緒論：寫作既是個人情感的抒發，也是對學術真理的探索，歡迎閱讀由發表云整理的11篇烹飪培訓總結范文，希望它們能為您的寫作提供參考和啟發。

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1.理論與實踐脫節。烹飪原料初加工課程是一門實訓課，傳統的授課方式是教師演示某一種原料的初加工過程，在演示過程中講解操作要點及注意事項，如果有相關的新鮮度鑒別、營養方面的知識，教師只是口頭講授，學生也只是圍起來聽著，并沒有時間和條件記下理論要點。在練習時，學生也只是有樣學樣，回憶教師的操作流程，完成初加工工作，最后教師看到學生的初加工成品后給出本次課程的成績。這種傳統的授課方式弱化了理論知識的作用，在學生評價上也非常不重視過程性評價，單一地將初加工成品作為評判成績的唯一標準。而學生只是機械地模仿操作，目標僅限于完成課堂任務。2.培養方式脫節。當前餐飲業需要的是具有扎實的烹飪專業知識、精湛的專業技能、良好的職業素養與創新精神的綜合型人才，但技工院校在制訂人才培養方案時卻缺乏充足的調研數據，沒有對企業的用人需求進行深度分析，企業專家雖然參與到人才培養方案制訂的會議中，但實質上并沒有參與到人才培養方案的制訂中。這就導致中級工、高級工的培養只是在課程上存在差異，同一門課的授課內容的一致性卻頗高。于是，中級工學生的學習內容有些“超綱”，知識面廣，難度較高，教師在授課時會感覺困難重重，學生理解起來也比較費勁，進而影響學生的學習興趣和教師的教學效果；高級工學生的學習內容非常多而雜，有的課程與崗位要求不符，使得學生的抵觸情緒較大，師生矛盾較多。3.教學方法脫節。受傳統教學模式的影響以及教師思想上的不先進、技術上的落后，大多教師仍舊采用填鴨式教學。三尺講臺，一本教材，一臺多媒體設備，一遍一遍地講理論知識點，一遍一遍地示范實操技能，這就是烹飪專業傳統教學的常見方式。枯燥乏味的課堂會使學生喪失學習的主動性，教學模式也導致學生難以理解知識要點，無法將課堂知識帶到實際工作中。比如在烹飪原料知識課程的理論教學中，教師會重點講授魚類的特點，學生能通過多媒體直觀感受多種類型的魚，但在烹飪原料加工技術課程的實訓課中，學生領取原料時甚至辨別不出魚的品種，這就是典型的理論與實踐脫節。而在教師的示范過程中，學生只是興致勃勃地觀看與交流，最后自己一上手就漏洞百出，這就是典型的“眼睛會了手沒會”。

二、一體化課程的開發與優勢

烹飪原料初加工一體化課程是江蘇省徐州技師學院烹飪專業首批課改的一門主干課程，也是必修課程。通過學習本課程，學生能夠具備烹飪原料初加工的基礎知識和基本技能，進入工作崗位后能夠更快、更好地適應。在本課程的開發過程中，江蘇省徐州技師學院烹飪專業抽取骨干教師組成課改團隊，對不同層次的餐飲企業進行走訪調研，親自到餐飲企業廚房初加工崗位進行頂崗實習，并編寫餐飲行業的調研報告。隨后邀請10名酒店行政總廚作為企業實踐專家，召開實踐專家訪談會，對烹飪原料初加工課程進行認真的研究分析，提取典型工作任務，制訂課程標準，確定學習任務。在課改團隊所有成員的努力下，我們摒棄了傳統教學的不足，將理論課與實踐課進行重組，開發了烹飪原料初加工一體化課程。這門課程融合了烹飪原料知識、飪原料初加工技術、食品營養與安全等多門專業課程，借助學生工作頁這一媒介，將理論知識和實踐操作融為一體。采用“以學生為主體，以教師為主導，以任務為驅動，以行動為導向”的教學模式，通過任務情境的創設，不僅能帶領學生進入到學習任務中，還能把課堂教學變成學生主動積極參與，既要動腦、動手又要動口的創造性學習活動。學生在發現問題、分析問題、解決問題、完成任務的過程中，逐步實現了自主學習、善于思考、團結協作、敢于實踐，課后總結，舉一反三，最終達到能力拓展的學習目標。烹飪原料初加工一體化課程開設在一年級的第一學期，也是唯一一門一體化課程，目的是讓學生初步嘗試這種新模式的課程，一方面打破傳統教育的思想禁錮，另一方面為后續一體化課程的開展做好引導工作。另外，學生一旦進入到職業教育中，各種職業素養的培養即刻啟動，因此，烹飪原料初加工一體化課程是一個將理論知識、專業技能、職業素養三大目標放在重要位置的課程，也是將學生的職業素養、綜合能力放在重中之重的課程，更是腳踏實地培養一個個工匠、傳承中國飲食文化、發揚工匠精神、用心鍛造一個個匠魂的課程。

三、一體化教學的實施情況

1.齊全的一體化工作站。為了更好地促進烹飪原料初加工一體化課程的實施，江蘇省徐州技師學院建設了初加工一體化工作站，站內設定三大主要區域，即資訊區、學習區、工作區。資訊區的設施為與互聯網聯接的多臺計算機和書柜，書柜用來存放一體化課程教學輔助資料，比如教材，教具等，起到輔助學生學習的作用；學習區的設施由桌椅和多媒體教學設備組成，桌椅和多媒體采用分組設置的形式進行布局，主要是讓學生進行生產性實訓前的團隊學習以及后期的自主學習，也方便教師后期進行觀察巡視輔導；工作區由專業配置的多種類型的生產設備組成，能夠滿足課程的加工需求。2.新式的教學方式。烹飪原料初加工一體化課程總結傳統教學方式的不足，結合餐飲企業的用人需求，改進了枯燥的講授法、示范法，制訂了新式的教學方式。學生以小組為單位，以任務驅動為導向，教師下發初加工任務，學生團隊合作，組內分工，查閱資料，在教師的組織及引導下，完成相關理論知識的學習、加工方案的制定和加工難點的攻克。教師在整個過程中要輔助并引導學生開展活動，歸納、總結學生的學習成果，補充、完善各類知識點與技能點。工作頁作為一種載體，將每節課的重難點、學生必須掌握的知識與技能點都以紙質形式保留下來，學生在書寫或練習過程中能夠加深印象，課后可以自行鞏固，舉一反三。3.全面的教學評價。烹飪原料初加工一體化課程的評價方式一改往常通過加工成品給出成績的終結性評價方式，采用過程性評價，對學習任務的每一個環節（接受任務、明確任務，制定方案、加工準備，實施方案、過程控制，任務拓展、總結匯報)都進行學生自我評價、小組評價、教師評價，有利于激發和維持烹飪專業學生主動參與學習活動的內在動力，提高學生完成工作的積極性與創造性。評價細則包括學生的學風學貌、工作態度、團結協作、學習成果、語言表達、組織分配、相關技能、衛生習慣、創新意識、總結匯報等多項評價內容，從多方面來判斷學生的學習效果、技能水平，職業素養，檢驗教學實施的有效性和學習目標的科學性。

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事情還得從2003年8月說起，一位身穿白衣30來歲的中年男子，手提一個包，來到東風烹飪要求聘請湘菜師傅，準備到深圳開辦一家湘菜館，那天辦公室主任請假，楊校長正好從長沙開會回家碰著，并熱情地接待了這位打工崽想創業開湘菜館的有志青年，他姓陳名偉華，新寧縣人，高中畢業在興華電子廠打工已經三年了，工資由700元也升到了一千多元，看到飲食業的發展前途，生意好得很。把辛苦打工的3年積累，投入到了餐飲業開了一家餐館，由于經驗不足，自已又是外行。沒有特色菜肴的管理經營經驗，不到半年4萬多元錢打水漂，不心甘的陳偉華03年8月來到東風烹飪學校，準備從頭再來，聘請湘菜大師。當楊校長問明情況后，與他細致總結;現代餐飲企業起步快，疏漏任何一個環節就會倒閉得快，象你自已是外行，沒有經驗，沒有特色菜肴，地理位置不適宜，要想成功很難，必須達到餐飲運作模式，并以湖南偉人的名氣湘菜為主，首先自已就要是內行懂菜肴。不然幫你配最好的師傅，也許會難以成功。陳偉華想了想，看成敗確實如此，只好來到東風烹飪學校學習經典名菜和現代創新菜及餐飲管理服務。

經過半年的努力和刻苦研究，收獲很大，感到以前的魯莽失敗心感內疚，04年又經過市場打拼告以成功。06年在深圳開辦了一家湘里情緣湘菜館，投資60多萬元，經營8個月，收回所有投資。到07年5月手里已有100多萬的陳偉華，開辦一家分店需要廚藝20多人，無法找到好的湘菜師傅，只好打電話幾次要求母校增援，因此，出現了開頭的一幕。

秉承“將中華傳統美食文化發揚光大”的原則，湖南省邵陽市東風烹飪學校始終把豐富美食種類，服務社會做為自身的責任長抓不懈，有針對性地開設具備發展前景的各類熱門專業。“要專業，更要特色”，在長期的辦學實踐中，緊跟市場發展步伐，在充分發掘自身教育資源的基礎上，對源遠流長的中華飲食文化更進行了深入的研究。在“以食為天”的現代社會，他們把目光盯在了極具潛力的美食小吃項目上，在總結、借鑒、吸收了國內眾多的項目精華后，經過專業烹飪技能人員的參與研發，不僅讓現代人的餐桌多了可供選擇的美味，更為那些心懷創業夢想的中小投資者提供了一個可以施展的舞臺！

2002年畢業學員劉杰同學，初中畢業來校就讀二年制技校中級班，學成后經學校推薦在酒店工作，由于技術好水平高，被新疆新華大酒店高薪挖去擔任行政主廚，用烹飪技術和管理經驗入股，每月可分到酒店利潤的三分之一，早就有房有車了。楊方源學員原來在廣州打工，只有七、八百元一月的收入，到東風烹飪學校學習后，現在在廣州承包食堂，年利潤在20萬左右。譚家發學員在東風學成后，自己開了個小飯店，每年也能有十多萬元的收入。下崗工人曾廣有，50多歲了，用五天時間學會辣貴妃燒烤技術，就推個燒烤車在路邊，每月也能掙5000元。農村婦女徐愛群，來東風學會八里飄香粉面制作技術后，開個早餐店，解決了兩個孩子上大學的學費和生活費問題。……象這樣的例子，舉不勝舉。取得這樣的成績，當然離不開學員自己的努力，更離不開東風烹飪學校全體老師的辛勤耕耘和無私奉獻。東風烹飪學校愿意有更多的人來和我們一起享受成功的快樂。

就我們在為陳偉華、劉杰、曾廣有、徐愛群等數十名加盟者成功的喜悅而高興的同時，也在思考一個問題，和他們一樣處境的人有那么多，為什么他們能成功，有些人卻不能呢？因為有些人有太多的顧慮，很多事情都不相信是真的，就像80年代初的人不相信擺地攤可以致富一樣。那么就讓這些成功的事實去告訴那些還在猶豫的人，敢闖才能有錢賺，努力就會有收獲，趕快加入政府主辦的培訓機構，師資到技術都過硬的東風烹飪，就能快速成功。

從1998-2007，走過風雨的十年，也是東風烹飪學校傾心施教、碩果遍地的十年，為慶祝東風烹飪學校成立十周年，現以下項目超低價傳授：辣貴妃燒烤小吃――誰干誰賺錢， 面授3800元，函授1800元；帝王骨酥魚――掀起投資創業熱潮，面授3800元，函授1800元；八里飄香粉面――飄香聚財成富翁，面授3600元，函授2400元；東風烹飪醬板鴨，奇香鹵菜――秘方配制，口味一絕，面授3200元，函授1800元。

以上單項技術，面授僅需3－5天，包教包會，學兩項以上優惠15%，免費提供食宿。路途遠者也可以函授。技術關鍵在配方上，配方使用什么原料，配多少教材上說的很詳細，加盟贈送各式樣多功能燒烤美餐車一臺，技術資料冊，統一工作服二套，營銷方案，宣傳畫，授權書，授權牌，頒發《職業培訓證書》，也可進入大型酒店就業或作技術指導顧問。

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中圖分類號：G712文獻標識碼：A文章編號：1005-1422（2015）10-0115-02

我校中餐烹飪專業被評定為省重點專業后，投入了大量的財力充實了校內實訓基地的建設，教學設施設備水平得到了快速的提高。與此同時，我們緊密圍繞當地餐飲業的發展，創新人才培養模式和實踐教學模式，加強校內實訓教學建設和管理，努力提升烹飪專業的教學質量，以培養更多高素質技能型人才，滿足餐飲企業日益突出的人才需求。

一、校內實訓基地的建設與管理

（一）以可持續發展的思維規劃實訓基地的建設

烹飪專業校內實訓基地建設要考慮眼前利益與長遠利益的結合。我們根據烹飪教學要求和人才培養需要，確定設施的性能、型號等。從學生的數量、班額大小、課程安排、現有設施等角度綜合考慮，以實用、夠用為前提，保證現有教學的正常開展。同時，我們還綜合考慮了實訓室建設的長遠用途、設施售后服務等因素，以能支撐專業的長遠發展及實訓室的可持續良性使用為目標。合理規劃各實訓場室的用途，做到專室專用，甚至一室多用，提高烹飪實訓設備的共享率，避免資源浪費。實訓場室還同時具備了重要的烹飪專業職業技能培訓和技能鑒定功能，并能面對社會人員進行烹飪技術技能培訓，使職業教育更具特色。

（二）建立健全的管理制度，明確崗位職責

無規矩不成方圓，實訓場室的管理需要制度的約束和支持。經過與烹飪專業老師、班主任及專業部長多次專題研討會的商討，我們出臺了完善的《烹飪專業實訓管理制度》并上墻公示。制度明確了實訓場室的使用要求及管理要求，明確了任課老師及實訓管理員的職責，做到責任落實到個人，每個崗位都管理到位。

（三）增設實訓室管理員，規范烹飪實訓場室的使用

烹飪設施的工作正常與否不僅關系到課程的順利進行更關系到學生的人身安全。我們增設了烹飪實訓室管理員，要求每日對當日所用過的烹飪設施進行安全排查，并與當日使用實訓室的任課教師進行交流與交接。要求任課老師填寫實訓室使用日志，詳細記錄每次上課前后實訓場室內設備的使用情況，明確設施的安全責任，又保證了實訓設備故障的及時排查與維修。

二、校內實訓教學管理

（一）合理設置課程，激發學生的學習興趣

我們對烹飪專業的課程進行了合理的設置，有效激發學生的學習興趣，提高學生的專業技能。我們在第一學期開設了《烹調基本功》《面團制作技術》《食品雕刻工藝》等實踐性課程，注重在學習初期提高學生對烹飪專業的了解和興趣，并扎實抓好基本功訓練，打好根基。第二學期，在繼續深化烹調基本功訓練的同時，開設了《中式熱菜制作》《面點制作》，進一步提高學生對烹飪專業深度的認識，并掌握烹調常用原料的初步加工及點心制作的基本工藝。第三學期課程設置有《中式熱菜制作》《面點制作》《菜點圍邊與冷拼》及《地方特色菜肴制作》，主要掌握常用烹調方法和日常點心制作，熟悉各種烹調法的使用，訓練烹調操作技能;地方特色菜肴制作課程的開設，迎合了當地特色餐飲的需求，為學生將來的就業奠定了基礎。第四學期繼續開設《中式熱菜制作》《面點制作》，并增設《西餐烹調技藝》，強化烹調技能，擴展了學生的烹飪專業技能。按照技能考證標準及廚房主要崗位的職責要求，有針對性地進行強化訓練，為學生就業打下堅實的基礎。

（二）實訓科目授課內容的統一

我校烹飪專業班級較多，同一門科目由幾位專業老師任教，老師們的授課安排各自發揮，造成了授課內容的不統一，教學效果參差不齊。2013年10月，由教務處組織，教研組牽頭，分別對《中式熱菜制作》《中式面點制作》《西式面點制作》《中餐烹飪基本功訓練》《面團制作技術》《食品雕刻工藝》《冷菜制作與拼擺》等7門專業實訓課程作出了授課內容的統籌規劃，形成每門專業實訓課程詳細的授課計劃。實訓科目授課內容的統一，給任課老師提供了統一的標準，規范了實訓課堂的授課，同時也為校本教材的出版奠定了良好的基礎。

（三）抓好實訓課堂管理，提升專業實訓效果

1. 規范實訓課堂的組織與管理

我們進一步完善了烹飪專業實訓管理制度，首先從著重儀容儀表上嚴格要求學生，不符合要求的學生禁止進入實訓場室，抓好實訓課堂的管理，培養學生形成良好的崗位意識。此外，我們還在每個樓層配備了一名實訓協管員，整個實訓過程中，實訓協管員始終貫穿于各個場室，協助任課老師做好實訓課堂的管理。

2. 實訓課堂上課模式的調整與規范

在教研組的帶領下，我們全體烹飪專業教師商討、探索實訓課堂上課模式的改革。至今已形成了“理論學習――小組研討――教師示范――合作實訓――多元評價――總結反思”為過程的創新型教學模式。由任課教師根據授課內容的難易程度及耗時長短控制理論學習和演示示范的時間，機動組織學生開始動手實操，學生實訓結束后，再由任課教師組織集中評分與點評，下課后再組織值日小組進行清潔衛生。如此，實訓課堂的時間得到充分的利用，同時也避免了課堂管理上的時間漏洞。

（四）改革實訓科目考核形式

繼統一了實訓科目的授課內容后，我們把實訓科目的考核標準也進行了統一，同時還對實訓科目的考核形式進行了改革。我們隨機抽出5名烹飪專業老師組成考核評分小組，根據統一后的實訓科目考核標準，對每次的實訓考核進行評分，一改過去由任課老師既負責監考又進行評分的傳統。通過這樣的嘗試，以統一的標準對待每一位學生，促使學生以專業的標準來對待每一門實訓科目的學習，營造自覺練藝的學習氛圍。

（五）打造真實廚房環境，實現產教結合

2013年10月，我們嘗試把校內教工食堂轉向為教學與工學一體的烹飪實訓基地。根據食堂的實際從實訓上設立了六個檔口崗位，從六個檔口的工作任務來開展學生的實訓。學生在真實的廚房工作環境中，以真實的菜品為載體，由值班的專業老師進行指導和監督，完成真實的工作任務，真正實現了教、學、做合一。真實崗位的實習還培養了學生的工作責任感，提高了學生專業綜合職業能力。學生們提前體驗了真實的生產的環境，為今后的就業打下了堅實的基礎。

（六）加強學生的技能培訓，提高競賽能力

我們嘗試把烹飪技能競賽納入到常規教學的范疇，堅持每學期舉行一次全烹飪專業的技能競賽，并要求所有學生都要參加。我們還嘗試把技能競賽的內容與規則列為課程內容，讓其滲透到常規的實訓教學中。通過技能競賽激發學生的學習動機，培養學習興趣，提高競爭力，再從中選拔出優秀的選手，由能力較強的專業教師作一對一的輔導培訓，上送參加更高級別的技能競賽。

三、注重學生職業素養的養成教育

（一）做好入學教育

從2014年9月開始，我們對初入學就讀烹飪專業的學生進行入學教育。把烹飪專業的發展過程、烹飪行業的發展趨勢、烹飪行業的崗位設置、以及各崗位的要求等對學生做詳盡的介紹，同時還把烹飪專業的紀律、學習及技能考證等多方面的要求向學生一一說明，從一開始就讓學生明確學習目標，在心中樹立起在校三年的學習標桿。

（二）加強學生烹飪操作安全意識的培養

烹飪專業的課程設置中，實訓課程占了60%以上，學生大部分的學習時間都是在烹飪實訓室里度過的。烹飪實訓課不僅是一個專門向學生講授烹飪知識的課堂，更應該是一個廚房安全操作知識以及良好行為習慣學習的課堂。因此，我們把安全操作知識以及良好的行為習慣作為評定烹飪實訓操作課重要的考核指標，同時將這一教學內容作為對任課教師的考評項目。這樣不僅有利于提高學生對安全操作的意識，也有利于烹飪教師對學生安全教育的主動性。

（三）職業素養的滲透教育

職業素養的養成不是一朝一夕的事情，而是一個長久而日積月累的過程。我們堅持以行業對崗位的要求作為實訓課堂上學生操作的標準，注重在平時的專業教學過程中把崗位意識始終進行滲透性教育。在政治課上灌輸職業道德教育，在烹飪專業理論課上培養學生對烹飪崗位的熱愛，在實訓教學過程中培養學生良好的衛生習慣和操作習慣。

另外，我們打造的真實廚房實訓模式，為學生綜合素質的培養搭建了重要的平臺，更好地培養了學生愛崗敬業、吃苦耐勞、團隊協作、人際交往等不可或缺的職業素養，使知識、技能和素養融為一體，達到現代餐飲企業對學生素養的要求。

中餐烹飪專業的校內實訓，應以地方餐飲業發展和餐飲行業、企業需求為導向，科學設計，合理安排，不斷完善，才能切合地方經濟的需求，為現代化的餐飲企業培養高素質的技術技能型人才做出更大的貢獻。

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一、實施背景

近幾年，第三產業的發展形勢給烹飪專業的學生提供了良好的就業機會，對學生綜合素質的要求也不斷提高。烹飪專業的畢業生是否受到歡迎，教學質量是關鍵。而學生綜合水平的高低，正是衡量烹飪專業人才培養模式與課程體系的重要標志。

綜觀我國烹飪教育的歷史和現狀，重模仿輕發揮，重傳統輕創新，重口味輕營養，強調循規蹈矩忽視開拓進取，強調經驗忽視規律是長久以來未能解決的弊端，它們束縛了學生的創新的能力，影響了烹飪技藝的發展，所以說烹飪專業人才培養模式與課程體系改革是已是當前烹飪教學的重中之重。

以培養學生綜合素質為目標，重點加強職業道德教育、職業技能訓練和學習能力培養，密切與企業等用人單位的聯系，改革以學校和課堂為中心的傳統人才培養模式，推出了以職業崗位為導向的 “五位”疊加項目人才培養模式與課程體系。促進知識學習、技能實訓、工作實踐和職業鑒定等功能的整合，推動教、學、做的統一，實現學生全面發展。

二、主要目標

革新烹飪教育教學，改變單一的接受性學習方式，通過研究性學習、參與性學習、體驗性學習和實踐性學習，實現學習方式的多樣化，從而促進學習知識與技能、態度與價值觀的整體發展，讓學生結合烹飪理論基礎知識和所具有的烹飪實踐能力，成為合格的烹飪專業人才。

通過改革創新，進一步提高烹飪專業辦學的規范化、信息化和現代化水平，使烹飪專業成為教育改革創新示范專業、提高質量的示范專業和辦出特色的示范專業，在全國范圍內發揮引領、骨干和輻射作用。做到專業發展水平明顯提高，專業建設模式獨特新穎，專業結構調整科學合理，教育教學質量明顯提升，師資隊伍素質顯著增強，服務市場的能力進一步增強，專業發展環境明顯優化。

三、實施過程

（一）概述

推出的以職業崗位為導向的“五位”疊加項目人才培養模式，體現“五個結合+五個偏重”的特點，即實現學校與企業合作，偏重企業；理論教學與實踐教學融合，偏重實踐教學；校內實訓基地與校外實習基地接合，偏重校外實習；專職教師與兼職教師結合，偏重兼職教師培養；專業學歷證書與職業資格證書吻合，偏重職業資格證書。

這種人才培養模式又體現“五位之和”的法國式大廚素質教育模式，即：廚德+技能+營養+文化品位+專業核心素養=法國式大廚。堅持育人為本，德育為先的原則，將素質教育融入人才培養的全過程，在培養學生技能的同時提升學生的職業素養，在培養學生全面素質的同時提升學生的創新素質。并努力實現校業共同參與學生校企實習期間的素質教育全程。該校要求素質大于技能，技能包括懂營養，有文化品味，要做成法國大廚式的烹飪；要培養行政總廚、營養師；有自己與眾不同的專業核心素養，即重視食品衛生與安全，這是國際上公認的法國式大廚的重要標準。

（二）“項目引導，任務引領”的課程體系

根據“五位”疊加項目人才培養模式，合理設置課程。基本思路是以餐飲廚房工作崗位為項目分析工作過程提煉工作任務轉化學習領域設計教學項目構建課程體系。

1.基于職業崗位的課程體系

公共文化知識：語文、德育、計算機學體系

文化知識教學體系 行業文化知識：營養衛生、食品安全、成本核算

創新與拓展知識：餐飲管理、職業技能大賽、創新教育

專業技能教學體系：以工作任務為載體，將專業課分為六大項目，即專業入門項目、食藝項目、冷菜工藝項目、熱菜工藝項目、面點工藝項目及西餐項目。“入門”項目圍繞能夠“支持相近的多個專業的專業課程”這一教學目標要求展開；其他五個項目圍繞著能夠“承擔該職業的主要工作任務”這一特定的教學目標要求展開。

2.基于職業崗位的企業實訓及實習教學體系

企業文化教育：企業文化、管理制度、員工規范、團隊協作企業實訓及實 專業技術培訓：安全知識、操作工藝流程、食品安全法規習教學體系 企業員工管理：實施企業管理，建立“總結月”、“月鑒定”技能考核：參加多證考核校內實踐教學體系：課程實驗 基本技能實訓 綜合技能實訓 生產性實訓通過以上課程體系的建立，培養學生崗位基本操作能力、行業從業能力、良好的職業道德及適應社會和行業的可持續發展能力。

3.基于職業崗位的目標體系

培養學生熱愛本工種，增強質量意識，做到安全生產，具有良好的職業道德；培養學生全面掌握本工種的基本技能。會熟練操作和運用各種常見的烹飪設備；能從事菜肴制作、并進行簡單的營養分析；能熟練做好廚房衛生、器具養護工作；能熟練進行菜肴點綴、裝飾工作；熟練完成各種培訓指導任務，完成烹飪工藝與營養專業實踐教學目標。

4.基于職業崗位的內容體系

實踐性教學體系分為五個階段：認識實踐、課程實驗和基本技能訓練、綜合技能訓練、生產性實訓、頂崗實習，前四項于校內完成，是學生到企業頂崗實習前的“崗前培訓”階段，此階段引入企業“職工培訓計劃”；頂崗實習是在企業實際生產環境中的職業培訓階段。

a、認識實踐：新生入校第一學期，課余時間安排學生到相關企業參觀、見習，了解企業，加深對所學專業的認識，提高對所選專業的學習興趣。

b、課程實驗與基本技能訓練：課程實驗與基本技能實訓都要圍繞專業核心技能并通過專業課程開展。

c、綜合技能訓練：以項目為載體，通過單項訓練達到掌握綜合技能的目的。

d、生產性實訓：通過模擬廚房等仿真環境和仿真管理，培養學生掌握與企業生產崗位接軌的實踐技能，為學生的頂崗實習打基礎。

e、實訓、實習：學生在企業的環境中，按照生產工序在5-7個工作崗位“輪崗實習”，掌握崗位技能、工藝流程、設備操作、國家行業法規，學習企業文化、規章制度，從而提高職業技能、職業道德和職業素質，為就業打下良好的基礎。

5. 基于職業崗位的行動領域課程體系

以就業崗位為導向，以“五位”疊加項目為切入點，針對本地區餐飲行業的現狀進行廣泛的市場調研，分析工作崗位（群）和典型工作任務的任職要求，由企業管理者、崗位從業者和專業教師共同開發、設計烹飪專業人才培養方案，改革教學內容，依據典型工作崗位確定行動領域。

6. 基于職業崗位的學習領域課程體系

構建學習領域：按照適度夠用的原則，將各學習領域按照作用進行歸納分類，對原有課程體系進行重構，以任務為載體，采用理實一體化課程內容結構設計教學項目。

四、條件保障

（一）培養一批德能兼備、素質全面的烹飪專業人才

堅持育人為本，德育為先的原則，將素質教育融入人才培養的全過程，在培養學生技能的同時提升學生的職業素養，在培養學生全面素質的同時提升學生的創新素質，在培養學生綜合職業能力的同時培養他們穩定的心理素質。并努力實現校業共同參與學生校企實習期間的素質教育全程。加強校企深度融合，引入企業資源，依托真實職業環境，根據企業需求為企業“同步培養”德能兼備、素質全面的烹飪專業技能型人才。

（二）注重專業特色，提供“第二課堂”

烹飪教學與其它技能教學一樣，具有演示性、操作性、工藝性、模擬性等共同特點。但烹飪教學又不同于其它技能教學，有著明顯的特殊性。比如基本功和技巧必須通過長期的“實戰”訓練才能形成。縱觀烹飪教學的現狀，分析烹飪教學中的不足和制約因素，可以采用必修實驗與自修實驗相結合的教學方法，嘗試針對烹飪專業的特色性，提供自修式烹飪學習“第二課堂”。

在“第二課堂”建設過程中，學生不僅要考慮實驗室的管理、安全外，還要考慮廚房場地的設計、烹飪機械設備維護和菜肴成本核算，更能提高經營管理能力，以復合式烹飪人才身份適應市場經濟要求。

（三） 建成資源共享的數字化教學資源的核心（精品）課程

針對烹飪人才培養要求，按照“職業崗位”的總體思路和崗位群所需單項與單元能力培養的要求，結合餐飲崗位典型的工作任務，以工作過程系統化為主線設計課程教學內容，以任務驅動、項目引導或案例分析為主要方法，以理論教學與實訓教學合一的教學模式組織課程建設。同時以專業崗位為項目單元建設課程數字化教學資源和輔助教學平臺，建成了具有“職業崗位”特色的、具有豐富數字化教學資源的核心（精品）課程。

（四） 開發一批特色鮮明的校本專業課程

在項目化課程開發和教學改革成果的基礎上，進一步整合資源，挖掘內涵，開發一批體現項目教學，任務驅動；對接崗位需求，銜接技能鑒定，體現先進性、新穎性、仿真性、綜合性的烹飪專業校本課程，編寫特色鮮明的校本專業教材，并向全國輻射推廣。

五、體會與思考

人才培養方案是人才培養的指南，沒有優秀的人才培養方案，教學教研必然陷入盲目或低效狀態。根據中餐烹飪專業的培養目標，精心制定了專業人才培養方案。但方案制定也必然存在一些不足，根據烹飪行業的發展狀況與時俱進，適時調整方案，確保方案的先進性、科學性、可行性。同時加強專業建設，全面提升專業水平和人才培養質量，始終保持中餐烹飪專業在同類學校中的優勢地位。

綜上所述，從對傳統烹飪教育教學的革新，到以就業崗位為導向，“五位”疊加項目為切入點的構建，需要教育主管部門、學校管理部門、教師、實驗室、學生共同努力，轉變教學思想，樹立新觀念、新思路，適應教育創新、培養高素質人才的新形勢，推動和促進烹飪專業教學的快速發展，讓特色、多元化、新型的人才培養模式與課程體系模式走上良性發展的新軌道。

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一、當前澳大利亞創新型旅游教育的特色

（一）在旅游課程體系框架中開設“Technolegy & Innovation in Toursim”（科技創新旅游）這門課程

進入21世紀，宣告科技時代的來臨，科學技術日新月異并影響著旅游系統各個組成部門的方方面面，低效、單一、傳統的旅游產品已不再能滿足人們多樣化與個性化的需求，高效、定制化、獨具特色的旅游產品越來越受到旅游市場青睞，在這方面，澳大利亞旅游教育業未雨綢繆，規定在旅游課程體系框架中開設“Technolegy & Innovation in Toursim”（科技創新旅游）這門課程，并注重將科技技術與創新理念滲透在其他課程教學中，這樣有利于富于創新意識的旅游類人才的培養與定制化的旅游產品的開發，從而為澳大利亞旅游業可持續發展奠定堅實的基礎。在這門課程上，教師會選擇與旅游業有緊密或潛在聯系抑或影響旅游業發展趨勢的一些科學技術與創新理念知識進行講授，并在適時展開研究討論，激發學生對旅游行業的熱情，加強學生對行業發展趨勢的關注，更重要的是培養學生將科學技術應用到旅游行業的這種創新意識與遷移能力。例如，教師會選擇“如何利用E-business（移動電子商務平臺）設計與開發旅游產品，怎樣設計與開發”此類緊跟科技發展的議題進行講授，啟發學生思考，將自主創新理念滲透到課堂中，潛移默化培養學生對科學技術與創新理念的應用遷移能力，為培養極具高素質與核心競爭力創新型旅游人才奠定堅實基礎，為該國旅游業可持續發展提供根本保證。

（二）大量采用開放性、自主性、綜合性、過程性的“項目作業”教學形式

澳大利亞創新型旅游教育特色之二即是大量采用“項目作業”這種教學形式。所謂“項目作業”教學形式就是在教學過程中創設一種職業情境，這種職業情境非常類似于學生今后工作和生活方式，它可以是模擬的，也可以是真實的職業情境。在這種職業情境中，學生在教師引導下，從社會生產實踐中選擇和確定項目作業研究專題，主動地開展信息收集、分析和判斷，應用知識解決實際問題。例如，在課堂教學中，老師會結合旅游業中“設計與開發綠色旅游產品”、“如何進行低碳旅游”等熱門有趣的課題引導學生圍繞議題設計與確定“項目作業”任務，學生自主完成，老師針對學生“項目作業”完成情況，提出建設性建議，通過這種方式，提高學生對旅游相關知識的學習興趣，增強學生對知識的分析與應用能力同時達到培養學生自學能力、信息處理能力、語言文字能力、合作協調能力和技術創新能力的目的。

（三）積極邀請行業企業專家有針對性的深度參與課堂教學環節

行業企業專家熟悉工作崗位與職業能力要求，并在職業發展歷程中積累了豐富的專門經驗。澳大利亞旅游教育課堂中，積極邀請旅游企業專家有針對性的深度參與課堂教學環節，通常企業專家的課時比列會達到這門課程課時的1/4，并同時聘請行業企業專家作為課程顧問，澳方稱此種教學形式為“BusinessDrop-in”（職場到課）教學環節，其形式多樣，內容豐富。行業專家參與教學過程，有利于將旅游行業企業的新理念、新標準、新方法及時整合融入到教學內容中；同時有利于將旅游行業的服務項目和培訓項目轉化為相應的教學項目，極富針對性與實用性，還有利于將企業培訓模式與學校教學模式有機結合，按照旅游行業的服務和培訓流程實施教學；更有利于將該行業的職業規范、企業文化與學校教學內容適時嵌入并進行全面滲透，切實培養和提升學生“零距離”職業能力和綜合職業素養。

（四）旅游企業專家深度參與課程改革優化

積極邀請旅游企業專家深度參與課程改革優化也是澳大利亞創新型旅游教育的一大特色。行業企業專家深度參與課程改革，是目前課程改革推進的客觀需求。一是通過他們教學計劃和課程目標進行審定，有效的將旅游業的最新理念、職業資格標準與職業教育的課程標準對接；二是通過他們便于將行業培訓項目和服務流程轉化為學校課程改革中項目課程的教學模塊，真正實現人才培養目標從職業領域（工作領域）向教育領域（學習領域）的轉化；三是通過他們能更好的將企業文化與專業文化有機融合，為教師的項目課程的開發提供技術保障和智力支持。

（五）科學、高效的課程教學互動平臺利用的最大化

澳大利亞課程教學互動平臺是基于課程的教學環節，平臺強調課程教學的六個要素，即講授，討論、作業、實驗、考試和教材。課程教學互動平臺主要針對上述六個教學要素或教學環節進行支持或輔助。值得一提的是，作為教學輔助手段，該平臺充分利用網絡技術和多媒體技術，使教學能夠突破時空限制。使教學材料的展示靈活、形象與生動，對教學過程進行連續的支持、跟蹤與管理，是支持教師指導下的學生自主式學習的有力工具，同時，服務平臺成為傳統課堂教學的有益補充和拓展。

（六）課程開發以行業需求為導向

澳大利亞旅游專業的課程開發從行業需求、職業資格入手，分析行業所要求的能力體系、能力單元和教學領域，并將能力標準轉換成科目課程。特別是職業教育和培訓課程，都是根據旅游行業、企業的要求，在旅游行業、旅游企業人員的共同參與下研究制定的，課程內容符合市場對旅游專業人才的要求，有明確的依據和標準，并隨著旅游市場的變化而調整。旅游專業課程的結構和內容完全滿足市場對不同層次旅游人才的需求，同時在澳大利亞資格證書框架體系下，構建了職業教育到大學教育的橋梁，形成了終身學習的教育體系。職業教育和大學教育之間通過學分轉換、課程互認使一至四級證書、文憑和高級文憑與學位教育相銜接。如職業教育培訓體系下的一級至四級證書、文憑和高級文憑課程主要培養旅游行業的一線服務人員和中高層個管理者。每種證書課程都有著明確的培養目標，其課程的結構包括為完成這個目標所需開設的若干個教學單元。學士學位的課程主要培養旅游行業的中高層管理者。烹飪二級資格證書和烹飪管理學士學位為例，烹飪二級資格證書主要培養學生在烹飪方面的理論和實踐方法，培養目標是廚師。烹飪管理學士學位立足于培養廚房的中高層管理者。烹飪二級資格證書教學單元包括如何與同事和顧客一起工作、營造健康和衛生的工作環境、形成和更新服務業知識、在不同社會環境下工作、健康、安全的操作程序、衛生的工作場所、配料、出菜、接收和儲藏廚房供料、打掃和維持廚房、烹飪基本法、準備三明治、準備湯、調味汁、準備蔬菜、雞蛋和餐盤、準備點心、蛋糕和發酵物、準備和烹飪家禽、準備開胃品和沙拉、準備食物、補充食品安全程序等理論課程和實踐環節，共計18個教學單元，每個教學單元的內容與實際工作所需具備的能力密切相關，更多的是側重實踐操作能力。而烹飪學士學位的培養目標課程的結構包括一般管理類課程和烹飪管理類課程。其中烹飪管理類課程包括飲食、文化和餐飲、營養、烹飪藝術、后勤采購、美食學、廚房管理、風險管理、策略領導和管理等課程，主要學習與烹飪直接相關的管理內容。

二、建議

通過對澳大利亞創新型旅游教育體系的特色進行梳理總結，結合國內旅游教育現狀提出以下三點建議。

（一）緊跟旅游業發展趨勢，突出創新教育

旅游教育在我國發展的時間都較短，旅游市場、旅游產品的設計與開發、景區景點的規劃與管理、旅游資源保護及旅游可持續發展等諸多方面，都需繼續深入研究與探討，因此，我國旅游教育部門應鼓勵科學研究引入教育過程，努力使教學過程中帶有研究性質，培養教育對象運用所學理論知識對旅游活動深層次的現象進行分析、判斷、歸納、綜合的研究能力，鼓勵教育對象提出與已有論著不同的新觀點、新見解，培養他們的創新意識，使他們成為有開拓性、創造性和應變能力的復合型人才，只有具備創新意識與能力，突出創新教育，才能打破常規和定勢，預測旅游業的前景，探索旅游業的發展規律，為我國旅游業可持續發展提供根本保證。

（二）將企業專家深度參與課堂教學環節和課程優化與改革工作標準化、量化

目前國內旅游教育中行業企業專家參與課堂教學環節與課程優化與改革深度不夠，流于形式，建議綜合校方、企業方、學生受眾群三方意見與建議全程對行業專家參與的課程進行管理并建立相應評價指標與標準，也就是說將旅游企業專家在參與課堂教學環節和課程優化與改革等方面的工作標準化、量化，并制定針對企業專家的各項工作考評指標，真正使得企業專家深度參與到課堂教學環節和課程優化與改革的工作過程中，保質保量，達到其作為傳統課堂教學的有益補充和拓展的目的。

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建立一批長期穩定的校外實習基地

(一)長期穩定的校外實習基地的作用

校外實踐教學是對校內理論學習的補充與延續。校外實習基地是專業實踐教學的重要載體。長期、穩定的實習單位，有利于學生、學校、企業。可以為學生的社會實踐活動提供有力的保障，學生在真實的工作環境、崗位中工作較長一段時間，了解、掌握旅游企業的業務和操作規程，有利于鍛煉、提升學生實踐能力，也是全面提高學生綜合素質的重要環節。學校要密切與酒店、旅行社和旅游景區等有關企業的聯系，建立一批長期穩定的實習基地和就業渠道是旅游高等教育辦出特色、辦出成效的關鍵，也關系到旅游管理專業人才培養目標的實現，還能為教師深入企業實踐提供平臺。旅游企業通過接收高校旅游管理專業學生到企業實習,可以低成本補充人力資源的空缺，提升員工整體素質，同時為企業物色優秀人才提供機會，企業還可與學校進行橫向課題合作，更新企業經營理念、提升管理水平。

(二)校外實習基地的選擇

高校要選擇專業針對性強、經營管理理念先進、經濟運行狀況良好、合作意愿強的企業作為校外實習基地的首選。高校和企業要加強協作，與相關的企業達成共識，找準學校和企業合作的利益平衡點，加強企業參與人才培養的責任感，提升企業與學校合作的動力，鼓勵企業盡量為學生提供輪崗實習機會，共同建立較穩定、規范的校外實習基地。學校應與企業簽訂實習協議，雙方要就有關實習事宜按照協議的約定行事。學生的實習地點可以在全球范圍內選擇。實習單位所在地應盡量選擇中心城市、經濟發達地區、旅游業發達地區。實習單位可優先考慮國內外著名的飯店集團成員單位，知名的旅行社或旅游景區，使學生有機會學習知名旅游企業(集團)的先進管理經驗，為今后工作奠定好基礎，為學生提供更廣闊的發展空間。

加強實踐教學管理與考核

高校應注重對學生校外實習、實訓過程進行監管、考核。學校應該專門安排指導教師負責學生實習的組織、協調。由旅游企業安排適當的崗位以及經驗豐富的行業能手對學生進行業務培訓和崗位指導。學生與老師要做好實習前準備工作，應該了解實習單位基本情況、實習內容，制定相應的實習計劃，做好實習的心理準備。實習單位要對學生做好短期崗前培訓。指導教師應多與學生溝通、互動，通過現場指導、互聯網、電話等多種方式與學生適時溝通，指導學生增強責任心，遵守實習單位相關要求，鼓勵學生勤觀察，動腦思考問題，鼓勵學生從容妥善地處理實習過程中遇到的各種問題，積極主動投身于實踐活動中，提高實踐能力、創新意識、協調與溝通能力、團隊合作能力。收集學生對實習基地的評價意見，并對學生進行理性的職業期望疏導和就業指導。學校要綜合考察實習學生紀律、出勤、實習證明、實習鑒定、實習日志、實習報告等，確保學生實習的時間和質量。要求學生按實踐教學計劃進行實習活動，及時填寫實習日志、撰寫實結，將實踐過程中的心得體會及出現的問題認真記錄，方便教師及時了解、檢查、指導學生的實踐活動。指導教師應對學生的實習日志、總結和報告等定期批閱，及時了解實習單位的反饋意見，認真填寫指導教師工作日志，總結工作經驗。實習結束,學校可對實習期間表現突出的學生進行表彰,頒發證書,進行物質獎勵，并請其在學校與低年級學生進行實習經驗交流座談，既有利于調動學生實習積極性，又有利于培養低年級學生熱愛旅游行業及在旅游行業實習、就業的信心。

提高教師實踐教學能力

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我國的烹飪文化博大精深，傳承我國優秀的烹飪文化，是每個中華兒女的重要責任。在當前，高職高專烹飪教學工作，對于傳承和發揚我國優秀的烹飪文化有著至關重要的作用，但傳統的烹飪教學方式由于授課方式具有一定的局限性，不能完全適應大型的烹飪教學課堂模式。而現代信息技術的應用，不僅克服了傳統烹飪教學的弊端，更在此基礎上提升了高職高專烹飪教學的實效。借助現代信息技術開展教學，已經成為了當前和未來高職高專烹飪教學的主流模式。

現代信息技術在高職高專烹飪教學中的應用優勢

現代信息技術，是時展和科技進步的產物，在21世紀的各行各業中已經生根發芽，正處于蓬勃發展的時期。將現代信息技術應用于高職高專烹飪教學中，具有多方面的顯著優勢，具有高度的可行性，并有效改善了傳統烹飪教學中存在的一些固有問題。在此，通過對烹飪教學特點以及現代信息技術優勢的系統總結，將現代信息技術在高職高專烹飪教學中的應用優勢分析如下：

增加了知識的形象性。在高職高專烹飪教學中，傳統的教學方式具有很大的局限性，無法將烹飪知識和烹飪過程形象化地展現在學生面前，只能通過教師的口述和演示進行教授，授課效率和授課效果都無法到達一定的高度。而現代信息技術的應用，通過構建烹飪教學平臺，可以系統地將烹飪知識以形象化的方式展現在學生面前，如播放視頻、動畫演示、PPT演示等，運用視覺、聽覺的雙重刺激，使學生對烹飪知識的理解更加深刻，對烹飪步驟的記憶更加深入，增加了教學的效果。

增加了學生學習興趣。興趣是最好的老師，在現代信息技術支撐下的烹飪教學中，多角度、多形式、高模擬度的授課模式，大大改善了傳統烹飪教學中學生學習興趣低的情況，增加了學生的烹飪學習熱情和學習動力。投影屏幕上播放的真實、新奇的烹飪視頻或者動畫，再配上教師或者視頻中自帶的講解，會使學生感受到這種形象化的學習方式帶來的不一樣的吸引力，很容易通過多媒體演示使學生產生濃厚的烹飪學習興趣和學習好奇心，進而激發出學生的學習潛力，增加授課效果。

降低了授課的復雜性。現代信息技術的應用，大大降低了高職高專烹飪教學的復雜性。烹飪教學是極為重視實踐的，然而實踐又必須建立在充分的理論之上，因此，烹飪教學需要高度的理論和實踐的結合度。在傳統的烹飪教學中，為了做到這一點，教師不得不不厭其煩地手把手教授學生做菜的方式和要領，而通過烹飪教學平臺，可以將烹飪視頻在實踐課堂的大屏幕上播放，并通過視頻監控等方式使教師隨時了解每個同學的實踐效果，大大降低了烹飪授課的復雜性，并且突破了烹飪教學的難點，使烹飪實踐教學也可以采取大班授課的模式進行。

現代信息技術在高職高專烹飪教學中的應用策略

在高職高專烹飪教學中，現代信息技術的應用要想達到良好的應用效果，就必須注重其系統性、可行性和指導性。基于此，應當著力構建一套完善的基于現代信息技術的烹飪教學平臺，將多樣化的教學功能系統化地集中在烹飪教學平臺中，通過烹飪教學平臺實現高職高專烹飪教學效果的實質性提升。

建立烹飪理論知識課堂教學平臺。在烹飪教學中，理論知識教學是否真正具有效果是所有實踐教學成敗的關鍵。建立烹飪理論知識課堂教學平臺，可以有效增強烹飪理論知識教學效果。建立烹飪理論知識課堂教學平臺，應當重視：第一，對于操作要求較高、技術含量較高的教學科目如刀功、食品雕刻等的理論教學，應當多應用特寫鏡頭進行烹飪視頻播放和演示，對重點部分采取反復播放、慢速播放、放大播放等播放方式，使學生真正掌握其動作精髓和注意事項；第二，對于步驟順序要求較高的教學科目如面點制作等的理論教學，應當通過多媒體演示，在完整演示實際操作步驟順序的基礎上，將操作步驟（如搟面的步驟為和面―揉面―搟面）以流程圖或者文字敘述的方式總結出來，加深學生的記憶，增加學生對步驟順序的重視程度。總之，烹飪理論知識課堂教學平臺的構建，應當針對教學知識的不同，在演示過程中區分重點，進行有效教學。

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【Abstract】Nonparametric statistics is an important branch of Statistics and its theory and method are the main contents of this paper. Wilcoxon-Mann-Whitney provides a classic non-parametric method. Based on this method， many scholars have made other non-parametric method.This paper presents a simple multivariate non-parametric method. It can be a good solution to a class of multivariate nonparametric two sample location test and it provides a method for the study of multivariate statistical process control.

0 前言

一般認為，非參數統計的概念形成主要歸功于20世紀40-50年代化學家F.Wlicoxon 等人的工作。Wlicoxon 于1945年提出兩樣本秩和檢驗，1947年Mann和Whitney將結果推廣到兩樣本量不等的一般情況。Pitman于1948年回答了非參數統計方法相對于參數方法來說的相對效率問題。60年代Cox和Ferguson將非參數方法應用于生存分析。70-80年代，非參數統計借助計算機技術獲得更穩健的估計和預測。90年代以后，算法建模思想發展飛快，成為非參數統計的新寵兒。近十幾年非參多元控制圖發展飛快。本文對非參方法進行了探究， 提出了一種簡單的非參多元方法。

2 實例

一家大型餐館的經理邀請著名廚師盧永良對餐館內的一部分廚師進行培訓。且為了驗證他們的烹飪水平是否的確有提高，以便決定是否讓剩余的人也參加培訓。他從職員中隨機選出了26個人，一半人接受烹飪培訓，剩下的13人組成控制組。在訓練之后，所有的26個人都在一個烹飪會上被評分。評委以30分制（1～30）對他們烹飪的色、香、味進行打分，記錄了下列數據。

解 假設受過培訓的組的得分為總體Y，控制組的得分為總體X。由于這些多元數據總體的分布未知，所以我們考慮用非參方法解決。根據上述介紹的多元非參方法我們首先對色、香、味三種成分分別進行排序（由小到大），得到下表：

表中每個元素分別代表其在該成分中得分的秩。例如培訓組第一個人得分的秩為（22，17，16）。即在26個人烹飪的飯菜中，他的飯菜從色上來說，其得分是第22個低的；香上來說，得分是第17個低的；味上來說，是第26個得分低的。則有

從色覺成分上計算

當m=13，n=13時查表計算得臨界值C0.05=51。由于WXY>C0.05，因此拒絕原假設，即認為經過培訓后確實有很大提高，而且易知尤其在色覺角度上有很大提高。經理可以考慮讓剩余廚師也參加培訓。

3 總結

我們提到的非參方法基于Wilcoxon-Mann-Whitney檢驗，并將其應用到多元的情形下，可以解決一些簡單的多元非參問題。例題是一個非常簡單的有限樣本的問題，在m，n+∞時，可以應用漸近分布正態分布求臨界值。這樣我們的檢驗方法適用于所有的m，n。且當m，n很大時可以借助計算機編程進行計算。我們提出的多元非參方法計算的是所有成分的最大值，另外可以對其各個成分求和來代替求最大值。我們還可以把該思想應用到多元統計過程控制中，結合各種控制圖，找合適的控制線來解決生產上的問題。

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對美味的不懈追求一直都是沈賢斌奮斗的目標。在原材料的選擇上，沈賢斌堅持使用應季食材，根據春生、夏長、秋收、冬藏的四季養生理念，選擇當季的食材應對當季的人體機能需求，達到人與自然的和諧搭配，從而吃出健康，吃出活力。在創新形式上，他一直主張：“首先要尊重傳統，那是祖先留給我們的財富，我們要以感恩的心來答謝。其次，我們需要與時代接軌，不斷地學習和創造，達到一個與時俱進的高度，既有國際化的開闊視野，又能在傳統中吸取養分，在東方的傳統中加入西方的新鮮元素，從而滿足各個層面的高端生活品質需求。”在菜肴出品細節上，沈賢斌更是苛求自我，“在雞蛋里挑骨頭”。他經常告誡自己：“成敗往往顯于細微處。0.001秒或許就是金牌和銀牌的差距，正所謂差之毫厘、失之千里。”因此，在制作菜品和上菜的過程中，他總是反復研究、實驗，直至最后完成一道經得起顧客評價的完美菜品。

在菜肴研發領域沈賢斌主張洋為中用、中餐西做的烹飪手法，將中國餐飲文化底蘊與西餐的烹飪技巧融會貫通，結合原材料之間的合理搭配，制作出更具備市場競爭力的菜肴，將菜肴變成藝術品。

勿忘恩師 辛勤創作

沈賢斌參加過眾多烹飪大賽，其中讓他記憶最深刻的要屬2012年赴新加坡參加第七屆世界烹飪大賽。那是11月份，沈賢斌接到美國一家餐廳的邀請（當時擔任其餐廳的廚房顧問），希望他代表該餐廳參加四年一屆的世界性烹飪大賽，這場賽事在行業內被譽為“餐飲業的奧林匹克大賽”，因為此賽事難度與要求苛刻至極，況且去參加的都是各國的廚師精英，當時沈賢斌內心也有些許膽怯，害怕失敗而影響到自己的自信心。“在和師傅（中國烹飪大師韓震）一番商榷后，他耐心地鼓勵、勸導我說‘你還年輕，經歷遠比榮譽更加重要。你應該要走出中國的比賽，去外面的世界看看，不要做井底之蛙，做好一百分的努力，用平淡的心態去看待結果就好了’。”在師傅的鼓勵和支持下，沈賢斌開始了兩個月的賽前準備。經過一次一次的失敗，一遍一遍地演練，一滴一滴的辛勤汗水，最終沈賢斌在團隊的共同努力和師傅的傾力指導下獲得了團體金獎和四個單項的個人金獎，成功地突破了自己，超越了自我。“借此機會，我也要感謝師傅韓震大師一路以來的對我廚藝和做人孜孜不倦的教導，感謝他的鼓勵，成就了今天的沈賢斌。”

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一、高職烹飪教育實踐型課程教學存在的問題

結合南寧職業技術學院的《燒鹵、冷拼制作技術》課程,筆者認為高職烹飪教育實踐型課程教學存在的問題如下。

1.專業培養目標不夠明確,課程體系構建不合理

由于受到行業辦學體制的影響,其培養目標僅局限于本行業;人才培養目標和教學內容未能根據市場經濟的發展得到及時調整和改革;專業培養目標的含糊決定了課程體系出現了諸多的不合理性。學生在校以理論教學為主,操作技能偏少。文化素質課、專業基礎理論課、專業核心技能課之間的比例失調。由此造成了烹飪高職教育的課程實用性不強,一定程度上與職業崗位相脫節,不能很好的去適應職業崗位的需要,培養的學生實際上并不是技術應用型人才。

2.實踐教學模式及課程類型單一,內容陳舊

《燒鹵、冷拼制作技術》課程是烹飪工藝與營養專業的一門技術應用性、實踐性和綜合性很強的專業核心課程,烹飪工藝又以傳統的手工操作為主,長期以來,教師習慣于“課堂講理論――示范室演示――操作室練習”單一的“三段式”教學模式。教學手段落后,很少應用現代科技,另外,很多學校還沒有單獨開設《燒鹵、冷拼制作技術》成一門課程,而是還把食品雕刻與冷拼制作兩項重要的就業技能合成一門《食品雕刻與冷拼工藝》課程,課時量也非常少,而且學校教學還是以課堂教學為主,還沒有開展真正的校企合作、也沒有進行工學結合方面的改革,然而餐飲行業是服務性行業,烹飪人才在職業意識、職業能力、人際關系等方面都有著明顯不同的要求,如烹飪人才應該具備強烈的顧客本位意識、高度的工作自覺性、高水準的職業能力、更強的應變能力、人際交往能力、良好的個人修養等,而這些能力的培養就要求我們學生在“做中學,學中做”,學校與企業合作共同開發課程,企業參加學生能力的培養,才能做到的。

3.專業師資隊伍素質偏低

《燒鹵、冷拼制作技術》課程專業中師資力量不足且技術理論水平參差不齊的問題較為普遍,南寧職業技術學院《燒鹵、冷拼制作技術》課程教師由教育部教學改革試點專業――烹飪工藝與營養專業的骨干教師和來自行業企業兼職教師組成。在校企合作的辦學模式下,經過多年的建設,已形成一支教學能力強、課程設計能力強、實踐能力強、技術服務能力強、科研能力強的專兼結合的教學團隊。本教學團隊2008年被評為廣西高等教育自治區級教學團隊。但一些院校擔任這項教學任務的少部分教師還只有大專學歷,教師職稱與技術職稱還較低,“雙師型”教師比例不夠;烹飪師資隊伍技術水平參差不一;有的雖有較強的理論知識,但對烹飪操作接觸不多;有的在烹飪實踐中有特長,但業務理論知識不夠全面,技術和烹飪知識更新不夠。這也給教學質量打了折扣。

二、優化高職烹飪教育實踐型課程教學的對策

1.重新確立培養目標,優化課程結構

高職院校烹飪專業的培養目標應定位為培養有文化、素質好、懂理論、會操作、識管理的生產第一線技能型的操作與管理人才。結合當前專業實際,筆者認為對其知識、技能、能力的具體要求是:

(1)具有科學的世界觀、人生觀和愛國主義、集體主義、社會主義思想以及良好的職業道德和行為規范。(2)具備基本的科學文化素養,掌握烹飪專業必需的文化基礎知識、專業知識和比較熟練的職業技能。(3)具有繼續學習的能力和適應職業變化的能力。

以學生的一生幸福為目標,關注人的可持續發展與終身學習,充分尊重和拓展人的個性。使得經職業教育體系培養的人才本身具備可持續發展的能力,能夠終身學習,并根據自身和社會的需要改變在社會分工所處的位置。

課程設置對培養職業技能起著決定性作用,作為烹飪職業教育的課程設置首先體現技能性,同時還應該體現知識性、理論性,以提高學生的科學文化素質,打好學習專業知識和掌握職業技能的基礎,所設置的課程突出職業能力和創新能力的培養,同時要兼顧綜合素質能力及專業拓展能力的培養。

2.采用多種教學模式,提高學生綜合能力

教學模式實質上就是人們在實踐狀態下,系統而綜合地組合教學過程的諸因素,整體地操作教學活動的一種相對穩定的形式。高職烹飪教育實踐型課程的教學主要還是以烹飪技能為主線的教學,建議采用以企業員工培養流程設計教學流程、選用“菜品主體、任務驅動”、“角色轉化、自主培訓”等“基于工作過程、行動導向”教學模式,核心技能課建議按照“菜品開發準備――任務分析――菜品設計――菜品試做――成品質量評價與任務小結―菜品崗位試用―顧客意見反饋與總結改進―市場推廣應用”的實際工作過程及職業氛圍中進行訓練。

3.提升教師的綜合能力,建立一支高素質的師資隊伍

高素質的“雙師型”教師資隊伍是提高教學質量和實現“能力本位”的保證,是職業教育的靈魂,有利于產、學、研相結合,提高教學質量和辦學效益。加強師資隊伍建設其具體的作法是:抓好“雙師型”素質教師的培養,提高中、青年教師的技術應用能力和實踐能力,有計劃地安排專業教師進修并定期到餐飲企業學習和培訓。同時大膽聘用企業高技能人才參與教學和課改活動,采用課程設計有企業專家參與,課程實踐教學主要由兼職教師擔任的教師管理制度,建立教師教學評價體系,對教師實行低職高聘,高職低聘制度,以及在職稱評定、教學工作量的調整上都給予優惠政策,督促教師不斷學習,努力提高自我。

參考文獻:

篇（11）

校企合作是當前職業教育的熱門話題，是中等職業學校服務社會、提升辦學效率的必由之路。H校以烹飪專業為試點，在依托行業能源優勢，探尋校企戰略合作模式、轉變人才培養模式等方面作了一些有益的嘗試，探尋解決困擾職業學校發展瓶頸問題的解決之道。

更新理念 引企入校

烹飪專業是H校的特色專業，歷史悠久，就業形勢一直很好，培養出了一批優秀畢業生和創業典型，也積累了豐富的教學經驗，但近年來遭遇到了發展的瓶頸：一是招生人數與企業的需求增加形成了鮮明的反差；二是教學時空與企業生產實際時空錯位、課程設置和實際需求脫節、理論教學與實踐操作不協調；三是出現了教師斷層，專業教師數量減少；四是現有的校內實習、實訓設備日益陳舊、老化，場地狹小，不能滿足學生的實踐需要；五是很多家長和學生對選擇烹飪專業持觀望姿態。

面對現實難題，如何尋求新的發展基點，進而進一步做優、做精、做特烹飪專業成了亟需解決的問題，學校經過多次的調研與分析后認為，必須克服“只管埋頭拉車，不問路在何方”的舊觀念，必須樹立要時時“抬頭看路”，甚至還須“請人領路”，從而提高內涵建設和專業水平，而依托烹飪行業優勢，深度推進校企合作，是解決發展難題的有效突破口。

學校在以往校企合作的基礎上，提出要進一步打破畏首畏尾的保守思想，走“引企進校”的路子，采用“開門辦學”的方式，依靠本地行業資源優勢發展烹飪專業教學，推進烹飪專業與本地餐飲企業的密切合作，奏響“引企入校、校企聯辦、訂單培養、工學結合”的四部曲，構建“頂崗實習、產教結合、工學交替”的具有鮮明職教特色的“立體育人”人才培養模式，變“計劃驅動”為“需求驅動”，變“推銷畢業生”為“訂單培養”。讓學生練得好技能、學得到本領，畢業后能很快成為企業的生力軍，為培養“下得去、用得上”的高素質技能型人才搭建平臺，完美實現校企無縫對接。

校企共育 訂單培養

隨著當地烹飪行業的轉型升級，五星級酒店也開始在縣城出現，對烹飪人才的需求提出了更高的要求，他們也在主動尋找本地的職業學校尋求合作，校企雙方“相親”成功，達成“聯姻”意向。學校將此作為校企合作新路的一個寶貴的契機，一系列的親密合作由此展開，“立體育人”的新型教學模式由此實施，東恒盛大酒店與學校11級烹飪專業的學生成為首批合作參與者。

1.從初步感知到深度合作

在烹飪專業的校企合作的教學過程中，踏實實施了“請進來、走出去”的方式，讓企業家的聲音回蕩在學校，讓教師的身影出現在企業，共同培養企業需求的技能型人才。

首先是學校了解校企合作環境，在聽取介紹后學校實地考察企業，重點對企業的發展狀況、員工工作環境、生活條件、活動場所進行了全面了解，認為該企業提供的優質實訓教學條件能為烹飪專業的學生創設良好的“立體育人”新環境。

其次是組織“特殊家長會”，組織烹飪專業的全體家長和學生代表實地參觀東恒盛大酒店，親身感受了五星級酒店的員工工作條件和生活環境，了解了企業的整體規劃、建設現狀及發展前景，讓家長也參與其中，成為校企合作的有力支撐力量。

然后是企業專家進校園，來自企業一線的專家深入課堂，給學生授課，介紹餐飲業最前沿的管理模式以及企業文化，在此基礎上，企業參與學校人才培養方案制訂、專業建設、課程開發、教學實施、職業指導等環節的人才培養全過程。這種與企業水融的關系為校企交流提供極好的平臺，為企業的有計劃用工提供了堅實的儲備，形成了“學校全面開放、企業深度參與”的校企共建、共管、共贏的合作機制。

最后是派遣師生走出去，學校選派優秀專業教師進駐企業，和學生一起感受企業文化、接受先進的專業技能培訓。

2.從平面合作到立體育人

在培養理念上，學校“想企業所想，急企業所急”，校企訂單教育一拍即合。企業需要什么樣的人才，學校就“量體裁衣”培養什么樣的人才。而企業也樹立了“實訓實習進企業，量體裁衣育人才”的人才培養新思路。

在操作流程上，企業從一開始的派遣專家做講座、上課示范，到后來依據自身崗位需求提出專業設置要求，參與共同制訂人才培養方案和實訓教學計劃；學校從最初將企業文化、生產工藝、生產操作等引入教學課程內容，到后來將實訓課程設置在企業現場，安排學生到真實生產場地進行體驗實訓，實訓教學按照企業對人才的實際需求進行訂單式培養，校企雙方通過深度合作彌補學習體系與實踐體系的差距，解決就業與市場對接難題。

在管理模式上，校企雙方采用了“雙班主任制”的新模式，學生在校期間，班主任即專業老師是他們的主要管理者，在企業期間，則接受企業安排的“班主任”管理，技能、管理、培訓均由企業方全權負責，按企業自己的管理制度、經營方式、考核標準嚴格要求學生，學校的專業教師“退居二線”，協同企業管理，以便學生接受企業全真職業環境技能培訓，經過培訓、實訓、再培訓之后，學生經考核合格才能正式頂崗實習，直至就業，在整個嚴格而有序的過程中，學生的專業技能、崗位能力得到飛速上升。

3.從破解瓶頸到多元共贏

在與企業的合作過程中，學校找到與企業的對接口、切入點，從根本上找準市場定位，突破了烹飪專業的教學瓶頸，克服了“黑板上做教學、課堂上搞生產”的產學脫節問題，避免人才培養的盲目性，凸顯了辦學特色，適應了社會需求，提升了人才培養質量，辦學效益顯著提升。

企業找到了專業對口，能頂崗工作的人才，解決了燃眉之急，更以學校為人才培養基地，開辟了一條新的人才培養之路，經過全真環境訓練的畢業生崗位適應能力普遍提升，獲得了源源不斷的高素質的技能型人才儲備。

學生是最大的贏家，“立體育人”的人才培養模式縮短了對未來職業的適應過程，加快了職業發展，鋪就寬廣的就業之路。首批嘗試的2011級烹飪專業的學生們普遍認為：經過了一場正規化、社會化、實戰化的培養和歷練，不僅專業技能大為提高，在職業素養、社交禮儀等方面都獲益匪淺，在酒店真實環境下的學習更有針對性、更有效率，在以后的工作中能更快的適應新的環境。

創新模式 建立機制

回顧與展望總能引發深沉思考：曾經的路怎樣走過，現在的路走得怎樣，未來的路該怎樣走，學校烹飪專業的新型校企合作之路取得了第一步的成功，及時總結回顧是做好下一步工作的前提。

1.抓住“一個關鍵”

校企進行深度合作的一大關鍵是選擇企業。學校在尋找合作企業的過程中，首先先對企業的規模、發展趨勢、實際崗位需求等信息必須全盤了解，合作雙方一方面要找到對接口和切入點，另一方面要確保學生接受正常的高中階段教育，在完成正常教學任務的前提下，進行實戰訓練。企業雙方在相互理解、互為支撐的前提下謀求互惠雙贏。

2.形成“一套機制”

校企雙方要建立一套實用適用的校企合作、互利共贏的運行機制。從建立專門的管理機構和各項管理制度著手，用明確的制度來化解合作過程中可能出現的種種矛盾，在專業教育教學中實現分工與合作的良性互動，以保證校企合作有更長久的生命力，這也是校企雙方共同追求的目標。

3.搭建“兩個平臺”

一是成立校企合作指導委員會。成員由企業領導、技術人員、學校領導、學校專業骨干教師組成，主要研究確定人才培養目標、專業設置、職業崗位能力和制訂校企合作教學計劃，監督檢查學生學習培訓的全過程，協助安排學生實習，推薦學生就業。校企雙方以指導委員會為紐帶，開展交流研討活動，互通信息，使校企聯系得到加強，促使進一步融合。

二是建立校企合作聯絡員隊伍。學校選派責任心強的專業教師擔任聯絡員，加強與企業合作企業溝通、協調，除了加強對學生的管理，還可以對突發事件的進行及時處理。

4.解決“兩個問題”