緒論：寫作既是個人情感的抒發，也是對學術真理的探索，歡迎閱讀由發表云整理的11篇烹飪專業技術總結范文，希望它們能為您的寫作提供參考和啟發。

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二、講、演、練、評相結合的教學方法

采用講、演、練、評相結合，理論與實踐一體化，使學生由“學中練”轉變為“練中學”，為職業技能鑒定項目訓練奠定基礎。教師設計學習性工作任務，講解雕刻步驟，指導學生基本功訓練，之后進行總結評價，并安排學生課余時間查閱文獻資料、設計吉祥圖案造型，以提高學生分析問題、解決問題的能力。根據學習項目的具體內容，教師根據所制作造型作品的特點，詳細講解作品的特征和技術操作要領，通過一步步的手法演示和圖片對比，有效的讓學生看到作品制作的具體步驟，從而在腦子里形成一種感性認識，在自己制作中起到指導作用。教師將作品制作的每一個步驟通過幻燈片的形式在課堂上進行播放，學生在練習時遇到不懂的步驟可以參考圖片標準進行練習，在課堂學習和練習中積累技術經驗，在完成作品的同時總結不足，使作品精益求精。

三、巡回指導的教學方法

課程引入教學內容以學生為中心的教學方法，徹底改變傳統教學中以教師為中心、以講授為本位、以考試為終點的局限，而是實施以學生為中心、以能力為本位、以探究為途徑、以綜合考評為結果的教學理念和方法。學生根據自己的專業興趣確定自己的作品設計特點，明確專業技術與崗位之間的關系，通過設計制作作品的全過程驗證所學理論知識和實踐操作結合能力。教師在整個完成項目任務工作過程中只是起到導演作用，保證學生行動方向始終鎖定項目任務，真正的角色是學生。

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根據烹飪專業實際情況，改革烹飪傳統教學，探討符合烹飪專業特點的一體化教學模式。“理實一體化”教學模式不僅僅是理論教學與實踐教學內容的一體化，也是教師在知識、技能、教學能力上的一體化，同時，還包含教學場所的一體化。因此，“理實一體化”絕不是理論教學、實習教學和實習教學在形式上的簡單組合，而是從學生技能技巧形成的認知規律出發，實現理論與實踐的有機結合，使知識與技能掌握更加牢固。

何為“理實一體化教學”呢？即理論實踐一體化的教學方法。突破以往理論與實踐相脫節的現象，教學環節相對集中。它強調充分發揮教師的主導作用，通過設定教學任務和教學目標，讓師生雙方邊教、邊學、邊做，全程構建理論和技能培養框架，豐富課堂教學和實踐教學環節，提高教學質量，突出學生動手能力和專業技能的培養，充分調動和激發學生學習興趣的一種教學方法。

所以，就此從以下幾個方面來探討烹飪專業的一體化教學。

一、“理實一體化”教學的優勢

1、理論教學和實踐教學得到了更好的融合

傳統的烹飪教學，理論是在課堂進行，學生實習去操作大廳，沿襲的方法往往是先理論后實踐，也或有一兩次改革，先實踐后理論，也是從直觀性的烹飪教學原則出發，先通過實踐獲取感性認識，然后抽象概括成理性知識，實踐和理論是在兩個不同的空間和時間完成的理性知識，而理實一體化教學是指在同一空間和時間同步進行的，理中有實，實中有理，使學生的理論和實踐得到了更好的結合。

2、學生“動腦”和“動手”相結合的教學模式

理實一體化不僅在于教學場所的轉換，而在于對教學方法、教學內容、教學手段的更新，使學生“動腦”和“動手”緊緊的聯系在一起，激發學生主動學習的興趣和激情。

3、能夠充分發揮學生的主體作用

理實一體化教學，形式生動活潑，是以學生為主體的有效教學方法，理論知識圍繞技能訓練展開教學，既利于教師的“教”，又利于學生的“學”，通過理論與實踐的完美結合，充分發揮了學生的主體作用，實現“教、學、做”的一體化。

二、烹飪專業一體化教學做法如下

1、烹飪專業全面推行一體化教學

根據烹飪專業課程體系及其特點，將理論課與技能訓練課融合，教學內容劃分為五個大模塊，進行一體化教學。

（1）、原料質量鑒別與采購保管模塊

次模塊對應的專業課程是“原料知識”。在教學中我們將學生分成若干小組，每天由值班教師帶領，輪流采購實訓原料，加深了學生對知識的理解與運用。

（2）、菜單設計與成本核算模塊

次模塊對應的專業課程是“烹飪基礎知識”。由于實訓菜品由學生自己享用，學生既是制作者，也是自己的顧客，在設計制作過程中，學生自己嚴格核算菜品成本，既增強了學生的節約意識，又提高了學生的菜單設計與成本核算技能。

（3）、冷熱菜加工與制作模塊

次模塊對應的專業課程是“原料加工技術”、“烹調技術”等。在教學中，教師將以上知識融合在菜品制作中進行講解，學生易于

掌握。

（4）、面點加工與制作模塊

次模塊對應的專業課程是“原料加工技術”、“面點技術”等。在教學中，教師將以上知識融合在面點制作中進行講解，學生容易

掌握。

（5）、管理與銷售模塊

此模塊對應的專業課程是“廚房管理知識”等。在教師指導下，學生從人員分工、同學合作、實訓準備、設備養護、安全生產、原料利用等方面進行全面系統的鍛煉，便于培養學生責任意識和管理

才能。

2、多措并舉籌措實訓費用

（1）、取得學生家長理解，主動為學生投入實訓費用

在“致烹飪學生家長的一封信”中，介紹了烹飪實訓的特殊性和重要性，取得了學生家長的理解與支持，根據實習類型確定費用額。

（2）、有效利用學生實習費

根據每學期實習品種交管費用，用于購買實訓原料，制成菜品后由學生自己消費，學生自己制作自己消費，可找出制作中存在的問題，提高學生技能訓練的主動性和積極性。

3、對實訓產品進行分類處理

根據實際，對實訓產品分類處理。屬于菜品類，由于學生已交付實習費，學生自己制作自己享用；屬于面點類，學生制作后，對學院職工按成本價銷售，回收的費用再用于實訓。

4、營造創新環境，激發學生的創新能力

教師在指導訓練中，引導學生從不同角度分析問題，鼓勵學生自己進行菜品創作。學生在完成各項基礎模塊的學習任務后，要求設計的菜品具有工藝性和實用性，菜肴創作完成后，學生相互評價打分，然后教師進行總結點評。

5、模擬酒店餐廳，進行實戰練兵

該訓練目標放在第三、四學期進行。按酒店各崗位職責要求，讓學生輪流模擬廚師長、領班等，熟悉現代酒店管理的各個流程，達到實戰練兵的目的。

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事情還得從2003年8月說起，一位身穿白衣30來歲的中年男子，手提一個包，來到東風烹飪要求聘請湘菜師傅，準備到深圳開辦一家湘菜館，那天辦公室主任請假，楊校長正好從長沙開會回家碰著，并熱情地接待了這位打工崽想創業開湘菜館的有志青年，他姓陳名偉華，新寧縣人，高中畢業在興華電子廠打工已經三年了，工資由700元也升到了一千多元，看到飲食業的發展前途，生意好得很。把辛苦打工的3年積累，投入到了餐飲業開了一家餐館，由于經驗不足，自已又是外行。沒有特色菜肴的管理經營經驗，不到半年4萬多元錢打水漂，不心甘的陳偉華03年8月來到東風烹飪學校，準備從頭再來，聘請湘菜大師。當楊校長問明情況后，與他細致總結;現代餐飲企業起步快，疏漏任何一個環節就會倒閉得快，象你自已是外行，沒有經驗，沒有特色菜肴，地理位置不適宜，要想成功很難，必須達到餐飲運作模式，并以湖南偉人的名氣湘菜為主，首先自已就要是內行懂菜肴。不然幫你配最好的師傅，也許會難以成功。陳偉華想了想，看成敗確實如此，只好來到東風烹飪學校學習經典名菜和現代創新菜及餐飲管理服務。

經過半年的努力和刻苦研究，收獲很大，感到以前的魯莽失敗心感內疚，04年又經過市場打拼告以成功。06年在深圳開辦了一家湘里情緣湘菜館，投資60多萬元，經營8個月，收回所有投資。到07年5月手里已有100多萬的陳偉華，開辦一家分店需要廚藝20多人，無法找到好的湘菜師傅，只好打電話幾次要求母校增援，因此，出現了開頭的一幕。

秉承“將中華傳統美食文化發揚光大”的原則，湖南省邵陽市東風烹飪學校始終把豐富美食種類，服務社會做為自身的責任長抓不懈，有針對性地開設具備發展前景的各類熱門專業。“要專業，更要特色”，在長期的辦學實踐中，緊跟市場發展步伐，在充分發掘自身教育資源的基礎上，對源遠流長的中華飲食文化更進行了深入的研究。在“以食為天”的現代社會，他們把目光盯在了極具潛力的美食小吃項目上，在總結、借鑒、吸收了國內眾多的項目精華后，經過專業烹飪技能人員的參與研發，不僅讓現代人的餐桌多了可供選擇的美味，更為那些心懷創業夢想的中小投資者提供了一個可以施展的舞臺！

2002年畢業學員劉杰同學，初中畢業來校就讀二年制技校中級班，學成后經學校推薦在酒店工作，由于技術好水平高，被新疆新華大酒店高薪挖去擔任行政主廚，用烹飪技術和管理經驗入股，每月可分到酒店利潤的三分之一，早就有房有車了。楊方源學員原來在廣州打工，只有七、八百元一月的收入，到東風烹飪學校學習后，現在在廣州承包食堂，年利潤在20萬左右。譚家發學員在東風學成后，自己開了個小飯店，每年也能有十多萬元的收入。下崗工人曾廣有，50多歲了，用五天時間學會辣貴妃燒烤技術，就推個燒烤車在路邊，每月也能掙5000元。農村婦女徐愛群，來東風學會八里飄香粉面制作技術后，開個早餐店，解決了兩個孩子上大學的學費和生活費問題。……象這樣的例子，舉不勝舉。取得這樣的成績，當然離不開學員自己的努力，更離不開東風烹飪學校全體老師的辛勤耕耘和無私奉獻。東風烹飪學校愿意有更多的人來和我們一起享受成功的快樂。

就我們在為陳偉華、劉杰、曾廣有、徐愛群等數十名加盟者成功的喜悅而高興的同時，也在思考一個問題，和他們一樣處境的人有那么多，為什么他們能成功，有些人卻不能呢？因為有些人有太多的顧慮，很多事情都不相信是真的，就像80年代初的人不相信擺地攤可以致富一樣。那么就讓這些成功的事實去告訴那些還在猶豫的人，敢闖才能有錢賺，努力就會有收獲，趕快加入政府主辦的培訓機構，師資到技術都過硬的東風烹飪，就能快速成功。

從1998-2007，走過風雨的十年，也是東風烹飪學校傾心施教、碩果遍地的十年，為慶祝東風烹飪學校成立十周年，現以下項目超低價傳授：辣貴妃燒烤小吃――誰干誰賺錢， 面授3800元，函授1800元；帝王骨酥魚――掀起投資創業熱潮，面授3800元，函授1800元；八里飄香粉面――飄香聚財成富翁，面授3600元，函授2400元；東風烹飪醬板鴨，奇香鹵菜――秘方配制，口味一絕，面授3200元，函授1800元。

以上單項技術，面授僅需3－5天，包教包會，學兩項以上優惠15%，免費提供食宿。路途遠者也可以函授。技術關鍵在配方上，配方使用什么原料，配多少教材上說的很詳細，加盟贈送各式樣多功能燒烤美餐車一臺，技術資料冊，統一工作服二套，營銷方案，宣傳畫，授權書，授權牌，頒發《職業培訓證書》，也可進入大型酒店就業或作技術指導顧問。

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（一）教師重技術傳授、輕技術創新，學生創新意識淡薄

中職教育必須重視職業技能。但教師把傳授技術看成教學工作的主要內容，甚至是全部，就會導致教學走進誤區，仍然不自覺地用“師徒傳授”的方法替代現代教學方法。這種教學活動只會讓學生創新意識淡薄，學生成為教師技術的模仿者，不會去挑戰“師傅”，思考技術的創新。

（二）學生重專業技術、輕專業理論和文化課，創新能力缺乏理論基礎

創新不是憑空臆造的，它必需有理論的指導。烹飪技術的創新需要將烹飪原料知識、營養與衛生知識、美學知識、生化知識、烹飪理論知識等多領域知識融會貫通。而中職學校的學生相對于普通高中學校學生而言，文化知識基礎薄弱，普遍有厭學情緒――厭文化課學習、厭專業理論課學習。

（三）教師教學模式落后，學生缺乏創新環境

在烹飪專業課教學中，教師慣用的教學模式是教師講解、教師示范、學生練習、教師評價，這種“注入式”“填鴨式”的教學使學生處在被動接受狀態，毫無主動性。

二、培養創新能力的有效途徑

（一）“低起點”使學生獲得成功，樹立信心，增強學習動機

教學中適當降低教學難度，并結合專業課特點，選擇學生易于接受的形式進行教學，要抓住一切可能的機會幫助他們樹立信心，使學生的學習能力由低到高逐步提升，增強他們學習專業課的信心和興趣。

（二）創新觀念，在項目化、模塊化教學中開啟潛能

傳統烹飪教學有一個很大的缺點，就是理論知識與技能訓練聯系不密切，知識與技能、理論與實踐間的步調不能一致。為了改變這一現狀，我們根據烹飪專業的課程體系和職業特點，將烹飪專業課程分為四大模塊：烹飪基本功模塊；冷菜加工與食品雕刻模塊；熱菜加工與制作模塊；面點加工與制作模塊。每一模塊都靈活地分配理論和實踐課時，讓學生在“學”中“干”、在“干”中“學”，使學生的理論知識和實踐能力都得到相應的提高，教學效果也很明顯。

（三）營造創新環境，激發創新能力

1.建立和諧的生生關系、師生關系

項目教學法強調以學生為中心，以小組學習為單位。在項目教學中，教師要善于創設寬松、民主的教學氛圍，激發學生的學習興趣，鍛煉他們的團結協作能力和開拓創新能力，使學生作為一個獨創性的主體來參與課堂教學的全過程，師生、生生之間形成多元交流的一體。

2.學生自行創作作品

學生自行創作作品，然后相互比較、評價，教師給予總結，充分體現學生的主體地位，既激發了學生的求知欲，也增強了他們的自信心，同時也可打破學生“重技術輕理論”的局面。如在面點課實踐教學中，向學生提供原料，讓學生自行創作新點心，且明確作品要求：一要合理利用原料；二要具有工藝性、實用性；三要有突破性，不要雷同，利用原料做出多款點心作品。這就需要學生在原有技能的基礎上，積極思考，廣泛搜集資料，借鑒不同風味流派的烹制方法，引進西點的制作工藝，充分發揮自己的想象力和創造力。

3.制訂獎勵機制

對學生的創新成果要給予適當獎勵，即使是尚未成熟的創造性設想，也要積極支持，努力保護學生的創新積極性，讓學生體驗到成功的喜悅，使其產生更高的創新熱情。

（四）以形助思，培養學生的創新思維

俗話說“不怕做不到，就怕想不到”，創新能力的前提是必須具有創新思維。

1.鼓勵學生的發散思維

根據學生掌握知識和技能的實際情況，教師設計出良好的問題，引導學生從不同的角度分析問題，大膽地提出自己的見解，培養他們的創新思維。例如酥松制品的制作，在學生掌握了“榴蓮酥”制作方法后，可以引導學生舉一反三，從“榴蓮酥”改變造型聯想出“琵琶酥”“蓮藕酥”等作品。

2.培養學生的求異思維

在課堂教學中應鼓勵學生用求異思維來重新審視我們周圍的一切事物，“換一個角度”看問題，“變一種方法”做事情。“變”是菜點制作中永恒的主題，也是菜點給人一種歷久常新的原因，同中求異，古為今用，洋為中用，旁為我用，推陳出新。

（五）改變課堂教學模式，培養學生的創新能力

1.教學內容方面

許多學生認為，只要掌握了最新、最難、最前沿的知識，肯定就能在烹飪技能領域創新，這是一種錯誤的知識觀。比如，面點的創新可以從原料創新、色彩創新、口味創新、形態創新、技法創新、器皿創新、食療創新等多方面切入。

2.教學方法方面

每個學生都有創新的潛能，需要教師來啟發。在教學方法上，凡是能引起學生自己思考的，便是有效的教法。啟發式教學的關鍵是，教師要善于創設一種問題情境，先設置問題，使學生能產生疑問，主動思考問題，這是啟發式教學的第一步；這種情境一旦出現，教師要因勢利導，鼓勵學生大膽質疑，動腦、動手，積極探索問題，主動獲取知識，這是啟發式教學的第二步；再進一步，教師要啟迪學生的思維，開拓學生的思路，使其富于想象，大膽創新。

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一、指導思想

以黨的十七大精神為指導，堅持科學的人才觀，加大整體性人才資源開發力度，充分挖掘實用型人才的潛力，建立健全以能力、業績為導向和重在社會、業內認可的專業技術人才評價機制，進一步加強農村實用型人才培養工作，建設一支適合新農村建設所需的實用型人才隊伍，更好地促進我區農村經濟的健康協調發展。

二、范圍及對象

1、從事園藝（花卉與瓜果栽培、蔬菜種植、茶藝）、林業、水產養殖、畜牧獸醫專業中具有豐富實踐經驗、業績突出的種植、養殖專業戶、示范戶及從業人員；

2、從事經營管理（產品銷售、物資采購、生產技術管理、物流、酒店管理、物業管理）的人員；

3、從事建筑裝飾裝修（水電安裝、木工、瓦工、油漆工）的人員；

4、從事維修（電腦維修、家電維修、鐘表維修、汽車修理、摩托車修理、農機維修）的人員；

5、從事家政服務（管道疏通、高空及外墻清洗、家庭烹飪、家庭月嫂、住家保姆）的人員。

三、地方系列職稱的增設

根據我區實用型人才的實際，在《市區職稱工作管理實施辦法（試行）》規定的專業技術職務系列名稱基礎上，增加地方系列專業技術職務設置：

1、園藝專業（園藝技術員、園藝助理工程師、園藝工程師、園藝高級工程師）；

2、林業專業（林業技術員、林業助理工程師、林業工程師、林業高級工程師）；

3、水產專業（水產技術員、水產助理工程師、水產工程師、水產高級工程師）；

4、畜牧獸醫專業（畜牧獸醫技術員、助理畜牧獸醫師、畜牧獸醫師、高級畜牧獸醫師）；

5、經營管理專業（經營管理員、助理經營管理師、經營管理師、高級經營管理師）；

6、維修專業（技士、技師、主管技師、高級主管技師）；

7、家政服務專業（家政員、助理家政師、家政師、高級家政師）；

建筑裝飾裝修專業列入綜合工程，仍設技術員、助理工程師、工程師、高級工程師。

四、申報評審條件

（一）綜合素質條件：

擁護黨的領導，遵紀守法，誠實守信，具有良好的職業道德和敬業精神。

（二）申報條件：

1、具備下列條件之一者，經專業培訓考試、考核合格可申報評審員級職稱：

（1）非本專業大專畢業，從事本專業技術時間滿2年；

（2）非本專業中專畢業，從事本專業技術時間滿3年；

（3）高中畢業，從事本專業技術時間滿5年；

（4）初中畢業，從事本專業技術時間滿8年；

（5）從事本專業技術時間滿10年；

（6）獲得市、區職業技能競賽第三、第二名的選手。

2、具備下列條件之一者，經專業培訓考試、考核合格可申報評審助理級職稱：

（1）非本專業大專畢業，從事本專業技術時間滿3年；

（2）非本專業中專畢業，從事本專業技術時間滿5年；

（3）高中畢業，從事本專業技術時間滿8年；

（4）初中畢業，從事本專業技術時間滿10

（5）從事本專業技術時間滿15年；

（6）獲得市、區職業技能競賽第二、第一名的選手。

3、具備下列條件之一者，經專業培訓考試、考核合格可申報評審中級職稱：

（1）非本專業大專畢業，從事本專業技術時間滿5年；

（2）非本專業中專畢業，從事本專業技術時間滿8年；

（3）高中畢業，從事本專業技術時間滿15年且取得助理級技術職務資格滿5年；

（4）從事本專業技術時間滿20年；

（5）獲得市職業技能競賽第一名的選手。

（三）晉升高級職稱的評審條件按《市區職稱工作管理實施辦法（試行）》執行。

五、材料申報要求及程序

1、材料申報要求。符合申報評審條件的人員，由個人如實填寫《市區地方專業技術資格評審表》（一式2份，評審表須經當地政府或區業務主管部門簽署意見并蓋章）、個人專業技術工作總結、本人身份證原件及復印件、學歷證書原件及復印件、專業培訓合格證書、服務單位或所在鎮、街道、村委出具的從事專業技術年限證明（須經戶口所在地政府簽署意見并蓋章）、近期一寸免冠照片2張（詳見附件二）。

2、申報程序。申報個人將申報評審材料分別報送區業務主管部門,其中申報園藝（花卉與瓜果栽培、蔬菜種植、茶藝）、林業、水產養殖、畜牧獸醫專業人員的評審材料由區農林局負責受理和初審；申報經營管理專業人員的評審材料由區經貿局負責受理和初審；申報建筑裝飾裝修專業人員的評審材料由區建設局負責受理和初審；申報維修（不含農機維修）和家政服務專業人員的評審材料由區勞動和社會保障局負責受理和初審；申報維修（農機維修）專業人員的評審材料由區農機局負責受理和初審。評審材料由各業務主管部門統一報送區職稱辦審核并組織評審及發文、頒證。

六、待遇

1、取得專業技術資格證書的農村實用型人才統一進入區人才庫，可按區專業技術人員的有關規定參加社會養老保險。

2、取得地方系列專業技術資格人員享受本單位國家系列專業技術人員同等繼續教育權利。初、中級專業技術資格人員平均每年繼續教育分別為32學時和40學時，并作為晉升地方系列專業技術資格的晉升條件之一。

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一、實施背景

近幾年，第三產業的發展形勢給烹飪專業的學生提供了良好的就業機會，對學生綜合素質的要求也不斷提高。烹飪專業的畢業生是否受到歡迎，教學質量是關鍵。而學生綜合水平的高低，正是衡量烹飪專業人才培養模式與課程體系的重要標志。

綜觀我國烹飪教育的歷史和現狀，重模仿輕發揮，重傳統輕創新，重口味輕營養，強調循規蹈矩忽視開拓進取，強調經驗忽視規律是長久以來未能解決的弊端，它們束縛了學生的創新的能力，影響了烹飪技藝的發展，所以說烹飪專業人才培養模式與課程體系改革是已是當前烹飪教學的重中之重。

以培養學生綜合素質為目標，重點加強職業道德教育、職業技能訓練和學習能力培養，密切與企業等用人單位的聯系，改革以學校和課堂為中心的傳統人才培養模式，推出了以職業崗位為導向的 “五位”疊加項目人才培養模式與課程體系。促進知識學習、技能實訓、工作實踐和職業鑒定等功能的整合，推動教、學、做的統一，實現學生全面發展。

二、主要目標

革新烹飪教育教學，改變單一的接受性學習方式，通過研究性學習、參與性學習、體驗性學習和實踐性學習，實現學習方式的多樣化，從而促進學習知識與技能、態度與價值觀的整體發展，讓學生結合烹飪理論基礎知識和所具有的烹飪實踐能力，成為合格的烹飪專業人才。

通過改革創新，進一步提高烹飪專業辦學的規范化、信息化和現代化水平，使烹飪專業成為教育改革創新示范專業、提高質量的示范專業和辦出特色的示范專業，在全國范圍內發揮引領、骨干和輻射作用。做到專業發展水平明顯提高，專業建設模式獨特新穎，專業結構調整科學合理，教育教學質量明顯提升，師資隊伍素質顯著增強，服務市場的能力進一步增強，專業發展環境明顯優化。

三、實施過程

（一）概述

推出的以職業崗位為導向的“五位”疊加項目人才培養模式，體現“五個結合+五個偏重”的特點，即實現學校與企業合作，偏重企業；理論教學與實踐教學融合，偏重實踐教學；校內實訓基地與校外實習基地接合，偏重校外實習；專職教師與兼職教師結合，偏重兼職教師培養；專業學歷證書與職業資格證書吻合，偏重職業資格證書。

這種人才培養模式又體現“五位之和”的法國式大廚素質教育模式，即：廚德+技能+營養+文化品位+專業核心素養=法國式大廚。堅持育人為本，德育為先的原則，將素質教育融入人才培養的全過程，在培養學生技能的同時提升學生的職業素養，在培養學生全面素質的同時提升學生的創新素質。并努力實現校業共同參與學生校企實習期間的素質教育全程。該校要求素質大于技能，技能包括懂營養，有文化品味，要做成法國大廚式的烹飪；要培養行政總廚、營養師；有自己與眾不同的專業核心素養，即重視食品衛生與安全，這是國際上公認的法國式大廚的重要標準。

（二）“項目引導，任務引領”的課程體系

根據“五位”疊加項目人才培養模式，合理設置課程。基本思路是以餐飲廚房工作崗位為項目分析工作過程提煉工作任務轉化學習領域設計教學項目構建課程體系。

1.基于職業崗位的課程體系

公共文化知識：語文、德育、計算機學體系

文化知識教學體系 行業文化知識：營養衛生、食品安全、成本核算

創新與拓展知識：餐飲管理、職業技能大賽、創新教育

專業技能教學體系：以工作任務為載體，將專業課分為六大項目，即專業入門項目、食藝項目、冷菜工藝項目、熱菜工藝項目、面點工藝項目及西餐項目。“入門”項目圍繞能夠“支持相近的多個專業的專業課程”這一教學目標要求展開；其他五個項目圍繞著能夠“承擔該職業的主要工作任務”這一特定的教學目標要求展開。

2.基于職業崗位的企業實訓及實習教學體系

企業文化教育：企業文化、管理制度、員工規范、團隊協作企業實訓及實 專業技術培訓：安全知識、操作工藝流程、食品安全法規習教學體系 企業員工管理：實施企業管理，建立“總結月”、“月鑒定”技能考核：參加多證考核校內實踐教學體系：課程實驗 基本技能實訓 綜合技能實訓 生產性實訓通過以上課程體系的建立，培養學生崗位基本操作能力、行業從業能力、良好的職業道德及適應社會和行業的可持續發展能力。

3.基于職業崗位的目標體系

培養學生熱愛本工種，增強質量意識，做到安全生產，具有良好的職業道德；培養學生全面掌握本工種的基本技能。會熟練操作和運用各種常見的烹飪設備；能從事菜肴制作、并進行簡單的營養分析；能熟練做好廚房衛生、器具養護工作；能熟練進行菜肴點綴、裝飾工作；熟練完成各種培訓指導任務，完成烹飪工藝與營養專業實踐教學目標。

4.基于職業崗位的內容體系

實踐性教學體系分為五個階段：認識實踐、課程實驗和基本技能訓練、綜合技能訓練、生產性實訓、頂崗實習，前四項于校內完成，是學生到企業頂崗實習前的“崗前培訓”階段，此階段引入企業“職工培訓計劃”；頂崗實習是在企業實際生產環境中的職業培訓階段。

a、認識實踐：新生入校第一學期，課余時間安排學生到相關企業參觀、見習，了解企業，加深對所學專業的認識，提高對所選專業的學習興趣。

b、課程實驗與基本技能訓練：課程實驗與基本技能實訓都要圍繞專業核心技能并通過專業課程開展。

c、綜合技能訓練：以項目為載體，通過單項訓練達到掌握綜合技能的目的。

d、生產性實訓：通過模擬廚房等仿真環境和仿真管理，培養學生掌握與企業生產崗位接軌的實踐技能，為學生的頂崗實習打基礎。

e、實訓、實習：學生在企業的環境中，按照生產工序在5-7個工作崗位“輪崗實習”，掌握崗位技能、工藝流程、設備操作、國家行業法規，學習企業文化、規章制度，從而提高職業技能、職業道德和職業素質，為就業打下良好的基礎。

5. 基于職業崗位的行動領域課程體系

以就業崗位為導向，以“五位”疊加項目為切入點，針對本地區餐飲行業的現狀進行廣泛的市場調研，分析工作崗位（群）和典型工作任務的任職要求，由企業管理者、崗位從業者和專業教師共同開發、設計烹飪專業人才培養方案，改革教學內容，依據典型工作崗位確定行動領域。

6. 基于職業崗位的學習領域課程體系

構建學習領域：按照適度夠用的原則，將各學習領域按照作用進行歸納分類，對原有課程體系進行重構，以任務為載體，采用理實一體化課程內容結構設計教學項目。

四、條件保障

（一）培養一批德能兼備、素質全面的烹飪專業人才

堅持育人為本，德育為先的原則，將素質教育融入人才培養的全過程，在培養學生技能的同時提升學生的職業素養，在培養學生全面素質的同時提升學生的創新素質，在培養學生綜合職業能力的同時培養他們穩定的心理素質。并努力實現校業共同參與學生校企實習期間的素質教育全程。加強校企深度融合，引入企業資源，依托真實職業環境，根據企業需求為企業“同步培養”德能兼備、素質全面的烹飪專業技能型人才。

（二）注重專業特色，提供“第二課堂”

烹飪教學與其它技能教學一樣，具有演示性、操作性、工藝性、模擬性等共同特點。但烹飪教學又不同于其它技能教學，有著明顯的特殊性。比如基本功和技巧必須通過長期的“實戰”訓練才能形成。縱觀烹飪教學的現狀，分析烹飪教學中的不足和制約因素，可以采用必修實驗與自修實驗相結合的教學方法，嘗試針對烹飪專業的特色性，提供自修式烹飪學習“第二課堂”。

在“第二課堂”建設過程中，學生不僅要考慮實驗室的管理、安全外，還要考慮廚房場地的設計、烹飪機械設備維護和菜肴成本核算，更能提高經營管理能力，以復合式烹飪人才身份適應市場經濟要求。

（三） 建成資源共享的數字化教學資源的核心（精品）課程

針對烹飪人才培養要求，按照“職業崗位”的總體思路和崗位群所需單項與單元能力培養的要求，結合餐飲崗位典型的工作任務，以工作過程系統化為主線設計課程教學內容，以任務驅動、項目引導或案例分析為主要方法，以理論教學與實訓教學合一的教學模式組織課程建設。同時以專業崗位為項目單元建設課程數字化教學資源和輔助教學平臺，建成了具有“職業崗位”特色的、具有豐富數字化教學資源的核心（精品）課程。

（四） 開發一批特色鮮明的校本專業課程

在項目化課程開發和教學改革成果的基礎上，進一步整合資源，挖掘內涵，開發一批體現項目教學，任務驅動；對接崗位需求，銜接技能鑒定，體現先進性、新穎性、仿真性、綜合性的烹飪專業校本課程，編寫特色鮮明的校本專業教材，并向全國輻射推廣。

五、體會與思考

人才培養方案是人才培養的指南，沒有優秀的人才培養方案，教學教研必然陷入盲目或低效狀態。根據中餐烹飪專業的培養目標，精心制定了專業人才培養方案。但方案制定也必然存在一些不足，根據烹飪行業的發展狀況與時俱進，適時調整方案，確保方案的先進性、科學性、可行性。同時加強專業建設，全面提升專業水平和人才培養質量，始終保持中餐烹飪專業在同類學校中的優勢地位。

綜上所述，從對傳統烹飪教育教學的革新，到以就業崗位為導向，“五位”疊加項目為切入點的構建，需要教育主管部門、學校管理部門、教師、實驗室、學生共同努力，轉變教學思想，樹立新觀念、新思路，適應教育創新、培養高素質人才的新形勢，推動和促進烹飪專業教學的快速發展，讓特色、多元化、新型的人才培養模式與課程體系模式走上良性發展的新軌道。

參考文獻：

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[4] 楊米沙.金融營銷“項目教學法”實踐與探討 高教探索，2004由：60-63

[5] 楊光明.談高校實驗隊伍是素質要求[J].實驗研究與探索，2001，（4）：112―113

篇（7）

關鍵詞：烹飪；就業導向；職業素養；路徑方法

中餐烹飪與營養膳食專業（下簡稱烹飪專業）的人才培養目標是培養適應經濟建設與社會發展需要的，具有一定現代科學文化素養，具備良好職業道德及食品安全法律意識，掌握現代烹調操作技術和營養膳食組配制作技能，具備一定的創業能力，在生產、服務、管理一線工作，滿足餐飲業需求的中等技術技能型人才。烹飪專業作為一個實用性強、技能特色明顯、就業率高的專業，近幾年來，隨著社會經濟和人們對飲食質量需求的不斷提高，受關注度也不斷攀升。然而，與此相反的是，中職學校烹飪專業有些畢業生在就業過程中或在頂崗實習期間所表現出來的職業素養（如專業能力、敬業精神、溝通協作能力等）還達不到企業需求。

因此，中職學校烹飪專業應針對當前學生的行為特征、心理特性、整體素質，進一步開展專業規劃，通過那些路徑和方法來培養造就適合行業需要的畢業生，讓畢業生實現專業和職業發展無縫對接。通過我們與廣東省梅州市內外的餐飲行業、企業的座談、交流，認為：中職學校烹飪專業應重點加強學生職業忠誠度、職業技能、踏實肯干與溝通協作的工作態度、善于學習的工作精神和良好的職業態度等方面的培養教育。

一、職業素養的內涵及其基本要素

（一）何謂職業素養

職業素養是人類在社會活動中需要遵守的行為規范。個體行為的總和構成了自身的職業素養，職業素養是內涵，個體行為是外在表象。職業素養是個很大的概念，專業是第一位的，但是除了專業，敬業和道德是必備的，體現到職場上的就是職業素養；體現在生活中的就是個人素質或者道德修養。職業素養是指職業內在的規范和要求，是在職業過程中表現出來的綜合品質，包含職業道德、職業技能、職業行為、職業作風和職業意識等方面。

（二）職業素養的基本要素如圖

其中，職業倫理是職業素養中最根基的部分。而職業技能是支撐職業人生的表象內容。

在衡量一個人的時候，企業通常將二者的比例以6.5：3.5進行劃分。職業倫理屬世界觀、價值觀、人生觀范疇的產物，在人的一生中逐步形成，逐漸完善；而職業技能通過學習、培訓比較容易獲得。企業更認同的道理是，如果一個人基本的職業素養不夠，比如說忠誠度不夠，那么技能越高的人，其隱含的危險越大。一個人能夠做好自己最本質的工作，也就具備了最好的職業素養。

二、以就業為導向的中職教學模式的基本特征

“以就I為導向”的特點是體現職業教育的就業方向性，要求職業教育的培養目標、內容、方法等應與所就業的工作崗位要求相對應。因此，“以就業為導向”實際上就是“把職業崗位對從業人員的要求和有助于實現就業作為學校培養工作的出發點和落腳點，作為學校的辦學方向”。

中職教育“以就業為導向”的辦學特征最根本的就是產教融合、校企合作，貼近企業、貼近崗位，專業課程與職業技能標準對接、教學過程與生產過程對接。全面、準確理解“以就業為導向”是貫徹黨和國家關于職業教育辦學方針的重要前提，是關系著職業教育規范、有序、有質發展的重要改革思想。辦職業教育不轉變這個觀念是不行的，是沒有生命力和市場的。

三、餐飲行業人才需求狀況及其對烹飪專業畢業生的職業素養期盼

（一）餐飲行業人才需求狀況

據廣州日報報業集團《美食導報》報道：2015年，在北上廣深，每天新增的餐廳數量超過150家，一年就增加近60000多家餐飲企業。根據餐飲行業資深媒體―紅餐網旗下紅程餐飲招聘的監測數據，2016年上半年，餐飲企業用工荒斷崖式需求明顯，用工缺口迅速擴大。以北上廣深為例，廚師缺口達到1：8，即一個廚師8家餐飲企業搶著要。

廚師需求大，目前大多數通過內部介紹為主，故而求職的活躍度不高。根據市場規律，稀缺的物品價格會上漲。餐飲用工緊張，其稀缺性則主要體現在薪酬方面。

根據紅餐網旗下紅程餐飲招聘公布的數據（以北上廣深為標本），2014年餐飲行業平均月薪為4200元/月，2015年為4600元/月，2016年上半年為5030元/月。廚師的月薪平均為6590元左右，廚師長、店長的平均薪酬則在6000-9000元的區間。

由此可以看出，烹飪專業畢業生就業潛力大，而且后續發展空間大。

（二）中職畢業生職業素養現狀

按照《美食導報》的上述數據說明：烹飪專業畢業生只要掌握一技之長，就業是沒有問題的，而且必將終生受益。然而，近幾年來，好大一部分烹飪專業學生在就業方面并沒有走得更遠，一部分畢業生仍然碌碌無為，一部分則轉到其他行業另謀出路。這究竟是什么原因造成的呢？

1、有些畢業生就業思想不端正，對專業、職業不忠誠。好大一部分學生入讀中職學校成績相對較差，對專業了解不夠或者根本就不了解，選專業存在跟風現象。同學選這個專業、我也讀這個專業；或者是聽父母說“這個專業好”，就選這個專業。盲目選專業的結果，造成學習積極性、主動性差，不想學，知識能力匱乏。

2、吃苦耐勞精神不夠，承受挫折能力差。在當前這些學生中，家庭條件普遍較好，在家悠閑自在慣了，沒有一點吃苦耐勞的精神；在工作崗位上，一旦工作無質量或者是工作過程中產生失誤而受到批評，往往不是從自身工作失誤中查找原因，而是產生抵觸情緒，甚至是立馬“炒老板”、抑或是立馬辭工走人。

3、基本功、技能不扎實。很多學生在校學習期間，講多做少。在理論學習上，靜不下心來，普遍存在學習理論“無用論”；在實操課中，也是憑自己的好惡有選擇的學習；對實操課程學習也不上心、不認真、不虛心，特別是對于烹飪基本功的學習，毫不在乎。

4、眼高手低、好高騖遠。有些學生在校不好好學，而在工作上則要求多，一上崗就要上鍋炒菜、做大廚，根本不愿意從水臺等基本崗位做起，或者是干基層崗位沒幾天就不干了。

5、學習缺乏原動力，對社會缺乏奉獻精神、感恩思想，等等。

（三）餐飲行業企業對中職畢業生職業素養的基本訴求

1、對職業有較高忠誠度

面對當前中職畢業生在頂崗實習或就業過程中易產生跳槽、工作懶散、挑三揀四、缺乏進取心等現象，很多企業都認為學校在加強學生職業道德教育中應重點加強學生的職業忠誠度的教育，讓學生在學習過程中重點掌握行業的業務特點、職業發展方向，以及自己在工作中應如何應對社會、企業，自己在企業中應怎樣準確定位。

2、具備扎實的專業技能

專業技能是學生職業發展、創造財富的根本。所謂腰纏萬貫，不如薄技一身。在校期間，應想方設法讓學生正確認識專業方向，必須掌握的文化知識、專業知識、專業技能，讓學生愛上專業，變“要我學”為“我要學”。

3、加強正確的職業態度和職業精神的培養教育

所謂正確的職業態度就是指培養學生踏實肯干與善于溝通協作。餐飲行業需要團隊協作精神，單打獨斗難有作為。在工作中，需要團隊成員之間團結協作、互相溝通，才能有所發展。

所謂正確的職業精神，就是要開拓創新、善于學習、學會感恩。活到老、學到老，在學習、工作中除了要具有好的態度，還需要認真聽老師講課，善于向同行學習，虛心向師父請教，才能不斷開拓創新；同時要學會感恩，要懂得感恩父母、感恩老師、感恩學校、感恩社會。

四、學生職業素養培養路徑與方法

（一）改革人才培養模式

1、采取以就業為導向的工學結合教學模式。

烹飪專業的教學模式應打破傳統的“2+1”模式，即在校學習2年、頂崗實習1年。應采用“0.5+0.5+0.5+0.5+1”以就I為導向的工學結合的教學模式，即把在校學習的2年，按4個學期劃分即4個0.5，每一學期保證學生有8―10周的企業實習時間，讓學生在企業教學實習過程中能夠真正感受到專業氛圍、職業氛圍。每一學期的教學實施圍繞“在校學習10周企業教學實習8―9周期末總結考核”這樣一個螺旋上升式專業學習循環開展，確保學生在企業教學實習整個周期能夠掌握崗位技能、崗位標準。最后一個“1”是畢業前的頂崗實習。通過這樣一種工學結合的模式，保證學生在校學習期間的專業技能教學實踐占總課時的一半以上。為保證此種模式的學習成效，應著重做好如下幾項工作：

（1）制定詳細的教學計劃。學校專業教師與企業共同制定詳盡的教學計劃，細化在校專業學習過程，細化企業教學實習的每一個崗位的時間、要求和應達到的目標、效果。

（2）要把課堂設在企業，聘請企業專業技術人員擔任教師，負責管理學生的日常專業學習和思想動態，帶好學生，管好學生；

（3）改革評價模式。在考核評價方式上，對接職業考核標準，采用多元主體考核動態評價。為滿足職業崗位群對職業能力和職業素質的要求，教學評價的內容與方式注重過程考核與目標考核相結合、理論與實踐一體化、校內與校外評相結合并充分關注學習態度。考核評價方式以現場“過程考核”為主，突出“工學結合”及“實踐成果”，終結性考核為輔；評價內容以崗位需要的“職業能力考核”為先，“理論知識考核”為輔；評價標準立足崗位、課證捆綁融合，學習或實習結束后，校、企雙方、“教師―學生―基地”組成多元主體進行考核評價，對整個學習或實習過程進行總結和評比。

2、改革課程體系。

教學模式的改革，要求課程體系也要打破傳統，校企共同參與課程體系改革。在理論知識夠用、專業技能實用的方針指導下，增加專業技能的課時比重，突出抓好技能教學，不斷提高學生專業技能。

3、外引內提，加強師資隊伍建設。

教師隊伍建設是提高教學質量的關鍵。中職烹飪專業師資隊伍建設一方面要通過內部提升來加強“雙師型”教師培養，不斷加強教師執教能力，即“內提素質”；另一方面要引進企業能人參與學校教學，即“外引人才”。通過外引內提，學校專業教學才能更好地適應專業發展需要、適應行業發展需要，培養出來的畢業生才能更好地滿足企業需求，從而避免“閉門造車”。

4、完善實訓場室設備設施。

成功的專業教學，需要有良好完善的實訓設備設施。學校要通過校企合作，主動聘請企業能人參與到實訓室建設中來，不斷完善實訓設備設施，讓實訓室就是五星廚房。

5、多輪驅動，強化專業建設。

中職烹飪專業建設要建立健全政府主導、行業指導、企業參與的辦學機制，制定促進校企合作辦學法規，推進校企合作制度化。制定優惠政策，鼓勵企業接收學生實習實訓和教師實踐，鼓勵企業加大對職業教育的投入；要通過行業、企業、學校的共同參與，多輪驅動，制定科學的專業人才培養方案；要根據崗位技能需求，精心設置課程，優化課程結構，突出實踐能力，構建模塊化課程體系，進行項目化訓練，將專業技能、職業核心能力和職業道德培養分解到各個模塊和項目中，有效組織實施教學活動，確保人才培養目標的實現。

（二）加強學生職業道德修養的培養

1、加強教師職業道德修養建設。教師是學生最直接的榜樣力量。為人師表，教書育人。言傳身教，教師應不斷加強自身素質建設，為學生樹立好的形象、好的榜樣。

2、行業管理精英、名師、名廚引導作用。聘請業界精英、名師名廚定期到學校開展思想品德教育、成才故事分享、成功典型案例教育，教育學生、告訴學生怎樣才能成人、成才、成功。

3、成功畢業生示范帶頭作用。邀請事業有成的校友來校與學生互動交流，共同分享他們的成功喜悅教育學生在職業道路上怎樣才能實現人生價值，讓學生學有榜樣。

4、與時俱進，開創德育工作新路子。通過演講比賽、辯論比賽、青年志愿者等各種形式的比賽和活動，讓同學們深刻認識到理想、情操、道德、信仰在現實生活中的重要作用和意義，同時鍛煉和提高能力。同時積極探索引進現代企業管理制度和管理模式，更新領導和教師學校管理理念，實現學校管理和企業管理的有機結合，創建現代企業管理環境，培養學生的職業情感。

（三）推行現代學徒制，培養和塑造學生職業素養

按照教育部《關于開展現代學徒制試點工作的意見》（教職成[2014]9號）的文件精神，現代學徒制是通過校企簽訂人才培養合作協議，職業學校承擔系統的專業知識學習和技能訓練，企業通過師傅帶徒形式，依據培養方案進行崗位技能訓練，真正實現校企一體化育人的人才培養模式。推行現代學徒制，形成“招生即招工、入校即入廠、校企聯合培養”，明確學徒的企業員工和職業院校學生雙重身份，構建校企雙主體育人、學校教師和企業師傅雙導師教學的職業素養培養模式，把提高職業技能和培養職業精神高度融合，全面培養學生的社會責任感、創新精神、實踐能力。推行現代學徒制，吸引烹飪大師、名師進校園，有計劃地讓學生進企業，雙向培養學生技能，更好地培養和塑造學生職業素養，更好地培養學生的職業忠誠度，讓學生在專業學習和職業發展上走得更遠。

篇（8）

【中圖分類號】G632.05 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2013）33-0-01

職業教育任重道遠，要想適應職業教育基礎文化課的教學需要，就必須更新教學理念，關注學生的心理需求和成長需要，靈活運用多種教學手段，扎實有效地提高學生的基礎文化課素養，進一步豐富學生的知識，拓寬視野，使中職學生的綜合素質得到全面的發展。《中等職業學校語文教學大綱》中指出：“語文是學生必修的主要文化課程之一，是具有基礎工具性質的課程，它既是一門基礎課，也是一門工具課”，“語文教學對于提高學生思想政治素質和科學文化素質，對于學生學好各科知識，形成綜合職業能力、創業能力，以及繼續學習和發展，具有重要作用”。但在具體的語文教學實踐中存在諸多問題

一、中職學生語文學習與教學現狀的分析

（一）中職學生對語文學習的重視程度不夠

中職學生對語文課程的學習普遍存在重視程度不夠的問題。語文學習相對于其他課程的學習雖然有一定的技術性，但是技術性不是十分明顯。語文學習與烹飪、美容這些職業技術性很強的課程有很大的不同。烹飪、美容這些職業技術課程有很強的技術性，這些課程學習的都是工作中或者職業中會應用到的具體技能。而語文學習就完全不同，語文學習更強調一種工具功能，語文學習的過程需要長期認真的學習和積累，經過長期的學習，語文學習的功能和作用才能反映出來。由于語文學習的上述特點，中職學生普遍對語文學習的重視程度不夠，普遍認為語文學習沒有實際意義，沒有指導工作實踐的現實意義。因此，在語文課程的學習過程中，表現出不認真和不耐心的情況。

（二）語文基礎課程沒有和其他技術課程結合在一起

在目前的中職學校的課程安排中，往往語文、數學這些基礎課程和專業技術性課程相互分離。這更導致了學生對語文學習的不重視。中職學生的求學目的主要是為了畢業后有一個相對穩定的技術類工作，而不是去當專家、學者，因此，相對于語文、思想政治這些基礎課程而言，他們更青睞于學習技術傳授性強的課程。導致這一現象出現的原因，除了和語文這些基礎課程的實用性和技術性不強之外，還有就是學校的課程設置存在需要完善的地方。主要的問題就是學校的課程設置中沒有把語文基礎課程和專業技術課程有機、科學地聯系在一起。

（三）語文教學思路單調

語文這一基礎性的學科相對于專業技術性學科本身就有一定的單調性，學生對其的學習興趣不濃。中職老師在傳授語文課程的時候，也往往是較為刻板，照本宣科式的教學。這不但不能增加中職學生對語文課程的學習，反而起到了相反的作用，即降低了對語文學習的興趣，甚至會使得學生對語文學習產生厭惡。

二、新時期中職語文教學的對策構建

中職語文課程往往是中職學校課程設置中的基礎課程。其設立有一定的意義和價值。但是，正如上文所述，中職語文教學中，以及學生學習語文課程中存在種種不足和需要完善的地方。語文基礎課程對于學生具有十分重要的意義。主要表現為語文課程的長期學習可以提高學生的綜合素質。語文課程的學習本身就是一個綜合性很強的課程，學生認真學習語文課程，認真積累語文素養對提高其自身素質大有幫助。有鑒于上述中職語文教學和語文課程學習中現存的種種問題和需要改進之處，筆者認為，應采取措施改進中職語文教學方式，提高中職學校學生語文課程學習興趣，提高教師語文教學質量。筆者認為應從以下幾個方面對新時期中職語文教學加以完善。

（一）提高學校師生對中職語文課程的重視程度

現今中職語文教學以及語文學習中存在的種種問題的根源是對語文學習的重視程度不夠，即在思想意識上不夠重視，因此要提高中職學校中學生和老師對語文學習的意識。意識是人腦對客觀事物的反映，人的意識通過人腦的主觀的能動的意識將客觀事物反映在頭腦中，從而由人腦指令人體去實施一定的行為。通過這個樸素的哲理我們可以分析出，意識對于人的行為來說是起到了舉足輕重、不可替代的重要意義和作用的。人的大腦有了意識才會指揮身體從事相應的行為，人的大腦有了強烈的意識才會指令身體做出某種積極的行為。由此可以看出，意識在指令人的行為時的突出的作用。有鑒于此，筆者認為，提高中職學校中學生和老師對語文學習和教學的重視至關重要。

（二）注重語文基礎課程和專業技術課程的結合

語文基礎課程和其他專業技術課程相比有一定的枯燥性，不如專業技術課程生動形象，也沒有專業技術課程那要具有明顯的現實應用性，因此，學生往往對此沒有興趣，在學習的時候沒有耐心，表現出對語文課程學習的不耐煩和不認真。有鑒于此，筆者認為，中職院校的課程設置應將語文基礎課程的學習和專業技術課程的學習結合起來。兩者具有一定的結合的可能性和可行性。因為，語文基礎課程的學習主要就是提高學生的語文素養，語文素養的提高雖然在短時間內不易提高，但是，經過長時間的認真學習和積累，語文素養會逐漸提高，語文素養的提高對中職學生專業技能的學習以及畢業后走向工作崗位都是十分有意義的。因為，做任何一個工作，都離不開對語言文字的理解，都離不開表達和交流，而語文素養就是提高人的閱讀理解能力和表達能力的。因此，中職學校在課程安排上應注重將語文基礎知識和專業技能課程相結合。比如語文老師可以訓練學生寫實驗報告，寫科技小品文，將語文知識與自然科學中的新技術革命密切聯系在一起，培養學生熱愛科學、崇尚科學的新風尚。

（三）注重多媒體教學設施的運用

中職語文基礎課程的學習具有一定的枯燥性，學生往往對此缺乏興趣。因此，教師在教學的過程中要注重多媒體設施的應用，教學內容和方法的新穎性、多樣性、趣味性，是激發學生學習情緒，調動學生學習積極性的重要途徑，利用多媒體形象生動的畫面和優美動聽的聲音，刺激學生的多種感官，讓學生處于積極興奮的狀態，以最佳的情緒進入課文的學習中，創造出良好的學習氛圍。

三、結束語

本文在分析新時期中職語文課程學習以及教學的過程中的現狀的基礎之上，在分析語文教學的不足的基礎之上，總結和概括了改善中職語文教學的對策。主要包括提高學校師生對中職語文課程的重視程度、注重語文基礎課程和專業技術課程的結合、注重多媒體教學設施的運用等等。

參考文獻

[1]龐立敏.中職語文教學的困境與對策[J].職業教育研究.2009（09）

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我們以近四屆的畢業生、實習生、在校學生作為調查對象，進行了“學生基本信息”、“實習就業基本意向”、“實習就業意識”、“學校就業服務工作情況”四個方面的調查，總結如下：

1.學生基本信息

（1）學生在選擇報考職業學校專業時主體意識較強，在校學習興趣較高，對選擇本行業做為就業對象目標明確。

（2）學生選擇烹飪專業時多數處于興趣和就業考慮，整個實習就業的基礎較好，但整體實習的穩定率不高。

（3）創業的機率較低，人數較少。中職學生創業往往遇到技術、資金、市場信息等諸多方面的因素，其創業的難度遠遠大于高職、高專的學生。

2.學生實習就業基本意向

（1）學生非常重視實習的作用，很向往高檔次、有聲譽的實習單位，而不愿意去低星級或其他社會餐飲企業。但從主觀意識上愿腳踏實地從基層做起，有吃苦耐勞的心理準備。

（2）學生愿意通過社會實踐加強對社會、企業的了解，為今后實習就業做好準備，有近10%的在校生已經參加了麥當勞等快餐企業、超市促銷、假期廚房打工等多種形式的社會實踐。

（3）學生選擇實習就業單位，比較注重企業的發展前景和個人在企業的成長發展，而不過分計較薪酬待遇，更注重學校對實習單位的推薦，具有一定的保障，但又希望有一定的自主選擇權。

通過座談我們發現，學生對實習單位雖然信任學校的推薦，但是很希望學校能夠提供類似雙選會的方式供學生自行選擇，而不是硬性分配，有人性化的實習就業推薦方式。

3.實習就業意識

（1）學生普遍認為，技能是就業層次、創業成功的決定因素，只有學好專業知識，提高技能水平，今后才會有更大發展。

（2）對實習的目的普遍明確，但學生在對于實習單位的選擇方式考慮不周。有近半學生遇到更好的實習單位會選擇跳槽，且認為違約跳槽對今后就業影響不大，而且對于就業政策學習不到位，遇到問題時才會臨時學習有關資料。

（3）學生對實習的期望值偏高。通過訪談，學生在實習后往往遇到人際關系、薪酬待遇等諸多復雜問題，較過去學校的單一環境，落差較大，學生一時轉變不及，實習激情會受到挫傷。

（4）學生對烹飪專業創業前景普遍看好，認為烹飪專業的創業方向較廣，認為從小吃、簡餐、食堂、鹵菜、酒店、快餐等諸多渠道均可進行創業，但對自身創業的興趣不大，對創業的認識僅停留在解決個人就業問題階段。

4.學校實習就業工作

（1）學生對就業辦的工作基本肯定，但提出仍然需要改進，部分在校學習學生因接觸較少，做出了“不了解”的答復。

實習生每月都能做到返校或與實習班主任見面，學生對實習班主任跑實習點工作評價較高，認為“班主任到企業一線了解”最能反應實習狀況，并很希望在企業見到學校的老師，并從中與企業協調問題。

實習生還對建立QQ群的聯系方式表示了歡迎，通知和其他信息通過這一方式比電話通知要好，而且可以在群里和班主任、同學之間及時溝通，反映情況，相互交流實習的經驗。

（2）在實習就業指導內容方面，學生希望依托企業開展，可以近距離了解企業，了解烹飪實習崗位的工作要求，有利于結合自身特點對實習企業的選擇。

對于就業辦開設的活動，學生主要以參加實習就業指導課為主，雖開設了就業成功人士講座和企業專家授課，但是開設次數不多，學生的參與率有待提升。

學生希望能夠以參加“工學交替”的企業實踐活動，輔之以企業講座和優秀畢業（實習）生授課這一方式展開實習就業指導，開設創業實踐和創業模擬分析的教學活動。更有學生認為，應編寫烹飪專業的就業指導校本教材，并增加烹飪專業創業的相應內容。

在對學生調查的基礎上，筆者還走訪了部分企業，召開了專業教師的座談會，進行了溝通交流，結合上述學生調查，我們烹飪專業實習生在企業的不足主要表現在：一是對實習認識不足，對實習企業不了解；二是專業技能參差不齊，不能及時勝任企業的崗位需求；三是缺乏吃苦耐勞的精神，做事“急功近利”，缺少長期的錘煉；四是個人主義較強，與人溝通能力弱；五是創新性不足，被動接收企業產品模式，主動學習與創新較少；六是缺乏創業的能力與激情。

提高實習就業質量的建議

1.學校就業辦及教師提前介入實習教育，幫助學生樹立“先做人、后做事”的實習就業觀念

實習就業是對學生在校學習的綜合檢驗，未來企業的優秀預備員工所具備的，不僅僅要擁有較強的專業技能，更需要的是良好的職業道德和企業使命感，一改“師傅罵就逃避、工作忙就休息、薪水低就走人“的不良現象，樹立“先做人、后做事”的實習觀念，以磨練勞動意志、夯實專業基礎為目標，最終獲得企業和師傅的認可。

首先，每一所職業學校應結合學校自身的專業特點，編寫相關的就業指導校本教材。從行業狀態、人才需求、職場包裝、實習案例、創業明星、就業制度、創業政策、職業生涯規劃、擇業心理咨詢等諸多方面入手編寫，提高針對性和有效性，幫助學生明確學習目標、就業目標，達到“以服務為宗旨，以就業為目標”的辦學理念。

第二，在即將踏上實習單位的前一學期開設實習指導課程。在實習前采用信息登記、問卷調查、學生座談、班級教育等方式，充分考慮學生的個性，將學生想法融入學校的實習安排方案中去。并通過校本教材將就業及創業的相關政策、制度給予解說，幫助學生及時獲取勞動權益保障的知識，減少學生在就業過程中走彎路。并根據學校的技術力量結合市場實際，通過企業贊助、學生募捐等方法給予有創業想法的學生相應的創業支持。

2.將學生與教師的頂崗實習有效結合，力爭做到“企業、學生、教師、學校”四贏局面

現代企業是人的集合體，企業創立的基礎在于人，存在的關鍵在于人，發展的根本也在于人，企業對實習生的重視程度持續提高。學生進入企業不再是為了降低勞動力成本，而是做為人才儲備，高素質、高能力的人才往往產生于實習生當中。

學生實習僅依靠第三學年到企業實習的模式，往往造成從心理上和技術上都會存在準備不足的現象。建議分“入學教育”、“角色扮演”、“崗位練兵”三個實習見習階段。

“入學教育”階段依托一年級學生開展，到了企業后以熟悉廚房管理、設備運轉為主，此階段通過沐浴企業文化、環境，對書本的理論知識有一定的感性認知，促進學校教師的教學。

“角色扮演”階段依托二年級學生開展，到企業后通過在爐、案、碟、點等諸多崗位見習輪訓，首先檢驗自己在校學習的狀況，再結合自己的喜好和技術專長，找到適合自己的工種崗位。再將廚房的各類角色融入在校實踐教學中，從著裝上通過不同領結色彩給予區分，不定期輪崗，培養學生學習興趣，勤學苦練技術。

“崗位練兵”階段依托三年級學生開展，企業可以依據學生結合前兩年的見習量體裁衣，安排合理的崗位提供實習。實習中通過獨特的企業文化，深遠的戰略規劃、規范的管理體制，科學的人才培養體系，讓實習學生同樣擁有企業榮辱感，認同企業，保證高水平的實習，順利與企業簽訂勞動合同。

教師的頂崗實習既可以了解企業烹飪產品和企業管理的發展趨勢，也可將教師的文化、理論優勢與企業員工技術力量相結合，進行如“民國菜”等一系列產品的開發研究，將菜品創新邁上新的臺階，從而不斷改進教學方法，提高技能型人才培養質量。重要的是，在實習中有自己熟悉的教師相伴，學生在企業就不再有陌生感，通過實習指導教師這一角色起到“穩定軍心”的作用。

3.企業全程介入實習就業管理，倡導“以人為本”的企業信念，幫助學生樹立“為企業服務、為社會服務”、“從零做起，邁好關鍵的第一步”的思想觀念

企業應將校企合作朝著內涵化、前沿化、全程化發展。加入學校的招生、教學、就業創業指導的每一環節，在校內建立具有市場標準的校內實訓基地，對學生實施“訂單式”培養。從新學期開始，就融入企業文化，舉辦企業進課堂活動，由企業人員定期到校傳授企業文化和就業形勢分析，以及相關專業技能，做到常態化，讓學生逐步了解企業對于員工的要求及工作任務與目標，讓學生從高山流云中腳落實地，縮短與企業的“磨合期”，邁好關鍵第一步，提高學生實習就業的穩定率與質量。

現代企業中，出現了“70年代經理、80年代領班、90年代員工”的團隊，個體間也存在文化背景、年齡、學歷、觀念的差異，代溝非常嚴重，加之部分學生心理素質差，不能承受壓力、性格缺陷造成的消極就業觀，對實習的穩定率造成了很大影響，企業應會同學校一起通過座談、交流去了解每個學生的心理、技能、人生觀、喜好、適應能力、滿意度等，對癥下藥，灌輸“騎驢找馬”的原則，學會適應各種不同人群，面對挫折，把工作做好，為將來更高的發展打下基礎。

4.學校、家長、企業、社會全方位介入實習就業管理，確保學生不流離于學校、企業的管理制度之外

首先，實習生一踏上社會，往往會忘卻自己學生這一身份，既渴望早日成為社會人，面對各種社會誘惑卻又不能把握自己，是比較容易出問題的階段。

學校應在此背景下，以教育部《中等職業學校學生實習管理意見》為基礎，建立和完善《實習管理規定》制度，對實習中易出現的問題和處理方式方法做出相應規定，并由企業、學生、家長、學校簽訂四方實習協議，以精細化做到實習管理中實習制度有保障。

其次，學生實習階段，應強制性參加實習人生意外傷害保險，保險為實習學生保駕護航，為學校和企業的實習解決了后顧之憂，加之一定的安全教育與制度的建立，做到實習管理中人身安全有保障。

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廚師是安全、健康、營養、衛生食品的加工者和生產者，是為人們提供食飲服務的主要成員。在當今消費水平日趨提高，生活節奏不斷加快，餐飲市場異常興旺的形勢下，各地的廚師不僅需求量增大，而且身價普遍看漲。一些身懷絕技、烹藝出眾、特長明顯的名廚高手更是史手可熱，成為眾多大酒樓、大賓館、大飯店爭相聘請的對象。然而，在廚師隊伍中良莠不齊、魚目混珠，相當一部分廚師自身素質較差，程度不同地存在著一些陋習甚至是惡習，嚴重影響了廚師行業的整體相象。古人云：“立志，必先立德也。”陶行知亦說：“道德是做人的根本。根本一壞，即使你有一些學問和本領，也無甚用處。否則，沒有道德的人，學問和本領愈大，為非作惡愈大”。一個合格的職業廚師除具有高超的廚藝和全面的烹飪理論知識之外，還必須具有良好的廚師職業道德。

1.當代職業廚師道德標準缺失的成因分析

（1）我國傳統的職業廚師從業人員文化素質普遍的低下，在舊中國處于社會的底層，由此積淀了許多行業的陋習，甚至是在傳承了舊社會所遺留下來的許多劣習的基礎上進入當今社會。而當人們進人經濟快速發展的新時期，某些陋習在經濟利益的驅動下，不僅“舊病復發”，而且大有愈演愈烈的趨勢。這是形成中國當代職業廚師職業道德標準缺失的歷史原因。

（2）目前我國餐飲企業在用人上也存在許多值得思考的問題。大多數的餐飲企業未能擺脫利益的誘惑，急功近利，雖然在口頭上注重“先做人，后做事”、“品行至上”的用人理念，但選用廚師時，只看重廚師的烹飪技術水平，而忽略廚師道德意識與品行素質要求。現在酒店、餐飲企業所建立的企業文化，對于員工的道德標準建設同樣存在缺位的問題，企業文化往往只是為了配合管理制度的實施，甚至用企業決策人的個人理念對員工進行“洗腦”，對于職業道德的灌輸與傳播僅僅是口頭上說說而已，沒有建立起具有針對性的職業道德標準與評估體系。這是形成中國當代職業廚師道德標準缺失的另外一個原因。

（3）當代職業教育存在的問題，也是影響中國當代職業廚師職業道德標準缺失的原因之一。沒有針對某一特殊職業所進行的職業道德教育的內容,而一些開設專業課的教師，又大多數是從企業一線中轉來的，受行業一些不良風氣的影響已久，在不知不覺中影響學生。即使開設了職業道德課程，但缺乏一定的針對性與可操作性，尤其缺乏某一行業的職業道德體系的建立，如中式烹飪工藝專業的“廚德”等。

2.我當代職業廚師整體道德風尚的重建

全面提高當代中國職業廚師的道德水平，努力打造一群有高尚職業道德品質和情操的廚師隊伍，是中國當代職業廚師道德標準的重建的終極目標，但實現這樣的一個宏偉目標需要做出艱巨的努力，而實現這一目標的第一步就是要使當代職業廚師整體道德風尚得到重建設與完善，這是一個系統工程，需要全社會的共同參與。

2.1需要社會工作者的重視和職業教育的改革

在全社會共同進行公民道德建設的同時，社會工作者應該給予包括廚師隊伍在內的特殊職業群體特別關注，使其在職業道德風尚的建設中能夠得到有效的推進。目前，工作在我國許多大城市的廚師大多是來自農村，長期在農村的生活習慣和廚師職業本身的不良風氣，導致許多廚師在職業生涯中養成了與時展過程不協調的工作態度、生活習慣，甚至價值觀等，加之在城市生活環境的簡陋以及某些人群對他們的冷漠和歧視，使得他們中的一部分人員表現出了較低的職業道德素養。因此，從社會學的意義來看，這是一個需要特別予以關注的群體，從社會層面為他們創造良好地的工作、生活條件，包括各種社會福利保障等。

同時，職業教育的改革也是從社會層面推進當代職業廚師道德水平提高的重要環節。中國的烹飪教育由于起步較晚，雖然在專業技術教學方面積累了豐富的經驗，但在職業道德建設方面卻幾乎是一個空白。因此，從烹飪教育的改革人手，對教學內容進行適應時代職業道德需要的改革是勢在必行的，它不僅僅關系到廚師隊伍的職業道德建設，也關系到一般意義上的公民道德建設。

2.2企業用人觀念要真正轉變，真正做到“以人為本”

長期以來，許多的酒店、餐飲企業在用人方面，只注重廚師的技術水平、專業特長、管理能力等方面，而忽略了對廚師職業道德品質的要求。這已經使許多的企業主吃到了苦頭。因此，從職業道德建設和企業長期發展需要的角度來看，酒店、餐飲企業在選用廚師的過程中，也應該徹底改變觀念，真正做到“以人為本”。因此，筆者有一個多年來一直堅持的觀點，就是企業真正需要的“是一個合格的員工，而不僅僅是一個技術好的廚師”。惟其如此，才能夠建立起企業較理性的“用人觀”，而不是僅僅憑幾個拿手菜肴就被錄用。酒店、餐飲企業在錄用員工以后，對待廚師員工的態度也應該體現“以人為本”的理念，為他們提供寬松的工作環境、良好的生活條件，從心理、精神方面進行全方位的關懷，真正發揮企業文化的應有作用，為廚師職業道德水平的提高與道德風尚的建設創造條件。

2.3建立“廚師職業道德”考核、評估體系

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一、合理配置教育資源，處理好教與學雙邊互動關系，保證技能培訓的效果

職業技能培訓側重于實際操作，即要解決的是“是什么，怎么做”的問題。但它們都屬于教育的范疇，這就需要解決好教育資源配置的問題，處理好教與學的雙邊互動關系。監獄職業技能培訓的教育資源主要包括師資、教材、學員（罪犯）、實際操作和教育培訓經費五個方面。

（一）師資。監獄罪犯職業技能培訓的師資既指開展職業技能課堂化教學的理論老師，也包括實際操作的師傅。理論教師可以從職業培訓機構、職業教育院校的專任教師中聘請，還可以從監獄警察職工中具有專業技術職務的人員中聘請。實際操作的教師可以從警察職工中的專業技術人員、培訓機構的專業技術人員和已經掌握專業技能或取得資質證書的罪犯中聘用。

（二）教材。職業技能培訓教材，應盡量選用國家教育部門審定的教材，這有利于實現職業技能培訓與社會對接，同時有利于使受訓者接受最新的科技知識。同時應盡可能地使用多媒體教學手段開展遠程教育，另外，應結合職業技能培訓編寫講義，講義應突出重點、難點，講求實用性。

（三）學員（罪犯）。在監獄服刑的罪犯大都文化程度偏低，沒有職業技能，有些刑期較長而又較為年輕。組織罪犯開展職業技能培訓，要根據他們的基礎文化、年齡以及個人興趣和愛好，結合監獄設置的勞動改造生產項目、崗位，編班組織開展課堂化教學，學習理論知識。另一方面重點培訓實際操作技能，對理論知識的掌握和考核應改進方法、簡化程序、降低難度。如考慮用口試代替筆試，提高實際操作技能分數的占比等。

（四）實際操作。實際操作是職業技能培訓的核心，關鍵是解決會的問題，即會操作、熟練操作、精確操作。這里面凝聚著操作者的理論知識、經驗、悟性。實際操作可以建模擬室，使操作者在模擬狀態下通過反復訓練固化操作行為模式，從而掌握操作的技能，提高操作水平。最重要的是結合勞動改造崗位，強化實際操作。學員一定尊重師傅，口手相傳是傳授技能、掌握技能最有效的途徑，因此，虛心求教，認真鉆研、精益求精必不可少。在實際操作的過程中，要嚴格遵守罪犯勞動改造現場規范化管理的各種規定，保持勞作現場環境優良，同時嚴格遵守操作規程，養成敬畏制度，規范操作的行為習慣，保證勞動現場的有條不紊和安全生產。

（五）教育培訓經費。經費包括理論教學費用（教材費、教師津貼，教研經費等，從教育改造費中列支）和實際操作費用[實作教師（師傅）的津貼、相關材料費，參加培訓罪犯的補貼以及獎金等，從生產成本中列支]。

二、健全職業技能培訓管理機構和管理制度，規范教學和實際操作行為

罪犯職業技能培訓質量和水平的提高，有賴于科學管理，管理科學才能解決培訓中存在的問題，使培訓有序開展，持續進行，收到預期效果。

（一）設置專門管理機構。機構可稱為罪犯職業技能培訓教研室，設在教育改造科，由分管教育改造工作的監獄領導任教研室主任，負責重要工作協調，人員配備，經費保障和工作考核目標設定。教育改造科的領導任副主任，負責職業技能培訓計劃的編制及日常工作開展，教研室其他組成人員從教育改造科、獄政管理科，生產技術部門抽選兼任。

（二）明確教研室工作職責，使職權和責任明確清晰，便于各司其職，各盡其責。主要工作職責包括：

1、負責學員個人信息的采集，整理和錄入工作。在此基礎上編班開展理論教學。編班后須將學員的文化程度、學習能力等與教學相關的信息，提供給教師，便于教師備課、組織教學，以增強教學相長，防止言者諄諄，聽者藐藐的尷尬局面出現，切實提高理論課的實際效果。

2、負責職業技能培訓科目的選定。首先在監獄已組織罪犯勞動改造生產、又與國家承認的職業技能資格認證相統一，且便于開展技能培訓的項目中選定。其次是創造條件可以開展的科目，如烹飪、計算機操作等。最后，從有利于開展罪犯職業技能培訓這一角度，向監獄提出組織罪犯勞動改造生產項目的開發、引進的建議。

3、檢查課堂教學和實際操作情況，適時組織教研人員聽課，到罪犯勞動改造現場觀摩罪犯實際操作，總結推廣先進經驗、發現問題提出改進意見和措施。

4、加強與職業技術院校、職業技能培訓機構、國家職業資職認證機構的溝通協調，爭取他們的幫助，提高培訓工作水平。積極創造條件，爭取與職業教育院校合作辦學，提高培訓質量，努力使罪犯職業技能培訓與社會職業教育接軌。

5、負責教師資格的審驗，教材（講義）選取使用，檢查教師備課情況，統計課時量，計算教師津貼，定期發放教師津貼。

6、組織開展教學研究，對職業技能培訓質量進行評估。

三、完善激勵機制，促進職業技能培訓質量和水平提高

監獄開展罪犯職業技能培訓，與之相關的因素和環節多，要進一步提高培訓質量和水平，不僅要綜合考慮各方面因素和處理好各個環節，而且要調動各方面因素的積極性，保證各個環節緊密相扣又充分發揮作用，使培訓持續有序開展。

（一）將罪犯職業技能培訓納入監獄教育改造工作考核，將負責和參與培訓工作的警察納入考核，并與年度公務員和專業技術人員考核相銜接。

（二）對參加職業技能培訓的罪犯在實際操作中超額完成勞動生產任務的，除月考核給予加分外，給予一定的物質獎勵；被選用為實際操作師傅的，根據指導和輔導人數每月給予補貼。