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《食品安全學》是食品質量與安全專業的一門重要的必修課程，同時也是一門邊緣學科，涉及分析化學、生物學、生物化學、病理學、遺傳學、免疫學及流行病學等學科的知識與技能。其內容廣博，應用性較強。因此，一般把它安排在大四上半學期，此時已學過大多數專業基礎課或專業課，學生已打下了扎實的食品專業基礎，已經掌握了食品分析、食品科學、微生物學、免疫學、食品衛生學、食品添加劑等基本理論和專業知識，受到了食品生產技術和企業管理等方面的基本訓練，具有了食品分析、檢測、貯藏加工、品質控制等科學研究方面的能力，奠定了一定的專業基礎。學生熟悉了食品工業發展的方針、政策和法規，了解了食品質量與安全理論前沿動態和發展趨勢，已經具有了較強的科學研究和實際工作能力，有較高的獨立獲取知識、處理信息和創新的基本能力和素質。

《食品安全學》從現代食品安全的角度，介紹了國內外食品安全方面存在的問題、應對策略及法規、科學研究的最新進展，重點是生物性污染和化學性污染的危險性分析及控制措施。通過本門課程的學習，要求學生掌握食品加工與貯藏、食品安全學、食品質量安全檢測技術、食品標準與法規等方面的專業知識與技能。畢業后能從事食品工業領域的分析檢測、安全評價、質量管理、品質控制等方面的工作。筆者擔任該門課程的授課教師，為了更好地開展《食品安全學》的教學工作，在此針對教學過程中出現的一些問題，就本課程的教學內容、教學方法及課程考核方式等提出看法。

1.教材的選擇

《食品安全學》教改中的重中之重是教材的選擇，哪些內容應該保留，哪些內容需要更新，哪些內容需要刪除，這些都是選定教材時首先要考慮的。特別是一些新的技術、新的法規、新的概念，這些都只有在新的教材中才能體現，特別在我國加入WTO以后，食品法規日益完善，食品檢測、加工技術的要求越來越高，因此教材的更新速度需加快，適當選擇較新的教材或者外文譯本教材，是教改教材選擇的一個方向。

就《食品安全學》課程的歷史沿革來講，在國內眾多高校中，起步均較晚，上海海洋大學是較早開設這門課的院校之一。目前在教學體系、課程內容、包括實驗室的一般裝備等方面，與國內院校的同類課程相比，上海海洋大學的整體水平靠前。因此，理論課教材我們采用了上海水產大學教授鐘耀廣主編，化學工業出版社2005年5月出版的高等學校教材《食品安全學》，該教材圍繞食品安全中的危害因素展開，系統介紹了引起食品危害的生物因素、化學因素及產生原因和危害性，以及危害因素的檢測及控制方法及國內外常見的食品污染物的性質和相關標準法規等。

由于前面已經學習了食品添加劑等專業課，因此當《食品安全學》涉及這類知識點時，則不做具體介紹，重點講解它的應用安全性和其他應用性較強且容易理解的章節如食品中農藥殘留及危害，像食品中存在的天然毒素等內容則可以安排為自學內容。在此基礎上，我們擬在此后幾年的教學實踐過程中累積的講義的基礎上，再結合本校食品質量與安全專業學生的特點，編纂一部適合本專業教學的《食品安全學》教材。

2.教學手段選擇

《食品安全學》課程的特點決定了食品安全學的教學不能采用“填鴨式”課堂教學方式，而要以啟發式教學為主，充分調動學生的學習主動性。另外，還可以適當運用多媒體輔助教學，將圖、文、聲、畫融為一體，使教學過程融科學性和趣味性為一體，為學生創造生動形象的教學氛圍，使知識的傳播更直觀、便捷[1]。如介紹教材中第五章“化學物質應用的安全性”時，可以利用多媒體向學生展示歷史上重大食品安全事故的實例及受害人的圖像資料，使學生更直觀感受到化學物質應用的危害性。另外，通過各種圖像資料能豐富封閉孤立的課堂教學，增加教學知識信息量，這是在傳統教學模式下很難實現的。多媒體輔助教學還能克服抽象枯燥、理解困難的弊端，如教材第十章“食品安全法規與標準”，它涉及國家的一些法律法規及條文，比較枯燥，學生普遍興趣不高。而穿插實例教學則可以避免這一弊端，并激發學生興趣，在講授條文的同時，介紹一些最近我國發生的重大食品安全事例，形象、直觀，并可將整個安全性評價的程序分步展現出來，體現細節，給該專業學生提供一個工作參考范例。

完全依賴多媒體教學會使教學形式變得單一乏味，特別是采用整篇推出的顯示方式，使教學內容一覽無余，教師在多媒體教學中僅充當了解說員的角色。板書具有的靈活性和及時性，是幻燈片不能比擬的，好的板書設計能直觀顯示教學內容的脈絡，突出教學重點，加深學生對知識要點的理解，把握知識體系，有助于培養學生思維的連貫性[2]。另外，全程采用多媒體教學，學生很容易產生視覺疲勞，導致注意力分散，如果穿插板書教學，則有利于學生調整學習狀態。

3.課程考核方式選擇

課程的考核方式打破了以往試卷筆試這一單一的方式，可以通過課堂討論、制作PPT電子講稿、做一定時間的學術報告及課程論文等多種方式考核學生。試卷筆試側重對學生識記方面的考核，而往往疏于對綜合能力的考核，不利于引導學生積極思考，不利于學生創造能力的培養。課堂討論可以培養學生提出問題和敢于創新的能力。制作PPT電子講稿、做一定時間的學術報告可以鍛煉和考查學生的表達交流能力，鼓勵學生提出問題，運用所學基礎知識解決書本之外的問題，激發學生的求知欲和學習興趣。課程小論文這種考核形式對學生提出了較高的要求，要求學生查閱大量資料，培養學生查閱資料、獲取信息和綜合所學基本理論與方法進行寫作的能力，可以真正考查和鍛煉學生的總結、書面交流、語言表達能力。這些方法都可以為學生將來撰寫學位論文打下堅實的基礎。

4.課程、實踐環節的設置

在本科階段教學過程中，不僅要讓學生掌握該專業的基本理論和方法，更要注重學生應用創新能力的培養，開闊學生的創新視野，使他們了解和掌握科技創新和工程應用的思路、方法和手段，培養他們科技創新和工程應用的意識、思維，提高他們科技創新和工程應用的實踐能力[3，4]。

《食品安全學》是一門實踐性和實用性很強的學科，為了適應社會發展的需要，提高學生綜合能力，必須改變以前重理論輕實踐的課程設置，根據專業的特點，可以適當增加實驗教學的課時。目前培養的食品學科的畢業生不同程度地存在實踐動手能力的缺陷。要解決這一問題，就必須改變現有實踐模式，增強實踐教學的多樣性、綜合性和開發性，增加課程實踐的課時數或者設置開放式實驗室，使學生可以隨時進實驗室學習和工作，甚至可以參與教師的科研項目研究，充分挖掘和開發學生的創造潛能，培養學生的實際操作能力和創新精神，充分發揮學生的主體作用，全面提高學生的綜合素質[5]。

5.結語

借助改革這一機遇，使學生由被動接受者變為主動探索者，對新形勢下培養高素質研究型本科生具有深遠意義。《食品安全學》課程教學改革，一方面改變了以前填鴨式的教育模式，讓學生主動參與教學，調動了他們的學習積極性。另一方面培養了學生分析、解決問題的能力。

總之，新教改要求教師不斷更新教學觀念，不斷提高自己的專業技術能力，使教師的教學能力更適合培養新型人才，更適應培養現代食品科學研究和食品工業發展需要的高級專門人才的需要。

參考文獻：

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一、結合國際國內最新食品安全事件，實時案例教學

食品安全學的教材受到出版時間的限制，所舉食品安全事件的案例有限。我在實踐中積極倡導案例教學法，收集國內外實時發生的食品安全案例，例如“二?f英”、“瘋牛病”、“禽流感”，國內的“三鹿事件”、“瘦肉精”、“地溝油”、“激素黃瓜”、“塑化劑”等案例，結合教材內容講述。教學實踐證明增加的食品安全案例不僅增強了授課的趣味性，而且圖文并茂的講解極大激發了學生的興趣，使學生積極地參與到了課堂討論中來，形成了良好的互動效應，收到了良好的教學效果。以升級為國際食品安全事件的臺灣“塑化劑”風波為例，對塑化劑的種類、使用范圍及檢測方法等進行說明，將可能導致的食品安全危害及監管渠道等知識點融入此案例，學生理解了食品安全檢測技術規范的標準制定對食品安全性產生的重大影響，激發了學習興趣，提高了學習的主動性和積極性。

二、多媒體教學輔助改革

在教學手段改革方面，積極倡導多媒體教學。多媒體集圖、文、聲、像于一體，具有直觀、信息量大、內容豐富等特點，對增強教學效果和提高教學效率起到積極的作用，是使食品安全學教學“活”起來的最有力的手段，特別是大量原本抽象的講解可將教材內容結合案例分析，通過圖片或小短片形象展示。如ISO系列、GMP、HACCP、食品風險分析及食品防護等內容，以前僅憑教師的口頭講解，學生認為知識很難理解和吸收。現在增加了教學錄像和動畫短片，不僅使課堂教學更加生動直觀，而且使學生感性認識增強，接受效果較好，避免陷入純粹理論說教束縛，激發學習興趣，促進對抽象概念的理解與掌握。

三、倡導自主學習和合作學習的模式

傳統的教學方式以教師授課為主，學生處于被動接受的地位，限制了自主學習積極性的發揮。在教學實踐過程中，我倡導自主學習和合作學習的新型模式，采用教學互動的方式，讓學生參與到教學中來。在授課過程中，教師給定難度適宜的教學內容，由學生自愿組成研究小組進行文獻檢索、收集與該內容有關的資料、制作幻燈課件等活動。由各小組選出學生代表在課堂上講述，并回答同學提問，最后由任課老師總結并對出現的問題予以解答。這種教學模式讓學生走上講臺扮演“教師”角色，由被動接受知識變為主動學習探索，不僅充分調動了積極性與創造性，而且培養了自學能力和具體應用知識的能力，增強了交流能力和團隊協作精神，取得了良好的教學效果。

四、將實踐與教學相結合

食品質量安全貫穿于“從產地到餐桌”的每個食品加工環節，是實現原料的采集、生產、加工、流通及消費等過程的全程監督。這就要求當前的食品安全教學除了教授專業知識以外，還要與生產實踐相聯系。針對對食品生產企業相關知識了解不多的現狀，為增加學生對食品生產現場的感性認識和生產過程管理知識的認識，我先后組織學生前往南京衛崗乳業、上海光明乳業、上海金龍魚等國內知名食品企業實地參觀考察，學習實際生產中解決問題的思路和辦法，加深對食品安全管理的感性認識，進一步理解理論知識。例如在參觀南京衛崗乳業有限公司的奶制品生產企業時，企業管理人員詳細介紹了企業的質量衛生管理、生產流程和產品檢驗等情況后，學生實地參觀了該企業的生產現場。隨后，參觀了另外一家通過了國家GMP認證的保健食品生產企業，這家企業的質量與衛生管理及衛生設施都比普通的食品企業要高一個檔次，是普通食品生產企業學習的典范。通過實地參觀考察，學生紛紛表示開闊了眼界，對食品生產現場和嚴格的質量控制有了更深刻的認識，都希望以后多參加這樣的活動。

五、精選實驗內容，合理安排實驗

食品安全學所包含的內容十分廣泛，涉及環境科學、食品衛生學及食品化學等，包括影響食品安全的主要危害和因素、食品安全檢測、食品安全評價和管理及安全食品的生產開發等內容。由于課時有限，有必要對實驗內容進行精選，選擇有代表性的，有利于啟發學生思維，注重學生動手能力培養的實驗。如食品中有毒有害化學物質的檢測、食品新鮮度的檢測、摻假食品的鑒別檢驗等。通過實驗課的學習，學生掌握了影響食品安全的主要危害物質和因素，食品安全常規檢測方法。在實驗材料的選擇方面，選擇有代表性的肉類、蔬菜水果、米面制品、食用油及飲料等大眾食品作為實驗內容，使學生在實驗中了解了各類食品的主要安全隱患，掌握了主要食品的偽劣、摻假鑒別檢驗方法。

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一、區分善意與惡意的標準，或者合理與不合理的規定

面對各發達國家紛紛出臺的與我國出口產品有關的食品安全規定，有很多人將其看作是發達國家限制中國發展的一種途徑，或者是為了保護本國食品工業而筑建的貿易壁壘。當然，不可否認不少食品安全規定制定的確是以阻礙我國的食品出口為目的的，但是我們還必須看到大多數食品安全規定必要性，因此，在我們竭力思考各種應對“壁壘”的方法時，應當先正確的認識食品安全規定。我認為，對于食品安全規定應該將其劃分為善意與惡意的標準或合理與不合理的規定。

（一）善意的標準或合理的規定

善意的標準或合理的規定是指對于確實能起到保護進口國人民的健康，以科學評估為基礎的，不對個別出口國帶有歧視性的食品安全標準或規定。目前來說，對于一項標準是否合理的問題可以參考的主要是SPS協議，比如該協議中對于透明度，以科學為基礎的危險管理，公平等問題的規定。從以往的貿易沖突中可以看到我方人員常抱怨發達國家的標準遠遠高于中方標準, 但是應該看到世界動、植物疫情的存在使消費者不僅關心食品的滋味更關心食品的質量及其對人體健康的潛在影響。

（二）惡意的標準或不合理的規定

惡意的標準或不合理的規定是指那些帶有歧視性的，專門針對某一國家的，未能提高進口國居民健康保護的，沒有科學基礎和依據的標準或規定。在判斷一項標準是否合理時，目前主要仍是以SPS協議為主要依據。通常以科學為基礎的風險管理，公平和非歧視原則，是我們判斷不合理規定的主要標準，也是我們抵制不合理規定的有效工具。

由于SPS協議對以科學為基礎的危險管理，公平原則都不可能完全確定出標準的界限和統一的尺度，因此，我們合理與不合理的規定的界定也很難準確，但是，我要強調是我們對于合理與不合理的規定的劃分是對食品安全規定正確認識的一種方式。食品安全規定不僅僅是一種發達國家我國出口的限制和阻礙，是其他國家阻擋中國崛起的種方法，是對我國經濟的發展有害的，更要看到其必要性和合理性，只有正確客觀的認識食品安全規定，才能更好解決我國在貿易中遇到的食品安全的問題。

二、食品安全規定對我國食品工業的影響

（一）消極影響

1、對我國食品出口造成障礙。論文格式。

食品安全規定作為一種限制出口的標準，會給我國的食品出口帶來損失是必然的。在食品安全規定不斷發展的今天，伴隨著新的標準逐一實行，我國食品出口必然會面臨新的障礙。自1995年WTO成立以來，WTO成員所做的SPS通報逐年增加，面對食品安全標準的快速增加，而我國的食品行業明顯應對不及，被禁事件屢見不鮮，對我國的食品出口帶來了很大的損失。

2、給食品工業帶來了巨大的經濟損失。

從食品安全規定出現，就不可避免的在保護進口國國民健康的同時，給出口國帶來了經濟損失。因為出口商對于食品安全的管理相對于規定的制定往往存在著滯后性，就如同食品安全規定大多是在疾病爆發或食品安全危機出現后，制定的一樣。因此，在出口商將食品安全提高到規定所要求的標準之前，在食品出口的數量和價格上，勢必會有損失。

3、增加了我國產品的出口成本。

目前，我國的食品加工業，主要以低價勞動力為基礎（如蝦仁），才能成為國際出口大戶，但為了體現價格優勢，中國的食品加工利潤已經很低，再加上食品安全檢驗和維護的成本，我國食品工業的利潤空間將被再次壓縮。而各種食品安全標準的實施使得以價格作為主要競爭力的中國食品工業面臨著嚴峻的挑戰。如，日本于2006 年5 月29 日起開始實施的“肯定列表制度”關于“暫定限量標準”規定的農藥就有734 種, 涉及50000 余項。對于未制訂最大殘留限量標準的農業化學品, 其在食品中的含量不得超過“一律標準”, 即0101mg/ kg。以茶葉為例，“肯定列表”中的茶葉檢測指標達到276 項, 比歐盟還多。由此可見，我國的食品出口日后在食品安全檢驗和維護山投入的成本會更多。

（二）積極影響

1、迫使中國食品出口走出價格競爭陷阱。

目前我國的食品出口的優勢大多體現為價格優勢，這種優勢的建立一方面是因為我國的勞動力價格低廉，另一方面的原因是我國食品生產和加工的技術含量低，多以初級產品為主，食品的加工鏈條短，附加值低等。另外，即使是同樣的初級產品，新鮮食品，我國的產品也往往在衛生技術方面較低，這造成了我國食品產品“低價低質”的現狀。而這種出口發展的方式顯然對我國食品行業的長期發展是很不利的，會使我國只能長期以世界食品產品的“初加工車間”身份處身于世界食品市場。論文格式。然而，我們要看到各種食品安全規定在短期抑制我國食品出口的同時，也可以迫使我國食品工業從長期考慮提升行業的生產、加工技術，走出價格優勢陷阱，創造出我國自己的技術優勢，質量優勢，品牌優勢等。

2、提升我國食品行業的生產、衛生技術水平。

由于中國各大貿易伙伴的新食品安全標準層出不窮，也使得我國的食品出口企業為了保證收益，而提升其生產、衛生技術水平，這種技術的提升對于我國整個食品行業的技術進步會產生一定的示范效應和技術溢出效應，從而實現我國食品行業生產、衛生技術水平的全面提高。

3、提高我國消費者食品安全意識，促進我國食品市場的健全與完善。

國外針對我國生產的食品產品制定的食品安全標準的嚴岢性，從一定程度上也為我國消費者提高食品安全意識起到了積極作用。當中國的老百姓在電視、報紙上看到美國、日本、歐盟對各種食品頻繁的制定各種化學成分的限制，以及對轉基因食品的限制，也便開始對這些化學名詞有了認識，更逐步開始關心自己身邊的各種食品的這些標準是否超標，超標多少，對人體健康的危害又有多嚴重等食品安全。因為需求決定供給，只有消費者的安全意識提高，對健康食品、綠色食品的需求增大，我國的食品安全才能提高，只有消費者在食品安全問題上更有意識的保護自己，政府在食品安全方面的監管才能發揮更大的效用，推動我國食品市場快速發展和完善。

三、對策——加強政府監管在應對食品安全規定上的主導作用

（一）針對我國食品出口的主要產品，由政府建立專門的檢驗機構。

因為單一靠企業存在資金、技術等各方面的阻礙，而由多家企業聯合檢驗，根據目前我國市場的發達程度和行業的協會的發展情況，很難保證各企業不為了追逐個體的利潤最大化而產生私心，使得這種合作進入“囚徒困境”，而最終只能為該行業的發展帶來最壞的結果。因此，政府的參與在目前情況下，是最好的選擇。就目前的情況來看，我國食品出口中遭遇國外食品安全規定的主要是食品行業的主要出口產品，因而給我國的食品行業和國民經濟都造成了很大的損失，所以政府動用財政支出幫助這些產品的生產企業進行檢驗是值得的。

由政府出資建立專門的檢驗機構一方面可以針對國外以制定的食品安全標準，為我國相應的食品行業提供檢驗，這種集中檢驗可以避免單個企業自行檢驗所帶來的成本的擴大，降低我國出口企業的成本，避免出口企業國際競爭力的削弱；另一方面針對進口國尚未對某指標提出要求的主要出口食品，政府也應特別撥出一部分款項給檢驗機構，用來檢測普通生產廠家在該產品的生產中可能帶入的有害成分，目前我國在這一方面做的很不夠，亡羊補牢固然重要，但是預先防范能夠將損失降到最低。

（二）對食品生產企業給予幫助和引導。

由于單個企業想要提高其食品安全技術，需要投入很多的資金，中小企業不具有這種能力，而大型企業即使能夠獨立完成技術的改進，也會帶來兩方面的問題。一是企業在短時間內需要大量的科研資金，很多企業為眼前利益著想，只要還能出口就繼續按過去的方式生產，不愿主動提高技術；二是大型企業在獲得技術后，由于企業自身利益的，為了占領最多的市場份額一般不會將其成果與其他企業分享，導致其他企業重復投入，在整個行業中造成資源的浪費。另外如果由多家企業聯合則容易陷入“囚徒困境”，最終導致低效研發，技術提高緩慢；而利用行業協會的話，因為我國的行業協會仍很不成熟，很難真正起到整和、引導作用。

在這種情況下，由政府出資或由組織進行新技術的研發是最有效的方法，政府出資可以減輕企業的資金壓力，政府組織可以避免企業各懷私心，低效研發。政府可以先采取出資的方法，再等該行業有所發展后，采用組織的方法；也可以兩種方法一起使用。而這種幫助和引導對食品行業的長期發展是有利的，通過適當的引導還可以改變我國食品產品低價競爭的模式，有助于我國食品行業復合競爭力的提高。

（三）為食品產業提供相關的食品安全規定信息。

與技術問題一樣，單個企業或多個企業聯合在目前我國市場發展的程度下，都不是最好的選擇，除了上面所說的原因外，信息與技術相比是一種真正的公共物品，因此，政府的介入就更有必要。目前，我國以有專門的機構為企業提供SPS和TBT的通報信息等，但其專門性和細致性還須加強。今后，政府應在提供信息方面發揮更大的作用。

（四）幫助企業和行業處理善后工作。

對于事后申訴，特別是對于不合理規定的申訴，政府應幫助企業認識這一途徑的必要性和可行性，更重要的是提供為這類申訴提供專門的指導和幫助。因為單個企業在財力、信息和對訴訟的了解上有限，再加上我國企業由于市場不發達，法律意識不強，國內法律建設尚不健全，以及中華民族一貫的傳統認識等種種因素的影響，一直以來對于“打官司”有種畏懼心理，對出國“打官司”就更是以避免為主，喪失了很多我們在國際貿易中應有的權力。論文格式。而另一方面，市場體制的不健全使得我國的行業組織仍然十分稚嫩，讓其獨立擔負起幫助企業申訴的責任，未免有些強人所難。以上原因造成了目前我方產品在受到指控之后，對于即使遞交抗辯報告，提供充分科學證據支持自己論點等方面做得很不夠，因此，政府的幫助是十分必要的。

參考文獻

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食品化學是中學化學課程的一項特殊的組成部分，其主要外延是食品化學污染及防范所謂食品污染指食品中含有的（或人為添加的）。它與食品微生物和食品工程原理并稱為食品科學與技術學科三大基礎支柱分支學科。食品化學理論需要理論和實踐相結合，是化學課程構建的重要組成部分，對培養學生的實驗技能，鞏固學生專業知識及知識創新有很大幫助，對進一步提高整個中學化學課程的教學質量起著舉足輕重的作用，食品化學理論對學生化學素養的培養和綜合素質與能力的提高起到了重要的作用，本文主要介紹了食品化學理論對學生化學素養培養的一些探索。

一、食品化學理論與學生專業素養的提高

食品化學理論作為化學課程的有機一環，對于學生化學課程專業素質的整體提高有著重要的作用。隨著社會文明的進步、生活條件的改善以及醫療衛生事業的發展，人們所得疾病的種類及控制方法正在發生著變化。在傳染性疾病逐漸減少的同時，非傳染性疾病卻在逐漸增多。許許多多由于飲食引發的慢性非傳染性疾病(現代文明病)正在嚴重威脅著人類健康。而食品化學理論正是根據當前社會的醫療發展要求而建立的學科。

本課程緊緊圍繞食品化學與醫學營養學和食品安全的關系，其學習和應用涉及人們日常生活的很多方面，他強調的是食品化學在人類健康和疾病預防方面的作用。如有關水分的介紹，重點是闡明水的生理健康作用、水分活度與食品安全，充分說明水的營養化學及其與食品安全的相關作用。水是傳播疾病的重要媒介，因此，對水質化學指標應做適當的引申，并指出飲用水中有毒化學物質污染帶給人們的健康危害。因此教育工作者應在授課過程中充分利用實驗教學資源，使學生深入和廣泛的接受和學習化學知識，并加強學科知識之間的融會，使學生充分理解學科知識之間的銜接作用，培養學生分析問題和解決問題的能力。

對于一些有關食品化學理論的案例，學生發現其中存在的問題，并給出正確的解決方案，則需要學生對這方面的知識有著深入的了解，這一切必然要求學生擁有較強的化學基礎知識作為支撐，這便對學生自身的學習能力提出了要求。這對促進學生扎扎實實學好基礎知識，并將食品化學理論與所學的化學知識相互比較、相互融合起到了良好的引導作用，從而從側面上推動了學生深鉆研，廣涉獵，勤探索，也一定程度上促進了學生化學課的專業素養的提高。

二、食品化學理論與學生實踐能力的提高

化學這門學科要想具備一流的素養，除了理論上的熟稔外，還要具備較強的實踐能力，即通過實驗分析解決問題的能力。食品化學理論與現實生活息息相關，具有很強的實踐性和實用性，學生通過本課程的學習深刻領悟到一些食品安全問題產生的化學背景及預防方法。例如，烤鴨和烤羊肉串可以產生某些致癌物和致突變物、多環芳烴和雜環胺，腌制食品和臘肉、鹽魚等食品中可以產生致癌物等。這些與生活聯系密切的知識的講解可以激發學生的學習興趣，有利于增加對學習內容的理解深度。 轉貼于

食品化學的概念及反應過程均是非常抽象的內容，但它卻以研究型、設計型為只要特點，因此，教師在食品化學理論講授的同時，必然會根據所學理論整合教學資源，合理利用現有設施設計一些基礎實驗。這些實驗表現在實驗結論的獲得不是由教師傳授或從書本上直接得到，而是學生以類似科學研究的方式，查資料、做實驗、通過假設、求證，最終解決問題，得出結論。實驗是一切自然科學研究的手段，學生可以通過實驗手段觀察自然現象的運動變化，從而加深對所學知識的理解。實驗還能夠激發學生的求知欲，培養學生的實驗動手能力。在實驗的過程中，學生能夠較好地融合前期所學的理論知識，并將其在實驗中加以印證，從而獲得感性認識，鞏固提高了學生實驗技能，鍛煉了學生解決實際問題能力，提高了教學成果，在另一方面，這樣的教學方法也能夠使學生在較短的時間內掌握關鍵的理論，增強學生在化學領域從事創新性科學實踐活動的積極性和主動性。

三、食品化學理論與學生創新能力的提高

化學是一門具有鮮明的時代性的學科，作為理工科，它的理論應當時時刻刻在更新和進步。因此，這要求研究者在擁有很強的理論知識的基礎上，更加具有創新能力，這樣才能使這門學科時刻走在學術的前沿。

食品化學更是如此，它不同于傳統的教學模式，對學生的自主學習能力有著一定的要求。傳統教學模式往往是以單純的理論的講解為主，教學模式是灌輸式的，這樣便限制了學生思維的發展；即便是進行實驗，實驗過程中的實驗儀器，藥品的配置等一般在實驗教師準備好的條件下進行的，實驗常常是包辦式的。此結果導致學生缺乏獨立思考能力并且增加其依賴性，那么“創新思維”更無從談起。而我們在食品化學理論則有所不同，是驗證性向設計型、綜合型、探索型實驗轉化，最大限度的拓展學生的思維。

食品化學理論的學習，不但要求課上老師對理論知識的傳授和一些基礎實驗的安排。更需要一些課下的研究。這邊促進學生的自主學習能力，能夠更多的思考和觀察，得出屬于自己的觀點。例如，由教師給出課題，要求學生通過互聯網、圖書館等查閱參考資料，獨立或合作設計實驗方案，論證可行性，獨立完成實驗前期準備工作如原材料制備和儀器調試。學生應當撰寫完整的實驗報告，給出數據分析過程和最終結果，并進行總結。在整個設計性實驗過程中，教師應盡量給予學生創造性的發揮空間，保持與學生溝通，并給出適當建議。這樣便較好地融合學生各個時期所接受的知識，鞏固提高了學生實驗技能，鍛煉了學生解決實際問題能力，同時引發了學生研究興趣，訓練了創新思維，并是教學成果也卓具成效。

四、結語

食品化學理論對學生化學素養的培養是顯而易見的，這不但體現在上述的三個方面，而且是一種個人化學素養的整體提高，但這一切并非一朝一夕之功，而是需要學生自身不斷積累經驗，正視現實，培養吃苦耐勞、不怕困難、經受挫折、開拓進取的時代精神，使自己的化學素養每經過一次學習、實踐就得到一次鍛煉和提高，這樣才能體現出食品化學理論的作用，而這也是化學的魅力所在。

參考文獻：

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中圖分類號：G642 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2013）01（a）-0-02

2001年，教育部批準食品質量與安全作為編外目錄專業率先在西北農林科技大學設立，截止到2011年，教育部批準設立及備案的食品質量與安全專業的高等學校已達到134所。高校食品質量與安全專業分布特點是：在食品工業較發達、糧食和農牧產品產量較大以及經濟發達省份，開辦該專業的數量相對較多[1]。吉林省是地處享譽世界的“黃金玉米帶”，是著名的“黑土地之鄉”，農業生產條件得天獨厚，中國重要商品糧生產基地。多年來，吉林省糧食商品率、人均糧食占有量以及人均肉類占有量居全國第一位。如何正確把握食品質量與安全專業內涵，科學、合理、具有前瞻性的設置好食品質量與安全專業的課程[2]，使培養的人才更好地服務于吉林省地方經濟發展是制定食品質量與安全專業人才培養方案的核心內容。

1 人才培養目標和基本要求

食品質量與安全專業是一個面向農業、食品加工業、餐飲業、流通業、監督管理等領域，培養既具有寬廣堅實理論知識、熟練操作技能、分析解決問題和創新能力，又懂得有關法律法規和政策，具有良好道德修養的高級工程技術和管理人才的綜合性專業[3]。

由于高校所在的行業不同，依托的學科背景不同，各高校的培養計劃的制定和課程體系的構建應該有所不同，特別應突出本校的強勢學科背景[4]。我院食品質量與安全專業是在原食品營養與檢驗專業的基礎上，依托食品科學與工程國家特色專業發展起來的，主要培養德、智、體等全面發展，掌握化學、生物學、管理學、食品科學的基本理論、基礎知識和實際操作技術，具有較強的創新精神和實踐能力，能在食品生產、流通、食品質量監督管理等部門從事分析檢測、安全控制與質量管理工作的高級應用型本科人才。畢業生通過四年的學習應獲得以下幾方面的知識和能力。

掌握化學、生物學、管理學等學科的基本理論和知識；掌握食品營養學、食品安全學、食品毒理學的基本理論；掌握食品分析檢測技術；掌握食品科學與工程基本理論和基本技能；掌握食品質量與安全控制和管理的基本理論和基本方法；了解食品科學發展趨勢、熟悉國內外食品法規與標準；具有在食品生產、儲藏、運輸、銷售過程中，從事食品檢測、安全評價、控制和監管能力；具有制定食品安全技術標準的基本能力。掌握外語、計算機及信息技術等工具性知識，達到能綜合運用外語和計算機等手段獲取科技信息及進行文獻檢索的能力；掌握一定的人文、社科等方面的基礎知識，具有有良好的思想道德修養和健康的心理素質；具有初步的科學研究和實際工作能力。

2 課程設置的特點

食品質量與安全專業必需有四種知識體系的支持，即有食品科學與工程基礎知識；熟悉并具有制定食品有關法規、標準，并能從事實際測試、分析、化驗以及技術管理；具有發現食品質量問題及隱患的能力，能夠預測并控制食品質量和安全；具有一定的醫學知識，將食品、健康、免疫結合探討相關問題[5]。任何一所高校開設的食品質量與安全專業也無法完全滿足現代社會對食品質量與安全的要求，各高校只有發揮自身的師資優勢與辦學特長開設獨具特色的專業課程，才能辦出自己的專業特色，滿足社會對食品質量與安全專業人才的不同需求[6]。傳統的課程體系重檢驗，輕過程控制和預防管理，這種培養模式已不適應當前形勢和國家食品安全戰略要求的“精食品、強檢驗、善管理”三位一體的技術管理人才的培養[7]。正確的做法是在提供食品類專業基礎課的基礎上，為食品質量與安全專業學生提供食品的現代檢測技術，食品安全防控技術、管理、法規等相關知識課程[8]。根據人才培養目標和專業特色，從人才知識結構、能力結構和素質三方面考慮[9]，食品質量與安全專業的課程體系包括通識教育課、學科基礎課、專業必修課、專業選修課和實踐教學環節。

2.1 通識教育課

通識教育課程是培養應用型人才的基本組成部分，是任何專業或部分同類專業的學生都必須學習的課程[10]，其體系的構建要充分考慮主干專業課程的需要、學生的知識及素質結構的要求，包括思想道德修養與法律基礎、思想與中國特色社會主義理論體系概論、中國近現代史綱要、基本原理、大學生心理健康教育、大學計算機基礎、高等數學、線性代數、概率論與數理統計等課程。這些課程既包括自然科學和公共基礎課體系，為學生綜合素質的提高創造了有利的條件。

2.2 學科基礎課

學科基礎課是專業知識的基本骨架，是進行專業學習和獲取新知識、增強分析和解決問題能力的知識基礎，包括無機與分析化學、有機化學、生物化學、食品微生物學、食品化學、儀器分析、人體生理學概論等，另外，還開設了農業環境學、食品原料生產安全控制、食品專業導論、管理學原理、網絡資源與信息簡索、科技論文寫作與數據處理、計算機在食品科學中的應用等選修課供學生選修。這些課程的設置為學生進一步學習食品質量與安全方面知識打好基礎，充分體現了“厚基礎，寬口徑”的特點[10]。

2.3 專業必修課

專業必修課緊緊圍繞人才培養目標和基本要求設置的，是專業教學的核心，包括食品營養學、食品安全學、食品毒理學、食品分析、食品安全與檢驗、食品感官評定、食品質量管理、食品加工與保藏原理、食品法規與標準等到課程。

2.4 專業選修課

專業選修課的設置充分體現專業特色，突出實用性和針對性，包括糧油及制品檢驗、食品分子檢測技術、食品生物技術、食品物流學、食品企業管理、焙烤食品加工技術、軟飲料加工技術、乳肉制品加工技術、食品發酵與釀造加工技術、食品包裝學、綠色食品生產、專業外語等21門課程供學生選擇。

2.5 實踐教學環節

根據食品質量與安全專業應用性、實踐性強的特點，在教學模式上，應將實踐教學與培養學生基本素質和誠信教育相結合，全面提升學生的專業技能和綜合素質[11]，實踐教學由課程實驗教學、實習實訓教學和設計性、創新性實驗組成，教學內容應體現循序漸進的特點。

2.5.1 課程實驗教學

課程實驗教學根據課程的特點和本專業技術的發展狀況選擇實驗項目，將實驗分為兩個層次，即驗證性實驗、綜合性實驗。驗證性實驗精選實驗內容，強化滴定分析基本實驗技能的訓練。如食品分析課程實驗中的飲料總酸度和有效酸度的測定，選擇該實驗項目的主要目的一是滴定分析基本操作訓練；二是pH計的使用訓練。綜合性實驗重點培養學生對基本實驗技術的綜合運用能力，為順利開展設計性和創新性實驗的奠定基礎，如酸牛乳檢驗，完成該實驗學生應首先了解酸牛乳的加工工藝等到相關知識，熟悉評定酸牛乳質量的相關檢驗項目，并查閱相關國家標準，然后選擇1～2個檢驗項目完成實驗任務。驗證性實驗：實驗項目保持穩定，一般以4人一組，在正常的教學時間內完成；綜合性實驗：實驗內容在相對穩定的基礎上根據學科發展狀況不斷更新，以4人小組在課程實訓期間完成。根據年級、課程確定兩種類型實驗所占比例，一、二年級課程以驗證性實驗為主，三、四年級強調逐漸綜合性實驗的比例。

2.5.2 實習實訓教學

實習實訓教學包括認識實習、專業基本技能訓練、食品工藝課程實訓、儀器分析仿真課程實訓、食品分析和食品安全與檢驗課程聯合實訓、專業綜合模擬實訓、專業實習、畢業實習、畢業論文等環節，實習實訓教學主要培養學生綜合運用所學的知識獨立分析和解決問題的能力。

2.5.3 設計性實驗、創新性實驗

設計性實驗、創新性實驗是在教師的指導下，結合教師的科研項目、畢業論文或大學生創新性實驗項目由學生自愿組成科研小組在業余時間內完成，重點培養學生的創新意識和科研能力。

另外，為使學生了解最新科技發展動態、激發學生學習的積極性，結合實習實訓教學可以開展第二課堂活動，如組織學生進行社會調查、開展行業企業專家的專題講座等，培養學生的實踐能力和創新精神。

3 結語

食品質量與安全專業的課程設置，在注重通識教育的同時，應將教學中心放在核心專業基礎課和專業課上，另外，為了適應食品行業的發展需求，滿足學生畢業的實際應用和就業的需要，專業選修課的設置要充分體現本專業的特色，構建能夠滿足地方經濟建設要求的課程教學體系，為吉林省地方經濟的建設和發展培養合格的應用型人才。

參考文獻

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1 新建本科院校《食品安全學》教學現狀及改革的必要性

《食品安全學》課程的教學目標是希望培養能夠滿足社會和企業需求，具有一定的食品安全專業知識，掌握食品安全性維護和防范的應用技能型人才。除了課堂的知識傳授以外，還應該結合當今社會實際，培養學生的食品安全意識和工程化思想。就目前新建本科院校來說，該門課程的教學還是停留在“全課堂”模式，幾乎沒有實踐教學的內容。尤其是一些青年教師在教學時，還是停留在知識點教授，而不是食品安全系統框架體系的認知。除此之外，該門課實際上是一門涉及學科非常廣泛的一門學科，其內容包括毒理學、病理學、分析化學、微生物學、生理學、營養學、免疫學、流行病學、質量安全體系、法律法規及控制措施等。但很多學校食品專業課程設置里，并沒有開設上述大部分的課程，因此加大了上課的難度。尤其青年教師是一個挑戰，這就要求我們教師要有深厚的功底，并且學識廣泛，才能基本上駕馭得了這門課。所以，對于一些新建本科院校食品專業的青年教師來說，更應該深深思考該如何上好《食品安全學》這門課。

2 教學實踐的改革

為保證教學質量，達到教學目標，就要改變傳統的教學方法，使用多種手段，多層次，多方面的提高教學水平，激發學生的課堂興趣。

1）在教材選擇上，要與時俱進。根據社會對人才的需求、專業設置、培養目標結合本專業實際，選擇教材。我們學校使用的是化學工業出版社、鐘耀廣主編的《食品安全學》，該書在編排上既具有一定的理論性，又具有較強的實踐性，是一部在教學中較好使用的教材。

2）在教學中應多采取案例教學，結合國內外和當下發生的食品安全事件，啟發引導學生發現問題，探索問題并解決問題。在實際教學中，對于食品安全原理的詮釋，不必限制拘泥于課本上一字不變的概念，這樣不僅會教條化，還會打擊學生上課的積極性。如我們在課堂上說明一些案例，國外的“二惡英”、“瘋牛病”、“雪印奶粉”，國內的“蘇丹紅”、“地溝油”、“阜陽大頭奶粉”、“毒淀粉”和“恒天然”等事件時，配以圖片并加以時事分析，學生們學習興趣高昂，討論熱烈，課堂氣氛活躍非常。因此采用案例教學，是我們較推崇的一種教學方法。將適宜的食品安全原理融合到實時的案例中去，逐步塑造學生的食品安全意識，有計劃有目的的訓練其分析案例的能力，有助于未來在生產實際中，提高其食品安全風險評估的能力水平。

3）多媒體輔助教學。目前大部分高校都是使用多媒體輔助教學。此教學手段集圖、文、聲、像于一體，具有直觀、信息量大、內容豐富等特點，對增強教學效果和提高教學效率起到積極的作用，是使食品安全學教學“活”起來的最有力的手段.特別是大量原本抽象的講解可將教材內容結合案例分析，通過圖片或小短片形象展示[2]。同時，也大大縮短教師備課時間，增加了教學內容，時間和教學效率都大大的提高。促進加快了學生從感性認識到理性認識的轉變。但是完全依賴多媒體也是會造成教學形式單一乏味[3]，很難突出重點，所以有必要加入一些板書，用來梳理教學脈絡，突出重點。

4）在教學實踐中促進自主和合作式學習。采用互動教學的方式，讓學生參與到教學中來。由學生自選與課程相關內容，并自愿組成研究小組進行文獻檢索、收集與該內容有關的資料、制作幻燈課件等活動。由各小組選出學生代表在課堂上講述，并回答其他同學提問，最后由任課老師總結并對出現的問題予以解答。

這種讓學生走上講臺，由被動接受知識變為主動學習探索，不僅充分調動了積極性與創造性，而且培養了自學能力和具體應用知識的能力，增強了交流能力和團隊協作精神，取得了良好的教學效果[4]。

3 考試與考核方式的改革

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食品是人類賴以生存和發展的物質基礎。隨著我國食品長期短缺歷史的結束,人們對食品的要求也由數量安全向質量安全轉變。食品安全問題已經成為影響全球貿易和公眾健康的主要問題。安全認證食品是我國今后食品生產大力發展的方向,對安全認證食品的管理也是今后我國食品質量安全管理的重點。

1食品安全認證概述

安全認證食品是指遵循可持續發展原則,在特定的環境中,按照特定方式生產、加工,達到一定安全衛生標準,經專門機構認證,許可使用相應產品標志的無污染、安全、優質、營養類產品。

安全認證食品的顯著特征有:一是產地環境無污染。要求產地環境和周邊環境中不能存在污染源,確保產地環境中大氣、水和土壤的潔凈;二是生產過程達到無公害化。生產過程中應用無公害的生產技術,控制、減少乃至完全不使用化肥、農藥等人工合成化學物質,有效防止生產過程對環境的污染;三是產品質量確保安全。無公害食品、綠色食品和有機食品實行從土地到餐桌的全程質量控制,確保產品無污染;四是通過專門機構的認證。安全認證食品是通過專門機構認證,并獲得相應產品使用標志的產品。無公害食品是安全認證食品的初級層次,綠色食品是安全認證食品的中級層次,有機食品是安全認證食品的高級層次[1-2]。

國內安全認證食品發展經歷了無公害食品發展階段、綠色食品發展階段。其中綠色食品發展階段經歷了從農墾系統啟動基礎建設,向全社會推進、加速發展,向社會化、市場化和國際化全面推進3個階段。

2我國食品安全認證存在的問題

目前中央一級的安全認證食品管理工作由3個部門分別負責,其中,無公害食品的管理工作由農業部農產品質量安全中心負責,綠色食品的管理由隸屬于農業部的中國綠色食品發展中心負責,有機食品的管理工作主要由隸屬于農業部的中綠華夏有機食品中心負責。我國安全認證食品的管理體制屬于分塊管理。

2.1管理體制存在的問題

人為地將安全認證食品中無公害食品、綠色食品和有機食品的管理割裂開,導致安全認證食品管理過程中出現了一些問題。如安全認證食品管理權限分屬不同部門,多頭管理,權責不清,在很大程度上存在管理職能錯位、缺位、越位和交叉分散現象。同時,由于各個管理部門之間的工作內容和工作重點不完全相同,且它們之間是平級單位,在實際管理過程中的溝通和協調不夠,難以形成協調配合、運轉高效的管理機制。

2.2認證管理存在的問題

由于我國認證體系發展的時間較短,在認證體系的完整性和協調性、認證技術和能力、認證的普及程度以及與國際接軌等方面還存在較大的差距。

一是認證體系不完整。目前我國安全認證食品認證咨詢機構和培訓機構嚴重缺乏,缺少對申請認證的農業企業和農戶在標準化生產、科學化管理、規范化申報方面的培訓和指導;二是認證的客觀公正性不足。我國安全認證食品的認證機構與管理機構之間存在著聯系,認證過程不能充分體現第三方認證的客觀公正性[3];三是專業技術和人才不足,我國安全認證食品認證體系建立的時間不長,對認證人員的培訓不足,人員認證能力較差,難以建立我國專業化的安全認證食品認證隊伍;四是參與國際標準化活動和農產品質量認證的國際合作能力不強。安全認證食品認證方式和認證標準與國際接軌程度差,認證的結果不能得到國際認可。

2.3市場準入管理存在問題

我國食品市場準入管理制度的開展,在一定程度上提升了食品的質量安全水平,但同時也還存在一些問題。一是檢驗對象有限、檢驗項目單一;二是檢測機構不健全、檢測手段落后,對食品檢測的專門機構很少,而且食品市場準入的檢測手段簡單;三是市場準入缺少有效的懲罰措施,問題食品的管理尚缺少必要的懲罰處理措施,問題食品的追根溯源比較困難。

2.4質量安全管理體系存在問題

質量安全標準體系建設方面缺乏完善的標準,還沒有形成全面科學的標準體系。質量安全監測檢驗體系建設方面,對安全認證食品的各項質量指標難以全面、快速地檢測。質量安全認證體系建設方面,目前的安全認證食品認證體系是源頭控制和末端控制,過程控制未受到應有的重視。質量安全執法監督體系方面,對違反食品安全質量的行為沒有徹底、堅決地懲處。質量安全科技推廣體系建設方面,安全認證食品生產的關鍵技術尚未得到有效解決。

3完善食品安全認證的策略

我國安全認證食品管理,僅依靠政府來解決安全認證食品管理上的問題困難非常大。需要從多個方面完善食品安全認證。

3.1優化管理體制

在管理機構的設置上,我國應該實現無公害食品、綠色食品和有機食品在政府管理層面上的協調統一,實施安全認證食品管理機構設置的三位一體,能夠明確管理者的職能和相應的責任,減少沖突,提高管理效率。

3.2完善認證管理

建立統一、協調的認證認可體系,積極組建和完善認證咨詢機構和培訓機構。積極推進認證機構社會化改革,將認證機構改造成真正獨立的第三方機構[4]。進一步加強對認證機構的監督管理,加強對認證機構從事認證業務的審核與認可,對其進行全面考察和審核。加強認證的國際合作和互認,爭取認證結果相互承認,提高我國安全認證食品認證的國際化水平。

3.3完善市場準入管理

完善食品市場準入的法規、標準體系,建立統一權威的安全認證食品標準體系,加強食品質量管理和食品質量的控制。提高市場準入檢測水平,建立健全食品檢測專業機構,并引進高技術檢測手段,提高檢測的精確度。

3.4加強質量安全管理體系建設

健全法規體系,加強執法力度,同時必須有嚴格的執法保障。科學制訂全程質量安全控制標準,減少標準執行時的交叉與重疊。加強貫標力度、完善檢驗檢測體系,同時建立統一、協調和權威的信息收集和分析機制。

4參考文獻

[1]陳錫文,鄧楠.中國食品安全戰略研究[M].北京:化學工業出版社,2004.

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尋根溯源，生物治理土壤重金屬污染

眾所周知，土壤重金屬污染是全球面臨的重要環境問題之一。土壤污染的重金屬可通過農作物吸收而進入食物鏈嚴重影響食品安全并危及人類健康。而作為農業大國的中國，更是有近20%的耕地存在鎘、砷、汞、鉛、鎳、銅等重金屬超標現象，嚴重影響食品安全并危及民眾健康。據了解，造成土壤重金屬污染的原因復雜，包括工業排放、化肥農藥使用及地礦開采等，通過物理和化學手段治理非常困難，也容易造成二次污染。

曹樹青認為，植物修復基因工程是解決土壤重金屬污染的重要途徑之一。然而，尋找和發掘耐受重金屬毒害且調控重金屬超量積累（或降低重金屬吸收）的關鍵基因并闡明其作用機理，則是植物修復基因工程獲得成功并從源頭上控制農產品食品安全的關鍵。

為此，曹樹青帶領科研團隊展開了植物響應重金屬信號傳導的長期研究，并得到了轉基因重大專項、國家自然科學基金等項目資助，希望能夠通過正向或反向遺傳學途徑，篩選和克隆涉及植物重金屬超量積累（或降低重金屬吸收）的關鍵基因，并闡明其作用機理。這不僅有助于揭示植物耐受重金屬毒害的分子機理，而且可為利用植物修復技術治理土壤中重金屬污染提供新的基因資源，并為從源頭上控制農產品食品安全提供新的技術途徑。

于是，科研團隊利用正向遺傳學途徑篩選和鑒定了一個擬南芥耐鎘突變體xcd1-D，并克隆了其相應的基因MAN3，該基因編碼一個1，4-糖苷水解酶。過量表達MAN3基因導致鎘的耐受和積累，而MAN3基因功能缺失則該突變體表現出對鎘敏感。鎘脅迫誘導MAN3基因表達、增加甘露聚糖水解酶活性及甘露糖水平，從而激活谷胱甘肽依賴的植物螯合素合成途徑上的相關基因協調表達，進而增加植物對鎘積累和耐受。

如今，研究已經初見成效，發現了MAN3及其介導的甘露糖的新功能，首次揭示了植物響應重金屬鎘脅迫的分子調控機制，為土壤重金屬污染植物修復基因工程提供了新的技術途徑和基因資源。“利用此機制，我們可以通過基因技術定向增加植物對鎘的積累和耐受，使其在受到重金屬鎘污染的土壤中仍可以茂盛生長，并將鎘吸收后儲存至液泡中。”曹樹青介紹，“之后我們再對吸收了鎘的植物進行處理，即可有效降低土壤中的重金屬含量。”

2014年10月，該原創性成果在線發表在國際植物學知名學術期刊New Phytologist，引發廣泛關注。不僅獲得第十三屆全國農業生物化學與分子生物學學術研討會優秀論文獎，國內的一系列主流媒體也都進行了報道和轉載。

但這些榮譽并未羈絆住曹教授前進的步伐，目前，他正帶領科研團隊進一步研究針對砷、鉛等其他重金屬的植物修復機制，并致力于產業化探索，致力讓更多的國人吃上放心糧食。

解決糧食安全，實際意義深遠

民以食為天，華夏兒女自古以來就對糧食有著獨特的情感，而到了現代，糧食也始終是關系到國計民生和國家安危的重要問題，糧食安全是國家安全的物資基礎。如何增強作物品種的抗逆性是目前我國農業生產上亟待解決的關鍵問題之一。

為此，曹樹青教授認為利用轉基因育種提高作物的耐寒和抗旱能力對糧食安全問題無疑具有重要的理論與經濟意義。于是，他帶領課題組開展了“植物抗逆分子生物學”研究，即利用轉基因育種等技術增強作物品種的抗逆性，提升植物對抗不良環境的能力，如抗旱、抗澇、抗凍、抗病蟲害等。這項工作的關鍵在于對植物抗逆分子機理的認識及關鍵基因的發掘。他們以模式植物擬南芥為材料，通過正向和反向遺傳學途徑，利用現代分子生物學技術和基因工程手段，篩選和克隆抗逆關鍵基因，闡明其功能，并用于作物抗逆分子遺傳改良。

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1.2確立“3+1”的多元化培養模式以“3年‘食品大工程’專業基礎教育以及1年個性化發展教育”相融合的“3+1”培養模式為載體，前3年以貫通的公共及專業基礎課程群為扎實基礎，以課內不同柔性課程模塊和課外不同特色工作室的學習與實踐為紐帶。后一年以校內外不同實踐環節加強綜合訓練，使學生在四年的大學學習過程中都能以一型目標培養為主，兼顧到其他一型或兩型的發展。2.3確立緊扣“大食品工程”概念的課程體系為順應食品工業“營養、安全、方便、多樣化”的發展趨勢，專業培養方案的改革應緊扣“大食品工程”概念，通過新增食品生物資源、農產品工藝學、食品營養學、食品安全與品質控制、食品烹飪學、食品功能學等課程，形成農業生物鏈、食品加工鏈、流通安全鏈和體內營養鏈構成的知識培養體系。并針對近年來食品安全的現狀，將“食品加工、食品質量檢測與管理”二類專業主干課程的學分結構比例調整至1∶1。

1.4確立多元化的柔性選修課模塊新增“食用香精基礎”、“風味化學”、“食品調香技術”、“生物資源”、“食品生物技術”等組成的食品風味與生物食品選修模塊課程，以增強學生運用香料香精知識和利用生物技術研發新食品的能力；新增“現代儀器分析”、“應用光譜解析”、“綠色化學”等組成的食品安全分析選修模塊課程，以提高學生食品安全檢測方面的綜合能力；新增“網絡營銷”、“市場調查與預測”、“消費者行為學”、“創新思維與創造力開發”、“會展與新聞傳媒”等組成的食品營銷選修模塊課程，以拓展學生推銷具有自主知識產權的食品以及銷售與食品相關的原料及材料產品的知識和能力。

1.5創建師生聯合工作室，將課堂延伸到課外借助校外實習基地和學科實驗室的建設，分別建立了“校企聯合工作室”、“產品研發工作室”與“創新創業工作室”，以使每一位學生都能在大學期間根據個性化的發展需求找到適宜的學習和實踐空間。校企聯合工作室：在原校外實習基地建設的基礎上，在食品企業內建立穩定的人才培養工作室。用于直接對接其食品產業結構調整和發展需求，以行業需求帶動教學、以產業實踐促進教學。將一二年級學生的企業認識實習，三四年級學生部分頂崗實習，學生畢業設計正式納入企業的議事日程，大大激發了學生對專業的關注度，提升了學習的內動力和綜合分析問題與解決問題的能力。產品研發工作室：依托學校學科與科研建設平臺建立產品研發工作室，以學科建設豐富教學，以科研成果反哺教學。學生可在二年級就進入此工作室參與教師研究課題，從中得到科學研究的思路與方法的嚴格訓練，并結合產品研發性的科研課題內容作為畢業論文開題。這樣不僅推動了教師主動將專業前沿的研究成果融入教案并固化到教材中，也為今后學生報考研究生學習打下了堅實的實驗基礎。創新創業工作室：依托大學生科技創新中心平臺建立學生創新創業工作室，以大學生科技創新創業項目為主線，以企業冠名創意產品大賽為載體，定期聘請國內外科研院所及高校的專家教授來校進行學術與先進應用技術的講座與交流。通過專任教師任班導師制、與學生輔導員定期研討會制、團隊教師與企業專家的交流會制等保障措施，大大激發了學生創新創業的熱情。

2科學構建多元化培養的實踐教學體系

2.1“3層次、6模塊”實踐教學體系的建設建立由“體驗認知、動手驗證、探索創新”3層次與“基礎實驗、企業社會調研、專業綜合實驗、企業生產見習、課余研究和畢業設計”6模塊組成的知行合一、層層遞進的實踐教學體系。該體系堅持實施“3個有機結合”：即將學生課堂專業基本技能與方法的訓練和課外科學研究方法與能力的訓練有機結合；將學校實驗室實驗技能訓練與企業、研發中心實際操作的訓練有機結合；將學校工程實訓與企業生產真實環境下的實習鍛煉有機結合。該體系不僅注重理性的認知、理解、探索和創造，還關注感性的體驗、領會、交流和激發，以實現將培養學生創新思維和實踐能力貫穿于大學生4年學習的全過程，實現學生實踐能力和綜合素質培養4年不斷線的目標。多元化培養的實踐教學體系環環相扣，層層遞進，提高了學生知識獲取、知識應用和知識創造的能力。第一層次的體驗認知階段，是以基礎實驗、企業認識實習、社區與市場社會調研實踐為載體，通過學生的親身體驗，激發學生專業興趣，并通過化學、物理、生物等基礎知識的單元訓練，通過對特定食品產品、技術與市場的調研，夯實專業基礎，啟迪學生對專業的認知度。第二層次的動手驗證階段，是以學校專業綜合實驗、學校或企業生產見習為載體，通過各類食品的綜合實驗設計、分析實驗和對企業裝備、技術、管理等專題論述的生產實踐、實習答辯等，將理論與實際生產相結合，提高學生動手鉆研、驗證專業基本原理的學習能力和應用知識的能力，形成主動學習的氛圍。第三層次的探索創新階段，是以畢業設計（論文）、創新創業活動的校內校外相結合的實踐活動為載體，通過大學生科技創新項目和學科技能競賽（挑戰杯、創新創業大賽等企業冠名的產品研發競賽）等訓練，通過工程設計與研究相結合的畢業設計（論文），提升學生樂于探索創新的專業綜合能力。

2.2“產品模擬工作坊”式的實踐教學平臺搭建產品模擬工作坊的任務是基于與行業協會和食品企業的合作，針對當前業界對高層次應用技術人才的共性需求，針對目前現代食品生產線難以接待學生頂崗實習的難題，在學校模擬企業實際場景，建立小型生產線，進行新型產品技術的培訓和注冊職業技能證書的培訓。為保障產品模擬工作坊實踐教學模式的順暢運行，專門制定了專業任課教師與企業一線專家共同參與管理的常態化制度，以企業實際產品工藝流程為前提，以企業實際工藝參數為內容，強化學生在工作坊中模擬企業現場環境進行綜合訓練、課程實習等關鍵實踐教學的過程管理。還通過將原課程內的分散實驗整合優化為連續的綜合實驗，如將原有“食品工藝學”多門課程內的獨立實驗整合集中為3次，每次2周，保證了工作坊訓練時間的連貫性。學生在工作坊內既能檢驗所學技術，提高動手能力，又能進行有效的職業道德養成教育。同時工作室不僅是學校培訓學生的場所，也是學校為企業培訓員工的場所，真正達到了校企雙贏的目的。

3創新實踐多元化培養的教學法

以問題為中心，讓學生在各種形式的活動、創作和科學探究中去發現問題，自己去做，在做中學，在做中探索。改變教學評價方式，更加關注學生的學習過程，注重將校內教學活動與校外教學活動相結合，將教育教學活動與學生的日常生活緊密銜接，拉近知識與社會生活的距離。達到讓學生能夠從生活中感知、感悟、學習并掌握知識的目的。

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近期，中央電視臺推出“舌尖上的安全”系列報道，對食品安全亂象進行跟蹤報道，食品安全問題又引起廣泛關注。據中國新聞網2013年6月17日報道，實施四年的我國首部《食品安全法》即將啟動修改，治亂用重典，加大食品違法行為懲處力度，建立最嚴格的食品安全監管制度，成為此次修法過程中公眾關注的焦點。 與我國食品安全事件頻發形成鮮明對比的是，鄰國日本長期擁有“食品安全的神話”，鑒于中日文化的相似性和法制的傳承性，日本的成功經驗或許可以為完善我國食品安全法律制度提供借鑒。

縱觀各國的食品安全風險分析制度，都是在規定食品安全風險分析機構的組成和職責、進行風險分析的情形、風險分析的具體程序等等，這些內容主要屬于行政法的范疇。因此，本文在行政法的視野下，比較研究中日食品安全風險分析制度，最后提出完善我國食品安全風險分析制度的建議。

一、食品安全風險分析制度概述

食品安全風險分析是指通過對影響食品安全質量的各種生物、物理和化學危害進行評估，定性或定量描述風險特征，并在參考了各種相關因素后，提出和實施風險管理措施，并對有關情況進行交流的過程。 根據國際食品法典委員會對食品安全風險分析制度的定義，食品安全風險分析制度是由風險評估、風險管理和風險交流三部分構成的完整體系。

食品安全風險分析制度作為風險分析方法在食品安全領域的應用，具有以下幾個方面的顯著特征：

第一，食品安全風險分析制度具有科學性和客觀性。食品安全風險是客觀存在的，因此，食品安全風險分析制度應當遵循客觀規律，運用科學方法，通過大量的科學研究得出風險評估結果，并以此為依據制定風險管理措施。它以科學為基礎，每一環節都是依據科學研究結論，而不是某個人的主觀臆斷，具有顯著的科學性和客觀性。

第二，食品安全風險分析制度具有專業性和獨立性。食品安全風險評估由醫學、農業、食品等領域的專家組成的食品安全風險評估機構進行，具有極強的專業性。為了確保風險評估結果科學客觀，很多國家都實行風險評估和風險管理相分離，提高風險評估機構的獨立性。風險管理則由專門的食品安全監管部門負責，從而使風險分析制度具有了較強的專業性和獨立性。

第三，食品安全風險分析制度具有公開性和透明性。食品安全風險分析制度是在嚴峻的食品安全形勢下誕生的，很多國家也是在嚴重的食品安全危機下建立食品安全風險分析制度的，這就要求它不僅要從客觀上保障食品的安全，還要從心理上重建公眾對食品安全的信心。因此，食品安全風險分析制度非常強調分析過程的公開和透明，通過多種方式積極與社會公眾加強風險交流。

二、我國食品安全風險分析制度的現狀和問題

食品安全風險分析制度是保障食品安全的必然要求，是國際社會普遍遵循的原則，但是我國目前的食品安全風險分析制度尚不完善，與發達國家還有一定差距。

（一）我國食品安全風險分析制度的現狀

在風險評估方面，農業部成立了國家農產品質量安全風險評估專家委員會，是對農產品質量進行風險評估的最高學術和咨詢機構。衛生部組建了國家食品安全風險評估專家委員會，承擔國家食品安全風險評估工作，并開展食品安全風險交流。2011年10月13日，籌備三年之久的國家食品安全風險評估中心在北京成立，該中心是我國第一家國家級食品安全風險評估專業技術機構。

在風險管理方面，我國實行的是分段監管體制：衛生行政部門負責組織食品安全風險評估工作，承擔綜合協調職責；國家質量監督、工商行政管理和食品藥品監督管理部門分別對食品生產、食品流通、餐飲服務活動實施監督管理。

在風險交流方面，我國對其重視不夠，相關法律規定多為原則性的，如《食品安全法》第六條規定縣級以上衛生行政、農業行政、質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門應當加強溝通、密切配合，按照各自職責分工，依法行使職權，承擔責任。

（二）我國食品安全風險分析制度存在的問題

1.食品安全風險評估機構過于分散。根據現行法律，農業部成立了農產品質量安全風險評估專家委員會，衛生部成立了食品安全風險評估專家委員會，并舉辦了國家食品安全風險評估中心。三個機構性質和職責相似，人員結構基本一致，但卻屬于不同的部門。造成食品安全風險評估機構過于分散，影響了食品安全風險評估的進行。

2.風險評估與風險管理機構合一受到質疑。我國現在承擔食品安全風險評估工作的機構大多由風險管理部門組織，使得其提交的風險數據或決策建議有受到行政管理者意向影響的嫌疑，加之風險交流工作滯后，使公眾對風險評估結論的真實可靠性產生了質疑，從而缺少了公信力。

3.食品安全風險管理部門協調性差。由于我國實行分段監管模式，由衛生部、農業部、質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理等部門共同承擔。但是現實中各部門溝通協調性較差，互相推諉扯皮現象時有發生，甚至出現了“十幾個部門管不了一桌菜”的尷尬局面。

4.食品安全風險交流工作落后。盡管我國新制定的食品安全法律法規都要求加強風險交流，但我國食品安全風險交流工作依然落后，此前關于乳品安全標準的爭論更證明了這一點。衛生部2010年3月頒布的乳品安全標準要求每百克的蛋白質含量大于等于2.80克，生鮮乳菌落總數允許每毫升200萬個，而此前的1986年標準分別是不低于2.95克和不超過50萬個。難怪媒體驚呼“一夜倒退了25年”，更有人認為乳品新標準是以保護奶農為借口，被個別大企業綁架的標準。面對公眾的強烈質疑，衛生部只解釋道：標準符合中國國情和產業實際，引發人們強烈不滿，更突顯出我國食品安全風險交流工作的落后。

三、日本食品安全風險分析制度的考察

為應對食品安全事件，保障食品安全，日本政府引進食品安全風險分析制度，修改食品安全相關法律，對食品安全監管機構也進行了改革。

（一）日本食品安全風險分析的法律制度

日本政府根據國內外食品安全形勢發展需求，在2003年頒布了《食品安全基本法》，明確了制定與實施食品安全政策的基本方針是采用風險分析手段：第一，風險評估。在制定食品安全政策時，應當對食品本身含有或加入到食品中影響人體健康的生物、化學、物理上的因素，進行影響人體健康的評估。第二，風險管理。為了防止、抑制攝取食品對人身健康產生的不良影響，應考慮國民飲食習慣等因素，根據風險評估結果，制定食品安全政策。第三，風險溝通。為了將國民的意見反映到制定的政策中，政府在制定食品安全政策時，應采取必要措施，向國民提供相關政策信息，為其提供陳述意見的機會，并促進相關單位、人員相互之間交換信息和意見。

為了適應新的食品安全形勢，制定于1947年的《食品衛生法》也于2006年進行了修改。該法是日本控制食品質量安全與衛生的重要法典，對幾乎所有食品都有詳細的規定，包括制定食品、添加劑、器具和食品包裝的標準和規格等。此外，日本政府還對《農林水產省設置法》進行部分修改，把風險管理部門從產業振興部門分離出來，并予以強化，成立產業·消費局。

（二）日本食品安全風險分析的管理機構

為加強政府對食品安全的管理，日本于2003年在內閣府增設食品安全委員會，與農林水產省和厚生勞動省共同對食品安全進行監管。

日本食品安全委員會隸屬于內閣府，是專門負責食品安全風險評估的機構，主要職能是進行科學的風險評估，并根據評估結果對厚生勞動省、農林水產省等風險管理機構進行勸告和監督。厚生勞動省作為真正行使食品安全監管的部門，主要對進出口及國內市場的食品衛生實施監管。另外，隨著食品安全委員會的建立，厚生勞動省的職能已由風險評估與風險管理并舉轉變為單純的風險管理。農林水產省主要負責對生鮮農產品的監管，它與厚生勞動省的區別在于側重對農產品生產和加工階段進行風險管理。

四、完善我國食品安全風險分析制度的建議

通過對我國食品安全風險分析現狀的分析，對比鄰國日本食品安全風險分析制度的經驗，我們應當從以下幾個方面完善我國食品安全風險分析制度：

（一）整合現有的食品安全風險評估機構

我國現有的食品安全風險評估機構過于分散，不利于食品安全風險評估工作的開展。因此，有必要對其進行整合，把農產品質量安全風險評估專家委員會和食品安全風險評估專家委員會整合成新的食品安全風險評估專家委員會，由醫學、農業、食品、營養、衛生等方面的專家組成，專門負責監督、審核食品安全風險評估工作。

（二）實現風險評估與風險管理的分離

在借鑒日本等發達國家的實踐經驗基礎上，我國應當對食品安全風險評估機構進行改革，實現食品安全風險評估機構與食品安全風險管理機構的分離。由新成立的國家食品安全風險評估中心專門負責食品安全風險評估技術工作，把風險評估機構從風險管理部門分離出來，直屬于國務院，以提高其地位和獨立性。

（三）強化各風險管理部門的協作

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一、非關稅壁壘產生的條件

(一)國際貿易協議中有關環境的條款的規定相對模糊，使某些發達國家找到了樹立綠色壁壘的借口。而當因此發生貿易糾紛時，進口國也容易從ga丁下或wto有關自由貿易原則中尋求法律上的支持。

(二)國際環境公約的提出。雖然它作為綠化國際貿易的特別規定，本質上不是綠色貿易壁壘，但是由于國家環境公約的制定者主要是發達國家，其條款規定是基于發達閏家先進的技術水平，反映的是發達國家的環境利益，因此必然限制發展中國家的產品出口，因而可能成為一種變相的貿易壁壘。月外由于發展中國家和發達國家履約能力的差異，某些公約的實行往往會使發展中國家處于劣勢地位，如蒙特利爾公約限制，禁用的消耗臭氧層化學品雖然不多，但都是基本化學品種，從而影響到上萬種化學原料和制成品的生產和使用。盡管公約對發展中國家為禁用期限寬限了幾十年，但發達國家的先明運行成為事實上的綠色貿易壁壘。

（三)國際環境管理體系系列標準的制全雖然是為環境保護，消除國際貿易中的非天稅壁壘.促進社會經濟持續發展的。但某些國家卻在貿易制定了過高的環境標準，甚賈高于本國標準的雙重標準，就形成了對出因的綠色壁壘。

    二、非關稅壁壘的特征

    1.非關稅壁壘比關稅壁壘具有更大的靈活生和針對性。一般說來，各國關稅稅率制定必須通過立法程序，要求具有相對的穩定而制定和實施非關稅壁壘，通常采用行玫程序，比較便捷，能隨時針對某國的某種商品采取相應的措施，較快地達到限制進口的目的。

    2.非關稅壁壘具有隱蔽生和歧視生。一般來說，非關稅壁壘往往不像關稅稅率一樣嘆法律形式公布于眾，或者規定極為繁瑣和泛雜的標準和手續，或者經常改變這些措，使出口商難以對付和適應。

    3非關稅壁壘的多樣性和廣泛性。非關稅壁壘實施名目繁多，十分復雜。根據關貿5協定統計，20世紀70年代初，世界各國實行的非關稅壁壘約有530種，到烏拉圭回合多立貿易談判開始時，已發展到2500多種。其中技術壁壘和綠色壁壘在發達國家構筑的非關稅壁壘中，起著非常重要的作用。不僅如此，一些發達國家的非關稅壁壘涉及的進口商品也在增加。

4.非關稅壁壘更多地考慮了生態環境和國民健康的需要，尤其在食品安全方面，利用保護生態環境和保障國民健康設的非關稅壁壘更具有殺傷力。

    5.非關稅壁壘在多邊貿易體制下具有合法性，一種限制措施有時具有很大的破壞力，多邊貿易體制往往是采用限制的方式來加以約束，但是由于非關稅壁壘披上一層合法的外衣，導致了這種貿易限制措施得到了多邊貿易體制的認可。

三、從食品安全方面談非關稅壁壘對國際貿易的影晌

(一)食品安全問題會造成嚴重的經濟損失

    發生了食品安全問題和事件，消費者拒絕并抵制有害食品的行為將會給食品生產鏈上的個體、企業甚至國家形成影響，不僅可能帶來巨大的經濟損失，也可能波及到國家形象，甚至影響國家之間的外交關系。

    1996年歐盟牛海綿狀腦病(瘋牛病)的出現，導致了全球肉食消費和貿易增長的衰退，這些國家的肉禽業因消費者對食品安全的擔憂而長期徘徊不前。英國一直是歐盟牛肉出口大國，但自從1996年3月英國承認發現瘋牛病后，英國政府下令宰殺了350萬頭牛，其畜牧業遭到嚴重打擊，英國牧民的收入下降了80%以上。隨后，歐盟委員會做出決定，禁止英國牛肉出口，這無疑又加劇了英國畜牧業的危機。1996年英國農業收入為41億英鎊，而1999年降到不足10億英鎊。瘋牛病不僅使英國畜牧業遭受前所未有的損失，而且影響了英國的國際形象，加深了英法之問的隔閡，還導致英國與許多好友國家之間產生了新的矛盾。