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中圖分類號：G642 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2014）10（c）-0105-01

《食品理化檢驗技術》是高職食品相關專業的專業必修課，旨在使學生掌握食品理化檢驗的基本原理與基本操作方法，能夠熟練運用國家標準、操作各種分析儀器，對食品中營養成分、污染物、有害物質殘留及食品添加劑等進行分析，具有很強的技術性、應用性、實踐性[1]。雖然《食品理化檢驗技術》采用的是項目化教學，但是，學生熟練掌握的每個項目是獨立的，而真正的食品企業、行業的檢測崗位中，產品中的每個項目不是孤立的，而是有聯系的，需要學生針對產品系統的查閱標準、設計實驗方案、分析檢驗、出具規范檢測報告等一系列工作，這就要求在掌握每個獨立項目的基礎上，對學生有一個系統的訓練，促進學生職業能力的形成，從而產生了《食品理化檢驗實訓》這門課程。為了更好地體現《食品理化檢驗實訓》的應用性和實踐性，而且與實際崗位緊密相連，操作技能得到強化，職業能力得到提高，我院通過總結近幾年在教學過程中的經驗，基于項目化教學思想，以項目任務為載體，以技能訓練為手段，以職業能力培養作為主線，對課程設置、教學模式、考核方式等內容進行了改革探索與實踐。

1 課程設置

根據專業人才培養目標，把握行業發展對食品檢驗人才質量需求的大方向，每年深入食品加工企業、食品安全監管機構等食品檢測用人單位，進行人才需求調查和畢業生跟蹤調查，了解企業對食品檢驗崗位人才知識、能力和素質的要求。而食品檢驗則貫穿于食品研發、原料供應、生產和銷售的全過程，所以食品檢驗技術是食品專業學生重要的職業技能。食品理化檢驗的基本程序，包括采樣、樣品預處理、分析檢驗、數據處理、判定產品是否合格，最后并出具檢驗報告。因此，《食品理化檢驗實訓》的培養目標就是把學生培養成能夠獨立查閱國家標準、能夠獨立進行食品采樣、樣品處理、分析檢測、數據處理、結果報告等，能從事各類食品分析檢驗工作的高級技術技能人才。同時，培養學生的組織協調、團結合作等綜合職業素質的能力，以適應食品行業發展的需求，能勝任食品企業、質檢部門、商檢部門、食品衛生監督管理等行業、企業的工作崗位。

2 課程設計

本課程設計理念，以項目任務為載體，以技能訓練為手段，以職業能力培養作為主線，將本課程的知識點和技能融入到每個任務中，開展項目教學，把教、學、做融為一體。按照必需、夠用和可持續發展的原則選取課程內容[2]，將知識點項目化、任務化，每一個項目任務從工作需求出發，從簡單到復雜的順序來編排，使學生進階式學習，能力得到螺旋式上升。

3 教學實施

《食品理化檢驗實訓》是在《食品理化檢測技術》結束后，緊接著開始的2周60 學時的實訓課程，在前期的學習中，學生已經對食品理化檢驗有所了解和掌握，但是所學項目是獨立的，沒有按照實際情況進行系統的訓練，所學的知識不能很好的運用于實際，根據這樣的特點，設置真實的工作情景，以真實的分析檢驗任務為驅動，將知識和技能融入到項目任務中，以學生操作為主，教師指導為輔，激發學生的興趣，培養學生養成良好的素養。

4 教學模式

設計企業真實的工作情境，如模擬乳粉企業的對乳粉進行出廠檢驗。這作為整個實訓周的一個項目，其中每個檢測項目作為子項目開展。

教師提出工作任務，給出一包乳粉，要求學生5人一組對乳粉進行檢驗。

接到任務后，每組學生根據產品包裝上的產品標準查閱國家標準GB19644-2010，標準中規定乳粉中水分、蛋白質等項目的含量要求，以及每個項目的檢驗方法標準，學生查閱方法標準，選擇正確的檢驗方法，正確解讀標準。并且根據標準規定的分析方法、儀器、試劑等確定試驗方案，根據既定的方案分組進行分析檢驗操作。每一個子項目，在檢驗過程中填寫原始記錄，并進行數據處理，并且根據乳粉的產品標準GB19644-2010判定樣品是否合格。所有項目檢測完成后，最終出具一份規范的乳粉檢測報告。

每個子項目結束后教師進行點評，把每組之間的結果進行比較，互相討論本項目檢驗過程中的重點、難點，應該注意的事項，總結要點，使學生對本項目的掌握達到升華提高。所有檢測項目結束后，教師對整個實驗過程進行總結，使學生對食品理化檢驗崗位的職業能力要求有更深層次的認識。

這樣的教學模式下，在整個實驗過程中，從方案到實施學生始終是學習的主體參與者，教師角色由“講授”變為“指導”，在實驗關鍵點、重點、難點輔助采用教師示范、視頻演示等教學手段，這樣既調動了學生學習的積極性和主動性，也很好的培養了學生發現問題和解決問題的能力，團隊合作能力，學生對所學的內容掌握的持久而深刻。

5 考核方式

考核辦法靈活，注重學生能力評價。包括過程考核和課程考核兩部分。過程考核綜合了學生自評、實訓指導老師評價、任課教師評價，促進學生自學能力和合作能力的形成。課程考核包括實驗技能考核、知識應用能力考核，學生隨機抽取題目，考核其從實驗設計到實施到最后出具報告的能力，促進職業能力的形成。

實踐證明，這種教學體系為學生提供了很好的實踐空間，能滿足應用型人才的需要，對培養學生發現問題、分析問題和解決問題的能力有明顯成效，能夠實現課堂和職業崗位對接。

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隨著社會生產力的快速發展，人們的生活水平不斷提高，食品生產中新發現的有害化學物質不斷增加，引發了人們對食品安全的強烈關注。特別是近幾年地溝油、乳品三聚氰胺、塑化劑等食品安全事件層出不窮，越發引起人們對這些物質威脅的關切。“食以安為先”成為當下人們最普遍關心、社會最關注的熱點問題。食品分析與檢測是中職學校食品檢測專業的一門核心專業課，該課程的理論內容集中在分析化學、生物化學、微生物等課程中，技能操作就是綜合應用理論知識解決生產中的實際問題，因此該課程對學生實際操作技能和職業素養的要求很高，具有很強實踐性和實用性。但目前大部分學校使用的教材更新速度遠遠趕不上食品科學高新技術發展的速度，陳舊的教學內容遠遠不能滿足社會需求和學生就業需求。陳舊的教學方法，單一的課程考核方式，難以激發學生的學習興趣和探索熱情。因此，有必要探索一套提高中職學生食品分析與檢測能力的教學方法，提高教學質量，以適應地方經濟發展的需求。

一、緊緊圍繞當地產業發展需求，調整課程內容

食品分析與檢測課程內容涉及化學檢驗、微生物學、生物化學、營養學、食品法規等多門學科知識。此外，食品種類繁多，各種食品因產品特點、生產工藝等條件的不同而存在巨大差異。因此，要以理實一體化教學的思維，加大課程整合力度，構建理實一體化課程體系，對內容重復、交叉的課程按照行業、企業標準及職業崗位需要進行整合。如將食品營養與檢測專業的《無機化學》《化學分析》《食品分析》部分內容整合，組建食品檢測一體化課程。同時，為使教學內容能很好地貼近當地行業發展，在教學實施過程中，任課教師不能僅僅局限于教材，要不斷緊跟行業發展動態以及企業、社會對人才的要求，隨時調整教學內容和教學側重點。寧夏食品產業主要集中在清真牛羊肉、有機水稻、乳及乳制品、葡萄酒、枸杞及其制品等領域，學生就業也集中在相關企業的原料收購、生產加工、質量控制和檢測等部門。因此，在教學內容選取上可將牛羊肉中蛋白質含量測定、牛乳摻假（摻雜）檢測、葡萄酒理化檢測、有機食品殘留農藥的檢測理論列為首選內容。一方面充分鍛煉了學生的操作技能，另一方面又緊貼當地產業需求，學生感覺到能學以致用，提高學生的學習興趣，激發學生探索的熱情，為提高學生的職業能力和就業打下良好的基礎。

二、改革傳統的教學模式，提高實驗、實訓教學效果

改變傳統“填鴨式”理論教學模式，教學內容組織上要強調輕“理”重“實”，在理論講解上突出實用性和操作性。對于教學中的重點、難點，任課教師有重點有針對性地講解，對于純理論、公式推導等內容該刪減就刪掉，突出職業教育特色。教學方法上采用啟發式教學，促進學生獨立思考，鼓勵學生自主地學習和思維，積極參與課堂研討；教學手段上采用多媒體教學手段，并以傳統的板書教學相輔助，使教學內容更顯生動有趣，學生易接受。

傳統的實驗教學都是由實驗員準備好實驗用的各種試劑并配制好，學生在教師的指導下或按照實驗指導完成實驗內容，這種教學模式難以達到培養學生獨立操作技能的目的。針對這種情況，采用分組實驗教學法，由小組自行確定人員分工、選定實驗項目、查閱參考資料、制定實驗方案、樣品的檢驗、數據的分析處理、總結報告的撰寫等整個檢驗過程。整個實驗過程讓學生自己動手配制溶液，自己處理樣品并調試安裝實驗儀器。突出學生主體地位，學生由被動做實驗到主動做實驗。這調動了學生的積極性并激發了學生對實驗課的熱情，培養了學生獨立思考問題的能力和開拓精神。

實驗教學過程中教師要引導學生思考，實驗前要認真審閱實驗小組制定的實驗方案，對于實驗方案的合理性要充分論證，對于實驗中可能出現的危險操作要做明確的提示和要求。實驗中教師要巡回指導，及時指正，規范學生操作。實訓結束后教師要及時引導學生進行實驗總結，實事求是地分析實驗數據，督促小組及時認真地寫出實訓報告，引導學生對實訓中的現象和問題進行討論。采用分組實訓教學法，學生由被動做實驗到主動做實驗。這調動了學生的積極性，激發了學生對實驗課的熱情，培養了學生獨立思考問題的能力和開拓精神。

三、加強學生職業素養教育

食品分析與檢測是貫穿于整個食品生產的全過程，一名合格的食品檢測人員應具備食品化學分析基本知識和操作技能、食品微生物檢驗基礎知識和操作技能，更應具備嚴肅認真，實事求是的科學態度和良好的職業道德。因此，教師要將職業素養教育貫穿于整個教學過程之中，嚴格按照國家或行業標準要求指導學生，培養學生愛崗、敬業、認真、執著的良好品質，為學生和企業零距離對接打好基礎。

四、課程考核方式多元化，綜合評價學生

在考核方式上，根據本課程操作性、實用性強的特點，要改變傳統的以期末考試成績為主的課程考核方式，重視學生職業素養、實踐能力、動手能力、合作能力、創造能力和獲取信息能力的考核。注重動手操作能力考核，每完成一個教學模塊進行一次考核，考核成績不僅僅依照實驗報告，還要參考小組評價、操作過程等因素，使考核結果能較真實地反映學生的知識掌握情況、實踐操作能力水平，客觀評價學生，更好地激發學生的學習潛力。

重視課程教學和職業資格等級考試銜接，將實踐教學與食品檢驗工職業資格工種標準結合起來，將課程學習考核與食品檢驗工職業資格技能等級考證結合起來，學生學習該課程結束后，即參加食品檢驗工中級培訓與考核。

總之，隨著科技的高速發展，需求日趨多樣化，食品分析與檢測是中職食品營養與檢測專業中極其重要的專業課，對培養食品行業一線操作技術人才至關重要。教師要從教學內容、教學方法、考核評價方式等幾方面進行探討，以激發學生的學習興趣，培養學生分析與解決問題的能力，培養有創新意識、實踐技能強的技能型人才。

參考文獻：

[1]張春霞，易艷梅，胡海星，劉穎，羅玲.基于工作過程的《食品分析

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關鍵詞 ： “學、做”一體化；教學；模式；食品

中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1671-0568(2014)02-0043-03

基金項目：本文系教育部、財政部支持高等職業學校提升專業服務能力項目“食品藥品監督管理專業建設發展項目”（編號：51067）的階段性教學成果之一。

食品檢測專業培養從事食品檢驗、產品質量安全監測、營養指導與管理等工作的高素質技能型專門人才，該專業的實踐性和動手性很強。針對高職生特點和社會崗位需求，根據教育部16號文件提出的“學、做一體化”，實施工學結合、校企合作，創新人才培養模式。本課題以食品檢測專業為起點，探討“學、做一體化”教學模式在本專業中的應用。

一、“學、做”一體化教學模式的構建需求

隨著經濟的快速增長，中國的產業結構在不斷調整，尤其是在沿海地區，作為與世界產業競爭的主力軍，需要更多技能型人才，到崗即用。然而，在傳統的教學模式中，理論課程教學采用課堂上教師講學生聽、課后練習與復習的方式；技能課程多為教師現場演示，學生模擬教師動作，整個教學活動仍以教師為主、學生為輔。從教學內容來看，并非以學生需求的技能為中心。采用這種教學方法，學生處于被動接受知識的學習模式，自己不善于思考，不去發現問題，缺乏主動性，必須對傳統的教學模式進行改革。而“學、做”一體化教學模式以學生為中心，讓學生學會學習、掌握技能。

二、 “學、做”一體化模式在食品檢測專業中的應用

1．課程體系的設立。依據“工學結合”原則，按照食品行業企業的真實工作任務對相關崗位的知識、技能需求進行分析，并結合具體食品行業品質控制、檢驗等工作過程，歸納出在食品檢驗等崗位上的主要工作任務與應用技術。以職業核心技能所對應的知識與技能點按照“條塊結合”的網絡模式，重新構建“食品質量管理與安全控制技術”、“食品檢驗技術”、“食品加工技術”、“食品職業基礎素質”、 “綜合專業實踐”五大學習領域（課程群），如圖1。

食品檢測類專業的職業技術課程學習領域是根據職業崗位（群）或對職業技能需求而設置的應用性或技能型課程，以職業能力培養為教學目標、以職業核心技能訓練為主線組織教學。改變專業理論與專業實踐分離開來的現狀，將專業理論的學習與職業技能的培養融合到互相滲透與交融的學習領域中，強化了專業知識與專業技能的貫通，更有利于“學”、“做”、“用”的有機結合。

“條塊結合”網絡模式的課程體系設計，有利于學校按照食品行業企業的人才需求規格，針對不同的食品類專業（方向），靈活選擇課程、科學組合條塊課程，實現培養目標。

(1)課程體系實施——核心課程在“學、做”模式下的運行。根據食品檢測專業所對應的實際工作崗位，結合項目化教學的特點，確定“學做一體，雙能導向”的人才培養內容。例如，按食品檢驗工的實際工作過程引導學生進入學習環節，在食品微生物課程的教學中，我們與檢測中心等監管檢測機構及食品生產基地等企業合作，一起認真細致地分析、歸納微生物檢驗崗位的工作性質和工作內容，以及在不同微生物檢驗崗位的檢驗任務。此外，將傳統的《食品微生物學》課程內容進行梳理，選擇微生物檢驗“基本技能／工作任務”作為課程載體，以項目來構建《食品微生物檢驗技術》課程。對課程的內容、形式、教學方法等均進行顛覆性重構，融教學做于一堂、課堂與實訓場地為一體，如表1。

(2)實訓課程在“學、做”模式下的運行。在實訓課程教學中，改變教師示范、操作、講解的傳統方法，放手讓學生自己去嘗試、實踐、總結，在學習過程中自己發現問題、解決問題。例如， 《化學檢驗技能實訓》實訓教學設計以操作技能的培養為重心，按照化學檢驗的工作過程分解任務，把理論教學融人每項任務，合理確定每項檢驗任務的知識點與技能點。教學中引導學生分析任務目標，學習新的知識，了解檢驗的基本方法，掌握檢驗儀器裝置的操作技能，熟悉檢驗操作的基本程序。化學檢驗技能任務項目安排由單一到多樣，技術含量由簡單到復雜，理論由淺到深，學生經過螺旋式的反復訓練提高，最終在課內實現化學檢驗“操作核心技能的分項培養”。

2．教學方法的改革。為了不斷改進教學效果、提高教學質量，根據項目課程不同教學單元的內容與特點，靈活采用多種教學方法，培養學生嚴謹的工作作風和科學的工作態度，以及自主學習能力和相互協作的團隊精神。

(1)實訓技能訓練——模擬與競爭教學法。在單項技能訓練中，學生自主競爭考官職位，由教師考核，擔任考官的學生在分數上給予獎勵。考官對其他學生的單項操作進行考核，不僅可輔助教師，還能培養學生能力，避免學生多教師指導不到位。

(2)技能培訓規范化（標準化）——四步（階段）教學法。本課程是以培養學生應用技能為目的的實踐型職業技術課程，化學檢驗技能基本功是否扎實、動作是否規范標準、操作是否熟練等是衡量課程教學質量的重要指標。為此，將過去在化學實驗教學中以觀察、驗證為主要教學目的的實驗項目，改為以單項技能培訓為目的的實訓項目，將實驗的結果目標轉變為實訓的過程目標。采用行動導向的“準備——教師示范——學生模仿——總結練習”四步（階段）教學法。某一次實驗或實訓并不能檢驗技能的掌握程度，必須通過不同階段的反復訓練，才能夠達到目的。檢驗過程中，每項操作技能都必須是標準化的規范動作，否則會導致檢驗結果的不確定性。教學中應充分利用SOP多媒體課件，從不同視角將特寫畫面和分解后的連續操作過程給學生反復演示，以達到示范教學的目的。

(3)分項技能單獨完成與檢驗項目分組實訓結合——項目教學法。課程以化學檢驗技術或技能單元作為教學項目，實行理論、實踐一體化的單元式教學。讓學生了解食品化學檢驗的方案設計程序，根據食品安全標準確定化學檢驗項目，選擇相應的國標檢驗方法，制定詳細的抽樣、檢驗方案，學會被測樣品的處理方法。此外，還應準備好所需的各種設備和材料，按技術要求將玻璃儀器進行清洗、烘干。按照標準操作程序完成檢驗操作的各個環節，通過計算或判別得出檢驗結論，編寫檢驗報告。讓學生在完成項目的過程中理解知識，培養創新精神和實踐能力，提高職業適應性。

(4)基礎知識學習——案例教學法。收集在食品生產、流通、儲運中化學檢驗或監控的實際案例資料，如定位不同食品類別的化學檢驗案例。指導學生綜合運用所學知識，收集、選編分析案例，借助課程論壇在師生之間、學生之間探討交流，提出解決問題的方案，進一步培養與提高學生自主學習、獨立思考的能力和創新意識。

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[作者簡介]李影球（1971- ），女，廣西貴港人，廣西工商職業技術學院，副教授，碩士，研究方向為食品分析、食品營養與職業教育。（廣西 南寧 530007）

[課題項目]本文系2008年度新世紀廣西高等教育教學改革工程“十一五”第四批立項項目“以工作過程為導向的食品營養與檢測專業課程體系改革的研究與實踐”（項目編號：2008B107）和2011年度廣西特色專業及課程一體化項目“食品營養與檢測”（項目編號：GXTSZY051）的研究成果。

[中圖分類號]G710 [文獻標識碼]A [文章編號]1004-3985（2014）08-0104-02

“特色決定生存”已成為共識。但目前很多院校在辦學時仍未能突出高等職業教育特色，未能突出從事食品專業基本實踐技能的培養，未能充分培養學生的職業綜合素質及可持續發展能力。

一、高職食品營養與檢測專業建設原則

1.體現區域特色。高職食品營養與檢測專業建設要體現出濃厚的地方特色。以廣西區域為例，廣西重點發展糧油食品產業，輻射東南亞，因此要著力提高專業服務區域經濟社會發展的社會責任感，勇于探索樣本課程，創新人才培養模式。以對區域急需的專業人才培養為依托，結合充分的市場調研與論證，設計工學結合的具有廣西區域特色的課程體系，把區域特色建設與課程特色建設結合起來。

2.體現專業特色。進一步完善人才培養方案，創新特色課程體系，將導向的模塊化課程體系與“雙證制”有效銜接。將食品營養與檢測專業建設成為糧油特色鮮明的特色專業，以特色專業建設為龍頭，以課程建設為載體，在全面總結和歸納核心課程、主干課程建設的基礎上，將核心課程和主干課程的建設方法擴展到專業所有課程，開發化學基礎、分析化學等專業樣本基礎課程，最終使專業與課程一體化全面實現。

3.體現教學特色。大幅度提高專業課程與實訓教學水平，根據區域與學校人才培養重點，突出專業教學特色，體現教師教學獨特風格。體現食品營養與檢測專業及課程教學以實踐為主的特色；促進所有課程教學水平共同進步；實施“實驗―實訓―實習”的三段式實訓體系；以專業實訓、基礎實驗和崗位實習為基礎，形成與本專業相適應的持續創新的教學模式。

4.體現師資特色。在課程建設過程中使專業帶頭人、核心課程負責人的教學能力（理論與實踐能力、社會服務能力和科研能力等）得到迅速提升，能勝任校內外實訓實習教學的任務。培養一批專兼結合，在同領域具有引領作用和突出專業影響力的食品營養與檢測學科帶頭人及核心課程負責人。

二、特色專業及課程一體化建設步驟

1.以市場調研為基礎，確定專業及人才培養規格。從廣度和深度上動態地對食品行業進行市場調研，以就業為導向，由企業管理者、崗位從業者和專業教師共同參與，分析行業特點和崗位（群）的人才定位，進行專業課程開發。為準確定位專業的人才培養方向及人才培養規格，課題組對廣西區域進行了周密的市場調研后發現：中國食品安全事件頻發迫使社會需要增加大量的食品檢控人才；食品工業是廣西優先重點發展的“14+4”千億元產業集群第一個突破千億元的產業，其水產加工業、油脂加工、方便休閑食品加工發展迅猛；傳統糧食院校改制撤并、糧食系統專業技術人員的退休轉行，造成廣西現有糧食儲檢專業人員青黃不接；國民日益嚴重的糖尿病、心腦血管疾病等現代文明病比率大幅上升使社會對營養師的需求也日趨熱烈。針對上述市場調查結果，由企業管理者、崗位從業人員和專業教師共同分析，尊重學院是廣西唯一直接為糧食行業提供糧油儲檢專門技能人才的歷史，將食品營養與檢測專業的主要就業崗位定位為食品檢控崗位、糧油保管崗位和營養指導崗位，針對這些崗位培養“下得去、用得上、留得住” 的高端技能型人才。

2.以核心課程建設為突破，建設科學合理的課程體系。以崗位要求重新設計課程體系，以工作過程為導向，從知識結構、能力結構和素質結構出發，參考最新食品檢驗國家標準，與食品檢驗工、糧油保管員、公共營養師國家職業資格證書的考試全面接軌，以提高學生綜合素質和職業能力為核心，重點突出道德素質、人文素質和心理素質的培養， 特別突出糧油檢驗及糧食保藏的特色；以“食品分析與檢驗”“糧油保藏”兩門核心課程建設為突破重點，基于工作過程開發這兩門核心課程，重構科學合理的專業課程體系，使學生能多崗位彈性就業，課程體系彰顯糧油特色。重構后的食品營養與檢測專業課程體系包括6個模塊：職業素質課程模塊、職業基礎課程模塊、食品檢控技術課程模塊、糧油保藏技術課程模塊、營養指導技術課程模塊和校外職業實踐課程模塊。在主要課程模塊還設置有相應的職業資格證書考試項目；每一個模塊包括相應的課程，在此基礎上，融合進不同種類的跨學科課程。根據典型工作任務建構的課程體系，實現了理論與實踐一體化，充分考慮了專業特色、學生認知和職業發展的規律。以糧油保藏技術課程模塊為例，此模塊包括“糧油保藏”課程，融合了“糧油儲藏、糧倉機械與設備、糧油品質分析、儲糧害蟲與防治”等跨學科課程；同時設置了糧油保管員的職業資格證書考試。在不設置課程邊界的前提下，融合跨學科課程，使專業與課程融為一體；每個模塊設置相應的職業資格考試，使課程更具有吸引力和生命力，提高了課程的重要性和實效性。此外，高職院校還可與行業企業聯合開發校本教材。以適合學生學習的引導文和工作任務單，制定課程教學大綱、課程標準、教案、電子課件、教學進程表等相關配套文件，并開發試題庫。設置課程網站，將以上學習資料放在課程網站上；設置網上實驗室；設置標準操作示范錄像、糾錯操作示范錄像等模塊，給學生提供24小時開放的實驗室；開通網站交流討論平臺，幫助學生解決課程自主學習過程中遇到的問題，打破了課程體系的時間和空間的阻隔，使課程煥發出勃勃生機。

3.以骨干師資隊伍建設為支撐，提升理論與實訓教學水平。“食品分析與檢驗”“糧油保藏”等核心課程教學都需要有較強的師資隊伍。為此，首先要進行專業帶頭人培養。派送專業帶頭人帶項目到國內著名大學、法定檢測中心和合作企業進行學習與掛職鍛煉，提高其技術開發能力、課程開發能力、組織協調能力和教研教改能力，使其能敏銳地把握專業改革方向、制定改革措施。有意識地把食品分析與檢驗、糧油保藏課程負責人放到相應企業掛職鍛煉，或開展技術攻關，使其具有扎實的實踐技能及豐富的實際操作經驗，增強課程教學能力及科研、技術服務能力。通過“傳幫帶”的師資培養方法，對“食品安全檢驗”等5門主干課程負責人進行指導，幫助他們進行主干課程的建設。如將食品營養配餐實訓室、食品加工實訓室改造為食品加工廠，創建“校中廠”；教師指導學生利用食品加工廠生產糕點、飲料，為校內師生提供食品；在給學生提供充分的食品加工技術實訓、食品營銷實訓的同時又給學生一定的經濟補貼。通過這些方法還能提高教師的實踐指導能力，使師資隊伍與實訓室建設處于良性發展的循環中。此外，對兼職教師加強教學業務培訓。通過“走出去、請進來”，校企互兼互聘師資，努力實現專任教師企業化、兼職教師專業化，同步提升專兼教師的理論教學水平、科研與社會服務能力。以“導師帶培”“新老教師結對”等方式進行新老教師、兼職教師之間的交流和學習，鼓勵青年教師以學歷深造、業務培訓、短期進修等方式提高業務能力；安排青年教師到企業工作學習，使青年教師成長為“雙師型”教師；創造條件讓青年教師參加各種教學競賽和技能競賽、申報科技項目、參加社會服務，提高教學和科研水平，形成合理完善的專兼教師隊伍。

4.以實踐教學為核心，形成“教―學―做”一體化教學模式。在教學實踐過程中，形成任務驅動、項目導向等“教―學―做”一體化教學模式。如“糧油保藏”課程教學中，設置了情境教學：“糧情檢查”項目，下分“檢查溫度”“檢查濕度”“檢查糧堆氣體”“檢查害蟲”“檢查糧油質量”五個環節；以學生宿舍環境為實踐基礎，要求學生按要求檢測出各自宿舍一周的溫度和濕度，繪制溫度曲線和濕度曲線圖；然后，將學生帶到糧庫，分別在教師和糧庫技術員的帶領下，按實際工作程序完成儲存糧油庫房的溫度檢查、糧堆氣體檢查、害蟲檢查、糧油質量檢查。然后通過集體討論，畫出普通糧倉氣溫、倉溫、糧溫的檢測點；每個小組分別用PPT展示一個小環節的工作過程及技能要求。每次展示完畢，師生再共同討論問題所在，并提出問題解決辦法；最后教師總結歸納。這種教學方式，師生同是教學方案的設計者、實施者和評價者，學生成了教學的“主體”，教師更多是作為教學活動的“主持人”，學生在完成項目的過程中，職業素養、職業道德、團隊合作精神、奉獻精神、質量意識、創新意識均得到了有效提高，培養了學生主動適崗及可持續發展能力；也符合企業對專業人才培養的要求。當然，高職院校要合理安排實踐教學。實踐教學分四個階段：職業基本素質訓練、職業技能訓練、頂崗實習和預就業。第一學期是職業基本素質訓練，如化學基礎訓練；第二、三、四學期為職業技能訓練，分別開設糧油保管員及食品檢驗工職業技能訓練；第五學期為頂崗實習；第六學期為預就業，頂崗實習和預就業均在專業校外實訓基地進行。這種實踐教學安排完成了從職業基本能力到職業綜合能力、從一般工作員到主管的階梯式培養。同時，結合建立科學合理的實踐教學評價方式。由學生自評、小組互評、老師評價、社會評價綜合考核，全面評價學生學習成效。學生的平時成績由自評、小組長評價、小組間評價、教師評價按相應權重相乘相加而來，占總成績的60%；期末成績則參考食品檢驗工、糧油保管員職業資格考試筆試內容，占總成績的40%；如果學生通過了食品檢驗工職業資格考證，則直接以食品檢驗工的考核成績作為學生學習該門課程的成績，即由社會對學生進行評價。這種考核體系能更加全面、客觀、公正地評價學生，反映學生的真實水平，符合工學結合課程評價體系的基本要求，有效地調動學生的自主學習積極性。

5.以實訓基地建設為保障，形成覆蓋所有課程的教學實訓基地。引入生產性實踐教學環境的同時，根據課程要求完善校內外實踐基地。有選擇地挑選與課程建設關系密切、條件優秀的檢驗機構及龍頭企業作為專業的校外實訓基地，利用教師與企業聯合開展技術攻關、為企業輸送后備人才、直接為企業培訓員工等方式，密切校企合作關系，使企業樂于接受專業學生實習就業，從而為學生了解企業、了解社會、樹立專業思想、熱愛專業提供良好的實踐條件。

總之，食品營養與檢測專業建設需要以特色專業建設為龍頭，以課程建設為載體；加強師資隊伍建設，突出實踐教學和實踐基地建設；進一步優化專業人才培養方案，突出糧油課程專業的特色；著眼于創新人才培養，使畢業生實現“零對接”就業，提高就業層次，提高特色專業及課程一體化建設成效。

[參考文獻]

篇（5）

中圖分類號：TS-201-4 文獻標識碼：A

Comprehensive Training System Design of Food Science and

Engineering Professionals in Food Factories

MA Lizhen， LIANG Peng， HUANG Zonghai

（College of Food Science and Engineering， Tianjin Agricultural University， Tianjin 300384）

Abstract This article describes the food science and engineering plant design comprehensive training concept， idea， purpose and content of the framework as well as specific training， etc.， and through our specific practice and train the students to analyze problems and problem-solving skills， practical exercises skills， in order to strengthen the practice of teaching and embark on a new path.

Key words food science and engineering professional； comprehensive training； training content

食品工廠綜合實訓是食品科學與工程專業培養計劃中的重要實踐環節。食品工廠綜合實訓通常是以食品工廠實習、食品新產品科學研發或食品綜合性實踐教學等方式來實現的，食品工廠實訓是建立理論與實踐之間的關系、取得生產知識的重要階段。實訓者通過對食品工廠的產品結構、生產工藝、生產設備、產品的檢驗與開發、企業管理模式與營銷戰略、工廠設計等方面的認識與了解，鞏固和豐富課本知識，培養分析與解決問題的能力，鍛煉實踐操作技能，同時了解專業及行業特點，掌握專業工程技術及相關產業知識。

1 食品科學與工程專業工廠綜合實訓設計理念

食品科學與工程專業自建系以來通過多年的探索和實踐，分“四步走”的戰略得到了充分的印證和考驗，并逐漸形成了獨有的先進綜合實訓教學理念：（1）綜合的實訓理念。構建多方位、多層面、立體式實訓基地，培養學生的工程能力、工程素質、創新意識，實現由技能訓練向工程綜合能力培養的轉變。（2）創新能力培養為核心的理念。以學生為本，以創新能力培養為核心，堅持知識傳授、能力培養、素質提高協調發展，推進學生自主學習、合作學習和研究性學習。（3）三個課堂相結合的理念。把校內實驗教學的第一課堂、校內教學計劃外開展的學科競賽、創新實驗等教育活動的第二課堂和校外實訓活動的第三課堂有機結合，互補互動，有效提高實訓效果和學生工程素質。

2 食品科學與工程專業工廠綜合實訓設計思路

根據學校的辦學定位與人才培養目標，在教學實踐實施過程中要始終強調學校制定的“質量立校、人才強校、特色興校、文化鑄校”的16字方針，著實在“質量、人才、特色、文化”8個字上下功夫。以能力培養為核心，注重學生工程素質的提高，實行三個課堂的結合，構建新的實踐教學體系，實施分層次、多模塊的實訓項目方案思路：（1）構建綜合背景下的實訓教學體系，優化資源配置。實現從最初的實驗室驗證性試驗到以食品工藝學實驗的專業實踐技能綜合訓練；從課內理論教學擴展到課外實訓實踐，包括創新大賽、課堂興趣小組、研發基地科研課題項目、畢業實習和其它創新實踐訓練以至同校外企業聯合開發新產品的實踐訓練的三個課堂的擴展；從食品工廠認識層次到食品工廠基本實訓層次、食品工廠綜合實訓層次、食品工廠高級實訓層次。四個層面的層次擴展，注重學生在實訓中工程素質的訓練和養成。（2）推動三個課堂教學內容的有機結合。第一課堂為教學計劃之內的實訓任務，第二課堂為在校內的課外實訓，第三課堂為校外綜合實訓。三個課堂結合，在原有的第一課堂以基本技能訓練為主到第二課堂更多地體現創新實踐，在教學方式上也由以教師緊密型指導為主轉為教師松散型指導為主，而更多地體現學生的自主性和創新性。（3）提升教學手段。使用現代化教學手段，如多媒體教學、計算機網絡教學等方式，結合計算機模擬工廠崗位的仿真技術，教學網絡化管理，優質教學資源共享。通過這種教學手段提高實訓教學質量和教學效果。促進學生自主研學，建立多元化、智能化、網絡化教學平臺。（4）食品工廠面向學生開放。食品車間進一步實行全面開放政策，為學生提供具有不同特色、不同教學要求和較大發展空間的實踐性教學實訓。學生可根據自己的時間和教學計劃，自主選擇上課時間和訓練層次，改變學生長期以來被動、刻板的學習方式，調動學生的學習積極性、主動性。

3 食品科學與工程專業工廠綜合實訓設計構架體系

食品車間的綜合實訓體系分為4個層次：第一層：食品工廠認識層次。包括實訓課程多媒體展示、食品機械設備運行原理、食品產品生產過程、食品檢驗與檢測4個模塊。第二層：食品工廠基本實訓層次。包括產品食品加工的工藝條件控制、食品機械設備實際運行過程、食品產品質量檢驗、生產組織管理4個模塊。第三層：食品工廠綜合實訓層次。包括食品研發技術方案、食品工廠建廠設計、模擬崗位職責實訓3個模塊。第四層：食品工廠高級實訓層次。包括工程創新綜合平臺模塊，含各類競賽和大型的工程創新課題。

在以上四個層次中，第一層次為基礎，第二層次為主體，第三層次為擴展，第四層次為提高。

4 食品科學與工程專業工廠綜合實訓設計內容

4.1 生產工藝技術及生產設備

學生在進行食品工廠實訓時應多方面了解食品生產設備的實際狀況，掌握食品生產工藝技術水平的相關知識。具體包括以下幾個方面：（1）實訓期間讓學生掌握食品工廠產品的生產工藝流程和操作規程，了解各道工序的技術參數和工藝效果，從技術原理、產品質量、設備投資、成本、安全、衛生等方面綜合分析工藝的特點、合理性及先進性。學習和掌握在生產過程中控制產品質量的操作與檢驗方法，了解和分析常見產品質量問題的產生原因，并嘗試提出具體的解決措施。（2）讓學生了解主要生產設備的型號、結構特點、技術參數、適用范圍、生產廠家及購置費用，收集有關設備的技術圖紙或繪制草圖。分析設備性能與產量、質量的關系，學習主要設備的操作要領和常見故障的排除方法。（3）還要讓學生了解生產車間、冷庫、鍋爐房（蒸汽發生器）、工廠內各車間相互走向、輔助部門、實驗室、生產設施、排水系統、換氣系統等主體建筑和輔助設施的整體分布、面積分配及各個建筑特點。

4.2 生產衛生防范措施

實訓期間培養學生的衛生安全意識尤其重要。相對其他行業的工廠，食品工廠的生產衛生要求就相對較高。食品專業的學生是食品行業的繼承者，是未來食品行業的中堅力量，為減少與杜絕食品安全事件的發生，作為食品科學與工程專業的學生，在實訓過程中應深入了解食品企業的衛生要求、衛生現狀及衛生防范措施。

（1）食品工廠衛生要求。讓學生明確國家標準《食品企業通用衛生規范》（GB 14881）對食品工廠的生產衛生做了要求。要求食品在“原料―加工―成品―包裝―貯運―市場”的全過程中自始至終處于安全衛生和不被污染的環境之中。

（2）衛生防范措施。實訓期間，為模擬真實的工廠環境，讓學生了解采取各種衛生防范措施。首先，實訓期間在學生中建立衛生管理機構，設立衛生督導員，并有指導老師監督，對過程中所有食品衛生工作進行全面管理。其次，實訓前動員會上讓學生了解和貫徹食品衛生有關法律法規，并對學生進行衛生知識培訓，以提高學生的衛生防范意識。最后，從食品工廠環境、設施、設備、生產過程、學生個人等方面制定出詳細的衛生消毒方法，以便保證食品工廠衛生。

通過多方面讓學生了解實訓工廠的衛生現狀，結合對食品企業通用衛生規范的要求，在實訓結束后應達到掌握食品工廠衛生防范措施的目的。

4.3 產品開發及產品檢驗及

（1）產品開發。實訓期間食品工廠要為學生安排產品研發工作，具體包括新產品的開發、原有產品品質的優化、產品加工工藝的技術提升等內容。

新產品的開發是讓學生根據市場需求進行新型產品的研制，包括新產品加工工藝研究、配方研究、設備選型、批量生產技術研究等。產品品質優化是讓學生對他們生產的產品品質的改良，通過配方調整、工藝改進等方法改善產品的色澤、口感、質地、穩定性等質量指標，如提高產品營養價值，延長產品保質期等等。加工工藝技術提升是要求學生對工廠現有生產出的產品工藝進行改良，主要目的是提高產品品質、節約原輔材料、減少生產能耗以及不必要的浪費，從而降低生產成本。

產品開發的最終目的是讓學生在實訓過程中對實訓工廠的產品研發背景、研發思路、研發能力等方面做初步的了解和認識。

（2）產品檢驗。產品檢驗是實訓過程中讓學生對他們自己生產的產品按照國家標準進行感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗，并將結果與標準要求進行比較以確定每項特性合格情況。感官檢驗主要是產品色澤、形態、組織、滋味及氣味、雜質等的檢驗；理化檢驗主要涉及的是產品的營養成分、有害金屬元素含量、農藥殘留量、中藥物殘留量、食品添加劑含量、化學致癌物質含量等的檢測；微生物檢驗主要包括細菌總數、大腸桿菌、致病菌（如沙門菌、志賀菌、金黃色葡萄球菌）等方面的檢測。對于不同類的食品，因加工工藝不同，所選用的原輔材料不同，其檢測項目也有所不同。

4.4 實訓期間食品工廠的管理模式

實訓期間，食品工廠管理模式盡可能地效仿對食品企業的全部生產經營活動進行管理，并且有效地計劃、組織、領導并加以指揮和控制。為了用最有效的方法去實現組織目標，有必要模擬建立相關的管理制度，如實驗制度、安全培訓制度、研究制度、匯報制度、總結制度、考核制度等，以此規范實訓行為，以促進發展。

學生在實訓前應對當今企業幾種管理模式的相關知識進行了解，在實訓過程中，應對所在企業的管理模式進行了解，并根據企業現狀和各種管理模式的優缺點對企業現有管理模式提出建議及具體可行的修改意見，以加深對企業管理的認識。

4.5 實訓期間的營銷戰略

實訓期間讓學生了解市場營銷戰略是企業市場營銷部門根據戰略規劃，在綜合考慮外部市場機遇及內部資源狀況等因素的基礎上確定市場目標，選擇相應的市場營銷策略組合，并采取有效實施和控制的舉措。

為了使食品專業的學生在今后的工作中，能對企業的營銷戰略有正確的認識，能對企業的營銷戰略做出精確的把握，在工廠實訓過程中就應對所在企業的營銷戰略有一定的了解，對生產的產品進行試銷售，讓學生實地策劃銷售方式，試銷售前進行銷售預算，試銷售之后進行總結。

參考文獻

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篇（6）

高等職業學校食品營養與檢測專業教學標準要求我們在教學中不斷總結工作，對人才培養方案進行優化及完善。據此，筆者對安徽某職業院校食品營養與檢測專業的2014屆畢業生開展了相關調研。

1 調研過程

調研目的：掌握本專業畢業生的就業狀況，了解畢業生在校所學技能在實際工作中的實用程度，據此對于人才培養方案進行優化及完善。

調研時間：2015年6月-8月

調研對象：安徽某職業院校食品營養與檢測專業2014屆畢業生

調研方式：本次調研主要通過以下兩種形式進行：①通過電話、電子郵件的方法進行調查問卷；②走訪用人單位現場填寫調查問卷。共發放學生問卷65份，回收65份。調研遵循了問卷調查的問題設計原則，包括客觀性原則、必要性原則、可能性原則及自愿性原則[1]。

2 調研結果與分析

2.1 畢業生就業情況

從調研結果可以看出，在全專業65人中，除了3人通過專升本考試繼續深造以外，剩下的62人中有42人（64.6%）進入了與食品相關的崗位工作，其中從事食品營養（35.7%）和食品銷售（50.0%）兩個崗位的人較多，從事食品檢測（4.8%）與食品加工（9.5%）的畢業生相對較少。

隨著社會的不斷發展和進步，人民生活水平的不斷提高，越來越多的人開始關注自身和家人的身體健康狀況，有了更多尋求專業營養咨詢、營養保健的需要，而伴隨這種不斷增長的訴求需要的，是目前營養專業人才的缺乏，因而社會上出現了很多提供營養咨詢，營養指導的崗位；同時我國現有食品行業的總體現狀是：食品行業中，中小型企業數目較多，占總體企業的比例較大，企業間競爭激烈，在食品銷售方面需要較多的人才。但對于食品檢測的專業人才來說，中小企業對于這方面的人才需求量本就不大[2]，并且此種崗位對專業技術及研究水平要求相對較高，且人員流動性較小，所以對于該崗位人群的需求量不是很大。食品加工類的崗位一般工作強度較大，工作性質單一，畢業生就業興趣不大，且隨著機械化、自動化流水線的不斷發展，對食品加工的人才需求量增長同樣不大。

2.2 畢業生在校學習情況調研

2.2.1 畢業生學習基本情況

從調研結果中可見，雖然大部分的學生可以全部（12人，占18.5%）或大部分（40人，占61.5%）接受老師所教授的知識，但是依然有19.9%的學生只能掌握一半（7人，占10.7%）或很少部分知識（6人，占9.2%）。這說明我們的課程的教學中依然存在改進的空間。排除學生自身存在的一些客觀原因之外，我們分析其主要原因有：①教師授課內容選取、授課方法不當，講解不夠透徹的問題；②學生學習興趣不濃或學生專業基礎薄弱等問題；③兩方面兼而有之。因此這就需要我們在將來專業人才培養方案的改進工作中，充分考慮部分學生基礎能力薄弱的情況，在課程設置和教學內容設置中的一些基礎性知識要予以強化，授課過程中改善對基礎知識的授課技巧。同時對于教師的教學要求及學生能力培養等內容也要根據具體實際，因材施教，量化的寫入人才培養方案中。

2.2.2 畢業生對實訓課程設置的反饋

本次調查是在畢業生畢業一段時間后，結合自身從事的實際工作進行的，從調查結果中可以看出，大多數的畢業生在實際工作一段時間后認為在校學習期間的實訓課程需要加強，并且有些同學認為一些對自己目前工作有用的實訓課程學校沒有開設。因此在將來專業人才培養方案的改進工作中，我們需要考慮結合畢業生就業后的實際工作需要，增加實訓課程的設置，完善實訓課程內容。

表1 畢業生對于實訓課程設置情況的反饋

畢業生認為在踏入工作崗位前最欠缺的是行業背景知識的積累（60%），其次是職業生涯規劃（36.9%）；他們認為在校期間對他們幫助最大的是考取各種證書（83.1%）；團隊協作能力、人際交往能力是是他們最需要具備的素質（56.9%）；盲目、缺乏就業指導（52.3%）、心理承受能力差（35.4%）都制約著他們在工作崗位上的發展。

3 對策建議

通過對本次調查問卷反映出的問題進行研究，筆者認為可以從以下幾個方面對專業人才培養方案進行改進，從而提高教育質量，加快專業建設和發展，使畢業生在實際工作中更經得住挑戰。

3.1 加大專業核心課程及重點課程教學力度

在營養與檢測專業的核心課程及重點課程的學時比重設置中可以適當的加大力度，細化教學內容；同時在對于課程教材的選擇上，教師要更加嚴格的把關，盡可能選擇“十二五”規劃教材，以及符合目前工學結合教學特點、實踐性較強的教材；在教學中根據教學內容適當補充行業背景知識，方便學生對于行業發展動態的把握；并且要充分利用多種教學新模式、新方法，提高教學效果。

3.2 提高對于實驗實訓及實習的重視程度、落實“雙證制”教育

在人才培養方案中提高實驗實訓課程所占比重，盡可能的將課堂搬進實驗室、放入工廠，讓學生在實際操作中學習，通過動手操作鞏固教學內容。并且將學生考取專業能力證書（營養師、食品檢驗工等）的要求寫入人才培養方案中，將證書與學生畢業證掛鉤，提高學生考取各種專業證書的積極性，增加就業競爭力。

3.3 加強素質教育，引導學生建立正確的自我定位

重視入學教育、專業介紹、專題講座、交流座談等對學生職業定位的重要作用，引導學生求真務實、腳踏實地、吃苦耐勞的從一線做起，同時在人才培養方案中也要注意通過設定相關課程或項目來增強學生的抗挫折能力和抗壓能力[3]。

通過本次的調查問卷反映出的情況，如何讓本專業的畢業生向更高層次發展，如何繼續提高本專業教育教學水平，這都是我們目前亟待解決的問題。筆者也將根據本次調查問卷的結果，結合實際情況，對本次高職食品營養與檢測專業人才培養方案進行改進完善，提高教學質量，培養出更優秀的專業人才。

【參考文獻】

篇（7）

中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5727（2012）07-0040-02

《食品理化檢驗》是高職食品相關專業的重要專業必修課，課程與職業崗位中的食品檢驗工相對接，旨在使學生掌握食品理化檢驗的基本原理與基本操作方法，能夠熟練運用國家質量標準操作各種分析儀器，對食品中主要成分、有害物質及食品添加劑等進行分析與鑒定，具有很強的技術性、應用性、實踐性，實踐操作在整個課程的教學中占有重要地位。為了更好地體現食品理化檢驗的應用性和實踐性，使課程的理論與實訓內容相輔相成，而且與實際生產緊密相連，使操作技能得到強化，職業能力得到提高，我院通過總結近幾年在教學過程中出現的不同問題，基于項目化教學思想，以工作過程為主導，對教學內容、組織形式、考核方式等內容進行了改革探索與實踐。

《食品理化檢驗》課程實施項目化教學的意義

項目化教學是指傳統教學內容與企業項目相融合，師生通過共同實施一個完整的項目工作，完成相關理論知識和實踐知識的學習，因此具有實踐性、自主性、發展性、綜合性及開放性等特點。項目化教學的實施，既能使學生更好地理解所學的知識、技能及一般的項目開發流程，又能全面提高學生的實踐能力和創新思維。目前，很多高職院校都在進行項目課程構建的探索。

《食品理化檢驗》主要注重對食品專業學生實際操作技能和職業能力的培養，在傳統的教學過程中，課程的理論內容較多，所涉及的檢測項目廣而復雜，一般都是在理論知識講授完之后，再進行驗證試驗，或者最后安排2周的綜合實訓培養學生的實踐能力。這種傳統的教學方式使理論教學與實驗實訓脫節，不足以通過幾個簡單的實驗使學生獲得專業的職業技能。針對食品檢驗較強的專業性和高技能性，筆者認為，以工作過程為導向，以能力為目標，以學生為主體，以素質為基礎，以項目為載體的“教、學、練、做”一體化的項目化教學非常適合《食品理化檢驗》課程的教學。

課程項目化改革的理念與思路

課程改革的理念 按照行動導向的學習理念，根據以工作過程為主導的項目化課程改革思想開發課程。強調學生的主體地位，通過“精簡、融合、重構、增設”等途徑促進課程結構體系整體優化，更新教學內容，使學生的學習內容即是工作，通過工作完成學習，從而培養學生獲得知識、解決問題的能力，樹立集體觀念，培養團隊精神，以達到專業能力、方法能力和社會能力的整體提升。

課程改革的思路 以工作過程為主導的課程體系強調以學生將來的工作崗位為核心，以工作內容為主線，培養學生的專業技術能力、方法能力及社會能力。基于這個思想，食品加工與檢測專業首先要針對學生將來的工作崗位進行大量調研，建立起以企業工作過程為主導的課程體系。課程設計要依據工作任務選擇和安排學習項目，以工作過程為導向組織教學過程，實施工作場景教學模式下的“教學練做”一體化教學模式。

1.校企聯合確定課程標準，設計培養目標。根據技術領域和職業崗位的任職要求，參考食品檢驗工職業資格標準，通過企業技術人員對崗位行動領域工作過程、職業行動能力分析，確定課程標準。從教學隊伍、教學內容、教學方法與手段、評價方法等各方面體現高職教育特色，強化職業能力培養。本課程培養目標設計包括知識、技能和素質三個方面，強調技能、知識及素質并重。

2.以工作任務為中心組織教學內容，確定學習項目。要以能力培養為重點，以工作任務為中心，確定典型項目，組織課程內容，建立工作任務與知識、技能的聯系，讓學生在完成具體項目的過程中構建相關理論知識，增強學生的直觀體驗，激發學生的學習興趣，培養學生的職業能力。課程內容安排應以工作任務為中心，突出對學生職業能力的訓練，理論知識的選取緊緊圍繞工作任務完成的需要進行，同時，又要充分考慮高職教育對理論知識學習的需要，并在各教學環節中融入行業標準、規范及質量體系的內容。課程學習共分為10個項目，每個學習項目都以實際工作任務為載體，構成一個完整的工作過程。

3.以工作過程為導向組織教學過程，實施“教學練做”一體化教學模式。利用校內外實訓實習基地，設置具備真實工作場景的教學氛圍。以工作過程導向設計課程教學方案，采取引導—自主學習等形式，充分發揮教師主導、學生主體作用，引導學生開展自主學習和體驗性學習，體現“學生為主體，教師為主導，訓練為主線”的教學思想，學生在一種完整的綜合的行動中思考，進行開放式、自主式學習，完成學習項目。每個項目的學習都安排以基礎技術為載體的活動，以學習型工作任務為中心整合理論與實踐，由專職和兼職教師指導學生完成項目，課程實現“教學練做”一體化。

4.突出技能考核，構建“知識、技能、素質”一體化考核體系。以項目任務為基礎，構建新的課程考核體系，依據“技能加態度，強調綜合職業能力培養”的高職教育改革新特點，課程考核按照項目分別考核，課程考核成績則是項目考核成績的累計。

課程教學內容的項目化選擇與重構

本課程經過大量專業調查，針對我國食品檢驗機構和食品企業實際學習項目需要及職業道德要求，依據前勞動和社會保障部制定的《國家職業標準食品檢驗工》考核內容，選取所需要的知識，以培養學生掌握食品理化檢驗專業技能、形成并提高食品理化檢驗工作能力作為教學內容。在教學內容的選擇上，強調技能與生產相匹配、知識與技能相匹配，以“必需，夠用”為度，突出實用性和專業針對性，以培養學生熟練的操作能力、嚴謹的工作態度和可持續發展能力。

根據對食品行業整個職業能力的分析，結合食品企業崗位和業務范圍，結合食品專家提出的典型工作任務，依據由簡到繁、由易到難的原則以及食品檢驗工由初級到高級的成長規律，設計具體的學習項目和學習型工作任務。《食品理化檢驗》課程教學內容根據食品理化檢驗的具體工作領域和工作任務的不同，劃分學習項目，如表1所示。

教學方法與手段的改革

教學組織設計 本課程為達到使學生學習的內容是工作，通過工作實現學習的“以工作過程為主導”課程觀課程開發的目的，依據專業標準對食品檢驗技能的培養目標，融食品理化檢驗方法于具體學習項目中，由簡單到復雜，依據食品檢驗工由初級到高級的職業發展規律，創造職業氛圍，遵照食品檢驗國家規范組織教學，最終實現學生的綜合職業能力發展的培養目標。鑒于本課程以實驗為基礎的特點，加強實訓是本課程的教學重點，特設置了綜合實訓。具體要求和組織如下：（1）要求實地確定理化檢驗學習項目，結合生產工藝或市場監督，學生分組制定方案，設計分析操作過程，處理實驗數據，寫出實驗報告。（2）實事求是地報告理化檢驗數據，實驗結果準確可靠。（3）學生完成一項系統、完整的食品理化檢驗項目。（4）任務完成在職業氛圍環境和規范下，在實訓室訓練工作過程。（5）綜合實訓學習項目：每5人一組，按照國家食品行業理化檢驗標準要求組織實訓，加強實踐教學，做到單元技能反復演練，綜合技能集中強化。

教學方法手段 （1）實施引導式教學，形成“以學生為主體、以教師為主導、以學習項目為載體”的教學模式。（2）每個項目采用邊講邊練、分組教學的方式進行。（3）采用“循環操作訓練實踐教學法”對單元操作技術反復訓練，使學生達到嫻熟水平。（4）課堂設在實訓室，利用多媒體實現講授、學習、練習、實訓一體化。（5）實施網絡教學，針對一般性問題，通過網絡課程的形式，為學生提供一個交互的學習平臺，建立留言簿及解疑平臺。

課程的項目化考核與評價

本課程屬于技術性和實踐性較強的課程，其知識和技能的培養主要依靠平時的積累和訓練，依據“技能加態度，強調綜合職業能力培養”的高職教育改革新特點，考核與評價應從課程考核、職業技能認證兩個方面進行。課程整體成績計算如表2所示。

課程考核 課程考核應按照項目分別考核，課程考核成績則是項目考核成績的累計，不再安排期末集中考試。其中，每個項目成績分別由知識、技能和態度三部分成績組成，考核可依據學生提交的成果、作業、平常表現及小組互評結果進行，可采用筆試、實驗操作和問答等多種方式。由于課程實施過程中經常分組操作，應充分考慮個人在合作中的貢獻。

職業技能認證 本課程與《食品感官檢驗》、《食品微生物檢驗》課程教學共同完成后，學生可申請直接參加國家食品檢驗工中級職業資格證書的認證考核，考核成績將作為課程整體成績的一部分記入檔案。

總之，以工作過程為導向的項目化課程教學模式淡化了高深理論的說教，可以為學生營造較為真實的工作環境，使學生在完成各個工作任務的過程中，加深對理論知識的理解，提高實踐操作技能，鍛煉綜合職業能力。學生在做中學，學中做，學做合一，綜合素質可得到全面提升。

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一、課程開發背景

高等職業教育是以培養高素質技能型人才為目標，強調理論與技能并重，注重學生綜合職業能力即專業能力、方法能力、社會能力的培養。基于工作過程系統化的課程開發理念即是將理論學習與實踐學習相結合，以典型工作任務為載體開發設計課程內容與課程結構，學生通過完成工作任務獲得相關的理論知識、技能知識以及工作方法與經驗，這一課程模式符合高職學生的思維特點及認知規律，在當今高職教育的課程改革中取得了較好的效果。

遼寧現代服務職業技術學院食品營養與檢測專業的課程改革中，借鑒工作過程系統化課程設計理念，對專業課程體系進行了整體設計，基于工作過程開發構建了《食品微生物檢驗技術》學習領域課程。

食品營養與檢測專業在工作過程系統化的課程改革中，通過對遼寧省食品產業的調研，根據其產業結構調整和企業的需求，明確了為食品行業培養食品檢驗員、品質控制員、食品安全管理員及營養師等高素質技能型人才的專業培養目標。通過行業情況分析、工作分析、典型工作任務分析、學習領域描述和學習情境設計，形成了食品營養與檢測專業的基于工作過程系統化的專業課程體系，其中《食品微生物檢驗技術》學習領域課程是專業核心課程，是培養學生專項能力的重要載體。

二、課程開發方案

1.根據職業需求設計課程目標

《食品微生物檢驗技術》是食品營養與檢測專業的核心課程。食品微生物檢驗是食品檢驗工作崗位群之一，是食品檢驗工國家職業資格考試的核心內容。本課程以食品微生物檢驗職業能力和職業素養培養為主線，使學生通過相關知識的學習，能夠勝任食品檢驗員工作崗位的相關工作任務，如實驗室使用維護與管理、微生物樣品的采集、食品中微生物指標的檢驗、生產環境微生物指標的檢測、出具檢驗報告等，同時培養學生嚴謹、求實、善于溝通與合作的品質，樹立質量與安全意識。課程目標描述如下：

（1）知識目標。掌握食品微生物基本理論知識；掌握食品樣品采集和處理原則及注意事項；掌握微生物檢驗一般程序；掌握食品中菌落總數、大腸菌群、霉菌及酵母計數和致病菌的國標檢驗方法。

（2）能力目標。能根據相關要求，正確采集和處理食品樣品；能使用國標方法，對食品中的菌落總數、大腸菌群、霉菌及酵母菌、致病菌進行檢測；能對實驗數據進行分析，并根據相關食品標準判定結果，并能規范書寫檢驗報告；能正確使用微生物檢測中所涉及的各種儀器設備；能按規定使用和管理微生物檢驗室，并能對微生物檢驗室的建設提出正確設計方案；在食品檢驗過程中，能與其他組員進行良好溝通，并能根據實際檢測情況進行方法變通，解決實際問題。

（3）素質目標。增強食品質量與安全意識，確立嚴謹求實的科學態度和客觀公正的工作作風，注重職業道德教育和法制教育；培養學生自覺學習新技術、新知識的能力；培養學生分析問題、解決問題能力。

2.根據典型工作任務開發課程內容

《食品微生物檢驗技術》是以典型的食品微生物檢驗工作任務為載體，按照食品微生物檢驗工作內容、工作程序，開發設計課程的理論知識和技能知識，將理論知識滲透到工作任務中，讓學生在完成工作任務的同時學習到必需的理論知識，達到學以致用的目的。在教學編排上打破傳統的課程章節，以建構主義思想為理論指導，以實際工作崗位任務為線索，按照從行動到知識、由簡單到復雜的規律設計的循序漸進的課程結構。根據食品微生物檢驗工作崗位從新手到能手的成長過程，以典型的食品檢驗工作任務為載體，從微生物的認識，到微生物基本操作技能，再到食品中微生物指標的檢測和生產環境微生物檢測，最后微生物實驗室的設計與管理，將理論知識與實踐知識進行合理整合，根據高職學生的思維特點、智能水平以及認知規律合理安排課程結構。

3.根據工作程序設計學習情境

學習情境是教師根據典型工作任務設計的用來學習的“情形”和環境，是對典型工作任務進行教學化處理的結果。

《食品微生物檢驗技術》課程學習情境根據食品企業微生物化驗室常規工作及食品微生物檢驗工作程序，遵循從入門到熟練，從單一到綜合、從新手到專家的職業成長規律，同時遵循從簡單到復雜的認知學習規律，設計了微生物的培養、微生物的觀察、食品中微生物指標的檢測、食品生產環境微生物指標的檢測、實驗室設計與管理等5個學習情境和15個任務單元。各個學習情境既相互獨立，又存在平行、遞進和包容的關系，學生在完成工作任務過程中，既掌握了職業知識和職業技能，又提高了分析和解決問題的能力及信息接受和處理能力和社會交往能力、不斷學習的能力。

4.根據行動導向設計教學環節

行動導向教學旨在教學過程中以學生為主體，教師為主導，教師下達工作任務，學生則根據工作任務，通過獨立查詢資料、分析工作任務、制定工作計劃、實施工作過程、評估工作結果等一系列行動構建自己的知識與經驗體系。

本課程的教學過程完全是在模擬企業實驗室的校內實訓場所進行，使學生能夠在與企業環境相似的條件下學習和實訓，同時，與學校的食堂及其他生產性實訓基地合作，接受真實的檢驗任務，如食堂餐盤、環境的監測、食品原料及產品（如糕點）的檢測等，學生有真實的工作感。在教學過程中，教師根據企業工作任務和工作要求以檢驗任務書的形式布置檢驗標準、儀器設備、檢驗程序、結果報告等工作任務，采用項目教學法、任務驅動法、實驗教學法、案例教學法等開展教學；學生則以小組為單位通過查找資料、分析任務、制定工作計劃、實施檢驗工作，在完成任務過程中，學生的操作技能得到鍛煉，理論知識得到運用。任務完成后，師生通過共同分析、總結任務，進一步完善工作方案，完成檢驗任務的檢查和評估。

5.以形成性和終結性評價相結合的方式設計學習評價

在進行學習評價時，我們將職業能力作為評價的主要內容，既評價學生的理論知識與實驗技能的掌握情況，也評價學生的工作態度與經驗，這樣就做到了既評價學生的專業能力，也評價學生的方法能力和社會能力。評價分為形成性評價和終結性評價，形成性評價的權重為60%，終結性評價權重為40%，評價方案見表2所示。形成性評價包括工作態度、合作精神、職業素養、工作方法、工作質量等內容，終結性評價包括理論考核和技能考核。這樣的評價方式突出了學習過程的考核，極大地提高了學生學習的主動性和積極性，真正使學生把學習當做樂事。

《食品微生物檢驗技術》課程改革，以食品微生物檢驗工作過程為導向，以典型檢驗工作任務為載體，以學生為學習的主體，根據認知規律，設計學習情境，對傳統的課程結構進行了有效的革新。學生在完成工作任務的過程中，通過自主探究、合作學習、加深了對食品微生物檢驗工作崗位、職業標準及工作環境的感性認識，獲得了崗位工作過程中的相關知識、技能和職業素養。

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關鍵詞:實踐教學；協同實訓；崗位協同；專業協同

為了順應社會對復合型應用人才的需求，越來越多的高校競相開展教育教學改革，根據市場需求進行了深入的探索和創新，旨在培養多學科交叉的、具有創新精神的、高技能的復合型應用人才。

協同實訓是實踐教學體系一個重要組成部分，它的建立和實施是一個動態的過程，如何在該實踐教學體系中采用協同實訓模式和運用現代化的教學方法和手段，培養具有技術能力、崗位能力、研發能力的與時俱進的應用型人才，更好地應對學校培養與企業需求錯位的客觀事實，是本文研究的重點。

1協同模式實踐教學體系的提出

按照《國家教育改革和發展中長期規劃綱要2010-2020》的精神和要求，高等教育必須要進行深入的改革。我們以往的教學方法和實驗、實踐環節的安排與實施，學生不能很好的將知識理論、科學技術轉變為能力；在專業教學計劃上沒有系統的專業能力和素質的培養；在教學成效的評價上，也沒有體現出對學生運用理論分析問題、解決問題的能力的考核方案。鑒于此,按照專業建設的整體目標與思路，以農產品加工理論與工程技術為專業核心內容，本著將知識、技術轉化為能力的教學理念和原則，對實踐教學體系的構成、實驗教學的內容、方法和考核方法等應進行更深入的探索，研究、試行更加有效的實踐教學改革模式。

在眾多的研究中，一個非常重要的一個環節就是要充分重視實踐教學資源的全面協同，打破原來單純地以各專業培養方案為依據的教學模式。構建以資源協同、崗位協同和專業協同為主要內容的新型實踐教學體系，使教學能夠緊密地與生活和生產工作實際需要相結合。因此，提出一套將實驗課和實踐環節按照專業性質和相關性進行優化、集合、協作，在時間和空間上進行銜接的專業實踐教學模式成為迫不及待的重要課題。

2食品類專業協同實訓模式的構成

食品類專業實踐教學主要從食品科學及農產品加工產業實際出發，以培養學生的技術能力、崗位能力、研發能力為目的，構建形成由資源協同、專業協同、崗位協同三要素組成的實踐教學體系，在教學方式、方法上進行深入調整與改革，主動適應現代農業產后領域科技發展和對應用型人才的需要。

表1協同實訓的主要因素及其內容

協同要素主要內容

資源協同實踐教學資源的全面協同（主要為實驗產品）

專業協同不同專業間的協同實訓（主要以食品科學與工程專業、食品質量與安全專業為例）

崗位協同同一專業不同崗位之間的協同實訓（如食品工藝加工崗位、質量分析與檢測崗位、營銷崗位等）

2.1資源協同

資源協同解決專業間實訓資源的優化協同使用問題，降低實驗成本。主要為實驗產品的協同使用。包括同一專業的不同實驗課程間的資源協同（如食品科學專業內的水產品加工、糧油產品加工工藝學、畜產品加工工藝學、果蔬產品加工工藝學、發酵食品工藝學、食品分析與檢驗等課程）及具有相關性的不同專業間的資源協同（如食品科學專業和食品質量與安全專業），協同實訓的具體方法詳見3.1，實現了實驗資源的最優化使用。

2.2專業協同

專業協同主要解決不同專業間的實訓協調問題。是一種擴大(或廣義)的崗位協同。專業是為了滿足教學的要求而人為劃分的，而事實上不同專業之間存在著廣泛的業務聯系。因此，不同專業的協同實訓與同一專業不同崗位的協同實訓具有相同的必要性。為此，食品類專業盡可能對實驗課和實踐環節按照專業性質和相關性進行優化、集合、協作，在時間和空間上進行銜接。采取不同專業間聯動、專業內協同的方式，不斷完善《食品工藝學實驗》、《農產品分析與檢驗》、《食品質量管理》、《食品感官評價》、《現代食品檢測技術》等實驗課程的教學安排和具體實驗內容，在設計性和綜合性實驗的設計和有機銜接上，突出知識的綜合性和技術的集成，制定具體的操作方案，豐富實驗內容，使課程的實踐性、應用性、創新性、協同性更加突出。

2.3崗位協同

崗位協同主要解決角色模擬的問題。職業針對性、崗位適應性是高校食品類專業課程教育的鮮明特色，但在傳統的教學模式中，無論是理論教學還是實踐教學，都不能體現“崗位”。

為此，實訓教學的崗位協同，首先要明確參訓學生的業務崗位，做到“一人一崗，各司其職”，使其盡快進入角色；其次要協調好不同崗位間的業務關系，使學生通過實訓掌握不同業務崗位相互聯系、相互牽制的原理。為了使學生盡可能掌握不同崗位的業務操作技能，具備一定的知識遷移能力，還必須實行定期輪崗實訓。多角色協同實訓以學生小組為中心，以任務為驅動，形成師生互動、師生合作的學習實踐氛圍。

3協同實訓實踐教學模式的教學方法

協同實訓教學模式的提出是基于產學研一體化、整體優化原則，依據系統工程的原理構建了主要以崗位和專業為核心的實踐教學體系。目的是通過搭建實踐教學課程體系平臺、采用校內實訓和校外實習兩種模式建立實踐教學管理體系、實踐教學條件體系。該體系的設計目標是打破現有的“學科型”體系，建立食品類專業實踐教學大的框架，提出實施舉要，制定保障機制。按照“重在素質、面向應用、系統發展”的建設思路，最終實現“以學辦產、以產輔學、產學研相互促進”的良性循環．真正做到“雙需、雙贏、互動”良好發展局面。對學生而言，彌補他們工作經驗不足的缺陷，增強其社會適應力與職場競爭力；對教師而言，促使教師走出課堂，了解實際工作中的具體問題，提高自身的素養；對專業本身而言，優化學科建設，改善實用性較差等缺陷。

3.1資源協同方法

以天津農學院食品科學系為例，食品科學與工程專業所設課程《水產品加工工藝學》、《果蔬產品加工工藝學》、《糧油產品加工工藝學》、《畜產品加工工藝學》、《發酵食品工藝學》實訓過程中所需的原材料即可完成各工藝實驗的生產任務，又可用于《食品分析與檢測》、《食品工藝產品理化分析與檢驗》，同時實驗所得產成品滿足了食品質量與安全專業的《食品感官評價》、《現代食品檢測技術》等實驗課程的實訓任務。資源的協同使用減少了原料及產成品的浪費，實現了實驗資源在同一專業內部及不同專業間的優化使用。

3.2專業協同方法

專業協同實訓方法包括不同專業間聯動和專業內協同兩種方式。立足現有的食品科學與工程和食品質量與安全兩個專業，盡可能對實驗課和實踐環節按照專業性質和相關性進行優化、集合、協作，在時間和空間上進行銜接。時間上，培養方案將相互協同的課程安排在同一時段，把握好課程間的時間銜接。如：食科專業的《農產品加工工藝學》（共3周）的第三周開始安排《食品分析與檢測》和《食品質量管理》，對工藝課程的產品進行理化指標測定及質量評判；《農產品加工工藝學》結束后即開始食安專業的《食品感官評價》、《現代食品檢測技術》，以對其產品進行評價、檢測。兩個專業間則相互聯動，如圖1所示。食科專業的產品接受食安專業的質量檢測，同時后者對前者實施全程質量控制，通過綜合實驗報告以達到不斷反饋提高的效果。持續完善實驗課程的教學安排和具體實驗內容，在設計性和綜合性實驗的設計和有機銜接上，突出知識的綜合性和技術的集成，制定具體的操作方案，豐富實驗內容，使課程的實踐性、應用性、創新性、協同性更加突出。

3.3崗位協同方法

崗位協同是基于一種行為引導的教學觀。即：實踐問題導入——理論知識點介紹——明確操作任務、示范引導——模仿試做——糾錯重做——總結經驗這一過程模式。

食品類專業應從實際崗位對知識和能力的要求出發，以仿真工廠化結合生產實習、實訓的方式組織實踐教學活動，使學生具有盡快適應工作崗位的能力。按照食品和農產品加工產業的環節，主要圍繞著三部分內容設計實驗和崗位實踐內容(如圖2)，即食品產品的開發（模擬企業研發部門）、食品加工（模擬食品生產車間）、食品分析檢驗與質量控制（模擬企業質量控制部門）。每個部門再選擇設置具體的崗位，明確應達到的基本能力，開展實驗、實習等活動，崗位之間互相協同。以學生為主體，教師為主導，強調實戰性，以農產品加工生產實驗為核心，實驗內容包括產品設計、可行性分析、質量檢驗、經濟核算等內容的食品開發的全過程。它的綜合性、設計性體現在知識的綜合與交叉和實驗方法、操作技能的集成等方面，涉及到人文社科、管理學、生物學、化學、營養學、工程學、工藝學等各學科的知識與技能，需要把《食品工藝學》、《實驗設計與統計》、《食品分析與檢驗》、《食品質量管理學》、《企業管理》等課程知識進行綜合的運用。在實訓過程中，由實訓者模擬企業不同部門、不同的工作崗位，獨立完成實驗內容，明晰不同崗位的處理流程。為了全面提高實訓者的綜合實踐能力，定期實行輪崗實訓。

4結語

建立基于協同模式的實踐教學模式實現了合理地配置教育資源，更提高了學生知識和理論的綜合運用和技術集成運用能力，為社會培養更多的基礎寬厚、知識面廣、高素質、高水平、高能力的復合型應用人才。

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中圖分類號：G712 文獻標識碼：B

文章編號：1671-489X（2013）21-0097-02

應用化學基礎是高職高專食品營養與檢測專業的一門重要的專業基礎課。從食品的開發研制到市場銷售的各個環節，都需要應用化學基礎知識、原理和技能作支撐。將應用化學知識內容模塊化，積極進行教學內容、教學手段和教學方法的改革。從食品行業的需求出發，教學的主題以典型事例為主，按照學習目標將課程整合、細分成多個操控性強的項目，以具體項目為核心，教師做主導，學生為主體，使學生在教師的帶領下能夠自愿、自由地選擇自己感興趣的內容和學習形式。進行項目化教學是目前許多高職院校正在積極探索的一種教學方法，促使學生在完成工作任務的過程中獲得知識和技能的提升。

1 課程設計思路

通過社會調研和邀請行業專家，對食品營養與檢測專業所涵蓋的崗位群進行任務與職業能力的分析，本著為新疆經濟區域服務的原則，結合《中華人民共和國食品檢驗工職業技能鑒定標準》，圍繞企業的化驗員、品控員與質檢員等崗位需要的能力、知識、素養，將無機化學和分析化學內容進行歸納，搭建出圍繞能力訓練來設計課程內容，按照模塊和項目來組織教學的課程標準。課程教學中以能力為本，以后續課程為導向，以項目為框架確定課程結構，把應用化學基礎課程滲透在食品營養與檢測專業中，設計出理論與實踐一體化的課程。

對課程中要求掌握的基本技能進行分析并化解成多個項目，借助實訓引入相關的專業知識，倡導學生在“做中學”，積極參與、勤于探究、樂于動手。在實訓過程中加深對化學基礎知識的理解和技能的應用，將素質教育滲透于其中，開發學生職業能力拓展的潛力，滿足學生職業生涯規劃的需要。

2 建立項目化教學目標

課程以職業能力為宗旨，以項目化教學為切入點，突出課程的實用性和技術性，使學生獲得從事食品檢驗職業崗位工作所必備的基礎知識、基本操作技能、熟練規范的操作手法，具備一定的實驗數據采集和分析能力。樹立食品質量安全意識，注重提升學生的專業素質，培養學生具有一定的分析與解決問題的能力、化驗工作的安全防護能力、實驗室的管理能力。同時使學生具備工作作風嚴謹、職業道德良好、創新能力增強、團隊合作意識強烈，為后續的專業課程、企業頂崗實習打下扎實的基礎。

3 探索教學內容

在準確分析食品行業各職業崗位群應具備的化學知識、技能的基礎上，對無機化學、分析化學進行優化整合。其內容包括對食品檢測和生產反應所必需的化學反應原理知識、物質結構與性質知識、化學滴定分析方法、重量分析方法的原理和技能。打破傳統的章節排序，將課程內容模塊化、項目化。

經過課程的整合與優化后重點清晰突出，內容充實精煉，可以解決應用化學基礎課時數相對比較少、內容多的矛盾。課程內容的內在層次是：夠用的化學知識與原理；必需的化學分析方法與手段。課程內容的選取原則為：以必需為準，加強針對性；以夠用為度，加強實用性。

4 改革教學方法

4.1 教學情境

學院的應用化學基礎實訓室是教、學、做一體化學習場所，學習環境與工作環境融為一體，讓學生處于仿真職場的情境中。實訓儀器設備與企業標準化驗室同步，實訓室有黑板與投影設備。教學過程中，教師根據教學內容采用多種方法，或“先講后練”或“邊講邊練”或“先練后講”，師生互動有助于學生主觀能動性的增強。

4.2 確定項目

在項目化教學中，選擇合適的項目非常重要。選擇項目時既要包含無機化學和分析化學的基本知識和基本實驗技能，又要從日常生活、食品行業的生產實際出發。設計的實訓項目之一“水中硬度的測定”研究對象是“水”，實驗室用水配溶液、洗滌器皿等；食品行業最常見的產品有純凈水、礦泉水等，水與人們的生活、學習非常緊密，學生對此也有比較濃厚的興趣。

對“水中硬度的測定”這一實訓項目進行細化，使之分解成一系列的任務：任務之一，制定“污水、自來水中硬度測定”的方案；任務之二，配制EDTA標準溶液、緩沖溶液等；任務之三，確定實驗方法，進行污水、自來水中的硬度測定；任務之四，正確完成實驗報告。任務分配給各個小組，要求學生團結協作，充分利用圖書館和網絡資源收集所需要的資料。只有這樣才能調動學生探究問題的積極性，在項目情境中使學生提高協作能力、交往溝通能力和職業能力。

4.3 實施項目

項目化教學的關鍵階段是實施項目，引導學生積極、正確地利用應用化學基礎實訓室的實訓條件開展實訓項目。在實施“水中硬度測定”的實訓項目過程中，先帶領學生到新疆雪白真實業有限公司的分析檢測中心參觀，使學生了解水廠水的檢測項目和檢測方法，建立感性認識；回到課堂后，結合《純凈水的國家標準》，各組派代表講述所制訂的方案，并在教師的引導下進行討論；在討論中，教師通過對學生的指導使其學習相關分析方法的原理、測定條件，引導學生對方案進行修改和完善，最終師生共同歸納總結制訂出實施方案。學生通過實訓環節，親自動手測定實驗室水的pH值、氯離子含量、電導率等指標。

這種看、教、學、做相結合的教法集知識傳播、素質教育、能力培養為一體，使學生既能學到專業知識提高專業技能，又能提高團結合作能力和口頭表達能力；有效調動了學生的學習興趣，促進學生積極思考與實踐，有利于培養學生發現、分析和解決問題的能力。在實施過程中，學生會遇到各種問題，教師則要適當地指導，鼓勵學生多思考，獨立地完成實訓項目。因此，項目化教學是一個注重實踐與應用相結合，以真實的工作任務為載體進行教學的過程。

5 項目化教學的特點

項目化教學法目的明確，充分調動了學生學習的興趣和主動性。從實施的總體效果來看：大多數學生從開始時的項目方案上交、技能訓練被動地進行，逐步向主動查閱資料、積極設計項目以及技能提升的方向轉變。項目化教學的實施不僅全面提高了學生的專業技能，而且也提高了學生的信息與事務處理能力、團隊合作與溝通能力、自我學習和創新能力，還要說明的是在完成項目任務的工作過程中逐漸培養了學生的職業崗位意識和責任意識，促進高職的學生能可持續發展。對于教師而言，更新了教育教學理念，提高了職業教育教學能力和實踐能力，積累了課程改革的經驗和方法。

6 對項目化教學的思考

通過“項目引領，任務驅動”的項目化教學方法，能將無機與分析化學的理論知識和實訓操作有機地結合在一起，使教師、學生真正地做到“教學相長”，學生的理論基礎不斷扎實，實驗技能不斷提高。實施過程中有3個主要問題需要及時解決。

6.1 進一步改善實訓教學條件

為保障項目實施能順利進行并達到預期目標，良好的實訓條件是提高實訓教學水平的重要保證。實訓儀器和設備應該滿足學生人數的需求，保證每個學生都能充分動手，提高他們獨立操作的能力。

6.2 不斷完善學習資源

項目化教學對學院圖書館的建設及其藏書量、網絡資源及其教學資源平臺是否完善提出更高要求，只有良好的學習環境才能滿足學生的需要，保證項目化教學順利推進。

6.3 不斷提高教師的素質

教師不僅要熟悉書本知識，精于實驗操作，而且要了解食品行業相應職業崗位的要求；項目的確定難易適中，既能基于書本的教學內容，又能結合生產實際；從容應對項目化教學過程中學生遇到和提出的各種問題。

總之，應用化學基礎課程通過模塊化、項目化教學模式的實施，將學生的學習目標與工作崗位的需要結合在一起，設計的項目內容由易到難、螺旋遞進，技能訓練從單一到綜合，操作手法由生疏到嫻熟，不僅提高了教學質量，而且提升了學生的職業素質，符合當前食品行業對食品營養與檢測專業高職技能人才的需求。積極推行項目化教學，使應用化學基礎課程教學與新疆社會經濟發展形成良性互動，為社會、為食品企業輸送更多、更優秀的專業技術人才。

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篇（11）

教學內容是職業教育的根基，在構建教學內容上，我們堅持針對性、適用性、一致性和代表性等四個原則，深入企業、行業開展市場調查和研究，根據崗位任務和能力要求，以常用分析儀器的原理和構造、分析方法和數據處理、工作站的使用等基本內容作為知識的教學目標，以質量標準解讀能力、樣品采集與處理能力、儀器操作能力、儀器維護保養能力、數據處理與結果報告能力以及解決檢驗異常情況能力等作為能力的教學目標，以增強食品質量與安全觀念和意識、確立公正客觀的工作作風、養成愛崗敬業的職業道德、保持互助協作的團隊精神以及可持續發展等作為素質的教學目標。根據知識目標、能力目標及素質目標，構建課程的教學內容。在教學內容的設計與組織上，我們以職業能力訓練為核心，堅持理論“必需、夠用”原則，根據真實食品檢驗任務中的理化檢驗項目、國標方法及工作過程的能力要求進行選擇和設計，重構課程結構體系和行動體系，將原來的學科結構系統轉變為工作過程系統。以常見儀器種類和國標檢測方法為切入點，將課程教學內容設計為紫外-可見分光光度法、原子吸收法、氣相色譜法、高效液相色譜法以及電化學分析等五大基礎項目，淡化其他不常用的儀器分析方法，每個項目實施“3+1”模式，即基礎知識學習、基本技能訓練、國標項目實訓及自主性設計項目。五大基礎項目學習結束后，安排暑假頂崗實習，使課程教學實現從項目到理論、從理論到實踐、從簡單到復雜、從課堂到職業崗位的轉變。

（2）在項目實施上，實施工作過程模式

項目教學模式由項目引領、項目準備、項目實施、結果報告等四個過程。例如紫外-可見分光光度法，我們以“火腿腸中護色劑亞硝酸鈉含量的測定”為引導，按照實際工作過程的要求進行教學。首先進行基本理論知識的學習、基本操作技能的訓練等項目準備，然后進行“采樣樣品處理上機測試數據處理”等項目實施環節，最后根據檢測結果出具規范的檢測報告，使學生在工作情境中學習，實現了教學過程與工作過程的統一。

（3）在職業能力的訓練上，實施“五位一體”的實訓模式

知識水平的提高和技能的形成是一個漸進過程，我們在學生儀器分析能力的訓練上實施了理論學習、儀器操作分項技能訓練、仿真實訓、項目實訓和假期頂崗實習“五位一體”的訓練模式，實現學生知識與技能的螺旋形提高。

（4）在學生能力拓展上，實施“學生自主性實踐”教學模式

我們采用了“學生自主性實踐”的教學模式，讓學生作為教學的主體，利用學院實訓平臺，根據國家標準開放性自主設計設計食品檢測項目，如食品添加劑、農藥殘留量、重金屬含量等方面的檢測，經教師審核通過后并在教師的指導下實施，不僅有效拓展學生的實驗設計能力、儀器選用能力及獨立操作的能力，同時也促進創新能力的形成，為將來獨立工作、獨立解決問題以及科學研究奠定了良好的基礎。

2教學方法的靈活運用

在教學方法的運用上，我們從學生的實際情況出發，根據教學內容、教學目標的不同，靈活運用有效的教學方法。

（1）啟發式教學法

啟發式教學法主要應用于理論方面的教學，如各種分析儀器的基本原理、基本構造、定性、定量的分析方法等，并運用各種教學手段，做到循序漸進、由淺入深，使學生容易理解和接受枯燥、無味的理論知識，有效地化解了學生學習的難度。

（2）情境教學法

情境教學法遵循了從感性認識上升為理性認識的認知規律，主要應用于緒論、儀器構造、儀器操作、色譜工作站等內容的教學。例如《緒論》的教學，其任務是讓學生了解儀器分析方法、分類、特點等，通常，緒論教學都是在課堂中進行，學生聽起來枯燥乏味，現在采用到質檢機構參觀學習的方法取代傳統課堂教學的形式，百聞不如一見，更有效地激發學生的學習興趣，也為引領項目、實施課程項目化教學奠定了良好的基礎。

（3）操作技能訓練規范化、標準化教學法

本課程是以培養學生形成良好的儀器分析能力為教學目標，學生的基本功是否扎實、動作是否規范、操作是否熟練是衡量課程教學質量的重要指標。在教學過程中我們實施“準備－示范－模仿－總結”行動導向教學過程，通過視頻、多媒體課件、教師示范等多途徑進行示范性教學，規范學生的操作。操作技能訓練規范化、標準化教學法主要應用于樣品的采集和處理、儀器的操作、色譜工作站的使用、數據處理及檢測報告的填寫等方面的教學。

（4）單項技能訓練與項目綜合實訓相結合教學法

儀器分析技能是一種復雜的、高難度的系統性技能，在訓練過程中，我們根據各種儀器的特點將系統技能訓練分解為若干個單項技能進行單獨訓練，學生掌握單項技能后，再進行項目綜合實訓，有效化解了學生學習和掌握操作技能的難度，提高了技能訓練的效果。

3現代教育技術手段的應用

（1）多媒體課件

《食品現代儀器分析技術》課程是專業課中難度最大的一門課程。我們制作了內容豐富、形象、逼真的多媒體課堂教學課件，有效化解教學難度，使學生更容易掌握儀器分析的原理、儀器構造、分析方法的內容。

（2）教學錄像

我們建設了如化學實驗操作、各類儀器的操作等SOP教學錄像資源庫，這些教學錄像可以應用于課堂教學，學生也可以在課程網絡平臺自主學習，對學生操作的規范化、標準化起著重要的支撐作用。

（3）仿真虛擬平臺

我們建立了酸度計、可見光分光光度計、紫外-分光光度儀、氣相色譜儀、高效液相色譜儀、原子吸收分光光度儀等虛擬仿真實訓平臺，供學生上機前儀器操作技能的訓練，有利于學生對儀器的認識和基本操作技能的掌握。

（4）課程網絡平臺

《食品儀器分析技術》課程網站為學生提供了虛擬實驗室、教學視頻、職業資格考試、教學資源連接等豐富的教學資源，學生利用課堂網絡平臺進行自主學習，既加強了對理論知識的學習和理解，也能促進儀器操作技能的形成，同時也鍛煉了學生自主學習能力。

4校企共建雙贏實習、實訓基地

現代分析儀器非常昂貴，特別是高端儀器，單價高達幾十萬，甚至上百萬，不是一般學校所能承受的，如何使用檢測機構的儀器服務教學成為了我們近幾年來一直探討的課題，形成了學校、企業、廣西大型儀器協作共用網三者結合的實訓教學機制，與廣西產品質量監督檢驗院、廣西輕工產品質量監督檢驗站等共建教學與實習實訓基地，學校只需承擔為數不多的教師指導費，構建了低成本、高效益的校企共建、資源共享、利益雙贏的教學與實習實訓基地。校外實訓基地承擔了大型分析儀器的教學和實訓、學生的頂崗實習以及教師的進修學習。