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篇（1）

《食品安全學》是一門綜合性比較高的學科，需要運用現代檢測技術進行過程控制和預防管理，提供科學和技術管理來保障整個社會的食品安全。目標是培養(yǎng)更多的專業(yè)技術人員和食品質量和安全管理的模型化合物。為了更好地滿足社會對高素質人才的需求，實現人才的培養(yǎng)目標，由于教學質量的迫切需要，應該培養(yǎng)學生正確分析問題和解決問題的能力。近年來，中專在針對本課程的教學內容和教學方法進行分析，對課程評價進行了積極的探索，另一方面，為了提高中專學校的教學質量，需要我們探索新型的教學方法。

一、食品安全學課程的基本教學現狀分析

在食品安全教學的過程中，一是課程設置得比較細致，還包含許多其他專業(yè)課程的知識；二是食品課程結構的變化比較復雜，很多中專得到老師都采用傳統(tǒng)的教學方法，對學生進行傳承式的教育方式，在教學方法上采用一味灌輸的教學，讓學生在被動的情況下進行學習，跟學生的培養(yǎng)目標，培養(yǎng)創(chuàng)新型人才具有一定的差距。根據這一傳統(tǒng)的教學方式，學生的學習負擔就會加重，在學習和創(chuàng)造性方面缺乏學習的興趣，致使學生對食品安全課程的學習產生厭惡感；三是由于教學系統(tǒng)的專業(yè)性太強，不適合一專多能的復合型人才的培養(yǎng)，不能滿足實際工作的需求。因此，我們的專業(yè)教師應轉變自身的教學觀念，積極促進學生的學習，創(chuàng)新轉型的作用是傳授知識的大膽探索，改革傳統(tǒng)的教學模式，找到真正符合中專教學規(guī)律的教學方法。充分調動學生的學習積極性，提高食品安全的教學質量效果，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新精神。

二、針對教學現狀提出的一些新型的教學方法

1.進行實驗教學，提高學生的動手能力

實驗教學是培養(yǎng)應用型人才的一個重要環(huán)節(jié)，實驗教學和實踐進行有機的結合，是提高實驗教學和培養(yǎng)高素質人才的有效方式。在實驗教學過程中，學生應通過對實驗對象的選擇，選擇合適的設備，使實驗步驟清晰化，對實驗的結果和實驗數據進行科學處理和分析。加強學生實驗前準備環(huán)節(jié)，學習試劑的制備實驗，掌握實驗過程中使用的一些實驗教學方法，在實驗中突出學生為主體的地位，教師應該提供一些實驗數據，實驗問題的解決方案是為學生提供一個很好的學習過程。實驗結束以后，要求學生記錄實驗數據，以嚴謹的科學態(tài)度處理結果，并提出一些改進的意見和建議，最后總結實驗。實行這種開放式實驗教學能使學生在同一時間獲得的知識和技能，還可以培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力。

2.運用多媒體進行教學

中專學生學習的主動性比較差，而且食品安全的內容比較抽象，還相當復雜。在教學過程中，教師使多媒體進行教學，運用一些鮮明的案例來傳授食品安全知識，通過使用圖片、視頻和其他材料，這樣能夠有效提高學生對課程的學習興趣，避免一些單純的說教，能夠大大激發(fā)了學生的學習食品安全知識的積極性。比如對食品安全事故進行分析的時候，我們可以先說出它們造成了什么危害，然后再慢慢分析發(fā)生的原因，這樣就能使學生積極地學習。

3.進行案例教學

因為食品安全的內容比較抽象，教學內容如果僅僅局限于書本的話，教學過程是十分枯燥無味的，這樣會嚴重影響學生的學習興趣。采用案例教學的方法，結合食品安全事件的例子，在適當的時候融合相應的食品安全知識，這樣學生的接受度就會大大提高。使用案例教學，對企業(yè)中的一些典型問題進行深入討論，讓學生進行獨立思考，培養(yǎng)他們分析問題和解決問題的能力。還能有效激發(fā)學生的學習興趣，教師應該適當進行指導，使學生學會如何密切關注事態(tài)的發(fā)展，獲取相關的信息，達到學好食品安全知識的效果。

4.和學生進行互動式的教學

在教學過程中，應該積極開展課堂討論，鼓勵學生表達自己的想法這樣可以促進學生獲取新知識，還能進行思維訓練。通過學生之間的討論，可以依靠集體的力量，讓學生體會到集體的力量，這樣還能鍛煉他們團結協作的能力。教師和學生都應該積極進行互動，采用自由討論的方式，讓學生進行參與討論，不僅可以讓他們挖掘自己的潛能，還能學習別人的有點，可以在這個討論學術問題的過程中增長知識，開闊自己的眼界，取得更好的學習效果。

5.進行關于食品安全研究的教學方式

結合教學的相關內容，對學生開展農業(yè)種植的食品安全研究，在育種的群體上，農產品的儲存方面，食品加工和流通等方面，對食品的安全進行科學的研究，讓學生充分了解食品安全的現狀和危害食品安全的因素，并且熟悉教學內容。在研究的過程中，應該和一些有關食品安全的單位進行有利的聯系。食品安全的研究必須研究項目必須采用科學的調查方法，以確定研究的方法和手段。比如在農藥殘留的問題上，我們首先需要查閱國內外相關資料，結合我國國際農藥殘留的標準，對區(qū)域統(tǒng)計的食品品種和產量進行研究和檢測，根據科學抽樣的膳食結構，在不同的樣品中檢測農藥殘留的狀況。這種在實際中進行教學的方式，能夠讓學生切實體會到食品安全的重要性，能夠有效督促他們對進行相關知識進行學習。

三、結論

隨著人們的生活水平的提高，人們的消費觀念也逐漸轉變?yōu)闋I養(yǎng)與健康，食品的質量與安全是新時期面臨的一個重要的機遇和嚴重的挑戰(zhàn)。《食品安全學》是一們新的課程，中專的教師應該運用有效的教學方法進行教學，培養(yǎng)學生運用食品安全的知識解決實際的問題，讓人們吃得更加放心。

參考文獻：

篇（2）

中圖分類號：R155.5 文獻標識碼：A 文章編號：1674-3520（2015）-01-00-01

食品安全學的教學內容比較廣泛，涉及的內容也多方面，是一門知識性、綜合性和實踐操作性較強的學科。目前我國食品安全教學方面還有很多的不足，進行食品安全教學的改革非常的迫切，這樣才能為社會培育出更多的高素質、創(chuàng)新復合型食品安全人才。

一、做好課程內容的改革，培養(yǎng)復合型人才

食品質量安全應該貫穿于“從產地到餐桌”的每個食品加工環(huán)節(jié)，也就是實現原料的采集、生產、加工、流通以及消費等過程的全程監(jiān)督。為了達到這一目的，高校學生在掌握微生物以及理化檢測技術的基礎上，還需加強預防管理和過程控制等方面的相關知識，在加上我國食品出口面臨的技術性貿易壁壘，就更需要學生熟練掌握與食品質量安全有關的法律法規(guī)，為將來成長為既有專業(yè)能力又懂法律知識的新型人才奠定基礎；除此之外，在教學中還應注重學科之間的交叉滲透，而對紛繁復雜的食品安全問題，已不再是單純的食品衛(wèi)生問題了，它綜合了食品生產、質量管理、分析檢測、生物化學技術、環(huán)境保護等多學科的內容，因此，這就要求各個高校對這一學科內容做出及時的修訂，增設與之相關的課程和實踐項目。

二、做好食品安全科普宣傳，培養(yǎng)學生誠信意識

我國食品安全現狀令人堪憂，蘇丹紅、三聚氰胺、塑化劑等一系列惡性食品安全事件的發(fā)生，不斷沖擊著人們的心里承受底線，我國政府對此也迅速采取了措施，開展了全國范圍的食品安全檢驗專項行動并出臺了《食品安全法》，可以看到食品安全已經越來越引起政府和社會的普遍關注。學校的食品安全課程應該結合這方面的具體問題來講解，增加學生對保障食品安全的責任感和使命感。應組織學生積極開展食品安全科普宣傳，用所學知識為群眾提供幫助，及時將食品安全知識、理念、預防措施及相關法律知識傳播給社會大眾。而且在科普宣傳過程中，不僅會增強學生的社會責任感，也會從道德、專業(yè)和法律三個方面提高學生的誠信意識，為食品安全工作培養(yǎng)出誠信懂法的專業(yè)人才。

三、轉變教學觀念，改進教學方法

在教學中，任課老師不能再根據自己的意愿對于課程內容隨意取舍，必須改變以往的教學觀念，突出學生學習的主體地位，要充分了解前后課程之間存在的密切關聯，做到在授課過程中，能將前后兩節(jié)課程巧妙結合起來，從而構建食品安全知識的有機網絡和整體體系。在改進教學方法和思路時，要針對課程特點、制定精煉的教學大綱，去除不必要的重復和交叉內容。任課教師要不斷提高自身的專業(yè)素養(yǎng)和業(yè)務水平，時刻關注日常生活中與食品安全問題有關的信息資源，課堂上積極導入食品質量和食品安全發(fā)展的最新動態(tài)，努力探索適合學生的新概念、新理論和新方法。在教學中可以引用案例分析法進行教學，一方面，生動且具有故事情節(jié)的案例能有效提高學生的課堂興趣：另一方面，也有利于培養(yǎng)學生分析、解決問題的能力。此外，還可以充分利用計算機多媒體的優(yōu)勢進行教學，教師本身必須增強多媒體課件的制作水平，熟練掌握相關制作軟件，運用優(yōu)秀的多媒體課件提高課堂教學效率。

四、完善食品安全教學的考核方法

食品安全教學富有實踐性強、社會實踐案例多的特點，并不僅包括學生需要了解和掌握相關理論知識，還包括培養(yǎng)食品安全觀念和品行操守等方面的素質。為全面了解學生對知識的掌握程度以及解決實施問題的能力，包括食品安全觀念和品行操守等方面的修養(yǎng)情況，應改變以往僅以卷面成績作為考核標準的方法，采用課堂討論、實驗考核及期末閉卷考試各成績相結合的方式進行考評。在具體分配中可以課堂討論占 20%、實驗考核占20%、期末閉卷考試占60%的比例來進行。這樣多方位的全面考核不僅可以衡量出學生對基礎理論知識的掌握情況，而且還可以衡量出學生理論聯系實踐的應用能力、學習的積極性、對實踐技能的掌握程度和學習效率，是一種更趨于完善的考核方法。

五、開展實習教學，培養(yǎng)學生實踐能力

實習教學可以使學生了解學科前沿動態(tài)并培養(yǎng)學生的科研思維和實踐動手能力。不僅如此，學生從課堂走入工作實踐中，不僅可以為學生日后就業(yè)奠定良好的基礎，而且可以完善高校的食品安全學教學環(huán)節(jié)，培養(yǎng)出基礎知識穩(wěn)固、實踐能力強、綜合素質高的實用型人才。高校應根據自身實際特點，加強學生實習教學力度，為學生提供應用知識理論、檢驗自身能力的良好平臺。學校應建立校內實習基地并定期聘請食品生產企業(yè)的管理人員和技術人員做專題報告或講座，而且還應為學生創(chuàng)造各種實習機會、開展有效的技能培訓，以使學生不僅將理論知識應用于實踐當中，而且明確自己的專業(yè)目標并提高專業(yè)實踐技能，為將來的工作需要打下了良好的基礎。

六、小結

食品安全問題已經成為了當前人們最關注的話題，食品安全工作開展的如何在很大程度與我國社會發(fā)展相關。伴隨著我國食品加工業(yè)的發(fā)展，出現了越來越多的食品安全問題。為了解決當前我國食品安全的現狀，滿足社會發(fā)展的需求，就必須做好人才的培養(yǎng)工作，做好高校食品質量安全專業(yè)的改革工作，只有全面提升高校食品安全質量，才能更好改革我國當前食品安全的現狀，提升人們對于食品安全的重視程度，為實現食品工業(yè)的健康發(fā)展提供保障。

參考文獻：

篇（3）

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2015）04-0100-02

“民以食為天，食以安為先”。食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質基礎，食品質量和安全的優(yōu)劣直接關系到人類的身體健康和生命安全，也影響著經濟發(fā)展和社會穩(wěn)定。近年來世界范圍的食品安全事件不斷發(fā)生，如英國瘋牛病、亞歐口蹄疫爆發(fā)、美國多次大腸桿菌和沙門氏菌感染暴發(fā)、德國腸出血性大腸桿菌感染暴發(fā)、英國和中國蘇丹紅事件、中國三聚氰胺奶粉事件、食品添加劑和農藥殘留的超標使用、轉基因食品安全性等問題層出不窮，引起世界各國政府和社會公眾的高度關注和重視。為了適應國內外食品安全現狀和社會發(fā)展的新形勢，對食品質量與安全專業(yè)新型人才的培養(yǎng)提出了更高的要求，即培養(yǎng)有理想、有道德、精通食品安全與檢驗業(yè)務的創(chuàng)新型、復合型人才。

《食品安全與檢驗》是食品質量與安全專業(yè)教學體系中重要的基礎課程之一，該課程是從安全的角度研究食品中可能存在的威脅人類健康的有害因素的種類、來源、性質、作用、含量水平及其預防措施，以及食品在生產、加工、貯運和銷售等過程中的監(jiān)督管理和檢驗問題，以提高食品的安全性，預防食源性疾病，保障食用者健康的科學。通過本課程的學習，目的是使學生掌握現代食品安全與檢驗的基本理論和實踐操作技能，使學生理解食品安全法律法規(guī)體系，了解在食品生產、開發(fā)、銷售等環(huán)節(jié)中的現代食品安全監(jiān)督管理的理念和控制措施，掌握食品檢驗的新技術，拓寬視野，提高學生分析問題和解決問題的能力。

隨著科學技術的日新月異和各學科間的交叉融合，現代食品檢驗的內容和方法在不斷的擴展和更新，先進的檢測手段和技術不斷涌現。因此，本課程具有很強的科學性、社會性和應用性。為了更好地滿足新形勢對食品質量與安全專業(yè)高素質、創(chuàng)新性復合型人才的需求，急需提高《食品安全與檢驗》理論教學和實踐教學質量。

一、《食品安全與檢驗》課程內容的改革

《食品安全與檢驗》是以各類典型食品為對象，研究其有害因素的種類、來源、性質、作用、含量水平及其預防措施，以及在生產、加工、貯運和銷售等過程中的監(jiān)督管理和檢驗方法的一門應用性科學，內容涉及化學、食品分析、微生物學、免疫學、生物技術等多學科的知識。在2006年第一次開設這門課時，采用的教材為陳炳卿教授主編的、人民衛(wèi)生出版社出版的《現代食品衛(wèi)生學》。由于這本教材的內容較多，本課程的學時又有限，只選取了其中部分內容，如主要食品的污染問題、各類食品的衛(wèi)生問題及預防對策、食品的監(jiān)督管理理論與方法等。自2009年我國的食品安全法實施以來，內容變化較多，因此對課程內容進行了及時更新和補充，如食品安全的理解、食品安全風險評估、食品安全標準、食品可追溯體系、食品監(jiān)督管理體系等內容的更新，并增加了國內外的研究進展。

《食品安全與檢驗》中關于檢測的內容，是應用物理、化學、生物等學科的基本理論及技術手段對食品中的有害成分進行分析評價。食品的檢驗和評價主要包括感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗及毒理學檢驗。由于現代科學技術的快速發(fā)展和各學科之間的交叉融合，極大地促進了現代食品檢測技術的發(fā)展和提高，尤其是物理學、化學和生物學等學科的先進技術在食品檢測領域中的應用。國內外的學者和科技工作者研究出了許多新的食品檢測方法，開發(fā)出許多自動化程度很高的檢測儀器和設備，在樣品的前處理、試劑的使用和配制、檢測過程和數據處理等方面都進行了優(yōu)化，從而縮短了總的檢測時間，提高了檢測的精確度、靈敏度和準確度。因此，教師對食品檢測技術進行了更新，如增加了快速檢測技術、現代儀器分析技術、生物檢測技術等，將最新的科研成果及時納入教學，豐富課程內容。將這些先進的檢測技術原理和方法、食品安全的快速檢測技術等加入課程內容，使學生了解食品學科前沿的新知識及發(fā)展趨勢，激發(fā)學生對本專業(yè)深入學習和探索的熱情。

二、《食品安全與檢驗》教學方法的改革

近年來，以問題為中心的小組討論教學法和案例教學法在我國醫(yī)學教育改革中經常被采用，但這兩種新型教學方法在食品科學領域教學改革上的應用還需要摸索和嘗試。其中“案例學習法”是指在教學過程中選取代表性案例，啟發(fā)學生積極討論并獲得正確知識的教學方法，而“小組討論法”是旨在激發(fā)學生興趣和創(chuàng)造性思維的方法。通過引入“小組討論法”，能提升學生參與“案例學習法”教學的積極性，激發(fā)學生學習興趣，促進其主動思考，鼓勵發(fā)散性和邏輯性思維，培養(yǎng)學生的創(chuàng)造力和團隊精神。如何將二者有機結合并應用于《食品安全與檢驗》課程教學，是值得深入思考的問題。

在《食品安全與檢驗》課程中，對食品安全法的部分內容采用案例分析和小組討論的方式進行教學的步驟如下：首先，教師布置案例分析作業(yè)，引導學生帶著問題預習并熟悉案例。將班上學生分成6～7組，每組選出一名組長，在組長的組織下對每人預習的案例進行討論，最后綜合整理本組成員的討論提綱或結果，得出本組案例分析的結論，待課堂上發(fā)言。這些工作在課前完成。其次，在課堂上組長代表本組發(fā)言，其他同學可以做記錄和補充，教師留些課堂時間讓學生自由討論。一方面，引導學生積極參與課堂討論，充分調動學生的積極性，變被動學習為主動學習，既活躍了課堂氣氛，又激發(fā)了學習興趣，加深對所學知識的理解和掌握。另一方面，通過討論，問題越辯越明，彼此之間可以取長補短，學習和借鑒他人分析問題和解決問題的方法，提高自己探究問題的能力及理解能力。此外，有利于師生互動，針對所分析的案例，學生可以就某個迷惑的問題向教師提問，或師生間討論，通過課堂的師生交流，促進教學相長。最后，教師對本次案例分析進行總結：總結學生的結論，并提出教師本人的結論及學習建議，及時表揚學生做得好的方面，讓其獲得成就感，激勵學生繼續(xù)努力探究。當然有的學生會不太接受這種主動學習的方式，教師需要循序漸進的引導和溝通。

教師設置問題或案例應依據課程內容的需要，精選能引起學生共鳴的問題，然后進行啟發(fā)式教學，給予學生充足的時間進行思考和分組討論，強調組內合作、任務共擔、資源和成果共享，從而培養(yǎng)學生的團隊意識和合作精神，讓學生在不斷的思考和討論中得到啟發(fā)，主動地學習以達到更好的學習效果。實踐證明，案例教學法與小組討論法有機地結合是比較適合本課程教學改革實際的一種教學方法。

三、《食品安全與檢驗》實踐教學的改革

實踐教學是《食品安全與檢驗》課程教學的重要組成部分，對于促進課堂上理論知識的深入理解、培養(yǎng)學生進行科學研究的興趣和實際動手能力起著重要的作用。開展實踐教學的目的是使學生掌握食品安全檢驗實驗的基本方法和技能，掌握有關食品中有害物質的檢測和評價方法，為將來從事食品安全控制以及監(jiān)督管理工作提供基礎知識和實驗技能。這是課堂理論教學所不能替代的。

由于食品的種類繁多，本課程僅針對有代表性的糧食、肉蛋乳、調味品以及飲料等典型食品開展實驗研究，使學生掌握各類典型食品的主要安全問題、有害物質的檢測方法、影響因素的控制及如何正確評價。

原有實驗課以驗證性實驗項目為主，綜合性、設計性實驗很少。原因是綜合性、設計性實驗需要的時間長，僅利用實驗課的學時較難完成；驗證性實驗只針對某一檢測指標的知識進行實踐應用，不利于知識的融會貫通。學生對實驗中出現的問題無法繼續(xù)深入探究，不能前后連貫的研究和解決一些問題，不利于培養(yǎng)學生積極思考和創(chuàng)新的能力。針對存在的問題，在實踐教學中增設綜合性、設計性和研究性項目，開展不宜分散安排的食品分析與檢驗綜合實習和食品工藝與質量綜合實習教學實踐活動，通常安排在課程結束后的假期和開學前，連續(xù)六周時間進行。在實習過程中教師提供一些選題，學生也可以提出感興趣的題目，自行查閱文獻設計方案，與教師探討，然后開展相關安全項目的測定、綜合比較分析、提出解決方案及預防措施等。通過這種基于研學理念的《食品安全與檢驗》實踐教學的改革與探索，學生對感興趣的選題開展實驗探究，調動了學生學習的積極性和主動性，拓寬了知識面，培養(yǎng)了學生對知識的整合能力，全面提高了實踐教學效果。

四、結語

《食品安全與檢驗》是食品質量與安全專業(yè)重要的專業(yè)基礎課，目的是通過本課程的學習使學生系統(tǒng)掌握現代食品安全檢測技術和新的食品安全管理理念及控制措施，滿足新形勢下食品安全檢驗和監(jiān)督的創(chuàng)新型、復合型人才培養(yǎng)要求。本課程在理論教學內容上及時更新學科前沿知識和最新的檢測技術成果，在教學方法上采用小組討論教學法和案例教學法相結合的模式，在實踐教學上增加綜合和設計型實驗，并開設基于研學的綜合實習。實踐證明，學生不僅掌握了食品安全與檢驗的基本理論知識，也逐漸提高了獨立開展實驗研究的實踐技能以及分析、解決問題的能力。當然，上述的教學改革嘗試還需要循序漸進、不斷完善和提高。

參考文獻：

篇（4）

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）01-0100-02

食品安全問題已經成為全球關注的話題。我國作為人口大國，食品安全問題更加突出。社會各界從政治、經濟、法律、管理、制度、從業(yè)者責任、職業(yè)道德及生產、加工、科學發(fā)展及消費等不同角度關注著食品安全。從教育和人才培養(yǎng)方面，為了培養(yǎng)食品安全的專業(yè)人才，我國從2002年以目錄外專業(yè)（081407W）開始招生，到現在已有236個院校開辦該專業(yè)。作為食品安全專業(yè)及食品加工專業(yè)的教學，除了關注目前社會所關注的食品安全問題外，還應該關注相對隱形的食品安全問題。

從引發(fā)食品安全的因素來分，可分物理危害、化學危害和生物危害。這些危害的來源可歸納為外源性危害和內源性危害。外源性危害主要來自食品原料的污染、非法添加物和超標添加食品添加劑所引發(fā)的食物的不安全性；內源性危害，多數為相對隱形的危害，主要來自于食品加工過程中食品成分發(fā)生化學變化所引發(fā)，或食物原料中的特殊成分，或食物成分對特殊人群所引發(fā)的食用安全性問題。

一、社會關注較多的食品安全問題

目前，人們所關心的食品安全問主要集中在外源性的危害，包括食品添加劑、非法添加物、微生物污染和化學污染方面，在食品安全專業(yè)的教學過程中，也是重點內容。

在這些問題中，作為非法添加物和超標使用食品添加劑，只要食品從業(yè)者真正認識到超標使用食品添加劑和違法使用對人體健康所造成的危害，按照要求使用；國家機關嚴格按照食品安全法的相關規(guī)定，加強執(zhí)法力度，該方面的危害是容易控制的。對于微生物污染問題，隨著科學技術的進步，消毒與殺菌的技術和手段不斷成熟，以及監(jiān)控方法和檢測技術不斷完善，生產環(huán)境衛(wèi)生條件的不斷提升，近年來由微生物污染造成的食品安全事件在逐年降低。

而食品原料的污染，是較難控制的。特別是農業(yè)（水）環(huán)境的污染所造成的危害，在短時間內是無法改善的。由于治理農業(yè)環(huán)境污染時間的漫長，導致食品原料污染機會和幾率大大增加。另外，從整體來看，我國人們的生活水平依然是剛剛解決溫飽，逐漸向小康水平過渡。該階段對食物的追求仍以數量為主，對質量關注較少。為了高產多產，不可避免地出現過量的化肥施用和農藥的使用、過密化養(yǎng)殖和抗生素的濫用等諸多問題。在這種環(huán)境下生產出的問題原料，進入食品加工鏈，如果加工企業(yè)沒有較好的檢測條件，是無法鑒別和把控的，會對食品造成更大的安全隱患。再因供需失衡，消費者安全知識和意識的欠缺，只看價格而忽略質量的行為，為速成雞、瘦肉豬、農藥超標的蔬菜和水果、問題奶粉等問題食品及原料提供了市場。特別是在較偏遠地區(qū)和經濟較落后地區(qū)，類似的問題食品更為嚴重，也是食品安全事件高發(fā)地區(qū)。

二、在食品安全的教學中，還應關注的食品安全問題

目前，人們對外源性危害關注較多，而對于內源性危害關注較少。加工方式所產生的危害物質，對人體所造成的危害可能更大，是很容易被忽略的隱形危害。同時，在教學過程中，也往往被忽略，或不被重視。

焙烤、油炸、燒烤等是我們常見的加工方式，在這些加工過程中，淀粉質在120～180℃烤制可產生較多的丙烯酰胺（致癌物）。英國食物標準局的檢測證明，某種姜汁餅干中的丙烯酰胺含量甚至達到1573微克/千克。最容易發(fā)生丙烯酰胺超標的食品是各種油炸的薯類食品，如炸薯片、炸薯條、炸土豆絲、炸甘薯片等，還有油炸面類食品，如油條、油餅、馓子等，以及焙烤食品，如餅干等。在燒烤食品中，有機物燃燒會產生苯并芘。苯并芘是一種強致癌物。烤肉的過程中，在火上直接烤肉，肉里的油脂滴在火上會產生多環(huán)芳香族聚合物。這種物質隨著溫度的上升，越來越多地附著在食物表層，是普遍認為會導致癌癥的物質。美國一家研究中心的報告說，吃一個烤雞腿等同于吸60支煙的毒性。

除此以外，食品在貯存和加工過程中產生的生物胺也是食品安全的隱患。生物胺是一類堿性含氮化合物，普遍存在于肉及其制品、水產品、乳制品（干酪等發(fā)酵產品）、發(fā)酵葡萄酒、發(fā)酵的豆類制品等食品中。食品中存在的生物胺包括酪胺、腐胺、β-苯乙胺、尸胺、組胺、色胺、精胺和亞精胺。研究發(fā)現，當人體攝入過量的生物胺時，可能引起頭痛呼吸紊亂、血壓變化、心悸等過敏性反應和癥狀，嚴重時可引起大腦出血，甚至死亡。因此，由于人們對該類物質極少關注，引發(fā)危害更為隱蔽，長期食用會引起嚴重的健康問題。

另外，食物中的正常成分對特殊人群也會造成致命的危害，即食物過敏。對于食物過敏，人們關注的就更少，對于相關的知識了解甚微。世界近40%的人們患有過敏性疾病，且發(fā)病率和死亡率越來越高，已成為世界性的重大安全問題之一。因此，如何減少或避免食物過敏引發(fā)的安全危害，也是應該給予關注的食品安全問題。

三、開設相關課程，提高重視程度

根據2014教育部食品營養(yǎng)與安全教學指導委員會下發(fā)的“食品質量與安全本科專業(yè)規(guī)范”所推薦的教學課程內容，涉及內源性危害的教學內容很少。因此，建議在相關教學課程內容應予改革，在“食品化學”的內容中，增加食品原料成分在加工中產生的有害物質的條件及產物的教學內容；在“食品毒理學”教學中，增加由于食品加工產生的有害成分的毒理學評價的內容；另外，增加“食品免疫學”及食物過敏的相關內容。同時，加大社會宣傳力度，讓消費者了解科學的加工食品和正確的飲食方式，減少食品安全問題。

因此，針對目前我國食品安全的現狀，在食品安全人才培養(yǎng)過程中，應該是全方位的。不僅關注現實，還要有預見性。能夠用所學知識去改變和提高國民的安全意識，關注可能危害子孫的農業(yè)環(huán)境的污染、養(yǎng)殖方式，徹底解決食物原料污染；改變食品加工的方式和飲食習慣，關注特殊群體的飲食安全，從根本上改變食品安全的現狀。

參考文獻：

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篇（5）

二、高中化學教學中滲透食品安全教育的意義

1．激發(fā)學生的學習興趣

在高中化學教學中，教師應該依據現階段熱點食品安全問題，融合化學學科自身特點，巧妙設計懸念，激發(fā)學生的學習興趣，從而使學生有強烈的求知欲望．例如，在講“合成材料”時，教師可以設計一系列問題:為什么許多人喜歡喝珍珠奶茶?學生思考后，教師要及時進行講解，在珍珠奶茶中并沒有奶和茶，同時也沒有珍珠．而濃郁的奶香主要是奶精的作用，奶精可以使珍珠奶茶變得更加香濃，而奶精是一種化學物質，此種物質中包含鉛和銅等多種有害物質，如果長期攝入，就會使人類患發(fā)腫瘤和哮喘等相關疾病．另外，所謂的“珍珠”主要是在木薯淀粉中加入人工合成的高分子材料，也就是塑料，因此在吃珍珠的時候也就是在吃塑料．通過教師的講解，學生就會產生了解塑料的性質的興趣，然后教師合理引入課題，這樣課堂教學就會達到事半功倍的效果．這樣，把食品安全基礎知識融合在化學教學中，利用食品安全教學有效引導學生理性消費，不僅培養(yǎng)了學生的食品安全意識以及科學態(tài)度，同時可以激發(fā)學生的學習興趣，從而使學生享受學習高中化學的樂趣．

2．高中化學教學中滲透食品安全教育的優(yōu)勢

篇（6）

一、食品安全學教學現狀

《食品安全學》是一門多邊界的綜合學科，具有很強的理論性和實踐操作性。在教學過程中，學生不僅要掌握基本的概念與原理，還要適當增加實踐教學來豐富教學手段，更新教學內容，以激發(fā)學生學習興趣與積極性，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力和實踐能力，提高學生的綜合素質。我國現階段的《食品安全學》教學存在著一些不足，主要表現在：（1）教學方式過于單一。目前，大多數高校的《食品安全學》的授課模式仍采用傳統(tǒng)的課堂講授教學模式。而且，食品安全的相關概念比較抽象，不易理解，課程講解如果僅是照本宣科、泛泛而談，不僅影響學生學習的積極性，也難以達到預期的教學目標。（2）理論與實踐的結合力不夠。《食品安全學》是個綜合概念，涵蓋多門學科，內容繁雜，知識分散，實踐性和應用性較強。這就要求教師除了在課堂上教授書本知識外，還應與一定的生產實踐相聯系，使學生對食品生產、食品檢測、食品管理、食品流通等的認識不是停留在表面，增加學生的切身體會。（3）考核方式單一。當前國內的許多高校對《食品安全學》的考核方式較為單一，仍以傳統(tǒng)的平時成績加期末考試為主。平時成績包括出勤和平時作業(yè)兩部分，部分學生上課不認真聽講，授課結束后不主動提出疑問，平時作業(yè)有時無法獨立完成。期末考試則是消極的被動接受課本知識，以死記硬背的方式應付考試，沒有真正理解教師傳授的知識，無法達到預期的教學目標[2]。

二、翻轉課堂概況

1.翻轉課堂的本質。翻轉課堂是相對傳統(tǒng)課堂而言的，將傳統(tǒng)課堂的課堂內外時間進行翻轉，把學習的主動權交給學生。美國RobertTalbert提出的課堂結構最為經典，學生課前觀看視頻，自主完成預習，在課堂上解決學生的疑問，進一步達到知識的內化。教學過程和教學模式發(fā)生了改變，這正是翻轉課堂的本質。對于教師來說，教學理念發(fā)生了轉變，以學定教，促進學生主動學習。對于學生而言，學習理念發(fā)生了轉變，打破了學習的時間和空間的界限，主動構建知識體系。對教學組織形式而言，教師和學生的角色實現了翻轉[3]。2.翻轉課堂的特點。（1）教師角色的翻轉。翻轉課堂與傳統(tǒng)課堂相比，教師不再是課堂的主導者，教師的作用在于激發(fā)學生學習興趣，答疑解惑。有人質疑翻轉課堂削弱了教師的作用，其實不然，翻轉課堂反而對教師的專業(yè)化素質提出了更高的要求。教師需要具備專業(yè)的業(yè)務知識來精心制作課前視頻，而且教師在課堂上需要具備一定的組織能力、應變能力，并且能夠對整個教學活動進行統(tǒng)籌安排[4]。（2）教學模式的翻轉。傳統(tǒng)的教學模式，教師是整個課堂的中心，學生則是被動地聽課、記筆記，往往不容易激發(fā)學生的學習興趣，注意力難以集中，無法達到預期的教學效果。翻轉課堂的教學模式，知識不再是單向式傳播，轉變?yōu)槎嘞蚴絺鞑ィ瑢W生真正成為學習的主體，學生在課前的預習中會發(fā)現很多問題，因此會帶著對問題的疑惑走進課堂，提供學生主動學習的動力[5]。（3）教學理念的翻轉。在翻轉課堂的模式下，“以人為本”的教學理念貫穿于整個教學過程，激發(fā)了學生的學習興趣，滿足了不同個體的學習需求。翻轉課堂是基于信息技術的發(fā)展之上的，運用信息技術將課程變得多樣化和立體化，增加學生的體驗，進而培養(yǎng)學生的創(chuàng)造力和想象力[6]。3.翻轉課堂的應用現狀。翻轉課堂最早在美國應用并推廣，隨后傳入中國，引起了廣大學者的關注。目前，翻轉課堂已在眾多理工科課程上得到應用，包括食品專業(yè)的基礎課程（如食品分析）。這些課程和《食品安全學》具有相似的課程特點，都是與實際相結合，具有很強的實踐性，將翻轉課堂教學模式應用在這些課程上具有很大優(yōu)勢，將會促進學生發(fā)現問題、解決問題，提高教師教學質量。

三、翻轉課堂在《食品安全學》課程中的應用

1.課程教學前的教學安排。首先，任課教師先在校園公共教學平臺上教學微課視頻、PPT、電子教材等教學拓展資源，供學生觀看閱讀。其中，微課視頻是實現翻轉課堂的核心，是傳授知識的載體，教師在制作微課視頻時，應精心策劃，綜合考慮學生的整體情況后決定視頻的難易程度，視頻應風趣幽默，以吸引學生的學習興趣。同時，微課視頻不僅要突出強調教學中的重點，而且還要對互動策略等進行細致的考慮。任課教師應在課前根據學生情況布置合適的任務清單，包括觀看微視頻必選項和個人根據興趣的自選項。同時，視頻結尾由教師設置適量的問題，用來檢測學生觀看視頻學習的效果，并根據回答問題的反饋在課堂上有選擇性地梳理知識點。而對于學生來說，在收到學習任務清單之后，要盡快在規(guī)定時間內完成學習任務，并對微視頻后的問題進行回答，及時總結記錄遇到的問題，以便在課堂上和老師同學進行討論交流。2.課堂講述時的教學安排。在課堂活動設計中，任課教師要切實根據學生課前觀看和閱讀相關拓展資料的情況以及課前測驗的完成情況來精準安排課堂講述內容。對于學生已經掌握的知識點，只需要在知識網絡上理清與其他知識點的關系，不需要再一一展開。而對于課程內容中的難點和重點，則需要安排和設計更為特殊的教學方法來講解，引導學生主動參與。在進行講述的過程中，要善于使用案例豐富教學內容，著重對國內外的食品安全事件進行介紹和分析。使用案例教學法不僅可以使教學手段更加豐富，教學方式更加多樣，還可以讓學生在掌握課程知識點的同時了解國內外最新食品安全事件。在對這些食品安全事件的成因進行分析的過程中，也將增加學生對相關知識點的學習興趣。3.課后總結相關的教學安排。總結是提高學習效果的有效手段，在90分鐘的課堂時間結束后，應及時進行總結，這是非常必要的。在課后，學生應及時梳理當日所學內容，記錄筆記，形成自己的知識體系，并對疑惑和不足之處及時反饋給任課教師，以便任課教師可以及時調整教學安排，使教學方法和手段切實吻合學生的實際需要。在課后，任課教師可以結合課程內容，貫徹“從農田到餐桌”全產業(yè)鏈安全管控的理念，組織學生到農產品種植養(yǎng)殖、農產品采后貯藏、食品加工、食品運輸流通、產品銷售等各環(huán)節(jié)相關的企事業(yè)單位實習調研。在進行實習調研后，讓學生進行小組間的討論交流，使學生能夠進一步了解食品安全現狀及其成因，對教學內容有更為深刻的領悟。同時，通過實習調研，學生也能對日后工作的情況有所了解，對畢業(yè)時就業(yè)選擇也有一定的積極影響。

四、結語

提升教師的教學質量，提高學生對知識的掌握程度，培養(yǎng)學生的實踐能力，是教學改革的目標。但必須強調的是，在翻轉課堂的教學模式中，整體學習過程的主體依然是學生，所有的課程活動的設計必須圍繞著學生來進行。在整個教學活動中，任課教師只是起到引導的作用，真正的學習主體是學生自己，學生要自主學習、掌握知識，構建一個真正適合自己、屬于自己的知識體系。

參考文獻：

篇（7）

【基金項目】上海市精品課程資助。

【中圖分類號】G42 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2015）09-0206-02

隨著科學技術水平進步、全球經濟飛速發(fā)展，人民生活水平不斷得到提升，民眾對食品品質的要求越來越高。食品安全問題不僅關系到人民的健康，更事關國家的社會和諧與經濟發(fā)展，然而，近幾年來國內惡性食品安全事件頻頻發(fā)生，食品質量與安全問題日益突出，嚴重威脅我國食品產業(yè)的發(fā)展和人民身體健康。

目前，針對食品安全嚴峻的問題，國內很多大學都設立了食品質量與安全專業(yè)，我校于2004年就開始招收食品質量與安全專業(yè)學生，屬于全國較早設立此專業(yè)的高校之一。食品安全學作為食品質量與安全本科專業(yè)的主干核心課程及他相關專業(yè)的選修課程，是一門知識綜合性很強的學科，涉及眾多的學科知識，對于學生掌握食品安全的知識和技能十分重要。我校食品安全學課程經過校精品課程、上海市精品課程的建設，已形成了自己的特色。通過學習，學生可以了解食品中可能存在的各種危害因子、對人體健康的影響以及預防控制。

《食品安全學》作為食品質量與安全專業(yè)的主干核心課程，其課堂教學質量直接影響學生今后在食品安全方向的就業(yè)、深造以及科研目標的實現，故而如何實施《食品安全學》課程的高效施教具有重要的現實意義。本文就食品安全學理論課程進行了教學體系的一系列優(yōu)化。

一、課程內容體系的優(yōu)化和構建

現階段絕大多數院校食品類專業(yè)均開設了《食品安全學》、《食品標準與法規(guī)》、《食品質量控制》等課程，因此，為避免內容的重復與冗雜，我校已將《食品安全學》的內容從包含《食品標準與法規(guī)》、《食品質量控制》等內容逐步進行濃縮，從而保障學生能在有限的時間里盡可能的掌握必要的知識與技能。目前我校《食品安全學》理論課程的內容的主要集中于食品中存在的危害，包括生物性危害，化學危害，物理危害。

（一）生物性危害

生物性危害是指微生物、病毒、寄生蟲、昆蟲等生物本身及其代謝產物對食品的污染。

1.致病性細菌

細菌性危害是指細菌及其毒素產生的生物性危害，不僅能引起食品的腐敗變質，更重要的是能引起食物中毒。致病性細菌也是導致大多數食物中毒的罪魁禍首。通常來說，每一類食品具有一些特定的微生物和某些有關的致病菌，因此不同類別的生產者應該充分了解這類產品所特有的微生物和致病菌的種類及其危害程度，以便采取相應的預防措施。食品中常見的致病菌包括沙門氏菌、大腸桿菌、單核細胞增多性李斯特氏菌、肉毒梭菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽胞桿菌、空腸彎曲菌、志賀氏菌等。共患病包括豬鏈球菌、炭疽病、結核病、布氏桿菌病、口蹄疫等。

2.病毒

攜帶病毒的食品加工者可導致食品的直接性污染，而污水則常導致食品的間接性污染。

食品中常見的病毒有包括禽流感病毒、瘋牛病、肝炎病毒等。對于病毒性危害，應該搞好個人衛(wèi)生，保持食品工廠工作區(qū)清潔，防止交叉污染，杜絕污染源。

3.寄生蟲

寄生蟲在食品中或食品表面不能生長和繁殖，其繁殖時需要特定的宿主或一類宿主。因食品引起的寄生蟲病一般是通過食用受感染的畜禽、水產等動物引起。食品中常見的寄生蟲有囊蟲、旋毛蟲等，人類感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食或食品加熱不徹底造成。

（二）化學危害

1.農藥殘留

農藥是指用于消滅、控制危害農作物的害蟲、病菌、鼠類、雜草及其他有害動植物和調節(jié)植物生長的藥物。當農藥超過最大殘留限量時，將對人畜產生不良影響或通過食物鏈對生態(tài)系統(tǒng)中的生物造成毒害。食品中主要的農藥殘留分為：（1）殺蟲劑：有機氯農藥、有機磷農藥、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、苯甲酰脲等。（2）殺真菌劑：無機殺菌劑、二硫代氨基甲酸酯、苯并咪唑、二羰基氨、三唑、苯胺嘧啶等。（3）除草劑：苯氧羧酸、二吡啶化合物、二硝基苯胺、脲、三嗪、磺脲、氨甲酸衍生物等。

2.獸藥殘留

獸藥殘留是指給動物用藥后殘存于肉、蛋、奶等動物性食品中的獸藥及其代謝物。食物中常見的獸用藥殘留有抗微生物藥物和抗生素、合成代謝類藥物、驅蟲劑、抗球菌劑、鎮(zhèn)靜劑和興奮劑、非激素類生長促進劑等。

3.重金屬

重金屬對食品安全的影響非常重要，屬于化學危害的重要內容之一。對食品的重金屬污染主要有 鉛、汞、鎘、鉻、砷、氟等。隨食物進入人體的金屬在體內的存在形式除了以原有形式為主外，還可以轉變?yōu)楦叨拘缘幕衔镄问剑S著金屬在體內的蓄積產生急性和慢性毒性反應。

（三）物理危害

放射性物質對環(huán)境的污染以及意外事故中放射性核素的滲漏，均可通過食物鏈各環(huán)節(jié)污染食物，特別是魚類等水產品對某些放射性核素有很強的富集作用，使其危害性愈受重視。

食品中的放射性污染物主要為131碘、90鍶、40鉀、137銫、226鐳、60鈷等。如131碘是核爆炸中早起最突出的裂變產物，可通過牧草進入牛體造成牛奶污染，通過消化道進入人體富集于甲狀腺，造成甲狀腺損傷或誘發(fā)癌癥;而90鍶大量存在于核爆炸污染區(qū)的牛奶、羊奶中，進入人體大部分沉積于骨骼中。

二、教學方式的優(yōu)化

（一）結合國內外重大食品安全事件，實施案例教學

由于食品安全學內容抽象難懂以及其教材的限制，我們積極收集近年來國內外發(fā)生的食品安全事件如 “瘋牛病”、“二f英”，國內的 “三鹿事件”、“地溝油”、“染色饅頭”等案例，通過將這些具體案例與教材內容相結合進行講解，寓理論于實際，便于學生理解和掌握。 教學實踐證明：通過食品安全事件的案例不僅增強了課堂的趣味性，并極大地激發(fā)了學生的興趣，使學生積極地參與到了課堂討論中來，形成了良好的互動效應，取得了良好的教學效果。

（二）自主學習和合作學習并存模式

傳統(tǒng)的教學方式以教師授課為主，學生處于被動接受的地位，限制了自主學習積極性的發(fā)揮。而在教學實踐過程中，采用自主學習和合作學習并存的新型模式，教學互動的形式，讓學生參與課堂中來。在授課過程中，教師給定難度適宜的教學內容，讓學生自愿組成研究小組，積極協作進行文獻檢索、收集與內容相關的文獻資料、制作幻燈片，并由各小組選出學生代表在課堂上講述，并回答同學、老師的提問，最后由任課老師總結并對出現的問題予以解答。這種模式讓學生走上講臺扮演 “教師 ”角色，由被動接受知識變?yōu)橹鲃訉W習探索，不僅充分調動了積極性與創(chuàng)造性，而且培養(yǎng)了自學能力和具體應用知識的能力，增強了交流能力和團隊協作精神。

三、教學效果

課程內容體系的優(yōu)化和構建，使得傳統(tǒng)教學中的內容不再繁雜而重復，使學生在有限的時間內能夠掌握所學的知識和技能，為學生的職業(yè)崗位所需素質及可持續(xù)發(fā)展奠定良好的基礎。現代化教學手段的利用及優(yōu)化過的嶄新教學模式使過去沉悶的課堂氣氛變的生動，抽象的內容也被案例教學的趣味所改變。自主學習和合作學習并存模式激發(fā)了學生的學習興趣和教師的授課激情，顯著提高了學生與人相處、團結協作、勤學苦練及組織協調的能力。在職業(yè)綜合素質的培養(yǎng)中，學生的知識技能、創(chuàng)新精神、上崗能力均得到較大的提高。在通過畢業(yè)學生信息反饋也得知他們通過對食品安全學理論課程的學習有效的幫助了他們的工作。

四、小結

食品的質量安全直接關系著人類的人體健康，是人類社會生存與發(fā)展的永恒主題，食品安全學作為食品質量與安全專業(yè)的主干核心課程，其內容也在不斷的發(fā)展變化。如何更好地提高食品安全學的教學質量，還需今后為培養(yǎng)順應社會發(fā)展的、大眾所需的專業(yè)型人才做出不斷的探索與努力，及時調整教學內容、改進教學方法，為促進整個食品行業(yè)的健康發(fā)展做出貢獻。

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中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5727（2012）04-0101-02

“民以食為天”、“食以安為先”。食品是人類賴以生存和繁衍的最基本物質條件，食品質量安全狀況的好壞直接關系到國民的身體健康和生命安全，同時也從多方面影響國民經濟健康發(fā)展與社會穩(wěn)定。近年來，不安全食品危害事件頻繁發(fā)生，奶粉中的三聚氰胺、皮革毛發(fā)水解物、豬肉中的“瘦肉精”、紅心鴨蛋中的“蘇丹紅”、面粉中的“吊白塊”、飲料中的“塑化劑”、火鍋中的“一滴香”等，不斷出現的食品安全問題令人擔憂，也讓公眾對飲食安全十分迷惘。作為職業(yè)院校食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的學生，應該理解食品安全與衛(wèi)生的基本理念，樹立正確的食品安全與衛(wèi)生觀念，知道在日常飲食過程中應注意的食品安全問題。如何通過各種教學方法使學生真正了解和掌握新形勢下食品安全與衛(wèi)生相關知識，改善和提高教學效果，對授課教師來說是一個值得探討的問題。筆者在多年的食品安全與衛(wèi)生教學實踐中積累了一些經驗，在此愿與同行探討。

精煉課堂內容，突出教學重點 課堂教學是學生獲取知識的重要途徑。傳統(tǒng)的教學方法是逐章逐節(jié)地進行詳細講授，而現在課時少了，內容多了，任務重了，為了讓學生在有限的課時內融會貫通地掌握相關知識，教師必須對講課內容有所選擇、刪減，理論以“夠用”為度，著重講解課程的基本概念、基本理論和基本方法，抓住重點、突出難點，增加與現代科技相融合的新內容，對講授內容進行適當調整，涉及先修課程的內容講述時應簡而言之。如在講述生物性污染因素時，考慮到學生在《食品微生物》中已接觸到該部分內容，因此，課堂上主要講述學生先前沒有學過的內容和已經學過的重點內容，如常見的食源性病毒、病原性細菌、產毒霉菌等，布置思考題讓學生在課后總結即可；對于動植物中常見的有毒有害物質一節(jié)，考慮到該節(jié)涉及的內容很多很廣，因此，學習時只選其中的幾種，如大豆及其制品、河豚魚等的有毒物質、中毒機理、防止措施等講述，其余讓學生分組歸納整理并進行交流。這樣既節(jié)約時間，又能給學生留下深刻的印象，便于學生掌握知識。

教學內容緊密聯系實際，注重與時俱進 《食品安全與衛(wèi)生》課程與日常生活緊密聯系，因此，教師應時刻關注國內外食品安全現狀，在教學過程中及時引入相關案例，以激發(fā)學生的學習興趣，加深對知識的理解和掌握。比如，阜陽奶粉事件發(fā)生后，上課時強調由于營養(yǎng)不良導致的食品安全問題，強調各種營養(yǎng)素對人體健康的重要意義；三鹿奶粉事件、“塑化劑”事件發(fā)生后，引入食品添加劑的安全問題，介紹我國食品添加劑的有關法律法規(guī)，食品添加劑對食品加工業(yè)的貢獻，最重要的是說明三聚氰胺和“塑化劑”根本不是食品添加劑，不能添加到食品中；SARS事件、“甲流”事件發(fā)生時，強調養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習慣的重要性。這種與時俱進的教學方法，使學生能夠學到很多正確的知識，不盲從于各種小道消息，避免了對食品加工不必要的恐慌和誤解；也能夠使學生將食品營養(yǎng)、食品工藝、食品添加劑、食品安全與衛(wèi)生等專業(yè)課程所學內容有效聯系起來，激發(fā)學習興趣，提高學習效果。

注重實踐環(huán)節(jié)，加強能力培養(yǎng) 《食品安全與衛(wèi)生》課程實踐教學環(huán)節(jié)較多，在培養(yǎng)學生過程中，教師負有進一步提高學生分析、解決問題能力的任務，要使學生能夠熟練運用所學知識分析食物中毒原因、提出預防控制措施并能檢測其中的有毒有害物質。要達到預期的教學目的，在課程進行過程中，在可能的情況下最好安排兩次認識實習。幾年來，我們在講授《食品安全與衛(wèi)生》課程時，組織學生參觀莊園乳品廠、雪花啤酒廠、可口可樂蘭州分公司等，參加食品安全與衛(wèi)生科普知識宣傳等各種類型的實踐活動。除理論教學外，還應完成實驗教學、課程設計。在課程涉及的每一種食品安全與衛(wèi)生因素的內容講完以后，均安排實驗課，使學生認識到各種有毒物質的危害性；了解所學有毒物質的各種檢測方法；掌握主要的檢測方法及注意事項。通過實驗課培養(yǎng)學生學會根據實驗目的、實驗內容及實驗設備，按照實驗步驟進行實驗并分析思考，完成實驗報告，形成科學的實驗態(tài)度。在課程學習過程中，安排學生根據自己興趣選題進行食品安全事件案例分析，即綜合運用所學《食品安全與衛(wèi)生》課程的理論知識，與實踐相結合，加深對《食品安全與衛(wèi)生》課程內容的學習與理解，掌握食品安全事件案例分析的方法，鍛煉和提高分析及解決實際問題的能力。在課程實施過程中遵循“實踐――理論――再實踐”的規(guī)律組織教學，達到理論上夠用、實踐操作能力加強的教學目的。

教學方法靈活多變，激發(fā)學生學習的主動性 改變傳統(tǒng)的“一言堂”、“教師為主、學生為輔”的教學方法，將“變學會為會學”、“學生主體、教師引導”、“融學習與工作于一體”的行動導向學習方法引入教學中，具體的教學設計如圖1所示。在實施過程中，根據學習內容采用不同的教學方法，如在理論教學中，對影響食品安全與衛(wèi)生的生物性因素采用“自主學習能力培養(yǎng)教學”法，對影響食品安全與衛(wèi)生的化學性因素采用“以考促訓教學”法；實驗教學中，對奶粉中三聚氰胺的檢測采用“工作任務驅動”法；在實踐教學中參觀雪花啤酒廠采用“工作實境教學”法；在學習期間和學習結束后，結合案例教學法，對本學科領域中食品安全與衛(wèi)生的經典案例進行重點剖析，增強理論教學的趣味性和針對性，采用事例、設疑、引導、討論、演示等方法啟發(fā)學生。多種教學方法的穿插使用，使得學生由被動學習變?yōu)橹鲃訉W習，提高了學習效果。

將素質教育與教學內容有機結合 人人需要食品安全與衛(wèi)生，食品安全與衛(wèi)生需要人人參與。食品安全與衛(wèi)生是在一個大環(huán)境下進行的事情，不是一個人的力量就能夠實現的。在這門課程中有一章是關于“環(huán)境與食品安全”的內容，在這一章中，重點介紹大氣、水體、土壤污染以及放射性污染對食品安全的影響。在本章中，主要引入世界公害事件，如水俁病、日本核輻射等環(huán)境污染對公眾造成的傷害案例，以加深學生對環(huán)境污染危害的印象。在講課過程中，將素質教育適時貫穿于課堂內容中，如針對學校教室、樓道、衛(wèi)生間等存在的一些不衛(wèi)生現象，引導學生在日常生活中養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣；針對廢舊電池對環(huán)境會造成嚴重污染的情況，要求學生從自身做起，不要隨意丟棄污染物。而且強調不僅要保護好小環(huán)境，還要保護好大環(huán)境，以個人行為帶動周圍同學，對于不愛護甚至破壞環(huán)境的不良行為及時提出批評。素質教育貫穿于課堂教學中，使學生在潛移默化中改變很多。

筆者結合我院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)人才培養(yǎng)目標，對《食品安全與衛(wèi)生》課程教學方法進行了多年的探索與實踐，取得了較好的效果，但還有待于進一步實踐和完善。主要應從以下幾個方面進行：一是校內實踐與校外實踐環(huán)節(jié)相結合；二是課堂教學與現場教學相結合；三是調查研究與課程討論相結合；四是學習興趣小組與班級實驗教學相結合。教師在教學過程中要通過不斷學習、研究、實踐和創(chuàng)新積累豐富的經驗，只有這樣，才會將具體的教學方法，如案例教學法、問題教學法等運用自如，才能使教學效果更好。

參考文獻：

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我國的食品安全問題大多由于農獸藥殘留、添加劑等違用濫用所致。若要從根本上解決我國的食品安全問題,必須對食品生產、加工、流通和銷售等各環(huán)節(jié)實施全程管理和監(jiān)控,而實驗室檢測很難及時全面地監(jiān)控各環(huán)節(jié)食品安全,因而快速、方便、準確、靈敏的食品安全快速檢測技術就顯得尤為重要[1]。國家新的食品安全法明確規(guī)定要采用快速檢測方法對食用農產品進行抽查檢測[2]。在此背景下,很多高職院校的食品相關專業(yè)開設了食品安全快速檢測技術課程。在綠色食品生產與檢測專業(yè),它是一門必修的職業(yè)技術課。對應的職業(yè)崗位為食品安全快速檢測員,工作地點包括大型超市、大中型農產品物流中心、食品藥品監(jiān)督管理局、餐飲酒店及學校的食堂等。但在實際的人才培養(yǎng)中往往對該課程不夠重視,主要體現在以下方面:①課時較少;②該課程的設置時間比較隨意,可開設在高職生第2、3、4學期。實際上,食品安全快速檢測技術課程應開設在學生學習常規(guī)的理化檢測和微生物檢測后,這樣可使學生對檢測原理和方法更容易理解。因為大多數檢測藥品比較昂貴,也限制了一些檢測項目的開設。另外,教學班級人數一般在40人以上,嚴重影響了教學效果。筆者從教學條件、教學內容、教學方法和教學評價方法等方面對食品安全快速檢測技術課程進行了改革。

1教學條件改革

目前該課程的教學強調教學做一體化、理實一體化,一些內容仍然是在傳統(tǒng)教室中通過教師講解來實現的,這樣很難實現真正意義上的教學一體化。由于食品安全快速檢測技術課程具有很強的實踐性,必須依賴動手操作才能達到課程教學目標。

1.1可實現理實一體的實驗室

快速檢測不需要復雜的儀器設備,因此要求實驗室盡量簡化。實驗臺最好為方形,臺上不要放架子,可容納3~4人。一些必需的玻璃器皿可以放在臺下的柜子里。實驗室要配有投影機和多媒體播放系統(tǒng)。同時,實驗室要有良好的通風系統(tǒng),因為有些實驗會用到揮發(fā)性有毒有害藥品。

1.2小班化實踐操作教學

大班教學很難使每一個學生都熟練掌握操作技能,因而在具體技能操作課上應采用小班化教學。一般每組2~3人,使每個人都有動手操作的機會。如果資源有限,只能大班上課,可在實踐課上多配備一個指導教師,這樣才能及時發(fā)現并解決學生實訓中出現的問題。

1.3配備適宜數量的食品安全快速檢測儀

快速檢測儀的檢測原理同分光光度計,不同之處在于快速檢測儀配有內置的標準曲線軟件,每次實驗只要做1個空白和1個樣品,根據樣品檢測到的吸光度值,儀器會自動計算出樣品中該指標成分的準確濃度,有的儀器也會有國標可供查閱,只要進行比對即可確定是否超標或達標[3]。一般每臺儀器設置一個空白,先做空白試驗,再進行樣品檢測。因為樣品比色需要一定的時間,學生操作速度可能會存在一定的差異,一般2~3組使用1臺儀器比較適合。如果多人使用同一臺儀器,可能會出現有些樣品的比色時間過長,影響試驗結果,同時也會影響學生學習的積極性。

2教學內容改革

我國食品安全存在的主要問題包括微生物引起的食源性疾病、農獸藥殘留等化學性危害、食品添加劑的濫用及非法添加或摻假等。結合我國食品安全現狀,將該課程的教學內容分為農藥殘留快速檢測、獸藥殘留快速檢測、非法食品添加物的快速檢測、易濫用食品添加劑的快速檢測、重金屬的快速檢測、劣質和摻假食品的快速檢測、生物毒素快速檢測和食品微生物快速檢測8個教學情境,并提出每個情境需要培養(yǎng)的知識、技能和素質要求,通過快速檢測項目來完成實訓教學任務,從而實現教學目標[4]。

3教學方法改革

傳統(tǒng)的課堂教學是以教師為主的填鴨式講授,而作為課堂教學主體的學生卻只被動地聽講和記筆記,不能積極思考問題;有些教師只注重知識點的傳授,輕視職業(yè)能力與素質以及學生主動學習能力和合作精神的培養(yǎng)[5]。

3.1讓學生參與課堂教學內容的設計與實施

對綠色食品生產與檢測的學生而言,由于沒有開設食品安全課程,因而很多情境中都需要補充相關食品安全的背景知識,而這些理論知識十分枯燥。為充分發(fā)揮學生的主動性,在課程開始時就給學生分組,每個小組負責一個情境的導學。每次課前提前1周給學生提出問題、布置任務,讓學生尋找案例,進行問題分析,并就相關知識點制作PPT,然后在課堂上講解PPT,進行導學。在此過程中教師主要起指導作用,學生制作的PPT教師需要課前當面指導修改,修改后才可以在課堂上講解。聽課的同學要在導學小組同學講解結束后對一些自己不理解的知識點進行提問,而導學的小組負責回答提問。這樣聽課的學生會帶著問題認真傾聽,導學的同學更需要認真準備,才能回答可能提出的問題。教師在學生導學結束后要進行必要評價,并解釋有些學生講解不到位的知識,補充一些遺漏的重要知識點。學生的導學和課堂提問都計算在形成性考核中。這樣的教學方法讓學生學會發(fā)散思維,自己尋找問題,查找問題的答案。同時,在PPT講解過程中學生能鍛煉口頭表達能力、應變能力和學習能力,課堂氣氛也比較活躍,很好地培養(yǎng)了學生團隊合作能力。

3.2帶領學生小組參加預備實驗,以生帶教

每次實訓操作前帶領一個小組的同學進行預備實驗。預備實驗時教師會發(fā)現問題,如學生操作不規(guī)范、儀器使用問題及實訓藥品問題等,有時還可能出現時間不夠等問題。發(fā)現問題后及時處理調整,避免類似問題出現在實際教學中,影響課堂教學效果。同時,做過預備實驗的同學在正式上課時可以配合教師進行演示實驗,做教師的小助手,操作時分配到不同小組給其他學生提供指導。杜磊[5]研究表明學生教學生的教學效果比教師教學生更好,這樣也可以減輕教師上課的壓力,在實際教學中實訓課上教師十分辛苦,學生一旦發(fā)現問題就可以請教教師,教師常常不能兼顧所有學生。

3.3以真實的檢測項目為教學任務,激發(fā)學生的學習興趣

每次的實訓任務都是真實的食品檢測任務,有些檢測項目的樣品由學生自己到市場進行抽樣購買,餐具中大腸菌群的快速檢測項目讓學生擔任安全檢驗員到學校食堂進行抽樣并完成檢測和出具報告,學生通過職業(yè)體驗認識到職業(yè)的神圣感及技能操作的重要性,極大地激發(fā)了學習興趣。

3.4簡化實訓任務工單,并進行面批

課程教學中采用任務工單,并配有實訓指導書,有些內容在實訓前預習時就已經布置學生完成。實訓完成后只要填好檢驗報告單就可以上交教師批改,教師在學生實訓任務結束后在課堂上就逐個批改,指導學生寫檢測報告的方法。

3.5通過PDCA的學習過程,逐步提升操作技能

每次實訓過程包括實訓前計劃制定和任務安排(plan)、實訓操作(do)、結果檢查(check)和調整(action)。在教學中經常發(fā)現同一個產品不同學生檢測到不同的結果(有些結論可能合格,有些結論可能不合格),一般在結果出來后教師需要召集學生進行討論反思,考察學生實驗執(zhí)行情況,發(fā)現可能存在問題的環(huán)節(jié),總結經驗教訓,糾正錯誤操作[6-7]。必要時讓學生重新做一次來驗證檢測結果是否具有重復性。通過反復實踐,學生的操作能力大大提高;教師通過多次的教學實踐,可以熟練掌握學生容易出現問題的環(huán)節(jié),以便于指導今后的教學。

3.6結合教師的科研和學生的畢業(yè)實習,以研促教

專業(yè)教師在科研上分別承擔了食品加工、檢測、貯藏保鮮等方向的科研項目。每年每位教師都會吸收部分學生來參加自己的科研團隊,教師一般帶領高年級學生進行科研,完成畢業(yè)實習,而剛進實驗室的低年級同學則作為高年級同學的助手,通過傳幫帶,高年級學生可指導低年級學生快速進入科研項目的研究。在具體教學中,這些畢業(yè)實習的學生還可以在實訓課上擔任指導教師。這樣既能以科研帶動教學,又能提高學生的實踐操作能力[8]。

4多元化教學評價方法的實施

由于教學內容和教學方法發(fā)生的變化,教學評價的中心由重視結果向重視評價過程轉變,實現評價方法的多樣化,并對評價指標進行完善[9]。該課程的考核采用過程性考核和期終結果性考核相結合的考核模式,期終結果性考核占40%,過程性考核占60%;期終考核采用實踐技能考核的形式。一般采用實驗室現場操作,具體考核項目2~3個,操作難度差別不大,具體由抽簽決定。情境化教學的進程分項目考評,考評的主要依據是學生導學、平時課堂表現、任務工單等及在實訓過程中的操作情況、實訓態(tài)度、實訓值日等表現。考評時小組和個人成績相結合,并考慮學生的團隊合作、責任心、主動性、書面和口頭表達等方面的綜合職業(yè)素養(yǎng)。實踐技能考核的項目、標準和要求事先公示給學生。從學生的期末考核結果來看,大部分學生都能較好地完成考核項目的快速檢測,且檢測結果相對可信,穩(wěn)定性較好。

5結語

以食品安全快速檢測技術課程建設為切入點,對“教學做”一體化教學模式進行探索與實踐,進一步深化課程改革,培養(yǎng)學生食品安全方面的實踐操作能力。通過幾年的建設,使該課程的教學內容不斷豐富完善,教學資源庫建設也已經基本完成,實訓條件也有明顯改善,學生的食品安全檢測能力有了穩(wěn)步提升。該研究來源于實際的課堂教學與實踐,實用性很強,可適用于高職院校的食品安全快速檢測教學工作。

參考文獻

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[5]杜磊.“學生教學生,學教互動”課堂教學模式的探討[J].中學教學參考,2016(29):78.

[6]敖常偉,凌敏,林楊.《食品安全與衛(wèi)生》教學改革的研究與探索[J].河北農業(yè)大學學報(農林教育版),2012,14(2):109-110,114.

篇（11）

1食品安全的新形勢背景 

近年來，國內外因為食品安全問題導致的事故不斷發(fā)生，不僅威脅著生命安全，同時也不利于食品行業(yè)的發(fā)展。所以，相關的職能部門應該建立健全相關的食品法規(guī)，并出臺一定的規(guī)范政策，以加強對食品安全的持續(xù)監(jiān)管，保證百姓的身體健康。同時在另一方面，高校在開展相關課程的教學時，應該基于食品安全的新形勢背景對學生進行針對性的教學，并不斷進行課程改革，比如以“食品營養(yǎng)學”課程為例，高校食品專業(yè)的教師就應該以學生的職業(yè)培養(yǎng)為教學重點，首先明確安全生產的意識和狀態(tài)，同時具備相應的食品研發(fā)工程師所必備的職業(yè)素養(yǎng)。 

2“食品營養(yǎng)學”教學中的問題 

2.1教學形式和教學手段過于單一 

首先因為在大學階段，剛經歷過高考的學生們慣于接受填鴨式教學，所以并不能夠很好地適應互動式課堂教學，而教師因為各種環(huán)境因素的限制，對課堂的形式和內容也未加以創(chuàng)新。另一方面，一些年長的教師對教學內容設置也較為保守。這兩方面的原因造成了當前的教學形式和教學手段過于單一，也沒有相應的創(chuàng)新活動。 

2.2學生的整體參與度不高 

在“食品營養(yǎng)學”教學中，學生和教師都存在各種各樣的問題，如果站在學生的角度來看，就是學生的整體參與度不高的問題，學生們很少去發(fā)揮自身的主觀能動性，通常就是等待教師布置任務，而自己卻很少主動學習知識，不能夠獨立解決問題。同時因為食品專業(yè)課程的實踐性相當高，實踐課程需要占據大多數課時，但是由于學生缺乏學習積極性和場地設備的限制，大部分教學也只能轉為理論教學。 

2.3整個教學環(huán)節(jié)安排不科學合理 

“食品營養(yǎng)學”教學中實踐環(huán)節(jié)較少，整個教學環(huán)節(jié)安排得并不科學合理，主要也是由于高校食品專業(yè)的學生人數過多，但是與之相對應的場地和設備卻十分有限。近年來，高校各個專業(yè)的擴招已經導致了學生人數的急劇增加，但是對應的經費和實驗設備卻還是保持以前的水平，所以供求方面的不平衡導致本應該以實踐為主的“食品營養(yǎng)學”大多都轉為理論教學，這也是值得整個高校教學者深刻反思的問題。 

2.4教學工作受到制約 

在高校“食品營養(yǎng)學”教學過程中，部分學校只是注重學生的成績，所以很多時候安排的都是應試的理論課程，由于主觀或客觀的因素，相應的教學工作受到制約，學校很難照顧到每一個學生，因此有很多方面都不能展開教育。再加上很少有學校能注重學生的表達能力培養(yǎng)，同樣學校的制度也使得教師們的工作具有相當大的局限性，教師們也只能按照學校安排的教學任務開展相應的教學工作，所以教師們對課堂的形式和教學內容就不能進行創(chuàng)新，整個教學工作成效并不盡如人意。 

3“食品營養(yǎng)學”教學的改革策略 

3.1課程考核（評價）方式改革 

面對現在的課程考試形式單一而導致學生在考試前臨時抱佛腳的狀態(tài)，教師們應盡力改變期末考試形式。傳統(tǒng)期末考試內容大多數照搬課本，沒有什么創(chuàng)新性，降低了學生的主觀能動性。同時有必要進行課程考核方式改革，比如以考核方式多樣化為原則，把教學作為一個動態(tài)的過程，采用筆試、面試、實操等多元化的考試形式，把學生的平時成績也作為主要考核指標之一，激勵他們積極地在課堂上回答問題，同時加大日常技能培訓力度，將其與理論教學有機結合，有利于提高學生的創(chuàng)新能力和實踐應用能力。 

3.2授課方式改革 

針對實際教學中學生的整體參與度不高、整個教學環(huán)節(jié)安排得不科學合理等問題，高校教師們應該進行相應的授課方式改革，并予以相應硬件和軟件的支持。同時隨著當今教育的不斷改革和高科技手段的不斷應用，多元教學已經成為了一種應用廣泛的教育模式。高校食品專業(yè)的教師就可以通過模擬實際操作的課堂活動，為學生現身說法講授“食品營養(yǎng)學”方面的知識，設定多種教學模式，使學生轉變角色，身臨其境，吸引他們的注意力，使枯燥的知識變得直觀和生動，同時還可以設置出多種人物與場合，真正培養(yǎng)學生們的學習興趣。教師要從學生的實際出發(fā)，不斷進行深入的分析和研究，從而實現高效課堂。其實，對于學生職業(yè)技能培養(yǎng)，不僅需要一些教學工具和相應模式加以扶持，最終的落腳點還是學生自己，學生是否真正從這些培訓中提升綜合能力，都是要看學生自身如何努力。所以，最重要的一個環(huán)節(jié)就是要有效轉變學生的學習方式，讓學生多參與實踐操作活動，只有多經歷實戰(zhàn)訓練，理論學習才起到應有的作用。 

3.3應用生活中的實例來加深學生對知識的理解