方經濟和社會發展作貢獻。

形成教學做一體化創新人才培養模式，更好地培養企業和社會所需的人才，便于學生就業，實現了企業與學校資源共享，互贏互利的良性循環。

二、雙師型教師引領學生共同參加企業實踐的重要意義。

師生共同到企業實踐，服務社會也是一種從技能、專業、思想、意識等方面來提高教師職業素養的重要手段。教師通過企業實踐了解企業的生產組織方式和工藝流程，熟悉企業相關崗位職責、操作規范和管理制度，體驗本專業的新知識、新技能、新工藝和新方法，同時親自檢驗高職培養的人才是否符合實際崗位所需要的高端技能型專門人才，結合企業的生產實際，在課程改革中有的放矢地完善人才培養方案和課程標準，提高高端技能型專門人才培養質量在理論方面具有指導價值。

雙師型教師引領學生共同參加企業實踐，為培育具有創新意識和創新能力的技能型人才提供了載體。一方面，這種教學做一體化教學模式，作為企業參與教學活動提供機會，另一方面，也為學生直接了解、參與生產實踐提供平臺，使學生能夠從生產實際、具體的實踐活動中接觸、了解并掌握更多的知識、技能，縮短學生上崗適應時間，同時也能整合了社會資源、節約了資金，解決了學校場地和設備不足的矛盾。哈爾濱為重工業建設基地，建設現代化商貿和現代服務業，推進城市化進程需要數以千萬計的高素質勞動者和一大批具有創新精神和實踐能力的高素質技能型人才，顯而易見，發展黑龍江省職業教育，提高教學質量，培養合格人才的重任義不容辭，任重道遠。通過產學結合、雙向參與，定崗實踐，達到增強辦學活力，提高學生的全面素質，適應社會發展對人才素質的要求。雙師型教師引領學生共同參加企業實踐這種校企合作，加快了人才的社會化和市場化，使學校的培養目標和培養方向與企業需求一致，實現了校企學生三方共贏。

雙師型教師引領學生共同參加企業實踐，應用社會化的教學實習模式，技術研發引入教學，新技術、新工藝和新設備乃至生產經營的新模式引入教學中，學生在參與實踐的過程中由于新技術和新工藝的介入，提高了操作技能和工作效率，培養了技能創新的意識。及時提供新技術和開展企業員工培訓，把企業的技術需求和行業信息反饋給學校，使教師獲得最新的技術信息，從而促使開發適合本校學生專業的校本教材，加快推進教師雙師隊伍建設，既注重教師學歷的提高，又要提升教師的技能實踐水平，做到一專多能。五是教學科研結合，使教師的知識水平得到不斷更新的同時，與企業聯合設計申請完成更多更好的工程設計項目，以適應教學發展的客觀需要。

三、教師引領學生共同參加企業實踐雙師型教師地位的特殊性。

如果說教育是國家發展的基石，教師就是奠基者。有好的教師，才可能有好的教育。能否造就一支師德高尚、業務精湛、結構合理、充滿活力的高素質專業化教師隊伍，是我國教育發展中一項重要而緊迫任務。

雙師型教師引領學生進入企業工作崗位，將課堂設在企業的工作崗位上，真正完成教學做一體化教學。高職院校構建一體化人才培養模式，雙師型教師由于在企業的技術總負責或項目負責等特殊位置，架起了學校與企業的橋梁， 實現企業與學校“合作、共贏、平臺、服務、創新”的良性循環。真正構建教學做一體化人才培養模式。

師生共同完成實際工作任務，企業收獲廉價的勞動力，收獲了效益，師生的勞動成果，為企業創造了效益，企業不排斥教師帶學生參加頂崗實習，企業熟悉學生的培養過程，主動接納熟悉崗位、熱愛職業、表現優秀的畢業生，學生畢業后可以直接服務于企業，實現了社會與學校資源共享，互贏互利的良性循環。真正做到將培養人才和企業發展融為一體。對提高學生綜合職業素養及就業競爭力具有實踐價值。 是推動教育事業健康發展的可行性途徑。

具有豐富的專業知識和實踐動手能力，并具有相應行業的執業資格，的“雙師”型教師，通過引領學生為合作企業在建項目提供工程設計、施工、運行管理等技術服務，為企業解決技術難題，為企業創造了一定的經濟效益的實際例子，反映工學結合下“教學做”一體化教學的人才培養模式的形成，具有針對性和可操作性。

作者簡介：

孫淑琴 女 高級工程師、副教授；1964年5月， 工學學士；國家注冊公用設備師，雙師型教師，主要進行教學及暖通方面的工程設計總工程師。

基金項目：

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一、引言

我國餐飲業的現狀分析顯示，餐飲業缺乏的不是餐飲的硬件環境設施而是人才的素質和服務水平低下。雖然我國餐飲業在發展中涌現出大量的名廚，并且他們為我國餐飲業的發展做出了積極的貢獻。但隨著我國旅游業的不斷發展對餐飲人才的需求大大增加并且對餐飲高等餐飲人才的需求已經出現了用工荒，因而對如何培養高等餐飲人才是值得探討的話題。

二、我國餐飲從業人員的現狀分析

1.從業人員情況分析

我國餐飲業往往存在工資低、工作時間長的問題，據調查餐飲業從業人員的平均工資為1500元每月，在我國目前物價飛漲的情況下餐飲業人員的生活水平是難以得到保證，因而現很多年輕一代都開始轉行導致很多城市出現了用工荒。但是我國的酒店數量呈現逐年增長的趨勢，從業人員的增長數量跟不上市場的需求，于是每年到了旺季都會出現酒店找不到人的現象。在這種情況下很多酒店就不斷降低從業人員的標注，進而使餐飲人才的素質和服務水平無從保證。由于經常會出現基層人員的用工荒，導致大部分酒店中的高層管理人員數量更少，高層管理人員應該具備一定的社會經驗和過硬的專業理論知識他們時常運作的核心。現在很多酒店中的高層管理人員不僅數量少即使僅有的幾個也無法滿足市場的需要。

2.餐飲人才的發展趨勢

高等人才成為餐飲市場的急需人才，我國因為獨特的地理位置和氣候條件吸引很多國外的游客前來度假，拉動了我國餐飲業的市場需求。我國短時間內很難解決高級餐飲人才的缺乏問題，我國餐飲市場日常規劃的要求使得高級人才成為稀缺人才。

3.市場對餐飲人才的需求量增大

我國弘揚中華特色餐飲美食文化，培育中國特色餐飲品牌離不開高級餐飲的努力。一方面由于餐飲業人員流動性較大，很多餐飲人才都會選擇現從事餐飲行業然后再過渡到其他行業，把餐飲行業僅僅作為過渡性的跳板。另一方面普通餐飲人才對我國餐飲市場、文化特點了解不夠，以上原因導致餐飲人才在餐飲市場中難以培養成為高級的餐飲人才。

三、高等餐飲人才創新素質培養策略分析

高等餐飲人才的培養是全社會的事情因而需要學校和企業的共同努力，在以市場需求為目的、以建立不同崗位人才為基礎的策略上培養高等餐飲人才的創新素質。

1.發揮高等職業院校在培養餐飲人才中的作用

目前我國出現了許多以烹飪為特色的高等職業院校，并且出現了無數個私立的烹飪學校。這些學校應該堅持以培養高級餐飲人才為目的，注重提高學生的全面能力和技能。在理論基礎知識講解的基礎上，給學生提供充分的實踐鍛煉機會，讓學生能夠將課堂上所學習的理論知識用來指導實踐。此外，還要注意提高學生的職業素質和技能因而學校應該開設相應的烹飪飲食文化、營養衛生、餐飲人員從業素質等方面的選修課，從而讓學生可以了解餐飲行業的前沿知識。在我國日益與世界接軌的今天學校應該注重對學生的英語能力、計算機技術和西餐烹飪技術進行培訓。在學生進行了充分的理論知識學習和課外實踐之后學校要組織學生考取相應的專業職業資格證，從而為學生將來走向工作崗位打下堅實基礎。

2.企業和行業對餐飲人才的鍛煉與培養

餐飲行業具有較大的人員流動性并且各個企業對餐飲人才的要求也是有區別的，學校的培養只是大方向的培養不可能面面俱到，餐飲企業可以根據自己的需要和優勢來對餐飲人才進行繼續培養。首先，企業在培養餐飲人才的時候不能固守固定不變的標準，要根據餐飲人才的具體情況制定不同的考核標準和崗位要求，為餐飲人才的創新創造寬松的企業氛圍。其次，企業可以與高校合作開創培訓班。企業可以根據自己的需要與高校聯合，對餐飲人員進行集中的培養，不僅對餐飲人才進行相關的法律知識和道德的培訓還要培養其能夠打破常規進行自主創新的精神。最后，餐飲企業要對餐飲人員進行企業文化培訓，因為企業文化可以增強企業的凝聚力，使員工在工作中充分展示自己的個人價值。

3.發揮餐飲協會的作用

餐飲協會在餐飲業中具有很高的權威，并且餐飲協會的成員都是在某些方面具有高超技術的人員，因而餐飲協會要定期派技術人員到烹飪學校對餐飲人才進行技術指導，幫助餐飲人員提高專業技能。餐飲協會還可以創立相應的思想和技術交流平臺為有不同思想和想法的餐飲人才提供施展自己想法的機會，從而鼓勵年輕一代的餐飲人才對我國傳統餐飲的專業理論和實踐進行更深層次和挖掘和創新。除此之外，餐飲行業還可以建立人才推薦中心，使具有一定威望的成員可以推薦自己認為在某些方面具有創新精神的餐飲人才，這樣給優秀的餐飲人才更大展示自己技能的舞臺，使其為我國的餐飲事業做出更大的貢獻。

四、結語

目前我國餐飲行業在一定程度上出現用工荒其中具有創新精神的高等餐飲人才更是稀缺，而高等餐飲人才的培養是全社會的事情。因此社會中高職院校、企業和行業協會應該在工作中注重對高等餐飲人才進行培養，為我國餐飲業的發展提供充足的人才保證。

參考文獻：

[1]段仕洪.試論高職高專對高等應用型餐飲管理人才的培養[J].桂林旅游高等專科學校學報，2002（4）.

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勺子課堂創立于2016年，是一家深耕餐飲行業的職業教育機構，先后獲得資本市場累計5000余萬元的投資。宋宣表示，我國餐飲行業是一個有40000多億產值的市場，大致的門店數有600多萬家，從業者規模有4000多萬人，擁有一定技能的人才體量約為1000萬人。這個行業的更迭率為30%，即全國每年有30%的門店會關掉再開。勺子課堂提供面向餐飲行業管理者的教育培訓。因為在這個類別的人才供給中，一方面學校教育缺位，我國只有一所高校有餐飲管理專業；另一方面，餐飲管理人才培養這個細分領域也沒有形成很好的理論構架。市場上幾乎沒有教人們如何成功創辦一家餐飲店鋪的書籍，即使有，也都不成體系。

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[中圖分類號]G712

[文獻標識碼]A

[文章編號]2095-3712（2013）05-0042-04

教育要發展，根本靠改革。在2010年12月全國中等職業教育教學改革創新工作會議上，教育部公布了《中等職業教育改革創新行動計劃（2010―2012年）》。教育部部長袁貴仁提出要按照職業教育規律和技能型人才成長規律，以校企合作為主線，改革職業教育辦學模式、培養模式、教學模式、評價模式，尤其是人才培養模式，以專業、課程和教材建設為主要任務，不斷深化職業教育教學改革。

目前，中等職業學校烹飪專業發展過程中仍存在下列問題：學生自主學習和自主創新能力培養不足，“教產融合、工學結合”形式比較少，崗位管理不夠規范，校企合作力度不夠；教師素質參差不齊，科研熱情不高；社會服務領域需拓展等。針對上述問題，筆者從以下方面對烹飪專業課程進行改革。

一、改革內容

（一）專業人才培養目標

根據國家的培養目標制定符合當地餐飲行業和社會發展需要的培養目標：培養學生德、智、體、美等全面發展，具有勇于創新、獨立動手、兢兢業業的精神；擁有良好的職業道德和較高的行業素質；熱愛餐飲行業；掌握熟練的操作技能和從事烹飪行業所需的文化、專業理論知識，能夠滿足當代餐飲行業的用人要求。

（二）崗位定位目標

根據形勢，我們改革和充實課程設置，在專業基礎知識和技能及相關知識課程設置上，按照國家職業技能標準的中級和高級烹調（面點）師的要求，增加有關專業發展技能和管理業務的課程，使學生在職業素養、知識結構、技術能力上滿足崗位職業能力的要求，提升學生的綜合素質，為畢業生（經幾年實踐后）考取高級工技能證書打下堅實理論基礎，同時更利于他們未來的職業生涯發展，使他們在生產和管理崗位上脫穎而出。

（三）工學一體人才培養模式

作為人才培養模式改革的重要切入點，工學一體所考慮的不僅是各中職院校人才培養工作的組織能力，更是對學校整體辦學水平、人才培養水平及課程開發水平等方面的系統要求，具體措施如下：

1.充分整合社會資源，為工學一體提供有力保障。工學一體的人才培養模式改革需要大量的校外實習機會、場地、行業兼職教師以及企業化管理的介入，學校烹飪專業將通過主動改革辦學模式，系統分析辦學環境，構建起開放、和諧的辦學生態，以充分調動、整合各方社會資源，吸引行業、企業等社會力量參與辦學。

2.實現校企深度融合，為工學一體的實施提供有效載體。工學一體是中職院校培養學生職業能力與素質的重要途徑。作為中職院校的學生，其工作主要是如何更好地與社會進行交流，這就需要我們充分利用學校自身的校內資源。近年來，烹飪專業部一直與我校自辦企業“益智大酒店”合作，共同探索餐飲行業最新行業趨勢。專業部教師定期到酒店接受崗位培訓，在技能上及時跟上最前沿的技術。

此外，由于餐飲行業難以在一個局限性的環境下充分進行生產性實訓，所對應的廚房崗位操作也只有在各大酒店中才能得到充分實踐使用，校內各種實訓只能通過仿真、模擬等方式解決，無法讓學生獲得真實的工作以及風險體驗，因此，我們將學生定期送往區內乃至區外發達地區的各大酒店進行教學、頂崗實習，以員工的身份進行實踐，這樣就能使學生真正融入餐飲行業，了解當中各種信息和風險，以有效深化工學一體教學改革。

3.開發課程，為工學一體選擇有形內容。工學一體的人才培養模式改革要求課程開發能切實完成從知識本位向能力本位轉變。本專業在課程開發時根據崗位職業能力標準，清晰地梳理出教學內容組織的主線，實現“教學做”合一：教、學――學生在學校進行學習，并在學習后到企業進行教學實習；做――學生在實習過程當中，及時搜集當地特色小吃，歸納整理出特色小吃制作方法，在專業老師和行業專家指導下，開發校內教材。

（四）以工作過程為導向構建課程體系

廣泛開展對柳州市中高檔酒店發展及用人趨勢的調研，就專業發展和學生培養等方面問題與企業深入合作，深度交流。與企業專家、教學管理專家一起，進一步明確本專業學生的職業崗位素質、能力要求，深入剖析職業崗位能力和素質要求，構建以工作過程為導向的課程體系。

1.工作崗位調研。烹飪專業人才的初次就業主要從事下列幾個方面工作：中式烹調崗位（如灶臺崗、砧板崗、打荷崗、蒸鍋崗、煲湯崗、水臺崗、熟食間崗），中式面點崗位（如熟籠崗、腸粉崗、案板崗、拌餡崗、烤箱崗、煎炸崗）。

2.構建課程體系的基本原則：打破傳統的教育教學模式，全面重構職業教育課程理論與實踐模式，建立基于工作過程為導向的課程體系。課程體系構建的基本思路：根據柳州市餐飲行業對人才任職要求和專業建設需要，組成由行業技術專家、教學管理專家、專業教師構成的專業建設團隊，開展人才培養模式研究、課程建設；廣泛考察與烹飪專業相關職業崗位的職業活動，通過對職業崗位活動進行分析，形成本專業相關的職業行動領域，明確本專業相關的職業行動能力；根據職業行動能力分析結果，結合相關職業資格標準，形成本專業的學習領域；融合學校和企業的教學資源，設計具體的學習情境，通過教學團隊的合作與分工，融教學做為一體，工學一體，形成學生的職業行動能力；不斷改革教學方法和手段，完善課程體系。

（五）設計項目課程教學方法開發

在烹飪專業項目課程體系中，教學方法必須結合烹飪專業自身特色以及烹飪職業資格要求，改革創新烹飪實踐操作與理論知識教學模式。在校烹飪專業經過一定的研究與嘗試，推出“菜單式合作型教學”“現代廚房一體化模擬訓練教學”“宴會設計制作分項實戰教學”等一系列新的項目型教學方法，綜合培養學生的各項工作能力，具體做法如下：

1.菜單式合作型教學。以“菜單”為核心的教學，即按照在餐廳中將會實際發生的西餐菜單組織教學內容，根據西餐上菜的習慣，將冷菜―湯―頭盆―主菜―甜食的一整套程序，編制了系列菜單，并將西餐專業應掌握的制作西餐的知識和技能分解在這一系列的菜單中；專業英語教學也圍繞著菜單中菜肴的制作、設備的使用、西方飲食文化的學習展開。

2.現代廚房一體化模擬訓練教學。根據現代餐飲經營需要，結合廚房管理理念進行廚房機構設置、廚房布局和設備配備。始終圍繞廚房生產的過程和環節，逐一研究原料、加工、烹調、冷菜、點心以及相應的廚房人力資源、衛生和安全管理，并在課堂中體現。

3.宴會設計制作分項實戰教學。“宴會設計項目”涵蓋了菜單設計、中英文比照、營養配膳、餐飲服務等眾多模塊的技術內容，特別是冷菜、熱炒、大菜、湯羹、點心等模塊中的綜合技術運用。因此實戰型教學彌補了當前烹飪教學中單一的技能訓練現象，將烹飪技能與其他各學科相互融合，相互促進，迎合了餐飲經營中廚房和餐廳實際運作的真正需求。

（六）地方特色教材開發

地方特色教材在堅持“以工作任務為中心，以典型產品為載體”的指導思想下，改變傳統的以知識為課程切入點的觀點，以全新的視角審視烹飪技藝的精髓，將烹飪技藝與知識體系項目化，徹底地以項目為單位分解原來的知識體系，打破思維定式，在逐個完成項目的過程中掌握這些知識，并以菜品及工作任務為載體延伸出需要學生掌握的豐富的知識，從而培養學習者在復雜的工作情境中做出判斷并采取行動的職業，開發其技術思維。這種教材既是學生學習技藝的工具書，更是一套優秀的課業訓練本（見下表）。

建設內容建設預期目標

地方小吃制作與發掘發掘柳州地方傳統小吃，掌握其基本制作流程

柳州地區特色四季菜肴掌握柳州特色風味菜肴的制作

廣西民族菜肴掌握廣西各民族特色菜肴制作

教學實習、頂崗實習案例分析收集學生實習過程中典型案例進行分析

二、新課程體系特點

新課程體系基本上囊括了中（高）級中式烹調師的應知應會范圍，學生完成上述課程后，即可完全滿足國家高級職業技能的崗位應知要求，同時也學習了當代廚師管理崗位所要求具備的食品衛生安全、職業外語、計算機操作等文化科學知識，培養技術專長的冷拼技術和蔬果雕刻技術等，廚房管理、營業業務等知識也超越了高級工的應知要求。課程的調整改革為人才成長打下堅實的基礎，有利于學生的提升和發展。經過幾年的生產實踐，學生們的知識優勢更加明顯。

（一）采用行動導向教學方法

在課程教學中，普遍采用項目教學法、問題引導法、案例教學法等行動導向教學方法，圍繞職業崗位能力，以工作過程為主線組織實施教學。

（二）注重職業素質養成

在學生頂崗實習中，設置“職業素質教育”課程，引入現代企業員工和管理人員培訓內容，利用企業對學生的現場崗前培訓、企業制度的管理、企業文化的熏陶等使學生養成良好的職業素質。

（三）加強職業資格培訓

繼續將職業資格培訓納入教學計劃，并將多門課程的實訓內容與相關職業崗位的能力要求對接。

（四）深化創新能力培養

組織學生參加多種形式的校內外技能比賽、全國職業技能大賽等，設置創新能力培養模塊，引導學生的創新思路，在教師的指導下進行新菜品的開發，把素質教育與創新教育結合起來，培養不同層次的創新人才。

在企業開設“工學一體”課程，在頂崗實習期間，學生以“員工”身份出現，完全按照企業管理模式開展工作和生活；學校充分利用企業的先進設備，在企業開設與管理、技術及企業文化相關的“工學一體”課程；學生實習結束，取得相應學分。

三、前景與展望

2012年是我國“十二五”規劃的開局之年，是貫徹2010年全國教育工作會議精神的開端，是教育改革走向“深水區”的實施年。職業教育的發展將會與經濟發展、企業要求的聯系越來越緊密，烹飪專業的課程改革也必將隨著教育的發展方向而不斷改善，從而為現代餐飲業提供越來越多的實用性人才。

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二、移動電子商務在餐飲業應用中存在的問題

1.移動電子商務應用意識淡薄。雖然我國很多餐飲業已經運用了移動電子商務，但依然有很多餐飲企業還沿用傳統的經營模式，這甚至包括很多老牌餐飲業。歸其原因，這些還未應用與移動電子商務的餐飲企業的管理者對于移動電子商務的理念缺乏足夠的認識，對于移動電子商務能夠給企業帶來的作用認識不夠，而且這些餐飲企業的經營者、員工以及消費者對于移動電子商務的概念還停留在很原始的階段，認為傳統經營模式足夠應付當前的管理，而移動電子商務不過是畫蛇添足、毫無必要。因此，這些餐飲企業對于廣闊的移動電子商務的前景和未來缺乏必要的眼光和認知。

除此之外，餐飲業傳統的經營模式對于經營者和消費者的影響也根深蒂固，消費者更親睞與傳統的消費模式，而對于網絡、移動電子商務這種新鮮事務有著一定的排斥。此外，通過手機、網絡訂餐和消費的客戶還沒有形成足夠的規模，而且消費者對于移動電子商務的信任感還相對不高。

2.移動電子商務平臺建設不完善。當前很多餐飲企業并沒有專門的的移動電子商務平臺，而移動電子商務的工作全部依賴于中間服務商提供的服務，例如當前流行的團購網站，拉手、58團、聚劃算和最近一兩年興起的微信營銷。因此，對于自身的專門的移動電子商務平臺的建設愿望并不強烈。但是這種完全依賴于第三方服務的模式很容易造成價格制定權的流失，很大程度上損失了應有的利潤。

而很多餐飲業雖然有自身的移動電子商務平臺，也存在著平臺的規劃設計不合理的諸多問題。很多餐飲業的移動商務平臺的內容更新不及時，平臺推廣力度太小，甚至沒有。這就使得當前的移動電子商務平臺成為一種擺設。同時，很多餐飲行業雖然擁有這種商務平臺，但是因為缺乏品牌意識和營銷意識，往往營銷的效果并不明顯，吸引的客流量達不到預計要求。

3.移動端支付應用開發不足。移動端支付主要指的是允許消費者使用手機支付的支付方式。當前移動端支付已經成為人們消費支付的新型方式，越來越多的人群開始接受這種方式。但是當前的餐飲企業的移動電子商務平臺的移動端支付的開發與快速增長的市場需求有很大的缺口。但是移動端支付也有很多不足，這主要體現在以下幾點。

首先是移動支付的人群還沒有形成一定規模，主流線下直接現金交易的方式依然成為餐飲業的主流支付形式，因此研發人員缺乏一定的研發動力。

其次，由于移動支付平臺的開發需要有多種設備的相互匹配才能進行。這不僅需要商家提供移動POS機、NFC設備，并且消費者還需要有一部可以支持移動在線支付的手機。這就將很大一部分潛在的消費群體置之門外。同時，移動端支付的開發還面臨著與移動公司、銀聯合作的問題，如果這些問題解決不好，也會影響消費者進行流暢的支付體驗。所以，不論是什么方式，良好的用戶體驗才能支撐移動端手機開發的關鍵。對于用戶來說，如果僅僅是更換可以在線支付的手機和手機卡就可以良好應用，那還不算問題，可事實上很多問題并不存在于客戶端上，因此這些問題如果不能有效解決，客戶就無法流暢的進行在線支付，從而也影響了移動端開發的順暢性。

4.缺少移動電子商務的應用人才。目前，相當多的餐飲企業雖然應用了移動電子商務，使得企業的經營發展得到了一定的促進，但是制約移動電子商務平臺能幫助餐飲業實現騰飛的根本原因還是由于相關的電子商務人才的嚴重短缺。

當前，由于餐飲行業準入門檻不高，只要稍微具備一定素質的人才就可以進入這個行業，但是有較高學歷的人卻并不多，而對于電子信息技術較為精通的人才更為罕見。

在當前信息時代高速發展的當下，越來越多的行業都應用了電子信息技術，因此，電子商務的競爭已不僅僅局限于IT行業，而是覆蓋到了我國大部分行業，但是這些電子商務從業人才中，只有少部分精通網絡營銷、市場推廣以及企業管理的復合型人才才能獲得較大的成功，才能充分發揮電子商務的特點和作用。而這樣的復合型人才，在如今的餐飲行業中幾乎沒有。

在當前經濟體系下，移動電子商務已經開始在餐飲業發揮著重要的作用，因此，必須需要一批精通移動電子商務同時又懂得餐飲管理的優秀的復合型人才。那么如何盡快提高餐飲企業的從業人員這方面的素質，讓其充分理解移動電子商務的意義和作用，加快餐飲行業電子商務人才的培養是整個餐飲業共同需要面對的問題。

三、移動電子商務在餐飲業的應用對策

1.提高餐飲業移動電子商務的應用意識。同其他的行業進行比較可以發現，移動電子商務在餐飲業的應用有很大的前景和優勢。最為顯著的優點就是可以利用移動電子商務可以大幅降低餐飲企業的運營成本，有效提高服務員的工作效率，有效整合廚房的工作流程，從而大幅提高餐飲企業的經營利潤。

餐飲業是對服務要求很嚴的行業，而移動電子商務的服務屬性恰恰與餐飲業的這種特點相吻合。所以，餐飲企業的管理者要想應用好移動電子商務，就不能僅僅將移動電子商務的作用定位于價格戰的競爭，而是從更深、更廣的角度理解移動電子商務的意義。

從宏觀方面上，我國相關機構應盡快出臺移動電子商務的立法進度，盡快建立一套可行的技術標準，同時制定相應的政策法規。同時相關機構，例如電信部門應加大網絡鋪設和移動電子支付的基礎建設工作。此外，我國相關部門應大力開展餐飲行業的移動電子商務的宣傳和普及工作，使得餐飲行業的管理者、從業者和消費者深刻理解移動電子商務的特點，這樣移動電子商務在餐飲行業的快速發展才能有深厚的基礎和保障。

2.完善餐飲業的移動電子商務平臺建設。建議餐飲行業在關于移動電子商務平臺建設中采用多種形式來吸引消費者的注意力，通過不斷更新餐飲內容和優惠活動，來獲取更多的潛在消費者。而如果能建立成獨自的餐飲網絡平臺，就有利于匯集成較為穩定的消費人群，同時通過各種手段來擴大網站的營銷范圍，同時安排專人做強化網站的品牌效應。在移動電子商務平臺做大、做強的基礎上，要建立一種重視品牌的意識。同時對于平臺會員施行有效的管理，例如給予年費消費者較大折扣的優惠；對于廣告費用的收取制定相關的制度，同時規避較為常見的返傭模式帶來的風險。最后，移動電子商務平臺要盡可能的保障價值鏈中的各方面的利益。

3.開發方便快捷的移動端支付應用。隨著移動電子商務在最近兩年的快速發展，越來越多的消費者的手機終端上安裝了越來越多的移動端支付軟件，這極大的方便了消費者的實時在線消費，也最大限度的激發了消費者的購買潛能。

因此，針對上述這種消費大環境，餐飲行業應積極開發或者委托軟件開發公司開發適合餐飲行業需求的APP軟件。針對當前移動平臺較為常用的蘋果和安卓支付平臺，這應是開發軟件首選需要解決的事情。而針對用戶群并不多的黑莓用戶和Windows移動平臺用戶，可以在后續階段開發相應的移動支付軟件。

當擁有的多平臺支持的APP時，可以通過現在廣為常用的微信掃一掃模式進行營銷，當用戶通過微信軟件的掃一掃功能后，即可在線安裝餐飲行業的移動端支付APP，這就方便了用戶的安裝。同時，軟件管理人員要定期將企業的各種優惠活動通過APP向廣大消費者傳達，當用戶通過手機APP軟件看到優惠活動時，即可下單購買。

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一、高等職業院校成人教育現狀

 

構建終身教育體系是我國實施可持續發展戰略的重要步驟，是建設學習型社會的主要方法，因此成人教育的地位在我國社會中將不斷提高。我國目前成人教育的辦學模式主要有函授、業余課授以及在職研究生、高校建立的專門成人教育學院、進修班、遠程教育學習、自學考試培訓班、國外合作辦學等，各種成人教育相互促進和補充，為社會成人教育提供了豐富的平臺，基本滿足了社會終身教育和可持續教育的需求，但由于我國成人教育發展的時間不長，所提供的教育平臺難以滿足社會廣泛需求，因此我國成人教育的辦學模式也存在一些不足之處，主要體現在：①成人教育辦學模式多樣，發展水平不一;②學校教育教學大綱和教學計劃普遍忽視了成人教育職業需求，沒有針對不同類型的成人教育在崗、在業以及社會行業規劃及培養人才;③培養目標與實際需要脫節，成人教育基本照搬學校教育培養模式，基本上是普通高職院校教育的“翻版”;④教師隊伍不穩定，教學質量難以得到保證。

 

為了適應成人教育跨越式發展的新形勢，必須以創新的觀念來思考成人教育，來探索成人教育教學模式改革。本文結合學院近幾年餐飲管理與服務專業大類成人繼續教育工作實際，探討并總結出高職院校餐飲管理與服務專業大類成人繼續教育工作途徑和方法，以促進餐飲業健康發展。

 

二、餐飲服務類專業成人教育實踐創新

 

1.豐富成人教育培養形式，拓展生源渠道

 

發揮政府在成人教育中的主導作用，引導社會積極參與成人教育建設，融合社會資源;加強與行業部門聯系，對酒店、賓館等服務行業人員進行培訓，以提升服務水平和就業競爭力;在餐飲服務業人員轉移就業培訓和返鄉人員培訓方面，采取“集中培訓”“半工半讀”“邊工邊讀”和“就地培訓”等方式，以職業技能培訓和實用技術培訓為重點，以就業和創業為目標，拓寬職業資格證書的獲得渠道，提高餐飲服務業人員的就業能力和創業能力;實施聯合辦學戰略，開展與本科教育對接工作，滿足學生提高學歷的需要，給畢業生提供繼續深造的機會。

 

2.分層分類構建人才培養方案，明確培養目標

 

由于成人教育招生方式的多樣化以及不同企業和人員對培養的要求不同，江蘇食品藥品職業技術學院總結出“培養形式多樣、分層分類教學、培養目標明確”的成人教育人才培養模式，并制訂出不同的培養方案，以適應不同層次學生的要求。人才培養體系不僅注重提高學生的技能水平，而且應關注成人的綜合素質培養。學院專業團隊對行業、企業以及畢業生等進行了廣泛調研，充分采納餐飲行業協會及無錫艾迪花園酒店等深度合作行業、企業的建議，根據人才培養規格及職業崗位能力要求，科學定位成人教育人才培養目標。

 

3.加強校企合作，合理化利用資源

 

依托江蘇食品職教集團搭建的校企合作平臺，牽頭蘇州金陵觀園國際酒店、昆山格林菲爾華美達酒店、上海榕港餐飲有限公司等30多家省內外餐飲企業，建立了校企合作部，加強與餐飲業企業合作，開展成人教育項目。首先，對合作企業中較低層次崗位的餐飲業從業人員開展培訓;其次，邀請企業烹飪大師參與校內成人教育工作，發揮雙方優勢，充分利用學校和企業資源，堅持“平等互利、確保質量、共同發展”的原則，積極推行校企合作模式。并且依托“校中店”“店中校”兩大平臺，結合專業人才培養特點，以契合行業需求為導向，以校企緊密合作為基礎，提高成人教育人才培養質量。

 

4.構建現代化教學平臺，改革教育教學方式

 

遠程教育是成人教育過程中比較成熟的教育教學方法和手段。學院近年來大力注重網絡課程建設，以課件、視頻、圖片及試題庫等形式展示課程內容，便于各類學生隨時隨地網上學習瀏覽;尤其對成人教育學生具有獨特的意義，已建成的專業課程教學資源呈現出開放性、系統性、實踐性、創新性、服務性等特點。已建成的遠程視頻教學系統能將企業生產場景直接呈現在學生課堂，通過教師與學生實時互動，解決了名貴菜肴制作過程在校內教學成本過高、大師難請的問題。

 

篇（7）

隨著江蘇旅游業的蓬勃發展，酒店餐飲行業的專業化、市場化、國際化特點日趨突顯，各類餐飲企業應運而生，而從業人員素質低下及人才緊缺的現狀，已成為制約餐飲行業迅猛發展的瓶頸。高等職業教育正在遵循現代職業教育的發展規律，走具有中國特色的職業教育發展之路，培養符合旅游酒店廚房發展需要的高素質的廚房生產者，使學生具備從事酒店廚房生產的工作能力，適應行業發展與職業變化，更好地促進高職院校學生的就業和旅游業發展需要。

一、江蘇旅游發展對烹飪專業人才的需求分析

1.省內旅游酒店餐飲業發展的需要

我國餐飲市場的迅猛發展導致國內餐飲業零售總額每年以兩位數的速度遞增，新的酒店不斷增多，餐飲業需要大批的烹飪專業人才。就目前江蘇旅游發展來看，省內烹飪專科學生緊缺，所占比例較少。從市場調研的數據來看，江蘇省內旅游酒店餐飲業烹飪工作人員中，18%的人是以師傅帶徒弟的方式培養出來的，30%左右的人只在民辦烹飪培訓班經過了3個月或1年時間的短期培訓，40%的人左右是經過職高、中職的中等職業教育，經過高等職業教育的人數不多，只占12%左右。隨著江蘇星級飯店和社會餐飲業的迅猛發展，烹飪人才的社會需求總量不斷增加，每年需要大量的各種層次的實用型烹飪人才。據江蘇省旅游局統計的數據，江蘇星級酒店數量已位居全國第三位，由于區域飯店發展迅速，不少世界頂級酒店管理機構紛紛涉足江蘇省內酒店業。世界前10大酒店管理公司有8家進入江蘇省內，如洲際酒店集團、希爾頓集團、香格里拉酒店集團等。烹飪工藝與營養專業是生活業，是知識和技術密集型產業。烹飪專業人才培養應以中國烹飪傳統技能和地方特色為基礎，結合區域經濟發展實際和用人單位對人才需求標準，確定專業人才培養目標。烹飪專業人才培養要堅持以服務為宗旨，以就業為導向，以行業人才需求為目標，在充分科學調研的基礎上，建立科學合理的符合旅游酒店用人標準的專業人才培養目標。

2.江蘇省餐飲行業烹飪技能型人才市場短缺

隨著旅游酒店餐飲業的不斷發展，廚房烹飪技術人員已嚴重缺乏，酒店企業急需一大批高素質，具備一定理論知識、熟練掌握專業技能、具有很強職業崗位能力的應用型專門烹飪人才。近3年，烹飪畢業生供不應求，就南京而言，每增加三星級以上飯店至少5家，每一家按35名廚師的需求計算，至少需要180人，再加上社會飯店、民營餐館的需求以及每年流動的、改行的、退休的和外地需要的等，每年大約有600-1000人的需求量。而南京地區的高技能、復合型烹飪專門人才遠遠不能滿足市場需求。烹飪專業人才是旅游酒店廚房菜品不斷創新的關鍵人物，是飯店建設最活躍的生產力。現代旅游餐飲業的發展需要新設備、新工藝、新的烹飪技術的不斷武裝，更需要大批高質量的烹飪專業技術人員。旅游業在快速發展的同時，也逐漸暴露出烹飪高技能人才崗位的缺失，迫使旅游酒店企業在困境中不斷尋求解決方案，走向成熟。烹飪專業高技能應用型人才的培養與餐飲業的發展密不可分，高職烹飪專業人才培養要為旅游酒店餐飲業培養高素質、高技能、應用型創新人才。我們在旅游酒店市場的調研過程中，必須瞄準烹飪人才市場需求，專業要鎖定現代市場的發展趨勢，根據酒店廚房的崗位設置專業課程。而且，烹飪專業人才培養要時刻跟蹤學生就業崗位，探索高技能應用人才培養的教育特色，牢牢把握高職烹飪人才需求發展的學科前沿，科學分析烹飪人才市場需求，就必須建立在現代旅游酒店企業人才需求的基礎之上。

3.旅游餐飲業特點決定了烹飪工藝專業畢業生的社會需求量大

南京旅游職業學院的“烹飪工藝與營養專業”是省級特色專業，從1978年起，該院特別是烹飪工藝專業的建設，30多年來以其獨特的辦學形式、培養模式、創新的教學理念以及多年來辦學的積淀，在中國的旅游教育業和飯店業內始終享有較高的聲譽。該專業始終著眼于教學與酒店廚房生產實踐相結合、烹飪課程的教學服務于行業的現代高職教育理念，持續推進烹飪項目課程教學的改革與創新，突破了職業教育原有的知識理論化的學科體系。在烹飪項目課程的建設過程中，堅持以服務企業為宗旨，以“就業為導向、學生為主體”的辦學方針，按照行業、企業技能領域和職業崗位（群）的實際任務設置課程，實現了項目課程教學與旅游業市場需求相對接，培養了學生烹飪工藝的生產制作與菜品設計能力、質量管理與菜品創新能力。該專業以構建模塊化專業課程為先導，并以此為核心拓展延伸到教學及管理的各主要方面，形成了以能力為本位、以職業實踐為主線、以項目課程為主體的培養“職業型人才”的教學模式，使學生真正做到了畢業即就業。我們根據近5年的烹飪畢業生跟蹤調查和招聘單位用人需求統計，每年來招聘烹飪專業畢業生的飯店企業有60-85家，崗位需求平均每年在200人左右，而且許多三星級及以下的旅游飯店和大型社會餐飲企業都進不了我們畢業生所選的行列，烹飪班的學生每年的就業率100%。面對江蘇旅游業的快速發展，目前該烹飪系每年只有120-180人的招生規模，烹飪專業招生學生數量還有很大的發展空間。這些都得益于該烹飪專業的素質教育，立足旅游酒店以及工學結合人才培養模式的構建，適應旅游業發展的需求。

二、烹飪專業在人才培養上應采取的對策

1.構建校企結合的旅游業人才培養新模式

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隨著我國社會與經濟的發展，餐飲業作為服務業，獲得了快速的發展。2008年，隨著奧運會在北京的舉辦，運動員餐桌上中餐被列入食譜中，這意味著獨具特色的中國餐飲業將逐步走向國際化。2010年，世博會在上海的舉辦，同樣為我國餐飲業的發展帶來了前所未有的機遇，將中國飲食推向了全世界人民的面前。據商務部統計，2006年，我國的餐飲業已跨越億元大關，提供就業崗位兩千多萬個，成為我國第三產業中的一個支柱產業。不過，我們還需要注意到，社會的發展不僅為我國餐飲業帶來了前所未有的發展形勢，不可避免地也帶來了很多不足，當前我國餐飲行業最為緊迫的難題便是專業烹飪人才的缺乏，這一問題已經對我國餐飲行業的發展帶來了一定的制約性，解決這一問題迫在眉睫。從現在的情況來看，餐飲行業彼此競爭的開展正逐漸轉向人才資源的較量，擁有充分的專業烹飪人才是確保企業在激烈市場中占據一席之地，并得以生存與發展的根本。因此，在這一市場形勢下，改善人才培養模式，提高烹飪人才綜合素質，成為當前高職院校烹飪專業的首要任務。

一、高職院校烹飪專業人才培養存在的問題

1.烹飪專業的教學理念滯后

當前，高職院校在開展烹飪專業教育的過程中，部分院校出現教育理念滯后的問題，導致無法滿足社會實際的發展需求標準。這些高職院校往往將教育的重心過度地傾向于對學生職業技能的提升，對于烹飪人才綜合素質的培養卻沒有給予足夠的重視。對于烹飪專業人才而言，不僅需要掌握如何烹飪美味的佳肴菜品，同時還應該具備一定的管理能力，有較強烈的團隊合作意識，最重要的是還應該表現出一定程度的創新精神。不過從現在的高職烹飪專業教育的開展狀況來看，對教學課程內容的規劃設計同時也是針對學生在烹飪領域的專業技能提升，這樣一來能夠為學生創造更多的就業機會，但是這樣的教育理念其實是較為片面的。因為在這種教育理念下所形成的烹飪專業人才，在真正走進崗位之后，卻很難適應學校向社會的身份轉變，特別是在當前愈發激烈的競爭中，學校所學到的知識很難得到有效的實際運用。這樣一來，在現代社會對人才需求標準提高的背景下，烹飪人才很顯然就無法達到企業的實際發展需求，導致人才培養效率低下的情況。

2.“雙師型”教師隊伍“水分”過高

教師是學校教育工作開展的堅實基礎，對于一個學校而言，擁有一支高素質的教師團隊是教育得以高效開展的必要前提。當前，一部分高職院校因為想要建立一支高素質的教師團隊，就重金聘請“雙師型”的高級教師來學校負責專業課程的教學。不過他們就算是有教師從業資格證以及餐飲行業實踐經驗雙重身份，絕大部分也空有其表，在實踐上含有較高的水分。許多烹飪專業教師不僅沒有經歷過專業化、系統化的烹飪課程教育，并且也沒有足夠的烹飪從業經驗，只是借助職業培訓等形式來考取了“雙師型”的教師資格從業證書。這導致高職院校的教師團隊無法體現其應有的作用，烹飪專業人才的教育效果也就無法得到保障。

3.學生職業學習目標不夠明確

現在，在高職院校烹飪專業中，有一部分學生對于今后的從業目標及發展方向沒有一個明確的概念。根據相關調查數據顯示，有很大一部分的烹飪專業學生對于未來就業發展存在錯誤的認識，在他們看來，只要可以順利地拿到職業院校烹飪專業畢業證就能去酒店做廚師。其實，對于酒店而言，尤其是那些規模較大、檔次較高的高級酒店，其內部就職的廚師，不僅需要接受專業系統化的學校教育，同時在進入酒店之后還要通過材料識別，菜品加工、配置等環節練習才可以真正地進行烹飪。通過這一點我們能夠看出，有些學生在思考到今后的就業發展問題時，并沒有一個明確清晰的概念，同時很大一部分高職院校在開展烹飪專業的時候，并沒有對學生進行職業規劃的相關教育，這導致學生普遍存在對今后就業形勢過于樂觀的情況。更何況烹飪專業學生中有很多并不具備堅實的專業基礎，缺乏相應的烹飪操作實際，在意志力方面也有一定的欠缺。就算是將來他們走進社會，從事餐飲行業，也無法很好地勝任一線烹飪工作，從而難以發展成優秀的廚師。

4.人才培養模式與時代不符

職業教育在我國歷經近四十年的發展，今天的高等職業教育在模式上更多的是需要滿足社會的實際發展需求，將人才培養轉向與時代相符的模式。就烹飪這一個專業而言，之前高職院校的學生一般是來源于中職、中專以及技校這些學校，畢業于中職的學生本身就已經具備了一定的烹飪專業基礎，部分的學生還有企業實習經歷，所以，面對這一類學生，高職院校要將教育的重點放在專業知識強化上，并且這一類學生在經歷高職院校的強化教育后，能更好地融入崗位，完成自身身份的轉變，這種人才培養模式是之前較為普遍的。社會的進步與前行，高等教育的普及，讓高等學校的規模得到進一步擴大，絕大部分的學生都來自一般的高中，經歷過高考之后，進入高職院校學習。這一類的學生對于烹飪這一行業沒有充分的認識，并且之前也沒有接受過相關的培訓與學習，和來自中職、中專以及技校的學生有著明顯的不同。這類學生對于今后自身的就業通常也沒有一個明確的概念，往往不能很好地融入崗位。從這里我們能看出，之前的教學模式已經無法滿足時代的發展需求。

5.專業課程設計重疊

因為當前在我國的高職院校烹飪專業中依舊沿用的是之前的教育模式，這導致課程設計出現重疊的情況，比如說，在《烹飪營養與衛生》和《烹飪原料學》這兩門課程中都提到了關于原料篩選及存儲的問題，那么，這兩者在教學資源上是存在一部分重復的。關于教材的設計方面，內容及結構的重疊在很大程度上讓學生對學習喪失了積極性，導致教材利用效率的低下。

二、高職院校培養高素質烹飪專業人才的建議

1.轉變高職教育辦學理念

就上述文章中所涉及的當前烹飪專業人才培養模式無法適應時展需求的情況，在我看來，眼前最重要的問題就是要更新傳統的辦學理念，將之前的職業化教育模式慢慢轉變成注重學生素質綜合提升的教育模式，規劃全新的人才培養方案，明確教育開展方向，建設具有創新意義的教育模式。比如說，現在很多高職烹飪專業學生在畢業之后，在實際的就業中往往會出現團隊合作意識缺乏，管理能力不足的問題，所以，針對這些情況，高職院校必須給予充分的重視，及時更新教育理念，不僅要注重對學生專業技能的提升，更重要的是應注重學生組合素質的共同發展。比如說，借助指引、啟示等方法在激發學生學習積極性的同時，增強學生的主動服務意識，提升學生的問題應對能力，增強學生的團隊合作意識，讓學生具備更多的時代創新意識。并且，在教學工作開展的過程中，要轉變之前的教學模式，強調學生在教學中的主置，鼓勵學生充分地融入課堂教育中。如此一來，能更加有效地發現學生潛在的能力，同時讓學生對所學知識有更深刻地記憶，在今后的實踐中能更靈活地加以應用。同時還有利于學生發現自身在學習中出現的問題，并且正視問題，最終解決問題。

2.打造高質素的“雙師型”師資團隊

高職院校在教育理念上所遵循的是培養實踐型人才，所以，要注重對高素質“雙師型”教師隊伍的打造，這對于人才培養效果而言是直接性的影響因素。從這一問題上來說，高職院校要設立完善的“雙師型”教師招聘制度，確保從教烹飪專業的教師同時具備專業技能與實踐經驗。

對于經過篩選最終任命的教師，學校還要注重對其進一步的教育培訓工作，確保教師的教育模式及教學內容滿足時代的發展需求。比如說，可以定期讓教師到烹飪院校接受學習，從而提升教師的教學實踐技能。不僅如此，學校還可以通過邀請具有豐富從業經驗的廚師來學校執教，有針對性地開展烹飪專業職業規劃教育，這樣一來，能讓學生對自身今后的從業有更清晰的認識，從而更加明確今后的學習方向。

3.明確學習目標，實行校企合作的教學方式

就當前高職院校烹飪專業學生在學習中目標不明確的情況，學校可以通過實行校企合作的教學方式，幫助學生對學習方向有一個更加清晰的設定。不僅如此，校企合作這一形式的實施，能讓學生在實踐操作上累積更多的經驗，從而在未來的就業中更好地適應崗位需求。比如，對于高職院校而言，可以針對烹飪這一專業，和相對的餐飲企業達成就業合作，學校為企業提供更多的專業烹飪人才，同時餐飲企業也為學校提供實踐機會，從而實現學校與企業的雙贏。在針對烹飪專業的學生進行教育培養的時候，學校以及企業都應該注重對學生各個方面的考評，不僅是專業知識，還應該涉及思想道德水平、主動服務意識、協助意識以及創新意識等，根據考評結果，淘汰較差的學生，這樣一來，能增強學生的競爭意識，同時激發其工作的積極主動性。另外，學校應充分借用旅游、酒店、餐飲企業的資源，對烹飪專業的學生進行就業和職業發展規劃的教育，讓學生明確學習目標和職業發展目標。

4.轉變烹飪技能型人才培養的模式

針對當前高職院校對烹飪專業人才培養模式與時代不符的問題，應積極轉變人才培養模式。首先，應進行學前教育，開設一些專業基礎課，專門介紹烹飪專業的職業發展規劃以及行業發展現狀，讓一些來自普通高校生源的學生在大一時就對以后的職業發展目標有個清晰的了解。其次，學校應積極建設自己的烹飪實訓室，讓學生邊接受烹飪專業的理論教學邊進行實踐技能訓練。通過實踐技能的學習，親身感受與認識烹飪行業特點，讓其對行業有個清楚的認知。通過實踐，也能加深學生對烹飪理論知識的理解、運用和創新，以達到良好的教學效果。最后，高職院校應積極與企業合作，為學生創建校外實訓基地。在學生掌握烹飪基本技能后，將學生送入酒店餐飲企業進行實習，讓學生充分將理論知識運用于工作崗位，并通過實習過程發現自身存在的問題。在學生通過反復的理論和實踐學習，學生已對行業有個完整的了解與認識，等到學生畢業，就可以很快適應工作崗位，是一個“準行業工作者”。

5.推進烹飪專業課程體系改革

當今時代，高等職業教育改革的趨勢已呈現出以培養學生的職業能力為目標的教育體系，對于烹飪專業的職業教育來說，高職院校應積極推進烹飪專業的課程體系改革。在轉變人才培養模式的前提下，積極推進烹飪專業的課程改革，構建以職業能力培養為目標的課程體系，科學、合理地設置烹飪專業課程，由知識本位課培養模式向能力本位培養模式轉變。另外，對于教材的選擇，高職院校應針對學生的實際情況來編排教材，對一些重疊的教材進行整合，這樣可以最大限度地減少教材重疊的現象，可以大大提高學生的學習興趣和教學質量，并節省了教學資源。

總之，隨著我國餐飲業的快速發展，我國對烹飪人才的素質要求也會越來越高，高職院校作為烹飪人才培養的搖籃，在肩負著人才培養重任的同時，也面臨著如何培養出高素質烹飪專業化人才的難題。轉變辦學理念，打造高質素的“雙師型”師資團隊，明確學習目標，實行校企合作培養教學是高職院校培養高素質烹飪專業人才的一種有力的嘗試，也是一個重要手段。

參考文獻：

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旅游業的產生和發展是社會進步的必然結果，也是人類物質文明和精神文明的前進趨勢。而旅游餐飲企業要形成自己的核心競爭力、謀取長期持續發展，必須提供卓越的服務，因此需要有一批高素質的員工隊伍。現實的情況是旅游餐飲企業滯后的人力資源管理體系已經明顯跟不上其發展趨勢。其從業人員的素質、質量以及旅游資源的結構也直接影響著旅游業的長效發展。建設符合國際要求的旅游餐飲業發展的人才，這一主題已成為優化其人力資源結構的重點和關鍵點，也成為提高旅游業的國際形象和核心競爭力的重要研究課題。

1.現階段旅游餐飲業員工素質現狀

旅游餐飲業員工需要一定的個人專業知識和技能，才能更好地提供全方位的服務工作，其工作范圍廣、責任重大，作為一個行業和企業的文化傳遞者，員工往往代表著行業的形象。隨著人們消費觀念的變化與旅游餐飲行業市場競爭的與日俱增，游客對高質量的服務、優質的環境、有創新特色的品牌企業有了更多的需求，這樣的企業也得到了更高的顧客認可度。因此旅游餐飲行業對那些擅長業務流程、善于創新思維、可以引導消費趨勢的經營管理型、善于策劃型、復合型的人才的需求也在日益增加。

1.1行業研究現狀

在研究旅游餐飲行業員工的素質課題上我國起步較晚，研究也是相對落后的。最近幾年，南開大學、北京大學等其他高等教育機構才逐步開展了這方面的研究。其主要表現在以下兩個方面：首先從旅游餐飲行業員工素質的角度來看，其主要關注如何提高服務質量，完成了從產品質量管理到服務管理的理論演進；其次，通過服務質量理論在實踐中應用的弱點，發現員工隊伍素質建設的薄弱，特別是旅游餐飲行業員工隊伍素質的控制并沒有引起行業的廣泛關注。

1.2旅游餐飲行業員工素質現狀

據現階段旅游餐飲行業員工素質調查數據，旅游餐飲行業員工文化素質普遍偏低。從一般崗位結構的角度來看，一線服務人員和管理人員約占被調查總數的一半，其次為二線服務人員。從學歷結構的角度來看，受過初中及以下學歷的人員數量約占被調查總數的四分之一、受高中教育的人員數量近四分之三，而擁有大專學歷的人員數量占總數的4%、本科學歷的人員數量僅占總數的1%，同時數據表明旅游餐飲行業服務人員的教育水平相比旅游行業平均水平還低6%。從旅游餐飲行業員工的來源角度來看，基層管理人員以上的人員主要為社會招聘的有一定工作經驗的人員，其比例約占一半，學校畢業相關人員約占五分之一，社會非相關人員比例約占三分之一。從員工流失率角度來看，近年來，旅游餐飲行業從業人員的流失率平均達到了四分之一，餐廳服務人員流失率甚至在三分之一以上。

綜合各類數據，就目前的旅游餐飲行業形勢來看，在旅游餐飲行業中大部分都存在著嚴重的專業人才短缺狀況，處于行業基層的領班崗位及以下的服務人員學歷多為中專以下水平；而處于旅游餐飲行業的中高級管理人員中，雖然有許多大專或大專以上學歷水平的人士，但是這些較高學歷的人員主要的專業集中在財會專業、工商管理和其他專業的人員，酒店管理或旅游管理的專業出身的專業人士數量則很少。在旅游餐飲行業中專業人才稀少，專業管理團隊不足的現象，要想具有核心競爭力確實先天不足。現有的旅游餐飲行業競爭問題主要是人力資源開發所存在的問題和旅游餐飲市場的競爭，無非是服務水平、資金投入、經營理念、環境設施、餐食口味和價格定位等幾個方面，而所有這些問題的重點又集中體現在人才的質量上，然而通過對各類數據的調查研究，我們卻發現眾多問題正阻礙著旅游餐飲行業員工隊伍的發展。

2.旅游餐飲行業員工隊伍素質建設存在的問題

現階段旅游餐飲行業內部競爭激烈，面對高強度的工作、較低的薪酬，導致行業內人員流動很大。

2.1員工隊伍數量不足、跳槽現象普遍存在

旅游餐飲行業高素質、專業化的旅游人才較少，旅游專業技術人員嚴重不足，同時旅游人才供需不平衡，復合型旅游管理人才也比較缺乏，員工跳槽引起的人員流失也很嚴重。旅游餐飲行業的員工，特別是年輕員工思想一般較為活躍，一般都積極找尋能夠提供更高回報且收益速度較快的行業，他們極有可能選擇快速跳槽。在旅游餐飲行業現在發展存在的特殊情況下，一些入行不久的新人和原有企業中相對學歷較高的員工感覺到個人發展空間的有限，故而造成流動率較高；同時入行較早擁有一定經驗但學歷水平較低的老員工，在企業對人才培養方面不斷地在注重學歷標準的影響下，促使他們又不得不去要找到適合自身情況發展的機會，也造成了一定的人員不穩定和流失。

2.2技術水平及綜合素質不高

由于旅游餐飲行業人員的綜合素質培訓和繼續再教育工作的不足，整體缺乏對專業人員的培養。據調查統計數據顯示，當前旅游餐飲行業從業人員隊伍的基層員工和高級技術人數比例接近3∶1，行政與管理人員的配比不足一成。從業人員中具備的職稱和職業資格認證級別較低，而具有高級技術職稱或職業經理人從業證書的人員所占比例也非常小。

旅游餐飲行業的人際關系較為復雜，在工作中員工不僅需要處理好與客人的關系，還要處理好與同事和上下級之間的關系。在服務過程中出現問題時需要員工用恰當的方式溝通協調。但實際調查中我們發現，由于一些行業員工的自卑感強，受生活環境影響，與客人接觸時會產生心理隔閡；因受教育程度不高，加之社會固有思想對職業的偏見，造成員工缺乏自信心，很多人甚至不敢去溝通。加上員工與上級管理人員信息不對等、管理層級凸顯，導致員工在崗位工作中與同事、上級的溝通也不及時，員工易產生被排外的感覺，造成主人翁意識欠缺。

2.3職業服務意識與道德觀念較弱

職業道德是指旅游餐飲行業從業人員在職業工作中應遵循的行為規范和基本禮儀，是職業素質的重要構成因素，如員工的禮貌禮節、儀容儀表、敬語使用等方面。服務意識是指旅游餐飲行業從業人員在接待工作中表現出的熱情周到、主動為客人提供良好服務的意識和行為，是提高行業服務質量、贏得客戶滿意度的關鍵。經過與旅游餐飲行業中專業人士的溝通和對服務體驗者的問卷調查，結果突出地顯示在客人極度強調消費感受的今天，從業人員的服務意識和行為規范是影響對客服務質量和客戶滿意的最直接、最明顯的因素。

雖然旅游餐飲服務行業員工的素質意識正在逐步地得到增強，但是與國內外的賓客日益增加的個性化需求相比，員工素質和技能還是遠遠的沒有達到要求標準。主要原因是旅游餐飲行業員工教育水平普遍較低，而且由于傳統觀念的影響，大多數員工并沒有真正認同自己的職業，依舊認為服務行業就是伺候人的行業，缺乏相應的職業道德和修養，因此而導致服務態度、服務技能較弱。旅游餐飲業員工的服務意識亟待提高，這也是旅游餐飲企業長期發展的根本條件。

2.4就業環境不良

篇（10）

1 前言

我國第三產業的快速發展帶動了餐飲行業的飛躍，而餐飲行業在發展中對廚師的需求量也在不斷增加，但與此同時用人單位對中職烹飪專業畢業生提出了更高要求，由于我國中職烹飪專業教學中存在諸多弊端和不足，導致大部分中職烹飪專業畢業生無法滿足用人單位要求。為了幫助中職烹飪專業畢業生可以順利就業，中職烹飪專業在新時期發展中必須深化教學改革，通過創新人才培養模式、教學內容，加強烹飪專業理論教學和實踐教學之間的融合與創新，這樣才能提高烹飪專業畢業生在就業市場中的競爭力，讓每一個烹飪專業畢業生都可以順利就業。

2 當前中職烹飪專業教學中存在的問題

2.1培養目標不明確

現階段我國大部分中職院校烹飪專業都是以培養學生技能為主要目標，雖然技能的掌握是中職院校的核心內容，但是不能過于忽略文化基礎知識對中職教育的重要性，文化基礎知識的缺失會導致學生嚴重缺乏創新力，這是導致中職烹飪專業學生在就業市場中競爭力不足的主要原因，使學生難以適應復雜多變的就業市場需求，這不僅意味著當前我國中職烹飪專業教學無法滿足學生就業需求，同時也說明培養目標不明確在很大程度上限制了中職烹飪教育的發展。

2.2教學體系不完善

我國中職院校的烹飪專業課程體系大多都不夠完善，而且其在發展中尚未形成一個規范體系，這不僅導致中職烹飪專業教學實踐中嚴重缺乏實踐性，同時也到龐雜的教學內容嚴重脫離烹飪專業人才培養目標等問題，這些問題直接導致烹飪專業畢業生在就業時無法滿足用人單位要求，使畢業生在行業競爭中處于劣勢地位，在很大程度上影響了我國中職烹飪教育在新時期的健康發展。

2.3教學設施、方法落后

我國教育體系中對中職教育經費的調撥相對較少，其與高職教育比具有很大的差距，雖然我國教育部門在近年來加強了對中職教育的重視，但是教學經費少依舊是限制中職教育發展的主要因素，導致中職烹飪專業教學設施、教學方法陳舊落后，教學設施得不到及時更新等都是中職烹飪教育發展中面臨的主要問題，從而導致當前中職烹飪教學效果無法滿足餐飲業對新型烹飪人才的需求，這便要求我國政府及教育部門在新時期要加大中職教育經費投入。

3 基于學生就業角度的中職烹飪專業教學改革策略

3.1加強理論與實踐課程的結合

在傳統中職烹飪教學中過于注重對學生技能的培養，嚴重忽略了只是學習對促進學生全面發展的重要性，這便使烹飪專業學生在掌握技能的同時嚴重缺乏創造力，這也在很大程度上影響了學生動手能力、文化素質的全面提高，因此，中職烹飪教育在深化教學改革中要加強理論與實踐課程的結合。中職院校在加強烹飪專業學生實際操作能力培養的同時，要將加強專業理論知識教育作為教學改革中的重點，讓學生專業理論知識、基礎文化知識以及專業技能達到一個平衡發展的狀態，這樣才能有效提高中職烹飪專業畢業生在就業市場中的競爭力，對幫助中職專業畢業生獲得更多就業機會有著重要意義。

3.2加強校企間的合作與交流

中職院校在新時期發展中必須以學生就業為培養目標，以就業市場實際需求為導向，培養實踐能力和理論基礎均衡發展的創新型人才，因此，中職院校在發展中必須要加強與企業間的合作、交流，以便于學生可以在受教育階段深入了解行業發展趨勢，使中職烹飪專業教育真正的實現與就業市場相接軌，這樣才能通過中職烹飪教學來培養出市場需求的專業人才，切實滿足我國餐飲業對新型烹飪專業人才的需求，這對促進中職烹飪專業深化教學改革有著重要意義。

3.3注重學生創新能力的培養

目前我國中職院校烹飪專業的教學內容以傳統菜式為主，然后餐飲業的高速發展使市場需求處于高速轉變中，對于烹飪專業教學來說只有不斷的進行創新 發展，才能使其教學內容的不斷完善可以滿足新型烹飪人才培養需求。因此，中職烹飪專業教學改革中不僅要注重對學生傳統技藝的培養，要將培養學生的創新能力作為一項核心內容，這樣才能使學生在傳統菜式的基礎上不斷創新菜品，挖掘傳統的同時注重加強創新型人才的培養趨勢，確保我國中職烹飪專業教學改革可以滿足市場需求。

3.4加大政策扶持力度，強化師資隊伍建設

國家及教育部門要加大對中職教育的扶持力度，通過加強教育經費投入來保障烹飪教育改革，這對加強中職烹飪專業教學改革成果有著重要意義，確保其可以為我國社會培養出更多的新型專業人才。再者，影響中職烹飪教學效果的另一大因素為師資隊伍水平低，這也是制約中職烹飪專業教育水平提高的主要原因，要求中職院校在發展中必須注重烹飪專業師資隊伍建設工作，通過引進師資等方式來提高烹飪專業師資隊伍整體水平，并要將先進的教學理念、教學方法落實到教師隊伍中。中職烹飪專業教師必須要注重學生創新能力的培養，使學生在提高專業技能水平的基礎上具備良好的創新意識，這樣才能使其在最大程度上滿足餐飲業的需求。

4 結語

我國中職烹飪教育在發展中受到傳統教學模式的影響，導致其在發展中存在諸多弊端，在很大程度上限制了中職烹飪教育在新時期的良性發展，也不利于提高畢業生在就業市場中的競爭力，因此，要求重視院校必須基于學生就業角度來深化教學改革，積極解決中職烹飪教育發展中出現的諸多不良問題，這樣才能確保中職烹飪教育可以滿足社會發展要求，確保每一個畢業生都可以市場中得到一個好的工作崗位。

參考文獻：

[1]魯諍.關于烹飪中等職業教育發展的思考[J].揚州大學烹飪學報，2009（6）

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餐飲服務與管理實訓教師應具備扎實的理論基礎、熟練的操作能力、和技術應用能力。但是，學校餐飲服務與管理實訓教師有一部分是來源于學校的應屆大學本科或碩士畢業生，他們都是從學校到學校，雖然具較高的備理論知識，卻沒有相關企業的工作經歷，缺乏系統的實踐操作技能培訓，缺乏實踐經驗。而一些餐飲行業內的有著豐富實踐經驗的高技能人才，卻因為學歷原因，不能成為在校編制的餐飲服務與管理實訓教師，也就沒有足夠的時間和精力提升自身的理論知識水平。因此，餐飲服務與管理實訓教師綜合素質不高。

（二）實訓教師的學歷層次不高

目前，我國的高職高專院校實訓教師普遍存在學歷結構不高的現象。餐飲服務與管理實訓老師的底學歷層次則是其中比較明顯的。當前，高職高專院校師資隊伍建設的難點問題之一就是實訓教師學歷的提升。

二、餐飲服務與管理實訓的內涵

隨著消費者對餐飲企業的要求不斷提高，餐飲服務行業從業人員的素質也提升到一個新的高度，企業希望高職院校的畢業生具有直接上崗工作的能力。在現行的餐飲行業就業需求下，高等職業教育必須以適應社會需要為導向，以培養餐飲服務技術與管理應用能力為主要目標來設計學生的知識、能力、素質結構和培養方案。在實現這一目標的過程中，需要轉變以往教育教學觀念，確立實訓教學在專業教學活動中的核心地位，讓學生得以在理論教學的想象空間里，通過實際操作訓練鞏固和強化餐飲管理各項服務技能和管理模式，使得學生在畢業就業時有比較良好的理論和實踐基礎，能較快較好的投入到社會餐飲服務行業中，并可以將能力和優勢迅速發揮出來。針對餐飲服務與管理實訓的內容，結合學校培養服務類管理人才的方向，可以從服務技能和管理能力兩方面著手，重點部分放在管理能力方面。

（一）服務技能類實訓培養

服務技能包含餐飲服務中的各項對客服務和餐飲服務標準動作分解，內容繁多，大致可分為以下幾點：1）餐飲禮儀。包括儀容儀表、動作規范和禮貌用語等；2）擺臺。包括西餐早餐擺臺、中西式零點餐擺臺、中西式宴會擺臺等各項規范；3）上菜。包括西餐上餐程序、中式上菜程序；4）酒水服務。包括各類酒水的服務規范等；5）撤餐和撤臺的服務要領；6）對客服務技巧。所述以上幾項內容都有相對規范的具體程序和要求。在教學實訓中，首先讓學生切實掌握各項知識內容和要求，再按服務的進度安排學生逐一進行實際操練，確保每一位學生每一項服務內容都得到實際動手練習，并且熟練掌握，從而讓學生對所學知識從概念性的認知到切實的掌握。

（二）管理能力類實訓培養

餐飲服務與管理的教學目的就是培養服務型管理人才，餐飲服務的管理能力教學是對學生教學的重要部分，所以課程的設立和實訓的形式均應該以餐飲服務技能為基礎，以管理能力為重點來開展。要提高學生的餐飲管理能力，必須讓學生的角色認知和定位提升到管理者的層面。前提是學生必須詳盡掌握好餐飲的各項服務技能的理論知識并且能夠熟練操作，從而以一個餐飲管理者的身份，將各項事務進行計劃、分配、落實和控制等實質性的學習和練習。通常的實訓教學可以從以下幾點入手：

1.餐飲部門組織機構設置及職責內涵

實訓教學內容重點是要求學生以一個管理者的身份，對餐飲部門各個崗位的合理安排和設置進行實際模擬，從而了解和掌握各崗位設定理念和各崗位職責要求和職能。例如餐廳面積的大小不同，崗位設置和人員安排會不同；而早餐、正餐與宴會的不同崗位設置及人員安排，則會導致餐廳服務品質的差異等。讓學生在各類實踐操作中，通過自己的學習和教師的指導，能對餐飲部門的組織機構設置及職責內涵有深刻的認識。

2.餐飲部門和其他相關部門的聯系與溝通

餐飲部門是相對獨立的部門，但與其他相關部門有著密切的聯系。在實訓教學中，讓學生了解部門間的關系以及溝通方式，并進行角色扮演，重點是對各類程序的建立和運行了解和熟悉，有助于系統知識的升華。例如和廚房的溝通。讓學生模擬特殊菜品菜單的生成、下單到出菜以及客人意見反饋的整個過程等，熟練掌握各環節中的知識要點和重點。

基于以上的實訓課程內容，培養學生的各項餐飲服務與管理的職業能力，學校配備和完善開放性的校內實訓基地也是實訓教學的重要組成部分。例如設立餐飲實訓室，為學生提供最真實的實訓場所。餐飲實訓室根據餐廳服務管理的需求確定了相應崗位，如設有見習店長、主管、領班、高級服務員、服務員等崗位,各崗位人員全部由學生組成,進行角色輪換，全面負責餐飲實訓室日常的對客服務、經營管理和銷售工作。由餐飲服務與管理實訓教師擔任指導老師,負責餐飲實訓室日常經營管理的指導、監督和檢查工作。學生在對客服務的實踐工作中，增強了餐飲服務與管理職業能力，全面完成教學大綱中的餐廳實訓內容的教學課程。

基于餐廳實訓教學的課程及內容，考核學生的教學實踐效果，可以給整個教學課程改革提供良好的依據。通過學生的實踐能力培養過程，實訓教師的素質也可以得到提升。此外，在專業實訓室建設、實驗室技術設備改進和創新、職業技能鑒定培訓等方面，實訓教師均可積極參加。通過以上教學活動的開展，使得餐飲服務與管理實訓教學在專業教學活動中占據核心地位，餐飲服務與管理實訓教師的主體地位得到了體現。現今，餐飲服務與管理實訓的內涵有了更高一層的要求，因此，為培養出高素質的一線餐飲服務與管理的管理人才，餐飲服務與管理實訓教師只有通過努力完善自身的綜合素質，才能成為一個合格的餐飲服務與管理實訓教師。

三、餐飲服務與管理實訓教師職業素質要求

（一）扎實的理論基礎，熟練的操作能力

餐飲服務與管理實訓教師應該是雙師型教師，應該具備扎實的理論基礎，熟練的操作能力、技術應用能力。優秀的餐飲服務與管理實訓教師在教學時，能讓學生在實踐中充分體驗到實訓教師淵博的理論知識和專業的技術水平，改變學生的學習態度，激發學生的學習興趣。反之，如果實訓教師的知識結構不完善，教學時，就不能進一步延伸到相應的知識點，不但課程枯燥無味，還會影響到學生的學習興趣。因此，餐飲服務與管理實訓教師必須加強對本專業所有相關知識的理解和學習。

（二）高尚的道德情操，良好的職業習慣

餐飲服務與管理實訓教師既是學生學習的標準，又是學生的監督對象。尤其是在教學過程中，實訓教師與學生的接觸是近距離的，長時間的，全方位的，一言一行對學生的影響都非常的大。當實訓教師發現問題時，能與學生共同討論，能傾聽學生的意見，能讓學生自由討論，能激發學生的創新思維，共同解決問題。因此，要求實訓教師必須具備高尚的情操及良好的職業習慣，時刻注意培養學生的思想品德。

（三）豐富的工作經驗，專業的職業能力

餐飲服務與管理實訓教學可以說是一項非常繁瑣又細致的工作。如果沒有豐富的餐廳工作經驗，專業的職業能力是無法完成教學任務的。而從學生能否在餐廳服務管理實訓中學到專業知識和操作技能為標準，就可以對實訓教師有一個基本的考核。因此，餐飲服務與管理實訓教師必須要從事一定時間的企業一線工作，才能勝任實訓教師的工作。并且固定一段時間還要繼續到企業進行考察學習，了解餐飲企業的最新動態和要求。

（四）靈活的教學方法，創新的教學能力

針對餐飲行業的特點，餐飲服務與管理實訓教師可根據內容適當選擇不同的教學方法，充分調動學生學習的積極性和主動性。在教學過程中，可以讓學生們自己設計場景和任務導向，或獨立思考，或小組完成，實訓教師則從理論分析、操作技能等方法進行總體指導。當學生在學習中遇到困難問題時，利用各種教學手段，培養學生克服困難，吃苦耐勞的學習精神。餐飲服務與管理實訓教師不但要勇于創新，還要有能激發學生創新的能力，增強學生的學習熱情，進一步提高餐飲服務與管理實訓課程的教學效果。

四、餐飲服務與管理實訓教師職業素質提升

（一）建立餐飲服務與管理實訓教師引入制度

高職院校在人才引進工作中，普遍注重高學歷，需要具備碩士以上學歷才可以擔任教師。而在現實餐飲行業中，高技能人才普遍不具備高學歷，因此，在高職院校里，真正具有高技能、餐飲服務與管理工作經驗豐富的教師數量非常少。例如：校內西餐實訓室里負責西式點心制作的西點師，有技術但無職稱，不符合引進標準，就只能聘為學校的兼職教師。因此，要提升實訓教師職業素質，需建立實訓教師引入制度。只有完善的制度，才能聘請到餐飲行業一線高技能的餐飲服務與管理人才。

（二）加強餐飲服務與管理實訓教師的培訓

由于餐飲行業發展很快，新服務、新產品層出不窮，如不做好在職餐飲服務與管理實訓教師的在崗培訓，容易造成其知識技能固定，從而影響實訓教學質量。因此，有組織、有計劃的師資培訓是做好實訓師資隊伍建設工作的基本保障。通過與知名餐飲企業建立良好的緊密合作關系，高職院校的教師到合作企業實習、掛職進行繼續培訓或參加實訓基地建設等，提高自己的專業技能操作水平，與餐飲行業有及時的接觸，時刻了解行業的新動態。此外，高職院校根據專業設置及課程結構的需要，邀請合作的餐飲企業的知名職業專家，高級管理人員、高技能人員、到校兼職或舉辦講座，讓他們講授本專業的行業動態、前沿技術知識，及時對學生進行餐飲職業素養、創業教育及專業技能的培養。

（三）加強餐飲服務與管理實訓教師的理論

科研水平學校可以采取選派實訓教師到職業技術師資類高等院校進行深造學習，掌握專業基礎理論知識，掌握先進教育教學手段和方法，以滿足實訓課程教學技術和創新的需要。餐飲服務與管理實訓教師應積極參加學校組織的教研活動，與理論教師探討教育規律，教學手段和方法。通過交流，可以提高餐飲服務與管理實訓教師素質。通過聽課、示范課、公開課、講座等多種形式，使餐飲服務與管理教師的教育水平及教學能力得到提高。

（四）加強餐飲服務與管理實訓教師的教學管理

在當今餐飲行業中，高技能人才非常多。他們普遍具有非常豐富的實踐操作經驗，但卻普遍不具備高學歷，可以說缺乏系統理論基礎知識。因此，在教學時，只能采用單一的，陳舊的教學方法，不會運用現代的教學方法和手段，不會激發學生的創新精神，教學效果不明顯。要想在教學上有好的效果，餐飲服務與管理實訓教師要有創新的意識和不斷進取的理念，積極學習，不斷拓展和更新專業知識和操作技能，改變教學方法及手段，努力提高專業理論知識和教學的能力，成為優秀的餐飲服務與管理實訓教師。

（五）建立餐飲服務與管理實訓教師的質量評價體系

建立餐飲服務與管理實訓教師質量評價體系，盡可能細化在餐飲服務與管理實訓教學中教師可能存在的問題，以量化的指標來評判，既能保證餐飲服務與管理實訓教學質量，也能促進餐飲服務與管理實訓教師隊伍建設。通過對餐飲服務與管理實訓教師上課時各環節的教學監督與考核，最終得出評價結果。針對評價結果，可以合理地對餐飲服務與管理實訓教師進行有效的管理。此外，通過教學質量評價表的信息反饋，教師們可以了解到自身的不足，進而改正。對餐飲服務與管理實訓教師個人來說，職業素質得到了提升。