緒論：寫作既是個人情感的抒發，也是對學術真理的探索，歡迎閱讀由發表云整理的11篇食品加工概念范文，希望它們能為您的寫作提供參考和啟發。

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食品工業在我國國民經濟中占有很大的部分，但是全球及我國接連不斷地發生惡性食品安全事故在不斷地提醒著我們關注食品安全，食品的種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動都有國家強制的標準和要求，如果我們相關的企業能夠在各個環節中加強質量管理，是不存在可能損害或威脅人體健康的有害物質導致消費者死亡或者危及消費者及其后代的隱患的。

食品加工企業是吉林省經濟中非常具有活力和發展后勁的經濟力量。近年來，吉林省食品加工企業迅速發展，已經成為縣區經濟的“主角”，在推動縣區經濟發展、安置就業等方面發揮著不可替代的作用。但是在市場競爭日趨激烈的形勢下，吉林省食品加工企業整體競爭力不強的弱點也暴露得很明顯，與全國和其他省份相比較差距逐漸擴大，已引起普遍關注和重視。因此在吉林省食品加工企業中實施全面質量管理有著非常重要的意義，可以提升吉林省食品加工企業的整體競爭力。

1 食品加工企業的全面質量管理概念

全面質量管理（TQM）是費根堡姆在1961年首次提出的概念，強調組織全員再全過程中以滿足顧客要求，圍繞質量進行管理活動的管理體系。主要指一個組織追求以滿足顧客的質量要求為核心，建立達到顧客滿意、本組織利益及社會收益三者統一的管理模式[1]。

食品加工業的全面質量管理就是通過全員的參與，改進流程、產品、服務和公司文化，生產百分之百合格的產品，實現客戶滿意，從而獲取競爭優勢和長期成功。具體對研制、銷售、服務等一整套工作實行質量保證。食品質量大致分品質和安全兩大方面：品質包括產品的色澤、香味、質地、狀態、營養、包裝和說明等要素；安全包括微生物、殘留藥品、重金屬、環境污染物、食品添加劑和異物等。兩大方面通常是緊密聯系在一起的。食品安全毫無疑問就是質量問題。食品加工企業急需通過全面質量管理避免食品安全問題的產生。

2 食品加工企業實施全面質量管理的必要性

2.1 質量是企業生存和發展的必然

食品與老百姓的生活息息相關，是百姓日常生后中最重要的一部分，因此食品質量也越來越受到社會的關注。當前越來越多的食品加工企業已經認識到質量是企業生存和發展的基本立足點，保證質量、提升質量是企業發展的命脈。

2.2 有助于提高食品加工企業的經濟效益

搞好食品質量管理，有助于減少生產過程中的廢品損失和浪費，減少原材料，動力和工時的消耗，降低產品的成本從而提高勞動生產率，用比較少的消耗生產出更多更好的食品盡快占有市場，易于銷售，從而縮短庫存時間，加速資金周轉，同時，不斷提高食品生產企業的經濟效益。

2.3 全面質量管理式提高食品加工企業產品競爭力的重要手段

食品工業產品能否占有市場，具有較強的競爭力，基本上取決于產品的質量狀況。質量管理式保證產品質量的最初點、也是最基本點，是企業核心競爭力的最基本構成，并決定著企業是否得到可持續發展。

3 食品加工企業全面質量管理模式的建立

3.1 樹立顧客滿意理念

TQM的核心思想是“顧客至上”。它強調為了取得真正的經濟效益，管理必須一開始就要識別顧客的質量要求，最終使顧客對他手中的產品感到滿意。顧客的滿意已成為企業追求的永恒主題，1987年美國商務部設立馬爾科姆?鮑德里奇國家質量獎，把顧客滿意置于重要的地位。Lawrence等建議，當外部環境的不確定性很大時，企業應強調對顧客的關注，也就是顧客至上的反映。對于食品行業，顧客至上顯得更加重要，如果不能讓顧客至上這一主旨在企業深入人心，那么食品安全問題將會一直是困擾企業發展的關鍵因素。

3.2 提高企業食品生產技術研發能力

食品生產企業的技術研發是質量安全的關鍵食品加工過程中的加工技術與加工工藝：如分離、干燥、發酵、清洗、殺菌、腌制、熏制、烘烤等，均對食品質量安全存在不同程度的影響，生產技術與工藝的不斷改進與升級，對食品安全問題的改善有著顯著效果。國際研究表明，農產品加工的研究開發投入占銷售收入的比重在l%以下難以生存，占l%～2%可勉強維持生存，達到3%以上才具有競爭力。

3.3 建立PDCA循環

根據戴明循環是質量管理持續改進模型，建立4個循環反復的步驟：一是以部門為單位，建立P （Plan）周、月、年工作計劃及人員安排，報上一級審批；二是計劃報上級主管審批后實施（Do），實施過程遇到與計劃沖突，應分析改進；三是對實施效果以月為周期進行檢討（Check），期間遇到內審、管理評審、外部檢查（如檢驗檢疫部門年度考核）可以合并進行；四是根據各種對管理評價進行改進和優化（Act），此過程通常采用自下而上進行，原因是越往上需要修訂越少，如果先修改上級的必然牽涉下級修改，會導致工作量大。

3.4 建立質量安全管理制度

根據國家法律法規和顧客的要求，組建相應的質量安全管理組織機構，明確規定各部門的質量安全管理職能，實現全過程全面質量管理，手冊主要包括目標、策劃、資源管理、提前方案建立、危害分析、產品實現、分析與改進等方面。

賦予企業所有員工相應的職責和權限，從而使他們能夠為實現質量安全目標做出貢獻，提出全員參與要求，提高為實現質量目標主動性，提倡預防為主的工作方法。建立質量安全小組，企業的相關主要領導作為負責人，小組成員為質量相關部門的員工，特別要包括各部門質量安全控制的操作人員，引進外部專家參與不定期審查和改進。

3.5 完善質量管理的相關記錄

質量管理記錄對實施全面質量管理十分重要，是戴明循環各個環節工作體現。一可以證實質量管理有效性；二可以實現追溯，是產品可以溯源；三可以實現質量管理有效改進。記錄至少要包括監控記錄、糾偏行動記錄、驗證活動記錄、質量安全控制記錄、顧客反饋記錄、危害分析記錄等。記錄應進行妥善保管，并不斷根據質量管理的要求進行完善。

總之，全面質量管理是食品加工企業適應新形勢發展要求，求得生存和發展的重要活動，企業要提高參與市場競爭的能力就必須推行和開展全面質量管理。

【參考文獻】

[1]菲利普?科特勒.營銷管理[M].北京：中國人民大學出版社，2000：71.

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中圖分類號：G642.4？搖 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2013）18-0184-02

食品加工與保藏課程在食品相關專業本科生四年的學習中，起著引導學生初步了解和認識食品科學各領域的作用。本課程的教學目的在于通過教與學，使學生正確理解食品加工與保藏相關的概念，掌握食品加工和保藏方法的普遍規律、基本原理和一般方法，并能綜合運用于對實際問題的分析，初步具有解決一般食品加工與保藏相關問題的能力，為以后學習其它專業食品相關課程打下基礎。食品加工與保藏課程主要講授食品加工與保藏的原理及其保藏和加工方法。其主要內容包括食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮，食品熱處理和殺菌，食品的低溫處理與保藏，食品的干燥，食品濃縮和結晶，食品的微波處理，食品的輻照，食品的腌漬、發酵和煙熏，食品的化學保藏，食品包裝等，內容基本覆蓋整個食物鏈，包括原材料采收、貯運、加工、包裝及食品流通過程，并盡量反映食品科學技術的新進展。使學生能掌握生產工藝控制的理論，學會分析生產過程存在的技術問題，提出解決問題的方法。以問題為導向的教學方法（problem-based learning，PBL），PBL強調以學生的主動學習為主，而不是傳統教學中的以教師講授為主；PBL將學習與更大的任務或問題掛鉤，使學習者投入于問題中。PBL教學法于2000年左右引入我國，陸續被國內許多醫學院校、法律、化學和計算機等其他專業的高等教育領域接受，而在食品相關領域也開始有相關報道。[1-5]雖然我國近幾年在國內各高等院校有嘗試和報道，但仍處于實驗性探索階段。從教育哲學的層面看，PBL在我國高校中的引入和實施，也是高等院校教學方法改革的重大舉措。[6]

PBL教學法在課堂上的應用主要分為：問題的設置、資料的搜集、小組討論，形成觀點、教師點評，總結提高。例如，為了讓學生更好地理解新殺菌技術的原理和應用，可以給學生布置一道殺菌新技術的專題討論題，學生6人分成一組，分別去查閱冷殺菌新技術，然后在課堂上，每組選一名代表來發言，如超高靜壓殺菌、脈沖電場殺菌、脈沖X 射線殺菌、磁力殺菌、感應電子殺菌、半導體光催化殺菌等技術的特點及應用，教師及時補充闡述。討論結束后，由教師點評，幫助學生總結提高，教師先表揚學生認真查閱資料、積極思考問題的態度，然后對不足的地方進行點評，學生們講到的這些殺菌技術，大都是冷殺菌技術，并對熱殺菌和冷殺菌技術作一比較，這樣同學們對殺菌技術有了進一步的了解，懂得了如何選擇殺菌方法。[2]

連續式問題的提出可有助于引發學生的學習興趣和積極性。如在講授干燥過程時，干燥是從食品表面還是內部先開始的？這個問題看似簡單，但是卻隱藏了一個問題，那就是為什么？[7]一般情況下，干燥會使物料水分減少，而為什么面包烘烤結束時，面包中心的水分會增加[2]？于是帶著這個隱含的問題，學生肯定很想知道原因，就引出了第2個重要的概念——水分梯度和導濕性。溫度在干燥中到底是有利還是不利？水分移除主要是在哪個階段發生的？要使水分更快地移除應該采取哪些措施？應如何合理控制干燥條件來達到最佳干制工藝？傳統干制的三個過程在微波加熱的時候會如何？問題的連續性和聯系性會引發學生的主觀能動性，使學生聽起來不累，學起來不難，反而感覺有意思，有意義。

食品加工與保藏是一門綜合性較強的科學，在講授相關課程時需要運用各種教學方式的結合，要靈活創新教學形式，提高教學效果。雖然，PBL教學方式有激發學生的學習興趣、全面提高學生的實驗操作技能、鍛煉學生的獨立研究能力、培養學生的組織協調能力等其獨特的優越性，但也存在其局限性，如容易導致學生學習態度的兩極分化、對教師的綜合能力要求較高、要求配套措施的改革等。[8]因此，PBL教學法與案例型教學方法、Seminar式教學方式、多媒體教學方式等與其他教學方法如講授法結合起來，才能使這些教學方法相輔相成，相得益彰，教師應根據教學的實際內容來選擇不同的教學方法，真正達到傳授知識的目的。

采用PBL教學法可調動學生的學習積極性，培養了學生查閱資料、獲取信息的能力，拓寬了知識面，有利于理論與實踐相結合。但對教師所起的督促和引導作用認可程度不高，可能是由班級人數過多，課程時間有限造成的。[9]隨著現代科技和技術的發展，食品相關產業也得到了長足的進步。于此同時，也出現了很多食品上人為的或非人為問題，如食品安全問題。這種時代和科學技術的發展，同樣對食品學院教師的知識結構、教學能力、工作態度及教學責任心等都提出了更高要求。因此，教師在教學中應適當拓寬課程內容，引入新型知識。只有熟悉、了解新技術的發展情況，才能激發學生的創造性。而且，擴展自己的知識面，才能在與學生互動討論中能自如地解答各種問題，能控制好課堂氛圍。為了有效地提高教學水平和教學質量，要經常使用學生互評和課程評價平臺，需要不斷地擴充教師的知識面，完善和改進教學方法，以培養出適合食品加工與保藏相關專業發展需要的新型人才。

參考文獻：

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經濟的快速發展使得人類過度的開發資源和破壞環境，生態環境已經嚴重失衡，對環境的污染日益加劇，因此環境問題成為人類關注的焦點。食品加工企業近年來環境污染嚴重，是人們關注的重點，迫切需要科學的監督機制來維護環境、協調企業的經濟發展，而環境會計就有此作用，這使得將環境會計引入食品加工企業成為企業財會發展的必然選擇。

一、環境會計的概念和基本理論

1.環境會計的概念。環境會計，也可稱為綠色會計，它主要是以貨幣或者實物作為計量單位，以有關的法律法規的以及會計學的基本理論和會計方法作為基礎，并吸收了環境科學、環境經濟學和發展經濟學等學科的基本理論，因而對于企業的各種環境相關的經營活動進行相應的反映和控制的一門新興學科。

2.可持續發展理論。可持續發展理論注重的是企業的長期發展，在滿足我們當代人需求的同時，對于后代人的需求能力沒有破壞。企業遵循可持續發展的原則前提是環境資源不受影響，沒有被破壞，這樣生產和經營中追求利潤最大化，承擔相應的社會責任，以實現長期的技術發展。企業應用環境會計可以更好的合理利用資源，以最少的成本，以實現利潤最大化的最終目標，謀求可持續發展。因此，從這個層面來說，可持續發展和環境會計的戰略目標，最終的目標是一致的，都是更好的履行環境責任，謀求長遠的未來。可持續發展使得企業考慮當前和隨后的發展，不僅為追求長遠的利益而合理耗費資源，企業承擔了相應的社會責任，在考慮經濟利益時也考慮到環境利益。企業環境會計必須融入到傳統的會計制度，規定在生產，經營和資源管理的各個環節里充分、客觀、全面的環境會計信息都要考慮在內，有效利用資源和解決好企業收益的問題。

3.企業受托責任理論。隨著日新月異的發展模式，環境因素的影響加強了受托責任被賦予的意義，這意味著企業管理者是受托者，管理者應當向所有者如實反映受托資源的使用、治理、開發、保護等方面的情況。因此，在受托責任制下，企業不僅核算資產、負債、所有者權益等會計要素，同時也要承擔起會計責任和社會責任，充分考慮到環境資源的價值、環境污染預計負債、合理的管理費用，這些會計要素要獨立核算和披露，使資源的使用者、財務報表使用者報告經營業績或資源的受托責任履行情況。

二、食品加工企業應用環境會計的必要性和可行性

在我們的生活中，食品安全事件層出不窮，蘇丹紅鴨蛋、孔雀綠魚蝦、三聚氰胺奶粉及牛奶、帶花黃瓜、爆炸西瓜、地溝油、染色花椒、墨汁石蠟紅薯粉、瘦肉精等等，聽著真是恐怖，但這確確實實發生在我們的生活中。因此，當今社會我們大力推廣綠色食品、健康食品，但是仍有大部分食品還是存在嚴重的安全隱患。許多令人觸目驚心的食品安全事件仍然接連不斷的發生，這使得食品安全引發了人們極大的關注與思考。民以食為天，食品安全問題是一個重大的民生問題，它關系著我們的身體健康和生活質量，關系著企業的道德與誠信，關系著社會的穩定發展，因此，解決食品安全問題迫在眉睫。而且，環境污染也是引發食品安全問題的一個重要因素，食品加工企業也存在的許多弊端對環境造成了污染。因此，食品加工企業應該高度重視食品安全問題和環境污染。

食品加工企業作為關系國計民生的重要企業，一直是人們關注的焦點。食品加工企業在從原料采購，食品生產和加工，再到處理食物殘余，每個環節都會產生廢物和氣體，這將不可避免地對人們的生活環境產生影響。與此同時，食品加工企業在重污染的前提下，財務會計核算不完善，信息披露不全面，甚至是虛假信息，導致企業逃避社會責任，信息使用者得到錯誤的財務信息。因此，食品加工企業環境會計的應用是十分必要的。

隨著大眾對于環境污染問題的重視，企業的可持續發展戰略的重視，環境會計理論研究必定會有質的飛躍。而且，經過許多專家學者十余年的研究，環境會計的理論取得了一定的進展，其理論框架是比較明確的，建立的理論體系也在不斷進步，實踐也在不斷創新與改進。同時，我們可以借鑒外國的成功經驗，加上我國各企業的實踐，不斷總結經驗與教訓，逐步摸清環境會計的實施步驟，指導理論一定會逐漸成熟的。因此，食品加工企業環境會計的應用是可行的。

三、食品加工企業應用環境會計的現狀及存在的主要問題

食品加工企業是污染較為嚴重的企業，一方面，可以破壞生態環境，另一方面，環境污染也是引發食品安全的因素。目前，我國制定了相應的制度和環境保護措施，而且很多大型企業十分重視環境保護，投入了大量資金用于環境污染的治理，引進了許多高科技的處理設施，達到的效果大家也是有目共睹的。但是，我國雖然頒布了許多環境保護法，可與環境會計相關的法律法規很少，也沒有關于企業環境會計應用的規定，因此，大部分食品加工企業仍然是以企業的經濟利益為重點，忽略了對環境相關事項進行規范的會計處理和信息披露，只是簡單的反映了環境費用，導致食品加工企業環境會計的應用并不樂觀，效果也不明顯。

1.相關法律和法規不健全。目前，我國對于環境污染問題十分重視，頒布了許多環境保護法，但是環境會計起步較國外晚，與環境會計相關的法律法規很少，也沒有企業環境會計應用的相關規定。沒有法律的支持，企業環境會計應用十分困難，沒有規范環境會計的核算，這使得企業在核算環境資產、環境負債、環境費用等要素時沒有統一的標準，使得企業環境會計的應用沒有實質性的發展，這不利于企業的可持續發展。只有在相關法律和法規的指導下，企業才可以更好、更快地實施環境會計，才可以達到預期的效果。

2.沒有形成統一的環境會計核算體系。我國環境會計研究相比國外比較落后，且環境會計核算體系不健全，環境會計體系的統一性沒有明確研究。大部分食品加工企業對與環境有關因素的科目只設置管理費用，記錄企業按規定繳納的排污費和對廠區進行綠化發生的費用，做法很簡單，但暴露了它的缺陷。降低了企業實施環境會計的積極性，也阻礙了食品加工企業環境會計的發展。

3.社會重視程度不夠，政府監管力量不足。中國是發展中國家，一直是“先污染，后治理”，雖然人們意識到了環境與企業發展的關系，意識到了環境保護的重要性，但是并沒有給予足夠的重視。而且，政府也沒有發揮其領導與監管的力量，也是一味的追求經濟發展。沒有政府的支持，公眾的環保意識不強，使得食品加工企業環境會計應用成為難題。

4.缺少環境會計的專業人才。環境會計涉及的學科眾多，有會計學、環境學、經濟學等，在實際應用中用到了多門學科的原理和方法，涉及的內容比較多，因此環境會計的應用要求很高，需要專業的人員來控制。但是，在實際中由于專業人才的缺失，使得企業環境會計應用出現了許多問題，阻礙了企業環境會計的發展。

四、食品加工企業應用環境會計的建議

1.建立和完善相關法律法規。在相關的食品加工企業的會計準則中添加環境會計的內容，將環境會計的核算、監督納入到食品加工企業的會計體系之中，完善的法律法規推動環境會計在食品加工企業中的更陜、更好的應用。利用法律的強制力和約束力確保環境因素可以準確合理的確認、計量、記錄和報告，督促企業積極承擔社會責任，也使政府和人民可以更好的監督企業的經營活動。

2.積極設置環境會計有關科目。在食品加工企業中，可以設置環境會計相關科目，更為準確的反映環境會計的內容。例如，在核算環境資產時，企業根據國家的相關政策，再結合企業自身的生產特點，來設置環境資產類科目。具體資產類科目的設置，比如，應付環保費等，二級科目具體各種排污費等。此外，還可設置一些主要的科目，如環保原材料、環境資產累計折舊等。

3.加強觀念轉變，加強政府監管。加強公眾環境保護宣傳和學習，增強公眾環保意識，讓每個人都參與到環保事業中。對于企業來說，應該意識到環境問題的重要性，不能片面追求經濟利益而忽視企業應該承擔的社會責任，應該積極應用環境會計，追求長遠利益，取得更大的價值。對于政府，要樹立科學發展觀，不可一味追求經濟發展。此外，政府要積極引導，對于實施環境會計、環境污染治理有成效的企業，進行表彰和獎勵，可以提供免費的指導和一定的技術支持。而對于不實施環境會計、不治理環境污染、污染嚴重的企業，對其進行不等額的罰款并通報批評。

4.大力培養環境會計專業人員，提高環境會計人員的素質。環境會計涉及多門學科，財會人員不僅要具備傳統會計學知識，而且要具備多門學科的內容，因此對于環境會計專業人員要求很高。因此，在實踐中，國家要加強人員的專業知識培訓，完善他們環境會計知識體系，提高環境會計人員的素質，使環境會計專業人員充分認識到環境會計的重要性，積極學習專業知識，和實踐相結合，解決企業環境會計問題，提出建議，進一步完善環境會計應用。

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建設目標

食品加工機械與設備實驗室建設目標直接制約并引導實驗室建設工作的開展,建設目標的確定在實驗室建設中具有極其重要的意義。食品加工機械與設備課程內容繁多，按我校食品工藝學的內容分為畜禽食品加工、糧油食品加工、果蔬食品加工、發酵食品加工、飲料加工等機械設備，涉及機械結構與原理，機械的選擇、使用與維護，是一門實踐性與應用性都很強的課程。其內容抽象、枯燥，需要將抽象思維與形象思維有機結合，因此，我們要借助食品加工機械與設備實驗來提高學生的空間想象與工程實踐能力，這對提高教學質量，實現課程教學的目的具有重要的意義。我們的建設目標就是要構建多層次的實驗體系，進行實驗模式和方法的創新，建設具有學科前沿性和延伸性的新型實驗平臺，在實踐教學中，充分發揮了實驗教學的主導性。利用實物、模型、虛擬等實驗教學方法將抽象、枯燥的內容具體形象化，從而提高實驗教學環節的質量與效率，優化教學體系，為學生學習和掌握食品加工機械與設備課程教學內容打下堅實的基礎。

實驗隊伍建設

食品加工機械與設備實驗室建設都是以高素質實驗隊伍建設為前提的。深化實驗教學改革和提高實驗教學質量的關鍵是人員素質的提高。對實驗技術人員素質的提高手段，一方面應遵循“培養與引進結合、使用與考核并重”的原則,鼓勵實驗人員進行在職培訓或攻讀高一級學位,有計劃地實施繼續教育,提高業務能力,學術水平,為實驗課的順利完成提供保障；另一方面：對于新聘用人員在實驗技能和素質上提出明確要求，強化考核、試用等手段，嚴格把關。所有實驗人員應明確崗位技能要求，規范崗位職責。實驗教學工作及日常管理工作實行量化考核，建立良好的實驗室隊伍。

實驗平臺建設

食品加工機械與設備是一門實踐性較強的課程，有些設備結構圖復雜不易理解，同時很多同學的空間想象力不強，對課程的學習面臨很大困難，經常會使部分同學喪失信心。因此加快實驗平臺的建設非常必要。

我校食品專業的實驗課主要在校內進行，在實驗室有很多食品工藝實驗的儀器設備，我們要通過學生親自觀察、試驗，讓他們弄清楚食品機械設備的工作原理、結構組成與操作注意事項等，幫助他們加深對所學理論知識的理解。同時，通過食品工藝學的實驗，使學生在實驗后不但完成了食品工藝學的實驗內容，同時也掌握了機械的結構組成和工作原理，一舉兩得。另外對實驗室報廢的機械設備要充分利用，讓學生對這些設備進行拆卸和裝配，使他們更加清楚的了解設備的內部原理和結構，加深對食品加工機械與設備的理解。

實驗室的儀器設備數量有限，不可能包攬所有的食品加工機械與設備，而購買新設備又受到經費的制約。目前我國食品機械的模型品種較全，價格也不貴，我們可以購買適量的食品機械模型用于實驗教學。食品機械模型是按一定比例對照實物用木材或塑料等材料制作而成，非常形象直觀，對學生了解設備內部結構，理解機械原理用很大的幫助。

隨著時代的進步，網絡與多媒體的發展，利用虛擬現實技術進行網絡教學已經成為現代教育的重要組成部分。虛擬現實是一種綜合計算機圖形技術、多媒體技術、傳感器技術、顯示技術以及仿真技術等多種學科而發展起來的計算機領域的高新技術。虛擬現實的英文全稱為VirtualReality(簡稱VR)。它是20世紀90年代以來興起的一種新型信息技術，它與多媒體、網絡技術并稱為三大前景最好的計算機技術。1962年，美國青年MortonHeilig發明了實感全景仿真機開始，虛擬現實技術越來越受到人們的關注。1970年1月1日，艾凡•薩瑟蘭(IvanSutherland)領導研制成功第一個頭盔顯示器，這一天進行了首次的正式演示。VirtualReality的概念由美國VPLResearch公司的創始人加隆•蘭里爾(JaronLanier)在1989年正式提出來，中文通常譯作“虛擬現實”[6]。食品加工機械與設備虛擬實驗室的建立迎合了教育發展的要求，它對于提高食品機械授課水平，緩解實驗資源不足有著重要的作用。

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會計核算也稱會計反映，以貨幣為主要計量尺度，對會計主體的資金運動進行的反映。是在企?I的生產經營活動后執行的記賬、報賬等工作內容，如今隨著經濟發展，會計核算的內容也隨之增加，還包括在經營、生產后的核查以及對事前、事中大小事務具體核算事項，總而言之就是對企業經營活動中產生的費用進行核算。

2.會計監督的內容

財務會計指的是在企業一些對外活動中產生的資金支出以及收入方面的核算工作，其中的監督工作主要涉及到幾個方面。在食品企業中，首先要提供準確有效的會計報告，為食品生產以及銷售等步驟的會計核算提供依據，其次就是監督會計工作是否使用的是復式簿記系統，最后就是在財務會計的核算過程中是否嚴格對實際的價格進行了記錄。管理會計相對來說沒有財務會計那么規范的流程，在食品企業中主要是根據企業內部的情況進行一些科學性的計劃。

二、現代食品加工企業會計核算特點

1.工作內容復雜性

如今的食品企業運轉中會涉及到很多流程，這其中除了正常的生產過程，還包括了原料的渠道采購與商品營銷這些步驟，這些步驟都是需要一定投入的，食品企業與其他企業的不同在于其產品的質量會因為各個環節的運轉情況受到影響，例如在食品的加工過程中若是工人在其中出現失誤，或者出現衛生問題那么食品最終成品的質量就會受到嚴重影響。而這些內容都是需要進行會計核算工作的。

2.損耗計算嚴謹性

同時食品的生產涉及到正常損耗，但不同的工藝以及不同的操作效率會造成不同的損耗程度，例如有些食品生產中涉及到水分蒸發，一個經驗豐富的操作者就會將之控制在相對合理的范圍內。會計人員在核算過程中必須確保數據核算的準確性、完整性、真實性。會計人員要將損耗進行嚴格核算，避免出現誤差。

3.核算方式靈活性

食品的質量一直以來都是人們重點關注的問題之一，而目前的相關制度也越來越嚴格，若是出現了質量問題，輕則會給企業造成經濟損失，重則會危害消費者的身體健康，所以在食品企業監督制度非常重要，因此會計工作不僅僅要掌握足夠的理論知識，要學會根據實際情況對各種核算方式進行科學地綜合運用，而在復雜的運轉流程中若要確保信息的準確以及核算效果的準確，那么就要會計人員具備相當高的職業素質，核算過程要細致高效。

三、食品加工企業會計核算監督之中存在的問題

1.會計核算方法應用不當

食品企業要涉及到的核算內容非常多，一些特殊食品甚至需要工作人員做好很多前期工序。由于食品加工生產需要投入各種原料，不同原料間需要不同的處理加工方法，從而導致食品生產過程需要經過復雜而又細化的工序操作。在實際的會計核算工作中，核算方法要靈活運用，但很多會計人員并沒有靈活運用的能力，會計核算方式的應用并不正確，影響了企業運營的效率，也浪費了更多人力物力。

2.現行會計制度不健全

其中最根本的問題是我國的會計制度至今也有很多的缺陷沒有完善，這也是經濟發展過于迅速的表現，現行的會計制度并不能滿足我國食品企業的實際需求，經過多年的經濟建設，如今我國的經濟體制已經形成了一定的規模，從上個世紀便開始實施的計劃經濟也不斷取得了進步，但會計制度并不能適應如今的經濟發展，而最大的問題是我國現行的會計制度在食品企業中的執行方面的問題，有時候會計人員發現現有的會計制度并不能完全適用于實際核算工作中，很多的制度以及標準會使得實際工作變得混亂，有些制度會嚴重影響到會計人員的工作效率，相關的法律也不夠嚴謹，食品企業中也往往形成不了科學先進的會計工作制度，因此很多的食品企業只能使用傳統的方式來進行會計工作。使得我國的會計行業發展得不到進步。

3.企業內部財務核算制度不健全

往往食品企業對于會計制度的建設并不重視，企業的領導共同點就是對企業的實際經濟效益以及自身的收入重視的力度是最強的，但會計制度對他們來說并沒有足夠的概念，會計人員往往是直接受到食品企業的管理層控制的，并不是按照科學的會計制度運轉，很多時候企業領導審批了會計核算的工作以及監督制度，在管理方面也會有專業的人員進行相關的規定，但到了實際的工作中，食品企業的會計人員往往是按照領導的指定進行核算工作，這就導致了會計核算的監督無法真正落實，甚至有些會計在核算過程中存在玩弄職權的現象，但由于會計工作并不是按照制度進行，無法按照正常流程實施監督，也就無法保證會計核算的真實性和準確性，使食品企業的經營往往無法保持健康的狀態。

4.企業內部控制現有制度存在監督失調現象

食品企業的會計工作正如上文所說往往是有管理層直接干預的，所以會計工作一方面受到領導的約束，一方面阻礙了核算工作的監督，食品企業現存的會計制度基本就是擺設。內部控制失去意義。在一定程度上造成了監督失調的局勢。在缺乏嚴格監督下，產品從加工廠運輸到線下店面時，會因為各種因素造成產品缺斤少兩等不良的現象。

四、食品加工企業會計核算與監督管理對策

1.使用正確的會計核算方法

（1）會計核算方法在食品加工企業原材料供應過程的應用

當采購人員在進行相關原料的采購時，要按照嚴格的程序以及格式進行記錄，使得企業領導能夠清晰明了地掌握企業在原料成本上的投入，這一過程要詳細，每一樣原料都要有記錄，同時對于已經入庫的原料，會計人員要根據采購人員提供的入庫單對原料入庫前的狀態進行統計，將不同的原料按照不同種類分別進行核算。有時候企業會采購一些經過一定加工程序的材料，會計人員要把采購的資金投入、物流費用等各項費用都計入成本，并且原料一般在儲存于運輸的過程中都會產生損耗，也要計入到最終的成本投入項目中，而一些活得農產品的成本計算會更加復雜。原材料供應過程中的會計核算步驟多變，比較復雜。

（2）會計核算方法在食品加工企業生產過程的應用

食品生產的復雜性是毋庸置疑的，不同的食品加工程序不同，有些高檔的產品其復雜程度難以想象，不同質量的原料生產出來的產品也會呈現不同的狀態，甚至許多相同原料相同種類的產品也會有不同的加工方法，因此在加工過程中的會計核算工作是非常復雜的。首先就是對原料的核算，需要在生產前搜集各種原始單據，并重新進行記錄對原料損耗進行更新核算，然后就是人工成本的核算，食品加工離不開人工操作，因此不同崗位不同的工作量要涉及的核算?熱莘淺8叢櫻?首先就是為企業制定一套科學的薪酬計算制度，然后對不同的工作崗位例如普通的操作工、管理人員等進行最終的工資核算，其中還有生產成本、設備損耗等方面產生的支出，都需要會計人員準確核算。在食品加工過程中的會計核算工作和管理工作具有相關性。

（3）會計核算方法在產品銷售過程的應用

食品要涉及到的一個內容就是在保質期內沒有完成銷售那么這一批產品就要以損耗處理，因此會計人員要時刻記錄哪些產品產生了損耗，另外就是食品往往會受時間段的影響產生波動形態的銷售情況，例如冷飲的夏季的銷售情況會非常好，損耗也就要比其他季節少很多，而當一件商品遇到相對淡季的時候往往會很難銷售出去，這是就會產生極大的損耗，食品不同于其他行業，一旦出現大量的庫存是沒有辦法進行長期儲存的，除了極少部分的產品可以一直儲存幾年之外，大多數都會造成極大的損失，而類似于熟食這類的產品往往當天銷售不出去的就要直接浪費了，因此在銷售過程中會計人員要核算收入、支出以及損耗這主要幾個方面，其中支出主要是在物流、宣傳這方面的資金投入。在食品銷售過程中會計核算要注重將企業的效益控制到最大程度。

2.建立規范的會計信息管理系統來規范會計人員的行為

以互聯網為平臺以來可以簡化會計工作的復雜步驟，將食品企業運作的各個流程信息數據直接輸入到網上，再由會計工作人員進行核算，同時互聯網的信息傳輸速度便于對食品企業進行全程的監控，利用網絡整合各類信息不僅僅可以提高工作效率。也能提高會計核算方法的科學性。但在實施信息化建設過程中一個重點就是會計人員的職業素質，會計核算是對工作人員品質以及工作能力都有著嚴格要求的，因此食品企業應該注重對會計人員的審核與培訓工作。加強食品企業會計工作信息化建設是現階段食品企業會計改革的重點，也是為了食品企業會計管理的發展趨勢。

3.借鑒國外相關先進理論完善現有財務核算制度

我國現行的財務制度的確有很多的缺陷，但國外在財務管理方面已經發展得比較完善，因此可以借鑒一下國外的實踐經驗以及先進的理論，主要就是改變目前會計工作人員受制于企業管理者的現狀，要讓會計工作與企業的其他管理工作獨立出來，食品企業的領導者可以對會計的核算工作進行監督和建議，但不破壞會計制度的政策運轉，若是發現問題可以對會計核算工作進行協調。使得會計工作為企業的整體發展服務。

4.對企業現有會計監督系統進行優化

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[DOI]10.13939/ki.zgsc.2015.20.052

1 食品機械發展現狀

食品機械的種類可以分為：糧油加工設備、果蔬保鮮與加工設備、畜禽產品加工設備、水產品加工設備、方便食品級加工設備、飲料加工設備和食品加工中廢棄物綜合利用設備等。按照食品加工的單元操作的不同，可以分為：食品輸送機械、食品清理與分選機械、食品粉粹機械、食品混合機械、食品濃縮機械、食品干燥機械、食品殺菌機械、食品熟化機械、食品冷凍機械和食品包裝機械等。

食品工業已經不可或缺，成為引領制造業的新方向。食品機械技術從生產自動化、原料高利用率化、機械設備節能化、食品安全化、高新技術實用化、機械設備通用化等多方面對食品機械制造業的發展提出了新的挑戰。我國的食品機械不管從內部質量還是外觀質量都落后于發達國家。原因是采用的設計理論、設計手段、設計方法、制造技術和檢測手段落后。原材料、質量不穩定，直接影響了食品機械產品的整體質量。

2 食品安全對食品機械的要求

隨著《食品法》的實施，食品安全問題作為一個系統工程，不僅涉及食物本身，而且涉及食品原料、食品工藝、食品生產加工、食品包裝和食品銷售等所有環節。

3 現代機械產品設計

機械設計可以是應用新原理、新思想、新方法開發創新的機械，也可以是在原有機械的基礎上重新設計或作局部改造，從而改變原有機械性能。

機械產品的質量基本上取決于設計質量，而制造過程對機械產品質量所起的作用是實現設計所規定的質量。因此，機械設計階段是決定產品好壞的重要環節。

在實現預期運動和動力功能的前提下，盡可能做到性能好、效率高、成本低，有一定的可靠性；而且還應考慮到操作方便、維護簡單、造型美觀以及便于運輸。

機械設計在現代機械生產中占有重要地位，機械設計的成敗往往成為產品在生產和銷售中是否能夠取得良好效果的決定條件。產品設計是制造業的靈魂，產品開發的成敗主要決定于產品設計，因為產品結構、性能、質量、成本、交貨時間、可制造性、可維護性及人、機、環境關系等。據統計，產品全生命周期成本的90%左右在產品設計階段已經被決定，其中70%～80%在概念設計階段被決定。概念設計的核心是創新設計。方案選擇的自由度大，產品創新的空間相對就要大。

現代機械產品正在逐步向智能化、協同性、科技化發展，并且逐漸形成了較為完善的設計體系，網絡技術、系統工程的理論、計算機軟硬件應用和智能化應用的理論也更加廣泛地被應用在現代機械設計方法之中，提高了機械產品的質量方法，也成為現代化機械設計方法中重要的技術基礎。

食品機械設計的一般過程：①明確設計要求（確定機械的預期功能、有關技術指標和限制條件）；②調查研究，制動設計方案，繪制機械運動簡圖（確定機械的工作原理，擬定集中總體布置方案，進行粗略計算和分析比較）；③進行運動和動力分析，確定主要零部件的運動和動力參數；④進行傳動零件的設計計算，確定其主要參數；⑤進行結構設計，繪制部件裝配圖和總裝配圖；⑥繪制零件工作圖；⑦編制技術文件（編寫設計計算說明書、標準件、外購件明細表，對較復雜的機械還應繪制詳細的機械傳動示意圖等）。

4 食品機械設計新理念

4.1 綠色設計理念

綠色設計（Green Design，GD），就是設計和制造生命周期環境影響為最小的產品，在產品整個生命周期內，考慮產品的環境屬性，即可拆卸性、可回收性、可維護性、可重復利用性等，保證產品功能、使用壽命、指令等。在設計食品機械產品時，全面考慮食品機械設計、制造、使用甚至報廢、處置等環節，在產品的全生命周期各個階段，從源頭上防止污染。

4.2 并行式綠色設計理念

以集成并行的綠色理念設計食品機械及其相關過程，初期充分考慮機械生命周期全過程的各項因素（如用戶需求、質量、成本、進度、拆卸與回收的設計體系等），使食品機械實施最優化設計。

4.3 并行式綠色設計理念下設計的一般過程

綠色設計是一種基于生態學的設計，為設計人員的素質和設計方法、設計手段提出了更高要求。食品機械數據管理技術是并行式綠色設計技術的關鍵技術之一，是對食品機械生命周期全過程個各環節中所需要的、或生成的大量數據和信息的管理技術，可按照要求將數據或信息及時傳遞到制定的位置或相應的人員。

機械設計的過程不再是一種串行設計模式，而是一種在設計過程中逐級反饋的設計模式。將概念設計做大最全面、最優化。從概念上影響整個設計過程和設計環節。

4.4 新設計理念下食品機械設計的實施要點

設計理念的更新：可持續發展理念、食品安全理念、并行式綠色設計理念。

食品機械設備的材料設計：直接接觸食品加工過程的設備材料要求（如抗菌、容易清洗），非直接接觸食品的設備材料要求（如節能、環保、對操作人員無害等），直接接觸食品成品或半成品的包裝設備的材料要求（無害、抗菌、不能對食品造成附著添加等）。

食品機械產品結構的設計：產品整體結構要易于制造和裝配，具有良好的可拆卸性，動力和液壓系統要考慮到綠色設計。對于目前發展勢頭迅猛的中小型家用食品機械要在使用中易于或加入清洗系統的設計，能夠一機多用，環保節水等。

食品機械生產線設備的設計：對于目前的大型標準化生產設備，要采用GMP（Good Manufacturing Practice，良好生產規范）的標準化生產為指導，同時還要用先進的科學預防性食品安全保證體系HACCP（Hazard Analysis Critical Point，危害分析與關鍵控制點）來規范生產線設備的設計研發。

在食品機械概念設計階段，全盤考慮。基于食品安全和綠色生產，對食品機械設備進行全程的監控。如設置設備的使用監控和警報系統等。

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通氣會上就有關問題，專家進行了解讀。

中國疾病預防控制中心營養與食品安全所副研究員樊永祥：《預包裝食品標簽通則》規定了食品標簽的基本要求，一是食品標簽標示內容應當符合法律法規的規定，包括標簽的文字、表述和宣傳等。二是標簽應當通俗易懂，有科學依據，不能標示任何封建迷信、貶低其他食品或者違反任何營養知識的內容。三是標簽的內容應當真實、準確，不得虛假、夸大，使消費者誤解，或者以欺騙性的文字等方式介紹食品，也不能利用食品的字號、大小、顏色的差距等使消費者產生誤解。以飲料為例，如果產品是水、色素和香精香料生產的果味飲料，這種飲料不能以果汁來命名產品名稱，更不能稱為“純果汁”或者標明果汁含量有多少，也不得以含有果汁要求誤導和欺騙消費者。

中國疾病預防控制中心營養與食品安全所所長嚴衛星：可能大家一般的印象是，食品添加劑和非食用物質社會上統稱為添加物和添加劑。這是基本概念的錯誤。從專業角度上，食品添加劑和非食用物質是截然不同的兩類物品。非食用物質是食品中禁止使用的物品，涉及面很廣，有相當不確定性和未知的東西，是禁止在食品中使用的。不僅僅是中國，全世界都是如此。而食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的物質，是按照標準允許添加到食品中的，能夠起到改善食品品質或者改變口感等作用。食品工業的發展，在很多方面離不開食品添加劑。對食品安全來說，食品添加劑對于保障食品安全也發揮重要作用，比如防腐劑，如果沒有防腐劑，食品在很短的時間內就腐敗變質了，加入防腐劑后，保質期延長了，讓我們得到各種各樣的食物。

國家公布《食品添加劑使用標準》，并不是要求必須在食品中加入添加劑，而是對需要加添加劑的，則必須執行《食品添加劑使用標準》。標準中規定的所有食品添加劑都是經過嚴格安全評價和工藝的必要性審查，這兩者都符合要求后才會列入我們的標準中去。

我國的食品添加劑標準和國際標準是基本接軌的。對于《食品添加劑使用標準》中的食品添加劑來說，絕大部分或者說基本都是在國際或者各個國家已經廣泛使用了的品種。這些品種，有化學合成的，也有天然食物中提取的，都是經過很長時間使用，我們國家才將它列入標準允許使用。只有很少的品種，是我們國家自主研發的，這些添加劑在我們國家有漫長的使用歷史，也是經過嚴格的安全評估和安全考察，很多添加劑在我國食品工業中已經長期使用過。比方說中國所特有的品種腐乳，紅紅的顏色，這是我們傳統使用的紅曲紅，也列在添加劑名單里。

制定標準過程當中，我們找到量的依據，不管是什么樣的人群，不管種族和年齡，算出來的量每日每公斤體重，一輩子吃這個東西，吃這么多量，不會對健康造成損害。我們在制定標準的時候，就依據這個量，根據我們膳食情況制定我們國家的限量標準。標準規定到允許健康指導值有一個距離，健康指導值引起真正的健康損害又有一大段距離，這個距離是比較多也是比較寬的，根據不同的化合物的毒性，倍數會不同。

衛生部監督局標準處處長張旭東：關于食品添加劑的使用必要性，現在很多人說添加劑是否非得用，或者說我們就不愿意接受添加劑的食物。如果從長期以來食物加工儲存看，添加劑有好幾千年的歷史。目前添加劑至少有三個方面的作用。第一方面，是保證食品的有效供應和食品的安全。我們在食品加工過程中加入必要的防腐劑，或糧食儲存時加入熏蒸劑的目的就是保證糧食的安全，不能讓糧食腐敗變質。第二，為了滿足食品加工工藝的需要。大家知道，現代化的食品加工不是像原來食品加工小作坊的方式，而是大工業，加工數量非常大，所以在加工過程中，很多需要通過澄清、過濾的方式可以加速生產過程。如果說把一些食物自然澄清、過濾的話，食品生產時間會非常地漫長，或者也達不到食品加工或者現代食品消費的需要，為了食品加工的便利，為了滿足食品工業的發展，還是有這樣的需要。第三，滿足不同層次、不同消費群體的需要。食品消費者中的特殊人群，如糖尿病和高血壓患者，需要少糖或者少鹽飲食，但又需要滿足對甜味的需要，可以使用甜味劑。這三個方面的需要，決定現在食品加工和食品工業離不開食品添加劑，每個人生活也經常和食品添加劑在打交道。比如說我們家里做飯用的鹽或者味精，味精現在也列在添加劑里面，不是說可以完全離開添加劑。

為了保證大家對食品的選擇的知情權，在這次《預包裝食品標簽通則》中，對食品添加劑在食品標簽上的標示要求做出了非常明確的規定。怎樣保證標簽的真實性，第一，產品名稱要真實，現在國家標準有產品名稱的，必須用國家標準中的名稱。第二，如果使用食品添加劑，必須在食品標簽上一個個標示出來，不是像原來那樣，可以只標示添加劑類別。《預包裝食品標簽通則》要求所有食品添加劑的品種必須標示出來，標示的名稱必須是食品添加劑使用標準里面的名稱。通過這樣的方式保證消費者的知情權和選擇權，既可以選擇有添加劑的，也可以選擇不含添加劑的。

中國疾病預防控制中心營養與食品安全所所長嚴衛星：如果我們沒有添加劑，每天吃到的東西就回到上世紀50年代以前了，那個年代食品會不會這么琳瑯觸目，會不會這么豐富多彩?當然豐富多彩都是在確保安全的前提下。過去我們只能吃到時令的水果，時令季節一過，要么做成罐頭，當時的罐頭口感差很多，現在有很多保存技術，保存技術給我們帶來豐富多彩的食品。

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高職教育的快速發展，帶來了高職院校方方面面的改革，如教學改革及學生管理改革，而課程開發與改革又是高職院校提高教學質量的核心問題。筆者學院課程改革進行多年，目前已取得了較大的成績。作為焙烤食品加工技術課程改革的負責人，筆者就本課程基于工作過程改革的目的、理念、內容、教學方法、考核及條件等方面進行闡述。

一、基于工作過程的焙烤食品加工技術課程開發的目的

近年來，我國高等職業教育蓬勃發展，為現代化建設培養出了大量適合生產、建設、服務和管理第一線的高技能型人才。然而隨著我國逐步走向新型工業化道路，建設社會主義新農村和創新型國家對高技能型人才要求不斷提高，高等職業教育的生源質量卻面臨著嚴峻的形勢。上述事實，對高等職業教育的發展來說，既是極好的發展機遇，也是嚴峻的挑戰。高職院校應以服務為宗旨，以就業為導向，走產學結合的道路，進行教育教學改革，不斷探索人才培養模式，加強校企合作，注重雙師結構教師的培養，加強內涵建設，提高教學質量。課程建設與改革是提高教學質量的核心。與行業企業合作，開發基于工作過程的課程就是教學改革的重點和難點。高等職業學院應該根據技術領域和職業崗位（群）的任職要求，參照相關的職業資格標準，改革教學內容，建立突出職業能力培養的課程標準，規范課程教學的基本要求，改革教學方法和手段，融“教、學、做”為一體，強化學生能力的培養，使高職教育以就業為導向，使學生“零距離”崗位對接成為現實。

學院與包頭呱呱叫錫林浩特貝多美樂食品有限公司合作，在學院內建成了錫林郭勒職業學院烘焙實訓基地，使焙烤食品加工技術課程基于工作過程的理念進行授課成為了可能，成為了現實。

二、基于工作過程的課程開發

1.課程開發理念

如今的高職教育課程開發如果仍然采用過去的課程開發模式，就是閉門造車。現在的課程開發應活學活用，突出實踐，重在聯系實際，其根本任務就是將一個個的項目任務作為載體來設計教學。課程設計應該把傳統課程進行先解構后重構，強調課程的職業性和針對性。學院焙烤食品加工技術課程開發設計理念是與包頭呱呱叫錫林浩特貝多美樂食品有限責任公司合作，進行基于工作過程的課程開發與設計。根據職業崗位任職要求，以“源于企業的工作任務”和“基于企業真實產品、真實環境、真實工作過程”為主要內容，校企共同設計，將課堂管理與企業管理相結合、學生與員工相結合，做到教、學、做統一，使學生掌握技能的同時，融入企業文化、安全意識，做到德技雙修，真正實現教師在做中教，學生由“學中做”轉變為“做中學”。教學過程中，采用課堂與生產車間一體化、工學交替、項目導向等教學模式，運用啟發引導法、小組討論法、角色扮演法、現場教學法等方法，突出實用性。學生變被動接受為主動汲取。課程設計以職業能力培養為重點，充分體現職業性、實踐性和開放性的要求。

2.課程開發內容

根據企業調研，結合焙烤食品加工企業對高職、高專食品人才的需求狀況，分析了職業崗位群和典型工作任務的任職要求，結合學院與包頭呱呱叫錫林浩特貝多美樂食品有限責任公司達成的合作協議，確定了教學內容。

（1）結合高職高專學生“理論基礎差、實踐興趣強”的特點，按照“理論夠用、突出實踐”的原則，以月餅、面包、糕點、餅干加工項目為載體，進行學習情景構建，使學生能夠掌握典型產品的加工技術，并具備綜合運用所學理論知識進行產品開發的能力。

（2）教學內容以“職業崗位群職責典型工作任務”為依據，將焙烤食品加工職業技能崗位所需的關鍵能力培養融入教學體系，堅持安全生產，德育為先，突出職業素質教育與專業技能培養。

（3）按照真實工作任務及其加工過程序化教學內容。以真實產品加工工藝流程為載體設計教學情境，如月餅的加工工藝流程：配料分皮分餡包餡成型烘烤涂蛋液烘烤冷卻包裝產品評價。

教學內容通過項目體現，通過企業導師與校內教師共同指導，使學生通過教學內容，掌握月餅、面包、蛋糕、干點焙烤食品加工產品的實踐操作技能。

3.課程開發的教學方法

改革教學方法和手段要體現“四個有利”原則，即：有利于發揮學生的主體作用；有利于培養學生學會學習；有利于培養學生的創新精神；有利于學生個性和潛能的發展。這“四個有利”要具體落實和體現到教學全過程中去，才有可能培養出21世紀需要的高技能型人才。

焙烤食品加工技術課程教學圍繞“能力為本，工學結合”，采取多種靈活的教學方法，模擬真實的教學環境，通過角色轉換、現場教學、示范教學等多種教學方法，調動學生的積極性、主動性。整個課程實現“教、學、做”一體化，實現學生工作能力與崗位要求的對接。

（1）現場教學法（真實的食品企業）。校企共同開發教學內容，將課堂設置在食品企業里，將必備的教學知識融于現場教學之中，使學生在食品企業掌握知識和進行技能的鍛煉。指導教師現場進行指導及示范教學，學生在食品企業進行月餅、面包、蛋糕、干點項目的各步訓練。

（2）分組討論法。在教師指導下，讓學生圍繞所進行的項目學習交流，以培養并提高學生的思考能力、語言表達能力，使學生相互學習、相互促進。

（3）角色扮演法。在食品企業教學現場，將學習任務轉化為工作任務，學生完成了從原料到產品整個工作流程的學習，每位學生均依次轉換工作崗位，完成不同任務，熟練掌握不同的操作技能，極大地調動了學生參與的積極性，激發了學生的學習興趣，培養了學生的主動性與創造性，強化了學生的團隊合作意識，提高了學生的專業技能、職業素養和創業精神，為學生今后頂崗實習及就業、創業奠定了良好的基礎。

4.課程開發的考核方法

焙烤食品加工技術課程考核形式包括過程性考核和結果性考核。

（1）過程性考核。平時成績主要包括：出勤情況、生產報告、團隊精神、與人溝通、交流及解決問題的能力 。

項目完成情況主要包括：食品企業表現，即是否能遵守食品企業規章制度，是否能按照規定使用各種設備，操作完成后是否能及時整理臺面；動手操作能力，即是否動手操作；小組合作能力，即生產過程中是否能與組員通力合作，分工明確，保證生產進程及質量。

（2）結果性考核：包括理論成績和產品展示成績。

成績評定標準：過程性考核占80%，結果性考核占20%。

平時成績（40%）：出勤情況（10%），生產報告（10%），團隊精神（10%），溝通、交流及解決問題的能力（10%）。

項目完成情況（40%）：生產表現（10%）、生產操作（20%）、小組合作（10%）。

結果性考核（20%）：理論（10%）、產品展示（10%）。

三、基于工作過程的焙烤食品加工技術課程開發的條件

1.加強教師隊伍的建設

采用基于工作過程的課程開發，即采用工作任務驅動下的教學。要求教師要有一定的行業實踐和企業鍛煉的經歷，熟悉對應的工作任務和工作流程，在實施教學中，才能真正做到工作任務設計典型、合理，知識點應用有效、全面，課堂組織有序、完整。

2.建立課程教學評價體系

傳統課程的教學評價更多的是對學生的評價，常常是一張試卷決定了學生的成績。而如今基于工作過程的課程教學評價更多的是對教師在教學目標、課程內容、教學方法、學生能力的提高等方面的評價。對學生的評價更多是對學生學習過程中完成項目的質量、學習過程及態度的考核評價，同時對學生的評價應包括學生自評、互評、教師及企業專家等多方面的綜合評定。

3.實訓基地的建設

要基于 “真設備操作、真項目訓練、真環境育人”的理念去培養高職學生，形成校企共建型、教學工廠型、校辦企業型等生產性實訓基地建設模式就是必然的結果，所以加強實訓、實習基地建設是高職業院校基于工作過程課程開發的重要前提，也是提高教學質量的重點。高等職業院校要按照教育規律和市場規則，緊密聯系行業企業，努力進行廠校合作，不斷改善實訓、實習基地條件，積極探索校內生產性實訓基地建設的校企組合新模式，由學校提供場地和管理，企業提供設備、技術和師資支持，以企業為主組織實訓，從而提高學生的實際動手能力。

職業教育承載著滿足社會需求的重任，是為社會培養直接創造財富的高素質勞動者和專門人才的教育。高職院校的發展面臨著巨大的挑戰，要想培養出高質量的技能型人才，就必須要加強課程開發與建設，特別是基于工作過程的課程開發。在提高學生動手能力的同時，重視學生的職業道德教育和法制教育，重視培養學生的誠信品質、敬業精神和責任意識、遵紀守法意識，最終培養出一批高素質綜合型的高技能型

人才。

參考文獻：

[1]戴士弘.職業教育課程教學改革[M].北京：清華大學出版社，2007.

[2]姜大源.當代德國職業教育主流教學思想研究[M].北京：清華大學出版社，2007.

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竹炭的吸附能力不如活性炭

竹炭就是用竹子燒出來的炭。用竹子或者樹木燒炭有悠久的歷史，白居易的賣炭翁就是在山中伐木燒炭。與木頭相比，竹炭的化學成分沒有大的不同。不管是竹炭還是木炭，都是炭的一種同素異形體——無定形炭。它們有很多微孔，從而大大增加了表面積。每克物質所擁有的表面積被稱為比表面積，竹炭的比表面積一般在每克150-500平方米的范圍。

因為這些微孔結構和巨大的表面積，竹炭有良好的吸附性能，在凈水、凈化空氣、除臭等方面大有用武之地。炭的吸附能力跟比表面積密切相關。雖然每克150-500平方米的比表面積不小，但跟活性炭比起來還是差了許多。活性炭是炭經過進一步“活化”處理產物，竹炭也可以作為原料。經過活化，比表面積可以增加到每克1000-2000平方米甚至更高。不過，“活化”需要特殊的設備和工藝流程，不像竹炭那樣賣炭翁都可以生產。

活性炭的藥用價值

因為活性炭卓越的吸附性能，它也在醫療上被用于搶救口服途徑的急性中毒。其作用機理是活性炭進入消化道，吸附了有毒物質，從而減少了人體的吸收。一般而言，是一次性使用幾十克，也有多次使用的。不過，這種用法到底有多大作用，臨床驗證也不算非常充分。2008年，國際著名的綜合性醫學期刊《柳葉刀》雜志發表了一項大規模的隨機對照研究，總共4629個喝農藥或者吃夾竹桃籽自殺的病例被分成人數大致相同的三組，分別不用活性炭、活性炭50克用一次和每次50克活性炭共六次進行搶救。結果是用一次和六次在搶救成功率上沒有顯著差異。作者的結論是“不推薦多次使用活性炭”。實際上，用與不用活性炭的那兩組的搶救成功率也沒有統計學上的顯著差異。不過作者還是很保守地說：這項研究沒有體現出使用一次活性炭的作用，與此前報道的其他研究結論相左，原因可能是這項研究的設計方案沒有區分是在早期（服毒2小時內）和更長時間使用活性炭。

有一種大腸癌病人使用的藥物叫做伊立替康（irinotecan），會導致腹瀉，同時降低藥效。2004年發表了一項二期臨床研究，顯示活性炭能夠能減輕腹瀉以及增加藥效。

竹炭食品排毒養顏無科學依據

既然活性炭在消化道內能夠吸附毒藥，那么作為“原生態的活性炭”，竹炭是不是廠家宣傳的那樣，能夠“吸附體內有害物質”“凈化血液毒素”“清腸排毒”呢？

首先說，“排毒”本身就是一個營銷忽悠概念。人體有自己的代謝系統，產生的有害代謝產物通過正常的代謝系統排出。其次，不管是活性炭還是竹炭，都不能被人體吸收，到不了血液，更到不了全身組織。而“人體內的有害物質”，就算有，也是在細胞代謝中產生。它們在體內的活動軌跡是從細胞進入血液，再到達腎臟，要么經腎過濾從尿中排出，要么隨著血液回流。也就是說，它們沒有什么機會再回到消化道中，而活性炭必須要與被吸附物直接接觸才能起作用。所以，對于“體內的有害物質”或者“血液毒素”——即使真的像商人們宣傳的那樣存在——活性炭也只能在消化道中打打醬油，竹炭穿腸過，“毒素”還是體內留。

那么，如果是食物中本來的有害物質，竹炭是不是能夠清除呢？理論上是可以，但想想服毒搶救中一用就是幾十克，吸附效果也還有限，加入食物中的那點竹炭或者活性炭能有多大機會與可能存在的“有害物質”充分接觸，實在是希望渺茫。

“竹炭食品”的健康概念乃偽命題

一種成分進入食物中，有三種情況。一是作為食品原料，提供人體所需的營養成分，竹炭顯然不符合。二是作為食品添加劑，改善食品的感官、口味或者穩定性的性能。食品添加劑必須經過監管部門審批，列進了國家標準里的才可以使用。竹炭不在中國的食品添加劑名單中，所以也不符合。三是作為食品加工助劑，在加工過程中使用，但在成品中需要盡量去除。對于實在不能完全去除的，應該實現殘留量盡可能低，而且在最終產品中不能具有任何功能。

活性炭可以作為助劑使用，但它必須是食品級原料，并且符合上述第三種情況的要求。而竹炭沒有被批準作為助劑使用，也就沒有“食品級”的質量標準。而且，它的加入不是為了幫助任何加工，最后也沒有去除，還在終產品中宣稱具有各種功能。顯然。它并不符合這一種情況。所以，“竹炭食品”實際是使用了國家不允許的材料加工的食品，在食品加工中使用竹炭不符合我國現行的食品法律法規。

綜上所述，關于竹炭食品可做如下結論：竹炭是竹子炭化的產物，具有較好的吸附性能。在與吸附性能密切相關的比表面積這一指標上，它不如活性炭。雖然與活性炭相比，它因為微孔結構的不同可能有不同的吸附特性，但“吸附體內有害物質，凈化血液毒素”“幫助消化、清潔腸道、排毒養顏”都是沒有任何科學依據的臆想。按照目前的國家標準，它既不能作為食品原料，也不能作為食品添加劑。食品級的活性炭可以用于食品加工過程中作為助劑，但是應該在終產品中除去，且不得具有任何功能，竹炭也不可作為食品助劑。所以，“竹炭食品”是使用了我國食品法規中不允許的物質加工的食品，其包裝下的健康概念顯然是一個偽命題！

編后：竹炭食品神話再敲監管警鐘

因為“功效強大”，竹炭食品價格不菲，以竹炭花生為例，250克售價16元，而同樣分量的其他口味花生價格多在12元以內。

篇（10）

共論食品加工產業發展大計

當前，我國正加快推進農業供給側結構性改革，面對農業提質增效、轉型升級的需求，實施現代農業品牌化戰略可謂恰逢其時。

“在北京市場上，有的豬排骨能賣到100多元一斤，仍然受到中高端消費者歡迎。”國家發展改革委宏觀經濟研究院副院長馬曉河的話，讓與會者深入思考食品品牌的價值和力量。

對于供給側改革與食品產業的關系，馬曉河指出，食品產業實際是供給側的一個方面，市場對綠色優質高端農產品的需求日益增加，但目前有效供給不足。

農產品加工業是漯河乃至河南的支柱產業。在農業供給側結構性改革的背景下，發展漯河的食品加工業，馬曉河給出了自己的建議：提高產品檔次，拉長產業鏈條，建立產業集群。

“漯河的食品加工產業實現了從農產品到工業產品的第一次轉變，現在要實現第二次轉變。”中國社科院經濟研究所所長裴長洪指出。他認為，食品企業當前需要破解消費者需求發生變化、面臨國際競爭、銷售模式日新月異等問題。

中國農業產業化龍頭企業協會副會長鄭清智提出，漯河的食品企業要有大食品的產業概念，實施品牌戰略，打造出更多知名品牌。

品牌價值往往決定著企業的市場地位。對此，雙匯集團黨委書記、副總裁杜俊甫深有感觸：作為以肉類加工為主的大型食品集團，他們始終圍繞“雙匯”這個大品牌做文章，以屠宰和肉制品為核心產業，已經形成集養殖業、屠宰業、肉制品加工業、化工包裝、物流配送等為一體的產業鏈。在收購了美國史密斯菲爾德公司后，在肉制品、生鮮品和生豬養殖三大領域均排名全球第一，成為全球規模最大、布局最廣、產業鏈最完善、最具競爭力的豬肉加工品牌。

農業品牌化建設所取得的成果，得益于政府對品牌建設的高度重視，得益于政策環境的不斷優化。今年，在張家口強調，品牌的影響力需要積累，創品牌的過程中，既要有高標準，更要每一步腳踏實地，扎扎實實，一絲不茍抓好各個環節，最后讓市場說話，讓群眾說話。

君樂寶乳業有限公司副總裁朱宏對調研他們企業的情景記憶猶新，他說：“我們主要從四個環節抓起：一是解決奶源問題，自建現代化牧場，自有奶源。二是優選頂級供應商，用最好的原料做奶粉，確保奶粉品質和安全。三是以全球領先的技術和設備來保證奶粉更安全、更營養、更潔凈。四是引進全球領先的食品安全標準，國際食品安全ISO管理體系。”

共話“舌尖上的安全”

食品安全，是國計民生的頭等大事。論壇上，嘉賓們凝聚各方智慧與經驗，“把脈”食品安全發展現狀。

如何保證食品安全，中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國說，眼下一些手工食品小作坊受到追捧，其實現代化的工藝才能提升食品安全、健康水平。健康、美味、方便、實惠是世界食品產業發展的大趨勢，也是食品企業今后努力的方向。

中國食品工業協會常務副會長劉治表示，現代社會對食品安全問題高度關注，但一些錯誤的信息，嚴重夸大了食品添加劑的副作用，導致消費者對食品添加劑出現排斥心理，談添加劑而色變，影響了食品工業的健康發展。劉治說，國家對添加劑的類型、用量都有明確規定，個別企業在宣傳中抓住消費者心理，宣傳產品零添加的行為本身就是錯誤的，2000多種食品添加劑在食品加工中不可或缺，食品添加劑不應被妖魔化。

近年來，我國嚴把食品質量關、安全關，食品安全形勢穩定向好。劉治介紹，國家食品安全監管部門統計數據顯示，2016年我國食品安全抽查合格率達96.8%，全國4.2萬家規模以上食品工業企業，已經基本達到國際先M水平。

漯河始終堅持“食品安全大如天”的理念，把食品安全作為立市之本、發展之基，傾力構建中國食品名城的品牌形象，著力打造深受消費者歡迎的“放心大廚房”，精心打造的食品安全鏈實現了從“田頭到餐桌”的精準對接。

把“食品安全大如天”作為企業發展準則的雙匯集團，在行業內首先建立起“在線頭頭檢驗”機制，引進第三方監督監測機構，對雙匯產品質量、食品安全和內控體系，進行全方位的第三方監督審核和檢測檢驗，用近乎苛刻的生產要求，讓消費者更加信任雙匯品牌。

論壇上，雙匯集團、集團、漯河聯泰食品、漯河晉江福源食品、河南中大恒源生物科技、河南三劍客等6家漯河知名企業的代表還共同發起了《食品安全倡議書》，倡議食品企業為構建和諧消費環境、推動食品行業健康發展共同出力。

食品產業與品牌發展的漯河擔當

“多年來，漯河市委、市政府始終把食品產業擺在優先發展的戰略地位，堅持一手抓本土企業發展壯大，培育出以雙匯集團、集團為代表的食品企業集群；一手抓開放招商，引進美國嘉吉、可口可樂和中糧等15家世界500強企業以及一批境內外知名食品企業，全市形成了肉類加工、糧食加工、果蔬加工、休閑食品和飲料制造五大優勢食品產業。”從漯河市委書記馬正躍熱情洋溢的致辭中，可見漯河食品產業在漯河的分量有多重。

作為我國首家“中國食品名城”，漯河食品產業集群優勢明顯。“全市規模以上食品工業年主營業務收入占全省食品產業的1/6，成為全省萬億食品產業集群的重要支撐。”馬正躍對漯河食品加工業作出的貢獻點贊。

篇（11）

基本概念

食品添加劑

根據《食品安全法》第九十九條，“食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質”。這里的食品添加劑主要是指直接使用于食品的一類添加劑，如苯甲酸鈉、檸檬黃等都是在食品生產加工中直接使用的。但GB 2760-2011《食品添加劑使用標準》在此定義基礎上還增加了營養強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質，食品工業用加工助劑也包括在內，這部分內容主要是強調這些物質雖然與直接使用食品添加劑有很大不同，但也按食品添加劑管理。隨著對GB 2760-2011標準的繼續修訂，營養強化劑、膠基糖果中基礎劑物質會從GB 2760標準中完全分離出去，成為獨立的標準。如已頒布的GB 14880-2012《營養強化劑使用標準》以及正在制定的《膠基通用標準》。

營養強化劑

為了增加食品的營養成分（價值）而加入到食品中的天然或人工合成的營養素和其他營養成分。我國《食品安全法》中并沒有給出營養強化劑的概念。香料及食品用香料（香味物質）

香料是指適合人類消費的具有香氣和（或）香味的物質。前者指能被人類嗅覺感知的物質，后者指使人類產生滋味（香氣、味道和口感的綜合效果）的物質。相對分子質量一般小于300，具有相當大的揮發性，一般不直接消費，而是配制成香精用于加香產品后間接消費。按用途可將香料分為日用和食用兩大類。食品用香料指能夠用于調配食品香精，并使食品增香的物質，包括天然香味物質和用合成香料物質。

食品工業用加工助劑

保證食品加工能順利進行的各種物質，與食品本身無關。如助濾、澄清、吸附、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發酵用營養物質等。

酶制劑

由動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統或通過基因修飾的微生物（包括但不限于細菌、放線菌、真菌菌種）發酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。

膠基糖果中基礎劑物質

賦予膠基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質。

GB 2760標準的歷史沿革

GBn50-77標準制定

我國食品添加劑使用標準的制定、發展和不斷修訂已有40年的歷史。作為食品安全基礎標準，對其他標準制定中的食品添加劑使用具有指導作用。早在1973年，我國就成立了有30多個單位參加的全國食品添加劑衛生標準科研協作組，開始我國食品添加劑的標準化工作。1977年制訂了GBn50-77《食品添加劑使用衛生標準》和《食品添加劑衛生管理辦法》，供內部試行。

GB 2760標準正式

1980年，國家標準局組織成立了“全國食品添加劑標準化技術委員會”，在GBn50-1977基礎上，正式頒布GB 2760-1981《食品添加劑使用衛生標準》和《食品添加劑衛生管理辦法》。1986年9月18日，第二次修訂的GB 2760-1986《食品添加劑使用衛生標準》和《食品添加劑衛生管理辦法》。1996年，第三次修訂的GB 2760-1996《食品添加劑使用衛生標準》。該標準采用了GB 12493-1990《食品添加劑分類和代碼》及GB/ T 14156-1993《食品用香料分類與編碼》的食品添加劑分類及代碼、編碼，并增加FEMA編號。GB 2760-1996按照食品添加劑的功能分為22類，并以附錄的形式了“膠姆糖中膠基物質及其配料名單”以及“食品工業用加工助劑推薦名單”。

GB 2760標準改版

2 0 0 3年衛生部開始啟動《食品添加劑使用衛生標準》修訂，國家標準化委員會于2007年11月，以2007年第9號公告GB 2760-2007《食品添加劑使用衛生標準》。該標準基本采用了CAC的《食品添加劑通用法典標準》（GSFA）模式。可以認為這是我國食品添加劑使用標準制修訂歷史上具有里程碑意義的改版。

食品安全標準

按照2009年2月6日國務院以[2009]8號的《國務院辦公廳關于印發食品安全整頓工作方案的通知》，在開展食品安全基礎標準的清理修訂工作，將GB 2760-2007《食品添加劑使用衛生標準》的修訂納入修訂工作范圍。2011年4月20日，衛生部以2011年第12號“關于《食品添加劑使用標準》等4項食品安全國家標準的公告”了食品安全國家標準GB 2760-2011《食品添加劑使用標準》。