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篇（1）

我國在十八屆五中全會中提出了推進“健康中國”建設的重要思想，將國民的營養健康上升到國家戰略層面，而我國居民的營養健康與飲食息息相關，這對我國傳統食品產業從原料種植、食品加工、物料保鮮直到市場和消費者需求的全產業鏈上各個方面都提出了新的要求。所以，發展食品營養健康產業，是傳統食品產業轉型升級的現實需要。

另外，民眾較低的營養健康意識和長期不良的飲食習慣使我國居民的健康問題日益突顯。《中國居民營養與慢性病狀況報告（2015）》指出[1]，在各種慢性病中，高血壓、糖尿病、慢性阻塞性肺病在全國18歲及以上成年人中的患病率分別為25.2%、9.7%、9.9%，癌癥發病率年平均增長約4%，2013年發病率為235/10萬，并且居民慢性病發病率呈上升趨勢，這也需要發展食品營養健康產業來應對和改善我國居民飲食造成的不良健康狀況。

在產業轉型升級需要和民眾營養健康的需求下，如何對食品營養健康產業進行科學、合理地規劃，是保障國民健康，實現“健康中國”戰略的關鍵之一。所以，本文將對食品營養健康產業的內涵進行梳理，對其產業中行業細分和產業發展模式進行構建，并以北京為例，對食品營養健康產業在京津冀地區的布局提出建議。

1食品營養健康產業的界定

關于食品營養健康產業，目前學術界和業界并沒有一個統一的界定，從字面意義來看，“食品”決定了該產業所涉及的范圍，其產品是以食品形態呈現的，而不是藥品；“營養”指出了該產業的發展方向，無論是加工制造、技術開發、營養資源開發利用，還是技術輸出、咨詢認證、教育培訓等相關服務，都是以營養的相關科學為依據和方向的；“健康”是該產業發展的目標，一方面通過合理飲食維持人體健康，另一方面提供功能食品協助患有疾病或患病風險的民眾恢復健康。所以，將食品營養健康產業定義為：以食品主導的，以滿足人類營養均衡和健康需求為主要目標的具有連續而有組織的經濟活動體系。該產業依據營養學的基本原理和營養調整的科學方法，結合食品技術創新和先進生產設備，提品及相關服務，用于改善居民健康狀況。

2食品營養健康產業行業細分框架搭建

食品營養健康產業是多學科、多行業衍生、融合而成的新興產業，是傳統食品產業的升級。食品營養健康產業輸出的，不僅僅是傳統的食品品類，還是多樣化的營養健康食品，以及與食品營養健康相關的技術、咨詢、檢驗、認證等服務。從產業輸出的角度，以產品和服務這兩個主要維度構建食品營養健康產業細分行業的框架結構，如圖1所示。

基于國家發改委公眾營養與發展中心主任于小冬對與對于營養相關產業的解讀[2]，食品營養健康產業中產品維度包括：①保健食品與膳食補充劑相關行業，如維生素類、礦物質類、蛋白與氨基酸類、膳食纖維及功效性提取物食品行業等。②“營養增減”食品類相關行業，如各種營養強化食品行業、營養素添加食品行業、低脂低熱量食品行業、低糖或無糖食品行業等。③特殊膳食食品相關行業，各類疾病的輔助治療食品行業、針對各種特殊人群的專用食品行業等。④營養原料生產行業，如各大類營養素生產行業、各種動植物提取物生產行業、功能性活性物質生產行業、藥食同源等原料生產行業等。

服務維度上，食品營養健康產業包括以下行業[2]：①食品營養健康教育、培訓服務類相關行業，如消費者食品營養健康教育行業、中小學及高校食品營養健康教育行業、食品行業從業者營養健康培訓行業、社區與養老等服務者營養健康培訓行業等。②食品營養健康技術輸出類相關行業，如人體相關基礎研究技術行業、原料種植與養殖技術行業、生產加工技術行業、裝備設計與制造技術行業等。③食品營養健康咨詢服務類相關行業，如市場咨詢行業、金融咨詢行業、技術咨詢行業、法律咨詢行業等。④食品營養健康檢驗服務類相關行業，如原料類檢測行業、產品類檢測行業、功效類檢測行業、安全類檢測行業等。⑤食品營養健康認證服務類相關行業，如國食健字認證服務行業、品牌認證服務行業、生產管理相關認證行業、專利認證服務行業等。

3食品營養健康產業創新發展模式

結合上文對食品營養健康產業細分行業的規劃，基于食品產業的產業鏈，在這一部分提出食品營養健康產業的閉環發展模式。在環狀模式中將消費者需求作為環中一個重要組成部分，以挖掘消費者需求為起始，滿足消費者需求為末端，形成聯動整體、往復循環的創新發展模式，如圖2所示。圖2中，食品營養健康產業環的主體是中間的粗線閉環，包括消費者、食品原料、食品生產加工、產品包裝、倉儲、物流、營銷推廣7個環節。此外，除了上述環節，還有服務于各個環節與食品營養健康相關的咨詢、檢測、認證、技術輸出、教育培訓等行業，共同作用以促進該產業環的整體發展。這7個環節形成了兩向循環，圖2中逆時針的內圈循環是按需研發循環，順時針的外圈循環是產業運作循環。

3.1食品營養健康產業的按需研發循環

3.1.1傳統食品產業研發流程中存在的問題

目前設計的按需研發循環，與傳統的食品開發思路有所不同。傳統的食品開發思路，是從擁有的食品原料和生產加工技術入手，考慮已有原料和技術能夠生產什么樣的產品，然后再進行相應的營銷推廣。但這種食品開發思路存在一定的風險和弊端。當新產品開發出來，需要大量的營銷推廣投入，進行消費者教育，培養消費者對產品的消費習慣。消費者形成了一個從無到有的觀念轉變，才能使新產品在市場上立足。一旦市場培育不足，或者產品與消費者需求有偏差，就會面臨產品退市的風險，這意味著產品開發失敗。

3.1.2食品營養健康產業按需研發流程

由上述可見，在食品營養健康全產業中，采用按需研發循環（內環）的研發創新模式，則是以消費者為起始點，通過了解消費者的健康狀況、飲食偏好和營養需求，明確消費者對營養功能、方便快捷、口味口感等方面的產品訴求，來尋找作為新產品開發的目標及其上市時營養推廣的利益點。當前消費者對營養健康食品的方便快捷需求較為強烈，所以要求物流環節能夠滿足消費者快捷方便、保質保鮮和無破損的需求。這不僅需要在物流環節前對產品采取防護措施，還需要在倉儲環節注意產品保質期新鮮、包裝完好、無外部污染帶入等問題。這還需要下一環節，即包裝環節能夠達到儲存保質的要求。此外，在包裝環節，還要滿足消費者對包裝、品牌、宣稱以及營養成分信息等的需求。在生產加工環節，需要滿足消費者對產品形態、口味口感、營養健康等方面的需求，據此對生產所需的技術和內容進行合理規劃。為使其具備某些營養健康功效，則需要從原料環節進行匹配，除了常用食品原料的營養健康升級，還應從藥食同源和新食品資源方面研究能夠滿足消費者營養健康功效的食材，配合其他產業環節，開發新產品。

3.2食品營養健康產業的產業運作循環

基于按需研發環的調研分析，解決產品研發的各環節需求，特別是食品原料和生產加工技術需求，然后按照產業運作循環（外環）進行運作。

①根據消費者的需求設計產品，在食品原料環節進行原料收集，包括種、養殖、作物收割、屠宰、檢疫等步驟。②供應給食品生產加工環節，通過技術、工藝、設備和包裝方面的創新和改良，生產能夠滿足消費者需求的營養健康食品。③產品出廠，送往倉庫進行儲存，在倉儲環節應根據不同營養健康食品的特性對倉儲空間進行區隔，并配合不同要求的溫度、濕度、避光等倉儲條件，保證環境清潔衛生，避免鳥獸鼠蟻等外部污染，才能保證產品的質量。④按訂單發貨，進入物流環節，也應考慮營養健康食品的特性來升級物流裝備和設施，通過良好的物流環境控制來保質保鮮，并采用適合的搬運和碼垛技術減少對營養健康食品的損害。⑤進入營銷推廣環節，根據消費者需求，遵循法律法規，進行適合的產品功能宣稱，進行市場培育的同時，拓展銷售渠道。通過營銷推廣方式進行消費者教育，改變并提升消費者的營養健康認知，從而改變其消費行為，培養其消費習慣，并根據消費者的使用體驗等改進產品。⑥再根據消費者的新需求進行產品創新開發，實現按需研發環和產業運作環可持續性的良性循環。

4食品營養健康產業區域協同發展布局建議

基于上述食品營養健康產業細分行業和發展模式的分析，以北京地區為例，結合京津冀協同發展的戰略布局，為該地區食品營養健康產業的發展提出建議。

北京作為首都，是全國政治中心、文化中心、國際交流中心、科技創新中心。其優勢在于科技實力、人才隊伍、創新能力和市場潛力等方面，而農業種植養殖、食品生產制造等環節在京從資源和政策等方面的限制較多，“科研和市場兩頭在內，生產制造中間在外”的結構初現[3]，也將成為一種必然。所以，北京食品營養健康產業發展的重點環節應包括按需研發內環各環節的科技創新與技術開發，以及產業運作外環的營銷推廣和消費者研究環節，以及產業發展相關的咨詢、檢測、認證、技術輸出、教育培訓等服務環節。而與食品原料種植養殖、食品生產制造和物流等環節，可在京津冀一體化發展的推動下，與天津、河北等地協同進行[4]。具體規劃如下。

4.1北京食品營養健康相關企業生產基地向天津、河北轉移

河北省內環京津，轄11個地級市，面積18.85萬km2，具備承接北京食品營養健康產業轉移的地域優勢。北京周邊現有省級以上開發區210家，目前已整合40個平臺和載體（涵蓋65個開發區），做好了承接北京食品營養健康相關企業轉移的準備[5]。北京市政府應積極支持相關產業向京外區域轉移，努力推動產業向天津、河北擴展。

4.2在河北建立北京食品營養健康原料基地

河北是農業大省，食品生產原材料充足，價格相對低廉。2015年，河北糧食產量為33363.81萬t，油料151.54萬t，肉類產量462.45萬t，奶類產量473.14萬t，

見表1[6]。北京以農副產品為原料的營養健康食品生產企業可向原料生產基地遷移，實現原料供給、加工生產及產品銷售一體化。

4.3開拓河北食品營養健康消費市場

全國第二次土地調查數據顯示[6]，河北戶籍人口6700萬，常住人口7280萬，是一個巨大的消費市場。北京的食品營養健康產業有較好的信譽度，受到社會廣泛認可，北京的食品營養健康相關企業可以擴大產能，布局更大的消費市場。

4.4培養天津、河北的食品營養健康產業人力資源

隨著新型城鎮化建設的推進、土地規模化經營以及土地流轉政策的實施，越來越多的勞動者從傳統農業生產中脫離出來，為食品營養健康產業提供充足的人力資源。北京食品營養健康相關企業開始向農村轉移。向津冀轉移，可以吸納當地的勞動者，推動所在地產業化，為農民增收致富提供機會。

4.5北京食品營養健康產業向天津、河北進行技術轉移和成果轉化

北京集聚了全國最密集的科技創新資源，京津冀一體化可以打破區域封鎖和市場藩籬，使北京食品企業和科研院所有更多的機會，大力推進營養健康相關的科技創新成果，把自己的優勢通過各種形式轉讓給河北、天津的同行，促進京津冀食品工業共同發展。

篇（2）

（一）全面貫徹國務院辦公廳印發的《中國食物與營養發展綱要（－年）》、市人民政府轉發的《市預防和控制慢性非傳染性疾病中長期規劃（－年）》和《市建設健康城市三年行動計劃》（年－年）精神，改善營養水平，提高市民身體素質。

（二）制訂科學的營養目標，優化膳食結構，加強科學導向，普及營養知識，預防和控制營養相關性疾病。

（三）以健康促進為主要手段，以社區組織為依托，分工負責，多方協作，分類指導，營造合理營養的環境。

二、目標

（一）到年全面了解各種與營養相關的疾病的發病情況。

（二）降低5歲以下兒童維生素A缺乏率。

（三）降低孕婦和兒童、青少年的營養性貧血發病率。

（四）控制超重和肥胖兒童、青少年數量的上升趨勢。

（五）提高4個月以內嬰兒的純母乳喂養率。

三、行動措施

（一）制定相關的政策標準，創造有利于合理營養的環境

1.實施衛生部《食品營養標簽管理辦法》（制定中）。

2.到年，完成衛生部《轉基因食品管理辦法》市實施細則的制定并監督實施。

3.到年，制定市各類人群的膳食指南。

4.確認一批營養價值高、符合健康要求的健康食品。

5.到年完成營養相關慢性非傳染性疾病分類體鍛指南的制定。

（二）加強、完善全市公共營養網絡和人員培訓

1.年各級疾病預防控制機構要配備營養專職人員，承擔相應工作職能。

2.年成立營養專家委員會，為本市營養工作提供技術支持。

3.年將營養教育納入全科醫師繼續教育和崗位培訓內容中，年建立食品行業從業人員的營養知識培訓制度。

4.大中型食品企業逐步組建營養室，由專業營養人員指導工作。

（三）開展健康促進活動

1.開展各種宣傳活動，提高居民營養知識水平。市民營養知識知曉率年重點人群（學生、幼教機構和中小學校衛生老師、家庭主婦、餐飲業人員）達到75%，一般人群達到40%。

2.將合理營養納入創建健康促進學校、健康促進社區、健康促進醫院及健康促進企業的內容并組織實施。

3.充分發揮市學生營養促進會的作用，加強中小學生營養促進，重點指導學生午餐營養規范化管理。

4.加強老年營養促進，到年掌握老年人營養狀況，提出干預措施。

5.將營養咨詢服務納入社區“健康講座”課堂和社區“健康行為咨詢點”工作內容。

（四）開展營養與健康監測

1.建立食物與營養監測系統。年完成監測方案論證并開展試點，年完善方案，健全監測網絡，開展定期監測。

2.年、年開展居民碘營養水平調查。

3.開展食品營養成分檢測，完善市食物成分表。

四、部門分工

衛生部門負責牽頭制定改善居民營養的公共衛生政策，提出發展公共營養的政策建議；籌劃并組織和實施合理營養、平衡膳食的健康促進項目；負責營養與健康相關資料的收集、統計、分析、預測和；提出和制定全民營養目標、起草食品營養標準和各類人群的膳食指南；建立健全營養監測網絡，組織實施各類營養監測；確立健康營養的科研優先項目，推動全民營養教育。

教育部門負責營養高級專業人才培養工作；負責組織實施嬰幼兒、兒童、青少年營養的宣傳教育工作，制訂相關的規定、規劃;配合衛生部門做好學生的健康篩查；負責學生營養餐的管理，培訓和建立一支學校食堂營養員隊伍。

農委要結合本市的產業發展、進出口政策，制定有關政策，依靠科教興農，適當調整種植業、養殖業結構，鼓勵發展有利于優化人群營養結構的種植業和養殖業，積極發展無公害、綠色、有機農產品，降低其開發、生產、運輸、銷售等環節的成本。

經委要指導食品工廠開發健康食品，扶持符合健康要求的食品業，對食品加工進行引導、規范和限制；確認一批營養價值高、符合健康要求的食品。發展低成本、營養均衡的方便食品和菜肴；鼓勵食品銷售行業引導市民健康消費；配合作好食品營養標簽和轉基因食品的管理；協助做好食物質量、安全與衛生檢驗監測和健康食品的認證工作。

質量技術監督部門應確保國家強制性標準貫徹實行，組織制訂食品營養的地方標準，做好食品營養標簽和轉基因食品的管理；繼續深入開展食品質量安全市場準入工作，健全檢測體系，協助做好食品安全與衛生檢驗監測、評價和健康食品的認證工作。

稅務部門按國家稅收政策，來調節食品生產、運輸、銷售。

工會要積極配合健康促進企業的創建工作，作好職業人群的營養健康教育，督促企業為職工提供營養合理的工作餐和營養餐。

民政局配合做好老年人營養健康的促進工作。

篇（3）

（一）全面貫徹國務院辦公廳印發的《中國食物與營養發展綱要（－年）》、市人民政府轉發的《市預防和控制慢性非傳染性疾病中長期規劃（－年）》和《市建設健康城市三年行動計劃》（年－年）精神，改善營養水平，提高市民身體素質。

（二）制訂科學的營養目標，優化膳食結構，加強科學導向，普及營養知識，預防和控制營養相關性疾病。

（三）以健康促進為主要手段，以社區組織為依托，分工負責，多方協作，分類指導，營造合理營養的環境。

二、目標

（一）到年全面了解各種與營養相關的疾病的發病情況。

（二）降低5歲以下兒童維生素A缺乏率。

（三）降低孕婦和兒童、青少年的營養性貧血發病率。

（四）控制超重和肥胖兒童、青少年數量的上升趨勢。

（五）提高4個月以內嬰兒的純母乳喂養率。

三、行動措施

（一）制定相關的政策標準，創造有利于合理營養的環境

1.實施衛生部《食品營養標簽管理辦法》（制定中）。

2.到年，完成衛生部《轉基因食品管理辦法》市實施細則的制定并監督實施。

3.到年，制定市各類人群的膳食指南。

4.確認一批營養價值高、符合健康要求的健康食品。

5.到年完成營養相關慢性非傳染性疾病分類體鍛指南的制定。

（二）加強、完善全市公共營養網絡和人員培訓

1.年各級疾病預防控制機構要配備營養專職人員，承擔相應工作職能。

2.年成立營養專家委員會，為本市營養工作提供技術支持。

3.年將營養教育納入全科醫師繼續教育和崗位培訓內容中，年建立食品行業從業人員的營養知識培訓制度。

4.大中型食品企業逐步組建營養室，由專業營養人員指導工作。

（三）開展健康促進活動

1.開展各種宣傳活動，提高居民營養知識水平。市民營養知識知曉率年重點人群（學生、幼教機構和中小學校衛生老師、家庭主婦、餐飲業人員）達到75%，一般人群達到40%。

2.將合理營養納入創建健康促進學校、健康促進社區、健康促進醫院及健康促進企業的內容并組織實施。

3.充分發揮市學生營養促進會的作用，加強中小學生營養促進，重點指導學生午餐營養規范化管理。

4.加強老年營養促進，到年掌握老年人營養狀況，提出干預措施。

5.將營養咨詢服務納入社區“健康講座”課堂和社區“健康行為咨詢點”工作內容。

（四）開展營養與健康監測

1.建立食物與營養監測系統。年完成監測方案論證并開展試點，年完善方案，健全監測網絡，開展定期監測。

2.年、年開展居民碘營養水平調查。

3.開展食品營養成分檢測，完善市食物成分表。

四、部門分工

衛生部門負責牽頭制定改善居民營養的公共衛生政策，提出發展公共營養的政策建議；籌劃并組織和實施合理營養、平衡膳食的健康促進項目；負責營養與健康相關資料的收集、統計、分析、預測和；提出和制定全民營養目標、起草食品營養標準和各類人群的膳食指南；建立健全營養監測網絡，組織實施各類營養監測；確立健康營養的科研優先項目，推動全民營養教育。

教育部門負責營養高級專業人才培養工作；負責組織實施嬰幼兒、兒童、青少年營養的宣傳教育工作，制訂相關的規定、規劃;配合衛生部門做好學生的健康篩查；負責學生營養餐的管理，培訓和建立一支學校食堂營養員隊伍。

農委要結合本市的產業發展、進出口政策，制定有關政策，依靠科教興農，適當調整種植業、養殖業結構，鼓勵發展有利于優化人群營養結構的種植業和養殖業，積極發展無公害、綠色、有機農產品，降低其開發、生產、運輸、銷售等環節的成本。

經委要指導食品工廠開發健康食品，扶持符合健康要求的食品業，對食品加工進行引導、規范和限制；確認一批營養價值高、符合健康要求的食品。發展低成本、營養均衡的方便食品和菜肴；鼓勵食品銷售行業引導市民健康消費；配合作好食品營養標簽和轉基因食品的管理；協助做好食物質量、安全與衛生檢驗監測和健康食品的認證工作。

質量技術監督部門應確保國家強制性標準貫徹實行，組織制訂食品營養的地方標準，做好食品營養標簽和轉基因食品的管理；繼續深入開展食品質量安全市場準入工作，健全檢測體系，協助做好食品安全與衛生檢驗監測、評價和健康食品的認證工作。

稅務部門按國家稅收政策，來調節食品生產、運輸、銷售。

工會要積極配合健康促進企業的創建工作，作好職業人群的營養健康教育，督促企業為職工提供營養合理的工作餐和營養餐。

民政局配合做好老年人營養健康的促進工作。

篇（4）

中圖分類號：G718 文獻標識碼：C 文章編號：1672-1578（2017）05-0292-01

中職學生是一個特殊的群體，年齡大多在15-18歲左右，他們不同于普通高中和大中院校的學生，除了在學校學習理論知識外，還會到企業進行實踐學習，活動量大，代謝旺盛，正處于體格和智力發展的關鍵時期，是各種營養素需要量較大的時期。在這一時期，掌握一定的食品營養與衛生知識，使學生在原有知識結構的基礎上深刻地認識到營養素平衡的重要性，形成良好的飲食習慣和行為，不僅對于促進他們生長發育、保證身體健康有著重要的意義，而且還將對他們將來服務的人群產生廣泛的影響。

目前，我國中等職業學校的健康教育仍處于起步階段，中等職業學校學生的健康營養知識處于較低的水平，他們缺乏基本的營養知識教育，他們中大多數人對各類食物中含有哪些營養成分了解很少，哪些食物是營養價值比較高的，怎樣去進行食物的合理搭配都不清楚；同時他們也不關心個人營養狀況，在飲食與健康方面也存在許多誤區和盲區。據統計，中職學生的消費構成中36%用于零食和飲料，一些危害健康的行為如不吃早餐；不喜歡喝水，以飲料代替水喝；喜歡吃冷飲；愛吃膨化、油炸、方便食品等占用一定的比例，長此以往必將影響他們的學習和生長。因此，為了提高中職學生的營養與衛生知識水平，樹立正確的營養理念，培養良好的飲食習慣，對中職學生進行食品營養與衛生知識教育是中等職業學校教育的一項重要內容。

1 中等職業學校食品營養與衛生教育的現狀

我們國家在食品營養與衛生知識教育方面很薄弱，教育上幾乎很少涉及這方面的知識。據調查，78.6%的學校沒有關于學生營養工作方面的規定和要求。從目前中等職業學校的情況來看，絕大多數學校沒有專門開設食品營養與衛生課程，只有該校有酒店專業和烹飪專業的，才會給該專業開設這門課程，其他專業的學生很少接受這方面的知識，學校也沒有這方面的宣傳教育活動。

2 中職學生營養與健康存在的問題

中職學生大部分為在校住校生，一周有五天在學校吃住，由于父母不在身邊，自己的日常飲食完全由自己來把控，一方面由于學校的餐廳條件有限，很多學生會選擇去小賣部買些食品作為自己的一日三餐；再者中職學生的營養知識嚴重缺乏，在飲食上存在很大的盲目性，相當一部分學生一碗桶裝方便面、一包辣條作為自己的午、晚餐，更有些學生因為家庭經濟條件較困難或愛美減肥選擇不吃早餐。另外一部分不在學校住宿的跑堂生，由于早上時間緊張或者父母來不及給孩子做早餐等家庭原因選擇不吃早餐，在上午十點左右選擇在小賣部買些零食充饑，長此以往導致學生營養素不均衡，同時進食含有大量添加劑和防腐劑等的食品，嚴重影響了中職學生的身體健康，出現了貧血、低血糖等嚴重損害健康的營養性疾病。對此，我們一定要高度重視，采取切實有效的措施，加強中職學生食品營養與衛生知識的教育，保障他們的身體健康。

3 提高中職學生飲食質量的措施

3.1 中職學校應加強食品營養與衛生知識的教育

中職學生對食品營養與衛生知識的了解基本上只是依賴于廣播電視、網絡等的間接宣傳，或者是家長的諄諄教導，接受的途徑和渠道少，根本沒有進行過系統的學習。因此，學校應加強中職學生對食品營養與衛生的知識的學習，可以通過進課堂，校園網絡的宣傳、廣播，開展相關的健康教育講座等多種途徑進行教育，利用多媒體教學，以學生喜聞樂見的形式激發學生對于食品營養與衛生知識的學習興趣，使他們在原有知識結構的基礎上獲得更多的食品營養與衛生知識，樹立正確的平衡膳食觀，增強合理營養知識。

3.2 改善食堂條件，加大食堂從事人員的培訓

很多學生選擇不去食堂就餐，很大部分的原因就是食堂條件有限，學校應該結合學校自身實際情況改善食堂條件，加強食堂管理，應配備具有一定營養與衛生知識的廚師，對于其他從事人員，加強其對營養知識的培訓，使食堂能夠提高飯菜質量和衛生，在保證食品安全衛生的前提下，講究營養配餐，以保證學生的飲食健康。

3.3 加強家校聯系，提高家長的營養衛生知識水平

學校可以建立家校網絡平臺，加強學校與家長的溝通、聯系，堅持向家長進行健康行為、平衡營養及合理飲食的宣傳教育，提高家長的營養與衛生知識水平，這樣有利于改善和提高學生的營養狀況和健康水平。

3.4 加強學校小賣部的管理

學校小賣部是學生購買零食的主要場所，一方面適當縮短學校小賣部的營業時間，提倡不向學生出售不利于健康的食品，另一方面，學校組織學生會成員專門進行監督和管理，在學生購買零食時進行適時地教育和引導。

中職生正處于生長發育和增長知識的重要階段，這個時期形成的行為和生活方式會對成年后乃至一生的健康產生影響，從學校、家庭、食堂、小賣部等各方面對中職生加強食品營養與衛生知識的教育，讓學生認識到食品營養與衛生對健康的重要性，讓學生掌握合理的膳食制度和科學健康的飲食方式，養成良好的飲食習慣如多食主食、蔬菜，少吃零食，并能夠對自己在飲食行為上的不科學進行及時的糾正，保障他們的身體健康，提高綜合素質。

參考文獻：

[1] 梁少娟.教育干預對中職生營養K-A-P的影響及效果評價[J].廣東職業技術教育與研究，2013（02）.

[2] 李鴻勇，盧向紅，范國正.婁底市620名中職學生食品安全KAP調查報告[J].求醫問藥，2012（11）.

[3] 劉毅，袁月華.《食品營養與衛生》課程教學與高職校園食品安全治理相結合的策略與效益[J].職業時空，2012（06）.

[4] 劉成漢.中職生飲食消費問題分析與糾正對策[J].質量探索，2016（01）.

篇（5）

美國食品和藥物管理局頒布了營養標簽的變化法規《1990年營養標簽和教育法案》，該法案修訂了《食品，藥物和化妝品法案》。這項監管政策的改革要求最全面改變超過50年的食品標簽，食品標簽都必須列出額外的營養信息提供給消費者，幫助他們選擇更健康，更營養的食物。要求絕大多數食品必須具有營養成分標簽，并要求所張貼的食品標簽必須含有營養素含量說明以及一些健康信息。同時美國的各大賣場都在貨架上提品營養標簽，由食品生產商附在價格標簽旁邊。它可以幫助消費者更輕松識別最佳食物，上面標有產品營養屬性，如“低鈉”等。

1貨架營養標簽的內容

許多超市食品都有營養標簽。營養標簽主要包括營養特性和星級評價系統兩方面內容。

貨架營養標簽首先提品的營養特性來幫助客戶找到更健康的選擇。很多連鎖超市認為營養屬性是對顧客來說最有意義的，如“低飽和脂肪”、“低鈉”、“粗糧”、“無麩質”、和“有機的”。現在消費人群越來越注重食品安全，選擇健康食物是生活的一部分。營養特性的選擇是選擇健康食品的首要關注點。很多有小寶寶的家庭首要選擇有機食品以保證寶寶健康成長，很多皮膚長痘痘的青年也首要選擇有機食品。有心腦血管的老年人會注重選擇低鈉食品。三高人群會注重選擇粗糧食品。這些給消費者帶來的益處使貨架營養標簽上的營養特性會很快吸引消費者眼球。

許多超市使用營養評級系統以幫助他們的顧客簡化識別健康產品的過程。有兩個主要的國家公認的美國超市營養評價系統：GuidingStars?（星級評價）和NuVal?（分數評價）。科學咨詢委員會參與創建了這兩個系統并且排除了食物行業或政府的干預。

2營養標簽是如何監管

營養標簽是食品營養成分表的延伸，且必須滿足藥物管理局（FDA）的各項要求。任何營養素含量，如產品的狀態，他們是否是“好”，“沒有”，或“低”營養含量，必須符合FDA的標準。此外，健康產品聲明必須使用美國FDA批準的健康聲明，如“補鈣可降低骨質疏松癥的危險，”和“低鈉可以降低血壓高的風險“都必須參考藥物管理局允許的聲明。商品上的營養成分表枯燥，并且需要消費者主動去理解，貨架營養標簽更簡明扼要，會使消費者在瀏覽商品過程中輕易地看到，獲取到自己所需要的信息。營養標簽又得到好的監管使消費者大大受益。

3營養評級系統如何起效

營養評級系統使用基于大量實際數據的算法來評估產品，包括美國農業部和FDA法規，醫學研究所，世界衛生組織和國家科學院的數據。算法基于營養成分表和配料表存在和不存在的成分評估產品。健康的營養物質，如維生素，礦物質，食物纖維，和五谷雜糧，可以提升產品的得分或評級，不健康的物質如飽和脂肪，反式脂肪，膽固醇，添加糖，和鈉以及缺乏健康營養元素等，會降低產品的分數或等級。

星級評價?。這個系統用不同數量的星（0-3）來幫助消費者找到好的（1星），較好（2星，）和最佳（3星級）營養選擇。這個程序可在超過1500個全美門店中找到，包括納福（Hannaford），馬什（Marsh）和獅子超市（FoodLion）。馬什超市在印第安納州印第安納波利斯的健康營銷與研發主任瑪麗?斯內爾舉辦營養之行幫助消費者了解該計劃，他說“星級評價系統不需要解釋，非常容易讓顧客使用。

分數評價（NuVal?）。這種評分系統運用在美國數百家門店，包括大減價（PriceChopper），梅耶爾（Meijer）。運用0-100的分數，更高的分數意味著更高的營養價值，紐約大減價超市高級營養師艾莉?威爾遜碩士認為該計劃有很廣的適用范圍，包括父母，孩童，和單身購物者，因為它讓人們輕松地用分數找到營養成分最高的。

大量研究表明現在的兩種指導星級評價（Stars?）和分數評價（NuVal?）對消費者有正面的影響，提高了他們在購買時對于營養選擇的能力。2010年發表在美國臨床營養雜志的一項研究表明一家連鎖超市在執行營養評價系統后，立馬增加了更健康的食品的銷量，并且在隨后的一兩年內都持續有效。此外，哈佛大學發表在美國預防醫學雜志的一項研究也表明，購買具有更高營養價值得分的食物與低風險患慢性疾病有一定關聯。

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二、主要項目種類與基本內容在美國，農業部食品與營養局是負責國內食品與營養援助的機構。在“每一個美國人都不應當遭受饑餓或者嚴重營養不良”的方針指引下，該部門援助規模不斷擴大、政策手段日益豐富與健全。在食品與營養局成立之初的1970年，該部門支出金額僅為16億美元，而到了2008年食品與營養支出金額達到607億美元，40年間增加約37倍。當前，食品與營養局通過15個營養項目向低收入家庭提供食品、健康食譜與營養教育援助，其中項目支出金額處于前3位的是營養券項目，全國學校午餐項目，婦女、嬰兒及兒童特別補充營養項目。2008年這3項支出金額為530億美元，占食品與營養援助總支出金額的87%以上。見表1。

（一）營養券項目（Supple-mentalNutritionAssistancePro-gram）營養券項目前身為食品券（FoodStampProgram）項目，2008年農場法將其更名為補充營養援助項目，其項目目標是“通過提高低收入家庭的營養水平，保障全民健康與福祉”。食品券項目出臺于20世紀60年代，但其最早的形式可以追溯到20世紀30年代食品券計劃。在食品券項目實行初期，項目參加人須用現金購買食品券。由于用食品券購買食品的價值高于現金支付，其差額構成了項目參加者的獲益（Benefits）。因此，食品券項目實際減少了項目參加人的食品支出金額。1979年以后聯邦政府取消現金購買食品券的規定，變為項目參加人每月免費領取食品券，然后在指定的零售店購買食品。聯邦政府規定：凡是總收入低于貧困指導線的130%，凈收入低于貧困指導線100%以及銀行賬戶不足2000美元的家庭都可以參加該項目。近年來，越來越多的科學研究表明，導致疾病與死亡的許多病因都與飲食習慣有關，例如肥胖、高血壓、冠心病，中風、骨質疏松、貧血以及新生兒出生缺陷等。為了使低收入家庭“認識到僅有足夠的食物是不夠的，必須擁有選擇食品、防止疾病與促進健康的知識和動機”，聯邦政府在營養券項目中增加了參與者的營養教育內容，其核心包括4點：食譜質量、食品保障、食品安全與食品選購[3]。2008年營養券項目支出金額為375億美元，平均101.53美元/人，平均每月的受益人口達到2840萬，它構成了美國食品與營養援助政策體系的基石。

（二）全國學校午餐項目（theNationalSchoolLunchProgram）充足的營養對兒童成長至關重要。它不僅使兒童更健康，而且可能使兒童在學校的表現更優異，將來對社會的貢獻可能更大，尤為重要的是向低收入家庭的兒童提供免費或者減價的食品可以打破貧困循環[4]。當前，全國學校午餐項目是所有兒童營養項目中參與人數最多、支出金額最大、存在時間最長、影響力最為深遠的一項，其項目運作特點是：1.項目申請學生在校學習的任意時間內，兒童的父母或者監護人可以將申請提交給學校食品管理部（theSchoolFoodAuthori-ty），自我報告最近幾個月家庭的總人口、總收入以及是否參加了其他聯邦食品與營養援助項目等。該項目規定，凡是參加了貧困家庭暫時救助項目（TemporaryAidtoNeedyFamilies），營養券項目以及印第安保留區食品分配項目（FoodDistributionProgramonIndianReservations）的兒童自動符合該項目要求。2.項目收益目前幾乎所有的公立或私立中小學校都參加了全國學校午餐項目。午餐以3種方式提供：免費午餐（Freelunch）、折價午餐（Reduced-pricelunch）、全價午餐（Paidlunch）。其中家庭收入在聯邦政府貧困指導線130%以下或者參加貧困家庭暫時救助項目，營養券項目以及印第安保留區食品分配項目之一的兒童都可以享用免費午餐；家庭收入在貧困指導線130%~185%的兒童可以享用折價午餐；其他兒童則需付費。2008年的學校午餐中，50%是免費提供的，10%是折價銷售的，40%是全價午餐。2008年參加該項目的學生為3090萬/d，項目總支出金額為93億美元，支出金額占食品與營養援助總支出金額的15.3%。

（三）婦女、嬰兒及兒童特別補充營養項目（SpecialSupple-mentalNutritionProgramforWomen，InfantsandChildren）婦女、嬰兒及兒童特別補充營養項目出臺于1972年，1975年成為永久性項目。該項目的目標是：保護處于營養風險狀態的低收入家庭婦女、嬰兒以及兒童的營養與健康。在其成長與發展關鍵期提供補充性營養食品、營養教育以及醫療保健等產品與服務，防范未來的健康風險[5]。該項目運作特點是：1.項目申請該項目目標群體較小，參加該項目需滿足：①營養風險。只有處于營養風險狀態的人群才能參加該項目。②特殊人群。該項目僅包括懷孕期、母乳喂養期、產后非母乳喂養期的婦女，不滿周歲嬰兒以及1~4周歲的兒童。③收入水平。家庭收入在聯邦政府貧困指導線185%以下，或者參加了營養券項目、醫療補助項目以及貧困人口暫時援助項目之一的家庭。2.項目收益項目參與者可以獲得營養補助品、營養教育以及醫療保健服務等。從項目參與情況來看，嬰兒與兒童成為項目的主要受益人。2008年參加該項目的1~4周歲兒童為432.7萬人，嬰兒為222.3萬人，婦女為215.3人。2008年該項目支出金額為62億美元，成為繼營養券項目、全國學校午餐項目之后第三大食品與營養援助項目支出。

三、美國食品與營養援助政策績效經過80年的發展，美國食品與營養援助政策項目從無到有、從小到大，如今已形成了較完善的保障低收入家庭營養與健康的安全網絡。從政策績效上來看，主要有以下4個方面。

（一）減輕了低收入家庭的食品支出壓力，改善了低收入家庭營養與健康狀況食品與營養援助項目以食品而不是以現金的方式援助低收入家庭，增加了食品的消費量。食品消費量的增加來自于兩個方面：一是營養券減輕了低收入家庭的支出壓力，增加了部分食品消費。二是相對于現金援助，營養券援助食品消費量大大增加。由于消費支出的替代作用，美國農業部專家估計，雖然1美元的營養券援助并不會必然導致1美元的食品支出增加，但是1美元的營養券援助大約可增加17~47美分的食品開支，遠遠高于現金援助的5~10美分的食品消費增加值。食品與營養項目在多大程度上改善了低收入家庭的營養與健康狀況，目前仍沒有明確的研究結論[6]。畢竟影響低收入家庭營養與健康狀況的因素很多，不僅包括家庭收入、飲食習慣、文化、個體差異，甚至和被調查者當時的生理狀況都有關，這給判斷食品與營養援助項目的實際效果帶來了困難。不過多數的研究表明，食品與營養援助確實部分改善了低收入家庭的營養與健康狀況。例如，婦女、嬰兒及兒童特別營養項目增加了兒童對鐵、維生素B6、葉酸等營養元素的攝入量，減少了貧血的發生；相對于其他兒童，參加全國學校午餐項目的兒童明顯增加了對核黃素、維生素B12、鈣等元素的攝入量。

（二）降低了低收入家庭食品不安全狀態嚴重的饑餓現象在美國已經很少見了，這應該說食品與營養援助政策在其中發揮了重要作用。但低收入家庭的食品不安全風險仍然是存在的，據美國農業部專家估計，平均每年美國約有2400萬~2800萬的人群曾在一年內遭遇過食品不安全。食品與營養援助政策是否降低了低收入家庭遭遇食品不安全的風險，美國哈佛大學喬治•博爾卡斯（GeorgeBor-jas）教授最近給出了肯定的答案。他以1996年福利法改革前后，部分州停止了對移居美國不足5年公民的食品與營養援助，而部分州仍繼續實施援助說明了該問題。他發現接受公共援助的家庭每減少10%，將增加5%低收入家庭的食品不安全。

（三）緩解了低收入家庭的貧困家庭中有老、弱、病、殘者，或者家庭成員沒有工作或其他收入來源是絕大多數低收入家庭陷入貧困的主因。聯邦政府通過食品與營養援助項目對低收入家庭進行轉移支付，現實地增加了低收入家庭的收入，緩解了貧困。按照聯邦政府2004年公布的貧困線標準，將接受食品券的低收入家庭總收入分為3組，即收入水平低于貧困線的50%、50%~100%之間的以及高于貧困線100%的。如果不包含營養券收益，它們的比例依次為40%、48%以及12%；而如果將營養券收益包括在內，將增加9%的低收入家庭其總收入超過貧困線100%水平；低于貧困線50%的低收入家庭將減少17%[7]。詳表3所示。

（四）緩減了經濟不穩定對低收入家庭造成的沖擊如上所述，貧困可能是經濟發展過程中始終存在的。因此，作為反經濟周期的手段，政府的食品與營養援助項目在一定程度上可以緩減宏觀經濟的不穩定對低收入家庭造成沖擊。以營養券項目為例，從該項目運行至今，營養券的參加人數同美國貧困人口、失業人口之間表現出明顯的正向關系，即貧困人口、失業人口增加則參加營養券的人口也增加；而貧困人口、失業人口減少則參加營養券的人口也隨之減少。營養券項目成為經濟發展的減震器。

四、結論與啟示當前食品與營養援助政策已經成為美國聯邦政府消除饑餓、保障食品安全、普及營養知識的重要政策手段。美國食品與營養援助項目運行中，以下特點值得我們借鑒。

第一，食品與營養援助項目構筑了低收入家庭的營養安全網。在經濟發展過程中，依然不可避免地會存在部分人群由于這樣或那樣的原因陷入貧困。對于貧困人群而言，首要的是吃飯問題。政府對低收入家庭的食品與營養援助在一定程度上相當于對全體社會成員買的保險，它應當是一種持續性的活動，應該有一定的覆蓋面。美國的食品與營養援助政策覆蓋面很廣，一年內每4個美國公民中有1人至少參加1項營養援助項目[8]。然而從中國實際來看，目前對低收入家庭的援助還是小范圍和低層次的，依中國貧困標準的貧困人數依然很巨大，如果依世界銀行人均1天1美元的國際貧困標準的話，中國貧困人口為1.35億人。因此，中國構筑以食品與營養援助項目為主的低收入家庭的營養安全網極其必要，并且任重道遠。

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一、前言

食品營養標簽包括：營養成分、營養信息或營養聲明和健康聲明。它是顯示食品組成成分，食品的特征和性能，向消費者傳遞食品營養信息的主要手段，也是向公眾進行營養教育，指導選擇健康膳食的一個指南。長期以來，我國并沒有一項實際意義上的食品營養標簽的標準，所以食品中營養內容的標示一直處于自由、無序、無政府的狀態。特別是隨著改革開放，市場上各種包裝食品品種大大增多，而且名目繁多的強化食品、保健食品也呈直線上升趨勢，更加增加了標示的多樣性和混亂程度。為了為制定我國營養標簽標準和規范提供資料，筆者調查了國內市場，并收集了有關標準、法規的資料，現就食品營養標簽的意義、范圍和對食品企業的要求綜述如下。

二、建立我國營養標簽的必要性和社會意義

原1992年制定的《特殊營養食品標簽》標準和1996年《保健食品管理辦法》是我國僅有的涉及“營養素含量”和“健康聲明”的標準。近兒年來，隨著營養學、食品學和市場經濟的發展，標準本身的概念和范圍與現今市場有很大差距.所以建立一項我國真正意義上的獨立的營養標簽標準勢在必行。故此，衛生部最新了2011年第24號文件，食品安全國家標準《預包裝食品營養標簽通則》（GB28050-2011），于2013年1月1日起正式實施。以下重點就建立此標準的意義和作用進行探討。

2.1 社會意義

根據國家營養調查結果，我國居民既有營養不足，也有營養過剩的問題，特別是脂肪、鈉（食鹽）、膽固醇的攝入較高，是引發慢性病的主要因素。

《預包裝食品營養標簽通則》（GB28050-2011）中規定了預包裝食品營養標簽的基本要求、強制標示內容和可選標示內容。其中基本要求就規定了食品營養標簽應真實、客觀，不得標示虛假信息、不得夸大產品的營養作用或其他作用；其食品營養成分含量應以通過原料計算或產品檢測所得的具體數值標示；營養標簽應標在像消費者提供的最小收貨單元的包裝上等規定。另外還包括能量、核心營養素含量和使用了營養強化劑、反式脂肪（酸）等含量值及其占營養素參考值（NRV）的百分比的強制規定；除上述強制標示內容外，營養成分表還可選擇其標示表中的其他成分進行標示。

筆者認為，通過實施營養標簽標準以后，可要求預包裝食品必須標示營養標簽內容，不僅有利于宣傳普及食品營養知識，指導公眾科學選擇膳食；還有利于促進消費者合理平衡膳食和身體健康；有利于規范企業正確標示營養標簽，科學宣傳有關營養知識，促進食品產業健康發展。

2.2 健康促進作用

對全社會的人類來說，營養標簽的實施，實際上是宣傳營養知識，規范健康行為，以及預防與膳食有關的缺乏病和慢性疾病的重要措施。標準化的“營養標簽”對消費者是最簡單、直接的獲取營養知識的途徑。美國1990年的營養標簽和教育法案使了解RDA的公眾人數提高了50%，有關營養素知識的普及程度和營養意識也大大增強。我國營養標簽亦將在提高必眾營養意識和水平方面擔負更加里要的責任。《預包裝食品營養標簽通則》（GB28050-2011）正式實施以后，在引導、指導消費，幫助消費者選擇健康膳食，保護人民健康方會起到了重要的作用。

三、食品營養標簽標準的適用對象及對食品企業的要求

3.1 適用對象

3.1.1 預包裝食品 直接提供給消費者的預包裝食品，應按照本標準規定標示營養標簽（豁免標示的食品除外）；非直接提供給消費者的預包裝食品，可以參照本標準執行，也可以按企業雙方約定或合同要求標注或提供有關營養信息。

根據國際上實施營養標簽制度的經驗，營養標簽標準中規定了可以豁免標識營養標簽的部分食品范圍。鼓勵豁免的預包裝食品按本標準要求自愿標識營養標簽。豁免強制標識營養標簽的食品有生鮮食品、現制現售食品；包裝總表面積≤100cm2或最大表面面積≤20cm2的預包裝食品；飲料酒類、包裝飲用水等等。

3.1.2 生鮮食品 是指預先定量包裝的、未經烹煮、未添加其它配料的生肉、生魚、生蔬菜和水果等，如袋裝鮮（或凍）蝦、肉、魚或魚塊、肉塊、肉餡等。此外，未添加其它配料的干制品類，如干蘑菇、木耳、干水果、干蔬菜等，以及生鮮蛋類等，也屬于標準中豁免的生鮮食品范圍。

但是，預包裝速凍面米制品和冷凍調理食品不屬于豁免范圍，如速凍餃子、包子、湯圓、蝦丸等。

3.1.3 包裝飲用水 指飲用天然礦泉水、飲用純凈水及其他飲用水，這類產品主要提供水分，基本不提供營養素，因此豁免強制標示營養標簽。

對飲用天然礦泉水，依據相關標準標注產品的特征性指標，如偏硅酸、碘化物、硒、溶解性總固體含量以及主要陽離子（K+、Na+、Ca2+、Mg2+）含量范圍等，不作為營養信息。

3.1.4 使用了營養強化劑的預包裝食品

除按標準規定標示外，在營養成分表中還應標示強化后食品中該營養素的含量及其占營養素參考值（NRV）的百分比，若強化的營養成分不屬于標準表所列范圍，其標示順序應排列于標準表所列營養素之后。

此外乙醇含量≥0.5%的飲料酒類、包裝總表面積≤100cm2或最大表面面積≤20cm2的預包裝食品現制現售食品、每日食用量≤10g或10mL的預包裝食品可豁免強制標示營養標簽，如果在其包裝上出現任何營養信息，應按照新的食品營養標簽標準執行。

3.2 對食品企業的要求

營養標簽管理辦法的制定指導和規范企業了食品營養標簽的標示，引導消費者合理選擇食品，促進膳食營養平衡，保障人民身體健康。食品生產企業應當對營養標簽的真實性負責。對此，筆者參考了相關文獻，總結了以下幾點要求：

首先應當加強食品生產、保存和運輸過程等環節的質量控制，配備專業人員負責營養標簽的制作和審核，食品出廠前應當對標簽標示內容進行核查，合格后方可出廠。分工必須明確，嚴格落實到人，如出現問題也可當場及時解決，避免違規的營養標簽和食品出現在市場上。

營養標簽的標示應當真實、客觀，不得虛假，不得夸大產品的營養作用。任何產品標簽標示和宣傳等不得對營養聲稱方式和用語進行刪改和添加，也不得明示或暗示治療疾病的作用。

其次食品企業相關管理人員應當做好食品營養標簽相關法規的宣傳和指導工作，讓員工充分了解食品營養標簽的重要性，加強營養素檢測方面的能力和設備，有必要不定期對產品的食品營養標簽進行抽查。

四、結語

除文中筆者提到的內容外，新的食品營養標簽標準制定了營養成分表達方式、營養成分含量占營養素參考值（NRV）的百分數計算公式、標簽格式等等內容，將使中國的食品營養標簽更加規范化。在實施日期之前，我們應當鼓勵食品生產經營企業執行本標準，指導食品生產經營企業和公眾認識營養標簽。在實施日期后生產的食品，應當嚴格按照標準規定執行。

參考文獻：

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14.營養、食品安全與健康

遠離肥胖與慢性病

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篇（9）

如今，我們身處的營養環境與我們遺傳學角度上所能適應的環境大不相同。在大約1萬年前，隨著動物被馴化和農業革命，我們食品供應已發生了變化。隨后，工業革命以及食品技術的發展給食品組成成分帶來了進步的變化，其中最重要的變化之就是各種脂肪酸數目和質量的變化。飽和脂肪酸和ω－6必須脂肪酸含量增加，而ω－3脂肪酸含量下降。多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的氫化作用產生的反式脂肪酸的含量增加，這與工業化發展有著直接的關系。而且，化學肥料的使用，使必須維生素與礦物質含量也降低了30％，這些化學肥料的生產過程是很耗能的。或許，所有這些最嚴重的后果是會導致磷循環的破壞。盡管這些原因以及農業與食品生產營養學與生態學彼此之問有如此緊密的聯系，但農業、環境和人類營養與健康方面的政策之問，在很大程度上卻彼此分離。我們認為，當務之急就是至少我們要認清農業、人類健康與地球上生物所依賴的生態系統之問復雜的關系。

本次會議簡報稱，在飲食發生主要變化的這段相對較短時問內，人類的基因組并沒有發生太多變化。因此，極有可能的是些慢性疾病，比如特定的心血管疾病、肥胖、糖尿病、關節炎、精神疾病和神經病變，至少部分是由于食品的環境和在遺傳角度上我們并沒有很好地適應現代生活元素的原因造成的。

份來自飲食脂肪酸與冠心病流行病學研究分析表明，與當前幾乎所有推薦標準不同，食用過多植物油中的亞油酸(主要是ω－6脂肪酸)實際上會增加得冠心病的風險。植物油的生產，比如玉米油和大豆油，是現代食品生產體系中主要的元素。因此，可能非常不幸的是，含有高亞油酸(ω－6)與亞麻酸(ω－3)比值(大約15：1)的食品，這通常在發達國家常見，但現在正蔓延到發展中國家，這些發展中國家正采用所謂的發達國家的農業和飲食習慣。對轉基因動物(FAT－1型小鼠)的研究進步支持了這種觀點，即高水平的亞油酸和花生四烯酸是有害的，而僅亞麻酸，十二碳五烯酸和二十二碳是有益的。

在飲食中降低ω－6脂肪酸的水平，并提高ω－3脂肪酸水平，把ω－6脂肪酸與ω－3脂肪酸的比例從典型的15：1降低到理想的2：1，甚至更低，這是個對食品工業國內外的相關組織、農業與健康協會來說需要考慮的營養政策，這也不斷地被基礎研究、當今流行病學和進化論研究所證實。但與此相反，沒有任何研究證明，介入反式脂肪酸可能會對健康產生什么效果。最近研究表明，至少像飽和脂肪酸樣，反式脂肪酸有導致冠心病的風險。相似的是，在飲食中加入大量ω－6脂肪酸也是被些研究所支持的，但這些研究本不該迎合當前的研究標準。因此，我們必須慎重地看待那些“神奇食品”的功效以及農業專家和食品技術專家所計劃的在飲食中任何數量和質量上的變化。并且，在那些食品被廣泛應用到整個人群中之前，就應該開展相關的初步研究工作。

苯丙酮尿癥解釋了營養素的攝入與少見但強烈的基因變異之問的相互作用是如何決定身體是否健康或患病問這種差異的。相反，更常見但微小的基因變異與營養素相互作用，能適度的影響相當大比例人的健康。舉例來說，必須營養素亞油酸與α－亞麻酸對必須長鏈脂肪酸的新陳代謝，就是受基因控制的。這種基因常見的變化會影響這些新陳代謝轉化的效率，因此對亞油酸和α－亞麻酸的飲食需求，在不同個體問是變化顯著的。作為種必然結果，因為飲食中亞油酸與α－亞麻酸絕對和相對含量與冠心病和癌癥有關，比如乳腺癌，那么在攝入相似脂肪酸的個體中，患病的風險可能就有所不同，這是那些變異的控制基因起的作用。在富裕國家，對有錢人來說，考慮個人基因變化來制定飲食推薦(個性化的營養)或將成為可能。

肥胖，11型糖尿病，特定的心血管疾病和癌癥常被稱為“生活方式”型疾病。把這個詞的重點放在個人身上，這并不是逃避學術研究上能避免疾病的責任。但在任何情況下，促進健康的責任很明顯是兩方面的，比如，一個人的體育運動是與他身體健康狀況直接相關的，能做足夠的體育運動的責任是在政府和個人兩個方面。政府必須確保個安全的體育活動環境，這樣才能確保市民走路、交通的安全。政府也必須給學校制定政策，確保中小學生有時問休息并進行體育鍛煉。另外，城市環境必須沒有污染，城市的規劃要能鼓勵市民參與到活動中，比如當地的園藝活動。這樣做的好處是能更好地促進市民關系，更好的飲食、更多的體育活動和降低溫室氣體排放量。

人類龐大的污染取決于農業的大部分食品。農業是人類活動中最具生態破壞性的，也是溫室氣體排放的重要因素。農業對農場具有多大破壞性關鍵在于我們耕種什么和如何耕種。與生產果蔬相比，生產畜產品對生態系統更具破壞性。但我們耕作是否具有破壞性和持續性，則取決于我們如何想辦法生產可食用的動植物。比如說，與喂谷物給牛吃相比，讓它們自己吃草會降低沼氣的排放。同時，健康取決于我們吃什么，怎么吃。還是這個例子，自己吃草的牛比喂谷物的牛所產牛乳中含有的ω－6與ω－3脂肪酸比值要低。此外，食用大量紅肉(牛肉，豬肉，羊肉的)增加了患常見類型心血管疾病和癌癥的幾率。然而，適量的肉和乳，可能又是有價值的蛋白質的來源。這種復雜的關系表明，我們在制定政策時要把食品生產和疾病預防聯系起來，將來要根據我們對生態氣候變化和我們掌握的營養學知識進行膳食推薦。

全球變暖和氣候變化的影響使農業耕作變得更困難，食品供應更不確定。同時，農業也是全球變暖和氣候變化的重要原因，在某種程度上是因為當

代農業，尤其是工業化農業依靠燃燒石化燃料獲取廉價能源。在不遠的將來，無論何種能源都會預期變得愈發昂貴。而且，由于種種原因，包括環保，食品安全以及公共健康的原因，我們需要更多智能化農業。正如在2010年聯合國人權委員會上，Olivler de Schutter關于食品權問題報告中所描述的農業生態學的概念，就是個典型的例子。同樣重要的是，我們要整合農業科學、營養學與醫學的成果。農業必須能生產我們所了解的并對健康有益的食品。

有些相關科學由于巨大商業利益而受到偏袒的資助，這實際上影響著相關科學。比如工業化農業對農業大學的利益關系就是個恰當的例子。此外，食品和農業科學的科學工作者們直都在引導營養學的研究，并引領發展了些被證明對身體本無益處的產品。例如通過改變動物喂養方式，用谷物、反式脂肪酸和高果葡糖漿喂養，使食品中有高水平的ω－6脂肪酸，等等。營養學研究和知識應該首先定義我們需要什么樣的產品，之后，食品科學與技術專家再負責發展這些產品，并在這些產品被應用到民眾之前，就通應該過實驗證明是安全、健康的。營養學的部門應在研究和發展產品上應起到首要作用。在這些產品對人類、動物和環境的營養價值被證明之前，農業與食品科技部門不是引導產品的發展，而是應扮演次要作用。如果這成為現實，那么各類組織的名稱也應加以修改，比如把”食品與營養董事會”改為“營養、食品與農業董事會”，這就表示，營養學的研究引導著食品與農業科學技術的研究。與此類似，“糧農組織”也應改為“營養與糧農組織”。如果用營養學研究成果引領食品科學，這將起到更好的作用效果。

在如今系列可能出現的災難性生態系統降解和氣候變化環境下，只有通過公共與私人政策，而這些政策是要基于沒有偏見的科學和沒有特殊的利益關系基礎上，我們才能明智地闡述農業、食品分配、營養與人類健康之問的復雜問題。因此我們必須認識到工業、政府和大學之問愈發親近的關系的這種危險性。

為了能做得更好，以下幾點必須要做到：

(1)農業、營養學與醫學應不受商業利益的約束；

(2)需要新型的農業，比如農業生態學：

(3)未來的膳食指導應根據生態科學(包括氣候學)和營養學制定；

(4)需要健康導向的農業去適應食物鏈，消除關鍵的缺點和不平衡。比如改變動物喂養方式來平衡∞6與ω－3脂肪酸的比例；

(5)廣泛主動的行動，特別是能促進活力的，比如發展可持續的鄰里關系、公共交通、導向性發展、步行網絡的建設和舒適的自行車道路建設：

(6)食品資源與食品途徑，以及它們如何與建立城市環境之問相互作用，這是非常關鍵的；

篇（10）

國以民為本，民以食為天。人類的生存離不開食品，它是人類與環境進行物質聯系并賴以生存的基礎，是人類維持生命活動的重要物質。食品科學是以滿足人的生理需求為目的同時兼顧人的心理需求的一門自然科學，它充分體現了服務人、關心人、尊重人的人本主義精神。自然辨證法生態自然觀中，堅持人與自然、環境協調可持續發展，強調人類的長遠、整體利益，實質上是以人為本的生態自然觀。而食品科學正體現了自然辨證法生態自然觀的要求和思想。

1 食品生產應遵循生態自然觀

在辨證唯物主義生態自然觀認為，人要與自然和諧一致，人是生態系統中的一員，是天然食物鏈中的重要一環，我們在進行食品生產，滿足人的生存與發展需要時，必須尊重自然，與自然協同進化。農業技術的進步極大地促進了農業生產的發展，可也給我們生存的生態環境帶來了污染，蓄積在蔬菜、糧食中的各種污染物對人體健康構成了嚴重威脅，以前看來遙不可及的食物農藥殘留、重金屬指數超標等問題，如今已現實地擺在每個人餐桌面前。對于農產品，食品在生產過程中，源頭污染是食品污染的直接原因。在水、土、氣環境中存在的污染物質對農產品構成污染的主要物質歸納起來有四類，分別是：重金屬、有機污染物、生物污染和由普通營養引發的污染物。這四類物質都可能通過食物鏈，在農產品中富集，進而造成食品污染，影響人類身體健康。因此，我們在進行食品生產過程中，應遵循生態自然觀，注意保護生態環境。食品中的污染物來自于環境污染，要控制食品中的污染物，必須從治理環境入手。

2 食品科學服務于人

食品科學是以滿足人的第一生理需求為目的，包括了食品的開發、生產、加工等過程，都是以人的基本需求為出發點和目標，它的發展方向隨著人們不斷變化的觀點和需要變化的，充分體現了食品服務人的精神。

社會發展到今天，人類對食品有了更全面更深層的認識。今天的“食”，已不僅僅是解決饑餓問題，人們開始從健康、衛生、營養、科學的角度注重飲食生活。在中國，從二十世紀八十年代人們盲目的追求高脂肪、高蛋白的食品到二十一世紀的今天人們更講求衛生、安全、營養均衡的食品，食品科學的研究方向也逐漸從單一的高脂肪、高蛋白的食品轉向到今天的多樣的低熱卡值食品、綠色天然食品、保健食品、功能食品等。除了說明食品的發展為了服務人類而趨向多元化，更體現它關心不同人群的健康。

3 食品安全是為了保證人的生存

“民以食為天，食以安為先”。食品的安全是人類賴以生存的根本，食品安全為人類的生產、生活提供了必不可少的生命維護系統和最基本的物質資源，是關系人民健康和國計民生的重大問題。我國在基本解決溫飽即食品量的安全后，食品質的安全越來越引起全社會的關注。近年來在歷屆全國“兩會”上，食品安全問題幾乎成為熱點，人民群眾反映也非常強烈。在食品的研發與生產中，食品安全性是首要的核心的內容，它充分體現著自然辯證法中生態發展觀的人本實質。目前，食品添加劑的使用標準化、食品安全檢驗檢疫都是著眼于保證食品的安全性，讓消費者的人生安全和健康有更好的保障。食品安全的根本目標是以人的生命安全和健康為根本落腳點，是從根本上維護人們的利益，是實實在在的以人為本，從而維護人作為生態系統中的主導者的地位。

4 追求食品營養是注重人的發展

如果說講求食品安全是保證人的存在，那么追求食品營養則是注重人的發展。食品營養是在食品安全有保障的情況下，科研工作者和生產者需要進一步考慮的科學研究問題。科學的營養指標是食品科學追求的主要目標之一，首先許多食品的生產都是為了滿足人體的基本營養需求，保證個體營養均衡，提高社會整體人群的健康水平。其次，它還要迎合消費者的營養理念，這樣的食品才更受青睞更有市場。食品科學為滿足不同人群的營養需要，也開發一些適合不同人群的食品，各種功能食品、保健食品都是為了滿足對營養需要不同人群的需要。例如：為兒童設計的加鈣、加鋅奶粉，為女士設計的補鐵奶粉等等。我國即將出臺的《食品營養標簽管理辦法》更是為了保證廣大消費者對食品的營養特性有知情權，方便大家憑借食品包裝上的營養標簽更加科學地選擇健康食品，讓消費者吃得明白、放心。科學的營養就是為了提高廣大人群的健康水平，使人體營養吸收更趨于合理化，使人的生理健康得到更多呵護，真正做到關心人的發展，突出可持續發展的主題。

5 食品科學的發展應兼顧人的心理需求

食品在滿足人類生理需求的同時，還應該向著滿足人類心理需求的方向發展。在今天的食品研究中，除了食品的安全、營養，還有更多被討論的是食品如何被人們認可和接受，如何通過食品的色、形、味、口感等感觀功能去迎合消費者的審美心理，是食品科學研究中的另一方面重要問題。

食品的開發、加工、生產應本著服務于人，關心人，尊重人的人本精神，首先是滿足人的第一生理需要，其中以人的安全、健康為最基本的出發點，同時還要兼顧各個消費群體的需要和大眾人群的心理需求。食品科學的價值也就在于它能滿足人的需求，脫離人的需要談食品，顯得空洞而沒有了方向。因為沒有人的需求作為指導，食品科學的發展也就迷失了方向。因此，食品科學的發展體現著服務于人，關心人，尊重人的人本主義精神的同時，它也只有這樣才能更好的服務人類。

自然辯證法的生態觀要求人與自然和諧相處，都是為了更好的維護人類自身的利益，是以人為本的自然觀。食品的生產是為保證人作為生態系統的調控者的存在，從而展現了它服務人的人本主義精神，體現著生態自然觀的本質要求和辯證法思想。

參考文獻：

篇（11）

少年階段的良好的營養是以后成人的健康的基礎。合理的營養是促進兒童正常發育和預防各種疾病的有效手段。但近年來隨著人們物質生活水平的提高，兒童肥胖癥的發病率還有逐漸上升的趨勢[1]，此外，營養不良也有著一定的發生率，這勢必會影響到兒童的健康發育。為配合健康教育，對學生普及營養衛生知識，提高學生合理營養的觀念，現于2010 年6 月對我地區600 名中小學生的營養與食品衛生的知識、態度、行為的抽樣調查，報告如下。

1 研究對象與方法

1.1 研究對象

選取菏澤地區某中小學600 名學生為研究對象，該組學生身體狀況良好，排除急性感染、應激、腫瘤及其他免疫性疾病的學生。其中男310 例，占51.7%；女290 例，占48.3%。年齡7～13 歲，平均(9.9±2.5)歲。

1.2 研究方法

采用自編的并經專家審核通過的營養與食品衛生調查問卷進行問卷調查。問卷由被調查者的母親、調查人員及調查者本人共同填寫，調查前班主任詳細講解調查目的、調查內容、填寫方法及注意事項，解除學生的顧慮。問卷內容包括：①學生的一般情況：包括性別、年齡、學校、身高和體重等；②營養與食品衛生：包括營養知識，營養態度和營養行為（早餐、早餐的地點、課間餐及課間奶、零食以及營養保健品的攝入情況）。本次共方法問卷600 份，回收率為100%，有效問卷600 份，有效率100%。

2 結果

2.1 營養知識調查結果分析

該組中小學生在營養素、營養與疾病的關系方面的知識有較好了解，其中知道食糖過多或引起肥胖者有372 名，占62.0%。知道缺鈣會引起骨質疏松癥者有480 名，占80.0%。知道富含維生素食品者有510 名，占85.0%。知道富含鈣元素的食品者有498 名，占83.0%。知道富含脂肪的食品者有有480 名，占80.0%。

學生對某些營養知識的了解較為缺乏，其中知曉富含蛋白質的食晶者有348 名，占58.0%。知道缺鐵與貧血的關系者有330 名，占55.0%。知道缺碘與甲狀腺腫大的關系者312 名，占52.0%。知曉富含纖維素的食品者有270 名，占45.0%；知道知曉富含鐵食品者有246 名，占41.0%。知道富含維生素A的食品者有222 例，占37.9%。知曉高血壓與食鹽的關系者有172 名，占29.0%。對膳食寶塔的了解相對較差。其中有24.0%的學生了解，48.0%的學生了解，28.0%的學生完全沒有聽說過。

2.2 態度

該組學生中對營養知識感興趣者有432 名，占72.0%。認為早餐對人體的健康有重要影響者有492 名，占82.0%。平時看電視、廣播獲得營養知識的學生有560 名，占70.0%。

2.3 行為

①早餐：有89.0%的學生吃早餐，11.0%的學生不吃早餐，不吃早餐的主要原因為沒有時間者占58.0%。有83.3%的學生在家吃早餐，75.0%的學生在學校吃午餐。②課間餐、課間奶：有60.0%的同學吃課間餐，50.0%的同學喝課間奶。學生不吃課間餐、課間奶的原因見表1。③零食：不吃零食者占8.0%，偶爾吃零食者占56.0%，每周吃1～2 次者占15.0%，每天吃零食的學生占12.0%，每吃3～4 次者占9.0%。④營養保健品：有55.0%的學生在吃營養保健品。

3 討論

本調查結果顯示，中小學生對富含鈣、維生素、脂肪的食品及對食用過多甜食和缺乏鈣對人體造成的危害方面的知識較為了解，對其他了解率均不理想，尤其對膳食寶塔的知曉率較低，僅有24.0%的學生了解。這可能與目前學校健康教育課程的設置和教學質量有一定的關系，針對這種情況，學校要根據學生的不同年齡階段，選用合適的教材，通過多種途徑，如：廣播、電視、報紙、講座的形勢宣傳，包括基礎營養知識，中國居民膳食指南、營養與健康[2]。中小學生處理發育的關鍵時期，早餐質量對健康和學習效率都很大的影響[3]，結果顯示有89.0%的學生吃早餐，情況總體說來較為樂觀。雖然有的學生認為吃零食過多會對身體健康造成影響，但該組學生中不吃零食的學生僅為8.0%。另一方面，學生食用課間餐和課間奶的比例還未達到理想水平，課間餐和課間奶有利于及時補充學生消耗的能量。調查原因中顯示，學生不吃課間餐、課間奶的最主要的原因是學校不提供，因此，要改善這一情況，學校必須要創造良好的環境，提供營養早餐或者課間餐，，促進生長發育，在預防營養不良的同時，控制超重和肥胖。

參考文獻