緒論：寫作既是個人情感的抒發，也是對學術真理的探索，歡迎閱讀由發表云整理的11篇餐館經營分析范文，希望它們能為您的寫作提供參考和啟發。

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（二）管理落后，定位模糊。我國中式快餐企業大多存在缺乏完善的管理體系，管理者人才缺乏，而且經營者更多中式食品的口味而忽視了提高了服務質量和標準化水平水平。不管是從餐飲裝修環境來看，還是從工作人員的作業流程上，大多企業都停留在傳統陳舊的水平上，沒有更好地滿足現代社會對快餐的現代化需求。且目前餐飲消費存在多元化的需求，而大多本土快餐企業的定位不清，定位模糊，經營品種多樣但缺乏目標識別，特別是沒有清晰的目標受眾的定位。而西式快餐不管在廣告宣傳上還是實際操作中都定位清楚，比如肯德基抓住青少年和兒童這個群體。

（三）標準化水平低。中式餐飲一直以來主要靠的是手工操作和烹飪經驗。目前的大多快餐企業沒有實行標準化作業，員工自身的經驗，在烹飪的溫度、流程和火候把握等環節上都沒有量化，故不同的人做出了不同的味道，機械化、標準化、工業化程度較低。非常有名的榮華雞和紅高粱就是沒有突破標準化這一瓶頸而失敗的。當然中式快餐要實現標準化確實需要克服很多的挑戰，目前在這方面做的比較好的中式快餐如中國的真功夫、馬蘭拉面、上海新亞大包、深圳面點王、江蘇大娘水餃、廣州桂林人、麗華快餐等，為數不多。

二、我國中式快餐企業的經營發展的對策及發展方向

（一）走連鎖經營之路。我國中式快餐企業大多由于存在經營分散、資金規模小和品牌管理落后等問題，想要在目前競爭激烈的餐飲行業占據一定的市場，就需要走連鎖經營的道理，吸取更多的資金，擴張門店數量，統一采購、管理和服務，做到成本最低化，實現規模效應。目前實行連鎖經營較好的中式快餐企業，比如真功夫、味千拉面、李先生、大娘水餃和永和大王等以直營連鎖和加盟連鎖兩種方式進行連鎖。而在橫向一體化和縱向一體化策劃上，有的企業采取了橫向一體化，擴大企業規模和門店數量，而有的進行行縱向一體化，即將原材料采購、生產、加工、物流配送為一體，以提高企業標準化管理水平。

（二）走標準化作業之路。所謂快餐，說的第一要素就是要“快”。快餐要做到快，首先就是產品生產的標準化，即衛生、口味標準化，中餐標準化做的比較好的真功夫早在1997年就自主研發了一套蒸汽柜設備，實現了首個不需要廚師的中餐標準化，認為標準化的關鍵是設備創新，而不是流程復制。又如大娘水餃，它制定了相關手冊，規定了一系列操作標準化，如每10公斤餡使用1袋調料、每6只餃子重120克。還有專做外賣的麗華快餐，它獨辟蹊徑引進米飯自動生產線，從大米淘洗、加水、蒸制、出飯等全部電腦控制。具體來說，標準化的提高可以從以下幾個方面著手：

1、門店選址和裝修環境的標準化。借鑒肯德基和麥當勞的經驗，選址是快餐企業非常重視的因素，甚至是第一要素，他們都要衡量有足夠的人流量。我們的中式快餐在店面尋址時也應該考慮人流量、交通便利性、環境特性、商業圈因素、競爭程度、地區經濟背景、價格和市政設施服務等方面，根據自身定位而合理地進行選址策略。

在裝修環境角度，中式快餐店的環境應該凸顯現代化特征，盡量裝修簡單、明快和清潔。在企業識別系統中，企業視覺識別系統主要是要求企業在裝修設計上、顏色和員工的服裝等一切可以讓顧客看見的要素上都達到清晰化、可識別化和標準化。比如深圳面點王所有的店面都是簡單明快統一的裝修風格。以傳統的樣式和簡潔的八仙桌、木椅為主，突出了人喜歡團圓、圍坐的心理特征。

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DOI：10.14163/ki.11-5547/r.2015.06.001

瞬時彈性成像（FibroScan）是一種通過測量LSM值來對肝纖維化進行定量診斷的新技術， 具有簡單、無創、重復性好等優點， 因而被患者普遍接受[1-3]。目前有研究結果提示肝硬度值（liver stiffness measurement， LSM）與肝硬化患者終末期肝病模型（MELD）值有很好的相關性， 可作為預后指標之一[4]；同時LSM值也可用于判斷門靜脈高壓和預測肝硬化腹水的發生[5]。所以， 作者對乙肝肝硬化患者食管靜脈曲張程度（esophageal varices， EV）與肝臟硬度值進行相關性研究， 以評價FibroScan對乙肝肝硬化患者食管靜脈曲張程度的診斷價值?，F報告如下。

1 資料與方法

1. 1 一般資料 2012年10月～2014年9月入住沈陽市第六人民醫院的乙肝肝硬化患者231例， 其中男154例， 女77例。平均年齡（53.2±9.7）歲， 代償期肝硬化150例， 失代償期肝硬化81例（見表1）。均行FibroScan、電子胃鏡及相關生化檢查。診斷標準符合《慢性乙型肝炎防治指南（2010年版）》[6]。排除同時或重疊感染其他嗜肝病毒、肝癌、大量腹水、體質量指數（BMI）>30 kg/m2、FibroScan檢查未在肝活檢1周內完成；既往有脾切除史、經頸靜脈肝內門體靜脈內支架分流術（TIPSS）治療史、1個月內發生消化道出血或既往經過胃鏡下治療者。

1. 2 方法

1. 2. 1 FibroScan 空腹檢測， 選右側腋前線至腋中線第7、8、9肋間， 由有資質的檢測人員操作。連續有效檢測10次， 取中位數為最終結果， 最終檢測要求成功率>60%， 四分位間距低于測量值中位數1/3者為可靠測量。結果以肝硬度值（LSM）表示， 單位為kPa。儀器為法國ECHoSENS公司產品FibroScan502。

1. 2. 2 食管靜脈曲張內鏡下分級標準 參照《食管胃靜脈曲張內鏡下診斷和治療規范試行方案（2003年）》標準[7]：按食管靜脈曲張的形態及出血危險程度分輕、中、重3級。

1. 2. 3 肝功生化 于胃鏡、FibroScan檢查1周內進行。

1. 3 統計學方法 采用SPSS17.0統計學軟件對數據進行統計分析。計量資料以均數±標準差（ x-±s）表示， 采用t檢驗；多組間均數比較采用方差分析， 雙因素相關性分析采用Spearman等級相關分析。P

2 結果

LSM值與食管靜脈曲張程度三組方差分析， F=14.52， 差異有統計學意義（P

3 討論

胃鏡檢查是診斷肝硬化食管靜脈曲張程度及判斷上消化道出血風險的重要手段， 但因其給患者所帶來的不適感及一定的風險性， 使其很難普遍開展及動態監測。之前的研究提示LSM值判斷肝纖維化和（或）肝硬化的效能優于血清指標， 但LSM值用于判斷EV方面的研究不多。所以， 作者對231例乙肝肝硬化行胃鏡檢查的患者， 同期行FibroScan檢查， 以評價LSM值在EV程度上的診斷價值。

目前研究報道， FibroScan診斷乙肝肝硬化的準確性受ALT的影響不明顯， 診斷S2以上肝纖維化的準確性在ALT低于2倍正常上限（2ULN）的情況下亦無明顯影響[8]， 作者選取的患者ALT、TBIL基本低于2ULN， 差異無統計學意義（P>0.05）。另外， 作者同時對LSM值與血小板進行了相關性研究， 結果提示LSM值與血小板值呈明顯負相關， 相關系數r=-0.300， P

對于部分患者來說， FibroScan的應用可減少胃鏡檢查的次數， 動態觀察食管靜脈曲張的程度， 尤其是對重度食管靜脈曲張患者結合PLT數值， 可以預測出血風險， 有良好的診斷價值。

參考文獻

[1] 楊愛婷， 白艷峰， 尤紅. FibroScan對慢性乙型肝炎肝纖維化診斷的研究進展.實用肝臟病雜志， 2009， 12（2）：142-144.

[2] 溫欣， 王學梅， 王炳元. FibroScan對肝纖維化診斷價值的研究進展. 世界華人消化雜志， 2009， 17（31）：3223-3228.

[3] 胡向東， 錢林學.肝臟疾病彈性成像研究進展.世界華人消化雜志， 2010， 18（5）：472-478.

[4] 李梵， 張健， 閩濤， 等. FibroScan檢測值與乙型肝炎肝硬化患者MELD評分相關性.肝臟， 2010， 15（6）：403-405.

[5] 韓萍， 紀冬， 張健， 等.瞬時彈性成像檢測對肝硬化腹水的預測作用研究.醫學雜志， 2011， 36（11）：1143-1144.

[6] 中華醫學會肝病學分會， 中華醫學會感染病學分會.慢性乙型肝炎防治指南（2010年版）.肝臟， 2011， 16（1）：2-16.

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1 背景與假設

餐館生意清冷卻仍然堅持經營，餐館經營者在決策中究竟面臨怎樣的選擇，本文將從完全競爭廠商的均衡理論中探索答案。

按照完全競爭廠商短期均衡理論，我們的假設前提是在短期內。按照市場規律，短期內，產品的市場價格是固定的。并且，在完全競爭的市場中，市場供給和需求相互作用形成的產品價格可能高于餐館的平均成本也可能等于或者低于。

2 基于完全競爭廠商短期均衡理論，餐館在短期內可能面臨的選擇

完全競爭廠商短期均衡時的盈虧狀態可以用下面圖形來說明。不同的市場價格水平將直接影響既定規模下的餐館短期均衡的盈虧狀況，也決定著餐館的五種不同的抉擇。為了重點研究本文關心的問題，將重點把“盈虧平衡點”“沉沒成本”和“停止營業點”這三個概念融入到餐館經營的決策因素中。

（一）如圖，當P=AR>SAC時，餐館處于盈利狀態。

按照完全競爭廠商短期均衡理論，如果餐館的經營狀況處于這樣的水平，這家餐館的經營者肯定會選擇繼續營業下去，甚至擴大規模。

（二）如圖，當P=AR=SAC時，餐館處于盈虧平衡點的狀態。

按照完全競爭廠商短期均衡理論，此時餐館的經濟利潤為零，但實現了全部的正常利潤.所以，如果餐館的狀況處于這個狀態，餐館負責人會選擇繼續營業。

在這種情況里，我們要引入“盈虧平衡點’的概念。在圖中，當市場價格為P2時，餐館面臨的需求曲線為d2，d2與SAC曲線（短期平均成本曲線）相切，恰好切于SAC曲線（短期平均成本曲線）的最低點。并且SMC曲線（短期邊際成本曲線）也交于此點。圖中的E2就是所謂的均衡點，與之相對應的就是均衡產量Q2。在Q2的產量上，AR=SAC，TR=TC，此時餐館的經濟利潤為零，但正常利潤實現。根據以上分析，在E2點上，餐館處在不虧不盈的狀態，所以叫做”盈虧平衡點”。此時的餐館經營者會選擇繼續營業。

（三）如圖，當AVC

按照完全競爭廠商短期均衡理論，當市場價格為P3時，餐館的整個SAC曲線處于P3線之上，餐館處于虧損狀態。餐館何去何從取決于餐館是否存在沉沒成本。根據定義，沉沒成本是指一旦停止生產，已投入的不能再收回的成本。對于餐館來說，餐館里所有的不變成本或者部分的不變成本在餐館停止生產后都有可能成為沉沒成本。這些成本是早就產生，一旦停產就一定損失的。如果繼續經營獲得的收益能夠彌補可變成本甚至還可以挽回一些沉沒成本，餐館是可以考慮繼續營業的。而，AVC

（四）如圖，當P=AR=AVC時，餐館處在停止營業點的狀態。

按照完全競爭廠商短期均衡理論，當價格為P4時，餐館面臨的需求曲線為d4，餐館短期均衡點E4，對應的均衡產量為Q4。在Q4產量上，AR< ATC，必然是虧損的。并且依據形式，該種情況下餐館進行生產所獲得的收益，只能彌補可變成本，而不能收回任何的不變成本。所以，E4也稱為“停止營業點”。此時，餐館經營者一般會選擇停止營業，當然也可以選擇繼續經營。

（五）當AR

3 結語

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這幾個難題，萊姆一直都沒辦法解決。直到有一天，他在訂票看電影的時候，突發靈感：能不能像經營電影院一樣經營餐館呢？

萊姆經過詳細的分析研究，覺得這樣做有很多優點，例如：顧客按時間到來后，餐館已經把菜弄好，他們不用等待；餐館可以根據訂票量集中采購食材，降低采購成本，減少浪費；不用靠店面人流，完全可以把餐館開在租金非常便宜的地方。

于是，經過一番精心的準備后，一種全新理念的餐館面世了。餐館分為2人桌，4人桌，6人桌以及7到10人的包間，價錢根據時間和位置有所不同。餐館的菜是不能隨意點的，餐館會根據食材邀請大廚主廚，每隔一段時間會推出一個主題的菜單，感興趣的顧客可以下單。如果因為有事而不能前去就餐的顧客，還可以轉讓餐票。餐館還像NBA球場一樣，提供了年票的選項，客人只要一次付費后，可以全年在預定時間里進入餐廳用餐。

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《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務監督管理辦法》實施以來，通過各方面的大力宣傳，人們對餐飲食品安全重視程度越來越高，對餐飲業中餐飲具消毒問題越來越重視，餐飲具消毒不合格或者是保潔不當引起的傳染病時有發生，為了解我區餐飲業的餐飲具消毒狀況，提高監管能力，促進餐飲業健康發展，根據2011年對全區隨機抽檢的各類餐館的餐飲具消毒效果的檢測資料進行綜合分析，現將結果報告如下。

1.資料與方法

1.1一般資料 隨機抽取轄區內的大型餐館（經營面積>500）50家，中型餐館（經營面積150-500）280家，小型餐館（經營面積

1.2材料與方法 采用南京三愛實業有限公司制造的大腸菌群快速檢測紙片，將紙片用無菌生理鹽水浸濕后，貼于餐具內壁，30分鐘后取出，將采樣紙片置于37℃恒溫培養箱中16小時，若紙片在紫蘭色背景上出現紅色斑點或片狀紅暈為陽性。

1.3評價方法 檢驗結果依據食（飲）具消毒衛生標準GB14934-94及有關要求進行衛生學評價。

2.結果

2.1各類餐飲具檢測結果 全年檢測餐飲具9320份，合格6713份，合格率為72.03%，不同類型的餐飲具合格率不同，其中勺子的合格率最低為65.86%，勺子消毒合格率與其它餐飲具合格率相比具有顯著性差異（x?=38.16，P

2.2結果分析 根據檢測結果分析，不同經營規模的餐館餐飲具消毒效果有明顯的差別，大型餐館50家占7.69%，中型餐館280家占43.08%，小型餐館320家占49.23%。

小型餐館的消毒效果的合格率為72.27%，與大、中型餐館相比有高度顯著性差異（x?=38.16，p

2.3在不同季節餐飲具消毒效果合格率 一季度合格率83.13%（1937/2330），二季度合格率65.02%（1515/2330），三季度合格率64.16%（1495/2330），四季度合格率75.79%（1766/2330）。第二、三季度的消毒合格率明顯低于一、四季度（x?=38.16，p

3討論

3.1餐飲具消毒效果結果分析 通過對濱城區隨機抽檢的650家大中小型餐館的9320份餐飲具消毒效果監測，合格6713份，合格率72.03%，總的消毒效果較好，但在不同類型的餐飲具中勺子的合格率最低，占65.86%，這與勺子的清洗消毒不規范，保潔不符合要求，顧客接觸比較多有關，也是最容易傳播傳染病的關鍵用具，一定要加強勺子的清洗消毒和保潔，并做好消毒記錄。

3.2餐飲具消毒合格率與季節有明顯的關系 從檢測的數據可以看出，二、三季度的合格率明顯低于一、四季度，二、三季度當屬夏秋季節，氣溫偏高，蚊蠅較多，是微生物生長繁殖的良好時期，這個季節也是腸道傳染病的高發期，一定要加強夏秋季節的食品安全監督，加強餐飲具的消毒工作。

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中圖分類號:G712文獻標識碼:文章編號:1003-2851(2010)08-0142-01

目前國內會計案例教學法尚處在探索階段,而且所使用的案例基本上是從國外翻譯過來的,與我國企業的實際情況不太相符。本人曾在會計專業教學中嘗試過使用自己原創的小案例實施案例教學,取得了很好的效果。

一、案例簡介

李先生一直想自己創業。2006年4月,他用父母贊助的5萬元作本金,在市區租下二間店鋪準備經營小餐館,合同約定租期為2年(2006年5月―2007年5月),每月租金3 000元。合同簽訂后,李先生按規定付給對方保證金20 000元并預付了3個月的租金。因擔心資金周轉不過來,李先生向朋友借了2萬元,準備用作小餐館的周轉資金。

4月8日,李先生開始對所租店鋪進行裝修,共花費24 000元,已支付給裝修公司20 000元,其余款項在三個月后支付。裝修完成后,李先生購買了經營所需的廚房設備支出12 000元,購買桌椅支出3 000元,另外購置了一些餐具支出600元。

李先生聘請了一位廚師,月薪3 000元; 2名服務員每人月薪800元;小工1名,月薪600元。李先生自己負責采購和收付款。

5月1日李先生的小餐館正式開張。開始時,李先生對自己的經營還是很有信心,但是經營2個月后,他發現手頭的資金只剩13 200元。李先生開始懷疑自己的經營是否盈利,下面的資料是李先生記錄的5、6兩個月的經營情況。

1、 餐飲收入60 000元,另有10 000元未收款。

2、 購買主料、配料、酒水等35 000元。至6月30日,尚有大約2 000元的主料、配料、酒水等未使用。

3、 支付2個月的水電費2 000元,其他雜費5 000元。

4、 已交5月份稅金1 000元,6月份稅金1 300元尚未交納。

5、 已發5月份工資5 200元,6月份工資將在7月5日發放。

6、5月31日,李先生從小餐館的資金中取出4 000元購買了一臺電腦作為“六一”兒童節禮物送給侄子。

二、問題的提出

1、請分析李先生5、6月份的經營是盈利還是虧損。

2、如果李先生請你做會計,你認為首先應該做什么?

三、分析、解決問題

(一)小餐館的盈虧問題。會計不僅是一種核算方法,更重要的是,它還是一種公認的、合理的經濟事項的確認與計量方法。在確認收入與和費用時,既要遵循權責發生制原則,又要注意費用與收入的配比問題;既要注意收入與費用在時間上的配比,又要注意兩者在口徑上的配比。

在課堂教學過程中,我先安排一節課時間讓學生去思考、分析和計算,鼓勵他們運用所學過的知識去解決問題,鼓勵他們相互討論。第二節課我讓學生表達自己的觀點時,很多人能夠積極地發表自己的看法,盡管不一定都正確,但卻達到了案例教學的目的:讓學生有更多的機會參與到教學活動中來。最后在老師的講解和分析中,形成了以下結論:

通過以上分析可知,該餐館5、6月份的經營盈利了6 500元。(注:李先生從小餐館的資金中取出4 000元購買了一臺電腦作為“六一”兒童節禮物送給侄子不能當作小餐館的費用支出。)

(二) 會計工作從何處開始的問題。會計工作難在開始,特別是對于一個原來沒有進行正式核算的會計主體來說。首先,必須建賬。建立一套會計核算體系,對企業的資產、負債和所有者權益進行全面梳理,確認各個會計要素的初始余額。

在解決這個問題時,我也安排了2個課時。第一節課學生根據該該餐館的實際情況編制其6月30日簡要資產負債表,條件是要符合會計基本等式的平衡關系;第二節課老師再進行講解、分析。

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0 引言

十二五期間，中央八項規定的出臺，剎住了利用公款大吃大喝、鋪張浪費的壞風氣，全社會節約意識得到明顯提升。在社會風氣好轉的同時，此前主要依靠公款消費生存的高檔餐館也步入寒冬，國內不少高檔餐館正向平民化轉型。2013年全國月餐飲企業倒閉率高達15%，與全國性的餐飲現象一致，合肥不少酒店經營集體"癱軟"，難逃歇業的結局，一年的時間里，美利酒都、貴人香、北一環悅香樓大酒店、富臨名家大酒店、杏花公園御盛堂會館、金滿樓酒店等紛紛關門歇業。為應對市場的變化，餐飲企業紛紛推出大眾餐，以在"餐飲業寒冬時期"謀得生存與發展。

安徽省餐飲協會為推進安徽餐飲業向更專業和積極的可持續方向發展，舉辦了較多的大型公益性活動如：安徽省推廣'星體驗模式'新聞會"，舉行首家"星體驗餐廳"揭牌儀式、舉辦2013安徽餐飲（酒店）企業轉型升級發展論壇、《節約型餐飲》安徽省地方標準實施啟動大會暨2013年度鉆級酒店授牌儀式等。近兩年，通過餐飲協會、各餐飲企業、媒體、政府以及大眾的努力，合肥的高檔餐飲業逐漸向積極的可持續方向發展，但在轉型平民化中仍存在經營成本高、經濟業績下滑等問題。本文基于對合肥高檔餐館轉型大眾化現狀的調查和研究，思考總結存在的問題，并相應提出對策與建議。

1 合肥高檔餐館平民化現狀

（一）合肥高檔餐館運營現狀

2013年全國月餐飲企業倒閉率高達15%，與全國性的餐飲現象一致，合肥不少酒店經營集體"癱軟"，難逃歇業的結局。2014上半年，我省餐飲業營業額增速繼續回落，但比一季度有所回升。餐飲業營業額437.9億元，增長17.5%，比上年同期回落4.1個百分點，比一季度提高0.4個百分點。從企業規模看，高檔酒店經營形勢依然嚴峻。上半年，全省123家四星級以上酒店實現營業額16.1億元，同比下降10.9%；其中，餐費收入7.4億元，下降12%。有85家營業額同比增速呈負增長，占四星級以上酒店的69.1%。從行業種類看，快餐行業增速高于正餐行業。上半年，全省限額以上餐飲企業中，快餐行業營業額同比增長22.6%，其中，蜀王美心和老鄉雞分別增長75.7%和32.5%。正餐行業營業額同比增長4.4%，其中，金滿樓同比下降34%，蜀王和黃山一樓分別增長7.8%和6.9%，均比上年同期大幅回落。下表是2013年合肥市分行業企業景氣指數表，從表中可看出住宿和餐飲業企業的景氣指數最低，餐飲業面臨的形式嚴峻。

（二）合肥高檔餐館轉型大眾化的經營模式

（1）更改餐館名字--走平民路線

更改餐館名字，首先實現"改頭換面"的第一步，以達到親民的目的，降低就餐心理門檻。但與此同時，也有消費者反映"以后找會計報賬就方便多了"，顯然，想要真正實現高檔到平民的轉變，只是更改名字是遠遠不夠的。

（2）調整餐館菜式價格

更改餐館名字只能保證減少平民百姓對高檔餐館望而止步的現象，真正實現平民化最根本還是得從"錢"上解決，努力縮小消費水平上的"貧富差距"。許多高檔餐館高檔菜品的價格未調整，但部分熱菜價格下調三到四成，也是逐步朝著轉型努力，只有價格降下來，平民百姓才有可能真正走進去消費，而餐館也才能真正實現轉型。

（3）改變經營方式

高檔餐館的經營理念多為高端、大氣、上檔次，這些不僅體現在菜式上、消費價格上，還體現在餐館的裝修環境、服務業務等方面。自八項規定以來，眾多高檔餐館紛紛走平民路線，如從公務宴、正餐向簡餐、快餐、特色餐、主題餐等方向發展，同時有些餐飲企業連鎖加盟，推出團購計劃，利用互聯網技術，更好地實現消費平民化。然而另一方面，在調研過程中我們還是明顯地感覺，有些高檔餐館做的還是不算成功的，比如我們走訪的"阿一鮑魚"，名字的確改變了，但總體環境并未有所改變，以致我們這些平民望而止步，就更別說是進去消費了。

2 合肥高檔餐館轉型中出現的問題

（1）經營者不重視平民化消費，缺少宣傳

在市場化的今天，越來越多的消費者步入了中產階級行列，而相應的消費水平也傾向與中等水平。對于一些高檔餐館，在這樣的壞境之下，不得不做出一些改變。然而轉型中的高檔餐館，有許多不重視宣傳，即便是轉型成功了，與那些大眾餐館的消費差不了多少后，還是很難繼續維持下去，在普通消費者眼中，依舊是高高在上。

（2）經驗主義，有人堅持"黨風調整無法持久"觀念，未從根本上響應八項規定的要求

在中央轉作風的"八項規定"之下，一些主要依靠公款消費的高檔酒店，遭遇了十年不遇的悲慘境遇。"節儉風"一直勁吹，但是一些高檔餐館仍然堅持認為"黨風無法持久"觀念，不從根本上響應黨的號召，僅僅在名義上即在名稱上進行轉變。這實質上是一種走極端的行為，既然無法從根本上進行轉變，僅僅改變名稱"換湯不換藥"。這些經驗主義思想無疑也是阻礙高檔餐館真正實現平民化的因素之一。

（3）轉型成本高（特別是租金，服務等運營成本）

高檔餐館轉型，是無奈之舉，也是生存之舉，更是壯大之機。但是高檔餐館的成本支出比人們想象的高得多，加上人力成本每年都在大幅上漲，企業負擔越來越重。有些餐館為了成功轉型，不得不裁員，這些高星級酒店即使往大眾化方向轉型，成本也難以降低，很可能陷入越轉型虧得越多的困境。目前商務消費、家庭消費、個人消費業務的增加，是大勢所趨，大眾消費者將成為充滿活力的主體市場。高檔飯店在租金、服務等方面的運營成本要高于大眾飯店，現在又走大眾路線，利潤就更薄了。所以，怎樣從這個困境中走出，只有看看誰能頂住轉型高成本的壓力了。

（4）市場不穩定，團購市場混亂

眾所周知，團購的最大特點就是快捷方便，貼近生活，但是最近據報道消費者協會屢屢接到對酒店餐館等的投訴消息，這是什么原因導致的呢？團購可以賺錢，于是很多人都來搶這塊肥肉，再加上國內團購剛剛興起，市場機制也很不完善，團購市場不規范，要想在同行市場上占據一席，就要用低價格來吸引顧客，但是現實中出現的情況是價格降下來了，但服務與產品質量卻跟著也降下來了，于是出現這樣那樣的投訴也就不足為奇了。

（5）"名亡實存"

自"八項規定"以來，各地也都出臺了許多相關規定，公款吃喝風有效得以遏制。但是在這表面現象之后，實際隱藏的卻是：明修棧道暗度陳倉。事實上，部分官員對"八項規定"能否長期堅持心存疑慮。近來，對公款大吃大喝"人人喊打"，這類現象卻并未絕跡，變相的、更隱蔽的公款吃喝在一些地方悄然抬頭：從五星級飯店臨時邀請大廚掌勺，鮑參翅肚、名酒名煙一樣都不少，隨之還出現了一個有趣的現象就是"喝茅臺撕商標""礦泉水瓶裝白酒"等已成為不言之秘，換包裝目的就是掩人耳目，高檔餐館的轉型也就變得"名亡實存"了。

3 高檔餐館轉型平民化的對策

（1）經營者要轉變發展中心，將"公務宴"轉變成尋常宴、商務宴

過去高檔餐廳就靠拼奢華來吸引公務接待和商務宴請，相互之間拼裝修、拼價格、拼關系、拼資金等這些外在的東西，卻大大忽視了尋常宴。十二五期間，中央八項規定的出臺，剎住了利用公款大吃大喝、鋪張浪費的壞風氣，此前主要依靠公款消費生存的高檔餐館也步入寒冬，金滿樓作為合肥老牌餐飲名店，其尊貴豪華的品牌形象一度令"潘"消費者望而卻步，如今酒店調整策略，大走親民路線?？梢?，尋常宴、商務宴是經營者今后的發展中心。如合肥經營很好的梧桐小棧、廬州太太、三河酒家等人均消費不超過50元，合肥的消費水平總體來說一般，這樣的價位相信是大多數人能夠接受的。

（2）加強宣傳，親民化理念，讓大眾接受，重實質

合肥的"阿一鮑魚"雖然改名為"老媽菜館"， 酒店另一側的廣告牌上寫著"尊貴不貴，百姓消費"，然而鮑魚、佛跳墻、燕窩這類高檔菜品的價格未調整，部分熱菜價格下調三到四成，包廂加收百分之十的服務費。內部裝潢氣派，不接地氣，服務人員態度不親和，令大眾望而卻步，門可羅雀。與之相反的是門庭若市的廬州太太，主打徽菜，價格合理，服務熱情。在轉型平民化過程中，我們需要加強宣傳，破除大眾的觀念，塑造親民形象，但絕不是簡單的改名字，不改變實質。

（3）推出特色營養菜系，不走高檔食材路線，定價改革

創制特色菜，一是原料要特別，要走出鮑魚、魚翅、海參等高檔食材的局限；二是烹調方法要獨特，一定要走出高檔菜品城市化的烹調模式，如高檔海魚，除了蒸還是蒸，能不能烤或采取別的烹調方法，潮汕的魚飯的制作方法就非常精彩。

其次，在高檔特色菜的包裝和宣傳上，一定要注意"親民"，不要總是擺出一副高高在上的樣子，讓人不可接近。親民就是要給平民一種親和力，如果一家高檔餐廳的黃燜魚翅很有特色，可以開發出個人魚翅小套餐，沒有服務費或包廂費，吸引個人、情侶或小家庭前來品嘗美味。

（4）服務理念創新轉型，環境氛圍接地氣

現今高檔餐館轉型之后 不能再承繼以前的服務理念：高端大氣上檔次。在平民化過程中，不能因為走大眾路線而對服務不加重視，要知道，餐飲業經營活動主要是通過服務來實現的，服務質量、服務水準的高低不僅關系著餐館酒店的效益、聲譽，更關乎餐館的生存與發展。調研數據顯示，13.88%的消費者選擇就餐地點是看餐館的服務態度。所以轉型后的服務理念應該更加接地氣，追求"和諧服務"，即以服務員的親情、熱情、技能、效率、知識和良好的修養，向消費大眾提供滿意稱心的服務。

除了餐館的服務理念要創新外，環境也是影響餐館生存與發展的一個重要因素。經過調研，有22.22%的人選擇就餐地點是看其環境氛圍。餐館的內外部裝修根據自己的經營實際情況接地氣，吸引大眾。例如現在一些餐廳開始推出主題餐廳，即通過一些文化元素的結合，來形成一種特定的文化氛圍。這種特定的文化氛圍，往往能夠勾起客人的好奇，引起客人的注意。

（5）個性化轉型，加強目標定位的準確度

高檔餐館轉型應根據自身實際情況，契合轉型市場，符合大眾消費者的需求，立足于企業的長期發展，明確目標定位，重點推出標準化的服務與特色化的產品，制定和實施向大眾消費轉型的長期性戰略與階段性舉措。

（6）適應市場，選定合適經營方式，轉變營銷策略

簡餐、小吃、快餐、主題餐、特色餐以及連鎖加盟如合肥的老鄉雞等也是現今高檔餐館轉型的主要經營方式。改變營銷手段，如：產品組合營銷：推出一些套餐優惠等；情感營銷：走的是情感路線，如海底撈的三七女生節、婦女節優惠活動，女性只要進店消費，免費美甲；淡季活動營銷和差異化營銷如合肥的主題餐廳等。通過數據顯示：68.75%的大眾去餐館吃飯選擇實地付款，不到一半的人選擇網上團購和電子券的形式，也就表示團購和電子券的經營方式發展還有巨大的市場。

（7）加大高端餐飲轉型過程中的基礎管理力度

將開源與節流工作相結合，采取原料直采與農餐對接等方式，加強食品安全管理與經營成本管控。整合餐飲業人力資源，注重員工隊伍的建設，強化餐飲服務人員的能力素質培養，提升服務工作效率、質量和水平。

（8）餐飲協會制定行業自律規定，建立餐飲企業"人才庫"，規范工作標準

目前仍有一些高檔餐館轉型失敗，中小餐館在發展中存在的瀕臨倒閉"關門店"和環境差、菜肴差、服務差、管理差、效益差的"五差店"，以及餐飲團購市場混亂，帶來"后遺癥"等。這就要求餐飲協會制定行業自律規定，建立餐飲企業"人才庫"，為高檔餐館轉型之路提出思路，并且規范工作標準，為餐飲業市場創造良好有序的環境，推動餐飲業向積極的可持續的方向發展。

（9）政府鼓勵支持走大眾路線

政府相關職能管理部門要深刻認識高檔餐飲行業所面臨的形勢，積極為餐飲企業創造良好的消費條件及輿論環境，主動為高檔餐飲進行清聲正名。加強監管力度，強化對餐飲行業亂收費等問題的規范和整治，為相關餐飲企業轉型發展提供保障。

4 結語

雖然轉型之路困難重重，形勢嚴峻，但高檔餐館轉型平民化順應餐飲業的歷史發展趨勢，這不僅對推動餐飲業的可持續發展，還在一定程度上推動經濟的發展，而且關系到人民大眾生活滿意度的提升。這對建設和諧社會，實現中國夢意義重大。

總之，只要我們政府、餐飲協會以及大眾的關注與支持，餐飲企業的親身實踐，努力探索，誠信經營，我相信，未來的餐飲業市場必將是一個誠信、開放、有序的市場，高檔餐館的轉型之路必將平坦。

參考文獻：

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篇（8）

消費對象。在減肥大軍中，要求最強烈、心情最迫切的當數女性，無論是選址還是店面布置，甚至是食物的選擇或食譜的制訂，都要對她們產生強烈的吸引力。供應的食物既要低熱量、低脂肪，又要考慮營養的要求和味道口感。要把握好這一點，就要請一個多能的廚師，他不僅能做出一道道可口的飯菜，同時還有營養搭配方面的藥理知識。在各種減肥食品中蔬菜應占較大的比例，所以如何將清淡的蔬菜做成適合女性食用的佳肴，是經營好壞的核心。只要能讓那些到這兒試試看的人真正減掉幾斤肉，她們相信你的減肥餐館的確有效，這比什么樣的廣告都起作用。

選址。對于初開店的投資者來說，地點不能太偏，這樣人們找不到；豪華地段、商業區也不合適，首先受資金限制，其次還有人們承受能力的制約。選址應該在大型社區以及高檔休閑區或是醫院周邊，這樣才能向關鍵消費群體展示，讓關鍵消費群體接受。

經營方式建議為主題性的餐館。店面裝飾不必太豪華 ,但要突出“減肥”的主題 ,可以掛一些以果蔬為主的廣告畫。

1、在各種減肥食物中 ,蔬菜因占較大的比重 ,所以如何將這些清淡的蔬菜做成適合客人口味的佳肴則是經營的一大關鍵。因此 ,第二大關鍵就是要請一位“懂行”的“素菜高手”來為自己的餐館掌勺。

2、減肥餐館在經營方式上最好采用套餐、快餐形式 ,套餐搭配的種類 ,不僅要有不同的風味 ,還應從科學的角度提供不同的功能。如茶肴、花肴、減肥冰淇淋、減肥套餐、健美套餐、美容套餐等。其中 ,減肥套餐中 ,還應提供適合不同減肥階段的減肥套餐 ,供減肥者選擇。餐館最好設就餐咨詢服務 ,為有需要者提供指導 ,以進一步加強餐館提供食品的減肥、健美、美容的效果。餐館還可以設計星期食譜或療程食譜。顧客可按自身情況在餐館訂餐 ,更可以取得加強療效、方便顧客、穩定餐館客源的效果。此外還可以在店里布置了幾臺體重器，安排專門的人員負責給顧客做記錄，如體重、日期、電話等信息，建立客戶檔案，制定出特定的減肥食譜來幫助顧客達到目標。

減肥飯店最好開在肥胖癥多發區，如機關住宅區，富人區等。投資額雖與一般飯店無異，但提供的服務要多，如可定期請一些專家來解答客人的疑難問題，組織胖子沙龍，讓他們邊吃邊交流減肥心得等。這樣，你的減肥飯店，自然會客人多多，財源滾滾。

篇（9）

在這個幾乎是空白的市場里經營中餐，林偉富原想一開張就會趨者若鶩，但是出乎他意料的是很少有人問津他的餐館。一個月下來，所得經營額還不夠支付各種昂貴的經營成本！他向顧客們征求意見，希望能從顧客們口中得到一些改變現狀的啟迪，幾乎每一位客人都對菜肴的口味表示滿意，只是相對于隨處可見的西餐來說，中餐略為貴了一些。

林偉富經過仔細分析，認為價格是無論如何也不能再低了，因為西餐從很大程度上來說是一種“批量生產”，而中餐則是“單鍋獨炒”，無論是原料處理上還是烹飪工藝上都要比西餐更講究，價格略高于西餐也是無可奈何之事。怎么樣才能即不用降價又能吸引顧客選擇自己的中餐館呢？林偉富為此傷透了腦筋！

一天，他去給備養在廚房后面的雞喂食時，發現那些雞因為長期被關在籠子里已經日漸消瘦，看上去似乎活不了多久。如果這些雞一旦死了，那就真是一文不值了，于是林偉富決定把這些雞提前殺了，哪怕是虧本也要先把這些雞賣出去！打定主意后，他在餐館門口分別用中文和德文寫了幾個字：中國燉全雞：6馬克/只。要知道，這些雞買來的成本就是8馬克一只，養了這么久，而且還要花去不少成本進行加工，最后才賣6馬克，這簡直是一樁虧本到家的生意。但是林偉富沒得選擇，他不這樣做的話，那些雞的最終命運很有可能是一只只相繼死去，創造不出任何價值！

6馬克一份的燉雞果然吸引了不少顧客，這一天下來，他竟然把那些命懸一線的雞賣了個精光，不僅如此，到最后他甚至還去超市另外補了三只回來！當晚打烊后，林偉富拿出賬單來想算一算這一天虧了多少錢，結果讓他大覺意外，這一天竟然破天荒地賺了500馬克！為什么虧本經營反而能賺錢？林偉富在短暫的納悶之后，很快意識到了一點：虧本賣的其實只有一個菜，雖然進來吃飯的顧客從很大程度上是沖著這個菜而來的，但是實際上他們進來之后，是絕對不可能只吃這一個菜的，正是他們所消費掉的其它菜肴，不僅補了那道虧本燉雞的損失，而且還讓他賺了不少！

篇（10）

2003年，陳偉看好日漸興起的北京西式快餐市場，來到了北京。他夢想在北京開一家資產上億的慢節奏爵士樂的餐館，餐館里有舞臺和爵士樂隊伴奏，做餐的原料從世界各地空運，招待的客人非富即貴，不是大公司的CEO就是國家部長級別以上的人物。

他決定在北京開兩家西餐館投石問路。一家叫“米和面”，另一家叫“木棉花”?！懊缀兔妗笔且患胰帐娇觳?，而“木棉花”則是用美國最新潮的情調餐館的概念，把日餐和法餐結合在一起的新時代料理餐館。據說這兩種店在美國都很流行。

陳偉在選址上遇到了難題，北京適合開西餐館的地段，比如西單、王府井、朝外這些著名的商業區已經店鋪林立，且租金昂貴。怎么才能減少餐館的租金成本和投資風險呢？陳偉進退兩難。

就在這個時候，他發現了位于北京中央商務區（CBD）核心地帶的某白領社區。該社區是白領聚集的高檔生活區，生活區內有大量的步行商業街，叫做白領小街。開發商表示，把CBD白領小街打造成“上海新天地”那樣白領聚集的時尚街區。雖然該社區地理位置優越，但租金價格只有一街之隔地區的一半。

陳偉頓時眼前一亮，“這不就是我尋找的開店地點么？在美國流行的新時代料理肯定會受到京城CBD白領的追捧?！?/p>

但是一個不利的因素擺在了陳偉面前，該社區當時還沒有完全建成，不具備完整商區的經營環境，幾萬平方米的底商根本無人光顧。雖然開發商在廣告中許諾5萬人將在社區內吃喝玩樂，但周邊惡劣的交通狀況和環境狀況，都讓人覺得這是一個噱頭?？墒?，陳偉很快打消了他的顧慮。因為他發現有很多投資客都相中了CBD白領的消費實力，所以，陳偉決定賭一把。

錯誤的選址

如果商區火不起來怎么辦？陳偉并不擔心，他說，“那是開發商的事，因為社區后期還有商鋪要賣，開發商不會對先期開業商鋪的經營狀況置之不理。”陳偉還打了個巧妙的比喻：“開發商就像是鯊魚，商戶就像貼在鯊魚肚子上吃浮游生物的小魚。開發商有的吃商戶也有的吃?！?/p>

事與愿違的是，開發商卻沒有把商戶的利益放在心上。

2004年5月，由開發商組織的社區小街開街儀式吸引了眾多媒體。但開街后的一個月，陳偉和大多數商戶一樣陷入到客流稀少的窘境。一些經營服裝、工藝品的商戶，開街后營業額經常“掛零”。而陳偉先期開業的快餐店，每天的營業額不過400-500元，還不夠支付每天的1440元房租。對于陳偉來說，這個成本實在太高了，每個月的房租是43200元。過了半年后，快餐店的營業額才達到房租的水平。但算上人工和原料費用，快餐店還是賠錢，這導致陳偉最終關掉了快餐店。

除了人流稀少的不利因素，陳偉還發現該社區的商業格局雜亂無章、商戶間同質化競爭嚴重。對此，物業的解釋是由于產權出售給了小業主，小業主不管商戶做什么生意，只要有錢就可以準許經營，導致物業無法對商戶進行統一的管理和規劃。

陳偉這才發現，本來想避開競爭對手獨辟蹊徑，卻不幸選擇了惡劣的商業環境作為攻克的難關，雖然他有滿腹經營餐館的技巧，卻有心無力。

陳偉曾聯合一些餐飲商戶開展“救市”活動，他們印制了許多宣傳餐廳的小冊子到周邊寫字樓里派發，但效果寥寥。開發商迫于商戶的壓力也拿出幾百萬元在社區內進行狂歡救市，但陳偉卻發現狂歡活動并沒有帶來他們期望的顧客，反而吸引來不少在CBD工地工作的民工，將小區堵塞得水泄不通，影響了餐館的生意。

水土不服的結果

關掉快餐廳后，2004年7月初，陳偉花費50萬元裝修的美國新時代料理餐館“木棉花”正式開始營業。開業當天，不少顧客有幸品嘗陳偉親手制作的的新時代料理。菜式非常講究，口味也很清淡，但卻有顧客在滿足口腹之欲后不禁擔憂：新時代料理清淡的口味是否能滿足CBD白領刁鉆的要求呢？

陳偉解釋是，美國現在時興清淡食品，辛辣、油膩的食物早已經被消費者拋棄了。

但幾個月后，陳偉發現，去“木棉花”吃過一兩次的白領就再不去了，他們反而對周邊的中餐館情有獨鐘。

無奈之下，陳偉決定做出一些改變，他為了迎合白領的口味，推出一些混合了日餐和中餐風格的菜品?！拔多崴篝~”就是陳偉的獨創，這也是陳偉的無奈之舉。因為他發現有很多白領喜歡到川菜館去吃水煮魚，所以，他用鱈魚做原料，加上日本特有的味噌調料，制成新式“水煮魚”。但“味噌水煮魚”并沒有給“木棉花”帶來多少食客，很多人吃后都表示，它沒有“川式水煮魚”地道。

陳偉的“木棉花”新時代料理餐館陷入困頓之中，即使周圍的中餐館食客夜夜暴滿，“木棉花”依舊孤寂冷清。而“米和面”快餐店也因為人流稀少，營業額裹足不前。這種情況持續到2004年年底。禍不單行，幾件意外事件成了壓倒陳偉的“最后一根稻草”。首先是餐廳的衛生許可證審批出現了問題，接著是餐廳裝修出現了問題，導致陳偉的工作陷入在沒完沒了的糾紛之中……

2004年年底，因經營不善，陳偉關閉了“米和面”、“木棉花”兩個餐館。2005年春天，陳偉離開了北京。

?點評?

口味是個刁東西

做生意講究一個“地氣”，開餐館更要注重“地氣”，在這里“地氣”包含兩方面的內容，一方面是當地人的口味，另一方面是當地的經營環境。

陳偉經營西餐館失敗的原因，跟他不注重“地氣”有很大的關系。首先他在創業規劃的時候，雖然認準了自己的經營方向，是美國新時代料理餐館，但那是美國人的喜好，并不符合中國人的美食標準。這反映他對北京人口味的無知。

篇（11）

適合人群：講究健康、綠色、養生等觀念的現代人

市場背景

在我們這個煎炸食品、膨化食品、精細食品花樣百出的時代，原汁原味的粗糧食品卻日益受到人們的青睞。

粗糧的概念非常寬泛，是相對于大米、小麥等“細糧”而言的，包括玉米、高粱、小米、蕎麥、燕麥、紅薯及各種豆類等在內的食品。營養專家認為，富含纖維的“粗糧”盡管吃起來不像“細糧”那樣順口，卻是難得的保健食品。一方面，粗糧多種植在海拔高、無污染地區，極少使用農藥、化肥，是公認的具有特殊食療食補作用的天然綠色食品；另一方面，現代人由于生活節奏加快，飲食結構不合理，每天進食高脂肪、高蛋白、高熱量的食品居多，普遍面臨身體素質下降的情況，因而有必要增大粗糧在食物結構中所占的比例。

當什么都開始講究“綠色”時，粗糧食品是適合潮流的，開一家正宗的粗糧餐館是大有前途的。

經營范圍

粗糧餐館以經營營養、精細化的粗糧菜肴為主，配以粗糧小包裝、冷菜外賣。精選山野、農家野生綠色動植物，以粗細搭配，粗糧精制方式，提供各種農家風味涼菜、山野菜、小炒、燒菜、山野動物水產原味鍋仔、瓦罐、汽鍋等滋補藥膳湯水、粗糧點心、主食等。

經營者還可提供部分粗糧、山野菜、農家腌臘熏制肉食等成品，半成品以小包裝、冷菜等方式提供外賣、配送服務。

選址原則

與普通餐館一樣，粗糧餐館一般可以開在辦公寫字樓、商務商業較集中的區域，那里的消費人群多是從事貿易或企業管理人員，其中不乏白領階層，消費水平相對高些，但此類場所往往租金較高。另外，也可在較大型社區附近，此類場所租金較低，如能靠近商務、醫院、學校、車站、企事業大單位那就更好。店面要求交通便利、位于較明顯優勢地理位置的路口、街邊，不可偏僻。

由于粗糧餐館在餐飲業中別具一格，經營者如有能力，不妨選擇餐館酒店林立的美食街，因為人家已經先把那里的市場做旺了，你加入進去，可以少走彎路。

營銷技巧

粗糧細做美味無限――雖說進食粗糧有益身體健康，但沒有可口的味道，恐怕很難留住食客的心。粗糧餐館要開得成功，就必須把粗糧細做，用花樣百出的烹制方法，把簡單的粗糧變換出千滋百味來。翻開上海某家粗糧餐館的菜單，那一道道精美別致的菜肴簡直讓人垂涎欲滴。光是以玉米為原料制成的美食就有松仁玉米、香煎玉米餅、金沙玉米、玉米餅、玉米渣子粥、玉米面煎餅、玉米面糊糊、玉米面餃子、玉米棒等10余個品種。其他各式粗糧單獨或是混合制成品種更是豐富之至。難能可貴的是，這里的廚師將粗糧與肉類食物很好地結合在一起，利用粗糧來分解肉類過多的脂肪，讓食客既可以吃到美味的肉類佳肴，又不必擔心過多攝入脂肪而影響健康。

營養成分詳細介紹――粗糧對人體的好處可謂是說之不盡。首先，粗糧含有豐富的營養素。如燕麥富含蛋白質；小米富含色氯酸、胡蘿卜素；豆類富含優質蛋白；高粱富含脂肪酸及豐富的鐵；薯類含胡蘿卜素和維生素C。此外，粗糧還有減肥之功效。如玉米還含有大量鎂，鎂可加強腸壁蠕動，促進機體廢物的排泄，對于減肥非常有利。玉米成熟時的花穗玉米須，有利尿作用，也對減肥有利。把玉米煮湯當茶飲，或把玉米制作成玉米糕、玉米餅等。膨化后的玉米花體積很大，食后可消除人的饑餓感，但食后含熱量非常低，是減肥的綠色食品。經營者可邀請營養學家作顧問，將每一種食品、菜品、湯的營養成分列表張貼，這樣一定能得到更多消費者的肯定和推崇。

服務裝修溫馨親切――在塑造品牌方面經營者必須下一番大功夫。由于粗糧館體現的是北方人的飲食文化，所以店里的裝修更應該向北方人靠攏，如將有些餐位改成土炕，炕邊放有取暖用的風箱。店里可以造一個模擬的農家小院，小院里有水井、風車、谷堆、石磨，還有五谷雜糧堆滿了倉。在服務上，應盡量制造溫馨親切的感覺。

不時推出優惠促銷――促銷是餐館營銷中的重要環節，經營者要注意活動的豐富性和互動性。如舉辦餐飲文化猜題，用我國餐飲文化或和本飯店相關聯的內容為問題，讓消費者隨機抽題，答對的消費者送“一年10次的對折卡”。舉辦“天下免費的午餐”活動，送午餐“白吃卡”，并以此為基礎進行宣傳。對個別大批量的就餐顧客可實行價格折扣，如會議就餐、旅游團體就餐、婚宴等。

對常客的就餐也應進行價格折扣，可根據顧客光顧次數和消費金額發放不同折扣率的優惠卡。

效益分析

投入66萬每年收入將近28萬

以上海某粗糧餐館為例：

初始投資

1、房租

營業面積約400m2左右，房租約50元/m2，一股需簽訂長期租賃合同(二到三年)，預交三個月租金，計6萬元。

2、門面、店堂裝潢費，約30萬元。

3、固定資產投入

包括后場設備設施10萬和前場設施5.7萬，共15.7萬元。

4、人員開支

前場13人，后場21人，共34人，按支付其3個月工資預計，共7.4萬元。

5、流動資金，6.9萬元。