緒論：寫作既是個人情感的抒發，也是對學術真理的探索，歡迎閱讀由發表云整理的11篇食品質量安全論文范文，希望它們能為您的寫作提供參考和啟發。

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糕點是以糧、油、糖、蛋等為主要原料，添加適量輔料，并經調制、成型、熟制等工序制成的食品，一般可將糕點分為中式糕點和西式糕點兩大類。隨著我國經濟發展和人們生活水平的提高，我國糕點消費量將迅速增加；國內焙烤行業發展越來越快，產品質量越來越好，品種越來越多，糕點生產水平與國際水平差距正在縮小，地區間交流日益頻繁，并且較快地滲入到普通老百姓的日常飲食中。

1糕點行業質量安全問題及危害性分析

1.1執行標準存在的問題

由于糕點食品種類繁多，行業發展速度快，標準難以統一，標準比較落后的現象比較明顯。特別是中式糕點，由于地域廣泛，材料選擇和制作工藝各有特色，差別很大，難以用統一標準進行嚴格規范，現有的標準需要進一步更新和細化。但隨著近年來對食品標準的重視，糕點標準也在迅速改進之中，如相關的新標準GB/T20977《糕點通則》已于2007年12月1日開始實施，將取代一系列舊標準。新的面包標準GB/T20981-2007也已于2008年5月1日開始實施，替代已經采用16年之久的舊標準。《食品餡料》等標準也已進入征求意見階段，不久將實施。雖然部分標準出現滯后的情況，但絕大多數糕點生產企業，特別是規模以上生產企業的質量標準都已遠高于現行標準，甚至高于新出臺的國家標準。小型糕點企業和小作坊在執行標準問題上難以控制，無標生產和不按標準進行生產的現象還比較普遍。

1.2微生物超標問題

糕點類食品具有豐富的營養和較高的含水量，是微生物的天然優良培養基。除大中型糕點企業已建立具有良好操作規范的現代生產線外，占絕大多數的小企業、小作坊和大部分中式糕點企業主要采用手工制作，容易在生產過程中引入生物性污染。特別是現做現賣式和小作坊式企業由于硬件設施條件不夠，衛生意識淡薄，微生物污染嚴重。作為糕點主要原料之一的雞蛋，是沙門菌的主要來源，部分企業和作坊由于所使用的原料蛋未經挑選、清洗和消毒，很容易造成糕點中沙門菌的污染。此外，霉菌污染和霉菌毒素超標也是糕點食品中的主要危害之一。

1.3油脂酸敗問題

油脂是糕點生產過程中的重要原料，是決定糕點終產品質量的關鍵因素之一，同時也是糕點制作成本中占比重最高的部分。一方面，部分企業為了降低生產成本，采用質量較低的油料，甚至許多不法企業和生產作坊采用或部分采用國家明令禁止的工業油脂、回收“地溝油”等生產糕點；另一方面，許多糕點，特別是中式糕點沒有采用現代化包裝技術，甚至長時間以散裝形式銷售，容易使糕點中的油脂在自然環境中產生酸敗、酮、醛類物質大量產生，容易對人體產生危害。

1.4防腐劑超量、超范圍使用問題

糕點類食品是微生物良好的培養基，在生產和銷售中很容易污染微生物，特別是霉菌的控制是糕點的一個難題。控制糕點中微生物污染的關鍵是具有良好的生產條件和操作規范，進行完整的包裝，并輔以少量的防腐劑對可能感染的少數微生物起抑制作用。生產企業由于硬件條件達不到要求，往往過量添加允許范圍內的防腐劑，甚至私自使用禁止在糕點中使用的防腐劑，如苯甲酸、苯甲酸鈉、富馬酸二甲酯等，來達到保證糕點貨架期的目的。

1.5鋁含量超標問題

膨松劑是糕點類食品在生產過程中需要使用的主要添加劑之一，特別是以松軟為主要特點的糕點食品。

目前，我國標準規定允許應用于糕點中的膨松劑有碳酸氫鈉（鉀）、碳酸氫銨、輕質碳酸鈣、磷酸氫鈣和酒石酸氫鉀。但部分廠家為保持良好的口感和節約成本，經常加入甚至過量加入在糕點中禁止應用的硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨膨松劑，造成終產品中鋁含量超標。

鋁含量超標是導致糕點不合格的主要因素之一。我國標準中規定，面食制品中鋁的限量為100mg/kg。鋁含量過高會引起神經系統病變，表現為記憶減退，視覺與運動協調失靈，嚴重的會對人體細胞的正常代謝產生影響，引發老年人癡呆。正在成長和智力發育過程中的兒童，過量食用鋁超標食品會嚴重影響其骨骼和智力發育。

1.6色素使用問題

糕點是色素應用最普遍的食品行業之一，除了糕點主體需要適宜的色素以得到所需要的色澤外，色素對蛋糕裝飾加工尤為重要，鮮艷的色澤不但能給人以美的享受，而且能夠刺激食欲。其中，對人體潛在危害最大的人工合成色素，在糕點中基本上都在應用。

我國標準中規定，人工合成色素只能應用于糕點的彩裝和中式糕點中的紅綠絲，而且對于應用限量具有嚴格規定，嚴禁用于糕點主體。有的不法生產企業和作坊甚至使用更便宜的工業用色素。

1.7甜味劑的使用問題

甜味是糕點類食品的一個重要特點，絕大多數糕點食品在生產加工過程中都要使用蔗糖或其他甜味劑。目前，市場上常用的甜味劑基本上都允許在糕點中添加，但有一定限制。部分甜味較重的糕點可能在生產過程中超量使用價格較低的糖精鈉及甜蜜素等甜味劑；另外，部分糕點中可能加入甜味素（阿巴斯甜），但沒有在標簽上注明，或者使用“蛋白糖”等易誤解的不規范標注，使苯丙酮尿癥（PKU）患者在食用后受害。1.8反式脂肪酸含量過高問題

糕點加工過程中，為了制作出細膩柔軟的蛋糕口感，常加入大量甚至超量油脂，如蛋糕油、起酥油、奶油和人造奶油等。如作為添加劑的蛋糕油只要用到面粉量的0.5%左右就能起到穩定的作用，但實際上大多數蛋糕房通常加到8%左右。因為這樣才能輕易地令蛋糕變得更為順滑、松軟，也更容易成型。除純正奶油外，其他3種油脂都含有大量的反式脂肪酸。特別是標稱的奶油蛋糕，目前大量廠家都采用價格遠低于奶油而又更容易保存的氫化植物油（即人造奶油）來代替。目前已經明確，過量的反式脂肪酸能升高低密度脂蛋白膽固醇（LDL），降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL），增加患冠心病和其他心血管病的危險性；誘發婦女患Ⅱ型糖尿病和造成大腦功能衰退；干擾嬰兒必需脂肪酸代謝，影響生長發育。美國自2007年1月起，已強制要求所有包裝食品業者，必須在包裝上標注反式脂肪酸含量，要求反式脂肪酸含量不得超過2%。我國還沒有對反式脂肪酸的限量做出明確規定，但已開始著手制定檢測方法標準。

2應對措施及建議

2.1加大對糕點產品的監督抽查力度

根據糕點的生產工藝和現有生產水平，為保障糕點食品質量安全，除應加強對非食品級原料的監督查處力度外，還應加強的監督項目包括鋁、防腐劑、色素、過氧化氫、反式脂肪酸等指標。目前，糕點食品的質量安全危害尚未被充分重視，通過提高糕點監督抽查的頻次和力度，可以及時掌握糕點食品質量狀況，督促大中型企業關注和維持自身產品質量，穩定主導地位產品質量和引導消費，還可以督促地方部門對小企業和小作坊進行治理的強度。

2.2加強相關標準制定

目前，糕點相關標準還存在一些欠缺，如在國際上已經引起廣泛重視的反式脂肪酸的限量問題，作為其主要來源的糕點目前還缺乏相關檢測和限量標準；在糕點中應用逐漸增多的納他霉素尚無檢測方法標準，其限量標準在監督和監測中也缺乏可操作性。此外，一些產品標準，特別是中式糕點還存在標準老化和可執行性不高的問題，需要進一步修訂。

2.3加強對糕點相關原輔料的市場準入管理和監督力度

無論是大、中型企業還是小企業和小作坊，糕點食品行業具有原料專用化較強的特點。通過對糕點相關原輔料的管理和監督，對提高糕點食品的總體水平，特別是保證中小型糕點企業和糕點小作坊產品的質量安全具有重要作用。

2.4加大對糕點小企業和小作坊的監管和整治

糕點小企業和小作坊不但數量眾多，也是糕點質量安全隱患的重災區，應該采取強有力的措施對其進行梳理和整治，對嚴重不規范和非法生產者進行淘汰。進一步探索實施更合理有效的管理方式，如加強對糕點小企業和小作坊負責人的糕點食品安全及法律知識的教育、區域性協會自治等方式，對規范或比較規范的生產者進行引導。

3參考文獻

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2理論基礎

2.1綠色食品供應鏈

綠色食品供應鏈是對供應鏈內容的豐富，指從綠色食品生產到消費整個過程各個環節有機組合的整體。綠色食品供應鏈主要是以各個供應鏈環節的協調組合，實現整個供應鏈成本最小化目標，推動相關策略、預測生產為主，以采購、生產及物流配送的穩定來降低綜合成本。綠色食品供應鏈與一般供應鏈差異不大，但是其內涵也存在一定差異，包括綠色食品生產基地、綠色食品加工商、綠色食品物流商、綠色食品專賣店及超市等主體，具體如圖1所示。

2.2綠色食品供應鏈質量安全監控體系

四川省綠色食品發展時間較短，在加入WTO以后，四川省綠色食品遭遇了很大挑戰，特別是具有一定比較優勢的綠色產品出口遭遇很大挑戰，在相關政府報告中也指出必須抓好綠色產品認證體系、檢驗檢疫體系、信息體系建設等，為進一步發展與優化綠色食品質量安全監控體系提供了借鑒。國內外針對綠色食品供應鏈質量安全監控的方法研究較多，本文結合危害分析及關鍵控制點方法（HazardAnalysisCriticalControlPoint，簡稱HACCP）對四川省綠色食品供應鏈質量安全監控中的問題進行探索，具體如圖2。針對綠色食品安全監控點的把握，主要從法律、檢測、認證、市場準入及信用等五個角度展開，但是需要從生產、加工、物流、營銷等四個環節展開，形成立體化綠色食品質量安全監控體系。

3四川省綠色食品供應鏈質量安全監控現狀及困境分析

3.1四川省綠色食品供應鏈質量安全現狀

（1）推動綠色食品生產基地建設。截止2013年底，四川省創建國內綠色食品原材料生產基地55個，總面積為754萬畝，總產量達到939萬t。同時成功創建有機農業示范基地3個，種植面積25萬畝。全省種植覆蓋至1226個鄉鎮，綠色食品種植農戶300萬戶，為農戶戶均增收500元。（2）完善綠色食品質量安全追溯體系。在四川省綠色食品供應鏈管理過程中，質量安全追溯是其關鍵控制點，食品安全追溯體系有很大發展，覆蓋范圍達到93個縣、203家企業、820個產品，其中綠色食品企業為93家，占比為45.8%；綠色食品類別為545個，占比為66.5%。綠色食品的安全追溯體系得到很大完善。（3）優化綠色食品營銷方式。營銷是綠色食品供應鏈質量安全監控的關鍵點之一，四川省也高度重視綠色食品營銷工作，并不斷擴寬綠色食品營銷范圍，組織四川省知名企業參加了莫斯科國際食品展、2013年中國青島綠色食品展銷等活動，成功舉辦“四川省阿壩州‘川藏高原’綠色農產品推介會”，使四川省綠色產品營銷環節的效率得到進一步提升。（4）加大綠色食品質量安全檢測力度。為了提升四川省綠色食品的市場地位，提升市場公信力，建立四川省綠色食品品牌，2013年四川省抽檢或專項檢測綠色產品達到1291個，合格率達到99.3%，其中防腐劑、三聚氰胺、標準化基地產品、甜味劑等專項抽檢都實現了100%的合格率，對于抽檢過程中遇到的不合格及違規行為給予嚴格處理，在維護四川省綠色食品公信力，塑造品牌方面起到重要作用。

3.2四川省綠色食品供應鏈質量安全面臨的困境分析

（1）綠色食品生產供應環節。四川省綠色食品起步較晚，作為農業大省，在綠色食品生產供應中存在巨大的優勢，包括土壤環節、江河水質、空氣指標等。但是在實際綠色食品生產供應過程中，對綠色食品種植環節的重視程度較低，部分綠色食品生產種植基地使用化學元素、農藥利用存在很大問題，綠色食品生產供應過程中農藥超標，如砷、鉛、鋁等重金屬超標問題時有見諸報端，是四川省綠色食品供應鏈質量安全監控的關鍵，也是面臨的困境之一。（2）綠色食品加工、物流環節。從加工環節來看，截止2013年底，四川省綠色食品加工企業達到343家，但是龍頭綠色食品企業在四川省農業產業化中占比卻相對較少，僅在20%左右。數據顯示四川省綠色食品企業數量較多，但是具有國內競爭優勢、國際競爭優勢的綠色食品企業卻相對較少，僅有得意綠色食品集團、巴三娃綠色食品集團等少數綠色食品加工集團，大多數綠色食品加工企業規模都相對較小，應對市場風險的能力較弱。與此同時，四川省綠色食品加工企業精加工企業較少，大多數企業綠色食品加工均為初級加工，品牌意識較弱，綠色食品生產規范程度較低，綠色食品加工技術落后，在加工過程中可能引起微生物或化學元素的污染，從而引起四川省綠色食品產業化發展進程緩慢的問題。物流環節也是綠色食品供應鏈質量安全監控的關鍵點之一，綠色食品對物流具有相對嚴格的要求，如要求物流工具干凈、耐腐蝕、干燥等。但是在實際物流過程中，四川省綠色食品的物流工具嚴重匱乏，缺乏專用的綠色食品物流工具。與此同時綠色食品容易腐敗的特性對物流技術要求較高，但是當前冷鏈技術發展與運用還相對滯后，四川省大多數綠色食品運輸都在常溫下進行，導致綠色食品在物流過程中就發生腐敗變質問題，在一定程度上也影響了四川省綠色食品的質量。（3）綠色食品營銷環節。根據四川省商務廳及四川省出入境檢驗檢疫局數據，四川省遭遇綠色壁壘最多的有三大產品，分別為機電產品，輕工紡織品和農產品。歐盟、美國、東盟、日本、韓國、臺灣等國家或地區對我國采取的綠色壁壘直接引起我國農產品出口不斷下滑。資料顯示全省遭遇綠色壁壘最多的上述三大產業中，農產品出口企業近九成遇到過綠色壁壘，每年直接損失約占農產品出口總額的十分之一。在2013年的通報中，對四川省農產品實施綠色壁壘最多的是歐盟、日本、美國，占95％以上，在這其中歐盟為42％，日本為30％，美國為23％，可以看出我省農產品雖然在總出口額中所占比例不大，但是卻是遭到國外綠色壁壘最多的產業。與此同時，綠色產品質量參差不齊，國內消費者對綠色食品也諱莫如深，如果難以形成良性營銷環節，綠色食品遭遇化學污染、微生物污染的幾率就會大大增加，也在很大程度上引起消費者的忌憚。

4應對四川省綠色食品供應鏈質量安全監控困境的對策分析

4.1完善綠色食品供應鏈生產種植環節監控

生產種植是綠色食品供應鏈質量安全監控的起點，必須加大綠色食品生產種植環節的監控力度。首先，提升綠色食品生產種植者綠色種植理念，提升綠色食品意識，在生產種植過程中合理利用農藥化肥，合理選擇綠色食品生產種植模式，提升綠色食品種植技術，引入先進生產技術，建立科學的綠色食品種植保障，實現綠色食品生產生態化，從源頭上監控綠色食品質量安全問題。其次，引導綠色食品生產者參加綠色食品發展與生產種植技術培訓講座，不斷提升生產種植者的素質，在生產種植過程中自覺控制相關環節，把關綠色食品的生產種植過程，嚴格按照國際通行綠色食品標準開展生產。再次，加大綠色食品生產種植的組織力度，將發展綠色食品的效益與綠色產品生產種植者緊密聯系在一起，讓生產種植者享受到綠色食品帶來的市場效益，從而引導綠色食品的生產種植過程。最后，積極聯合工商、質檢等相關部門，定期或不定期對綠色食品生產基地進行檢測，禁止高殘留高進入綠色食品生產基地，并強化綠色食品種植基地的環境檢測，嚴格控制管理投入，實現生產種植環節的質量安全監控。

4.2健全綠色食品供應鏈加工、物流環節監控

綠色食品供應鏈加工、物流環節都離不開企業的參與，因此企業是該過程中的關鍵，那么如何健全綠色食品供應鏈加工、物流環節監控就成為必然，具體可以采取如下措施：從綠色食品供應鏈加工環節監控來講，首先在綠色食品加工過程中采用清潔無公害生產方式，要求綠色食品加工企業加大環境的檢測力度，嚴禁工業有毒污染物對加工環節形成傷害，對加工過程中所投入的原材料進行監管。其次引導企業加大綠色產品加工技術創新投入，不斷提升加工企業創新能力，提升綠色食品加工的技術含量，打破現有的初加工問題，形成深加工、高質量的綠色食品，實現綠色食品產業化發展，形成健全的產業監控體系。最后健全四川省綠色食品質量安全監控技術，在綠色食品生產過程中與國際先進質量安全檢測標準接軌，形成有效的綠色食品質量安全控制體系。從綠色食品供應鏈物流環節來看，首先引導物流企業加大綠色食品技術創新，引進冷鏈物流技術，在綠色食品物流中形成特殊的物流體系，降低綠色食品腐敗變質的幾率，形成技術監控機制。其次，建立綠色食品物流監控中介機構，收集綠色食品物流流向信息，并反饋到各個物流企業，形成特定的綠色食品物流機制，形成行業監督標準，實現對物流行業的監控。

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二、基于社會資本視角的食品供應鏈質量安全機制分析

（一）社會資本概念的引入

社會資本是由布迪厄（1980）、科爾曼、林南等專家提出的概念。普特南將其具體定義為“指社會組織的特征，例如信任、規范和網絡，他們能夠通過推動協調的行動來提高效率”。美國杜克大學著名華裔教授林南將其定義為“期望在市場中得到回報的社會關系投資”。林南的貢獻是架通了社會資本在社會結構與行動之間的橋梁。劉少杰（2004）、陳傳明（2001）、邊燕杰（2006）、趙延東（2005）、姚佐文（2008）、張文江（2007）等國內知名學者都對社會資本或其在企業、企業家、產業集群中的應用進行了研究。拓展了社會資本理論在國內企業治理、產業發展、企業家發展等方面的應用。

（二）社會資本方法引入食品供應鏈質量安全分析的路徑創新

1、研究思路的創新

通過我國局部地區和行業的食品供應鏈的社會資本的構建與強化，促使食品的多個生產銷售環節的企業和生產經營者重視和遵循社會資本的價值規律，克服企業和經營者的利益短視行為。統籌考慮研究企業短期利潤和長期價值利益，將企業的產品銷售利潤定義為短期尺度利潤或短期尺度利益，將企業的企業（整體）價值增加和社會資本增加定義為企業的長期尺度利益增加。引導企業突破單一的產品銷售利益來源思想，逐步轉變為企業和企業家（經營者）的社會資本增值和由此帶來的企業整體價值增值。

2、研究的基本路徑分析

首先對企業和企業家（經營者）的社會資本進行分析。分別從企業社會資本和個人社會資本進行分析。并且按照宏觀、中觀、微觀的三個層面進行社會資本應用的分層研究。

三、社會資本方法引入食品供應鏈質量安全的分層研究

（一）社會資本的微觀應用

通過微觀的食品供應鏈的社會資本構建研究，讓企業與企業家的社會資本較強地受企業的食品安全敗德行為侵蝕，建立相應的社會資本形成機制。首先企業和企業家個人要樹立社會資本理念，建立社會資本建立的分析機制，企業和企業家在做決策時，要充分考慮社會資本的效用。變企業遵守食品安全的外部壓力為企業和企業家的自我要求。讓企業家重視客戶價值，變客戶關系為企業社會資本的重要來源。企業和企業家的資本不僅來源于資金、設備、廠房等實物型資本，更依賴于形成企業盈利能力的社會關系，特別是良好的客戶關系。食品質量安全與社會資本之間通過質量安全的信息傳遞機制來實現。

（二）社會資本的宏觀應用

在食品供應鏈上較強地體現共生的社會資本的效用，通過研究分析供應鏈成員間相互監督、連帶責任的效用，實現行業或企業集群的社會資本效應；有的地區或行業具有良好的美譽度，具有很好的社會溝通與融資、資源整合能力，可以認定為社會資本充足。而有的地區企業集群產品偽劣度高，導致該地區或該行業整體受到社會的不認同，導致群體發生社會融資難、溝通難、渠道建設難，可以認為該企業集群的宏觀社會資本缺失。

（三）社會資本與企業價值的中觀分析

通過研究食品供應鏈成員的社會資本與企業價值之間的關聯程度，研究企業家（經營者）社會資本對其的重要意義。企業價值理論與資產評估實務，均認為企業的盈利能力是對企業整體價值的最好判斷。而企業之間的供應鏈關系的建立與運行狀況，對企業原有資源的發揮具有很強的影響和干擾作用。供應鏈之間的關系良好與否，可以看作社會資本的中觀效用。

四、社會資本理論的應用對策分析

（一）外部策略

在宏觀的社會資本構建的分析中，提出區域政府的引導和行業協會、第三方機構的參與模式，共同構建良好的食品供應鏈的社會資本存在環境，為本區域的食品質量安全提供聲譽傳導、慣例宣教和政策法規方面的支持；構筑行業企業群體或地域產業的美譽度，形成行業或地域企業的宏觀社會資本的增長。通過眾多企業對宏觀社會資本增長的渴求，變這種需求力為對食品質量安全的共同壓力，形成行業或地域對食品質量安全的約束強化機制。

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我國《專業學位設置審批暫行辦法》中指出：將專業學位人才培養目標定位于培養具有特定職業背景的高層次專門人才。食品加工與安全領域農業推廣碩士是與農業生產、食品加工及安全監管等方面相聯系的專業學位，是以發展現代農業和食品產業為宗旨，為企事業單位和管理部門培養從事生產、開發、質量控制、分析檢驗等技術與管理方面的應用型、復合型高層次人才。本文試圖分析食品加工與安全領域專業碩士在培養過程中，完成的學位論文中存在的主要問題，以探討提高食品加工與安全領域專業學位論文質量的方法與途徑。

1.食品加工與安全領域專業學位論文中存在問題

1.1選題缺乏應用特色

從食品加工與安全領域專業的培養目標來看，是為了培養企事業單位和管理部門從事生產、開發、質量控制、分析檢驗等方面的應用型、復合型高層次人才。但從目前食品加工與安全專業學位論文選題來看，大部分仍是是以學術型研究為主。其原因是大部分導師具有較多的研究課題，但具體實施人員不足，因此需要專業型研究生參與并通過學位論文來完成，使得對其論文的指導仍偏重于學術指導，不少論文仍沿用了學術學位論文的選題標準，直接造成了應用型研究生論文的過于學術化。

專業學位論文選題大多由校內第一導師直接決定，研究生負責論文的實施過程，而校外第二導師多數僅作為一種形式，很難對研究生論文的完成提供足夠的建議，因此造成論文缺乏與食品生產、新設備研制與開發、技術推廣和管理實踐問題的有效結合，無法體現出專業型碩士注重與實踐相結合的目標。此外，部分（在職）研究生所從事專業與目前食品加工與安全領域專業對口性不強，也造成了其對整個論文深度把握不夠，內容缺乏生產應用特色。

1.2研究手段相對缺乏

從食品加工與安全領域學位論文內容來看，其研究手段多數相對簡單。論文中對技術指標的主觀評價方法（如感官評價法）應用較多，而化學分析和數據統計分析方法應用較少；應用常規手段進行理化指標分析的內容較多，利用先進儀器或方法揭示內在科學規律的研究較少。由于研究手段相對缺乏，造成論文研究內容水平較低，即使部分研究內容具有一定應用價值和推廣前景，但不少成果的認知度卻大大遜于學術型論文。

1.3工學矛盾影響論文質量

食品加工與安全領域非全日制研究生，絕大多數時間是在原單位邊工作、邊學習，其既是工作人員又是學生，具有明顯的職業性和實踐性，這個特點使得研究生有機會直接接觸實際，進行論文研究及撰寫工作，但同時也造成了嚴重的工學矛盾。目前，食品專業學位在職研究生主要來自質量及衛生檢測機構、食品加工企業、科研與教學單位，他們大多是原單位的技術研發、工藝控制或教學科研骨干，在讀期間其經濟利益、職稱晉升等與原單位緊密掛鉤，因此在完成論文同時，還得承擔本單位的工作任務。當工作需要時，學習便成為次要，因此較大的工作壓力嚴重影響了學位論文的質量。

1.4論文整體質量較差

文獻綜述能力不高。（1）整段摘錄，明顯缺少對文獻內容的整理與再吸收；由于每個人的表達方式風格迥異，整段摘錄造成語言可讀性較差、表達突兀，且存在剽竊之嫌。（2）文獻表述不當，歪曲原文報道內容，片面追求、夸大本研究的新穎性及原創性，缺乏嚴謹的學術性。（3）文獻現狀把握不清，無法全面表現該方向的研究進展、存在問題及解決問題的主要技術等。論文規范性較差。學位論文和科技論文都有規定的形式，便于交流和保證論文可讀質量。但部分專業學位論文存在繁簡不當、重點不突出；大篇幅文獻綜述充數、研究內容過少；圖表、文字編排不當，引文不規范等。論文內容提煉不夠。食品加工與安全領域學位論文注重成果的實際應用效果，即使很多論文結果具有較高實踐意義，但對試驗結果的規律性發現和提煉不夠，除單純地描述實驗現象、羅列數據之外，較少從理論上進行仔細的分析和探討，較難做到以理論知識指導生產實踐。

2.提高食品加工與安全領域專業碩士論文質量的幾點思考

2.1加強導師團隊建設，充分發揮“雙導師制”作用

導師在研究生培養過程中起主導作用，是保證學位論文質量的關鍵。食品加工與安全領域專業導師隊伍的建設，著重考察導師生產實踐能力，遴選應打破單位和地域限制，注重從國外引進優秀人才、從企業選聘生產一線人才、從社會上選拔優秀實踐兼職導師。導師素質和責任心是學位論文質量的重要保證，導師在學生選題及論文指導上，可堅持指導方式上的“雙導師制”，即由校內導師根據食品企業生產實際情況，在深入了解加工技術和工程管理方面實際需求的同時，與校外導師共同指導研究生選擇既緊密聯系生產、又適合于研究生獨立完成難度和范圍適中的課題，并盡量與導師學術專長和研究方向一致。校內、外導師與研究生定期溝通，商討選題、查閱文獻資料，確定研究方案等；建立校外導師對食品專業學位論文的實際指導機制，發揮校外導師實際生產研究的優勢。

2.2加強研究生培養環節的監管

食品加工與安全領域專業學位論文研究過程中，應充分發揮各方面對論文質量的監督和促進作用。（1）課程設置管理。著重體現學科間的滲透性、融合性及跨學科性，加大方法論課程和選修課比重。（2）教學方式多樣化管理。改善傳統“填鴨式”的教學方式，實施多樣化教學模式改革。（3）督導管理：成立督導組對導師教學進行檢查，同時發揮研究生的評教作用。（4）加強實踐管理。積極聯系研究生培養基地，增強研究生社會實踐能力，實現學位論文研究與社會實踐的有機結合。（5）由導師團隊參加研究生的論文開題報告、中期檢查、實踐指導及答辯環節等，嚴格對照培養目標、培養計劃檢查落實，防止培養環節形式化。（6）研究生管理實行“彈性學制”，以學分制為基礎，依據學習情況實行彈性學制，鼓勵潛心做應用型、高質量學位論文。（7）研究和實踐定期匯報。要求學生每月（或每周）寫出工作總結及下一步計劃，定期與導師交流工作進展和存在問題。（8）加強科學道德和學風建設教育。引導研究生遵守學術規范、堅守學術誠信、完善學術人格，摒棄學術不端行為。（9）研究生日常管理規范化、制度化，減少管理環節，不斷提高管理效率。（10）研究生須完成培養方案規定所有環節，方可申請參加學位論文答辯。

2.3嚴格把關開題報告和中期考核

食品加工與安全領域學位研究生多數在單位獨立完成論文，其開題報告在此后的研究工作中的作用尤為重要，因此絕不可走過場，必須嚴格把握選題、開題報告關。研究生在開題前，必須查閱大量文獻，并進行必要的預備試驗，并針對性的進行生產實地調查，明確研究重點。研究生在完成課程學習、明確研究方向、收集資料和調查研究基礎上，由導師協助制定出課題研究方案及路線，編制出較為完善的開題報告。開題檢查應邀請校內外（5名以上）有關專家進行論證，充分發揮專家組的智慧和經驗，集思廣益，對選題的合理性、可行性和實現措施及計劃作出分析、評判，并提出建設性意見，使選題在原有基礎上更趨于科學和完善。開題檢查組重點審核論文選題內容的實際效果，是否符合生產實際需求，是否具有實踐普遍性等，避免因選題不當導致論文難以如期完成、工作盲目和簡單重復現象的發生。

開題報告后，研究生正式進入論文研究階段，這一階段任務重、難度大、問題多，因此，學位論文中期考核是保障學位論文質量的一個重要措施。首先，要求研究生論文中期檢查時間，應在完成論文開題后的半年左右進行，研究生必須按時提交論文中期研究報告。中期考核的實施由所在院系具體負責，組成評價考核小組，對研究生論文進展、階段性成果、存在問題、與預期目標的差距等進行評價，考核成績計入研究生檔案。建立嚴格的中期檢查制度，有利于學科組及導師及時發現論文研究中存在的問題，以便控制實驗進度，把握課題研究方向，又有助于研究生及時總結和分析前段時間的研究情況，明確以后的研究方向，對于論文的順利完成和質量保證具有承上啟下作用。

2.4嚴格審核學位論文質量

對于食品加工與安全領域學位論文的質量審核可從以下幾個方面開展：（1）論文規范。論文的外在質量即論文格式的規范性，規范的學位論文格式要求具有一個完整的體系，包括：論文封面、扉頁、論文使用授權說明、中英文摘要、目錄、主要符號表、正文、參考文獻、致謝、獨立完成研究工作的聲明及附錄等部分；此外，要求論文表述條理清晰、文筆流暢、書寫格式及引用規范等。（2）論文選題。要求應來源于生產實際，重點針對食品加工、貯藏及運輸過程中存在的關鍵問題，具有一定生產背景和應用價值。（3）文獻綜述能力。要求具有一定的文獻閱讀量，能夠反映本方向或相關領域最新理論和應用情況，且具備較強綜合分析能力。（4）研究方法和手段。要求論文體現作者較為全面掌握論文選題所涉及的科學技術的現狀，綜合運用現代科學理論、方法和技術手段解決所研究的問題。（5）研究結果效益。要求研究結果有一定的創新性，產生一定經濟、社會或生態效益，或是有潛在應用價值。（6）論文必須是基于一定工作量的實驗研究或調查研究，綜述性論文不得作為學位論文。

2.5改進論文盲審方式及評價標準

專業學位論文盲審專家遴選應在相應領域內領先的教授、副教授中選擇。盲審專家初步確定后，可由研究生管理部門與相應院校的研究生管理部門聯系，征得專家同意后，最終建立盲審專家庫，嚴格杜絕論文評閱過程中的人情現象。論文評閱意見書中應附帶一個量化詳細的評分表，確定若干個評分指標及相應的評分標準，并提供文字表述的評審意見。這種方式既能對論文的優缺點給出全面準確的評價，又方便對多篇學位論文進行橫向比較。

3.結束語

食品加工與安全領域專業學位加入我國學位培養體系以來，極大推動了我國復合型、應用型高層次人才培養工作。對于該領域研究生論文質量的改善，需研究生培養部門、導師、任課教師和教育管理者的共同努力，為研究生提供全面的綜合素質教育和現代管理模式，加強對農業推廣碩士的規范化管理，進而推動農業推廣碩士專業學位不斷向前發展。

篇（5）

中圖分類號：G420 文獻標志碼：B 文章編號：1674-9324（2015）31-0008-02

食品安全不僅影響消費者的身體健康[1]，同時，還涉及社會[2]、經濟[3，4]、法律、國家形象等諸多方面，逐漸成為我國經濟建設和文明發展的重要指標。

自上個世紀90年代至今，我國的食品工業一直保持兩位數的增長勢頭，根據中國工業和信息化部的《食品工業“十二五”發展規劃》，中國食品工業到2015年將達到12.3萬億元。在這樣的高速發展過程中，有些食品生產企業，為了追求經濟效益，難免出現質量把關不嚴的現象，使得食品安全問題頻發，在這樣的形勢下，對食品質量與安全控制人才需求日益增加，從而在教育領域，出現新的專業――食品質量與安全專業。在如此多的院校開辦相同專業的情況下，如何辦出特色，提高畢業生在人才市場的競爭力，就成為每個學校面臨的主要問題。

天津商業大學生物技術與食品科學學院，在食品科學與工程專業（1983年本科專業）基礎上，于2007年籌建食品質量與安全專業，2008年開始招生，2010年申報天津市戰略性新興產業相關專業，并獲得批準建設。在建設過程中，主要針對人才培養計劃制定、主干課程體系建設、實踐教學與理論教學有機結合以及專業師資隊伍建設等方面入手，著力形成專業特色，提高畢業生在人才市場的競爭力。

一、制定適合現代行業發展需求和競爭需要的人才培養方案

戰略性新興專業主要任務是為新興產業培養人才。在2008年培養方案的基礎上，根據教學和就業過程中所發現的問題，走訪相關生產單位，了解社會對人才的需求，結合我校的優勢與特色，對該專業的培養方案進一步修正。

以食品質量與安全控制、食品分析與檢測為主要模塊，設置教學課程。根據社會對食品質量與安全專業的人才需要，教學重點側重食品質量與安全控制、食品分析與檢測兩個方面。同時，為了學生在學習過程中保持知識體系的完整性，在進行專業模塊學習過程中，必須完成專業基礎和核心課程的學習，在此基礎上，再選擇模塊課程的學習。

專業基礎課程共38學分，包括：無機與分析化學、有機化學、物理化學、儀器分析、生物化學、微生物學、食品工程原理、食品化學、食品毒理學、食品營養學等。

核心課程共10學分，包括：食品工藝學、食品分析、食品質量與安全控制技術等。

食品與安全控制模塊共8學分，課程包括：食品標準與法規、綠色和有機食品管理和認證、食品貯藏與運輸、食品物流學等。

食品分析與檢測模塊共分，課程包括：食品添加劑、動植物檢驗檢疫學、食品安全學、食品微生物檢疫技術等。

2.加強基礎和實踐教學，強化個性化培養。（1）在教學計劃修改過程中，為了給學生更多的時間，發展自己的愛好和興趣，將總學分從原有培養計劃（08版）的191學分壓縮至184.5學分。（2）增加實踐和實驗教學的比例。在修改后的培養方案中，實踐課程的比例從原來計劃（08版）的18.3%提高到28.5%。通過提高實踐和實驗教學的比例，強化學生的實踐能力。（3）增加基礎課比例，打實理論基礎。在新的教學計劃中，授課學分共160.5學分。其中，基礎課和學科基礎課占總授課的75.7%，較原來（08版的基礎課為69，學科基礎課為38，授課學分為15分，占總授課學分比例為65.4%）增加了10.3%。通過加大基礎課教學，使學生具備扎實的理論基礎。（4）提高選修課的比例，增加學生自主選課空間。修訂后的培養方案中，可供選修課程的41.5個學分，占授課學分的25.8%，較原來（08版選修課學分為38，授課學時為159，所占比例為23.9%）增加1.9%。通過增加選修課程比例，使學生有更多的自主選擇的課程。（5）增加工程類課程教學的比例，作為工學學士學位，必須有相應的工程類的課程，在新的培養計劃修訂中，增加了食品工程原理和食品工廠設計與環境保護的課程。使學生獲得相應的工程方面知識。（6）培養學生創新意識和個人能力。將大學生參加各類科研活動（國家和天津市的大學生創新項目科研立項、教師科研）、各類競賽、發表科研論文、考取各類證書等納入學分，培養學生的科研思維和創新意識，全方位提高個人能力。

二、構建主干課程，構建課程教學團隊

為了實現培養目標，對相關課程內容進行重組。通過吸納食品制造、食品營養與安全控制、食品技術管理等用人單位對人才培養的建議，在修訂的培養計劃中，對有些課程內容按類進行劃分合并，減少內容重復。將《食品原料與安全控制》、《食品安全控制技術》、《食品生產過程安全控制》和《農產品質量安全風險評估》等相關課程整合成一門課――《食品質量與安全控制技術》。同時增加該課程的實驗課程《食品質量與安全控制技術綜合實驗》（2周），該課程重點是現代檢測技術應用和大型儀器操作使用，增強學生實驗技能。

三、理論教學和實踐教學有機結合，強化操作技能的培養

1.系統設計實踐教學模塊，實現培養目標。食品質量與安全專業的培養目標定位是應用型復合型專業技術人才的培養。為了實現這一培養目標，必須強化理論與實踐的緊密結合，系統設計實踐教學體系。在一、二年級以基礎課程教學為主，除了公共基礎課程外，主要課程有：無機與分析化學、有機化學、生物化學、儀器分析和食品工程原理等。為了強化動手能力，在課時分配上，無機與分析化學共96學時，實驗學時為46，占47.9%；有機化學80學時，實驗學時為37，占46.3%；儀器分析為48學時，實驗學時24，占50%；生物化學80學時，實驗學時為32，占40%；食品工程原理開設1周的課程設計；基礎課的總體實驗學時占總學時的46.%。在三、四年級以專業基礎課和專業課程教學為主，主要課程包括微生物學、食品化學、食品毒理學、食品營養學、食品工藝學、食品分析、食品質量與安全控制、食品工藝實驗、專業實習、畢業論文等。其中，微生物學80學時，實驗學時為32，占40%；食品工藝學實驗為40學時；食品分析32學時，實驗學時為16，占50%；食品質量與安全控制技術綜合實驗為2周；食品生產規范設計1周；專業實習2周；畢業實習4周和畢業論文為12周。通過修訂后培養計劃，實踐教學和實驗教學的學時占總學時26.6%。

2.科研創新、證書考取等納入培養計劃強化個人能力培養。在修訂的人才培養方案中，將學生參加科研立項（國家和天津市及學校的大學生創新計劃）、各類競賽、參加教師的科研，發表學術論文、各類資格證書的考取等納入學分，上述內容共計5個學分。

目前，食品質量與安全專業的學生每年有50%參與科研訓練和科研立項，其中包括國家和天津市大學生創新計劃項目以及校級大學生創新計劃項目；30%的學生參與教師的科研課題。每年參與數量在10篇以上；有80%的學生通過HACCP內審員、高級檢驗師、營養師等各類的考試，并獲得資格證書。鼓勵學生積極參與各種課外實踐活動，強化個性化培養。

3.實行導師制，指導四年級學生學習。四年級學生主要以專業課學習、畢業實習和畢業論文為主，在這期間，全面實行導師制，形成導師負責研究生參加的指導隊伍，將本科學生的畢業論文與教師科研緊密結合，使學生感受專業學習與領域前沿研究及行業發展前景的緊密結合，提高學生專業素養。

4.加強實習基地建設，提升實踐教學功能。以天津市農產品加工與貯藏重點學科和天津市食品生物技術重點實驗室為依托，形成產學研合作機制。發揮學習科研力量和人才的優勢，幫助企業開發新工藝和新產品；企業為學校提供生產實習基地，互惠互利，共同發展。保證了實踐教學順利實施。提高學生的實踐能力和科研能力，增強競爭力。

四、優化教學資源，建設高水平師資隊伍

師資隊伍是完成教學和實現專業培養目標的重要保障，在師資隊伍建設過程中，我們通過引進、骨干扶植與培養、結構優化等方式，建設一支學緣豐富、結構合理，具有較高教學與科研水平的專業教師隊伍。食品質量與安全專業現有教師12人，其中教授7名（58.3%），副教授4名（33.3%），講師1人（8.4%）；均具有碩士以上學位；其中，50歲以下教師均具有博士學位。師資隊伍中，50～60歲6人（50%），40～50歲4人（33.3%），30～40歲2人（16.7%），已形成知識、學歷、年齡等均較合理的教學團隊。

所形成的教學團隊，不僅能夠完成本科和研究的教學工作，還具有很好的科研能力，近3年共發表教學改革及學術論文200余篇；主持或參加省部級以上科研項目15項，其中國家級項目7項，省部級項目8項，累計經費達700多萬元。

五、結束語

食品質量與安全專業經過6年多的建設，在培養方案方面，經過3屆畢業生的檢驗和用人單位的信息反饋，取得了較好的效果；課程體系基本成熟，同時建設了一支有較高理論和實踐教學能力的師資隊伍，能夠高質量完成本專業的教學和相關領域的科學研究。

參考文獻：

[1]石琰.淺談食品安全與健康[J].滄桑，2014，（6）：184.

篇（6）

中圖分類號：G642 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2013）01（a）-0-02

2001年，教育部批準食品質量與安全作為編外目錄專業率先在西北農林科技大學設立，截止到2011年，教育部批準設立及備案的食品質量與安全專業的高等學校已達到134所。高校食品質量與安全專業分布特點是：在食品工業較發達、糧食和農牧產品產量較大以及經濟發達省份，開辦該專業的數量相對較多[1]。吉林省是地處享譽世界的“黃金玉米帶”，是著名的“黑土地之鄉”，農業生產條件得天獨厚，中國重要商品糧生產基地。多年來，吉林省糧食商品率、人均糧食占有量以及人均肉類占有量居全國第一位。如何正確把握食品質量與安全專業內涵，科學、合理、具有前瞻性的設置好食品質量與安全專業的課程[2]，使培養的人才更好地服務于吉林省地方經濟發展是制定食品質量與安全專業人才培養方案的核心內容。

1 人才培養目標和基本要求

食品質量與安全專業是一個面向農業、食品加工業、餐飲業、流通業、監督管理等領域，培養既具有寬廣堅實理論知識、熟練操作技能、分析解決問題和創新能力，又懂得有關法律法規和政策，具有良好道德修養的高級工程技術和管理人才的綜合性專業[3]。

由于高校所在的行業不同，依托的學科背景不同，各高校的培養計劃的制定和課程體系的構建應該有所不同，特別應突出本校的強勢學科背景[4]。我院食品質量與安全專業是在原食品營養與檢驗專業的基礎上，依托食品科學與工程國家特色專業發展起來的，主要培養德、智、體等全面發展，掌握化學、生物學、管理學、食品科學的基本理論、基礎知識和實際操作技術，具有較強的創新精神和實踐能力，能在食品生產、流通、食品質量監督管理等部門從事分析檢測、安全控制與質量管理工作的高級應用型本科人才。畢業生通過四年的學習應獲得以下幾方面的知識和能力。

掌握化學、生物學、管理學等學科的基本理論和知識；掌握食品營養學、食品安全學、食品毒理學的基本理論；掌握食品分析檢測技術；掌握食品科學與工程基本理論和基本技能；掌握食品質量與安全控制和管理的基本理論和基本方法；了解食品科學發展趨勢、熟悉國內外食品法規與標準；具有在食品生產、儲藏、運輸、銷售過程中，從事食品檢測、安全評價、控制和監管能力；具有制定食品安全技術標準的基本能力。掌握外語、計算機及信息技術等工具性知識，達到能綜合運用外語和計算機等手段獲取科技信息及進行文獻檢索的能力；掌握一定的人文、社科等方面的基礎知識，具有有良好的思想道德修養和健康的心理素質；具有初步的科學研究和實際工作能力。

2 課程設置的特點

食品質量與安全專業必需有四種知識體系的支持，即有食品科學與工程基礎知識；熟悉并具有制定食品有關法規、標準，并能從事實際測試、分析、化驗以及技術管理；具有發現食品質量問題及隱患的能力，能夠預測并控制食品質量和安全；具有一定的醫學知識，將食品、健康、免疫結合探討相關問題[5]。任何一所高校開設的食品質量與安全專業也無法完全滿足現代社會對食品質量與安全的要求，各高校只有發揮自身的師資優勢與辦學特長開設獨具特色的專業課程，才能辦出自己的專業特色，滿足社會對食品質量與安全專業人才的不同需求[6]。傳統的課程體系重檢驗，輕過程控制和預防管理，這種培養模式已不適應當前形勢和國家食品安全戰略要求的“精食品、強檢驗、善管理”三位一體的技術管理人才的培養[7]。正確的做法是在提供食品類專業基礎課的基礎上，為食品質量與安全專業學生提供食品的現代檢測技術，食品安全防控技術、管理、法規等相關知識課程[8]。根據人才培養目標和專業特色，從人才知識結構、能力結構和素質三方面考慮[9]，食品質量與安全專業的課程體系包括通識教育課、學科基礎課、專業必修課、專業選修課和實踐教學環節。

2.1 通識教育課

通識教育課程是培養應用型人才的基本組成部分，是任何專業或部分同類專業的學生都必須學習的課程[10]，其體系的構建要充分考慮主干專業課程的需要、學生的知識及素質結構的要求，包括思想道德修養與法律基礎、思想與中國特色社會主義理論體系概論、中國近現代史綱要、基本原理、大學生心理健康教育、大學計算機基礎、高等數學、線性代數、概率論與數理統計等課程。這些課程既包括自然科學和公共基礎課體系，為學生綜合素質的提高創造了有利的條件。

2.2 學科基礎課

學科基礎課是專業知識的基本骨架，是進行專業學習和獲取新知識、增強分析和解決問題能力的知識基礎，包括無機與分析化學、有機化學、生物化學、食品微生物學、食品化學、儀器分析、人體生理學概論等，另外，還開設了農業環境學、食品原料生產安全控制、食品專業導論、管理學原理、網絡資源與信息簡索、科技論文寫作與數據處理、計算機在食品科學中的應用等選修課供學生選修。這些課程的設置為學生進一步學習食品質量與安全方面知識打好基礎，充分體現了“厚基礎，寬口徑”的特點[10]。

2.3 專業必修課

專業必修課緊緊圍繞人才培養目標和基本要求設置的，是專業教學的核心，包括食品營養學、食品安全學、食品毒理學、食品分析、食品安全與檢驗、食品感官評定、食品質量管理、食品加工與保藏原理、食品法規與標準等到課程。

2.4 專業選修課

專業選修課的設置充分體現專業特色，突出實用性和針對性，包括糧油及制品檢驗、食品分子檢測技術、食品生物技術、食品物流學、食品企業管理、焙烤食品加工技術、軟飲料加工技術、乳肉制品加工技術、食品發酵與釀造加工技術、食品包裝學、綠色食品生產、專業外語等21門課程供學生選擇。

2.5 實踐教學環節

根據食品質量與安全專業應用性、實踐性強的特點，在教學模式上，應將實踐教學與培養學生基本素質和誠信教育相結合，全面提升學生的專業技能和綜合素質[11]，實踐教學由課程實驗教學、實習實訓教學和設計性、創新性實驗組成，教學內容應體現循序漸進的特點。

2.5.1 課程實驗教學

課程實驗教學根據課程的特點和本專業技術的發展狀況選擇實驗項目，將實驗分為兩個層次，即驗證性實驗、綜合性實驗。驗證性實驗精選實驗內容，強化滴定分析基本實驗技能的訓練。如食品分析課程實驗中的飲料總酸度和有效酸度的測定，選擇該實驗項目的主要目的一是滴定分析基本操作訓練；二是pH計的使用訓練。綜合性實驗重點培養學生對基本實驗技術的綜合運用能力，為順利開展設計性和創新性實驗的奠定基礎，如酸牛乳檢驗，完成該實驗學生應首先了解酸牛乳的加工工藝等到相關知識，熟悉評定酸牛乳質量的相關檢驗項目，并查閱相關國家標準，然后選擇1～2個檢驗項目完成實驗任務。驗證性實驗：實驗項目保持穩定，一般以4人一組，在正常的教學時間內完成；綜合性實驗：實驗內容在相對穩定的基礎上根據學科發展狀況不斷更新，以4人小組在課程實訓期間完成。根據年級、課程確定兩種類型實驗所占比例，一、二年級課程以驗證性實驗為主，三、四年級強調逐漸綜合性實驗的比例。

2.5.2 實習實訓教學

實習實訓教學包括認識實習、專業基本技能訓練、食品工藝課程實訓、儀器分析仿真課程實訓、食品分析和食品安全與檢驗課程聯合實訓、專業綜合模擬實訓、專業實習、畢業實習、畢業論文等環節，實習實訓教學主要培養學生綜合運用所學的知識獨立分析和解決問題的能力。

2.5.3 設計性實驗、創新性實驗

設計性實驗、創新性實驗是在教師的指導下，結合教師的科研項目、畢業論文或大學生創新性實驗項目由學生自愿組成科研小組在業余時間內完成，重點培養學生的創新意識和科研能力。

另外，為使學生了解最新科技發展動態、激發學生學習的積極性，結合實習實訓教學可以開展第二課堂活動，如組織學生進行社會調查、開展行業企業專家的專題講座等，培養學生的實踐能力和創新精神。

3 結語

食品質量與安全專業的課程設置，在注重通識教育的同時，應將教學中心放在核心專業基礎課和專業課上，另外，為了適應食品行業的發展需求，滿足學生畢業的實際應用和就業的需要，專業選修課的設置要充分體現本專業的特色，構建能夠滿足地方經濟建設要求的課程教學體系，為吉林省地方經濟的建設和發展培養合格的應用型人才。

參考文獻

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[8] 宮春波，仇宏偉，于翠芳.食品質量與安全專業實驗教學體系改革探討[J].安徽農學通報，2008（15）：61-63.

篇（7）

筆者作為一名從事食品質量與安全專業教學的高校教師，見證了該專業在我校的誕生、發展及每一步成長。結合我院食品質量與安全專業的發展歷程，筆者從凸顯專業辦學特色角度對該專業辦學特色的構建提出建議。

2.優化課程結構體系，體現專業特色，提升學生綜合素質

我國食品質量與安全專業大部分是依托食品科學與工程專業分支出的一個新專業，是一個交叉性很強的學科專業，涉及的學科領域包括：化學工程、食品科學、現代分析科學、管理學、生物學、環境科學等。目前全國60多所設立食品質量與安全本科專業的高校中，以農業類院校為主，其他包括海洋水產、輕工、商業、綜合性大學、師范類、工業類、醫學類等高校。由于這些高校所在行業不同，依托學科背景不同，對新時期食品質量與安全人才培養目標的理解各不相同，因此各校制定和構建的本專業培養計劃和課程體系千差萬別。所謂的就業競爭最后的落腳點是學生能力的競爭，學生的各項能力在就業和今后事業的發展中起主要作用的是專業能力。要把這一新專業辦好，辦出自己的特色，就應在全面了解國內外食品質量與安全人才培養現狀的基礎上，結合新疆對食品質量與安全專門人才需要的實際，在培養目標與課程設置上有所創新、有所突破，制訂完善的培養計劃和構建科學合理的課程體系，并在實踐中不斷改革和完善。

食品學院自開設食品質量與安全專業以來，在不斷的摸索中建立凸顯地方特色的辦學模式。分別于2009年、2013年對本科人才培養方案進行了修訂，本著打好基礎，突出主干，拓寬專業面，增強適應性，注重專業特色的原則研究了課程體系的整體優化，建立了包括公共課、理論基礎課、學科專業基礎課、專業核心、特色模塊課、專業相關課程和綜合素質任意選修課的平臺+模塊課程結構體系。專業基礎課及專業課知識結構突出四條主線：與化學相關的有機化學、生物化學、食品化學等課程，與檢測相關的食品理化檢驗、食品微生物檢驗、儀器分析等課程課程，與醫學及生理學相關的食品營養與衛生學及食品毒理學課程，與質量管理相關的食品質量管理和食品企業管理等課程。在2013版修訂的培養方案中，根據人才培養的需要，增加實驗課程、實踐課程的學分比例，如將食品分析實驗、食品化學實驗列為一門單獨課程；為了凸顯地方特色，增設了《新疆特色食品資源開發與利用》等課程；《食品風味化學》、《油脂化學》、《蛋白質化學》等專業選修課程的開設充分考慮到學生的學習興趣和主觀能動性，為該專業學生繼續深造奠定堅實的理論基礎。

3.提高學生創新能力的實踐教學體系研究與建立

對工科專業來說，學生實踐能力的全面提升是高校人才培養的最終目標。對食品質量與安全專業高校畢業生的要求是具有扎實的食品質量控制及品質分析理論基礎，具有一定的分析能力及實踐能力，同時兼具基本的管理、創新能力。因此，在該專業人才培養中，通過實踐教學體系改革激發學生創新能力、動手能力及主觀能動性勢在必行。

對實踐教學體系的改革，應注重向全面素質教育轉變，向培養知識遷移能力、獨立分析問題能力、動手能力、創新能力轉變，向以學生為主體的實踐教學模式轉變，實現層次化實踐教學。在實際實踐教學改革中，我院將實踐教學活動的各環節――認知實習、基礎實驗、專業基礎實驗、專業綜合實驗、課程設計（論文）、社會實踐（社會調查）、教學實習、專業綜合技能訓練、第二課堂（科研訓練、課外科技活動）、畢業實習、畢業論文（設計）等組成一個貫穿學生學習全過程，教學內容前后銜接、循序漸進、層次分明的實踐教學體系。通過上述連貫實踐教學體系的實施，讓學生形成認知、動手操作、思考問題、發現問題、解決問題的良性循環。

篇（8）

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）16-0146-02

大學生實踐教學（包括課堂實驗和工廠實習）是高等教育的重要教學環節之一，是指導學生理論聯系實際、培養學生動手能力、綜合素質與創新意識的重要途徑。尤其是食品學院各專業的應用性、實踐性強，對學生的動手能力、操作能力及思考能力等專業技能要求較高，實踐教學在工科培養人才過程中有著其他教學方式不可替代的特殊作用[1]。而專業技能訓練是增強人才培養過程中學生專業知識與技能，提高學生動手能力、實踐能力與綜合素質的有效途徑，其靈活性與實用性并存，有著傳統的課程實驗、專業定期實習、工廠實習、畢業論文（設計）等教學環節不可替代的作用，是實驗實習與畢業論文的過度和鋪墊。

隨著現代食品分析及檢測技術的發展，食品質量與安全專業要培養基礎扎實、知識面寬、能力強、素質高的食品質量與安全方面的應用型人才，不僅需要學生具有化學、生物學、管理學等基本理論，還要掌握食品加工技術和食品質量與安全控制、管理基礎知識與基本技能，熟悉食品法律法規體系、食品質量標準體系和檢測技術[2]，能在食品生產、加工和流通企業、食品檢驗機構、監督管理部門和科研院所等相關部門從事生產管理、質量控制、產品銷售、分析檢測、檢驗檢疫、安全評價、監督管理、技術開發、教育教學、科學研究等方面工作的專業技術和管理人才。

高等教育與中職教育在專業技能培養目標上有著明顯的區別。中職教育以培養動作技能為主，通常是“工廠熟練工”的訓練，輔以少量的智力專業技能訓練。高等教育在專業技能上培養的是高級專門人才，而高級專門人才應以掌握專業的智力技能為主，并具備一定的科研能力[3，4]。因此，食品類專業的高等教育在設計專業技能訓練項目的時間及安排上，都要突出食品專業智力技能訓練為主的特性，并兼顧動作技能訓練。下面以食品類質量與安全專業為例，談談技能訓練項目的設計思路與探索。

一、技能訓練項目設計的依據

技能訓練項目設計的目的是為了讓學生通過專業實踐鍛煉，按教學大綱的要求掌握規定要求的動作技能和智力技能，實現培養目標，以滿足科研單位或企業崗位用人能力標準的要求。

專業技能訓練是培養學生的一項重要實踐教學活動，技能教學訓練項目的設計必須依據人才培養目標和培養規格的要求。食品質量與安全專業學生要求學習生物學和食品工程學的基本理論和基本知識，受到食品生產技術管理、食品質量檢測和安全等方面的基本訓練，具有食品專業教育教學、科學研究和食品質量、安全檢測等方面的基本能力。參照教育部頒布的《普通高等院校專業教學標準》和食品質量與安全專業的實踐教學培養目標和人才標準，以此作為食品質量與安全專業實踐教學課程設置和專業訓練項目設計的依據，同時參照企業崗位及檢測單位的實際工作任務，確定出不同年級訓練項目大類和二級子項目，再對各個專業技能訓練項目的二級小類子項目進行教學設計，制訂成為專業技能訓練的實施方案。

二、以智力技能為主的專業技能項目設計

根據已確定的食品質量與安全專業的培養目標和人才標準，按照專業能力進階培養規律，選取適合的專業操作技能和智力技能訓練項目，并對這些項目進行分析和整體教學設計，作為食品質量與安全專業技能訓練的實施方案。

（一）項目的選擇

食品質量與安全專業的基本技能訓練項目可以根據不同年級，按照智力技能和動作技能設置。每個一級項目可分解成若干個二級（見表1）。

（二）二級項目的教學過程設計

下面以表1中的二級項目：同一食品不同工藝的制作，以山楂果膠提取實驗說明該項目的具體教學與訓練實施過程。

1.選擇實驗過程的表達方案。學生先查閱相關資料，將山楂果膠提取方法查到，資料篇數在10～20篇，并精讀。一般每位教師的學生人數在6～8人，可以把學生分成2～3個小組，由各小組學生討論每種提取方法的優缺點。

2.分析實驗方法。討論結束后每個學生向教師匯報資料閱讀心得，教師帶領學生一起分析，了解山楂果膠的提取方法、種類和特征等。在此基礎上分析每種提取方法的優缺點，需用到的相關藥品、儀器等，以及與實驗室相關配合的要求，運用學生已有的知識確定一種可行的實驗方法。在分析過程中，教師一定要組織學生一起討論分析，激發學生參與教學活動的積極性。

3.準備實驗材料。指導學生根據實驗資料上的方案結合實際情況加以修改，并準備所需實驗用品，包括玻璃器皿、藥品、需用到的儀器等。根據以前的要求對玻璃器皿進行清洗、干燥，以備用。

4.實驗過程操作及結果分析處理。根據實驗方案，要求每組學生用不同的實驗方法進行實驗，并規范每個操作步驟，包括儀器使用過程中記錄的填寫、實驗臺面的清潔等，并對實驗結果加以對比分析，找出實驗的誤差原因并分析。

（三）技能訓練的特色

食品質量與安全專業實踐教學的課程技能訓練有3個顯著特點：（1）覆蓋面寬。以一年級為例，在一年級未開設專業課，但技能訓練中包括一些實驗的基本操作及查閱資料等科學的實驗方法。（2）系統性強。技能訓練（操作技能和智力技能）涉及該專業的主要基礎課程和專業技能課程，形成了食品加工工藝、品質控制、食品安全檢測（重金屬、有毒有機物、致病微生物、激素等）、食品營養功能組分及有害組分分析、食品標準熟悉及制定、食品衛生學評價、食品活性成分提取分離、實驗設計、結果分析和數據處理等系統性訓練，對于強化專業知識與專業技能能力培養十分有必要。（3）與其他實踐教學形式互補性強。結合食品質量與安全形勢和食品企業生產經營有的放矢且機動靈活地開展綜合性強的技能培養使學生的專業技能大大提高，教學效果更顯著，這是課程實驗與生產性實習的有益補充，也是畢業論文（設計）教學的鋪墊和過度。

三、實際教學效果

在實際教學中，通過探索和改進智力技能訓練項目的設計和實施，已經有了初步的成效。一是想做實驗的學生不斷增加，學生的學習興趣有了較大的提高，并能主動提出自己的想法并要求實施。二是學生的畢業論文成績比之前有了較大提高，動手操作、思考問題、解決問題的能力明顯提高。三是從學生問卷調查統計看出，學生認為自己的專業能力有了明顯提高，比兩年前提高了13%。綜上所述，食品類專業智力技能訓練項目研究、設計與實踐，在專業實踐教學中發揮了較好的積極作用，學生分析問題和解決問題的能力得到了較大提高。但仍存在一些問題，如有些項目的設計還不能完全與實際操作相融合，學生的專業基礎與培養目標還存在較大的差距，等等。這些問題都還有待今后在專業技能訓練及教學實踐中進一步探索和完善。

參考文獻：

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篇（9）

石河子大學食品學院高度重視食品質量與安全專業人才的培養，以培養拔尖創新專業人才為目標，從專業定位、教學體系改革、產學研平臺搭建、拔尖人才評估體系建立、創業培訓等多渠道進行改革，積極探索立足兵團、服務新疆的人才培養模式。本專業雖然辦學時間不長，但依托石河子大學優越的辦學條件及交叉學科的優勢，借助民族性、區域性特色，不斷提高辦學質量，使本專業辦學水平不斷提高，在創新人才培養方面取得了較大的進步和發展。

一、專業定位與培養目標

食品質量與安全專業是以生命科學和食品科學為基礎，研究食品的營養、安全與健康的關系，食品營養的保障和食品安全衛生質量管理的學科，是食品科學與預防醫學的重要組成部分，是連接食品與預防醫學的重要橋梁。我們通過對食品生產、加工的管理和控制，保證食品的營養品質和衛生質量，促進人體的健康。食品營養與安全的保證主要依靠食品生產全面系統的質量管理，從而使營養與食品安全從過去的監督管理擴展成包括食品生產、食品營養、食品安全、食品管理、食品質量控制的諸多領域，在生命科學和食品科學的各個領域中發揮越來越重要的作用。

二、教學體系改革

拔尖創新人才培養模式的建立，必須從優化課程體系、調整教學內容、創新教學方法、完善考核評價方式入手，構建合理的食品質量與安全專業教學體系。

1.課程體系與教學手段優化

在課程體系與教學手段優化方面，實行基于問題的先進教學方法，開展研究式、討論式、團隊式教學，強化以實例為載體的案例教學，變學生被動接受為學生主動參與的教學方法。切實加強實踐教學環節，包括認知實習、基礎實驗、專業基礎實驗、專業綜合實驗、課程設計（論文）、社會實踐（社會調查）、教學實習、專業綜合技能訓練、第二課堂（科研訓練、課外科技活動）、畢業實習、畢業論文（設計）等環節。在教學手段上，從過去的粉筆加黑板的單一教學手段轉向多媒體教學和計算機輔助教學，充分利用多媒體所具有的圖、文、聲、像并茂的功能加強學生與教師的互動，從而在提高教學質量的同時傳授更多的科知識，激發學生的學習興趣，使學生更容易接受和理解［1］。

2.教學內容的優化。

在教學內容的優化方面，注重相關課程的整合和優化，避免課程內容的重復交叉，促進相關學科知識的交叉滲透，食品質量與安全專業涉及的課程包括理（食品試驗設計與統計分析）、工（食品工程原理）、農（食品保藏學）、醫（食品免疫學）、經濟（食品質量管理學）等，眾多課程使教學內容綜合化加強，實踐教學體系與理論教學體系并重。

3.教學成果考核方式的優化。

考核從注重學習成績向注重學習實效轉變，引導學生從注重考試結果向注重學習過程轉變，增強學生的學習主動性，提高學生的研究能力和工程實踐能力。在教學內容的優化方面，注重相關課程的整合和集成，避免課程內容的重復交叉，促進相關學科知識的交叉、滲透，使課程內容綜合化。實踐教學體系與理論教學體系并行，獨立考試、獨立學分。［2］

三、產學研平臺搭建

為探索拔尖創新人才培養新模式［3］，石河子大學將食品質量與安全、食品科學與工程專業作為一本專業進行招生，入學初期通過嚴格的選拔，低年級接受基礎教育和通識教育，高年級以實踐教學為主。新班采取導師制小班上課和管理等模式，讓學生全面參與教師的科研課題，以科研和生產實習促進學生主動學習，有效消除教學內容、科研技能和實習實踐之間的隔閡，努力將書本知識與實踐生產有機結合，做到學以致用，最終提高學生的創新能力。

1.以科研項目為紐帶開展人才培養。

在利用科研手段和裝備的基礎上，開展為認識客觀事物的內在本質和運動規律而進行的調查研究、實驗、試制等一系列的活動，為創造發明新產品和新技術提供理論依據。科學研究的基本任務就是探索、認識未知。以課題為紐帶，一方面為企業解決問題，給企業帶來社會效益，另一方面通過與企業工程技術人員的合作，提升學生的實踐能力，推動教師培養工作的開展，并要求學生參與課題研究的全過程，以培養學生的創新實踐能力。

2.以企業為依托培養創新人才。

高校有充足的人才資源優勢，大中型企業有豐富的課題資源，高校與企業合作承擔應用性課題研究，解決生產中的實際問題。根據企業的需要和導師的支持，結合本科生參與的研究課題，在條件允許的情況下，研究生可以進入企業工程中心開展科研實踐，提高科研創新能力。校企合作為學生提高創新能力搭建了平臺，對提高學生的創新能力、培養具有創新意識和創新能力的高層次優秀人才有重要作用。

四、創業培訓

組織大學、學院和企業等職能部門的專家，成立拔尖人才培養與創業領導小組，對不同專業進行創業培訓，兼顧大學學習交流、科學實踐、生產實習等多種形式，借鑒美國國家創業指導基金會（NEFT）創業培訓、國際勞工組織創業培訓（SIYB）、國際勞工組織為培養大學生的創業意識和創業能力進行的了解企業培訓（KAB）等國際優質課程資源，通過創業論壇、創業大賽等第二課堂活動，不斷豐富學生的創業知識和創業體驗，傳播普及創業理念，讓有實力和條件的學生在畢業后進行自主創業，從而為社會培養更多的高素質人才、為國家儲備優秀的拔尖創新人才。

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篇（10）

食品產業是永遠的朝陽產業，為社會提供了大量就業崗位，食品專業人才因此而極為緊俏。但是由于食品企業普遍存在高科技含量不高、缺乏建立監管流程意識和從事檢驗檢測的專業人才匱乏等問題，導致近年來食品安全事件頻發。隨著食品企業食品安全意識的提高，食品質量安全控制相關人才需求越來越大，專業人才供求矛盾日趨緊張，這種現象在三四線城市的食品企業表現得尤為突出。調查數據顯示，我國食品安全人才缺口達80萬之多。統計顯示，食品質量安全及其相關專業就業率均超95%，良好的就業形勢反映了社會對食品安全全程監管“守護人”的迫切需求。此外，食品質量安全是關系人民健康和國計民生的重大問題，所以各級政府都將保障食品安全作為經濟社會發展的核心政策目標[3]。

針對這種現實情況，各高校都自覺調整自己的專業方向，紛紛開設“食品質量與安全”專業或增設食品質量與安全專業方向，國家已批準在專業目錄之外設立食品質量與安全專業。至今我國已有近200多所高校開設食品質量與安全專業或設此專業方向[4]，國家教育部已批準我院從2005年起開設此專業，成為陜西省第二家開辦食品質量與安全專業的高校，食品質量與安全專業主要培養具備生物學、食品科學、營養與食品安全等基本知識和實驗實踐技能，能在食品企業、商檢、衛生防疫、科研院所等專業領域從事食品生產、管理、質量控制等相關工作的高級應用型人才，目前已有畢業生六屆，均保持較高就業率。

在近十年的發展過程中，我們在學校辦學理念的指導下，為適應高等教育發展的新形勢和區域經濟社會發展與產業結構調整的現實需求，地方高等院校必須在適應當地區域經濟與社會發展需要、即在“應用”兩字上狠下工夫，對食品質量與安全專業人才培養和專業發展模式等方面進行積極探索與實踐。進一步更新教育觀念，在專業建設方面發揮自身優勢，合理利用現有資源，加強陜西理工學院食品質量安全的專業結構調整與優化，拓寬食品質量安全專業的發展路徑，凸顯我校食品質量安全專業的發展特色，形成具有鮮明時代特征的、高素質復合應用型食品質量安全人才培養方案，修定我校食品質量安全專業培養目標，改革食品質量安全專業教學內容、課程體系和教學授課方法，尤其重視學生的應用實踐能力和綜合創新能力的培養，在符合高校食品質量與安全專業培養目標的前提下，積極探索并形成具有鮮明特色的應用型食品質量與安全專業人才培養模式，培養能與社會對食品質量與安全多元化、復合人才需求目標相適應的合格畢業生，真正達到為地方經濟與社會發展服務的目的。

1.總體思路

食品質量安全專業隸屬于廣義食品科學范疇，是一門跨學科門類的、多種學科門類交叉極強的應用性專業，其知識范圍涉及傳統生物學、有機（無機）化學、食品科學、儀器分析與分析化學、現代管理學、農學、生理學與醫學、環境科學、標準化與法律法規等多種學科領域。

能否制訂科學有效的專業人才培養方案，是決定食品質量與安全專業發展成敗的關鍵所在。人才培養方案是否科學合理，能夠直接反映和影響某個學校的辦學特色和辦學水平，也會直接影響該校相關專業的人才的培養質量。專業人才培養方案和專業發展定位不僅決定專業的發展方向，而且決定專業師資隊伍配置、實驗室建設、教學的組織實施及畢業生就業等問題[5]。因此，科學的專業發展定位，必須既要適應學科的發展方向，又要符合社會對畢業生的需求，更要最大限度地促進學生的個性發展及培養復合型、應用創新型人才，并且要與學校的發展定位、學校的總體培養目標相符合。依據學校辦學指導思想，科學制訂計劃，首先完成專業培養目標的修訂，匹配專業課程體系。

主要發展思路為：（1）不斷優化專業人才培養方案，通過制訂、修訂專業教學大綱和教學計劃，按社會需求設置專業方向，實施“因材施教、分流培養”的專業人才培養方案，培養學生的專業綜合能力和創新精神。（2）加強對學生學習能力和專業思維能力的培養，引導學生運用其所學知識來考察、分析和處理專業問題。（3）堅持將啟發式教學貫穿教學環節始終，充分體現以教師為主導、學生為主體的教學思想，引導學生通過對專業課程內容的歸納總結、輔以教師輔導解答、開展課堂專題討論等手段，調動學生自主學習的積極性，培養學生的專業素質。（4）強化專業實驗實踐教學，增加專業選修課與實踐課的課時加強學生的實踐動手能力和創新應用能力的培養。

2.主要內容與研究成果

按照強化學生的應用及創新能力培養，增強培養人才的就業適應性的原則，對當前食品質量與安全專業的人才培養計劃進行針對性調整與改革，對現有食品質量與安全專業教學計劃按照知識、能力、素質三者協調發展的思路來重新規劃設計，進一步完善本校食品質量與安全專業的人才培養模式，構建地方高等院校食品質量與安全專業的應用型人才培養模式。

2.1明確辦學思路與培養目標

高校的辦學思路是高校專業建設的核心指導思想，高校辦學思路決定了其相關專業建設的發展方向、發展進程和最終成效。我們依托“培養立足陜西，面向西部，具有創新精神和實踐能力的高級專門人才”辦學指導思想，在系統學習了高等教育理論和吸收借鑒其他本科院校經驗的基礎上，確定了陜西理工學院食品質量與安全專業要以工科教育為主體，理、工科兼容發展的發展模式，以現代食品質量與安全控制技術為主，同時兼顧食品生產過程與質量管理控制過程，在教學中注重加強專業實踐性教學，并逐步增加實驗與實踐環節的比例。把培養學生德、智、體、美全面發展，具備營養學、化學、生物學、食品質量與安全控制方面的基礎理論知識和實驗操作技能，能夠滿足各級各類食品監管機構及相關企業的需求，在農產品（食品）的生產、流通、加工、質量檢驗控制等相關領域從事食品及相關產品加工、質量檢測、質量管理控制的高級復合應用型人才作為本專業的培養目標。通過優化食品質量與安全專業課程結構，加強專業實踐教學和科研實踐環節的培養力度，逐步建立與我校食品質量與安全專業培養目標一致的，以工科教育為主，理工科教育兼容的、應用型食品質量與安全課程體系，為我校食品質量與安全專業畢業生未來從事食品生產、質量控制及管理等奠定堅實基礎。

2.2加強專業課程體系建設

專業課程是組成學科、專業的基本單元，也是高校教育教學工作的基礎與核心，因而要實現食品質量與安全專業培養目標，必須加強專業課程建設。通過先后四次制（修）定2005版、2006版、2010版和2014版培養計劃，目前我校已初步建立比較完備的，具有顯著地方特色的應用型食品質量與安全專業本科課程教育體系。

學院非常重視課程建設，我們始終堅持“強化基礎、拓寬知識、瞄準前沿、培養能力、提高素質”的教育教學理念，在教學過程中在保證學生掌握食品科學專業知識的系統性的前提下，對我校食品質量與安全專業的核心課程內容進行全面、系統性的調整，突出實驗實踐課程在專業教學中的地位，堅持教學過程中理論教學和實驗實踐并重，避免不同專業課程教學過程中相關知識點的重復，使不同專業課程之間的內容銜接更有序合理，理論知識和實驗實踐技能銜接緊密，從而保證在限定課時的情況下，保證并增強食品質量與安全專業課程的教學效果。

教材建設是專業建設的核心部分，我們以構建食品質量與安全專業學科知識體系和專業知識框架為重點，從優化食品質量與安全專業課程體系著手，以實現食品質量與安全專業學生的知識學習、能力鍛煉、素質培養三者的協調發展。我們通過制訂培養目標明確的食品質量與安全專業課程教學大綱，規范食品質量與安全專業配套教材建設工作，并有序推進相關專業課程教材的改革。我們把專業教材建設工作具體落實到每門具體的專業課程建設中，并將教材建設作為教師參加專業建設的重要組成部分。根據我校教學大綱和具體的課程教學計劃，結合我校食品質量與安全專業特點，優選與食品質量與安全專業的培養目標、培養規格相符相近的，具有較高理論水平的、適用性強的國家級規劃教材，目前主干專業課程中80%以上選用的教材都是近三年內出版、并且優先選用國家規劃教材。在選好專業教材的同時，針對我校應用型本科院校的辦學層次和辦學目標，我們組織進行了食品質量與安全專業校本教材的編寫建設工作。目前主編《食品安全導論》、《食品安全事件管理》教材兩部，參編教材《食品營養與衛生學》、《食品標準與法規》兩部，自編《食品工程原理實驗》、《食品工藝學實驗》實驗講義兩部。

2.3促進教學研究與改革

教學研究是日常教學工作的重要組成部分，也是提高專業教學質量和人才培養質量，促進專業教學改革的重要途徑[6]。我們堅持通過教學研究改革來促進教學質量的提高，通過組織專業教師積極申報各級各類教學改革項目，促進專業教學改革，以此促進食品質量與安全專業教學手段、方法改革和教學內容更新，通過多年努力，取得了顯著成效。

以課程建設為抓手，穩步推進教學改革。從2005年專業建設伊始，食品質量與安全專業教師在做好教學工作的同時，積極開展專業教學改革實踐，通過組織相關專業教師申報各級教學改革研究項目，圍繞專業教學方法、教育教學方法、內容，學生培養方式等方面進行了積極探討與實踐。同時在日常教學過程中，專業教師堅持將啟發式教學貫穿于教學全過程中，通過專業教師的不斷努力，目前食品質量與安全專業主持完成校級教學研究項目五項，發表教學研究論文六篇。

食品質量與安全教師十分注重專業教學手段的更新，專業教師積極開展多媒體教學、網絡教學和雙語教學活動。同時開展教學評教，通過參加各類教學研討活動，以此提高教學質量。在食品質量與安全專業的課程中，大部分課程使用了多媒體輔助教學手段，同時積極參與各種專業教材的編寫工作，食品質量與安全教師主編參編各類教材七部，通過這些措施，保證專業課教材及時更新。

2.4培養學生的實踐能力和創新精神

實踐教學是培養學生專業創新精神、創新意識、創新能力和實踐能力的一個至關重要的環節，也是全面提高日常教學質量、實施全面素質教育的重要舉措[7]。所以加強食品質量與安全專業實驗室和實習實踐基地建設，是實現專業培養目標，保證食品質量與安全專業的人才培養質量，提高食品質量與安全學生實踐能力的重要保障。我校食品質量與安全專業重點建設了食品質量安全分析檢測實驗分室、食品工程與工藝實驗分室、食品感官與評價實驗分室三個教學實驗分室，通過建立健實驗室的各種規章和管理制度，合理配置各實驗室的師資、儀器設備資源，充分發揮不同專業實驗室的功能，同時，在具體實驗項目設置上，對驗證性、設計性、綜合性實驗合理安排，培養學生實踐能力。

為保證學生課程見習和實習的需要。在學校的統一組織和院系的具體實施下，建立多個專業實習基地和實習單位。我們重點加強與漢中市質量技術監督局及食品藥品監督管理局、陜西建興油脂食品有限公司、陜西朱q黑米酒業有限公司、漢中春雨食品有限公司等地方食品監管部門和龍頭食品企業的合作。在校內，結合食品專業特點與秦巴藍莓研究所、紅茶研究所等建立聯系，這些實習基地和實習單位既為食品質量與安全專業的實踐教學提供了教學基地，又為教師的科技成果轉化提供了發展平臺。同時，各年級學生在每年的寒暑假都要開展不同形式的社會實踐和專業認知實習活動。實習前，學院會選派具有豐富教學實踐經驗的專業骨干教師組成實習指導教師組，同時在實習基地成立學生實習領導小組，制定實習實踐守則。在實習過程中，協調各專業實習單位安排經驗豐富的一線專業技術人員擔任實習指導教師，并定期組織校內外專業指導教師對學生實習實踐情況進行檢查指導，要求學生在實習實踐過程中寫出實習日志，在實習結束后必須進行實結，最終指導教師根據實習情況評定匯出實習成績。這些具體措施的實施與落實，有效保證了各類實習實踐活動的質量。

通過深化實驗教學改革、創新實驗教學模式、推進實驗室開放等方面進行了積極探索。初步建立了以“注重專業基礎、突出專業應用、鍛煉動手能力、培養創新思維”為核心的應用型實驗實踐教學體系，在夯實課堂實驗教學內容的同時，初步構建了包含“基礎、綜合、設計”三個不同層次的實驗教學內容體系，以課程實驗開放訓練為手段，以各類創新性實驗和畢業論文設計為延伸，以學生自主學習為補充，構建專業綜合素質與創新教育相結合的實踐教學體系。同時通過組織學生積極參與指導教師的科研項目、參加各種大學生創新創業計劃等課外科技活動，輔以專業見習、實習，參加各種社會實踐活動，拓展學生的個性發展空間，提高學生的創新能力和專業綜合素質。

通過參與教師科研及參加大學生創新計劃等課外科技活動，完善開放式實驗室管理，鼓勵、組織學生自己根據興趣及專業認知水平，在教師指導下，自行開展創新實驗設計、實施和實驗管理，培養學生自主創新能力、動手實踐能力和團隊合作精神，對學生實行啟發式教學，引導學生開展自主性、研究性學習。重點支持部分學有余力的學生開展一定程度的創新性試驗項目，培養其自主創新能力；并鼓勵專業高年級學生積極申報校級大學生科研課題，開展不同層次的科研訓練活動。2005年以來，本專業學生參與教師科研項目20項，撰寫論文有20多篇，主持大學生創新性實驗課題的研究10余項，其中獲國家大學生創新性試驗計劃項目立項2項，校級大學生創新性試驗計劃項目立項8項；學生獲得校挑戰杯競賽三等獎1項。

2.5加強專業師資隊伍建設

在專業師資隊伍建設過程中，堅持高水平師資引進與培養并重、骨干教師脫產攻讀學位與在職進修提高并重、教師學術科研研究與師德建設同抓，著力提高專業教師師資隊伍整體素質。一是大力引進具有發展潛力的高學歷教師，同時鼓勵和支持青年骨干教師在職攻讀學位，選送青年骨干教師到國內外高校或研究機構培訓或進修，以有效優化專業師資隊伍結構。同時加強與企業、社會的橫向聯系，明確社會需求，調整專業方向。邀請企業家和政府職能部門專業管理人員到學校作學術報告，并接受其指導；加強與地方政府職能部門的協作，由學校出面組織、派遣專業骨干教師到當地企業中，掛職兼任企業首席工程師，理論聯系實際，提高專業素養，為地方政府和相關食品企業的發展出謀劃策，提供技術支持，也為本專業的持續發展拓寬道路。二是加強對本專業中青年骨干教師的培養，支持專業骨干教師外出訪學或者參加國內外學術會議，以此開闊眼界，提升教師專業學術水平，使其盡快成為具有專業發展前途的學術骨干。三是在日常教學過程中加強對青年教師的培養，為其配備指導教師，組織有經驗的老教師對其授課過程進行傳、幫、帶，同時開展教研室教學研究和課程研討活動，通過持續開展聽課、評課評教活動，提高青年教師的教學水平和教學質量，使他們逐步熟悉專業教學，成為教學骨干。通過近十年的建設，我們初步建立了一支人員相對穩定、教學科研水平較高、職稱學歷結構比較合理、發展后勁十足的專業骨干教師隊伍，保證了食品質量與安全應用型人才培養研究與實踐的開展與實施。

3.項目特色與創新之處

3.1本項目的特色

本項目以地方院校的學校定位、人才培養目標、人才培養模式為著眼點，探討地方院校食品質量與安全應用型人才的培養模式，具有極強的理論意義和現實意義。本項目將理論研究與實證研究緊密結合起來，將改革思路和最新的研究成果付之于陜西理工學院學院的教育教學改革當中，從實踐中來，到實踐中去，以期地方院校食品質量與安全專業走出一路新的人才培養之路，促進專業發展。

3.2本項目的創新之處

3.2.1本項目結合區域社會經濟發展狀況、周邊高等教育發展的優勢與特點及本校的教學基本條件，進行學科定位，與其他學校進行“錯位”發展，突出特色。

3.2.2地方院校人才培養目標為高素質的應用型人才，本項目將對地方院校所培養的食品質量與安全應用型人才進行細致深入的研究，提出所培養應用型人才的內涵、規格和素質要求。

3.2.3根據地方院校辦學定位、應用型人才的目標，進行食品質量與安全專業應用型人才培養模式創新，構建適合于地方院校人才特點的食品質量與安全專業專業體系結構。

4.結語

經過一段時間的實施和完善，形成地方院校食品質量與安全應用型人才培養模式，為地方院校人才培養模式改革提供借鑒。

4.1對本校而言，本項目研究工作順利實施并在實踐上運用的話，將使本校在未來發展中找準自己的位置，辦出特色，辦出水平，所培養的人才符合地方發展的實際需要，學生滿意，家長滿意，社會滿意，將有利于學校在良性循環中得到更大的支持和發展。

4.2對本校學生而言，本項目的研究和實踐，將進一步提高學校的教育教學質量，使他們在未來發展中具有良好的知識、能力和素質基礎，對他們將來的生活、學習和工作都將產生深遠影響。

4.3對外校而言，本項目的研究和實踐成果將對他們有一定的借鑒和啟示作用。

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[5]趙文紅，衛敏，謝巖黎.食品質量與安全專業課程體系建設[J].中國西部科技，2015，02：105-107.

篇（11）

在西安文理學院應化人才培養方案中，質量檢驗方向培養目標是培養工業品質量檢測、食品檢測、環境監測等方面工作的高素質應用型人才。培養方案中開設分離科學技術、近代工業分析、食品分析、環境監測等課程。專業轉型過程中，西安文理學院也正在積極籌建食品檢測中心，可以為學生的食品分析實踐教學提供場所，建立一體化實訓中心。依托校內外教學平臺，構建“平臺+雙師”高校企業合作教學育人新模式，滿足學生一體化課程教學、生產實訓和頂崗實習需要，也為課程群教學多樣化提供了保障。食品分析課程體系的構建以專業培養目標為中心，將培養方案中的多門課程重新進行整合構建課程體系，發揮群體優勢，突出特色，構建以食品分析為特色的質量檢測方向課程體系，培養學生的興趣愛好，培養學生的實踐能力、創新意識，推進創新型人才的培養。按照“地方性、應用型、開放式”的辦學定位，本著“基礎型、應用型、技術型”的人才培養思路培養創新能力和職業發展能力。通過與食品生產企業溝通、調研，根據食品行業需求培養食品質量與安全方面的人才，搭建“食品質量與安全”人才培養平臺。

二、食品質量與安全專業的課程設置

公共基礎平臺是為發展學生智能、提高綜合素質、打好基礎而開設的課程。如形勢與政策、大學語文、英語、體育、大學信息技術基礎、高等數學等課程。專業基礎課程是專業知識結構的基本骨架，是進行專業學習、增強分析和解決問題能力而開設的。如無機化學、有機化學、分析化學、物理化學，儀器分析等。專業核心課程圍繞學科專業的要求和培養目標設置。如工業分析（工業分水質、化工產品、其他產品分析等）、食品分析、分離科學、色譜分析、化工原理、現代分析測試技術、分析化學前沿、食品理化分析、食品法規與標準等課程，整合后既符合專業培養目標，滿足質量檢測的能力要求，又突出食品分析特色。學生應掌握食品安全檢測及食品質量管理等課程的基本理論和知識，能在食品生產、流通、質檢及消費等領域就業，從事食品分析檢測、安全評價、質量管理、企業管理、科學研究及教育方面的工作。專業選修課程的設置突出針對性和實用性，要體現專業性質和特色。根據市場需求和專業要求，選擇開設如食品感官評定、功能性食品、食品質量體系與認證、食品添加劑、市場營銷學、食品質量與安全等。食品分析課程對學生的專業技能要求非常高，食品分析實踐教學是使學生掌握專業技能、培養學生實踐能力和創新能力不容替代的環節。構建實踐教學平臺。基礎化學實驗平臺，是培養學生動手能力和實際操作能力的重要手段。課程如：基礎化學實驗1-5、儀器分析實驗、綜合實驗等。專業實踐平臺，根據區域食品行業企業的發展現狀和人才需求現狀，聯合校企專家對專業工作領域、工作任務、職業能力進行分析確定學習課程。如食品理化分析實驗、食品分析綜合實驗等。專業實習平臺包含認識實習、專業實習，大一開設認知實習，大三專業實習，大四企業專業實習、企業導師崗位實習，畢業論文等環節。專業實習采取校企合作，搭建企業操作平臺，建立集“科研服務—實習—就業”于一體的實踐基地；構建校企聯合培養的“預就業”模式，提升學生就業能力。綜合創新平臺：指科技創新項目、課外學科實踐，是課堂教育的延伸與補充，開拓學生視野和了解最新科技發展動態，實現學生知識向能力的轉化。科研創新項目、第二課堂、各種資質技能培訓考試等多種形式。激勵學生參加開放實驗、創新訓練等。創設隱性課程，如開展“博士論壇、名師講學、校友講學”等系列講學活動。

三、結束語

在課程體系構建中，還需進一步深入調查研究，根據企業的需求設置課程體系，制定教學內容，并在實踐中總結經驗，使課程體系逐漸趨于科學規范。構建合理的專業課程體系、從而優化學生知識結構、促進專業人才培養。作為新建本科院校這一方面還有很多不足，需要不斷進行學習改進。

作者:李敏 宋瑞娟 楊曉慧 翟云會 段淑娥 陳美寧 單位:西安文理學院化學工程學院

參考文獻：

[1]肖貴平，鄭寶東.新形勢下食品質量與安全專業人才培養和課程設置的思考福建輕紡，2007.7.1-5.

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[3]王芳，王衍安，李濱，郭興啟.遵循人才培養規律的生物學系列課程體系改革與實踐[J].實驗技術與管理，2015.06.