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【中圖分類號】G712 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-4810（2012）23-0093-02

一 確立烹飪專業人才培養方案，設置課程標準

烹飪人才培養方案從培養目標、專業核心能力、崗位核心能力、知識結構、能力結構、素質結構等方面確立“工學交融，全真實訓”的人才培養模式。這是高職高專產學合作的載體，通過與餐飲企業的深度合作，以餐飲企業具體工作過程為導向，全程實行“工學交融，全真實訓”。依靠餐飲市場和眾多著名的餐飲企業，強化職業道德和職業精神，培養烹飪理論基礎知識扎實、基本技能過硬的人才，推進創新創業教育的深化實施，將訂單培養為主的教學組織方式融入“打基礎、強技能、練崗位”的三個教學階段，以實現“精工藝、懂營養、高技能”的應用型人才的培養目標。

烹飪專業的課程標準是規定烹飪專業各學科的課程性質、課程目標、內容目標、實施建議的教學指導性文件。根據烹飪課程標準與企業工作任務的要求確定崗位（群），以廚房管理、餐廳管理、原料加工管理、營養配餐管理、烹飪制作管理、冷菜工藝管理、面點小吃制作與管理等工作過程的要求為導向，加強校企合作，做到職業能力與職業素質并重，實施“工學交融，全真實訓”的人才培養模式，根據烹飪教學的要求和餐飲企業經營的特征，在保證教學總體目標完成的條件下，靈活安排各學年教學時間，旺季突出崗位全真實訓，淡季著重學習理論技能知識。工作時間和學習時間相互交融，課程學習和專業實訓齊頭并進，切實踐行理實一體化教學，不斷提升職業能力和職業素質。

二 制訂實習計劃，形成學生技能

實訓與實習相結合，“工學交融，全真實訓”的人才培養模式使學生的技能形成分為三種形式：校內實訓、教學見習、校外實習。

校內實訓是充分利用烹飪實訓中心來對烹飪專業的學生進行烹飪技能的訓練。它的特點是嚴格按照課程標準來進行實際操作，給學生打好烹飪基礎。

教學見習是利用當地的各大酒店、賓館進行學生技能見習，其特點是時間不超過兩個月，通過教學見習，使學生加深理解和綜合運用所學的專業知識，熟悉和了解現代烹飪理念，了解烹調技術發展的動向，熟悉餐飲工作的工作程序。

校外實習即頂崗實習，是教學實訓的延續。積極推行訂單培養，加強學生的生產實習和社會實踐，高等職業院校保證在校生至少有半年時間到企業等用人單位頂崗實習。使校內生產性實訓、校外頂崗實習比例逐步加大，提高學生的實際動手能力。

三 明確階段性技能形成目標，逐步提高烹飪技能

在“工學交融，全真實訓”的人才培養模式實施中，通過與各大賓館、酒店等企業的深度合作全程實行工學交融。

第一階段：烹飪基礎技能學習階段（1～2學期）。在校內重點完成通識類課程和專業基礎課程學習及開設的課程，使學生具有正確的世界觀和人生觀、良好的職業道德、健康的體魄和健全的人格。同時，利用校內外的實訓基地，進行一定量的烹飪專業基本技能的訓練，學期結束時統一進行檢測，形成寫實性的評價成績。

第二階段：烹飪核心技能課程學習階段（3～4學期）。主要完成專業崗位的核心知識和能力的學習與訓練，開設熱菜烹調技術、面點制作技術、冷拼與食品雕刻技藝等綜合實訓課程，設立階段性目標，模擬廚師長和廚師的實際工作環境，定期輪崗，并將學生所制作的菜肴制品接受校內與校外的專家檢驗。

第三階段：烹飪綜合技能與檢驗的實訓階段（5～6學期）。主要完成綜合能力與拓展能力的學習和訓練。根據企業崗位設計的要求，學生深入企業一線崗位進行實習，師傅以外聘教師的角色參與學生的實訓指導，確保學生所學的專業知識和技能與企業的需要和發展同步。同時把畢業論文改為畢業設計，以設計一套宴席菜單為標準，進行計時操作，通過技能鑒定專家評分來檢測學生的綜合能力，對測試通過的學生發給相應的廚師等級證書。

四 抓好校企合作，為就業打好基礎

“工學交融，全真實訓”的人才培養模式實現的重要途徑就是校企合作。烹飪崗位設置課程，在充分考慮專業現有基礎和辦學特色的基礎上，根據職業崗位群構建崗位能力模塊，根據能力模塊構建能力要素，以能力要素為切入點構建課程體系，重組教學內容。課程體系的設計是以烹飪工作過程為主線、職業崗位能力要求為核心，烹飪營養知識與技能、烹飪管理理念和能力為支點的課程體系。重點圍繞烹飪工藝、烹飪營養和烹飪管理三大模塊進行相應的課程設置，且在餐飲企業中得到檢驗。

校企合作的最大目的是提高學生的烹飪整體操作能力，使烹飪專業實訓更貼近社會需求，最終實現學生的零距離上崗。面向行業的校企合作能有效地解決這些問題，校企合作能使我們明確行業的崗位能力體系，能讓我們找到高職烹飪專業人才培養目標的準確方向，從而避免了人才培養的盲目性。校企合作的辦學模式，能真實地感受到烹飪行業的氛圍、行規、要求，促進學生烹飪技能水平的提高。

五 培養高素質的烹飪師資隊伍，更好地為教學服務

高職的生命力在于專業辦學的高質量，而烹飪教師是提高辦學質量的關鍵。建立一支烹飪技藝精通、素質過硬、相對穩定、結構合理、品德端正的教師隊伍是烹飪專業工作的重中之重。

通過培訓提高青年教師的烹飪教學水平，實施“名師”工程，參加多種活動，通過多渠道為中青年教師創造“出線”條件，鋪平成才之路，讓烹飪教師帶著烹飪課題進行教學，帶著項目在企業中實訓，形成的科研成果更有說服力。這樣就能造就一支高學歷、雙學歷、多功能、“雙師”型等一專多能、博學多才、充滿活力與生機的師資隊伍。

高職學生在校期間如果沒有很好地鍛煉自己的綜合素質，就會導致將來他們不能適應烹飪崗位，這需要教師不斷總結教學經驗，做好課題研究。烹飪教師有了科研項目，就真正做到了“任務驅動、項目導向”。

高技能烹飪人才必須依靠高素質的教師隊伍。校企結合既可為教師“充電”提供方便，使教師掌握烹調方法及流行菜點，又有“大師”級的廚房師傅擔任教學工作，壯大教師隊伍，使烹飪專業學生的技能水平保持與現代餐飲企業同步。

參考文獻

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[中圖分類號]G712

[文獻標識碼]A

[文章編號]2095-3712（2013）02-0092-03

[作者信息]黃凌（1979―），男，廣西柳州人，本科，廣西柳州市第一職業技術學校烹飪專業教師，研究方向：食品雕刻和糖藝。

烹飪實訓教學是中職烹飪教育的重要組成部分，是烹飪專業課程設置的核心內容，是實現烹飪教學目標的重要途徑和手段。傳統的烹飪技藝都是以師徒授藝的形式傳授，隨著時代的進步，這種授藝形式已經不能滿足現代烹飪教育發展的需求。然而縱觀我國烹飪技能教育的現狀，大多數仍然局限于模仿教學、經驗教學和循規蹈矩的教學模式里，忽略了學生創新能力和開拓進取精神的培養。

一、烹飪實訓課的特點

烹飪實訓課的教學目的是為了培養學生扎實的烹飪基本功，并將所學的烹飪理論知識運用到實踐中，做到舉一反三、一專多能，最終成為社會所需要的合格畢業生。烹飪實訓課在授課過程中有獨特的地方，現總結如下：

（一）技巧性比較強

新技術和新設備的廣泛使用已經使我國的酒店廚房設備越來越現代化和智能化。但是，由于菜肴從原料的選擇、加工至最后的烹調完成都需要手工參與，某些工序技術含量要求還比較高。因此，在授課過程中，教師必須循序漸進地培養學生，不能一蹴而就。

（二）“模糊性”教學

由于烹飪的原料選擇范圍很廣，就算是同一種原料，產地、氣候、水土等因素也會對菜肴的品質造成一定的影響。因此，在授課過程中有些操作過程只能用模糊的概念而不能用精確的數字來規定，同時，還要求學生必須懂得靈活運用所學知識，不得生搬硬套。

（三）消耗大，無法重復利用

由于烹調的操作性比較強，通過一兩次的實訓，學生還不能夠掌握某項技術的操作要領。并且，大多數烹飪原料都是一次性使用，無法重復利用。因此，烹飪原料的消耗會比較大，學習費用也會比較高。

（四）產品評價標準難以量化

我國地大物博，烹飪原料種類繁多，烹飪方法復雜多變，導致人們難以對菜肴進行量化評價，也增加了試驗產品的評價難度。

二、糖藝教學中培養學生創新能力所面臨的問題

糖藝是以砂糖為原料，經過配比、熬制、拉伸、塑形和粘接等工藝制作出既可食用又可欣賞的糖制的藝術品。因此，糖藝實訓在教學中同樣有著非常重要的作用。而現在的糖藝教學面臨以下問題：

（一）師徒傳授式教學的局限性

我國烹飪技藝的教學一直沿用的是師傅帶徒弟的模式。建國以后，雖然各地興建了許多職業技術學校和高職學院，但很多學校仍然沿用“一支粉筆一把刀”的教學模式。這種教學模式的優點是通過老師的言傳身教，學生能夠全面、直觀地掌握工藝流程，而缺點是學生以模仿、繼承的心態學習，束縛了他們的主觀能動性。糖藝教學中也有類似的問題，大多數情況下，學生不斷地模仿教師的制作手法而忽略了自己的創新能力。這種教學方法顯然不符合現代教育的需求，沒能有效地培養學生的創新能力。

（二）試驗設備的不足

糖藝實訓室具有很強的專業性，對室內的溫度、濕度、加工工具、原料、儲存設備等都有較高的要求。在糖藝加工、制作過程中，某些微小的客觀因素都有可能影響實訓過程，甚至影響糖藝作品的制作效果。因此，實訓環境簡陋、實訓設備的缺乏也是影響中職和高職院校開展糖藝課程的重要因素。

（三）實訓原料的高消耗性

糖藝實訓所需要的原料在一定范圍內可以反復使用，但由于學生需要多次練習才能掌握其基本要領，因此原料的消耗量也比較大。特別是剛入門的學生，在進行基本功訓練的時候失誤率比較高，致使學生只能小心謹慎地模仿，不敢有所創新。

（四）基本功和技能的培養是一個長期的過程

糖藝制作的基本功和技巧的掌握必需經過長期的訓練，過程比較枯燥乏味。離開了專業的實訓室，學生難以受到糖藝制作的訓練，因此增加了技能提高的難度。同時，由于很多糖藝作品的制作手法和操作要領難以進行準確的定量分析和描述，全憑主觀制作者的感覺和經驗，因此，必須通過長期的實踐、摸索和領悟才能被掌握。要使初學者在短時間內掌握糖藝制作的規律，往往力不從心。

三、糖藝實訓中培養學生創新能力的方法

培養學生的創新能力，必須在加強基本知識和技能的基礎上拓寬知識面，培養學生的綜合素質，激發學生的思維潛能。在烹調實訓中培養學生的創新能力應該從以下幾方面做起：

（一）調整課程結構，加大實訓力度

創新能力的培養必須建立在掌握扎實技能的基礎上。要使學生具備扎實的技能基礎，學校必須加大實訓力度、增加實訓課程的比例并保證校外實習的質量，使學生在循序漸進的過程中逐步掌握和消化教學內容，從而進行深層次的探索和研究。

（二）精講多練，強化基本技能

基本技能是創新的基石，也是糖藝實訓的核心和重點。糖藝操作過程中的熬糖、收糖、制作、造型等步驟既是互相聯系的，又各自具有很強的獨立性。為了使學生具備扎實的基本技能，教師在講授新課時必須語言精練、描述準確；在示范時必須動作標準，手法熟練。同時，教師應運用多媒體教學，擴大課堂知識的容量，增強學生的感性認識，開拓學生思路，激發學生的創新意識。

（三）因勢利導，啟發學生思維

在學生掌握基本的糖藝技術的基礎上，可采取項目教學法啟發學生的創新思維。項目教學法指的是面對一個實踐性的、真實或接近真實的完整的“工作項目”，學生獨立地（相對于教師控制而言）確定目標要求、制定具體計劃、逐步實施并且檢查和評價整個過程。相對于傳統的教學而言，糖藝學習采用項目教學具有以下優點：首先，學生以小組形式完成老師布置的工作項目；其次，學習的最終目的在于完成具有實際利用價值的作品；再次，為了完成項目，學生要把不同專業領域的知識結合起來。例如，學生可能會將烹飪、化學、美術、中式烹調技術的相關知識運用到糖藝作品制作的過程中。

（四）加強指導，將學生的創新思維和實際需要結合起來

在使用項目教學法的過程中，學生由于文化基礎、專業基礎、思維方式等原因，不可能完全解決“工作項目”中出現的所有問題，這時需要教師根據工作小組的實際情況進行指導。教師指導一方面能夠及時糾正存在的問題，解決技術上的薄弱環節；另一方面能夠在引導和合作過程中發現學生創新思維的閃光點，為教師在以后的授課過程中提供更多的教學思路，使其指導性更強，也更能調動學生的學習積極性和培養學生的創新能力。

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自從改革開放以來，我國職業技術變化的速度非常快，但是職業教育訓練發展的速度卻較為緩慢，職業院校在人才培養方面不能及時地根據我國經濟產業結構的變化做出合理的調整，培養出的職業技術型人才往往不能滿足市場對于人才的需求，這種反差對于我國經濟的可持續發展是不利的，造成這種狀況的原因之一就是職業教育教學思維、教學方法、教學方式不能及時做出合理的調整，學校培養出的學生不能夠滿足市場對于人才的需求。因此對職業教育進行深化的改革是非常迫切的，其改革核心就是要根據市場對于人才的需求，在人才培養的時候開展一體化教學，培養理論能力和實踐能力都全面發展的專業性人才。

1.2意義

職業院校對于人才培養目標就是培養出滿足市場需求的復合型人才，但是傳統的教學模式已經不能夠滿足這一目標，尤其是對于學生實踐能力的培養完全不能夠滿足市場對于人才的需求，所以職業院校將就業作為導向，以培養復合型人才為目標，構建一體化教學體系。職業院校通過開展一體化教學，可以實現以下幾個方面的改變，教學由“知識的傳遞”轉變為“知識的處理和轉換”，學生由“被動接受的模仿型”轉變為“主動實踐、手腦并用的創新型”；教師從“單一型”轉變為“行為引導型”等。

2.職業院校烹飪教學的現狀

2.1教學模式不合理

中國烹飪是一門博大精深的技術，中國古人用智慧創造出了種類繁多的烹飪方法和食物，是一門集多種學科為一體的具有很強實用性的科學技術，烹飪的理論工藝體系獨特且完整。當前職業院校在烹飪專業教學上，存在著在一些不足之處，普遍都采用“注入式”的教學模式，這種模式下老師成為了課堂的主體，而使得真正的學習主體——學生的創新意識被抑制，所以必須加快烹飪職業教育的創新步伐，以一體化課程教學為基礎，尊重學生的主體地位為核心，加強理論和實踐教學的結合，創造出全新的高效的烹飪人才培養教學模式。

2.2課程設置不合理

職業院校在對烹飪專業人才進行培養的時候，往往會受到各種因素的制約，導致課程設置不合理，比如招生規模、實習條件、實習經費、師資素質等，在進行烹飪專業課程設置的時候，理論課和實踐課的比例設置不合理，理論課比例占到80%左右，實踐課只能占到20%左右，這就使得學生學習到的理論不能夠在實踐中去驗證，這必然會造成學習效果不佳。這種理論和實踐教學相脫節的現象是當前很多職業院校在培養烹飪人才時候的首要問題，這樣也就導致職業院校很難培養出全面優秀的烹飪人才，所以創新教學路徑，設置合理的課程教學方案，是職業院校非常重要的任務。3.3職業院校教師素質亟待提升當前很多職業院校的烹飪教師的綜合素質都不強，有的是理論知識能力很強，但是實際操作技能卻較低，有的是實際操作技能很強，但是沒有一定的教育教學方法，所以實踐課的教學效果也不是很好。職業院校缺少“雙師型”的烹飪專業教師，這使得職業院校烹飪專業的教學水平很難得到提升。

3.一體化課程改革的烹飪職業教育創新路徑

3.1對教學方法進行改革，加強對實踐能力的培養職業院校在開展烹飪專業課教學的時候，應該先了解烹飪行業需要什么類型的人才，然后根據烹飪行業的需求對學生的知識和技能進行培養。在教學過程中，應該根據實際崗位的需要出發，烹飪崗位需要什么就在教學中教什么，在崗位上如何操作，在實踐教學中就要如何培養學生，這樣才可以使得學生在院校所學能夠在實際崗位中得到運用。在進行實踐教學的時候，要先根據實踐教學要教的內容教授相關的理論知識，在實踐教學中用多少就教授多少理論知識，要將“必須、夠用”作為教學的原則，使學生可以一邊實踐一邊學習理論知識，這樣不僅可以強化學生的操作技能，還能夠調動學生的學習興趣，對于提高學生的綜合能力和實踐能力是非常有效的。

3.1.1對課程結構進行優化，確認新的培養目標

職業院校在進行烹飪專業人才培養的時候，應該對課程結構進行優化，確認新的培養目標，應該將培養素質高、文化好、理論強、操作能力高的綜合型技能人才作為目標，還應該注重對學生管理能力的培養，這樣才可以使學生能夠滿足烹飪行業對人才的需求。烹飪專業在進行課程設置的時候，首要的就是可以體現技能型，同時還應該體現理論性和知識性。在對烹飪專業學生進行培養的時候，應該將提高學生的綜合素質，提升學生的專業技能以及創新能力作為重中之重，這樣才可以培養出更多全面優秀的學生。

3.1.2運用“一體化”教學模式

職業院校在培養烹飪專業人才的時候，要注重學生理論能力和實踐能力的雙重提高，而“一體化”教學模式就恰恰可以實現這一點。“一體化”教學指的是對各個教學環節進行整理和融會，將培養學生的理論能力和實踐能力作為一個整體考慮，并制定科學合理的教學計劃，構建完善的人才培養體系，“一體化”教學對于提升學生的綜合素質效果顯著。烹飪專業“一體化”教學應該將培養學生的烹飪技能作為教學主線，加強實踐教學，可以借鑒餐飲企業對員工的培養模式來實現對烹飪專業學生的培養，并借鑒經驗設計更為科學合理的教學流程，可以選用“菜品主體、任務驅動”、“角色轉化、自主培訓”等“一體化”教學模式，可以按照“菜品開發準備-任務分析-菜品設計-菜品試做-成品質量評價-任務小結-菜品崗位試用-顧客意見反饋-總結改進-市場推廣應用”作為培養學生的核心技能課，這樣不僅可以讓學生學習實際的工作流程，還可以感受到職業化的訓練氛圍，這樣對于學生以后步入工作崗位是非常有幫助的。

3.2對于烹飪實訓基地的建設要不斷強化

烹飪專業教學體系要想能夠發揮出最優的效果，需要良好的實訓條件作保證，完備的實訓條件對于提升學生的專業技能、提高學生的職業素質是非常有效的，因此職業院校應該對烹飪實訓基地的建設進行強化，可以通過校企合作的模式來進行實訓基地的建設，實訓基地不僅可以滿足對烹飪專業人才進行基本功訓練的要求，還應該有熱菜制作實訓、涼菜制作實訓、面點制作實訓等場所，除此之外還應該創建“模擬廚房”，讓學生能夠在真實的工作環境中進行實訓學習。職業院校還可以利用校企合作的優勢，發展校外實訓基地，可以讓學生去合作酒店通過頂崗實習等方式鍛煉實踐能力，這對于培養綜合素質強的學生是非常有幫助的。運用現代廚房一體化模擬訓練教學，具體分析如下：①基本理念。依據現代餐飲經營的需要，并和廚房管理理念結合，對廚房進行設置、布局以及設備分配，以廚房生產的過程和環節為主導，對原料，加工、烹調、冷菜、點心進行研究，還應該能夠體現出人力資源、衛生和安全管理等方面。②教學方法。可以實行一些科學合理的教學方法，例如“一課多教師法”、“項目活動教學法”和“實際情形模擬”，也就是在教學中通過模擬實際工作環境，建立酒店和廚房的類環境，同時模擬工作項目或情境，探究對實際問題的解決方案。③組織教學方面。提供給學生扮演主動角色的機會，例如，模擬學生擔當“餐飲部經理”、“廚師長”、“食品雕刻師”等角色，使學生在學習過程中合理分工，協同完成。相反的，教師轉變角色，只作組織協調的工作。④教學效果。采用以上方法可以充分調動學生學習和參與的主動性與積極性，有利于學生創造性思維的發揮，還可以在實際操作過程中鍛煉學生自主解決問題的能力，培養學生的合作意識和團隊精神，在提升學生綜合能力方面有重要的影響作用。⑤教學思考。在教學設計過程中實際考量現代廚房的情況，并對學生的菜單設計、制作情況報告、菜肴品質等方面進行綜合測評，發現實際效果突出。此外，教學內容根據實際情況進行合理的設計，并且在必要時進行合理的分項教學，可以有效地控制教學成本。

3.3建設“雙師型”的師資隊伍

職業院校在進行烹飪專業人才培養的時候，綜合素質高的師資隊伍是非常重要的環節，因為烹飪專業對于學生理論能力和實踐能力的培養都非常注重，這就需要廣大的職業教育院校自身擁有數量眾多的，具備“雙師”素質的老師。學校方面也要加強對專業授課教師的培訓力度，努力打造一支素質高、能力強的“雙師型”師資隊伍。正是因為有了校企合作的有利條件，職業院校在建設實訓基地的初期，可以根據自身條件，聘請酒店有豐富工作經驗并且烹飪水平較高的廚師上課，同時，派遣校內理論知識較強的教師深入酒店進行實踐學習，在充實理論知識的同時努力提高實踐能力。通過“走出去，引進來”的策略來實現這一教學目標。“走出去”就是讓校內授課教師到酒店企業進行頂崗學習，校內授課教師一般具備扎實的理論知識功底，通過在酒店的實踐學習，充實實踐知識提高實踐水平，成為具備“雙師素質”的教師也指日可待。“引進來”政策，就是指學校聘請酒店精英人才參與到學校的課程教學之中，特別是實踐教學課一定要請酒店企業后廚人才來參與，他們是長期工作在烹飪行業一線的精英人才，精確掌握著烹飪行業需求的動態變化，精英人才的加入在一定程度上優化了學校的教學結構，將教學內容和市場需求緊密的聯系在一起，極大地提高了學生的就業率。

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1 高職烹飪專業實踐教學存在的問題

(1)薄弱的師資力量。因為烹飪專業的傳承性比較強,在實踐教學過程中,教師的傳幫帶作用顯得尤為重要。由于高職烹飪專業起步較晚,高職烹飪專業多數實踐課老師要么理論知識豐富但缺少操作經驗、要么操作能力強但文化底子薄不能將理論與實踐相結合呈現在日常教學中。容易出現理論與實踐脫節、學生學習時只見其表不明其理的現象,制約了高職烹飪專業實踐教學的質量,高素質師資隊伍建設已迫在眉睫。

(2)滯后的教學條件。在擴招的大環境下,生源的增加與高職烹飪專業的實驗、實習設備并不成正比。受政策、觀念、經費的影響,高職烹飪專業教學條件滯后嚴重,不少學校還在用行業已經淘汰的炊灶具,更談不上跟上行業發展的步伐了,許多學生到了實習或就業企業面對叫不上名字的炊灶具還要重新學起。

(3)陳舊的教學模式。未能嚴格遵守教育部16文規定,主要體現在:人才培養方案的因循守舊;教學目標的設置不能滿足市場需求;授課模式不能體現學生的技能層次;教學內容的安排重復多缺乏系統性;理論課與實踐課脫節嚴重;校外實訓或頂崗實習安排隨意。

(4)“失范”的示范教學。示范教學是高職烹飪專業實踐教學中比較重要的環節,范例的選擇、教師的操作要求都比較嚴格,成功的示范教學可以吸引學生的注意力、培養學生學習興趣,對學習目標的實現起到事半功倍的效果,但在實際操作中,出現了諸如:選擇的菜點不具代表性甚至已被市場淘汰;教師課前準備不充分,不做預備實驗;烹制手法隨意,用料、用量、成菜特點無標準;“表演式”示范少講解缺啟發等現象,教學效果不好。

(5)變相的實踐機會。高職烹飪專業實踐教學最終目的就是讓學生掌握相應的實踐操作技能,但是不少高職院校受困于制度、觀念、經費、師資的因素,出現了:專業課程實習部分的比例不能達到1:1或以上;實踐教學管理制度模糊管理松散;教學資源缺乏三四個人一個灶臺,甚而用廉價原材料代替實際原料;師資力量的匱乏造成不能及時糾正學生的操作失誤、和考評學生作品等等現象,嚴重影響了學生的學習。

2 改善高職烹飪專業實踐教學的對策

(1)加強師資隊伍建設。響應教育部有關規定,著重加強“雙師型”師資隊伍建設,是確保實踐教學教學質量的關鍵。烹飪專業教師不僅要有豐富的理論知識還要有較強的實踐操作能力。為實現目標可以采取:一是走出去,輪派專業教師尤其是青年教師到企業掛職鍛煉,了解行業動態,提高操作技能;二是請進來,聘請行業、企業技術能手不定期輪訓專業教師;三是坐下來,定期召開理論與實踐課老師懇談交流會,以利于教學;四是簽下來,包括和企業簽訂聯合辦學機制和兄弟院校簽訂友好學校同盟,互為借鑒、取長補短。

(2) 改善教學條件。良好的實驗實習條件是實踐教學成功與否的重要保障,是學生掌握專業技能、培養職業素質的載體。高職烹飪專業的實習實訓條件要緊跟行業發展,除了要滿足基本的實習教學的需要,還應爭取條件創建“仿真廚房”。“仿真廚房”要按酒店廚房的布局、設施、工作環境來建設,為學生創設真實的學習環境。除了加強校內實訓基地建設以外,還應與企業創建良好的合作環境,通過校企合作,發展校外實訓基地,通過頂崗實習、工學結合等多種形式鍛煉學生的實踐操作能力。

(3)改革教學模式。改革高職烹飪專業教學模式,要以就業為導向,以人才培養為宗旨,走產學結合的辦學之路;要改革教學方法和手段,融“教、學、做”為一體;要加強校企合作,積極推行“訂單式”培養.探索工學交替、頂崗實習等有利于培養學生能力的教學模式。

(4)標準化示范教學。

主要體現在示范菜點的選擇和示范時的標準化兩個方面。

菜點選擇要具有代表性,使學生能舉一反三,掌握相同烹飪技法的其他菜品;菜點選擇要具有實用性,教師要及時掌握行業中的新原料、新技術、新口味、新工藝,還要順應時代對人們飲食觀的要求即營養、健康、美味;菜點選擇要具有廣泛性,不應局限于原料、菜系等條件束縛。

標準化示范教學主要強調規范操作程序和標準化用料、用量、成菜特點,還要實踐課教師在操作時講解要詳略得當,和學生互動起來,最大程度吸引學生的注意力和學習興趣。

(5)規范實踐教學。高職烹飪專業實踐教學的整個過程要納入制度管理,編制實踐課程教學大綱、實踐課程學習標準、實踐課程考核標準,實習、實訓結束后要完成實習(訓)報告或實習(訓)總結、實習(訓)成績評測等工作,進一步規范實踐教學的組織和管理。

校內實習實訓要嚴格規定實踐教師工作程序,把實踐教學的相關內容納入教師績效考核之中。校外實訓、工學交替或頂崗實習要有相關的協議作指導,要適應行規,尊重行業前輩;對于學生實訓與實習,要強化制度管理,用制度要求學生、約束學生,使其有章可循.違紀必究,以實現實訓和實習的最終目的,也便于與企業建立良好合作關系。

(6)激發學習興趣。 高職烹飪專業實踐教學要體現“以學生為主體,以教師為主導”的高職教育理念,就要最大限度激發學生的學習熱情,從這些方面著手:邀請餐飲行業的專家開展講座,介紹業內動態,講解成功范例,使學生樹立學好烹飪技能的信心;要制定規范的測試標準,鑒定學生的技能水平,通過組織學生參加烹飪技能競賽、頒發技術等級證書等手段不斷激勵學生調動學生的熱情;“仿真廚房”、“外賣”、實習興趣小組等等可以很大程度上發揮學生學習的主觀能動性。

參考文獻:

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1.個人能力外在的綜合性體現廚師的綜合能力

包括其學識、修養、性格、專業技能、審美意識等。廚師借助食材的可塑性，運用烹飪技術獨特的語言和藝術表現手法表達內容豐富、題材多樣的飲食方式，在激起人食欲的同時，讓飲食的過程平添無限的快樂。因此，烹飪工藝美術作品的設計和制作體現了廚師高超的技藝。

2.個人內在素養的提高

廚師在制作烹飪工藝美術作品的過程中，付出了體力和腦力兩方面的勞動。廚師的廚藝不但指烹飪技術，還指藝術創作的內容，二者相得益彰。廚師所塑造的形象和題材必須是人們喜聞樂見的事物或者表達人們美好的意愿。因此，廚師需要在平時學習和積累源于生活的藝術、文學、民俗、宗教等多方面的知識，提高個人內在素養，才能在烹飪中如虎添翼，制作出讓人垂涎欲滴的美味佳肴。由此可見，烹飪藝術修養的深淺與廚師廚藝進步的快慢有著密切聯系，廚師通過烹飪工藝美術的學習，提高審美素養，進而遵循審美規律進行美食創造。

二、中職烹飪專業學生烹飪工藝美術

能力的生成與培養廚師是餐飲業發展的主力軍，是企業的窗口。廚師廚藝的高低直接影響企業的利益，也影響到廚師自身的發展。從事中職烹飪美術教學的教師，在教學環節及學生的實踐環節中，應該培養學生的審美意識，使其能夠運用美學規律創造美食。

1.教學內容與專業對接

雖然與繪畫有著密切的聯系，但受食材及飲食衛生的制約，烹飪工藝美術有自己獨特的語言表達方式。因此，烹飪工藝美術的教學內容必須結合烹飪專業要求，表現的形象要簡化、概括，色彩搭配簡潔，并且以圖案的表現形式為主。具體教學中，重點教學內容是烹飪圖案、烹飪色彩、傳統吉祥圖形等。

2.課程設置結合學生特點

中職生往往在理解能力、文化基礎、實踐能力、學習習慣、審美意識、創意設計等方面存在不足。筆者在幾年的烹飪工藝美術教學工作中，發現一些中職生存在以下幾個問題。一是一些學生初中時重視文化課的學習，而忽視了美育，繪畫基礎較差。二是一些學生對目前流行的動漫比較感興趣，而對傳統繪畫和相關藝術如傳統圖案、民族民間藝術了解不多。三是一些學生文化素質不高，沒有良好的學習習慣，對專業知識理解不透徹，這在一定程度上影響了教學效果。四是學生在課后練習中鞏固課堂知識有待加強。如，食品雕刻中經常出現鳥類造型，但學生每周只有兩節課，課堂訓練的時間較短，如果課后不加強訓練，學生對鳥的基本特征、動態、比例就不能很好地把握，在運用食材造型時較為困難。五是從企業反饋的學生頂崗實習的情況看，一些學生的專業知識、專業技能比較單一，實踐能力較弱，融入工作崗位比較慢。由此可見，在烹飪工藝美術的教學中，教師應該結合專業和學生的興趣愛好加以引導。如，以學生感興趣的動漫卡通造型及傳統的龍鳳圖形為切入點，幫助學生找到自己的學習方向和方法，使其在快樂中學習，在學習中感受樂趣。

3.強化實訓，實現教學與實踐的零距離對接

用我國民諺“動手有功”概括烹飪專業學生能力培養再恰當不過了。學生只有勤于動手，才能在實踐中不斷積累和總結技藝經驗，感知“動手”對于“成人”的生命成長意義。正如著名美學家朱光潛先生所說：“審美活動本身不只是一種直觀活動，而主要地是一種實踐活動；生產勞動就是一種改變世界實現自我的藝術活動和‘人對世界的藝術掌握’。”烹飪工藝美術實踐教學注重材質，注重技藝，實際上是以一種“超越物質和技術的自覺文化意識去看待并增進這種既強調物質性又強調技術性的藝術實踐或藝術形式的人文價值”。因此，教師應強化實訓，提高學生的技藝，使學生通過在校學習滿足企業對人才基本素質的要求，畢業后很快適應崗位的需求。

實訓內容一：潛移默化，臨摹學習。古人云：“熟讀唐詩三百首，不會作詩也會吟。”繪畫臨摹也如此。臨摹學習能讓學生借鑒優秀作品的審美規律和處理畫面的方法。在臨摹的過程中，教師要引導學生學會思考，學會分析優秀作品的意境、構思、構圖、主題思想、表現手法，通過一系列潛移默化的過程，提高學生的藝術修養和審美意識。臨摹的過程宜先易后難，先簡后繁，先局部后整體。臨摹的方法分為摹寫、對臨、背臨三種。值得一提的是，摹寫是最簡單的訓練方法，適合初學者，但是不利于長期訓練，過多地摹寫可能會影響造型能力的鍛煉。學生通過一段時間的摹寫，具備一定的繪畫基礎后，必須過渡到對臨、背臨的訓練，鍛煉造型和構圖的能力。特別是背臨訓練，能加強學生的記憶力和理解能力，為其將來的創作打下基礎。實施方法：第一，讓學生制訂練習計劃，養成每天堅持臨摹的好習慣。教師每周定期檢查臨摹作業，提出修改建議。第二，根據學生能力，每堂課選擇一個內容讓其臨摹，力求達到訓練要求。如，以線條為訓練內容，要求學生學習和體會不同線條組成畫面黑、白、灰的效果和空間感。

實訓內容二：師外造化，寫生訓練。一切造型藝術源于生活，烹飪工藝美術也如此。寫生課在于讓學生研究自然規律、形態特征、神態的變化，鍛煉學生觀察對象、發現美和表現對象的能力。寫生不是簡單的描寫對象的過程，而是為設計搜集素材的階段。因此，在教學過程中，教師要求學生必須帶著創作目的和要求進行寫生，還要將臨摹和寫生結合起來，使臨摹學到的經驗通過寫生得以消化。實施方法：第一，以烹飪時裝盤點綴使用的花卉為寫生對象，教會學生如何觀察花卉的生長規律和造型特征。第二，教師以理論結合示范教學，講解寫生步驟和方法。第三，寫生造型從簡到繁，從單體葉片寫生入手，到花頭的寫生，再到折枝花和組花的描繪。第四，引導學生借鑒臨摹學到的技法刻畫對象，發揮學生的個性表現。

實訓內容三：注重實踐，烹飪圖案的設計與制作。其一，圖案設計訓練，其目的是培養學生具有良好的美學基礎、造型能力、創作能力，提升自身審美意識，為將來的工作做好鋪墊。實施方法：學生以寫生為基礎，進行圖案寫生變化、結構和組織形式規律、圖案創作、圖案裝飾色彩的練習，掌握圖案設計的原則。其二，烹飪圖案的制作，這是專業知識在實踐中的體現，也是職業教育教學與企業工作崗位相結合的需求。以往的烹飪美術教學以繪畫形式為主，為了讓學生學以致用，筆者做了教學嘗試，強化任務驅動，以“做中學”為教學理念，在繪畫訓練的基礎上，采用食材進行烹飪圖案的設計與制作，加強對學生動手能力的訓練。實施方法：第一，以婚宴和生日宴為主題進行菜點圖案設計（包括素材收集、構思、構圖、材料選擇等過程）。第二，用食材塑造菜點造型。第三，課堂展示與評價，讓學生展開討論，互相學習。

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隨著科學技術和世界經濟的快速發展，烹飪事業已出現了前所未有的廣闊前景，烹飪專業已成為中職學校辦學的一大亮點。在烹飪專業教學中，培養大量有專業知識、有敬業精神、有創新能力的技術人才已成為當務之急。然而由于受多方因素的制約，烹飪教學存在著諸多問題，這就要求我們從教學手段和方法上進行挖掘和探索，以適應當前教學的需要，從而提高學生學習烹飪學科知識的效率和學生的專業素養。我就當前中職學校烹飪專業教學中存在的問題和教學中的一些嘗試進行簡述。

一、中職學校烹飪專業教學中存在的問題

1.教學目標有待明確。

中職學校應該注重培養學生掌握從業所必需的專業基礎知識和專業知識，強化職業技能訓練，培養他們愛崗敬業的職業品德、熟練的職業技能和適應職業變化的能力，特別是愛崗敬業的職業素養。我校烹飪專業的學生大多數來自農村，這些孩子雖然在農村長大，但并沒有吃過多少苦，極少做過家務甚至從未做過家務，動手能力較弱，大多數是獨生子女，缺乏不怕“苦、臟、累”的精神，因此教師需要在整個教學環節中不斷地引導學生明確專業學習的目標及崗位要求。

2.教材實用性需要突出。

如《烹飪原料加工技術》對很多應用非常廣泛的原料，如蔥、姜、蒜的介紹往往一帶而過，而對學生在生活中相對陌生或很少接觸的原料，如“魚翅”等卻作了極為詳細的介紹，忽視了學生畢業后大部分只能接觸或使用普通原料的現實。

又如《食品營養與衛生》往往只反映各種營養素和各種食物的營養功能，卻很少涉及營養成分與葷素的合理搭配，對科學地組合配膳沒有介紹；也沒有介紹具有保健食療功用的菜品；菜例中還缺少營養價值的分析，有些菜品可治療的病癥，不適宜的人群等內容。

另外，VCD、錄像帶、幻燈片、圖片、教學軟件等現代化電化教材未能有效地運用于教學之中，導致教學內容和教學方法滯后于社會發展。

3.菜點教學與社會需求亟待銜接。

中等職業學校烹飪專業實訓的菜點大多是一些傳統菜肴，雖然部分菜肴在市場上還有生命力，但大部分菜肴已經退出餐飲市場。顯然，這些菜肴不能適應市場需求，實用性不強，不適合烹飪專業的實習教學。因此，學校有時在菜點教學的選擇上存在與市場需求脫節的現象，不能緊跟餐飲市場的潮流，不能很好地適應餐飲市場的需求。

4.烹飪實習條件和教師的操作技能尚待加強。

中等職業學校烹飪專業由于受到招生規模、實習經費、觀念認識等多方面因素的制約，在操作室的建設上相對滯后。同時，中等職業學校“雙師型”烹飪專業教師的比例還較低，有的烹飪教師就是酒店行業的師傅，雖然有一定的操作技能，但難以運用相關的教學理論和技巧，對烹飪中存在的一些原理和相關學科知識不能很好地闡述。有的專業課教師是由其他專業改行過來教烹飪的，雖經過一定的培訓，但對烹飪操作技能缺乏功底，難以將理論知識與實踐技能相融合，因而在很大程度上制約了烹飪實踐教學質量的提高。

二、現階段烹飪專業教學策略

1.激發學生的學習熱情，培養學生的專業品質。

當前，中等職業學校的學生普遍存在厭學情緒，因此要讓學生變“厭學”為“樂學”。首先，要端正學生的學習目的性。可聘請行業中的專家、餐飲業內人士來學校講座，介紹業內動態，使學生樹立學好烹飪技能的學習目標。其次，要做好烹飪課程改革，讓學生感到所學的知識對其今后的職業生涯是有用的。最后，教師可通過烹飪技能比賽、設立技能等級達標標準、結合頒發職業資格證書等手段，充分調動學生的學習熱情。

中職烹飪專業學生具備了扎實的烹飪專業知識和良好的職業道德，才能真正成為“合格的烹飪專業人才”。因此，在烹飪教學過程中除了傳授知識外，更要注重培養學生的職業素養，培養學生愛專業、愛本職工作的良好職業道德，培養創業自信和樂業品質。

2.創設教法的多樣性，增強教材的實用性。

針對烹飪專業的教學現狀，要加強對教學手段和方法的開發和研究。首先要將基本功訓練貫穿于整個教學過程的始終，讓學生學到和掌握企業所需的知識和技能，掌握烹飪新知識、新技術、新工藝、新方法的要求。其次，要推廣和采用模塊教學法，強化學生的技能特點和動手能力，培養一專多能的人才。再次，要建立校際信息共享，及時調整教學品種，豐富教學內容。最后，要改變教學方法，引入項目教學法、案例教學法、模擬教學法、直觀演示指導法、案灶巡回指導法、實習菜肴講評指導法、烹飪觀摩指導法等。

在教學實施中，充分使用烹飪原料實物、圖片、多媒體資料等教學資源輔助教學，有助于增強學生對烹飪原材料的辨識能力。在教材中添加一些美觀的圖片、簡潔的示意圖、生活小常識等內容，使之成為感官性強的、圖文并茂的烹飪教材。

3.增強教學菜品的實用性，培養學生的創新能力。

當前，餐飲業空前繁榮，菜品的流行變化、地方菜之間的交融也是頻繁交替，加之人們的飲食觀念更加追求營養、健康、美味，所以教學菜品也應緊跟這種變化。要及時掌握行業中的新原料、新技術、新口味、新工藝，并將其融入到教學中，保障教學菜品的實用性，確保學生所學內容與今后就業崗位需求的無縫對接。

烹飪專業教師在教學中要做好以下幾點：第一，講明實訓目標、操作過程步驟及要領、衛生和安全規范及相關理論知識。第二，將需要實踐操作的內容給學生作示范演示，邊講、邊演，使學生看清操作的方法、程序及要領，演示時應對操作的關鍵部分和難點部分采取慢速演示、分解演示、重點演示及正誤對比演示等方法，從而有效強化演示效果。第三，讓學生親口品嘗教師示范操作的菜品，使其了解該菜肴的口味特點、質感特點，形成對菜點的全面認識。第四，指導學生動手進行實際操作，培養學生的實踐操作技能。

4.加強烹飪實訓基地的建設，提高專業教師的業務能力。

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中圖分類號：G710 文獻標識碼：A 文章編號：1003-9082（2012）12-0033-02

中國素有“烹飪王國”之稱，我國烹飪是以漢族為主體，包括五十六個兄弟民族在內的，共同形成中華民族的飲食文化，是人類文明的一個重要組成部分。烹飪教學與其他活動一樣，有著它自身的客觀規律。在教學中，如何克服“以師帶徒”式強調技術，或者是“滿堂灌”強調理論，將理論與實踐脫節的片面教學方法，都是不科學的；如何運用先進的教學設備（設施）和現代的教學方法手段相結合，是我們每個專業課教師應該思考的問題；如果運用的恰當就能取得事半功倍的效果，達到多贏的局面。多年的烹飪教學，使筆者深深地體會到“一體化教學”是取得較好教學效果的重要手段。在教學中注重教學設計和教學方法與手段的運用。教學設計圍繞著“行動導向，工學結合”的理念進行情景設計；教學方法與手段由理論講授、演示操作、指導實踐、小組討論、教師點評、集中實訓、技能比賽等幾個部分組成。總之，一體化教學體現“以人為本”的思想，強調三個維度能力的培養，即專業能力（掌握知識、掌握技能）、方法能力（學會學習、學會工作）、社會能力（學會共處、學會做人），達到應用型、復合型、技能型人才培養目標要求。

一、圍繞著“行動導向，工學結合”的理念進行教學設計

教學模式設計主要體現在以工藝流程為序實施教學，以具體的菜點制作為任務設計教學情境，營造真實的教學環境，實施“教、學、做”一體化，使學生能在“學中做”，在“做中學”。

烹飪一體化教學體現能力本位的特點，從而逐步實現了三個轉變，即從以教師為中心如何“教給”學生，向以學生為中心如何“教會”學生轉變；從以教材為中心向以教學大綱和培養目標為中心轉變；從以課堂為中心向以實驗室、實習車間為中心轉變。由此可見，一體化教學的特點是：（1）教師一體化，即烹飪專業理論課教師與實習指導課教師構成了一體。（2）教材一體化，即烹飪理論教材與實習課教材構成了一體。（3）教室一體化，即烹飪理論課教室和烹飪實訓室構成了一體。

1.理論知識點的講解與多媒體情境教學相結合，介紹烹飪加工的管理和技術工作真實情境，并重點講解精選典型案例品種的制作過程，通過多媒體視頻資料，讓學生了解品種的制作過程，做到不僅直觀、生動，而且高效、快捷。

2.按照“基于工作過程”的課程建設要求，采用“講-演-練-評”四位一體的教學模式，實施情境教學，對烹飪加工的管理和技能學習，從信息的收集、計劃的制定、方案的選擇、目標的實施、信息的反饋到成果的評價，讓學生積極參與問題解決的整個過程。

3.加強對學生職業能力的培養，設計學習性工作任務，分不同主題學習單元，按不同項目和課題，采取任務驅動、項目導向、課堂與實習地點一體化等行動導向的教學模式，組織學生分不同課題學習小組，自主合作，探究性學習，激發同學們的學習熱忱和興趣，培養學生團隊協作精神。

二、以多媒體為輔助，采用演示、操作、集中強化以及技能比武等多種教學方法與手段

1.多媒體在烹飪一體化教學當中運用廣泛

烹飪專業所包含的內容甚廣，它大體可以分為《烹飪原料學》、《烹飪原料加工技術》、《烹調工藝》、《食品營養與衛生》等一系列的專業課程。教師在講授的過程中如何提高學生對烹飪學習的興趣，對學生學習這門專業課程會產生深遠的影響。而傳統的理論講授教師只是籠統地概括或是滔滔不絕地講解，那就會使學生感到單調和厭煩。而充分、恰當地運用現代化教學手段制作多媒體課件，通過圖片和視頻等直觀、生動的教學手段，可以向學生傳授大量的實踐操作案例信息，讓學生了解更多的品種制作工藝，拓寬學生的視野，以有利于進一步培養學生的實踐和創新能力。

2.演示操作力求詳實、簡單

演示操作是烹飪教學中最直接、最主要的渠道和內容。是教師根據各種菜肴所需要的原料、調料和配料、烹調方法等環節，把制作一個完整菜肴的步驟、方法、重點和難點等烹飪專業的有關知識，通過直觀性的操作和演示的教學形式表現出來。此形式便于學生更深刻地了解菜肴的制作過程，在了解理論的前提下，將抽象的理論具體化。所以，教師在演示過程中，應當以理論結合實際操作，首先要講清菜肴的制作過程和制作方法，各種用料產地、性質、采收季節、上市時間、菜肴制作方法以及菜品的質量要求等，使學生初步形成對菜肴的直觀印象，提高學生的學習興趣。演示操作時，教師如果只是單獨的播放多媒體課件、不顧學生的反應，那樣就難以起到應有的效果。應密切注意學生的反應，邊播放邊講解，鼓勵學生提出疑問，同時積極的參與到菜肴模擬制作的過程當中來，同時要借演示解決理論上抽象、深奧、復雜的問題，使之具體化和簡單化。例如，在制作油爆魷魚花這道菜肴中的麥穗花刀，但憑理論上講解學生并不容易理解，如果老師借助多媒體課件邊制作邊講解，那就直觀得多，學生也較容易接受，這樣才能使學生所學的知識更加扎實和鞏固。

3.實踐指導嚴格規范

實踐就是在講授和演示教學的基礎上，讓學生根據教學目的、要求，進行單獨操作。學生所學的知識要理解、鞏固、和提高，就必須依賴于自己的實踐和反復的練習，尤其是烹飪專業，這一點就顯得尤為重要。在實踐之前老師可以先將今天要實踐的內容用多媒體上播放一遍，要和學生強調清楚操作的要點和方法。例如：學生在加工麥穗形花刀時，要指導學生在魷魚的內側下刀，先斜刀推剞，在斜刀推剞時要掌握好兩個要點：一是進刀深度，是原料厚度的三分之二，而且深度要一致。二是要掌握好傾斜角度，約為35度左右。在直刀推剞時，也須注意進刀深度和刀距。在學生實踐過程中，教師更加要注意觀察，發現學生不正確的制作方法或不規范的動作要及時糾正和引導。

4.教師點評總結有針對性，鼓勵學生自查、討論

這是一個很重要的教學環節。總結就是在以上多個環節的基礎上，進行全面的總結。首先讓學生討論學習中新出現的各種問題，鼓勵學生展開有針對性的討論，教師再進行歸納總結、找出存在的問題，指出在菜肴制作過程中的重點和要求，解決有關的疑點和難點同時要接納學生的正確見解、收其精華，從而加深學生對專業知識的理解和專業技能的鞏固。

5.集中實訓目的明確，因人而異

集中實訓就是集中一段時間對所學專業技能操作進行強化訓練。在常規課堂授課過程中，學生的技能掌握情況很不一致，有的學生刀工較好但臨灶操作能力較差，有的卻恰恰相反；還有的炒的烹調方法掌握較好，但滑溜的烹調方法掌握較差。集中實訓就是根據每個學生的具體情況，查出自身在某個方面的不足，而進行有目的的專題訓練，使學生在各個環節均衡發展，把學生培養成專業素質全面的合格人才。

6.開展技能比武，激勵學生敢于創新

在學生已掌握一定操作技能的基礎上，由教師設計、提出競賽的目的和要求，讓學生結合實際情況，自由發揮，獨自制作。教師對所有的品進行點評和比較，這樣能促進學生共同學習，增強相互競爭的勁頭，更有利于培養學生的獨立思維能力和創新能力。

隨著現代社會經濟的不斷發展，社會財富的極大豐富，烹飪行業也日益蓬勃發展起來，現代烹飪越來越需要更多的理論知識全面，專業技能水平過硬，敢于研發創新的烹飪工作人員。烹飪教學必須適應社會和企業的需求服務，不斷改進教學方法，提高教學水平，培養出大批的合格的應用型人才。

篇（8）

建立一批長期穩定的校外實習基地

(一)長期穩定的校外實習基地的作用

校外實踐教學是對校內理論學習的補充與延續。校外實習基地是專業實踐教學的重要載體。長期、穩定的實習單位，有利于學生、學校、企業。可以為學生的社會實踐活動提供有力的保障，學生在真實的工作環境、崗位中工作較長一段時間，了解、掌握旅游企業的業務和操作規程，有利于鍛煉、提升學生實踐能力，也是全面提高學生綜合素質的重要環節。學校要密切與酒店、旅行社和旅游景區等有關企業的聯系，建立一批長期穩定的實習基地和就業渠道是旅游高等教育辦出特色、辦出成效的關鍵，也關系到旅游管理專業人才培養目標的實現，還能為教師深入企業實踐提供平臺。旅游企業通過接收高校旅游管理專業學生到企業實習,可以低成本補充人力資源的空缺，提升員工整體素質，同時為企業物色優秀人才提供機會，企業還可與學校進行橫向課題合作，更新企業經營理念、提升管理水平。

(二)校外實習基地的選擇

高校要選擇專業針對性強、經營管理理念先進、經濟運行狀況良好、合作意愿強的企業作為校外實習基地的首選。高校和企業要加強協作，與相關的企業達成共識，找準學校和企業合作的利益平衡點，加強企業參與人才培養的責任感，提升企業與學校合作的動力，鼓勵企業盡量為學生提供輪崗實習機會，共同建立較穩定、規范的校外實習基地。學校應與企業簽訂實習協議，雙方要就有關實習事宜按照協議的約定行事。學生的實習地點可以在全球范圍內選擇。實習單位所在地應盡量選擇中心城市、經濟發達地區、旅游業發達地區。實習單位可優先考慮國內外著名的飯店集團成員單位，知名的旅行社或旅游景區，使學生有機會學習知名旅游企業(集團)的先進管理經驗，為今后工作奠定好基礎，為學生提供更廣闊的發展空間。

加強實踐教學管理與考核

高校應注重對學生校外實習、實訓過程進行監管、考核。學校應該專門安排指導教師負責學生實習的組織、協調。由旅游企業安排適當的崗位以及經驗豐富的行業能手對學生進行業務培訓和崗位指導。學生與老師要做好實習前準備工作，應該了解實習單位基本情況、實習內容，制定相應的實習計劃，做好實習的心理準備。實習單位要對學生做好短期崗前培訓。指導教師應多與學生溝通、互動，通過現場指導、互聯網、電話等多種方式與學生適時溝通，指導學生增強責任心，遵守實習單位相關要求，鼓勵學生勤觀察，動腦思考問題，鼓勵學生從容妥善地處理實習過程中遇到的各種問題，積極主動投身于實踐活動中，提高實踐能力、創新意識、協調與溝通能力、團隊合作能力。收集學生對實習基地的評價意見，并對學生進行理性的職業期望疏導和就業指導。學校要綜合考察實習學生紀律、出勤、實習證明、實習鑒定、實習日志、實習報告等，確保學生實習的時間和質量。要求學生按實踐教學計劃進行實習活動，及時填寫實習日志、撰寫實結，將實踐過程中的心得體會及出現的問題認真記錄，方便教師及時了解、檢查、指導學生的實踐活動。指導教師應對學生的實習日志、總結和報告等定期批閱，及時了解實習單位的反饋意見，認真填寫指導教師工作日志，總結工作經驗。實習結束,學校可對實習期間表現突出的學生進行表彰,頒發證書,進行物質獎勵，并請其在學校與低年級學生進行實習經驗交流座談，既有利于調動學生實習積極性，又有利于培養低年級學生熱愛旅游行業及在旅游行業實習、就業的信心。

提高教師實踐教學能力

篇（9）

一、具有良好的思想品德和職業道德，嚴謹治學，教書育人，為人師表。具有較系統的專業知識和較強的實踐能力，有明確的發展方向，并富有創新精神，積極參加教育教學改革。在培養期內擔任中烹137班班班主任，工作勤勤懇懇，一心為生。殫精竭慮，無悔付出。班級在校期間，工作獲得師生一片贊譽。從教以來嚴格要求自己，廉潔自律，師德高尚，深獲各方好評。

二、事業心強，有責任感，具有奉獻精神和團隊意識。專業理論基礎扎實，知識面廣，能熟練講授本專業2門以上主干課程，課程有《果蔬雕刻》、《中餐冷拼》、《原料知識》等教學模式有創新，近三年教學業務考核全部“合格”。

三、本人學歷達到了本科畢業， 2018年9月獲得中職學校中級雙師資格認定。

四、有一定教育教學能力，專業技能強，實踐教學基本功扎實，獲得教師專業技能等單項競賽獎及以上獎勵，或所指導的學生（或教師）參加技能競賽，收獲得市級獎及以上獎勵：

1、指導三位學生秦達桂、萬佳靈、劉志威參加省中職生職業技能賽烹飪項目獲二等獎

2、參加省中職學校教師技能賽獲烹飪項目一等獎。

五、2017-2018年間利用寒暑假到市希爾頓酒店、人民公社飯店進行頂崗實踐工作，頂崗期間不斷與同行合作交流，獲取行業最新資訊，極大的豐富了烹飪專業的實訓教學內容，使學生能更好適應企業的要求。

六、承擔對雙師型教師陳劍老師的教育教學培養幫扶工作，每學期相互聽課不少于10節以上，工作評價獲得優秀

七、每學期進行一次書面總結，對照評選條件自我反思，查漏補缺，同時將本人的教育教學及科研成果及時提供給教科處存入個人成長檔案。

篇（10）

中圖分類號：G7124文獻標識碼：A文章編號：1009-5349（2016）09-0173-02

中國烹飪的傳承與發展，自古依靠以師代徒的形式延續。延續了幾千年的烹飪文化，延續了幾千年的烹飪美德，也延續了幾千年束縛烹飪發展的不利因素。我們在為滿漢全席而稱奇，在為傳統烹飪而驕傲的同時，我們也在為中餐烹飪的未來而迷茫。路向何方？是回首，走歷史的路，墨守成規。還是眺望、脫離國萃，向洋化進軍。令我們時代餐飲人深思。師父教會徒弟，徒弟再傳給徒孫，同樣版本的歌曲在不同時期傳唱，雖可保持其傳統，但少了幾分與時代同步的節拍，結局也必然會被歷史所淘汰。

中餐烹飪專業歸屬于旅游管理類，是面向旅游行業的高星級酒店、賓館、餐飲企業、政府機關食堂等服務性行業，培養高星級飯店及同類型餐飲企業廚房的從業人員。作為市場發展速度快、手工操作性強、學生職業素養要求嚴格的專業學科，創建以烹飪專業發展作為基礎辦學理念；以培養學生終身自主學習能力為核心目標；構建適合專業發展的教學模式是解決中餐烹飪教學弊端、改變現狀的有效途徑。

一、中餐烹飪專業要激發學生自主學習能力

中餐烹飪學生動手操作能力較強，普遍具有較為頑固的“烹飪理論無用”的學習思維，厭煩課堂教學。主要是因為中餐烹飪知識分類的相對獨立，各學科缺少橫向聯系，體現在具體教學上就是專業知識又“各行其事”。尤其體現在理論教學中，讓學生在專業知識的運用上較為迷茫，從而產生了嚴重的學習懈怠情緒。為了改變現狀，我們根據烹飪專業的知識特點和課程體系，將中餐烹飪專業課程分為五大工作模塊：原料質量鑒別與采購保管模塊；配菜、筵席設計與成本核算模塊；冷熱菜加工與制作模塊；面點加工與制作模塊；管理與銷售模塊。每一模塊都由若干實踐操作課題組成，且每一課題都有明確的教學目標和技術要求，而形成了“教學應用模塊”，專業之間的教學聯系我們稱為“模塊教學”。在每一模塊的教學中，適時控制教學進度，選擇一個理論和實踐的最佳結合點，發揮“即學即用”的特點。中餐烹飪的專業課程如：烹飪原料知識、烹飪原料初步加工、營養膳食與衛生、面點制作工藝、中餐烹調工藝等都會分門別類地安排在模塊之中，清晰的教學目標，易于學生理解和掌握。如：烹飪原料知識和原料初步加工課程在原料質量鑒別與采購保管模塊，學生能更加體會到原料成本控制及質量保管對菜肴烹調制作的重要性；營養膳食衛生學在配菜、筵席設計與成本核算模塊中的地位；原料初步加工對冷熱菜加工與制作模塊的質量影響等等。很多枯燥的教學內容，凸顯出了烹飪教學生動具體的一面，利于激發學生自主學習的能力。另外，烹飪專業與學生生活關系密切，學生在不同模塊中可以體會到學習的樂趣，都能獲得精神的滿足和求知的愉悅。久而久之，會消除烹飪專業學生的懈怠情緒，而且還會對學習潛能和意志品質促進提升，對提升學生自主學習將大有裨益。

二、中餐烹飪教學內容要緊隨市場發展

中餐烹飪教學不能脫離市場需求，應跟隨或引領餐飲市場的發展方向。教學觀念要不斷更新，要把對學生創新思維、創新能力和實踐操作能力的多向化培養作為烹飪課堂教學的基本目標。從餐飲市場和中餐烹飪專業學生的實際出發，奠定中餐烹飪專業發展基石，促進中餐烹飪專業與餐飲市場的共同繁榮。

1.中餐烹飪教學內容要與餐飲市場發展同步

隨著餐飲市場的發展壯大，中餐烹飪的技能人員需求量攀升，對烹飪工作人員的職業素養和技能水平也提出了更高的要求。我們要按照專業課程教學標準，深入生產、生活一線調查研究后，精選一些與市場發展同步的教學內容作為教學載體，促進和強化學生形成技能。只有這樣，培養的學生才能符合時代餐飲標準，逐漸成為市場需要的技術人才。

2.烹飪理論知識要實用、專業知識要更新

在中餐烹飪教學中，理論知識應突出“為什么做，如何操作”的問題，分析烹飪專業操作原理，對操作中出現的問題給出解決方案。在烹飪技能的操作實踐中，要強調專業理論知識是指導實踐操作的依據。

烹飪實踐操作是強化記憶的學習過程，而理論學習是落實指導依據的過程。因此，在教學中，教師應選擇恰當的教學載體和案例，根據學生實際特點切入一些“必需” “實用”的理論知識，作為學生完成技能的基礎保障。充分發揮理論對實踐的指導作用，發揮理論檢驗實踐操作標準的目的，從而實現理論與實踐一體化的教學方式。

三、教學手段要注重提升學生的職業素養

傳統的中餐烹飪教學具有重教輕學、重結果輕過程、重技能輕素養等不足。教學內容由專業教師自己設定，是典型的“一言堂”。課堂上將教案內容“一股腦兒”地向學生灌輸，學生像只填鴨，難以達到教學目標。烹飪操作實踐課也基本沿襲了“教師講解――教師示范――強調要領――學生練習”這一程序。學生在課堂上基本是被教師“牽著鼻子走”，喪失了學習的主動權和主體性。中餐烹飪學生的知識儲備需要更新探究、與時俱進。善于交流學習、善于歸納總結、善于自主發現和解決問題，是中餐烹飪學生必備的基本素養。

（1）專業教師做好技術引導，突出學生主體性

在教學環節中教師應搜集一些富有代表性的案例作為教學載體，創設具有啟發性和激勵性的問題情境，引導學生自主發現問題、分析問題、解決問題，以培養學生主動探究的學習能力。如學生學習傳統菜肴“滑熘里脊”的制作時，在解決了菜品制作難題后，我們不妨“趁熱打鐵”，引導學生跳出“滑熘里脊”的局限，列舉一些與“滑熘里脊”有類似特征的原料和菜肴。如“滑熘魚片”“滑熘雞片”“蕃茄雞片”等，進一步“因勢利導”，及時幫助他們推導出新菜品的制作要領與技巧。學生會對“滑熘”類菜品的上菜形式、評價標準等，有了一個全面而系統的認識。學生在思維“拓展”過程中，發揮了學生學習的主體性。教師在寬松、民主、自由的教學氛圍中引導、激發學生的學習興趣，鍛煉他們自主鉆研、自主探究的學習能力。

（2）烹飪實訓場地要管理嚴謹、規范

在國家大力發展職業教育的今天，良好的實訓場地已

經不是問題。我們看到烹飪教學可以運用多媒體設備創設情境，利用視頻播放器播放烹調案例，提升了烹飪課堂的多樣性。但是，多媒體設備和視頻播放代替教師演示操作還不夠科學和嚴謹，視頻播放可以作為強化提升的復習手段，但不能解決學生操作過程出現的各類問題。教師演示是引導學生形成技能的重要環節。分為共同指導和逐一指導，而視頻播放只能作為技能復習的參考和依據，所以運用多媒體教學設備要合理嚴謹。

很多烹飪學校實訓場地都在模擬工作廚房，而在教學中只看到了設備工具的模擬，布局擺放的模擬。在實訓室管理和內涵建設上與企業崗位管理還存在差距，缺乏嚴謹規范的管理措施。如學生在操作中工具隨意擺放、衛生不達標，學生缺乏制約力和良好的工作習慣，產生了工作負面影響。在實訓室，模擬酒店廚房管理內容應融入教學任務中，學生可以輪流擔當廚師長、班組長、熱菜廚師、冷菜廚師、面點師等角色，讓他們各司其職、各負其責，管理上提前進入角色。這樣，學生通過模擬實踐操作，既能明確各工序間的要求及關系，又能熟知菜肴的生產流程。既可以熟悉廚房的操作流程，又了解廚房管理制度，養成規范嚴謹的工作習慣，利于學生職業素養的提升。

參考文獻：

篇（11）

2010年4月，順德職業技術學院按照平等互利、資源共享、共同發展的原則，與“中國百強餐飲企業”順峰飲食酒店管理股份有限公司合作辦學，成立順德職業技術學院順峰學院（以下簡稱順峰學院），打造我國珠三角地區餐飲業管理人才培養、培訓和科研的重要基地。從2010年起，順峰學院每年為順峰集團定向招收4個專業、6個專業方向、8個教學班的學生，共計400人。

1 創新長效機制，豐富高職教育校企合作內涵

1.1 共同制定人才聯合培養方案 雙方共同制定多元化人才培養模式。高職學生“2+1”人才培養方案中，學生在學校學習2年，在順峰集團及其下屬企業實習1年，順峰集團提供學生第三學年學費，同時為實習生提供免費食宿和實習津貼。

1.2 共建校內外相互銜接的實訓基地 學校與順峰集團共建校內外基地，2年學習期間，可根據教學需要隨時到順峰集團實訓；順峰學院符合畢業標準的學生可全部轉為順峰集團的正式員工。

1.3 校企人員相互兼職共同培養學生 順峰集團林銳均總經理出任順峰學院名譽院長，并根據教學需要選派管理人員和行家里手參與教學；學生實習期間，兼職教師不僅手把手傳授技能，還為學生工作表現做出鑒定，校企人員合作培養學生。

1.4 企業愛心助學 順峰集團每學年提供40萬元經費設立“順峰獎學金”、“順峰助學金”，對成績優秀和技能大賽獲獎的學生進行獎勵，對品學兼優，家庭困難的學生給予資助。

2 拓寬國際視野，深化了高職教育校企合作力度

2.1 “請進來”，引進企業教育教學優質資源 我院負責順峰學院的教學管理、科研管理、行政管理、專業建設、師資隊伍建設和校內實訓基地等建設。順峰集團資助順峰學院教學用酒店餐具用品、服裝及教材資料，定期派公司高級管理人員和專業人士到學院參與專業及實踐教學；雙方共同建設校內外實訓實習基地，學院也定期派專業教師和學生到順峰公司進行技能培養。

2.2 “走出去”，有效推進了高職教育國際化進程 學校瞄準順德產業轉型升級對餐飲業高技能人才的需求，實行“走出去”的戰略思想，與馬來西亞UCSI大學在馬來西亞合作開展中國烹飪專業教育，共建UCSI大學順峰烹飪學院，開展中國美食烹飪培養、培訓，把順德美食和中國烹飪文化帶到馬來西亞，并向世界推廣達成合作意向，打造中國烹飪“孔子學院”，輸出高職教育優質資源。

3 合作共建，構建餐飲業食品安全和營養分析科研平臺

從餐飲食品營養和安全兩個關鍵方面入手，采取總結分析、自主創新和積極引進的原則，將順峰飲食酒店管理股份有限公司下屬的北京餐飲營養研究所和北京飲食安全研究所遷入順峰學院，結合順德職業技術學院粵菜發展研究中心和分析檢測中心，構建餐飲食品安全和營養分析檢測科研平臺，共同開展相關科學研究，編制順德餐飲業發展規劃，推介順德旅游美食，挖掘順德飲食文化內涵，提升順德美食品牌的知名度，從而帶動順德餐飲、旅游和文化產業的發展。

此平臺的搭建可以協助順德開展粵菜體系研究和粵菜標準化建設，為粵菜的產業化和工業化做好鋪墊，為拓展粵菜國際化經營構建平臺；還可以為粵菜的烹飪加工提供科學依據，進而為粵菜消費群體的膳食設計、營養配餐、社區營養與服務等提供參考依據；此外，還能實現機械化烹飪菜點和食品工業產品的營養保持（組成和含量）情況分析，對餐飲食品生產過程中的衛生安全過程進行監控，從而為相關工藝的改進提供科學參考依據。

4 大型項目服務，實踐高職教育國際化人才培養

學校充分利用國內外各類大型活動項目開展的契機，與相關組織合作，組織師生參與項目餐飲服務，以項目為紐帶，在為社會提供高水平服務的同時，展示并強化了我校學子的專業服務能力與水平，探索形成了以項目為紐帶的餐飲業人才培養新途徑。2008年8月至今，共組織了926名師生為4個國內國際大型項目提供高水平餐飲服務，獲得了較高的社會評價和贊譽。（如下表）

5 賽教結合，檢驗高職教育高技能型人才培養質量

學校高度重視各類技能比賽，要求師生以專業技能競賽為契機，深化專業教學改革，以賽促學、以賽促教、以賽促建、以賽促改，不斷提高專業人才培養質量。

在教育部職成司、中國烹飪協會、全國餐飲職業教育教學指導委員會、高等學校高職高專餐旅管理與服務類專業教學指導委員會等部門舉辦的全國高校烹飪技能大賽和餐旅類專業大學生創業大賽中，學生共獲得特金獎1項，金獎3項，銀獎10項，銅獎3項，一等獎2項，二等獎6項，三等獎1項。大賽集訓階段學校專業指導老師和順峰集團精心策劃和共同指導，師生進入企業接受專業培訓，實戰模擬，企業大師也能來到學校現場指導、及時評價，實踐證明校企合作、賽教結合的人才培養模式對培養高技能型人才非常有成效。

同時，賽教結合也是培養專業年輕教師的重要途徑。指導學生參加國家級技能競賽，年輕教師勇挑重擔，通過對參賽學生的指導，專業年輕教師專業技能得到較大的提高，專業視野也得到了很大的拓寬，在2011年第三屆全國烹飪技能大賽中，我校3名指導老師均獲得“優秀指導教師”的榮譽稱號。

6 建設區域職教集團，共享校企合作資源

隨著全國職業教育教學的改革，滿足順峰集團的發展對高層次高技能型人才的需要，我校聯合廣東省內餐旅類職業院校，整合資源，建設區域餐飲業職教集團，更好地做好中高職銜接，校企深度合作。學生在中職培養階段進入順峰集團實習一年，從事初中級服務技能崗位或初中級烹飪技能崗位，在高職人才培養階段，順峰集團的大師、名師走進課堂指導、參與教學環節，并安排學生在寒暑假再次進入企業從事高級服務技能崗位和高級烹飪技能崗位，或從事初級管理崗位的工作，學生畢業后可以勝任企業的中高層管理崗位。

我校與廣東省旅游學校、廣東省貿易職業技術學校、順德梁球琚職業學校、順德中專、胡錦超職業學校等餐旅類中職學校，共同探索技能型人才系統培養制度和形式，探討培養目標、專業內涵、課程設計等方面的延續與銜接，系統設計、統籌規劃課程開發和教學資源建設，明確中高職各自教學重點，調整課程結構與內容，完善教學管理，改革評價辦法，改革招生考試制度，探索中等和高等職業教育銜接、貫通的人才培養通道，共享社會資源，做好“中高職校企深度合作銜接”專業建設工作。

參考文獻：