緒論：寫作既是個(gè)人情感的抒發(fā)，也是對(duì)學(xué)術(shù)真理的探索，歡迎閱讀由發(fā)表云整理的11篇豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值范文，希望它們能為您的寫作提供參考和啟發(fā)。
1、每天攝入30~50克大豆或相當(dāng)量的大豆制品。每天吃1~2次大豆制品。
2、40克大豆相當(dāng)于200克豆腐、100克豆腐干、30克腐竹、700克豆腐腦、800克豆?jié){。
3、大豆與雜豆均屬豆類。大豆包括黃豆、黑豆和青豆;雜豆包括綠豆、紅豆、豌豆、蠶豆、蕓豆等。從營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)看,雜豆更接近糧食。
4、購(gòu)買使用家用豆?jié){機(jī)。
大豆食品特點(diǎn)
大豆包括黃豆、黑豆和青豆,最常見(jiàn)的是黃豆。大豆制品是中國(guó)居民傳統(tǒng)食物之一,因其良好的營(yíng)養(yǎng),一直備受營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的廣泛推崇。大豆及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有以下特點(diǎn):
豐富的蛋白質(zhì)
大豆的蛋白質(zhì)含量高達(dá)35%~40%,而且其中的氨基酸組成接近人體的需要,故屬于優(yōu)質(zhì)蛋白,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與肉類接近,甚至可以代替肉類蛋白質(zhì)。大豆蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯高于各種谷類和其他植物性食物,而且大豆富含谷類食物較為缺乏的賴氨酸,所以宜與谷類搭配食用,從而提高膳食中蛋白質(zhì)的價(jià)值。
脂肪含量較高
大豆的脂肪含量為15%~20%,因而它被用作食用油脂的原料。大豆脂肪以不飽和脂肪酸為主,且不含膽固醇,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯優(yōu)于肉類脂肪(以飽和脂肪酸為主)。在日常食物中,蛋白質(zhì)含量高、價(jià)值高而飽和脂肪極少、沒(méi)有膽固醇的食物只有大豆一種。此外,大豆類還含有約1.64%的磷脂,磷脂對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育和神經(jīng)活動(dòng)有重要作用。卵磷脂可以促進(jìn)肝臟的脂肪代謝,減少腸道對(duì)膽固醇的吸收,有利于防治冠心病、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病。
獨(dú)特的糖類
大豆的糖類含量達(dá)25%~30%,但幾乎不含淀粉(這一點(diǎn)與谷類有本質(zhì)區(qū)別),也基本不含蔗糖或果糖等簡(jiǎn)單糖類。大豆中的糖類以膳食纖維和低聚糖(包括水蘇糖和棉子糖)為主。水蘇糖和棉子糖是導(dǎo)致進(jìn)食豆制品后脹氣的主要物質(zhì),曾一度被視為有害成分。但現(xiàn)在知道,它們能促進(jìn)腸道益生菌繁殖,對(duì)促進(jìn)排便和維持腸道健康具有重要意義,作用與膳食纖維有異曲同工之妙。
鈣的良好來(lái)源
大豆含有豐富的鈣,豆制品加工過(guò)程中往往又加入含鈣的凝固劑,所以大豆制品的鈣含量也非常突出。一般地,150克豆腐所含鈣大致與250克牛奶相當(dāng)(260毫克)。對(duì)牛奶過(guò)敏或不耐受的人,可以把豆制品作為食物補(bǔ)鈣的第一選擇。
B族維生素豐富
大豆及其制品含有豐富的B族維生素,特別是維生素B2含量較多。大豆還富含磷、鈉、鉀等元素,是礦物質(zhì)的良好來(lái)源。
正是因?yàn)榇蠖辜捌渲破肪哂辛己玫臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及不可替代的保健作用,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的多個(gè)版本的《中國(guó)居民膳食指南》都推薦了大豆及其制品,并在2007年版的《中國(guó)居民膳食指南》中明確建議,每人每天攝入30~50克大豆或相當(dāng)量的豆制品。
雜豆與大豆
根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南2007》,大豆指黃豆、黑豆和青豆,而綠豆、紅豆、豌豆、蠶豆、蕓豆等雜豆類并不包括在內(nèi)。這是因?yàn)殡s豆類和大豆類在主要成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面都有很大差別。通過(guò)對(duì)比可知,綠豆等雜豆類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)更接近糧食(如小麥)而與大豆(如黃豆)相差較大。
以綠豆為代表的雜豆類含有大量的淀粉(55%以上)和很少的脂肪(1%左右),而大豆含淀粉極少,脂肪的含量卻較多(16%),兩者的差別非常明顯。大豆中富含低聚糖、大豆異黃酮、磷脂等植物化學(xué)物質(zhì),而這些成分在雜豆類中的含量極少。雜豆中的蛋白質(zhì)不僅含量比大豆低很多,而且其氨基酸構(gòu)成比大豆也遜色許多,不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。
為了更好地推薦大豆及其制品,使飲食結(jié)構(gòu)更為合理,《中國(guó)居民膳食指南2007》把雜豆及其制品作為糧食類來(lái)推薦,而不是作為“豆制品”來(lái)推薦,這是一大進(jìn)步。
必須說(shuō)明的是,我們之所以比較大豆(黃豆)和綠豆的不同之處,并建議把雜豆類和大豆類區(qū)別對(duì)待,是為了強(qiáng)調(diào)大豆制品的不可代替性,而不是要貶低綠豆(或其他雜豆)。大豆、雜豆各有千秋,我們?cè)诖藢⑺鼈兗?xì)致區(qū)分,是為了更好地突出大豆的優(yōu)點(diǎn),讓人們充分認(rèn)識(shí)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
話說(shuō)豆?jié){
大豆制品種類眾多,通常可分為非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品兩大類。豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干、腐竹、素雞、黃豆罐頭等屬于非發(fā)酵豆制品;豆豉、腐乳、臭豆腐、豆汁、豆醬等屬于發(fā)酵豆制品。黃豆芽雖然也屬于“大豆制品”,但其主要營(yíng)養(yǎng)成分與大豆相比,已經(jīng)發(fā)生很大改變,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值屬于蔬菜的范疇,是維生素C的良好來(lái)源之一。
豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)
豆?jié){的優(yōu)勢(shì)在于它最大限度地保留了大豆中的營(yíng)養(yǎng)素和保健成分,因?yàn)樵谄渲谱鬟^(guò)程中,沒(méi)有像豆腐、干豆腐或腐竹那樣需經(jīng)過(guò)“水洗”工序,使得維生素、大豆異黃酮、低聚糖等水溶性成分能夠全部保留。現(xiàn)在,有的家用豆?jié){機(jī)制豆?jié){時(shí),甚至不必去除豆渣,全部保留了大豆中豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維和礦物質(zhì),營(yíng)養(yǎng)更為豐富。所以,我們要特別推薦豆?jié){,尤其是用家用豆?jié){機(jī)現(xiàn)做現(xiàn)吃的豆?jié){。空腹喝豆?jié){時(shí),加入少量的糖(5%~10%),可以使豆?jié){的熱量來(lái)源更為均衡。如果不加糖,與其他富含糖類的食物,如饅頭、面包等一起食用也是很完美的搭配。
家庭自制豆?jié){
家庭自制豆?jié){的優(yōu)點(diǎn)有:品質(zhì)可靠,貨真價(jià)實(shí),經(jīng)濟(jì)省錢;營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生,不添加任何食品工業(yè)用添加劑,更接近大豆原味;多少隨意,味道可調(diào),花樣翻新。自制豆?jié){時(shí)加入少量花生,可使豆?jié){增香并口感;還可根據(jù)自己的口味偏好加入黑豆、青豆、玉米、芝麻等,營(yíng)養(yǎng)更全面。自制豆?jié){過(guò)濾之后,所剩殘?jiān)?豆渣)營(yíng)養(yǎng)豐富,對(duì)中老年人尤為有益,可以直接炒食,也可以和面蒸饅頭、包包子、做雞蛋餅等。當(dāng)然,不單豆渣,打好的豆?jié){也可以用來(lái)蒸米飯、煮粥、蒸窩頭、蒸蛋羹。花樣繁多,豐富了家庭餐桌。
慎選豆?jié){粉
很多人嫌用豆?jié){機(jī)麻煩,即使用全自動(dòng)豆?jié){機(jī),也還是要自己動(dòng)手清洗、整理,還得提前泡好黃豆。還有些人受條件所限,可能無(wú)法使用豆?jié){機(jī)自制豆?jié){。這時(shí)也可以買市場(chǎng)上出售的豆?jié){,但要注意產(chǎn)品的品質(zhì)。有一些市售的豆?jié){并不是鮮榨的,而是用豆?jié){粉沖調(diào)的。當(dāng)然,市面上也有直接賣豆?jié){粉的。豆?jié){粉的優(yōu)點(diǎn)是速溶、方便、口感好,但也有不可避免的缺點(diǎn)。看看它的配料表所列的成分就能發(fā)現(xiàn),大部分豆?jié){粉中蔗糖含量≥60%。大豆本身蔗糖含量是極低的,家庭自制豆?jié){也不含蔗糖(另加的蔗糖除外)。也就是說(shuō),該類產(chǎn)品一大半都是添加的蔗糖,與其說(shuō)它是豆?jié){粉,不如說(shuō)它是蔗糖粉!
有些豆?jié){粉聲稱是“無(wú)蔗糖”的,沒(méi)有添加蔗糖,但卻添加了“麥芽糖漿”等蔗糖替代品,實(shí)質(zhì)上還是糖。添加蔗糖或者蔗糖替代品的好處不但使豆?jié){口味香甜,口感好,還能增加體積(重量),“節(jié)約”成本。
豆類泛指所有產(chǎn)生豆莢的豆科植物。豆類的品種很多，主要有大豆、蠶豆、綠豆、豌豆、赤豆、黑豆等。
根據(jù)豆類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)可將它們分為兩大類。一類是高蛋白質(zhì)、高脂肪的豆類，如黃大豆（黃豆）、黑大豆等。另一類則以碳水化合物含量高為特征，如綠豆、赤豆、蠶豆、扁豆、刀豆等。兩大類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值迥異，前者能提供較多優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣，經(jīng)常與肉類或者奶類相提并論，而后者主要提供碳水化合物，在膳食寶塔中與糧食并列，或可視為粗糧的一種。表1-2比較了黃豆、綠豆和小麥的主要營(yíng)養(yǎng)成分，很明顯，綠豆等雜豆更接近小麥（谷物），而不像黃豆（大豆）。
因此，“豆制品”是很籠統(tǒng)的概念，會(huì)使很多人誤以為綠豆、赤豆這樣的豆類也都屬于大豆，但它們其實(shí)是雜豆，營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)與大豆相差比較大，反倒與糧食比較接近。可以用來(lái)代替糧食，而不能代替大豆。
豆類的功效
豆類及豆制品含蛋白質(zhì)很高，一般為20%～40%，以大豆含量最高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值接近于動(dòng)物性蛋白質(zhì)，是最好的植物蛋白。根據(jù)計(jì)算，1斤（1斤=500克）黃豆蛋白質(zhì)的含量相當(dāng)于2斤多瘦豬肉或3斤雞蛋或12斤牛奶，因此黃豆也被人們稱為“植物肉”。
豆類及豆制品的蛋白質(zhì)不僅含量高，而且質(zhì)量也好。豆類蛋白質(zhì)的組成與動(dòng)物蛋白質(zhì)相似；谷類食物中較為缺乏的賴氨酸在豆類中含量豐富。因此豆類及豆制品宜與谷類混配食用。
大豆異黃酮是黃酮類化合物的一種，又稱植物雌激素，能夠彌補(bǔ)35歲以后女性（特別是更年期女性）雌性激素分泌不足的缺陷，可以改善皮膚水分及彈性狀況，緩解更年期綜合征，改善骨質(zhì)疏松，使女性保持青春魅力。
除蛋白質(zhì)和大豆異黃酮外，大豆還提供卵磷脂、膳食纖維、低聚糖、皂苷等具有保健價(jià)值的成分，有助于防治高血壓、血脂異常、高血糖等心腦血管疾病以及抗癌。這些有益成分都曾經(jīng)是保健品市場(chǎng)的寵兒。
4.非吃不可的大豆
大豆主要指我們平常說(shuō)的黃豆、黑豆和青豆，最常見(jiàn)的是黃豆。豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐竹等一直都是備受推崇的大豆制品。
大豆的7個(gè)特點(diǎn)
（1）含豐富的蛋白質(zhì)
大豆的蛋白質(zhì)含量最高可達(dá)35%～40%，而且其氨基酸組成接近人體需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與肉類接近，都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，在某些情況下（比如素食者）甚至可以代替肉類蛋白質(zhì)。而且大豆富含谷類食物較為缺乏的賴氨酸，所以與谷類搭配食用，能提高總體膳食中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。保健品市場(chǎng)上售賣的蛋白粉大多是大豆蛋白。
（2）脂肪含量比較高
大豆的脂肪含量為15%～20%，所以被用作食用油脂的原料。大豆脂肪以不飽和脂肪酸為主，并且不含膽固醇，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯高于肉類脂肪（以飽和脂肪酸為主，含有膽固醇）。
（3）獨(dú)特的糖
大豆的糖類（碳水化合物）含量為25%～30%，但幾乎不含淀粉，也基本不含蔗糖、果糖等簡(jiǎn)單的糖類。大豆的糖類主要是低聚糖、膳食纖維等，具有保健價(jià)值。
（4）鈣的良好來(lái)源
大豆本身含有豐富的鈣，而且豆制品在加工的過(guò)程中往往會(huì)加入含鈣的凝固劑（如石膏或鹵水），所以大豆制品的含鈣量比較高。一般來(lái)說(shuō)，150克豆腐所含有的鈣大致與250克牛奶相當(dāng)，所以對(duì)于牛奶過(guò)敏或者不耐受的人可以把豆制品作為補(bǔ)鈣的第一選擇。
（5）B族維生素豐富
大豆及其豆制品中含有豐富的B族維生素，特別是維生素B2的含量比較大。
（6）含大豆異黃酮
許多人都很喜歡豆制品，但關(guān)于豆制品的種種說(shuō)法讓大家對(duì)豆制品又愛(ài)又怕，想多食用些，可又不知是否能多吃。其實(shí)，只要食之有道，你就可以放心地吃，
我國(guó)是世界上大豆種植和加工利用最早的國(guó)家，大豆制品品種非常豐富。大豆中的主要營(yíng)養(yǎng)成分是37%-45%蛋白質(zhì)、18%-23%脂肪（其中不飽和脂肪酸占80%以上，亞油酸達(dá)50%以上）、1.6-2.3%磷脂、25-29%碳水化合物及一些微量功能性物質(zhì)。
大豆中的異黃酮具有雌性激素的作用，對(duì)女性保健具有良好的功效，因此女性經(jīng)常進(jìn)食豆?jié){等豆制品非常有益健康。大豆蛋白質(zhì)含有豐富的必需氨基酸，其生物效價(jià)與雞蛋和牛乳相近，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的植物蛋白。大豆制品中不含膽固醇，吃豆制品有降低膽固醇的作用。一些發(fā)酵豆制品如腐乳、豆豉中富含大豆肽、氨基酸等物質(zhì)，對(duì)預(yù)防心血管疾病、提高人體免疫力等具有重要的作用。大豆中富含鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，還能為人體補(bǔ)充多種維生素。因此，豆制品具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、功能性，繁多的豆制品種類也給消費(fèi)者提供了豐富的選擇空間，如豆?jié){、豆腐、豆干等也是人們生活、休閑必備的食物。選擇吃不同的豆制品，對(duì)健康裨益巨大。
然而，盡管大豆制品具有豐富的營(yíng)養(yǎng)和功能價(jià)值，但并不是所有人在任何情況下都可以進(jìn)食豆制品，需要根據(jù)自身情況正確選擇和食用，吃豆制品也需要“食之有道”。在許多情況下，不宜進(jìn)食豆制品。比如，患有嚴(yán)重消化性潰瘍的人不建議吃豆制品，因?yàn)槎怪破分朽堰屎扛撸写龠M(jìn)胃液分泌的作用。大豆中所含的低聚糖如水蘇糖和棉子糖，雖然不能被消化酶分解而消化吸收，但可被腸道細(xì)菌發(fā)酵，能分解產(chǎn)生一些小分子的氣體，從而引起嗝氣、腸鳴、腹脹、腹痛等癥狀；患有急性胃炎和慢性淺表性胃炎的消費(fèi)者也不宜多吃豆制品，以免刺激胃酸分泌和引起胃腸脹氣；腎炎、腎功能衰竭和腎臟透析病人需要采用低蛋白飲食，而豆制品中的高品質(zhì)蛋白含量很高，因此也不宜食用；此外，痛風(fēng)是一種嘌呤代謝紊亂癥，也是發(fā)展迅速的一種“富貴病”，由于豆制品中嘌呤含量較高，因此要有限制地食用或避免食用；還有就是患有糖尿病腎病、傷寒病、急性胰腺炎、半乳糖及乳糖不耐受癥的人也不宜進(jìn)食豆制品。
不用怕食品添加劑
問(wèn)：是不是現(xiàn)在所有的食品中都有添加劑，對(duì)人體健康危害很大吧？
答：食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。”我認(rèn)為食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂，沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè)。食品工業(yè)不僅需要如谷物、果蔬等傳統(tǒng)的食物原料，還需要保護(hù)這些食材中營(yíng)養(yǎng)成分避免氧化破壞、變色變質(zhì)。比如，我們家庭做饅頭，需要在面團(tuán)中加入小蘇打，以使饅頭蓬松可口；做西式火腿時(shí)，加一些大豆蛋白來(lái)提高蛋白含量并提高蛋白和脂肪的乳化效果；在魚(yú)、肉制品中加入一些食品防腐劑和抗氧化劑來(lái)防止食品腐敗變質(zhì)等等。可想而知，沒(méi)有食品添加劑的使用，我們的食品將無(wú)法保證食品的風(fēng)味、口感、衛(wèi)生和食品安全。正確使用食品添加劑對(duì)人體不僅沒(méi)有危害，有些添加劑如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑還有益健康。
問(wèn)：聽(tīng)說(shuō)火腿腸等食品中都用了大量防腐劑，這能吃嗎？
納豆臭，納豆由黃豆通過(guò)納豆菌（枯草桿菌）發(fā)酵制成豆制品，具有黏性，氣味較臭，味道微甜，不僅保有黃豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、富含維生素K2、提高蛋白質(zhì)的消化吸收率，更重要的是發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生了多種生理活性物質(zhì)。
納豆起源于中國(guó)古代，自秦漢（公元前221年-公元220年）以來(lái)開(kāi)始制作，由黃豆通過(guò)納豆菌（枯草桿菌）發(fā)酵制成豆制品，具有黏性，氣味較臭，味道微甜，不僅保有黃豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、富含維生素K2、提高蛋白質(zhì)的消化吸收率，更重要的是發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生了多種生理活性物質(zhì)，具有溶解體內(nèi)纖維蛋白及其他調(diào)節(jié)生理機(jī)能的保健作用。
（來(lái)源：文章屋網(wǎng) ）
海參其實(shí)不是好補(bǔ)品
說(shuō)到補(bǔ)品，海參肯定榜上有名。商家說(shuō)海參是“海底金”，營(yíng)養(yǎng)豐富，吃了能增強(qiáng)免疫力，不感冒，還能防癌。一斤的價(jià)格從幾千元到幾萬(wàn)元不等。這么貴的海參，真有那么神奇的功效嗎？
海參是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，可以作為人體一種蛋白質(zhì)的來(lái)源，但若迷信于吃海參可以增強(qiáng)免疫力，甚至抵御癌癥那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。中美科學(xué)家都曾對(duì)海參做過(guò)實(shí)驗(yàn)，讓惡性腫瘤患者在一段時(shí)間內(nèi)每天食用海參或營(yíng)養(yǎng)提取物，結(jié)果顯示沒(méi)有任何效果。
海參蛋白質(zhì)含量雖高，但質(zhì)量并不高。海參的蛋白質(zhì)是膠體蛋白，用營(yíng)養(yǎng)學(xué)術(shù)語(yǔ)說(shuō)叫非完全性蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)由氨基酸組成，評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)值的高低，主要是通過(guò)考量人對(duì)蛋白質(zhì)中氨基酸的吸收率來(lái)做評(píng)判。
首先，要看氨基酸量的多少，數(shù)量多自然是要好些。其次，要看食品中各種氨基酸的比例是不是符合人體氨基酸模式，越符合人體需要模式的，吸收率越高，其生物價(jià)值也越高。
常見(jiàn)食物中，雞蛋是最符合人體氨基酸模式的食物，如果滿分是100分，那么雞蛋的評(píng)分可高達(dá)94分。人吃海參還不如一天吃兩個(gè)雞蛋，再搭配些豆制品和青菜，后者攝入的蛋白質(zhì)在質(zhì)和量上都要遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝于海參，且物美價(jià)廉。
在礦物質(zhì)和微量營(yíng)養(yǎng)素層面，海參同鯽魚(yú)、泥鰍相比也沒(méi)有特別的優(yōu)勢(shì)。海參除了膽同醇含量較低之外，鐵和鈣的含量還不如鯽魚(yú)和泥鰍。
吃海參沒(méi)有壞處，但不要迷信它的功效。對(duì)于需要降低蛋白質(zhì)攝入量的人（如腎功能不全患者），以及對(duì)海參蛋白質(zhì)過(guò)敏者，還應(yīng)該慎用或者禁用海參。
燕窩營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不高
我們所吃的食物，大部分是全細(xì)胞性食物，富含人體需要的各種原料。而燕窩的成分功能單一，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō)，燕窩的營(yíng)養(yǎng)素含量有限。
燕窩受寵源于唐朝廚師的謊言。燕窩第一次作為異地奇珍進(jìn)貢給唐朝皇帝，但燕窩口感差、淡而無(wú)味。皇帝初嘗后深感不滿，這就意味著獻(xiàn)寶人失寵或廚師掉腦袋。廚師為此想了一條計(jì)策，他告訴皇帝此物珍貴異常，具有延年益壽、滋陰壯陽(yáng)的功效。從此燕窩咸魚(yú)翻身，成為飲食瑰寶中的王者。
燕窩中含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、少量礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)是燕窩的主要營(yíng)養(yǎng)成分。燕窩的蛋白質(zhì)主要是上皮細(xì)胞分泌的黏蛋白，其中有1種必需氨基酸（賴氨酸），3種條件性（某些人群缺乏的）必需氨基酸，而人體需要8種必需氨基酸，13種條件性必需氨基酸。也就是說(shuō)，燕窩在蛋白質(zhì)方面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還不如各種肉類、大豆等高蛋白食品。
檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，豆制品所含的成分與燕窩中所含的營(yíng)養(yǎng)成分比較靠近。而豆制品中還含有燕窩所沒(méi)有的植物性雌激素、大豆異黃酮等，這些成分可以有效抑制心腦血管疾病和部分惡性腫瘤。
魚(yú)翅一點(diǎn)兒不高貴
多年來(lái)，人們迷信于魚(yú)翅的神奇功效。而魚(yú)翅消費(fèi)因?yàn)閭惱怼h(huán)保和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等問(wèn)題也一直備受爭(zhēng)議。每年有7000多萬(wàn)條鯊魚(yú)因一碗碗魚(yú)翅湯而送命。人類如此殘忍地獲得的魚(yú)翅，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值到底如何呢？
魚(yú)翅的主要營(yíng)養(yǎng)成分是膠原蛋白，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值跟豬蹄的皮、雞皮、魚(yú)皮等相差無(wú)幾。科學(xué)研究顯示：魚(yú)翅中膠原蛋白的含量雖然很高，但其氨基酸構(gòu)成比例與人體蛋白質(zhì)相比仍有一些差異，其所含的必需氨基酸也僅占氨基酸總量的20.5%，且膠原蛋白缺少了色氨酸，無(wú)法轉(zhuǎn)化成完全蛋白。簡(jiǎn)而言之，魚(yú)翅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值跟豬蹄上的皮相比，沒(méi)有任何明顯優(yōu)勢(shì)，只能打個(gè)平手，但價(jià)格差了多少，地球人都知道。
3、發(fā)酵大豆制品，包括腐乳、豆豉、酸豆?jié){、豆瓣醬、黃豆醬和醬油等，它們是唯一能提供維生素B12的植物性食物，全素者每天不可缺，平均每天5~10克;蛋奶素可以少吃或不吃。一般情況下，這些發(fā)酵大豆制品微生物繁殖越多，風(fēng)味(品質(zhì))就越好，維生素B12合成也越多。
4、雜豆，包括綠豆、紅豆、扁豆、鷹嘴豆、蕓豆、腰豆、眉豆等，它們既能提供鐵、鋅和維生素(有點(diǎn)像全谷類食物)，也能提供較多的蛋白質(zhì)(有點(diǎn)像大豆制品)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。其每天食用量可以與全谷類合并計(jì)算，占全天主食的1/2。
5、堅(jiān)果，包括核桃、花生、瓜子、南瓜子、開(kāi)心果、扁桃仁、杏仁等，富含蛋白質(zhì)、多不飽和脂肪酸、鈣、鐵、鋅和維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。全素者每天食用20~30克(可食部分)，大約2小捧(單手捧);蛋奶素者每天食用15~25克堅(jiān)果。
6、食用菌，包括香菇、木耳、鮮蘑菇、平菇等，它們屬于蔬菜(含有維生素和鐵、鋅、鈣等)，但與普通蔬菜不同的是它們還含有較多蛋白質(zhì)，而且蛋白質(zhì)質(zhì)量?jī)?yōu)良，可以為素食者提供較好的蛋白質(zhì)。
全球著名的美國(guó)經(jīng)濟(jì)雜志《展望經(jīng)濟(jì)》預(yù)測(cè)：“未來(lái)十年，最成功、最有市場(chǎng)的并非汽車、電視機(jī)或電子產(chǎn)品，乃是中國(guó)的豆腐。”
隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)的進(jìn)一步了解，世界上正在出現(xiàn)豆腐美食熱。[1]據(jù)統(tǒng)計(jì)，美國(guó)豆奶消費(fèi)以年均14.3%增幅快速發(fā)展，價(jià)格比牛奶高1/3；日本大豆制品市場(chǎng)年銷售額高達(dá)450億日元；中國(guó)豆制品人均消費(fèi)將以6.1%的速度增長(zhǎng)。目前我國(guó)豆制品產(chǎn)量呈現(xiàn)迅速增長(zhǎng)的趨勢(shì)，以耗用大豆為統(tǒng)計(jì)基數(shù)，年耗用大豆為300多萬(wàn)噸。豆制品市場(chǎng)前景相當(dāng)廣闊。
一、豆制品行業(yè)的市場(chǎng)前景
（一）產(chǎn)品角度：豆制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富
豆制品被譽(yù)為“素食之花”，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)在豐富的蛋白質(zhì)含量上。它含有8種人體所必需的氨基酸，還含有動(dòng)物性食物缺乏的不飽和脂肪酸、卵磷脂等，同樣也含有鈣、磷、鐵等人體需要的礦物質(zhì)。具有增強(qiáng)機(jī)體免疫功能、防止血管硬化、抗氧化及抗衰老等對(duì)人體有益的一系列功效。豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值使得豆制品本身就具有很好的市場(chǎng)前景。
（二）顧客角度：觀念的進(jìn)步
隨著社會(huì)的進(jìn)步以及人民生活水平的提高，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出單純滿足生存的范疇，而是越來(lái)越重視自身的健康情況。豆制品作為營(yíng)養(yǎng)健康食品，已引起人們的高度重視。并形成了“健康長(zhǎng)壽，不可一日無(wú)豆”的飲食觀念。隨著人們對(duì)豆制品“健康”功能的認(rèn)識(shí)不斷加深，對(duì)豆制品的消費(fèi)也逐日趨熱。
（三）法律、政策環(huán)境：法律的規(guī)范、政府的支持
2009年6月1日實(shí)施的《食品安全法》對(duì)已實(shí)行QS認(rèn)證的豆制品，從原材料、生產(chǎn)環(huán)境、過(guò)程控制等方面進(jìn)行了嚴(yán)格的規(guī)定。這樣一部法律的實(shí)施，對(duì)我國(guó)豆制品企業(yè)的發(fā)展具有重要的意義。
2012年3月8日，中國(guó)政府網(wǎng)消息：“國(guó)務(wù)院發(fā)出關(guān)于支持農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)發(fā)展的意見(jiàn)，提出加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地建設(shè)，大力發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工，不斷拓展產(chǎn)業(yè)鏈條，完善扶持政策，強(qiáng)化指導(dǎo)服務(wù)，全面提高農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)水平。”而豆制品企業(yè)作為農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)，在國(guó)家這樣的政策扶持下如虎添翼，快速發(fā)展。
二、壽縣發(fā)展豆制品企業(yè)的優(yōu)勢(shì)：
（一）獨(dú)特的歷史文化優(yōu)勢(shì)
安徽壽縣是國(guó)家歷史文化名城，這里是世界上第一塊豆腐的誕生地，是中國(guó)璀璨豆腐文化的發(fā)祥地。相傳，淮南王劉安和八公在壽縣八公山上煉長(zhǎng)生不老神丹的同時(shí)，發(fā)明了豆腐。劉安欣喜若狂，當(dāng)即把神丹放入豆腐里，攪拌后大口地吃下，頓時(shí)身輕如毛，飄然升天成仙。器皿中殘余的神丹豆腐被雞狗吃了，也得道升天成神。“一人得道，雞犬升天”的典故就是由此而來(lái)的。如今，淮南王陵墓、中國(guó)豆腐第一村、有關(guān)“一人得道，雞犬升天”的國(guó)家AAAA級(jí)八公山森林公園都座落在壽縣。
（二）豐富的旅游資源
壽縣勝跡眾多：古建筑就有始建于唐貞觀年間的報(bào)恩寺、宋嘉定時(shí)期的古城墻、明朝時(shí)期的清真寺等；名人古墓星羅棋布，主要有蔡候墓、楚王墓、淮南王墓、廉頗墓等；古遺址有淝水之戰(zhàn)古戰(zhàn)場(chǎng)、安豐城遺址等；其它還有斗雞臺(tái)、陳玉成囚室、呂蒙正寒窯、狀元府以及早在清代就載于方志的壽州內(nèi)八景和外八景等等。一座沉淀著濃厚的歷史人文底蘊(yùn)的淮上古城，歷經(jīng)千年滄桑，至今仍是淮河流域上的一顆璀璨明珠。
（三）四通八達(dá)的交通路線
203、310省道縱貫壽縣境內(nèi)，合淮阜高速公路、102省道經(jīng)過(guò)縣境最北端。建設(shè)中的濟(jì)祁高速公路從澗溝鎮(zhèn)入境沿203省道穿境而過(guò)，在堰口、安豐設(shè)有出入口。壽縣處于安徽省中北部，與淮南市區(qū)僅30分鐘車程，經(jīng)由合肥、淮南等通過(guò)合寧高鐵、合武高鐵、合蚌客運(yùn)專線到達(dá)南京、武漢兩小時(shí)，到上海、北京三小時(shí)。便利的交通，可以很好地促進(jìn)壽縣當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展。
（四）壽縣政府的大力支持
近些年，壽縣人民政府特別重視該縣的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展?fàn)顩r，經(jīng)常派人實(shí)地考察情況，認(rèn)真解決豆制品企業(yè)在發(fā)展的過(guò)程中出現(xiàn)的資金短缺等問(wèn)題。給相關(guān)企業(yè)以政策支持及銀行貸款便利，大大的促進(jìn)了當(dāng)?shù)囟怪破菲髽I(yè)的發(fā)展和壯大。
同時(shí)，在壽縣縣委、縣政府的積極爭(zhēng)取和安徽省委、省政府的大力支持下，安徽省豆制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心落戶壽縣壽春鎮(zhèn)。安徽省豆制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心的建立，對(duì)弘揚(yáng)豆腐文化和壽縣豆制品企業(yè)的發(fā)展具有積極深遠(yuǎn)的意義。
（五）企業(yè)對(duì)研發(fā)的重視
隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)日新月異，科學(xué)技術(shù)蓬勃發(fā)展，豆制品行業(yè)的技術(shù)也是步步前進(jìn)。從大豆的生產(chǎn)技術(shù)到豆制品的加工技術(shù)無(wú)一不順應(yīng)時(shí)代潮流，創(chuàng)新發(fā)展。目前，安徽壽縣已有企業(yè)開(kāi)始加大資金和技術(shù)的投入，希望通過(guò)提高研發(fā)能力和增加科技含量，來(lái)挖掘企業(yè)自身的核心競(jìng)爭(zhēng)力。比如：壽縣八公山豆制品有限公司，它正在籌劃投入大筆資金建設(shè)豆制品研發(fā)中心，這一項(xiàng)目也獲得了政府的支持。而企業(yè)前期的中草藥配方豆腐乳發(fā)明專利申請(qǐng)已獲成功。依靠先進(jìn)的研發(fā)技術(shù)，豆制品有望與更多食材和藥材相結(jié)合，以豐富豆制品的效用和價(jià)值。
三、壽縣豆制品企業(yè)存在的問(wèn)題
（一）小規(guī)模生產(chǎn)，加工設(shè)備和工具比較簡(jiǎn)陋
一個(gè)成功的企業(yè)必須要具備良好的硬件和軟件設(shè)施，而缺乏先進(jìn)的硬件設(shè)施，就算擁有再好的軟件設(shè)施也難以快速正常運(yùn)行。總體來(lái)講，壽縣豆制品企業(yè)的加工設(shè)備和工具比較簡(jiǎn)陋，和日本等發(fā)達(dá)國(guó)家相距甚遠(yuǎn)，特別是自動(dòng)化水平和機(jī)電一體化水平相對(duì)日本的較低。員工在加工操作時(shí)，缺少先進(jìn)的流水線設(shè)備，大部分是靠經(jīng)驗(yàn)的積累，并且沒(méi)有統(tǒng)一的指標(biāo)和與之配套的標(biāo)準(zhǔn)體系，因而生產(chǎn)速度和生產(chǎn)質(zhì)量難以控制和保證。
（二）品種單一，發(fā)展方向局限
隨著人們生活水平的提高，對(duì)產(chǎn)品的多樣化要求越來(lái)越強(qiáng)烈。而壽縣的豆制品企業(yè)目前正處于成長(zhǎng)期，屬于中小企業(yè)，競(jìng)爭(zhēng)較弱，產(chǎn)品的同質(zhì)性很強(qiáng)。生產(chǎn)的幾乎都是豆腐乳、豆腐干、腐竹和綠豆粉皮等幾類常見(jiàn)的豆制品，很少有所創(chuàng)新，未能樹(shù)立特色。因此，豆制品齊全和多元化的步伐急需加快。
（三）高素質(zhì)的人力資源缺乏
壽縣的豆制品企業(yè)規(guī)模小，生產(chǎn)效率不高，人力資源成本低，因此，很難吸引到高學(xué)歷、高素質(zhì)的人才。企業(yè)的大部分員工是來(lái)自鄉(xiāng)下的農(nóng)民，從事簡(jiǎn)單的經(jīng)驗(yàn)操作，讓工齡較高的元老和少數(shù)幾位大專學(xué)歷的員工從事管理層工作。眾所周知，人力資源是企業(yè)內(nèi)最具活力、最寶貴的資源，是企業(yè)的第一資源。而人力資源的素質(zhì)較低，使得壽縣傳統(tǒng)的豆制品企業(yè)發(fā)展甚慢。
（四）企業(yè)開(kāi)展電子商務(wù)的步伐緩慢
壽縣豆制品企業(yè)開(kāi)展電子商務(wù)的速度緩慢，除了建立網(wǎng)站之外，其他方面都沒(méi)有涉足電子商務(wù)。其主要是依靠線下銷售和推廣，產(chǎn)品銷路受限，只能銷往安徽鄰近的省份。同時(shí)產(chǎn)品的宣傳力度不高，使得壽縣一些優(yōu)良的豆制品品牌尚未被全國(guó)知曉。
四、對(duì)壽縣豆制品企業(yè)的發(fā)展建議
（一）充分挖掘和利用豆腐文化的內(nèi)在價(jià)值
豆腐文化是中華民族祖先留下的寶貴遺產(chǎn)，是中華民族文化的一個(gè)重要組成部分，它為人類的飲食文化作出了不可磨滅的貢獻(xiàn)。而壽縣是豆腐文化的發(fā)祥地，其發(fā)展豆制品產(chǎn)業(yè)具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。因此，壽縣要充分利用這獨(dú)一無(wú)二的優(yōu)勢(shì)，通過(guò)舉辦豆腐文化節(jié)、體驗(yàn)豆腐制作工藝、給豆制品注入文化內(nèi)涵等來(lái)提高產(chǎn)品差異化和增加附加值。同時(shí)，還要加大對(duì)豆腐文化的宣傳和推廣力度，在低成本、高效率的前提下，讓豆腐文化走出壽縣，走向世界。使得豆腐文化和經(jīng)濟(jì)真正結(jié)合起來(lái)，讓文化推動(dòng)壽縣豆制品企業(yè)的發(fā)展。
（二）打造成著名的旅游特色產(chǎn)品
壽縣是歷史文化名城，旅游資源豐富。壽縣豆制品企業(yè)可以針對(duì)該縣不同的旅游景點(diǎn)設(shè)計(jì)不同的產(chǎn)品，除了包裝上和其他類型的豆制品相區(qū)別開(kāi)來(lái)，產(chǎn)品的味道也要對(duì)應(yīng)相應(yīng)的景點(diǎn)。例如：忘情谷豆制品要有酒香，淮南王宮豆制品要有桂（貴）香等等。努力把豆制品打造成壽縣的、安徽的甚至全中國(guó)的旅游特色產(chǎn)品。同時(shí)，還可以抓牢中國(guó)豆腐文化旅游區(qū)開(kāi)發(fā)建設(shè)的機(jī)遇，充分利用不斷完善的旅游項(xiàng)目和基礎(chǔ)配套設(shè)施優(yōu)勢(shì)，發(fā)展大豆園的觀光旅游，培育全縣旅游產(chǎn)業(yè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，達(dá)到經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的雙收益。
（三）利用研發(fā)能力，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品差異化和多樣化
由于壽縣豆制品的品種單一，無(wú)法滿足消費(fèi)者的多樣化需求。因此，壽縣豆制品企業(yè)要強(qiáng)化和發(fā)揮自身的研發(fā)能力，實(shí)行產(chǎn)品差異化和多樣化戰(zhàn)略，以吸引顧客并占領(lǐng)市場(chǎng)。針對(duì)豆制品豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和減肥、預(yù)防骨質(zhì)疏松、提高機(jī)體免疫力、緩更年期等一系列的保健功能，企業(yè)可以利用先進(jìn)的技術(shù)研發(fā)出減肥類豆制品、預(yù)防骨質(zhì)疏松類豆制品、緩更年期類豆制品等。
實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品差異化，壽縣豆制品企業(yè)還可以順應(yīng)現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)發(fā)展潮流，發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)。利用研發(fā)技術(shù)，對(duì)豆制品生產(chǎn)和加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢水廢渣進(jìn)行再生產(chǎn)和再加工，制作成新的產(chǎn)品。比如：可以把黃漿水制作成酒類或者飲料類的食品，既可以避免廢水帶來(lái)的環(huán)境污染，又可以促進(jìn)廢物循環(huán)利用，節(jié)約資源和實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品差異化。但需注意，不要過(guò)度差異化，因?yàn)檫^(guò)度差異化可能導(dǎo)致成本過(guò)高，導(dǎo)致大多數(shù)購(gòu)買者難以承受產(chǎn)品價(jià)格，企業(yè)也就難以營(yíng)利[2]。
（四）借助政府的支持，引進(jìn)先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)
以目前壽縣豆制品企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)設(shè)備，無(wú)法和國(guó)內(nèi)其他的大型豆制品企業(yè)相競(jìng)爭(zhēng)。因此，要借助政府的資金、信息等方面的支持，引進(jìn)先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)技術(shù)。結(jié)合本縣豆制品企業(yè)的發(fā)展特點(diǎn)，通過(guò)實(shí)現(xiàn)技術(shù)化和自動(dòng)化來(lái)提高豆制品的生產(chǎn)效率。如：引進(jìn)淀粉加工設(shè)備、成型設(shè)備、干燥設(shè)備等；創(chuàng)新應(yīng)用去除豆腥味的bdg工藝、熟漿工藝；科學(xué) 運(yùn)用微波等滅菌技術(shù)提高豆制品的保質(zhì)期。
（五）保證產(chǎn)品質(zhì)量，打造百姓放心的品牌
產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣對(duì)一個(gè)企業(yè)的發(fā)展和品牌形象的打造影響重大。一個(gè)產(chǎn)品質(zhì)量不可靠的企業(yè)是不會(huì)有發(fā)展前途的，也不會(huì)被消費(fèi)者所信任。因此，壽縣的豆制品企業(yè)在生產(chǎn)和加工的過(guò)程中要立足品質(zhì)，強(qiáng)化產(chǎn)品質(zhì)量。同時(shí)，安徽省豆制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心要對(duì)該縣豆制品的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)和監(jiān)督。自我監(jiān)督和外部監(jiān)督相結(jié)合以保證產(chǎn)品質(zhì)量，打造百姓放心品牌，這樣才能讓壽縣豆制品企業(yè)得到長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展。
（六）提高電子商務(wù)的應(yīng)用水平
壽縣豆制品企業(yè)可以通過(guò)第三方電子商務(wù)平臺(tái)發(fā)表信息，進(jìn)行網(wǎng)購(gòu)、洽談和銷售。還可將電子商務(wù)應(yīng)用于客戶關(guān)系管理、庫(kù)存管理、財(cái)務(wù)管理等環(huán)節(jié)，整合電子商務(wù)系統(tǒng)與企業(yè)信息化系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)資源共享。[3]實(shí)施電子商務(wù)可以為壽縣豆制品企業(yè)提供發(fā)展機(jī)遇，降低企業(yè)成本，減輕對(duì)實(shí)物基礎(chǔ)設(shè)施的依賴，實(shí)現(xiàn)小企業(yè)大發(fā)展。
（七）提高人力資源的質(zhì)量，增強(qiáng)企業(yè)的管理能力
勞動(dòng)者的知識(shí)儲(chǔ)備和勞動(dòng)效率的提高是經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的關(guān)鍵。[4]無(wú)論是過(guò)去、現(xiàn)在還是將來(lái)，一個(gè)成功的企業(yè)都離不開(kāi)優(yōu)秀的人才。壽縣豆制品企業(yè)是中小型企業(yè)，工作人員的學(xué)歷和素質(zhì)相對(duì)較低，這很可能就是其在激烈的競(jìng)爭(zhēng)過(guò)程中被淘汰的關(guān)鍵因素。因此，壽縣豆制品企業(yè)要想在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，就必須要保證薪酬水平在勞動(dòng)力市場(chǎng)上具有競(jìng)爭(zhēng)性，吸引住優(yōu)秀的人才，為企業(yè)注入新血液，從而給企業(yè)帶來(lái)新思想、新方法和新理念。同時(shí)，要根據(jù)企業(yè)的目標(biāo)和內(nèi)外部環(huán)境，對(duì)現(xiàn)任管理層進(jìn)行針對(duì)性的培訓(xùn)。培養(yǎng)管理者對(duì)資金、市場(chǎng)、信息、技術(shù)、人力資源、文化制度、經(jīng)營(yíng)環(huán)境等的管理能力。從而在企業(yè)遭遇風(fēng)浪之時(shí)，管理者能臨危不懼、身先士卒，戰(zhàn)勝發(fā)展過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)和挫折，并穩(wěn)步前進(jìn)。
總而言之，豆制品是比較容易生產(chǎn)的食品，可是制作出讓消費(fèi)者滿意的豆制品并非一件易事。在豆制品市場(chǎng)前景看好的大環(huán)境下，壽縣豆制品企業(yè)要想做大做強(qiáng)，就得在保證質(zhì)量的前提下，充分利用其歷史文化背景和發(fā)揮其獨(dú)特的地理位置優(yōu)勢(shì)，抓住發(fā)展機(jī)遇和克服現(xiàn)存的一系列問(wèn)題。
參考文獻(xiàn)：
[1]李里特.中國(guó)豆制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2010.4
腫瘤患者應(yīng)少吃，以免“喂大”腫瘤
于康：患者有足夠的營(yíng)養(yǎng)作支撐，再配以藥物治療、化療、放療和手術(shù)，可以使患者抵抗腫瘤的能力變得更強(qiáng)大、更堅(jiān)實(shí)。所以我們鼓勵(lì)患者盡可能保證營(yíng)養(yǎng)狀況，做到能吃、善吃、多吃。而想達(dá)到“營(yíng)養(yǎng)患者，而不是營(yíng)養(yǎng)腫瘤”的目的，脂肪供給能量較糖供給能量有優(yōu)勢(shì)――研究發(fā)現(xiàn)，腫瘤組織比人體更容易搶奪到由主食、甜食提供的糖分物質(zhì)作為能量需求；而由于腫瘤組織缺少利用脂肪的酶，由魚(yú)等肉類提供的脂肪更多的是被人體利用。所以對(duì)于癌癥患者的供能，需要糖分比重下降、脂肪供給增加。
傳言二：
煲湯高營(yíng)養(yǎng)，多喝總沒(méi)錯(cuò)
于康：大量研究證明，肉湯里面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不足肉本身的一成。正確的方法是每餐保證能量、蛋白質(zhì)、維生素與膳食纖維這4種營(yíng)養(yǎng)素的攝入。能量：每餐都要有主食，但避免粗纖維、油炸主食；蛋白質(zhì)：來(lái)自魚(yú)、牛奶、雞蛋、瘦肉、豆制品；維生素與膳食纖維：新鮮的蔬菜水果、適當(dāng)?shù)拇旨Z和菌類。建議癌癥患者每周食用3次海魚(yú)，每次150克；每天100克紅肉、50克豆制品、 500克青菜、100克蘑菇。
傳言三：
羊肉、海鮮、魚(yú)是“發(fā)物”，癌癥患者不能吃
于康：營(yíng)養(yǎng)學(xué)中并不存在“發(fā)物”一說(shuō)。當(dāng)然，有些人對(duì)海鮮、魚(yú)類等食物過(guò)敏另當(dāng)別論。在癌癥患者的飲食中，正需要牛羊肉、禽類、魚(yú)類來(lái)保證優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入。在臨床上出現(xiàn)過(guò)癌癥患者由于不敢吃這類食物，導(dǎo)致蛋白質(zhì)大量損耗、血漿蛋白嚴(yán)重下降，而出現(xiàn)感染的案例。所以，如果患者并非對(duì)羊肉、魚(yú)類等物質(zhì)過(guò)敏，這些食物的給予是必要的。
傳言四：
謠言一：
腫瘤患者應(yīng)少吃，以免“喂大”腫瘤
?于康：對(duì)于要不要給予腫瘤患者足夠的營(yíng)養(yǎng)，國(guó)際上已經(jīng)給出了明確的答案：腫瘤患者獲取營(yíng)養(yǎng)后，其正向作用是可以肯定的。當(dāng)患者有了足夠的營(yíng)養(yǎng)做支撐，再配以藥物治療、化療、放療和手術(shù)，可以使患者抵抗腫瘤的能力變得更強(qiáng)大、更堅(jiān)實(shí)。所以我們鼓勵(lì)患者盡可能保證營(yíng)養(yǎng)狀況，做到能吃、善吃、多吃。而想達(dá)到“喂養(yǎng)患者，而不是喂養(yǎng)腫瘤”的目的，脂肪供給能量較糖供給能量有優(yōu)勢(shì)：研究發(fā)現(xiàn)，腫瘤組織比人體更容易搶奪到由主食、甜食提供的糖分物質(zhì)，作為能量需求；而由于腫瘤組織缺少利用脂肪的酶，由魚(yú)等肉類提供的脂肪更多的是被人體利用了。所以對(duì)于癌癥患者的供能，需要糖分比重下降、脂肪供給增加。而當(dāng)患者無(wú)法進(jìn)食時(shí)，需給予腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)。
謠言二：
煲湯高營(yíng)養(yǎng)，多喝總沒(méi)錯(cuò)
?于康：認(rèn)為喝肉湯可以“補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)”是人們長(zhǎng)久以來(lái)的一個(gè)大誤區(qū)。此點(diǎn)無(wú)須爭(zhēng)論，大量研究證明，肉湯里面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不足肉本身的一成。湯的主要營(yíng)養(yǎng)全部來(lái)自于原料，原料中有水溶性的營(yíng)養(yǎng)素和非水溶性營(yíng)養(yǎng)素，水溶性維生素C、礦物質(zhì)會(huì)少部分進(jìn)入湯中，非水溶性的蛋白質(zhì)90%至93%仍留在肉里，湯里僅有一些“氨基酸碎片”，湯的營(yíng)養(yǎng)素含量不足總量的10%。所以，煲湯并非高營(yíng)養(yǎng)，喝湯來(lái)補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)素極微。正確的方法是每餐保證能量、蛋白質(zhì)、維生素與膳食纖維這四種營(yíng)養(yǎng)素的攝入：1能量：每餐都要有主食，但避免粗纖維、油炸主食；2蛋白質(zhì)：來(lái)自魚(yú)、牛奶、雞蛋、瘦肉、豆制品；3、維生素與膳食纖維：新鮮的蔬菜水果、適當(dāng)?shù)拇旨Z和菌類。建議癌癥患者每周食用三次海魚(yú)，每次三兩；每天二兩紅肉、一兩豆制品，一斤青菜，一至二兩蘑菇。
謠言三：
羊肉、海鮮、魚(yú)是“發(fā)物”，癌癥患者不能吃
?于康：營(yíng)養(yǎng)學(xué)中并不存在“發(fā)物”一說(shuō)。當(dāng)然，有些人對(duì)海鮮、魚(yú)類等食物過(guò)敏另當(dāng)別論。在癌癥患者的飲食中，正需要牛羊肉、禽類、魚(yú)類來(lái)保證優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入。優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)自于牛奶、雞蛋、瘦肉、豆制品這四大類。在臨床上出現(xiàn)過(guò)癌癥患者由于不敢吃這類食物，導(dǎo)致蛋白質(zhì)大量損耗、血漿蛋白嚴(yán)重下降，而出現(xiàn)感染的案例。所以，如果患者并非對(duì)羊肉、魚(yú)類等物質(zhì)過(guò)敏，這些食物的給予是必要的。
腐竹屬于豆制品，它是一種漢族傳統(tǒng)豆制食品，也是華人地區(qū)常見(jiàn)的食物原料，具有濃郁的豆香味，同時(shí)還有著其他豆制品所不具備的獨(dú)特口感。腐竹色澤黃白，油光透亮，含有豐富的蛋白質(zhì)及多種營(yíng)養(yǎng)成分。
腐竹一詞最早出現(xiàn)在李時(shí)珍《本草綱目》中，李時(shí)珍說(shuō)，將豆?jié){加熱時(shí)，表面出現(xiàn)一層膜，將膜取出，干燥后即得腐皮。腐竹的質(zhì)量分3個(gè)等級(jí)，顏色越淺，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。腐竹含豐富的蛋白質(zhì)而含水量少；且含有類似黃豆的營(yíng)養(yǎng)成分，如黃豆蛋白還有膳食纖維及碳水化合物等。
（來(lái)源：文章屋網(wǎng) ）
錯(cuò)。單純的體重并不能顯示人體的營(yíng)養(yǎng)（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、微量元素等）是否缺乏。正如天平測(cè)不出相同重量的一罐糖水和數(shù)個(gè)雞蛋有什么不同，但人體的化學(xué)系統(tǒng)卻能清楚地區(qū)分出來(lái)。
2．高蛋白質(zhì)、低碳水化合物的食物是理想的減肥品。
錯(cuò)。人們普遍認(rèn)為是糖類使人肥胖，這是很荒謬的。其實(shí)，任何食物都可以產(chǎn)生熱量，蛋白質(zhì)也一樣，一旦過(guò)量，同樣會(huì)導(dǎo)致肥胖。減肥的惟一辦法就是使消耗的熱量超過(guò)攝入的熱量，達(dá)到熱量負(fù)平衡。
3．節(jié)食時(shí)，要避免吃含淀粉的食物。
錯(cuò)。如果你不吃含淀粉的食物，那么，你就切斷了B族維生素、維生素C和其他一些營(yíng)養(yǎng)成分的重要來(lái)源。其實(shí)，含淀粉的食物所含的熱量并沒(méi)有人們想象的多，如相同重量的含淀粉食物就要比豬肉的熱量低。
4．吃零食有害。
錯(cuò)。對(duì)這個(gè)問(wèn)題不能一概而論。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低取決于食物的種類和數(shù)量，而非進(jìn)食的時(shí)間和方式。所謂零食就是在三餐之間的加食，如果食物選擇得當(dāng)，而且控制數(shù)量，如在兩餐之間吃一個(gè)水果或一把干果等，也不失為一種增加營(yíng)養(yǎng)的好方法。當(dāng)然，如果選擇蜜餞、油炸或甜膩的糕點(diǎn)等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高的食物，或過(guò)量進(jìn)食哪怕有營(yíng)養(yǎng)的零食，不僅會(huì)導(dǎo)致肥胖，還會(huì)影響正餐的進(jìn)食，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不平衡。
5．吃多種多樣的食物就能獲得恰當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)。
錯(cuò)。“多種多樣”只是說(shuō)明食物的種類較多，并非足夠營(yíng)養(yǎng)的保證，必須掌握好各類食物的比例，才能獲得恰當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)。成年人大體可以從下列四類主要食品中制定出每天的平衡食譜：兩份以上的奶制品（牛奶、乳酪、奶油等），兩份以上的肉制品（魚(yú)、肉、蛋等），四份以上的主食（米飯、面包等），四份以上的新鮮蔬果。
6．不吃魚(yú)、肉也能獲得足夠的蛋白質(zhì)。
對(duì)。魚(yú)、肉雖是人體蛋白質(zhì)（必需氨基酸）的主要來(lái)源，但只要補(bǔ)充足夠的奶制品、豆制品、蛋類，人體照樣可以得到足夠的蛋白質(zhì)。
7．維生素多多益善。