緒論：寫作既是個人情感的抒發，也是對學術真理的探索，歡迎閱讀由發表云整理的11篇食品安全衛生制度范文，希望它們能為您的寫作提供參考和啟發。

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為使奶牛能不間斷的擠奶，使不孕奶牛出奶和提高產奶率，養殖戶普遍使用多種激素(如黃體酮、苯甲酸雌二醇、利血平)。而激素在奶牛體內殘留時間較長，很容易進入到牛乳中，最終在奶制品中形成激素污染。多種研究表明，牛奶中殘留的激素為食源性雌激素，是可被人體吸收的。此類激素污染食品后進入人體會產生多種副作用。黃體酮、苯甲酸雌二醇等激素可以刺激過早發育，甚至可能與前列腺癌的發生有關；利血平則是腎上腺素神經抑制藥，對嚙齒動物是一種致癌物質，誘發乳腺腫瘤。

我國養殖環節還是處于小農經濟模式，尚未達到集約化養殖。由于個體養殖戶的素質參差不齊、法律監管體系的缺失等多種原因，無法從源頭上徹底杜絕激素污染。消費者對國產奶制品有恐慌心態，是可以理解的。但購買國外乳制品，或利用國外乳品原料在國內生產成品，也并不能完全解決問題，因為即使在國外某些地區，激素污染也無法避免。去年，大量洋奶粉通過各種渠道進口到中國，但很多批次也都存在各種各樣的安全隱患，包括激素污染。

盲目迷信國外產品未必可取，建議消費者更側重于購買國內外大型品牌的乳制品，因其內部控制手段較嚴，技術水平較高，也很珍惜企業產品的信譽，對產品質量的把控能力更強，相對來講較為可靠。例如，多次發現的三聚氰胺事件，大品牌產品后期基本沒出過問題。

陳米變身“靚河粉”

大米在長期儲存過程中淀粉會老化，多種霉菌會緩慢生長，產生蟲蛀及氧化等各種變化。陳米不但口感差、營養價值低，更可怕的是會陳化而積累各種毒素，特別是因霉菌生長導致的黃曲霉毒素易超標。

黃曲霉毒素是目前發現的最強的致癌物質，它損害人的肝臟，導致肝炎、肝硬化等。臨床表現有胃部不適、食欲減退、惡心、嘔吐、腹脹及肝區觸痛，甚至出現水腫、昏迷。長期食用變質米會誘發各類免疫系統疾病，誘發以肝癌為代表的多種癌癥。我國法律規定陳化米及其產品只能用于工業用途，如通過發酵制備酒精用于乙醇汽油，禁止食用。

年前有報道陳化米被加工成河粉，實際上此舉由來已久。其原因首當其沖的是原料價格低廉，二來河粉屬于傳統民間食品，多數加工企業都是作坊式生產，為逃避監管提供了可能。更有甚者，為使河粉看起來更白，為掩蓋河粉的陳米味及延長保鮮期，添加氧化性的漂白劑、吊白塊等，這更使得陳米制作的河粉毒上加毒。

為解決陳化米加工成河粉的問題，首先政府部門要加強監管，陳化米加工的河粉中黃曲霉毒素、吊白塊的檢測并不難。只要加強監管，很容易得到控制。相關企業也應建立起良好的品質管理體系，不能唯利是圖。

問題豬肉制“臘肉”

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1.1　對象

由深圳市教育局提供全市6個區所有高中學校(包括民辦學校)的名單，按序號輸入電腦后，采用隨機數字法，從每個區中隨機抽取2所高中學校共12所中學。然后，在每個中學采用現場隨機簡單抽樣法，抽取高一、高二各1個班，調查學生總人數為543人。因高三年級正處于準備高考的緊張階段，接受市教育局的建議，未調查高三年級學生情況。

1.2　方法

參照有關文獻設計調查問卷，內容包括學生基本情況，對食品安全的認識、知識和行為等。經預調查修改后，統一發放問卷，統一回收。

1.3　資料分析

將所有問卷數據統一錄入Epidata 3.0系統，采用SPSS 11.5軟件進行分析。

2　結果

2.1　一般情況

共發出調查問卷550份，回收調查問卷550份，回收率為100.0％，其中有效問卷共543份，有效率為98.7％。高一學生298名，高二學生245名。男生247名(45.5％)，女生296名(55.5％)。

2.2　食品安全知識掌握情況

2.2.1　得分情況　食品安全知識部分總分值為20.0分。543份有效問卷的食品安全知識得分平均為(11.56±2.57)分，高一學生平均得分為(11.23±2.45)分，高二學生為(11.95±2.36)分，差異無統計學意義。男生平均得分為(11.08±2.52)分，女生為(11.96±2.24)分，差異無統計學意義。食品安全知識得滿分的高一和高二學生分別占總人數的16.4％和18.7％。學生對食品QS標識、綠色食品含義等比較熟悉，但是對于無公害食品、有機食品含義等比較生疏和模糊。對食用紅心鴨蛋致癌、過度燒烤食品致癌、發芽土豆不能吃等常規食品安全知識的掌握率較低，對相關食品衛生法規的知曉率也較低(表1)。

2.2.2　獲取食品安全知識的主要途徑　45.8％的學生選擇電視廣告宣傳，30.6％的學生選擇學校老師講解，23.6％的學生選擇父母或其他親人教導，12.4％的學生選擇報紙、書本、故事等。

2.3　食品安全態度情況

在被調查學生中，認為目前食品安全狀況很安全，表示很放心的占57.3％，認為目前食品安全狀況不安全，表示很不放心的占12.4％，回答認識不多，不清楚的占30.3％；認為路邊小吃是安全的占79.4％，認為路邊小吃不安全的占20.6％；認為食品中根本不該添加甜味劑、香味劑的占61.7％，認為甜味劑、香味劑是加工食物中的必需品，可適量添加的占18.2％，回答認識不多，不清楚的占20.1％；認為食品防腐劑對人體健康有害，不能添加在食品中的占30.6％，認為只要不超標，對人體應當是無害的占57.0％，回答認識不多，不清楚的占12.4％。

2.4　食品安全行為情況

2.4.1　食品消費習慣　經常食用洋快餐的學生所占的比例較高；在購買食物時能夠經常查看包裝上的生產日期和保質期的學生所占比例卻不高(表2)。

2.4.2　飲食衛生習慣　被調查學生中，能做到“飯前便后經常洗手”的占45.3％，偶爾記得洗手的占35.3％，基本不洗手的占19.4％。

2.4.3　食品選擇習慣　被調查學生中，口渴時首先選擇喝飲料的占45.7％，選擇喝水的占31.0％；學生經常吃的零食依次是棉花糖(40.0％)、刨冰(30.6％)、瓜子(14.0％)、果凍(10.3％)、話梅(5.3％)。

3　討論

本次調查結果顯示，深圳市高中生的食品安全知識還比較欠缺，食品安全行為習慣也存在不良隱患。因此。應采取學生較易接受的食品安全教育方式，如食品安全知識專題講座、宣傳畫冊、食品安全知識電視片、食品安全知識有獎競賽等，提高高中生食品安全知識的知曉率。

吃減肥藥成為高中生中的一股風潮，85.1％的被調查高中生承認嘗試過減肥藥。隨著物質生活水平的提高，深圳市學生中出現了不少“胖子”，其中有相當部分是飲食不合理，經常食用高熱量的方便食品、快餐食品等造成營養過剩而導致的。因為肥胖產生自卑，進而使減肥在青年學生中成為流行時尚，甚至包括那些并不肥胖的孩子，也以追求更苗條為目標。但是減肥藥的安全性目前還非常不確定，對生長發育中的青少年的潛在危害可能更嚴重。因此，食用安全食品、合理健康膳食，應當成為我們教育的一個重要內容。

4　參考文獻

[1]藍國強，岳新.生命在你手中[M].深圳：海天出版社，2008:27.

[2]史根生，劉亦農.張衛民，等.廣東、吉林、四川、湖北四省居民食品安全知識、態度和行為調查[J].中國健康教育，2004，20(8):677-680.

[3]高歌.上海市居民食品衛生知識、態度、行為的調查分析[J].中國農村衛生事業管理，1998，18(3):31-33.

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【中圖分類號】 R 179 G 479 R 155 【文獻標識碼】 A 【文章編號】 1000-9817(2009)10-0883-02

近年來,食品安全事故頻頻發生,在為食品企業的管理監督敲響警鐘的同時,也提示開展全民食品安全教育的重要性。為了解深圳市小學生的食品安全知識、食品消費安全意識及衛生行為習慣等,筆者于2007年11月-2008年1月對深圳市24所小學的學生進行了問卷調查。

1 對象與方法

1.1 對象 在深圳市所屬的6個區(南山、福田、羅湖、龍崗、鹽田、寶安)中,每個區隨機選擇4所小學,在每所小學的二～六年級隨機選擇2～3個年級各1個班的學生,共抽取2 100名小學生為調查對象。發放問卷2 100份,回收有效問卷2 054份,有效率為97.8%,其中男生849名,女生1 205名;二年級學生401名(19.5%),三年級學生353名(17.2%),四年級學生428名(20.8%),五年級學生410名(20.0%),六年級學生462名(22.5%)。年齡為7～13歲。

1.2 方法 統一發放問卷,統一回收。調查內容包括學生的基本情況、對食品安全的認識、知識和行為等。

1.3 數據統計分析 將所有問卷統一錄入EpiData 3.0系統,采用SPSS 11.0軟件分析。

2 結果與分析

2.1 食品安全知識 本次對小學生的食品安全知識調查的內容包括食品的QS標志的判斷、綠色食品的含義、有色飲料含有的色素等。總體來說,年級越高,答對率越高,這可能與年齡增加、判斷力增強有關。見表1。男生答對全部知識題的有334人,占39.3%;女生答對全部知識題的有435人,占36.1%,差異無統計學意義(t=1.56,P>0.05)。

2.2 食品安全態度 有79.3%的小學生覺得吃流動小攤檔的食物不安全;39.8%的小學生認為“肯德基等洋快餐食品吃多了可能危害健康”這種說法根本不對,提示學生對食品安全的認識還不全面,追求食物的口味、花樣等,意識不到食品隱患的存在,在合理飲食、自身防范方面尚存在問題。當問到喜歡吃小店零食的原因時,有50.2%的學生回答是因為零食味道好,比飯菜好吃;23.2%的學生回答是因為小店的零食便宜;15.6%的學生回答因為零食包裝好看,有時還附送玩具,或者抽獎游戲等;4.2%是因為同學推薦;6.8%是因為饑餓,沒有別的食物吃。

2.3 食品安全行為 調查顯示,小學生的食品安全行為總體情況較好,但也存在食用不安全食品、不衛生的飲食習慣等(表2)。有24.8%的小學生會在購買食物時檢查包裝上的生產日期、保質期(表3)。

當被問到“你經常吃肯德基或者麥當勞嗎”,選擇“經常,每周1次及以上”的占總調查人數的22.2%,有54.1%的小學生是“偶爾,每月1次或者少于1次”,23.7%的小學生“根本不吃”。提示“洋快餐”的商業廣告宣傳對孩子的食品消費行為習慣產生很大的影響。

“班級組織外出郊游,你通常會帶哪些食物”的多項選擇中,有87.2%的小學生選擇帶薯片,77.2%的小學生選牛奶或酸奶,選飲料的占60.8%,選面包的占50.8%,選果凍的占41.1%,其他占24.2%。

對“飯前便后,你一定會洗手嗎”的調查顯示,有50.4%的男生經常洗手,48.6%的女生經常洗手。u檢驗結果表明,男、女生在食品安全行為表現方面差異無統計學意義,年級間差異亦無統計學意義(P值均>0.05)。

3 討論

兒童青少年期是身心、智力發育的關鍵時期,也是飲食行為和習慣形成的重要階段,良好的食品衛生習慣對他們的一生都具有重要的意義[1-4]。馬冠生等[5-7]研究總結了兒童青少年飲食行為的諸多影響因素,認為父母或者照看人的影響、同伴的影響和媒體的影響都比較大,其中父母或者照看人的影響極其重要。要增長孩子食品安全知識,培養正確的食品安全行為習慣,父母的及時指導監督、自身飲食行為的示范都不可缺少。

調查顯示,有78.2%的深圳小學生主要通過學校教師講解獲得食品安全知識;30.1%的小學生是通過父母或者其他親人教導,51.9%的小學生是通過電視廣告宣傳,還有12.0%的小學生從報紙書本故事等渠道獲得食品安全知識。可見學校教育是小學生獲得食品安全知識的主要途徑。然而,目前對小學生的食品安全教育比較零散,深圳市部分學校開展過食品安全講座、圖片展等活動,但對學生應當掌握哪些方面、掌握到何種程度、應用什么教育資源等都缺乏統一的標準,亟待開發適合小學生的教育資源,系統地對小學生開展食品安全教育。

吃零食在兒童青少年中是一種普遍的行為。有研究認為,不能簡單地認為所有零食都不能吃,而是要指導小學生選擇零食,知道什么時間可以享受零食[3]。深圳市小學生因為家庭條件好,擁有較多的零花錢,三年級以上的小學生經常從小店自行購買、食用零食。然而很多小學周圍的小店,采用抽獎送禮物等方式誘導學生購買和食用來源不明、色素過多、品質不好的零食。許多小學生知道吃這些零食對身體不好,但是由于自主控制能力不夠,受群體誘導、西方飲食模式、媒體宣傳的影響比較大,還是會經常吃不安全的零食和洋快餐。因此,應適當控制媒體廣告對飲料、快餐、零食的過分宣傳,正面引導學生的健康飲食消費行為。

食品安全消費的良好行為需要長期、持續的教育、監督,才能固化成為習慣,因此必須盡早、系統地對小學生的食品安全狀況進行研究,開發食品安全教育資源,實施食品安全教育計劃,同時要把家長納入配合監督的教育行動中。

4 參考文獻

[1] 王黎荔,李云,涂國平.成都市3所農村中學學生食品安全知信行調查.現代預防醫學,2008,35(3):532-533.

[2] 董曉芬.小學生自控能力的特點及發展簡析.云南教育,2005,8(3):30-31.

[3] 馬冠生.兒童青少年的飲食行為:1.零食.國外醫學:衛生學分冊,1998,25(1):32-34.

[4] 王芳芳,王進軍,張曉蓉,等.小學生心血管疾病預防知、信、行及影響因素分析.中國公共衛生,2006,22(2):251-252.

[5] 馬冠生,胡小琪,吳瑾,等.父母提示對兒童少年飲食行為的影響.中國學校衛生,2002,23(6):486-487.

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1、引言

〈教育部等十五部門關于印發《農村義務教育學生營養改善計劃實施細則》等五個配套文件的通知〉的出臺說明國家高度重視農村中小學生的營養狀況問題，各地政府也出臺了“奶工程”、“營養午餐”等一系列政策。但近來出現了一系列讓人觸目驚心的農村中小學食品安全問題讓人觸目驚心，如果廣大連食品安全衛生都無法保證，那么食品營養健康又從何談起。而且廣大農村中小學因為交通不方便等問題，往往成為監管的盲區。這說明加強對農村中小學食品安全衛生問題的監管已經刻不容緩了。

在我國廣大農村中小學，由于學生人數較少，地區經濟不發達，基本上還未出現像許多城市學校的餐飲服務社會化的現象，即將學校的餐飲服務承包給社會上的商業性團體或個人，而是由學校自主經營，盈虧由學校自己負責，在學校食堂里面工作的基本上也都是老師家屬，為了個人經濟利益的最大化，而且缺乏相應的監管，故農村中小學的食品安全衛生就得不到很好的保障，農村中小學的學生的營養和健康也就得不到很好的保障。

本文運用經濟學中的博弈論原理，構建博弈論模型進行深入分析，并據此提出解決農村中小學食品安全問題的可行性建議。

2、對農村中小學食品安全問題的博弈分析

2.1 食品安全衛生監管部門與農村中小學食堂之間的博弈模型構建

從博弈論角度進行分析，在此次博弈的過程中參與者包括食品安全衛生監管部門、農村中小學食堂（因為農村中小學的食品安全衛生問題，主要就是農村中小學食堂提供的食品的安全衛生問題，以下簡稱食堂）兩方。在此次博弈中，參與者均為理性經濟人，追求自己利益的最大化。下面將構建相關博弈模型來分析農村中小學食品安全的對策。

食品安全監管部門具有監督農村小學食堂食品安全衛生的責任，如果食品安全監管部門能切實履行自己的職責，那么食堂的食品安全狀況就會很好，食品監管部門會獲得收益R1（社會的贊譽、群眾的支持、上級領導部門的肯定等），同時產生的監管成本為C;如果監管部門，不僅會受到相關上級部門的處罰，而且由于食品安全造成的社會危害，其社會聲譽降低，此時的失職成本為R2（各方的指責，上級領導的處罰等）。綜上可知，監管部門的策略選擇為：監管，不監管。

而食堂可能為了減少成本而投機取巧生產劣質的、不安全衛生的食品，取得的經濟收益為F1,；食堂也可能為了學生的健康，恪守道德底線，嚴把質量關，提供合格的安全衛生食品。此時，取得的經濟收益為F2(顯然F1>F2)。所以食堂的策略為：提供安全衛生食品，不提供安全衛生食品。

當食堂提供安全衛生食品：監管部門不監管時，食堂獲得的經濟收益為F2（F2

當食堂不提供安全食品：監管部門不監管時，食堂可以獲得收益F1，此時由于監管不力，受到各方指責乃至上級領導部門的處罰，監管部門收益為-R2：監管部門監管時，食堂獲得經濟利益F1，支付罰款F3，而監管部門獲得肯定R1，獲得食堂罰款F3，付出監管成本C.

根據以上分析，我們可以得出監管部門與食堂之間的收益矩陣：

2.2模型分析

2.2.1純納什均衡分析

當食堂提供安全食品時，監管部門的最優策略是不監管，但這時食堂的最優策略是不提供安全衛生食品。當食堂不提供安全衛生食品時，監管部門的最佳策略是監管。監管部門監管時，食堂的策略取決于F2與F1-F3的大小比較。因為F2和F1-F3的大小并不能直接確定，故此時不存在純納什均衡。

2.2.2混合策略納什均衡分析

接下來再分析混合策略納什均衡，設監管部門監管的概率為P，食堂提供安全衛生食品的概率為q，分別求出監管部門和食堂的期望效用函數，然后對p、q求偏倒數并使之為零。可得到如下期望函數的均衡解為：

p*=1- ,q*=

這是一個混合策略的納什均衡，沒有哪一個組合對雙方是最優的，博弈雙方以不同的概率選擇策略，最后達到均衡。此時，監管部門以p*的概率進行監管，而食堂則以q*的概率提供安全衛生的食品。

2.2.2.1 從監管部門監管的均衡概率p*分析

此時顯然，R1，C，R2，F3會對p*的大小產生影響。其現實意義在于，通過增大食品衛生安全監管部門的監管收益（如增大對監管部門認真履行監管職責的獎勵等），減小監管部門的監管成本（檢測手段的高效化和準確化，制度方面的優化等），增大對監管部門的瀆職處罰，增大對食堂提供不安全衛生食品的處罰力度，均可提高食品衛生安全監管部門認真監管的積極性。反之，會引起相反的效果。

2.2.2.1 從食堂提供安全衛生食品的均衡概率q*分析

同理可知，顯然F1，F2，F3會對q*的大小產生影響。其現實意義在于，通過各種手段使得食堂提供安全衛生食品的利潤在合理的范圍內，降低食堂提供劣質食品所獲得的經濟利潤，提高對食堂不提供安全衛生食品的處罰力度，均可提高食堂提供安全衛生食品的積極性。反之，會引起相反的效果。

3、結論

結合現在農村小學的食品衛生安全現狀，和上述的分析，要解決現在農村小學的食品安全衛生問題，應努力做到以下幾點：

1.政府要加大對食品監管部門行政不作為的懲罰力度，努力做到分工明確、權責并重、疏而不漏，讓食品安全衛生監管部門切實履行自己的職責。

2.積極努力降低食品監管部門的監管經費問題，建立完善農村小學食品安全衛生監管體系，對農村中小學的食品衛生安全監管給予更多的重視與經費支持。

3.食品衛生監管部門應鼓勵學生和學生家長積極參與到學校食堂安全衛生的監管中來，多進行相關法律法規的宣傳，并要盡量做到有舉報，就有查處。

4.應加大對食堂不提供安全衛生食品的懲罰力度，建立學生食堂衛生安全黑名單，并即時向公眾予以公示。

5.構建完善的食品安全追溯體系，對學校提供的食品從原材料到上餐桌的全過程進行監督檢查。

參考文獻：

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政府應加大食品生產全過程的監管，包括農藥使用的監管、獸藥使用的監管、食品添加

劑使用的監管、無公害種植等等規范的監管制度。形成全方位、立體式控制的食品安全監管體系；建立和完善對食品在生產過程中全面監測的制度；加強對農產品農藥殘留和有毒物質的監測力度；建立運轉有效的風險預測系統[1]。借鑒發達國家的食品監控技術，盡快改變只對終成品進行監測的現象。盡快全面推廣使用“危害分析控制關鍵點技術”，并把這種技術認證作為市場準入的關鍵條件。同時加強農貿市場的規范化管理，樹立企業的誠信經營意識，建立食品企業的市場信用信息；扶持誠信經營的龍頭企業發展，發揮其榜樣、示范的市場作用。

政府的監管部門要改變目前的管理模式，由多頭監管向相對集中統一的管理方式轉變，權責進一步明晰，建立高效、統一、權威的監管機制。想要徹底改變目前監管部門各自為政、多頭管理、監管不力、執法不嚴的局面，需要依法監管的制度創新，以精簡高效為原則，建立綜合監管體系。

二、完善法制建設

隨著食品安全問題的泛濫，現有的法律規范已經不能適應食品安全監管的需要，所以要完善現有的法律體制。（1）加快與國際接軌的步伐，借鑒國外發達國家的成功經驗，加強國際合作，制定符合我國國情的一條法律制度，明確執法主體，為完善監管體系提供法律基礎。同時還應該提高食品安全準入的門檻。（2）建立企業有義務召回不合格食品的法律制度，在發現有不合格食品流入市場，監管部門必須通過法律手段強制企業召回不合格的產品。（3）建立企業信用體系，將企業的信用信息公布上網，讓消費者可以了解到各企業的信譽。目前我國的食品安全體系還存在不少問題，國家標準、地方標準不一致，存在重復或者交叉，部分企業的衛生標準低于國家規定的標準。應加快對現有的食品安全標準的修訂和補充。優化整合食品安全監測機構，建立一個高效、技術先進、職能明確、人員齊備、權威的食品安全監測體系。最終建立起誠信、公開、透明的食品安全衛生體系，確保食品安全衛生，保障消費者的權益。

三、強化企業責任

1.加強企業信用體系建設

我國政府目前需要完善的主要工作是進一步建立與食品安全衛生相關的法律法規，加強

執法的力度。嚴肅處罰違反食物鏈中衛生環節的經濟主體，嚴重者要上升到法律手段。建立和完善食品安全追溯制度，食品加工過程中的每個環節都能追溯到相關責任人，一旦發生食品安全問題，可以追查到事件的來龍去脈。目前我國的食品安全追溯制度還很不完善，很多食品安全問題無法追究到根源。進一步強化食品安全監管部門的職能，明確各職能部門的權責，成立專門的食品安全監管協調委員會，管理和協調食品安全監管活動，提高監管的效率，改變過去“多頭監管”的狀況。各部門要協調好和委員會的關系，共同的目標是嚴格監查食品加工生產鏈各個環節的安全衛生。

2.加強企業責任意識

我國目前很多的食品安全問題來源于誠信問題，這與企業生產者的投機取巧的心理分不開的，但從另一方面也反映了政府監管的漏洞。同時地方保護主義的存在，就使得某些地方安全衛生標準和國家標準不一致。如果政府監管不作為，甚至與不法商人相互勾結，那勢必會引起食品安全的漏洞，并且出現嚴重的后果。所以筆者認為要不斷提高食品安全監管工作人員的素質，加強企業和監管人員的責任意識。在國外，企業召回產品現象比較多，這一方面是由于國家監管嚴厲，另一方面是企業已經意識到最小化產品安全失敗的風險，當然同時也有“召回保險”這種保險制度作為經濟后盾。因此，企業要強化自身的責任意識，培養積極向上、敢于承擔責任的企業文化，同時政府要完善保險制度和金融制度，為企業加強食品安全建設提供制度保障。

四、非政府組織的作用

發揮非政府組織的作用可以從兩方面入手：一方面對食品生產的從業人員進行宣傳食品

安全生產道德教育，讓他們懂得食品安全生產的重要性，通過道德教育喚起生產者的良知和社會責任感。通過媒體宣傳，喚起人們對食品安全的重視，提高識別食品質量的能力。還要提高從業人員的食品安全生產意識，從源頭把好安全關。另一方面，消費者需要學習食品安全知識，提高識別假冒偽劣食品的能力。消費者有權利、有義務同不法商販做斗爭，維護社會的安全穩定。教育消費者科學地選擇安全衛生的食品，從需求的角度監督企業生產出安全的食品，在全社會形成科學的食品安全衛生觀念。因為消費者的需求對于生產廠家來說是有一定導向作用的，只有消費者的消費觀正確了，生產者的生產導向才不會偏離。

民以食為天，食以安為先。食品工業已經成為我國國民經濟的第一大產業。隨著經濟的

發展，食品安全問題日益惡化，這引起了我國和世界其他國家的高度重視。建立和完善食品安全制度，維護消費者安全和社會穩定是企業和政府的責任。政府監管部門和企業生產者應共同承擔起維護食品安全的責任，解決好食品安全問題依然刻不容緩。

參考文獻：

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目前高鐵列車飛速發展，因其諸多優點，已成為人們長途出行的理想交通工具,高鐵列車食品被食用的幾率也相應增加，一旦食品衛生狀況不佳發生群體性的食品安全事件，勢必影響旅客生命安全和高鐵聲譽，造成惡劣的社會影響，所以高鐵列車食品安全狀況顯得尤為重要。近年來，鐵路部門通過科學研究，結合高鐵供餐實際，制定安全管理措施，加強日常安全管理，依法開展安全監督，增加高鐵食品抽檢頻次，食品安全狀況整體較好。

1主要工作

1.1建立了高鐵列車食品安全監督管理制度原鐵道部先后制定下發了《旅客列車動車組衛生監督管理暫行辦法》和《加強動車組旅客列車配餐食品管理的通知》，提出了動車組餐車“四控一規范”的食品衛生管理措施，下發了《動車組列車食品安全管理辦法》及《鐵路動車快餐盒飯食品安全控制要求》。

1.2開展高鐵列車供餐方式及管理方式研究2011年原鐵道部立項開展了“高鐵餐飲安全衛生體系的研究”。檢索國外高鐵供餐方式及特點，由于其運行距離短，高鐵供餐相關文獻報道較少。國外鐵路供餐實行主輔業經營管理分離，列車供餐管理專業化，注重品牌價值提升和推廣[1]。目前，我國高鐵列車配餐供應方式主要有2種[2]：一種是鐵路局建立動車配餐基地，供應局管內動車配餐盒飯；另一種是鐵路局不建動車配餐基地，采取簽約供貨商的方式，簽約的供貨商負責快餐產品進貨及車上銷售供餐。我國高鐵列車列車供餐初步形成了以冷鏈食品供應為主，熱鏈食品供應為輔，常溫食品供應為應急備用補充的供餐模式[3]。

1.3幫助指導供餐企業采用HACCP管理方式進行管理陶明銳等[4，5]通過分析確立了高鐵供餐盒飯控制關鍵環節并提出相關控制措施：從正規渠道采購食品，徹底加熱食品，熟食容器使用前應清潔消毒，分裝及銷售人員健康，分裝或銷售前洗手消毒，使用合格衛生的快餐盒及飲用水，采用具有加熱或保溫的周轉箱泛送快餐盒飯。印惠俊等[6]提出盒飯保質期限、食品中心溫度、食品打冷溫度、包裝車間溫度、分區域管理是關鍵控制點。通過開展車間內外環境治理降低粉塵濃度、盒飯保質期從冷藏10℃以下72h降低為冷藏10℃以下24h、取消操作間涼拌菜的制作、配備速冷設備、降溫設備將包裝車間溫度降至20℃以下、嚴格人員區域化作業、加強包裝車間傳送帶、筐、工用具的清洗消毒，采取及時有效的糾偏措施。石鈞等[7]確定了動車組快餐盒飯運輸環節6個關鍵控制點及關鍵限值分別為：車輛運輸，冷藏運輸車廂內溫度低于10℃；卸貨，冷鏈斷鏈時間＜20min；庫房存儲，冷藏溫度低于10℃；轉運到動車上，保溫箱加冰排；食品在動車上儲存，冷藏箱溫度低于10℃；食品售賣，微波加熱食品中心溫度高于70℃，加熱時間＞3min/盒。

1.4形成了比較完善的食品安全監管機制按照國家法律法規，目前高鐵餐飲供應食品安全監管由18個鐵路食品安全監督管理辦公室承擔。2008年動車組剛開行時，按鐵道部要求全路實行動車組監督員添乘包保責任制,督促落實“四控一規范”的食品衛生管理措施[8]。經過幾年努力，現已建立以食品安全監督與運輸企業食品安全考核并舉，提高動車組列車食品經營準入條件，預包裝食品集中采購配送，規范快餐熟食品經營，實行食品安全查驗審核制度為主要內容的食品安全監督長效機制，食品安全整體形勢較為平穩[9，10]。

1.5開展高鐵列車餐車廚房設備、衛生設施設備配置研究[11，12]指出我國高鐵列車應針對配餐盒飯加熱設施目前不能滿足提供全列定員的用餐需求，對配餐盒飯的儲存和二次加熱進行設計改進，進一步開展一體化大容量配餐盒飯加熱設施研究，優化配餐盒飯儲存與售賣。以緩解高鐵列車用餐高峰期壓力，縮短配餐盒飯加熱周期，提高配餐盒飯加熱效率，研制出具有我國高鐵特色的動車組餐飲設施品牌。并研究提出了《高鐵餐飲設施衛生設計規范》（建議稿）。

1.6開展動車組快餐盒飯檢測指標及限值研究[13]，加強動車組盒飯日常檢測工作[14]，及時掌握盒飯衛生質量，采取有效措施，確保安全。

1.7開展高鐵餐營滿意度的調查與分析高廣寒等[15]指出動車餐營的種類不夠豐富；飯菜的價格過高，將近一半的旅客難以接受；餐營的衛生狀況需進一步提高；飯菜的質量不夠充分等。崔婧美等[12]也提出可以采用航空供餐方式免費為旅客供應一餐，提高就餐滿意度。

1.8開展鐵路站車快餐配送食品的安全管理與發展策略研究王俊[16]提出應制定旅行快餐供應的服務標準、工作規范、操作模式、安全管理、檢查考核制度；編制作業流程、卡控關鍵環節，嚴格控制旅行餐飲的加工條件、標識、溫度、時間和剩余食品，力求通過制度和技術“雙保險”來確保食品安全。周捷[17]建議在鐵路推行具有鐵路獨特優勢的即食盒飯配送業務，應制定鐵路餐車經營和快餐配送食品安全標準、規范，并將推行以即食盒飯等配送作為列車旅客用餐的遠期發展策略。

2存在問題

2.1供餐企業存在問題經營單位分散[1]，高鐵列車餐飲經營以鐵路局為單位，分散經營，各自為政，缺乏統一性；供餐企業規模標準不等，各鐵路局對供餐企業的要求及驗收標準也不同，快餐產品監督評價標準不一致；餐飲配售與客運系統脫鉤；運輸存貯過程冷鏈中斷；許多企業沒有開展并通過HACCP認證；盒飯合格率不高[18，19]。

2.2監管部門存在問題[17]供餐準入門檻低，致使供餐企業水平不一；監督手段落后，沒有采取更為科學嚴謹的監督措施；缺乏安全標準和規范，鐵道部辦公廳出臺的“鐵路要求”規范性文件，其內容不夠全面也不夠具體，與行業標準相比，法律明顯效力不夠。地方供餐企業歸地方食品藥品監管部門管理，高鐵列車食品安全由鐵路衛生監督部門負責，而運輸環節無人管理，不能做到無縫監管。

3建議

3.1為保證食品安全，各高鐵旅客集中地應建立動車組供餐基地。高鐵供餐企業要堅持“更高、更嚴”的工作要求和“零誤差、精確化”的工作標準[9]。加強內部管理，不斷提高自身管理水平。建立并大力推行餐飲加工生產、儲存、配送、銷售等良好作業規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP），全面實施危害分析和關鍵環節控制點（HACCP），構建動車組列車餐飲供應的食品安全管理體系。面對激烈的市場競爭，高鐵列車餐飲供應企業必將多元化，向著品牌化、產業化、規模化、自動化、科技化、信息化、營養化方向發展[1，20]。

3.2由于盒飯從生產、運輸、儲存、加熱涉及多個環節、牽涉多個部門，需要開展全過程的監管。借鑒航空食品衛生監督將HACCP管理理念應用到動車組食品安全監督中[21，22]，鐵路食品安全監督機構在日常監督中，嚴格控制高鐵食品生產危害分析與關鍵控制點（CCP點），執行分級管理評分制度，特別是要加強運輸環節的食品安全監督，結合食品快速檢測及高鐵食品成品送樣檢測等技術手段與方法，有效提高高鐵配餐的安全性，提升高鐵食品安全監督執法的工作效率。

3.3鐵路疾病預防控制機構要發揮檢測評價作用，增加檢測頻次，尤其是要加強對規模小、品種多、未開展HACCP認證管理企業的檢測力度，及時發現問題并提出整改意見，采取有效措施。

3.4鐵路總公司應統籌安排，匯總近年來高鐵食品安全科研成果和成功經驗，找出存在的不足，借鑒即將出臺的《航空食品安全規范》，繼續開展高鐵列車食品安全管理和技術研究，盡早制定高鐵餐飲供應安全標準、管理規范。研制具有我國高鐵特色的動車組餐飲設施品牌，及早出臺《高鐵餐飲設施衛生設計規范》。

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篇（7）

關鍵詞：食品；管理；檔案

近年來，食品安全問題不斷發生，食品安全已成為關系人們的生命和健康的重要問題，隨著食品安全衛生問題受到關注率越來越大，特別是國家對食品安全衛生質量的要求的越來越嚴格，加強對食品安全衛生質量管理已各級政府的重中之重，對食品安全衛生質量管理也已從最初的最終產品檢驗，發展到從生產到餐桌的全過程檢驗。在這種情況下，作為加強食品監督管理的一項基礎性工作，加強食品檔案管理刻不容緩。

一、加強食品檔案管理的重要性

食品安全衛生質量檔案在食品安全衛生監督工作中具有重要作用，例如食品藥品監管相關用戶信息、科研成果、辦件手續、調查報告、執法案卷和政策文件等，都是了解以往的食品安全衛生情況，開展各項監督執法活動，履行食品藥品監督職能的重要依據，對吸取以往教訓，加強以后食品安全衛生工作具有重要的意義。同時，食品安全問題最直接的關系著千萬大眾的生命健康問題，具有特殊的性質，這也決定了食品檔案資料嚴肅性和重要性，因此，加強食品檔案管理對及時發現某些食品存在的安全衛生問題，有針對性地對各類食品進行衛生監管，防止食物中毒和食源性疾病的發生，控制相應傳染病的發生和流行，加強對監督人員進行培訓，提高監督人員的素質，促進食品藥品監管事業健康發展，推動食品安全衛生質量規范化建設，具有非常重要的作用。

二、加強食品檔案管理的主要內容

（一）加強食品檔案管理的基礎性工作

首先要加大食品檔案管理的資金揉入，加強食品檔案管理硬件設施建設，按照現代檔案管理的標準，設立專門的檔案室，購置新型檔案密集架，確保容積大、視野廣、密封性強。同時，配備復印、掃描、溫控、防盜、防火等設施設備，做好食品檔案管理的硬件建設。其次，建立完善的檔案管理制度，確定管理責任，加強專職檔案員的業務能力，形成收集、整理、歸檔和管理的一體化工作網絡，同時，加強對檔案管理工作的監督考核，納入年度目標考核，確保檔案管理工作能夠落到實處。通過檔案管理的規范化建設，做好食品檔案管理的軟件件建設。

（二）加強對食品檔案材料的管理工作

首先，加強對食品生產單位的檔案管理，這部分檔案非常重要，注重食品安全源頭的檔案管理，例如，食品食品生產單位從業的準入和管理法度等，例如，食品生產單位的營業執照、生產許可證、食品企業質量安全承諾書、法人身份證復印件、組織機構代碼證、企業化驗員證書。還有國家關于食品安全生產、檢驗、管理等的法律法規，生產單位的管理制度、原輔材料相關標準、標準備案證書、標準登記證書、檢驗方法相關標準、標準登記證書、產品標簽等生產單位制定的規范性文件，以及生產單位員工體檢登記表、年度培訓計劃表、培訓考核記錄表等。

其次，加強對生產材料的檔案管理，好的生產才能帶來好的產出，對生產材料的質量要尤為重視，這部分主要包括食品的產地、檢驗報告、說明、現狀評價等；食品生產計劃、管理中形成的各類文件材料，例如綠色食品的標志的報告、申請表等；食品育苗方式、種苗處理、栽培管理、病蟲害防治、農藥殘留檢測、肥料使用、農產品采收等等。以及安全生產檢查記錄、衛生檢查考核表、各關鍵工序生產記錄、領料單、設備設施清洗消毒記錄、設備運轉記錄、設備維修記錄、原輔材料采購計劃表、合格供應商檔案、原輔材料采購驗證單、入庫單、采購產品清單保管臺賬等檔案材料。

再次，加強對食品檢驗銷售檔案管理。食品安全檢驗不僅需要生產過程的檢驗，保證源頭的安全，還要保證在以后的運儲、銷售等環節一旦出現問題，能夠做到準確地追溯到位。因此，食品檢驗和銷售環節的材料也要做到及時的歸檔管理。具體包括原輔材料檢驗結果通知單、原輔材料進貨查驗記錄、原輔材料采購驗證原始記錄、供應商質量證明、比對檢驗報告、比對記錄、檢驗，測量和試驗設備周檢計劃表、檢驗設備使用及維修保養登記表、測量和試驗設備臺賬等，以及樣品保管記錄、成品檢驗臺賬、出廠檢驗報告、成品檢驗原始記錄等。同時，還要加強不合格及召回管理中的檔案管理，如、食品安全召回記錄、監督抽查不合格產品處理、返工返修產品重新檢驗記錄、不合格處置記錄表、不合格產品處理通知單等，以便一旦發現食品在生產過程中出現一些不合格產品，能夠及時找出原因，杜絕再次發生。此外，在食品銷售過程中的消費者投訴處理、產品銷售臺賬、出庫單、成品倉庫保管臺賬等相關資料也要做好檔案管理，以便確保食品在銷售過程中出現問題，能夠及時追溯。

三、加強食品檔案的數字化管理

隨著全社會對食品安全的越發重視，傳統的管理檔案方法，已不能滿足日益增長的高效、規范化需要，因此，運用信息化手段，加強食品檔案的數字化管理系統就顯得極為重要。

首先，建立監管對象信息數據庫，作為“隱形的檔案柜” 和“移動的辦公室”，存儲在手提電腦或數字設備上，可根據需要隨時查詢監管對象相關檔案信息，通過單記錄和全屏幕瀏覽的方式，對各種數據、字段可任意組合查詢，提供對監管對象情況，確保監管業務工作高效快速推進。

其次，建立政策信息查詢系統，具有登記、查詢、打印、維護、幫助等諸功能，其界面如同登記簿一樣，簡潔、明了、直觀，開通檔案資源信息在線查詢和利用，依政府網站對外開放，讓食品生產單位和食品消費者，能夠方便查詢國家有關食品安全方面政策法規，以及辦理食品業務的相關程序等。

[參考文獻]

[1]閆俊麗：《規范食品安全監管檔案防控食品安全風險》，漯河職業技術學院學報，2015（1）

篇（8）

【中圖分類號】 R 155.5 【文獻標識碼】 A 【文章編號】 1000-9817(2010)07-0863-02

良好生產工藝(GMP)是為保障食品安全、質量而制定的貫穿食品生產全過程的一系列措施、方法和技術要求,不僅對人員配備、素質、教育培訓提出了要求,還對食品生產的廠房、設備、衛生設施等硬件提出了技術要求,對生產工藝、生產行為、管理組織、管理制度提出了嚴格的要求。危險分析關鍵控制環節(HACCP)系統是為了防止食物中毒和其他食源性疾病的發生,應對食品生產過程中可能造成食品污染或發生的各種危害因素進行系統和全面的分析控制,進而對“危害因素關鍵控制點”進行監測控制,通過“分析-控制-監測-校正”的系統方法,保證食品的安全衛生。學校食品衛生安全事件嚴重影響學生的健康,干擾學校的正常教學秩序,造成惡劣的社會影響,因而備受關注。教育部、衛生部相繼頒布了《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》等有關規章制度,使學校食品衛生安全狀況得到了較大的重視和改善。筆者于2007年在對學校食堂進行調查研究的基礎上,初步探討GMP和HACCP管理系統在學校食堂食品衛生管理中的應用。

1 對象與方法

按需要重點防范原則,選取貴州省內4個地(州),再根據學校建有食堂情況,按大、中、小學及幼兒園進行分層,各層根據學校食堂設置情況隨機抽取2～10所進行現場調查,共調查大專以上學校10所,中學31所,小學8所,幼兒園20所。組建調查專家組(成員包括從事營養與食品衛生專業人員、衛生監督部門人員、教育部門主管學校安全衛生的人員)進行現場調查和資料匯總,總結主要危害因素,建立關鍵控制環節,探討關鍵控制措施及實施方法。調查內容包括:(1)學校對食堂衛生管理組織機構建設、責任落實情況;(2)學校食堂取得衛生許可證情況、食堂從業人員取得健康證的情況;(3)食堂內食品采購、貯存、加工及餐具消毒情況;(4)食堂對食品衛生的常規檢查、記錄情況;(5)在調查地的教育局、衛生監督局收集學校食物中毒發生的資料。

2 結果

2.1 學校食品安全衛生現狀 各級衛生、教育部門協調一致,共同加強了學校食堂和學生集體用餐衛生管理工作。對75.0%的學校管理人員、從業人員進行了食品衛生知識培訓。學校食品衛生安全工作制度建立、責任到位。抽查的學校絕大多數建立了學校食品衛生安全工作領導小組,確立了專人管理學校食堂衛生工作。75.0%的學校建立了校長負責制及責任追究制;81.0%建立了食品衛生安全保障措施; 62.5%開展了學校食品衛生安全檢查和宣傳教育。但仍有少數學校把食堂承包給私人經營,有的甚至就是由校長的親屬承包,疏于管理。有的農村學校食堂面積本來就小,被分為幾家承包后,不能滿足學生食堂功能分區的要求以至食堂安全衛生隱患增加。

所查多數食堂具備基本條件,但未按衛生部門的要求設置食堂流程。96.0%食堂獲得衛生許可證且從業人員均獲得健康證;所查食堂均有冷藏設備;87.5%的食堂生熟食品分開加工存放。但多數(62.5%)食堂“三防”設施不完善;還有17.0%的食堂餐具消毒達不到要求。有的學校雖然制定了管理制度,但并未按照制度來執行,如食品采購要求索證,但很多食堂未執行;從業人員衛生知識較差,抽查中發現有從業人員配帶首飾,衛生習慣較差。

2.2 食物中毒情況 表1顯示,中毒原因主要是細菌性食物中毒和有毒動植物中毒,細菌性食物中毒病原菌主要有沙門菌、葡萄球菌腸毒素、蠟樣芽孢桿菌和變形桿菌等;有毒動植物中毒主要是四季豆、發芽土豆中毒;化學性食物中毒是農藥引起的中毒。

3 討論

3.1 GMP和HACCP理念在學生食堂管理中的應用 HACCP的概念和方法最初產生于美國,后由于其在保證食品產品衛生質量方面的成功經驗,FAO和WHO等國際組織一直在全球范圍積極推廣HACCP的概念和方法[1]。文獻檢索顯示,將這2個理念應用于學校食品安全衛生管理大約是在20世紀90年代后期開始的[2]。2003年對Iowa州的調查顯示,僅22%的學校執行HACCP項目[3]。學校實施HACCP項目應具備的條件,包括管理者和從業人員對食品安全的知識、態度和行為等調查,結果發現,很多學校在執行HACCP項目方面條件不充分[4]。Cenci-Goga等[5]對學校食堂執行HACCP項目的效果進行了評價,以細菌總數、大腸菌群和致病菌為評價指標,結果顯示,執行HACCP項目提高了食品安全水平。國內也有很多研究者開始重視將HACCP這一理念應用于學校食堂管理[6-9],但HACCP項目的推行確實需要一定的前提條件。

將GMP的要求應用于學校食堂,作為實施HACCP的基礎或前提條件,將確保HACCP的完整性和加工產品的安全。GMP要求食品企業具備良好的生產設備、合理的生產過程、完善的質量管理和嚴格的檢測系統。該理念應用到學校食堂建設就要求在良好的生產設備方面注重食堂要有與學生進餐人數相適應的面積,合理的功能分區與操作流程,足夠的貯存、冷藏、消毒設備;合理的生產過程應從原料采購、粗加工、烹調、存放和銷售等環節要求規范;完善的質量管理應該要求責任落實到人,有明確的獎懲制度,定期的食品安全衛生知識培訓,各加工烹調過程建立相應制度;嚴格的檢測系統可引申為對關鍵環節的監督檢測,組建由學校具體監管領導負責,由食堂管理負責人、專職管理人員和學生代表共同組成的監督團隊,定期檢查制度落實情況。在學校食堂具備了一定基本條件后,執行HACCP管理措施更能達到確保食品安全的要求。

3.2 學校食堂食品安全衛生主要危害因素分析 對學生食堂發生的食物中毒事件性質分析顯示,常見的是細菌性食物中毒,主要危害因素包括沙門菌、葡萄球菌腸毒素、蠟樣芽孢桿菌和變形桿菌等;其次是植物性食物中毒,主要危害因素包括生豆漿和四季豆中的皂素和血凝素、發芽土豆中的龍葵素;此外,農藥也是引起食物中毒的原因之一。由于貴州省特殊的地理環境,毒蕈中毒也是應該特別警惕防范的危害因素。

3.3 建立關鍵控制環節和控制措施 學校應認真執行《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》的要求,對可能引起食品細菌污染的以下關鍵環節加強控制:(1)原料的質量要保證,這是食品細菌污染的主要來源之一。原料應有良好的感官性狀,達到國家規定的食品安全標準,大宗原料購買如糧油、動物性食品應定點購買,索取檢驗檢疫票證。監控指標為檢驗合格證。(2)加工與烹調是控制和減少細菌污染的關鍵環節,采取的措施有:粗加工過程防止生熟交叉污染、工具容器交叉污染;烹調過程要燒熟煮透,學生食堂大鍋烹炒食物,要不斷翻炒,均勻受熱。監控指標測食物加熱中心溫度達70℃以上;烹調食物存放溫度在60℃以上加蓋保存,并在2 h內銷售完畢;未加工或剩余的動物性食品要分開冷藏。(3)容器、工具的消毒,監測指標觀察加熱溫度和時間(或消毒液濃度和消毒時間)。同時及時將清潔消毒容器和工具存放在保潔柜內。(4)強化從業人員的食品安全衛生意識。從業人員可因其自身及操作不當導致食品細菌污染,除加強健康體檢外,對管理人員和食堂從業人員應經常進行食品安全衛生知識培訓,監控措施做好自查和督查的工作。對易引起植物性中毒的食品其關鍵控制環節在原料把關和加工烹調措施要正確:(1)豆漿煮沸后再加熱5 min以上才能飲用。(2)學生食堂加工四季豆類要先煮熟再燴炒。(3)發芽嚴重的土豆不能食用。輕微發芽的去芽眼及周圍皮,宜紅燒、燉、煮吃,不宜炒絲炒片吃。(4)學生食堂不能自行采摘、食用野生蘑菇;不到流動商販處購買新鮮或干野蘑菇蕈類。(5)蔬菜類是發生農藥中毒的可疑食品,盡量選用無公害種植的蔬菜,食用前漂洗30 min以上能降低大部分農藥含量。

對以上關鍵控制環節要建立監督制度,食堂班組長隨時自查監督、專職管理員每天監督,食堂管理負責人每周3～4次監督,學校經管領導每周1次檢查監督。落實責任,層層把關。同時做好記錄、保存工作,記錄好原料的來源、質量情況,貯存環境狀況、時間,人員、餐具的衛生狀況。保存好食品樣品。

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篇（9）

一、重視食堂食品安全工作

每學年初，明確職責和具體分工，成立以園長為首的食堂安全工作領導小組，針對各項具體安全工作制定計劃明確責任。同時召開幼兒園教職工、后勤人員會議，學習上級頒發的文件，要求幼兒園后勤人員提高食堂衛生工作意識，增強食堂衛生常識，切實認識到學生安全衛生工作的重要性，保證把孩子教育好，管理好，保護好，讓家長放心地將孩子交到我們的手中。 

二、確保食堂從業人員持證上崗。

三、健全衛生、食品管理制度，做到責任到人。建立健全的衛生管理制度及責任追究制度，責任到人，搞好食品衛生宣傳，由教師對食堂工作人員做評優，做到獎懲分明。 

四、把好四個關，杜絕食物中毒事故的發生：

（1）、把好采購、加工關：采購做好驗收工作，加工做到燒熟煮透，做好食品留樣工作。

 （2）、把好“消毒”關。所有的餐具、用具都要進行消毒。

 （3）、把好“個人衛生”關。做到身體不適的職工不能進入食堂工作，從業人員必須取得健康證及經過食品衛生培訓合格才能上崗。 

（4）、杜絕非工作人員進入廚房關，保證放毒現象發生。

 五、實行量化分級管理制度，堅持按量化分級管理的標準規范化管理幼兒園食堂。 

六、整改措施 

為有效的控制幼兒園食物中毒事件發生，做好各類事故隱患監控，切實保障幼兒園師生員工健康安全。我們著重從以下幾個方面著手解決：

 （1）、加大宣傳教育力度，增強學生的食品衛生、安全

意識。通過課堂教育、知識講座等多種形式加大教育力度，使食品衛生安全方面的知識深入人心，自覺抵制假冒、偽劣產品，維護自身健康。同時，也使食堂的工作人員自覺按照《食品衛生法》進行操作營業。

 （2）、加大管理力度，杜絕校門流動攤點的食品流入幼兒園；食堂生產加工加強衛生監管，嚴格操作規程。加大獎懲力度。

（3）、幼兒園通過健康教育，告誡學生不吃霉變食品，不喝生水冷水，教育學生增強自我防護意識。還利用幼兒園廣播、專題講座，開展健康和食品安全知識的宣傳，倡導幼兒養成良好的衛生生活習慣。  

總之，我們一定在今后的工作中再接再勵，把食堂食品安全工作做得更好。

篇（10）

學校食堂衛生直接關系到廣大師生的衛生安全和身體健康，學校食品安全已成為全社會關注的熱點問題。隨著經濟的發展和人民生活水平的提高，學校食堂在保障廣大師生學習、生活及身體健康方面發揮很重要的后勤供給作用。但學校食堂仍然是食物中毒的高發地，主要是因為少數學校對食品衛生安全重視不夠，思想麻痹，管理措施不力，存在著食品衛生安全隱患和薄弱環節。

1 當前食堂衛生安全存在的問題

1.1 部分學校責任意識不強，食品安全觀念淡薄。學校對食品安全意識淡薄、衛生法律法規知識欠缺、責任意識不強。衛生監督部門本著監管與服務并舉的工作原則，對不符合衛生要求的學校食堂，出具衛生監督意見書，限期整改，而校方并沒有采取任何整改措施，對衛生監督部門的整改意見置之不理。

1.2 制度不完善，管理不到位。部分學校未建立衛生管理機構、崗位衛生責任制、衛生檔案，未落實校長為食堂衛生第一責任人。因衛生制度未建立或不完善，導致食堂衛生上的管理不到位、措施不落實。

1.3 工藝布局不合理。校方與設計、施工或衛生監督等有關部門溝通不夠，導致新建的學校食堂工藝布局不合理。主要包括學校食堂選址不合理、功能間不全、流程不合理等問題，增加了食品衛生安全管理的難度。

1.4 衛生設施不完善。由于資金所限，一些學校盡管有食堂卻不能配備配齊食品安全管理器具，防蠅、防鼠、防蟑等“三防”設施不全，場所面積小，原料貯存、加工烹調、餐具洗滌消毒、營業場所等均無專用獨立房間，一些鄉鎮學校的食堂甚至無任何消毒設備。

1.5 操作不規范。一是餐具消毒不規范，目前提倡的蒸氣消毒方法使用率不高，消毒流于形式。二是洗菜淘米操作不規范，方法簡單，其中雜物不撿不篩。三是食品及食品原輔材料進貨把關不嚴，索證工作常常流于形式。四是食品加工過程不規范，生、熟食品不分現象時有發生，不能堅持留樣制度。

2 加強學校食堂衛生安全管理的建議

2.1 加大學校食堂建設宣傳力度。應把食堂安全衛生工作擺在學校工作的主要議事日程上，建立健全食堂安全衛生組織領導和有關規章制度，明確主抓食堂衛生工作的領導和具體負責人，樹立食堂安全衛生人人抓、事事問、齊抓共管的思想。要加強《食品安全法》宣傳力度，提高廣大師生和食品從業人員的食品衛生安全意識，從而形成良好的衛生習慣。

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1、防鼠設施不夠完善；

2、食用油有質檢證明，但與實際使用的批次不相符。

針對以上情況，我校食堂食品安全衛生工作領導小組對學校的食堂衛生工作展開了全面、認真的自檢自查，并認真進行整改，現將自查整改情況報告如下：

一、學校食堂食品安全自查情況

1、組織制度建設

學校成立以校長為第一責任人的學校食堂食品安全責任制，設立食堂安全管理人員，針對各項具體安全工作制定計劃明確責任。健全衛生、食品管理制度，做到責任到人。定期檢查食品安全工作，并有記錄。建立了食物中毒應急處理機制。

2、許可證情況

有餐飲服務衛生許可證，實際經營項目與許可范圍相符。但2013年6月5號已到年檢期限，尚未進行年檢。

3、食品留樣

嚴格按要求進行食品留樣，并有文字記載。

4、索票索證

本學期已對所有購買大宗物質重新進行了索票索證。

5、消毒和“三防”設施

有消毒制度和具體方法、措施，并安排有專人負責，“三防”設施尚需完善。

6、從業人員健康管理

學校食堂所有從業人員健康合格證都在有效期內。學校已提前安排從業人員進行健康體檢，并重新辦證。

7、食品采購、儲存及出入庫臺帳

學校食品由專人負責采購，有進貨驗收，索證索票，有記錄臺賬。嚴把食品原料質量關，所購食品原料符合要求。

庫房食品做到離地隔墻擺放，所存食品在保質期范圍，沒有和其他有毒有害物品存放在一起，沒有存在使用國家禁止或來源不明的食品，冷凍、冷藏設備能正常運轉，食品儲存沒有存在生熟混放的現象。

8、其它方面

從業人員操作時，能按要求穿戴工作服，接觸食物前按要求洗手消毒。食品制作環境整潔，硬件設施良好。食品添加劑符合國家規定，有專人采購、保管。

二、整改措施

為有效的控制學校食物中毒事件發生，做好各類事故隱患監控，切實保障學校師生員工健康安全。我們從以下幾個方面進行了整改：

1、對食品質檢證明批次不符的情況，當時已責成供應商重新提供了同批次號的質檢證明。

2、重新添加、安裝了防鼠設施。