緒論：寫作既是個人情感的抒發，也是對學術真理的探索，歡迎閱讀由發表云整理的11篇中餐實訓總結范文，希望它們能為您的寫作提供參考和啟發。

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1.前言

國內經濟的飛速發展，市場的不斷變化，技術的不斷革新，使得餐飲市場不斷做出變化，在國內形勢的影響下，高檔餐飲向中低檔開始轉變，適合大眾消費的特色餐飲店面不斷興起，速凍快餐的出現，新型餐飲模式的蓬勃發展，也導致餐飲行業對從業人員的要求也不斷提高，

而在這種形勢下，烹飪職業院校也在時刻做著改變，從早期的專業課程僅僅是學做菜、做面點、雕刻等，到現在的營養、配餐、成本核算、管理、菜點創新等，作為整個學科來講，課程設置確實比較豐富全面，但是有些課程卻還是沿用老的方法，老的模式，很多學生到企業后僅能滿足一般的工作需要，當企業對其作出更高的要求時，卻難以適應了，很多就直接選擇了其他行業。比如作為烹飪專業主干課程的中餐烹調技術，很多院校教學過程中注重培養的是刀工、翻鍋、打荷等基本功，菜品制作也以一些經典菜品為主，但卻不能滿足如高檔鐵板燒這類餐飲企業的需求。

2.中餐烹調技術課程的現狀及不足

2.1教學方法過于老化。烹飪專業要求學生的動手能力要強，為了使學生能在畢業之后滿足企業的用工需求，往往注重基本功的鍛煉，這種思路是正確的，但是方法還過于老化，比如刀工訓練，很多院校剛開始的練習切報紙，然后是切蘿卜，一個學期的主要的刀工訓練就以切蘿卜為主，原料種類過于單一。我們知道每種原料的質地是不相同的，而相對應的刀法也是不相同的，練習的品種越少，到真正工作時上手就越慢。

2.2實訓菜肴品種涵蓋面過窄，學生學到的技術有限。中餐烹調技術的實訓課程主要是熱菜制作，但是由于烹飪原料的昂貴或實驗經費的短缺，學生在學校學到的菜肴品種相對較少，有些院校雖然采用了新的方法，如在學生餐廳設立窗口，回收資金，但解決的只是學生練習量的增多，品種基本沒有增加多少，但現實企業中上百道不同方法制作的菜肴對學生來說就比較難了。這就需要我們在選擇菜肴時要系統的、科學的進行選擇。

2.3課程設置不科學。很多烹飪院校的課程設置比較短，有的僅僅是兩個學期，作為烹飪專業的主干課程，時間過短，沒有把它貫穿于整個學習階段里面去，有的學校為了跟上形勢發展而增加其它課程的比重，比如營養配餐等，但沒有充分掌握中餐烹調知識的營養師往往只知道搭配原料，但這些原料如可烹調制作才能滿足食用者這方面的知識就欠缺了。

3中餐烹調技術課程的改進措施

3.1充分了解餐飲市場發展狀況及企業崗位需求，制定教學目標。餐飲市場的發展變化，各種新類型、新模式餐飲企業的涌現，也必然導致餐飲企業各種崗位的變化和調整，如果能讓學生在學校期間技能接觸到這些新類型的東西，就能夠使他們在面對新的工作時充滿競爭力。所以充分了解餐飲市場發展狀況及企業崗位需求是制定教學目標的重要依據，一般的烹飪院校都有不少合作的校外實訓企業，可以通過對這些企業的調查，結合對餐飲市場的調研來獲取信息。

3.2課程設置細分。中餐烹調技術應該貫穿整個學習階段，而且結合自身的生源狀況相對應的課程設置要合理，一般院校的學生在校學習期間為四個學期，對于沒有以前沒有接觸到本專業的學生可以安排第一學期練習基本功，如刀工、勺功等，第二學期以理論為主、實訓為輔，第三學期菜肴實訓為主、理論講解為輔，第四學期進行全面的菜肴實訓，而對于有一定基礎的生源，如對口生，他們有一定的理論基礎和動手能力，那么在課程設置時可以減少理論，增加實訓課，同時結合實際情況增加菜點創新課程，以拓寬他們的知識面。現在有不少學校實行了專化班，如中式快餐班，面點班等，對于這種情況，中式烹調技術課程的比例也不能輕易減少，畢竟它們還是以中餐烹調技術為基礎的。保證了中餐烹調技術課程的比重，也就保證了這些專化班的學生在就業時可選擇的余地就更多些。

篇（2）

酒店餐飲部實習生工作總結范文一實訓目的： 通過實踐，使學習本課程的學生進一步強化專業思想，增強職業和崗位意識，掌握酒店餐飲方面的基本對客服務的知識及技能，逐步養成良好的職業習慣，為今后勝任酒店餐飲崗位打下一定的基礎。

實訓過程記錄：第一個實訓項目是鋪餐桌臺布，首先是準備工作，鋪臺布之前，首先應將所需餐椅按就餐人數擺放于餐臺的四周，使之呈三三兩兩的并列狀。然后服務人員應將雙手洗凈，并對準備鋪用的每塊臺布進行仔細地檢查，發現有殘破、油液和皺褶的臺布則不能繼續使用。最后應根據餐廳的裝飾、布局確定席位。餐廳服務員站立在副主人餐椅處，將選好的臺布放于副主人處的餐臺上。臺布中心股縫向上，對準正、副主人位，鋪臺布時，雙手將臺布打開并提拿好，身體略向前傾，運用雙臂的力量，將臺布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過程中，做到用力得當，動作熟練，一次抖開并到位。第二個實訓項目是托盤的使用，我們練習的是輕托，也就是胸前托，是托送較輕的物品并在客人面前進行上菜、斟酒等操作。首先我們要先理盤，根據所托的物品選擇好托盤，洗凈擦干。在盤底墊上洗凈的餐巾或專用的盤墊布，墊布要用清水打濕擰干，鋪平拉挺，墊布四邊與盤底齊。第二步就是裝盤了，我們練習的是托三瓶酒水，所以要將三瓶酒放置托盤的中心位置，這樣不易重心不穩，這樣裝盤既安全穩妥，又便于運送和派用。第三步就是托托盤的手法，輕托一般用左手操作，左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，肘部離腰部約15cm，掌心向上，五指分開，以大拇指指端到手掌得掌跟部分和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹型，掌心不與盤底接觸，平托于胸前，略低于胸部。第四步是行走，要頭正腹平，上身挺直，目視前方，腳步輕快，動作敏捷，集中精力，步伐穩健。第三個實訓項目是中餐擺臺的餐具擺放，第一步擺骨碟，從主人位開始，按順時針方向擺骨碟，骨碟邊沿距桌邊1.5cm，碟間距離均勻。第二步擺筷架和筷子，但是我們實訓室里沒有找到筷架，就省去了擺筷架這一步驟，骨碟右側放筷子，筷尾離桌邊1.5cm。第三步是擺湯碗、勺，

在骨碟左上方放口湯碗，距骨碟1cm，勺置于碗中，勺把向左。第四步是擺酒具、茶具，骨碟右上方擺紅葡萄酒杯，左上方擺水杯，距骨碟、湯碗各1cm。第四個實訓項目是餐巾折花，可分為杯花，盤花和環花三個大類。我們教的花形有一帆風順，香蕉，百里荷花等等。第五個實訓項目是斟酒，我們操作的是徒手斟酒中的一種桌斟，桌斟時將杯具留在桌上，斟酒者立于飲者的右側，側身用右手把握酒瓶向杯中傾倒酒液的斟酒方式。瓶口與杯沿應保持一定的距離，大約1-2cm，切忌將瓶口擱在杯沿上或者高處斟酒，不同的酒杯斟得酒的量也是有所不同的。白酒斟人杯中應為八分滿，紅葡萄酒一般為1/3-1/2，白葡萄酒為六分滿;白蘭地酒斟入杯中為一個斟倒量(即將酒杯斟入酒后橫放時，杯中酒液與杯口齊平)，斟倒各種飲料時，無論中餐還是西餐，其斟倒標準均以八分滿為宜。斟完酒，持瓶的手應向內旋轉90度角，同時離開杯具上方，使最后一滴酒保持在酒瓶上而不落在桌上或客人身上。

實訓心得體會：通過這三天的實訓，我學到很多關于餐飲管理方面的知識，學會了鋪臺布，托盤輕托，中餐擺放餐具，餐巾折花，斟酒，動手去實踐了以后，覺得收獲很大。但是自己做的不夠好，還需繼續努力。最后感謝這幾天老師的認真講解和示范。我會向著自己的目標奮斗前進。

酒店餐飲部實習生工作總結范文二隨著學校生活結束，我們即將面臨就業的挑戰，為了更好的實踐課堂知識和增強我們的實踐能力和對社會的進一步了解。學校安排了這次實習，使我們能夠熟練的掌握酒店的理論知識，為此我在重慶江北希爾頓逸林酒店餐飲部進行了為期兩個月的實習，收獲頗豐，掌握了許多課堂上學不到的服務技巧和工作經驗，學會了很多的為人處事的道理和原則，不管是從知識、技能還是社會閱歷等方面都得到了很好的鍛煉，為以后的工作和生活打下了夯實的基礎。

實習單位

沈陽黎明國際酒店是由沈陽黎明航空發動機集團投資興建，并委托香港天倫國際酒店管理集團經營管理的一家涉外商務酒店，鄰近沈陽故宮和中街商業中心，位置優越，交通便利。它設有經典的中式餐廳--四季廳、薈萃東西美食的太陽閣西餐廳和專營鮑魚、魚翅等名貴珍品的魚翅撈飯餐廳、B座主營澳門豆撈的景泰廳，設在三樓的宴會廳可接待千人以上的大型活動，氣派不同凡響。四樓的陽光康樂中心提供先進完善的健身、娛樂、休閑設施及五星級品質的服務。 另外沈陽黎明國際酒店還設有可接待千人以上的大型豪華宴會廳，另備有6間裝飾典雅，功能齊備的多功能廳。

實習過程:我在酒店B座的景泰中餐廳工作。中餐廳是酒店餐飲部門中比較辛苦的部門，因為酒店并沒有給服務員制定具體的崗位職責和工作描述，在剛剛走進工作崗位的幾天，感覺就像無頭蒼蠅，不能領會工作的流程和要領，只是聽從領導和老員工的安排和他們手把手的教導。慶幸的事老員工對我們很友好，不過這都得力于我們平常辛勤的工作。

我們的工作除了擺臺、疊口布、傳菜、上菜、撤臺外，也得兼職清潔工，每天上下班第一件事就是擦塵，除此之外，我們還肩負搬運工，搬桌子椅子、上下轉盤、拆卸桌子。我們實習生的上班時間是8小時工作制，每周休息兩天，幾乎每天都是兩頭班即上午三小時，下午五個小時，中午有午休時間，但往往下班的具體時間都不確定，經常根據實際情況加班加點，但加班都會有記錄的，每月都有綜合時間記錄,

適當的時候會有補休，雖然沒有加班費，但我覺得這種制度還是很靈活合理的。

.實習內容

熟悉酒店及酒店所處環境的基本情況，包括：

(1)酒店公共設施、營業場所的分布及其功能。

(2)酒店所能提供的主要服務項目、特色服務及各服務項目的分布。

(3)酒店各服務項目的具體服務內容、服務時限、服務部門及聯系方式。

(4)酒店所處的地理位置，酒店所處城市的交通、旅游、文化、娛樂、購物場所的分布及到這些場所的方式、途徑。

(5)酒店的組織結構、各部門的相關職能、機構及相關高層管理人員的情況。

(6)酒店的管理目標、服務宗旨及其相關文化。

(7)參加公司的崗位培訓，熟悉自己的工作職責，了解本崗位的重要性及其在酒店中所處的位置，了解工作對象、具體任務、工作標準、效率要求、質量要求、服務態度及其應當承擔的責任、職責范圍。

(8)熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應的品種;沽清的品種。

中餐的服務程序：

1>.從迎客——給客人拉椅讓座——鋪口布、撤筷子套——派毛巾——問茶斟茶——點菜——問酒水斟酒水——上菜——席間服務(換餐碟、煙灰缸、毛巾，上水果，拿醬料，裝白飯)結賬——送客——翻臺清場——結束。雖然以上服務程序在課程中也學習過，而且在工作中天天都可以遇到，但每位客人的需求是不盡相同的，要想給客人個性化的服務，就不是那么容易了。通過實習，我覺得只有在整

體上掌握了基本服務程序的前提下才能給客人從細節上提供優質的服務。

2>.酒水知識

在酒店里，有很多的酒水，以前雖然在書本上學習了一些，但對他的了解并不是很深，自從來酒店以后，學習到了很多酒水方面的知識，有紅酒、燒酒、白酒等等，以及它們的斟發，如紅酒斟三分之一，白酒八分滿，白蘭地斟一撇等，又如紅酒里可以加檸檬、雪碧等，花雕酒可以加話梅，威士忌可以加蘇打水、礦泉水、冰塊等的一些專業知識。

3>.醬料的搭配

在酒店里，很多菜肴都有相應的醬料，于是要對醬料有所熟悉，才能更好的服務于客人，如乳豬有乳豬醬和砂糖，白切兔有蒜茸醬，小籠包應跟陳醋、白灼蝦要跟椒圈豉油和洗手盅等，這些都是我們在服務客人時應當知道的。

4>.珍貴菜肴

以前從來不了解那些燕窩、魚翅、鮑魚、海參、魚肚等珍貴菜肴，也不懂得那些東西。只有來這里以后，由于經常可以看見可人食用這些名貴菜品，于是就需要了解這些菜品，如它們的來源，它們的做法以及它們的功效等。為了增強業務知識，我就通過各種渠道去了解，如問領導，或去書店、網上查一些關于它們的知識。 5>.服務細節

如從客人右邊斟酒;有醬料的，先上醬料，后上菜，醬料放其

邊;開酒需證得客人的同意;上菜時，先將菜品順時針轉到主人或主賓的位置，然后報菜名;上雞魚等的時候，應遵循左頭右尾的原則;上菜時需要先請示客人，上齊菜品后，要向客人說明;不能說客人要幾碗飯，應該說給客人裝幾碗飯;茶壺的壺嘴不能對準客人;兩個煲不能放一塊;看菜單，備好相應的餐具;汽水不能說成是飲料。

6>.布巾的盤點及清洗

由于我所在的中餐生意一直很好，一天需要用很多的臺布、口布、毛巾等，這都需要專人負責盤點，之后送洗衣房，讓其清洗，然后再回收點數，我也曾做過一段時間，在這里，我們和洗衣房有著直接的接觸，每天就由我來盤點布草，送布巾，收布巾，在此過程中，我也學到了關于布巾的管理以及布巾的分配和布巾的流程等相關知識。

在服務過程中，我們接觸到形形的客人，在工作中，我們提高了英語口語水平，增長率見識，開闊了視野。

四 看法和總結:

雖然自己實習的是最基層的工作，但自己學到了很多的東西，因為酒店是一個特殊的行業，想做管理人員，就必須有一定的工作經驗，這都需要從基層做起，學習基層知識。我想，作為一個管理者，如果對基層不了解，他就不能做一個好的管理者。

1、對意志力的鍛煉

記得剛來酒店的時候，由于自己從來沒有做過這個行業，對很多的東西都不懂還有就是語言方面的障礙，使得自己的實習進展的不是很順利，經常得到別人的嘲笑和譏諷，笑我說是：“你不是學酒店管理的吧，難怪連這個都不懂?”諸如此類的話語打擊著我，但我從來沒有退縮，虛心的向同事學習，雖然有時候得到的也是同事的不予理睬，但我也沒有放棄，我去找其他方法解決。我堅信一點就是，正是因為我不懂，我才來這里學習的，我是來學經驗，是來取經的。從這一次次的打擊中，我覺得我學會了堅強。或許，我應該感謝他們，正是他們給了我成長的機會。我覺得，從這次的實習中，我覺得我的意志更加堅強了，我相信，我受挫的能力也將增強，這也將是我人生的財富。

2、服務技能增強

在整個實習過程中，使得自己所學的專業知識得以實踐化，從以前的理論上走入了實際操作中，書上理論性的東西換成了自己的技能。無論是擺臺還是為客人提供服務，技能都有了很大提高。如經常能遇到抽煙的客人，而在這時候看到顧客手上拿著一包煙，我就把煙缸送上去，他會非常高興，因為我已先聲奪人。再如，當我看見顧客倒茶水時，茶壺已傾斜的很厲害的時候，我馬上上前為其加水，這些都是實踐鍛煉出來的能。

3、對飯店管理流程有了比較清晰的認識

在學校的時候，書本上的知識老是機械化的，而在自己的工作中，才能真正體會到各個部門之間的溝通與協作，特別是對自己以前不怎么熟悉的人力資源部、市場營銷部、前廳部的工作有了重新的認識，對以后自己從事這些部門的工作將會有很大的幫助。因為自己主

要就在餐飲部實習，所以對餐飲部更是有比較深刻的認識，無論是餐飲產品的銷售，還是菜單的設計，宴會的安排等，都積累了豐富的經驗。再有就是對于班次的編排，人員的分配都有了比較清晰的認識。

五 實習的體會:

1、從學生變成了社會人

從小學到大學，學校、老師、同學伴隨自己成長了十幾年。在學校，大家都是學生，大都有著共同的語言，可以合作到一塊，而走出學校就不一樣了，自己不再面對的是單一的人群，而是形形，不同年齡、不同國家、不同習俗的人了 ,在很多時候缺乏有效的溝通，而通過自己的實習，已經算是一個初入社會的人了，更多的去考慮和他們之間的溝通，無論是同事,還是領導，或是客人，只有有了良好的溝通，才會順利的工作。也為自己以后步入社會進行社交活動積累了經驗。

2、微笑服務是一把金鑰匙

記得有一次，客人問我要一碗菜干粥，而我卻記錯了，我拿成了毛根粥，這已經蓋了印了。等我端到客人面前時，我微笑著說：“先生，這是給您的毛根粥”!客人然后說：“不是呀，我要得不是毛根粥，我要的是菜干粥!”這是我才明白我拿錯了，我連忙微笑著給客人道歉，這時客人笑這說;“算了，毛根粥就毛根粥吧!”我當時真正體會到了微笑的力量。

3、員工是企業文化的宣傳者

員工是贏得顧客的法寶，尤其是基層員工，因為他們是與顧客的直接接觸者，顧客的一切需要都需要他們來為其提供，只有樹立好了員工這面旗子，才會贏得顧客，才能提高顧客對酒店的忠誠度。通過我對我們酒店那些常客的觀察，我覺得，就是服務員和他們建立了良好的友誼，他們一來，就知道其喝什么茶，吃些什么點心，知道其姓什么，正是有了他們對顧客的了解，才樹立了企業良好的形象，使顧客覺得酒店有了家的感覺，才有了顧客好的口碑，有了酒店的美譽度，才留住了顧客。

八、總結

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一、酒店對旅游專業學生的期望

中國旅游業正在朝向世界旅游強國的目標邁進，要推進這個目標的完成，必須有一批強大的飯店集團等旅游企業做支撐。但目前酒店業服務人員素質普遍較低，缺乏高素質人才，嚴重影響酒店的聲譽和創新發展。為了能更好地適應飯店業的擴張發展，酒店業對中職旅游專業的學生提出了新的期望：

1.理論與實踐相結合

旅游專業的學生在學校里不僅要掌握專業理論知識，而且必須具有嫻熟的專業操作技能，成為既懂理論，又會操作的復合型人才。

2.較強的應變能力

對于飯店業來說，服務員是站在第一線的員工，同樣也是第一個接觸顧客的人，所以當問題發生時，顧客反應對象的第一個也是服務員，如果服務人員的應變能力不行會給領導帶來很多的麻煩。

3.良好的溝通協調能力

旅游行業是一個綜合性強的行業，是人與大自然、人與人之間實現情感交流的行業。面對日益成熟的旅游消費者，飯店必須創新原有的標準化服務模式，逐步進入個性化服務的時代。

4.較強的外語口語基礎，能為國際客人提供服務。

二、中職院校教學現狀分析

為了滿足酒店業的需求，必須要培養學生的實際動手能力，讓學生正在動起來。然而，當前中職旅游教學在教學方法上存在著陳舊落后的現象：

1.仍采用傳統的填鴨式、灌注式的陳舊教學方法授課。教師在課堂上滔滔不絕地講授專業理論知識，學生始終處于硬性接受和“聽”的被動狀態。

2.在實訓教學時注重形式，對實訓問題普遍解決不力。

3.注重應試教育，書本上很多知識點已經老化，以教材為基準的實踐教學明顯落后于行業需求，影響了畢業生的就業能力。

4.注重“考證”，雖然當前職業學校要求學生通過實踐教學取得相應的行業技能等級證，該證水分較多，資格證書與實際能力的等值性值得懷疑。

三、教學過程與生產過程相對接，滿足酒店對人才的需求

中等職業教育培養目標是使受教育者成為處于生產、服務工作第一線的復合型、實用型高素質人才，突出學生實際動手能力的培養，培養學生的動手能力必須給學生實踐的機會。

這種簡單、傳統的教學模式難以滿足旅游工作的需要，致使學生進入實際工作后要重新學習、適應。那么，在教學中，如何實現知識和能力、專業與就業的統一呢？

(一)建立、完善校內實訓基地

學生職業技能的培養，重在訓練，重在實踐，而校內實訓基地是學生開展實踐教學的重要場所，是幫助學生對所學專業建立感性認識，鞏固專業理論知識，培養實際工作能力和專業技能的重要途徑。我校為了更好地發展旅游專業，根據當地的現狀結合旅游專業的特點建立了仿真性極強的酒店實訓基地，部分基地對外開放。

（二）教學過程與生產過程相對接

一般意義上的教學，學生學習的空間較為狹窄，眼界限于書本，限于教室。為了滿足酒店對人才的需求，旅游專業教學要以就業為導向，提倡教學走出教室，走下講臺，到生產服務一線中去，將掌握的知識向實踐轉化。循序漸進地開展教學和實訓，逐步實現學生“職業化”的目標。例如，在《中餐點菜服務》這部分的教學中，為了讓學生更好地掌握知識，我開創了“三階段實踐教學模式”。

第一階段：模擬室操作

1.教師布置相關的任務

學生第一次接觸點菜服務，這個階段對學生要求較低，要求學生通過模擬練習做到：

（1）學生通過實踐模擬熟悉菜單，了解菜肴口味、配料、營養價值、菜肴價格等；熟悉點菜服務的基本工作流程；

（2）掌握點菜和填寫點菜單的能力，培養學生口語交際水平，

（3）要求各組發揮團隊合作精神，認為客人提供禮貌、熱情、周到的服務，提高溝通能力。

2.模擬練習

每組學生根據任務分角色進行模擬練習，模擬練習將學生帶入一個場景中，讓學生獨自面對問題、處理問題、解決問題，其他小組學生的任務是記下模擬者出現的問題或教師根據模擬提出的問題，然后根據問題進行分組討論，并表達各自的意見。

3.評價

根據評價表進行打分，分學生自我評價、小組評價以及教師評價三部分。

4.總結

對存在問題提出整改意見，進一步明確中餐點菜服務的方法與技巧。

第二階段：崗前培訓――為師生服務

在模擬操作的基礎上，教師帶領學生到餐廳為師生進行面對面的點菜服務，進一步縮短教學與生產之間的距離。這一階段主要要求學生做到：

（1）學會“一看二聽三問”的技巧。“看”，看客人的年齡，舉止情緒，是外地還是本地，是吃便飯還是洽淡生意，宴請朋友聚餐。調劑口味是炫耀型還是茫然型，還要觀察到誰是主人，誰是客人。“聽”，聽口音，判斷地區或從顧客的交談中了解其與同行之間的關系。“問”，征詢客人飲食需要，作出適當的菜點介紹。

（2）熟練運用所學知識針對性地師生提供點菜服務。

（3）培養學生服務意識、推銷能力、語言表達能力。

經過前一階段的模擬練習，學生對于中餐點菜服務工作流程較為熟悉，但是這一次學生面對的是真正的客人，學生既興奮又有點害怕，教師先要鼓勵學生用平常心去接待客人，然后教師在旁邊進行指導、糾正。學生服務結束后，請客人給自己提意見并進行打分，學生根據剛才自己的表現、客人的評價以及教師的分析，總結自己的優缺點，查找與酒店對人才要求的差距。

第三階段：頂崗實習――對外接待客人

在為客人點菜時，服務人員除了按基本程序和基本要求為客人服務之外，還應具備靈活處理特殊問題的能力。這種能力是素質和修養的體現，是經驗、技能和技巧的反映，是靈感和智慧的結晶。所以，在第三環階段，教師把學生帶到餐廳進行頂崗實習，教師從中進行引導。重在培養學生的溝通能力、應變能力和創新能力，能直接縮小對酒店的陌生感，就業后能更快適應社會的需求。

經過模擬練習、崗前培訓、頂崗實習三個階段的實踐教學，學生邊學習，邊實踐，邊總結，他們不僅學到了課本的知識，學會了如何與他人合作，懂得了集體智慧和團隊工作的重要性。而且發展了自身的能力和創新思維，更接近企業需求。

職業教育就是就業教育，因此，以就業為導向，必將成為當前職業技術教育的主旋律。旅游專業培養一批既掌握必需的旅游專業知識，又具備較強的技術應用能力和創業精神的社會應用型人才，滿足現代酒店對人才的需求。

參考文獻：

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筆者通過依托旅游飯店行業，對服務崗位進行任務分析，以實際工作任務為引領，以崗位職業能力為依據，引入任務驅動教學模式。按照學生的認知特點，整合課程內容，設計各個教學任務，圍繞“教學任務”展開仿真式、理實一體化的教學實訓運作，從而培養學生從事飯店服務的職業能力，滿足學生職業生涯發展需要。

 

一、《飯店服務與管理》課程教學現狀

 

《飯店服務與管理》課程是中職學校旅游服務與管理專業(酒店服務與管理方向)的一門核心課程，要求學生掌握酒店服務基本技能。了解飯店的發展歷史、組織機構。掌握客人從入店到離店的整個服務流程，重點以前廳、餐飲、客房服務為切入口。通過本課程學習，使學生了解飯店服務與管理的知識，具備相應的工作能力，培養良好的職業素養，樹立優質服務意識，為職業能力的發展打下良好的專業基礎。

 

《飯店服務與管理》課程具有內容多、實踐性強等特點，要求學生既掌握飯店服務與管理的知識，又具備飯店服務技能。目前中職學生普遍基礎差，缺乏學習主動性，沒有養成良好的學習習慣。部分學生不思進取，課前不預習、上課聽不進，實訓課上漫無目的。教師費了很大精力完成教學，學生卻沒有掌握知識，更談不上應用能力。但他們動手能力強，有很強的求知欲，勇于探究實踐。

 

傳統教學方法以教師為中心，采用講授教學方式，難以激發學習熱情，學習效率低;在教學體系上重理論、輕實踐，教學效果不佳，教學模式改革勢在必行。任務驅動教學模式是以面向任務模式教學，突出以職業需求為依據、以能力為本位、以工作過程為導向的教改理念，能有效發揮學生勇于探究實踐、動手能力強的優勢，體現中職教育實踐性的特點。

 

二、任務驅動教學模式的內涵與應用

 

“任務驅動法”是建立在建構主義理論基礎上，以學生為中心，以任務為驅動的探究式教學法，適用于學習操作類知識和技能的學習方法。其基本原理為：教師將實踐性較強，目標明確知識點通過巧妙設計為任務，將要傳授知識和技能蘊含于任務之中，使學生在自主完成任務的過程中掌握知識與應用技能。其基本過程為：提出任務、分析任務、學生操作、交流討論、鞏固創新、總結。

 

《飯店服務與管理》課程實踐性很強，實訓課程占總學時的3/4以上。要求學生基本掌握理論知識，重點強化實踐操作技能。為了充分調動學生學習積極性和創造性，使其真正成為飯店服務技能型人才，要以“任務驅動”教學模式貫穿于整個《飯店服務與管理》課程教學過程，形成以教師為主導和學生為主體的“雙主式”教學模式，突出教學實踐性。(見上表)

 

每個操作子任務在實施過程中按照提出任務——分析任務——學生操作——交流討論——鞏固創新的流程實施教學活動，重點強調學生理論與實踐相結合。下面以《賓至如歸—迎賓服務》教學任務來對任務驅動教學模式的具體實施過程進行一一闡述。

 

三、任務驅動教學模式的具體實踐過程

 

(一)《賓至如歸—迎賓服務》教學任務分析

 

1、教學理念

 

本課的設計是以《浙江省中等職業學校旅游服務與管理專業教學指導方案與課程標準》為宗旨，突出以職業需求為依據、以能力為本位，以工作過程為導向的新課改理念。基于建構主義的教學設計理念，以任務驅動教學法為指導，通過“做中教、做中學”的方式，培養學生的綜合職業能力和高尚的職業道德。

 

2、教材分析

 

《迎賓服務》是《飯店服務與管理》課程中，項目四品餐飲任務四提供周到餐飲服務第一部分中餐零點服務之迎賓服務。該教學內容講述是迎賓服務程序、標準和技巧。它是中餐廳服務開端，在餐飲服務與管理中占有重要一筆，也是餐廳服務員中級工考試基礎內容。

 

3、教學對象

 

本課的教學對象是15旅服(1)班，該班學生學習層次差異明顯，自信心較差，但思維活躍，自主性較強。他們喜歡“活”課，討厭“死”課。所以在學習本節課內容時，就要緊密聯系學生實際，采用課堂講授和實訓模擬、觀察、討論、點評相結合的形式，使學生更好地掌握所學的內容，不斷地提高自身的服務技能。

 

4、教學目標

 

知識與技能目標：掌握迎賓服務程序、標準及操作技巧。

 

過程與方法目標：通過任務驅動，自主學習，逐步學會，熟練操作。

 

情感態度與價值觀目標：培養學生從事迎賓服務職業能力和高尚職業道德。

 

5、教學重點與難點

 

教學重點：迎賓領位之如何合理安排餐臺。

 

教學難點：入座服務之遞送菜單、服務茶水等對客服務。

 

6、教學準備

 

教師準備 學生準備

 

1、全班分組分派任務。

 

共分為大眾評委組4組，實訓組AB兩組。

 

2、設計《迎賓服務》教學任務評分表及評分匯總表，其中教學任務評分表分為兩張，根據客人是否有預訂來設計的。

 

3、采用開放式實訓室布置，創設中餐廳模擬情景。 1、實地觀察飯店餐飲服務，預習教學內容。

 

2、準備模擬迎賓服務實訓任務項目。

 

3、準備好餐桌、椅子、餐具、服務員服裝等實訓設備。

 

(二)《賓至如歸—迎賓服務》教學任務實施

 

【教學過程】

 

(三)《賓至如歸—迎賓服務》任務反饋

 

“良好的開端是成功的一半!”本堂課教學準備是充分，效果也是明顯的。第一，課前實地觀察飯店餐飲服務，培養了學生的自主學習的能力。第二，全班分為實訓組和大眾評委組，明確任務要求，進行模擬實訓。第三，調研迎賓員工作崗位要求，設計教學任務評分表，緊緊把握行業發展趨勢。第四，采用開放式實訓室布置，創設中餐廳模擬實景，使學生能在實境中體驗迎賓服務。本節課發揮超出預設的地方是“任務驅動，合作學習”版塊。實訓組模擬實訓項目，主動參與，自主協作，探索創新了多種服務方式。大眾評委組根據教學任務評分表，仔細觀察，積極討論，客觀點評。其中在迎賓服務中如何合理安排餐臺這個環節，同學們形成了激烈交流和碰撞，這正好突出了本堂課教學重點。教師順勢與學生討論規范引領服務，重點迎刃而解。這堂課再次啟發我在以后教學中，要給同學們營造一個和諧氛圍，使學生在“任務中學”，在“做中學”，這才是專業學習“靈魂”。

 

四、實施任務驅動教學模式的幾點反思

 

(一)提高教師的綜合素質

 

教師是教學的組織者，引導者。實施任務驅動式教學，要求任課教師具備較為全面的知識和技能，由這樣的教師組織教學，才能設計出好的任務，收到好的教學效果，教會學生系統化的知識和技能，在服務和管理方面進行更加深入的研究。

 

(二)設計合理的教學任務

 

任務設計的好壞是教學成敗的關鍵，任務設計應遵循真實性層次性等原則。教師在實施任務驅動教學的過程中，首先要根據學生的具體情況和教學目標，從實際應用出發，設計的任務要來源于實際、貼近生活、傾向專業。任務設計要可分解，大任務可分解為若干小任務，由淺入深，由小到大，使學生在教師的引導下能逐步完成任務，這樣增強了學生完成任務的信心，同時也使學生從完成任務的過程中獲得成功的快樂。

 

(三)進行充分的交流引導

 

任務驅動教學是以教師為主導、學生為主體教學方法，學生要在同教師引導、交流、探討中逐步完成教學任務，獲取知識和能力要素，從而達到教學目標.通過交流，教師可以對任務進展及時跟蹤;通過有針對性的引導，可以把遇到困難及時化解，保障教學按計劃進行。

 

(四)進行及時的總結評價

 

任務完成后，教師要進行及時的總結，在總結的過程中，對教學中理論性較強的知識點進行必要的闡述，對重要的思想方法進行必要的系統，從而使學生在完成任務時獲得的知識、能力得到進一步的內化。對任務的完成進行客觀、公正、科學、合理的評價，將競爭意識、創新意識引入課堂教學中，可以調動學生完成任務的積極性、主動性，提高教學效率和質量。

 

篇（5）

中餐烹飪實習是一門專業性極強而理論講授又極為枯燥的課程，采用項目式教學方法，將中餐烹飪實習課程所要掌握的各項技能根據課程的教學任務目標編制成一個個相對獨立的教學項目，并將知識點融入其中，由學生帶著項目去完成任務，并在進行任務的過程中掌握知識，能夠起到良好的教學效果。本文針對項目式教學在中餐烹飪實習課程教學中的案例研究展開研究。

一、職校烹飪專業的教學手段

1.課程理論灌輸模式

目前，大部分學校在講授烹飪中餐烹飪實習課程時大多采用課程理論灌輸模式，這就是我們常講的填鴨式教學，教師是主角，學生則被動聽課。對于專業性較強的理論知識，盡管教師講得口若懸河，也列舉了大量的相關菜例，但畢竟是紙上談兵，只局限與知識表面，學生無法深入理解，這就導致在課堂上上理論課時，每個班都有部分學生趴桌睡覺或思想開小差現象，學生學習知識的效果較差，久而久之，有一些學生學不會，就產生放棄的思想，只好在教室里混時間。

2.分段式教學模式

中餐烹飪教學中要求有很多實習和實訓，但由于按傳統的教學安排是先進行理論教學，再集中時間進行實習實訓。這種教學方法的結果往往是，學生實習時部分理論知識已經忘記，需在實習中重新補課；或者是書本上教的內容與實際菜肴制作有出入，教師需根據實際菜肴制作重新講解方可進行實習。這些現象無疑造成時間上的浪費，學習效率低下。

二、中餐烹飪實習課程引入項目式教學的案例探究

將項目式教學法引入中餐烹飪實習教學，能夠較好地解決了上述諸多教學模式所出的弊端，從而激發了學生的學習興趣，有效地提高了學生的學習效率，這對培養高素質烹飪人才發揮了重要的作用。

1.項目式教學的理解

項目教學是將某門專業課程按類別分為若干技術或技能單元，每個技術或技能單元作為一個教學項目，實行理論、實踐一體化的單元式教學，每個單元教學都應以應用該項技術或技能完成一個作業來結束，再進行下一個項目的教學。

2.項目式教學在中餐烹飪實習教學的合理運用

（1）廣泛推廣宣傳，多方重視

項目式教學法是當今教學方法中一種較為新型的教學方法，由于廣大師生已經習慣了傳統的教學方法，對新型的教學方法存在著不理解、不支持的心態是難免的，加之項目式教學雖然有諸多優處，但該種教學模式對師生各方面要求較高，尤其要求教師的知識面要廣，這會受到多方面的阻礙。因此，學校應推廣宣傳，多方重視，使項目式教學方法到烹飪中餐烹飪實習教學中得到廣泛運用。

（2）深入學習，從無到有，從有到精

中餐烹飪實習教學一般采用師傅帶徒弟式和理論實踐灌輸教學模式，通常教師是絕對主體，學生則是學習的被動接受體，教師怎么教，學生就怎么學，而對項目式教學方法是知之甚少，更談不上運用。在運用過程中，教師不但要從思想上重視，更要在學習中加以總結，使該項教學方法從不知到知、從知之甚少到精益求精，以達到能有效地將其運用到中餐烹飪實習教學中來。

3.項目教學法的案例設計

（1）課程項目設計的總體要求

中餐烹飪實習課程是烹飪專業的主修課程，教學內容分布在每個學期，一般分四學期學完整個課程。第一、二學期主要以基礎教學為主，實踐訓練重點抓基本功訓練；第三、四學期以掌握各種烹調方法、菜肴制作、宴席設計教學為主，實踐訓練重點在單個菜肴制作與宴席設計制作為主，兼顧烹飪等級工考核。根據課程分置特點，教師在運用項目教學進行項目設計時，一方面要考慮中餐烹飪實習的總體教學目標，另一方面還要兼顧每學期的教學重點，做到循序漸進，有的放矢，所設計的項目要注重培養學生的綜合能力，切實提高學生的專業素質，符合當前餐飲市場的人才需求。

（2）課程項目設計的具體措施

任何教學模式的實施應用都是以培養有一技之長的應用型人才為教育目的，烹飪教學也是如此。我們在設計烹飪項目中應以此為中心，采取正確的教學方法，方能設計出科學的、符合技工類學生學習的項目，達到烹飪的教學目標。

第一，項目的編排應以掌握實際工作技能為目標。根據中餐烹飪實習的教學目標在編排每項項目中，要通過對職業崗位進行分析、觀察，確定知識和能力結構，并以此來設計開發課程項目，合理安排實踐教學，制訂以技術應用能力為主體專業實踐教學計劃，確定技術應用能力的實踐教學目標，并在項目課時安排、教學內容上進行改革。如以往烹飪專業大部分課程的文化理論課與實踐課的教學比例為1：1，這樣的課時分配無法保證學生有足夠的實踐訓練時間；在項目編排上也要有所突破，力求使一部分的理論知識讓學生在課外完成。

第二，教學體系設計應體現職業素質教育，以能力為本位，按照職業崗位群所需要的能力來設置課程。在課程設置方面，建立“課堂學習+實踐深化”的職業素質教育課程體系，并以校內實訓中心為重要載體，突出“職業技能訓練”和“職業素質訓導”兩大中心任務，把職業素質教育貫穿于理論教學、實踐教學環節和日常生活中，不僅是進行職業技能訓練，而且強調職業素質訓導。如學生在解決項目中的問題時，要具有相互協作和團隊精神，每個項目都設計以項目組的形式來進行，并任命項目組長，由項目組長為項目組成員分解工作，安排項目組成員的任務，制訂計劃表以及提交項目進展情況表，出現問題及時溝通和解決。通過這種方式，讓學生學會了溝通和協作，培養了學生的職業素質。

第三，加強“雙師型”師資隊伍的建設。師資隊伍是實現人才培養目標的關鍵，項目教學雖然以學生為主體，但教師的作用也是最關鍵的因素，要求教師不僅需要掌握系統的理論知識，還要有實踐能力。因此，“雙師型”師資隊伍建設至關重要。

（3）項目教學案例的實施步驟

中餐烹飪實習教學可以模擬飯店廚房工作間的模式進行項目案例的設計，并要求學生能綜合運用所學的烹飪知識撰寫工作任務計劃書。對中餐烹飪實習課程項目的設計應以中餐烹飪教學的總目標為基礎，項目內容的具體要求可以按照以下要求來確定：

第一，項目的具體操作可模擬飯店廚房工作間形式將其劃分為三個模塊：切配組、爐灶組、美工組，并由每個小組長確立小組工作的具體任務方向和各組員的分工。

第二，每個項目的設立都要確定明確的教學目標、所需完成的任務、計劃完成的時間、任務實施、檢查評價等步驟。

第三，撰寫詳細工作計劃書，內容包括：實踐訓練的具體要求，菜肴的類別，有的還要列出部分菜肴簡介；廚房工作間人員基本情況和工作目標簡介；行業分析，服務對象分析，競爭者分析，競爭優勢分析；生產計劃，在項目完成期間所能達到的產品數量和質量指標。

第四，提交工作小組計劃項目成果。每次的項目完成都要有相應的記錄，并以實驗報告的形式提交。

篇（6）

一、酒店專業為什么要重視職業技能競賽

在“普通教育有高考，職業教育有大賽”的觀念指引下，職業技能競賽作為展示職業教育改革發展的重要手段，對推動職業教育教學改革的進程起著不可替代的作用。高職院校酒店管理專業職業技能競賽的比賽項目通常包括“中餐主題宴會設計”和“西餐宴會服務”項目，其中“中餐主題宴會設計”競賽的內容包括接待方案創意設計、儀容儀表展示、中餐主題宴會設計與制作、中餐宴會擺臺、席間服務、現場互評、英語水平測試等環節。“西餐宴會服務”項目競賽內容是以西餐宴會服務為主，調酒服務為輔，涵蓋西餐宴會擺臺、臺面創意設計、菜單設計制作、餐巾折花、斟酒、調酒、西餐服務英語運用等。

這兩個賽項內容，緊扣酒店行業職業崗位要求，充分體現了職業教育的就業導向，通過競賽，可以提升學生的創新能力、應變能力、綜合職業能力和職業素養等。同時促進校企深度融合，推動工學結合人才培養模式的改革與創新。

二、當前技能競賽存在的問題

當前，多數職業院校的技能大賽是“為賽而賽”，或者說是為了取得好名次而賽，基本上是“精英式”選拔，絕大多數學生與技能大賽無緣，重蹈“精英教育”的覆轍，違背了教育主管部門開展職業技能大賽的初衷，喪失了職業教育的公平性，這樣就難免會出現許多新問題。

（一）學校層面

從學校層面出發，是希望通過競賽促進職業教學的健康發展，教學質量的提高，但結果往往事與愿違，原因主要在于以下幾個方面。

1.常規教學與競賽沖突。一是時間方面的沖突。參加職業技能競賽需要花相當多的時間訓練，這往往會與日常教學安排不一致；二是教學內容方面的_突。課程標準規定的課程內容與競賽所涉及的知識技能會有較大差距，沒有實現技能競賽與課程內容的銜接，也就沒有把用于競賽訓練的實訓設備用于平常的教學實訓，職業技能競賽最終成為“應賽教育”。

2.缺乏適當的激勵機制。指導職業技能競賽是一項非常辛苦的長期的工作，選拔學生、培訓指導學生、備賽等等，無不揮灑著指導老師辛勤的汗水；而競賽指導老師在學校還有繁重的教學任務，還要承擔科研任務，再加上指導競賽，如果學校缺乏良好的激勵機制，就無法調動老師的積極性，促使老師全身心地投入到競賽工作中去，這在客觀上也影響了競賽的成績。

（二）教師層面

職業技能大賽要求指導老師是既懂專業理論知識，又要有豐富的專業技能能力，特別是具有企業工作經驗的“雙師” 型老師，但目前職業院校“雙師” 型教師普遍不足。再一方面已經參與指導學生參加職業技能大賽的經驗豐富的老師，往往又是專業的教學骨干，教學和科研任務或者社會工作方面任務繁重，無法平衡指導競賽工作；而剛進校的年輕教師缺乏企業工作經歷，實踐經驗少，學校對于比賽成績過于看重，往往會對競賽成績提出較高要求，面對比賽成績的壓力，年輕老師出現畏難退縮情緒，這種情況對開展職業技能培訓是非常不利的。

（三）學生層面

學生參賽積極性不高。一是備賽是一個漫長、艱苦的過程，學生缺乏吃苦耐勞的精神，沒有堅強的毅力，無法堅持，會出現學生不能繼續參加培訓、退出集訓等現象。二是學生不能正確認識競賽是能提高自己職業技能、增強就業競爭力的過程，參與競賽的積極性差，往往需要老師花費很大的時間和精力去動員做思想工作才肯答應參加比賽。

三、“課賽融合”教學改革具體措施

我校酒店管理專業實施“課賽融合”的教學改革，最大的亮點是將競賽“日常化、平民化”，把競賽項目內容融入日常教學，學生人人參與、天天參與，具體做法歸納如下。

（一）設計“課賽融合”的課程體系

課程體系是人才培養方案的核心內容。通過對競賽所需技能類課程的分類研究，對技能競賽的課程模塊進行優化重組，構建新的課程體系。實施“課賽融合”的課程體系，從課程的設置到教材的選取，再到具體教學內容的實施都要圍繞大賽技能要求為中心來進行。

（二）“課賽融合”的教學措施

將課程標準對接職業標準，教學內容與競賽內容有效銜接。高職課程標準作為課程實施的參照，在一定程度上引導著課程改革的方向。專業技能課程在課程體系中大都被作為專業核心課程，在教學改革中應努力把技能課程打造為最受學生歡迎的課程。

以酒店管理專業課程《餐飲服務與管理》為例，教師根據競賽要求制定實訓課程標準，設計在“做中學”“學中做”的教學模式，在課堂中搭建一個學生參與的平臺，將課程學習與技能大賽相結合，把反映特定職業的操作標準和規范引入課堂，課程總目標結合“課賽融合”的特色，在上課時緊密結合賽點來講解和實踐，提出學生應達到的課程目標。課程中學生在老師的指導下完成實訓任務，教師對學生完成任務情況進行評定，同時鼓勵課堂實訓中優秀的學生參加省市級職業技能大賽。

（三）將技能大賽標準轉化為實訓項目標準

如我院酒店管理專業的核心課程《餐飲服務與管理》，根據競賽標準，將中、西餐技能競賽的大賽標準轉化為實訓項目，設計了：托盤、折花、擺臺、斟酒、席間服務、菜單設計等六大項目，《酒店英語》課程設計了餐廳服務用語，情景對話、模擬臺面主題英語介紹；《酒水知識與酒吧管理》課程設計自創雞尾酒調制；《宴會設計》課程安排學生設計宴會主題等實訓項目，專業教師將技能大賽與課程改革緊密結合，以技能大賽引導和推進教學改革，將技能大賽內容有機地融入到實訓教學計劃中，反映到教學過程中，取得了顯著的成效。

（四）開展豐富多彩的課程競賽，成立技能競賽興趣小組

在實踐教學項目實施過程中，可以開展形式多樣的技能競賽。與競賽相關的課程，廣泛開展課程競賽。競賽注重普及性，每個學生都有機會參與競賽的知識和技能學習。

我校酒店管理專業近幾年來每年舉辦各種職業技能大賽，如：托盤、擺臺操作、餐巾折花等項目技能競賽，酒店英語口語，宴會主題設計競賽等。通過豐富多彩的各種形式的技能競賽，強化學生的專業知識和操作技能，激發專業學習興趣。同時，形式多樣的課程競賽，提升了學生技能鍛煉興趣，創造了技能訓練氛圍，以賽促學、以賽促教，大大提高了學生的實踐能力，動手操作能力、創新能力。

成立競賽技能興趣小組。把學生的興趣愛好與專業技能學習結合起來，充分利用課余時間和現有教學資源，學生以老帶新，交流討論，營造良好的學習交流氣氛，學生之間互相促進，共同成長。同時技能競賽興趣小組的成立，不僅提高學生的專業技能，并且為省市技能競賽選拔優秀選手奠定基礎。

（五）創新考核評價方式

1.校內考試與技能競賽相結合。平時考核和期末考試的內容盡量從競賽內容中選取。對參加各級競賽實訓的學生和在競賽中取得優異成績的學生，通過申請，可以取代相應課程的學習和課程成績，實施學分獎勵。

2.注重應用考核。如實施項目考核、崗位技能考核。采取與實際應用相結合的方法，將傳統的理論考核改變為解決實際問題的能力考核，分階段、分項目組織競賽方式的考試。這些考核方式突出知識的應用能力，培養學生實踐能力與創新能力。

四、“課賽融合”教學改革取得的成果

（一）促進了“雙師”型教學隊伍的建設

參加職業技能大賽的學生要經過層層的選拔，最終在大賽現場展示個人技能。一方面離不開學生的刻苦練習，另一方也離不開業務素質過硬的教師指導，兩者的有機結合是取得佳績的關鍵所在。

我校一直以來十分重視“雙師”型教師隊伍的建設，對新進的青年教師采取以老帶新的方法，一些經驗豐富的老教師分別對青年教師在教學、教研及實踐操作技能等方面給予多方面的具體指導和幫助。青年教師在完成教學任務外也抽空下酒店和參加各種技能培訓，達到理論與實踐的相結合。

每次的職業技能大賽，我院酒店管理專業教師都積極投入到各個賽項活動中。熟悉大賽標準及要求，就大賽的考核標準進行研討，討論每個環節的評分點；指導學生的操作達到準確、標準、符合規范要求。通過大賽即提高了老師的專業知識，同時教師專業技能也在不斷提升。

（二）鍛煉了學生的心理素質

職業技能大賽不僅僅是技能的比賽，同時也是心理素質的比賽。良好的心理素質是比賽成功的重要條件；俗話說：臺上一分鐘，臺下十年功“，平時辛苦的訓練可以鍛煉一個人的性格，比賽中擁有過硬的心理素質，才能擺正心態，集中精力沉著應戰，避免在緊張中出錯。所以說技能大賽既提高了學生的專業技術水平也提高了學生的心理素質。

（三）各級職業技能大賽取得優異成績

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當今社會，第三產業快速發展，作為該產業中重要組成部分的酒店行業，也進入繁榮發展階段。同時，產業結構的日新月異，經濟市場對勞動力人才資源的需求也發生了出乎意料的變化，企業擇優的標準從過去的畢業生考試成績優越型轉向操作技能優越型的實用型人才。為了響應經濟發展的新要求，高校紛紛加大了對酒店管理專業的重視力度。而作為提升酒店管理專業學生專業技能的模擬酒店管理實訓室，在教學活動中，日漸顯得如此重要。因此，站在行業發展的前沿，加強中高職院校學生實踐能力和職業技能的培養，高度重視實踐和實訓教學環節，是新時期人才培養方案的的需要。在此辦學思維的驅動下，我校也加強了酒店管理專業技能學習平臺的投入力度。我校模擬酒店管理實訓室包括：模擬酒店客房實訓室、模擬酒店中餐實訓室、模擬酒店西餐實訓室、模擬前廳實訓室、模擬茶藝實訓室。本文主要通過對已有文獻的研究，結合實際，以佛山職業技術學院酒店管理專業模擬酒店管理實訓室的管理現狀為例進行理論分析，總結其存在的問題。歸納出酒店管理實訓室管理過程該注意的問題，提出建議。

一、模擬酒店管理實訓室的管理現狀

應對新時期人才的新需求，不少開設旅游酒店管理專業的中高職院校都加大了實訓室的建設投入，各種專業實訓室相繼建成，為學生走向實習基地前進行專業技能學習與崗位體驗奠定了堅實的基礎。不過，在旅游酒店管理實訓室的建設和管理中出現了不少問題。

（一）實訓室管理體制不完善

實訓室是校內開展實踐教學的場所，是實踐教學的基本保證。很多職業院校學校投入了建設資金，建立起模擬酒店管理實訓室，但是，實訓室的使用與管理還存在很多問題。如佛山職業技術學院，模擬酒店管理實訓室在建成之后的使用過程中，還沒有統一的規范操作流程，實訓室的財產管理制度欠缺，實訓室的階段性營業制度不完善，實訓室管理人員獎罰評估制度不完備等。除佛山職業技術學院之外，大部分學校的酒店管理實訓室也都存在著類似的問題。總之，還沒有形成獨立完善的校內實訓室管理制度。

（二）實訓室設施設備不齊全

職業教育的目的是堅持培養面向生產技能需要的實踐能力強、具有良好職業道德的中高技能人才。因此，職業教育要高度重視學生專業技術能力的培養，必須充分發揮利用好校內實訓室，培養學生專業技能以及專業創新能力和職業素養。而目前，大多酒店管理專業實訓室設施設備等不健全，不是中餐實訓室少水杯，就是客房實訓室少了毛巾等，或者是設施設備過于落后，跟新時代酒店行業所要求的標準相差太遠，導致某些教學項目無法展開，嚴重影響了專業實踐教學的效果。

（三）實訓室建設滯后于酒店市場的發展

隨著酒店的迅猛發展，大部分酒店已不再滿足于原有的管理與服務模式，紛紛進行了改革調整，這個改革，不只是體現在硬件上，也體現在軟件上。大部分職業院校的實訓室采用的還是80、90年代的老設備，授予學生的也是針對這些老設備的老一套服務方式與技能。因此站在企業前沿，改革更新實訓室設施設備，推動實訓教學改革，緊密結合行業發展的新要求，才能充分發揮實訓室的功能。

（四）實訓教師配置不合理

酒店管理專業有著非常強的專業性，對教師專業技能要求極高，尤其是實訓指導教師。而在現實中，部分職業院校，尤其是中職學校，對專業實訓老師的選擇未免欠謹慎，對實訓指導環節重視力度不夠。雖然也有一些教師經過了一定的培訓，但缺乏規范的專業訓練，操作技能不扎實。另一方面，專業教師擔任實訓室管理員與實訓指導老師符合專業技能要求，但是一般情況下，他們除了實訓室管理、實訓指導，還需參與其他科目的教學任務，甚至還要擔任兼職輔導員，過多的工作量導致他們對實訓室管理力不從心。

（五）實訓室日常維護不力，使用率過低

大部分職業院校對于實訓室是重建設輕維護，導致設施設備故障，同時，維修效率不高，導致實訓室空置。而由于各種原因，原本應該對外營業的實訓室，如客房實訓室、中餐實訓室、西餐實訓室等，卻沒有順利對外營業，使用率過低，影響實訓室的功能發揮。

二、模擬酒店管理實訓室管理建議

針對實訓室管理現狀，一方面要加強實訓室設施設備維護與更新建設，同時要注重培養學生應用能力，強化職業角色，提高實踐能力。

（一）增強建設與維護實訓室的意識

校內實訓室充當的是“校中廠”的角色，是學生認識酒店行業、提高專業技能與職業素養的一個平臺，專業的發展與實訓室建設密不可分。因此學校從上到下都應該認識到實訓室的重要性，而不是只靠實訓室管理員一個人的力量。學校領導牽頭，給以政策支持維護，老師以身作則，教育學生在實訓過程之中要注意維護實訓室設施設備安全，減少破壞。辦公室要組織宣傳，通過在實訓室貼標語、懲罰破壞實訓室行為等手段，來提醒每一個人。

（二）建立健全實訓教學體系

職業院校的實訓一般采取分散實訓，如同專業的不同課程實訓獨立性比較明顯。為了更好地培養學生專業綜合處理問題的能力，應該把分散實訓變為模塊式集中實訓，即將同一個專業的全部實訓內容，根據職業技能要求和企業的實際需要，將其整合為幾個相對完整的大型實訓模塊，在實訓時，以模塊為單位進行集中操作訓練。同時，要緊密結合酒店發展的能力需求設置實踐課程模塊。

（三）實訓教師配置要合理化

實訓指導作為專業教育的重要環節，專業在配置實訓教師時應該著重考慮其豐富的實踐操作經驗、過硬的技能、較強的知識更新能力，而且，實訓教師能夠不斷地用本專業的新知識充實自己。青出于藍而勝于藍，這樣才能培養出符合當今酒店專業發展需要的人才。由于酒店行業的經營模式、管理方式、服務流程在不斷更新，所以，形成專業教師進入行業鍛煉的機制，使專業教師分時段進入酒店企業相應的崗位進行實踐鍛煉，確保自身知識結構的更新跟上行業發展的步伐。

（四）加大實訓室的開放力度

作為職業院校的專業教育基地，本應該與企業運營模式相結合，這樣，能讓學生身臨其境、充當真正角色去學習，另一方面，又能最大程度發揮實訓室的功能，提高使用率，可謂一舉兩得。但是，大部分實訓室只是專供教學活動所用，體現不了其他功能與價值。

（五）將實訓室與考證培訓有效結合

如今，國家正推行職業資格證書制度，通過對勞動者的技能水平或職業資格進行客觀公正、科學規范的評價和鑒定的制度。越來越多人也認識到了技能的重要性，講究“持證上崗”。職業教育酒店管理專業的辦學初衷是培養面向酒店服務業的應用技能型人才，因此酒店管理專業實訓室更應該積極響應該制度。專業教師團隊應爭取職業資格證書培訓與考核項目，讓校內實訓室也參與到技能認定項目上來。

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中圖分類號：C93文獻標識碼： A

引言：20世紀90年代以來，越來越多的教育學者認識到，教育的根本目標是將學生培養成為獨立，自主，高效的學習者。因此，世界各國的課程教學都在進行深刻的教學改革，教學的中心從教師轉向了學生。學生主體地位的重要性使得許多強調學生實踐能力的教學模式，應運而生，項目教學法便是其中一種很受關注的教學模式。而在《餐飲服務與管理》這門課程中使用項目教學法后，最大限度提高了課堂教師與學生的互動，學生的學習積極性得到了極大的調動，教學質量顯著提高。

一、項目教學法

1.項目教學法定義。

項目教學法是師生通過共同實施一個完整的“項目”工作而進行的教學活動。在職業教育中，項目常常是指以生產一件具體的、具有實際應用價值的產品為目的的任務，有時也表現為方案設計等其他形式。

2.項目教學法的主要特點。

項目教學的目的是讓學生獨立處理在項目中出現的問題，培養科學的學習和獨立處理問題的能力。項目教學與傳統教學模式的顯著不同在于實現了三個“中心”的轉變：一是由以教師為中心轉變為以學生為中心；二是由以教材為中心轉變為以工程項目為中心；三是由以學生課堂接受為中心轉變為以實際工作為中心。

3.項目教學法實施的一般步驟。

項目教學法一般可按下面五個教學階段進行：（1）確定項目任務；（2）制定計劃；（3）實施計劃；（4）檢查評估；（5）歸檔或結果應用。

二、以項目教學法為基礎的課程設計

《餐飲服務與管理》是酒店管理專業的專業核心課程，因此，眾多高職院校已經或正在將本門課程定位為專業重點課程。通過幾年的教學體會，結合對項目教學法的學習和探究，思考該門課程的課程改革，現將課程改革的思考訴諸筆端，以期起到拋磚引玉的作用。

變學科課程體系為任務引領型課程體系，緊緊圍繞完成經營管理工作任務的需要來選擇課程內容；變知識本位為能力本位，以任務與職業能力分析為依據，確定職業能力培養目標；變書本知識的傳授為動手能力的培養，以管理訓練為載體，創設工作情境，采用教、學、練三者結合以練為主的教學方式，培養學生的動手能力。根據職業教學規律，循序漸進組織教學，逐步提升學生實踐技能。

（一）課程設計創新之處

1.項目明確，可操作性強，難易程度適中。課程整體設計以經營一家虛擬的餐飲企業為主體，引導學生多角度的學習和運用課本知識，多維度的觀察餐飲企業的內部經營，全方位的掌握企業各個崗位之間的內在聯系，同時，培養學生的全局意識、團隊精神和工作協調性。本課程是一門教、學、做一體化的課程，在教學內容設計上，共分為四個項目，第一項目為餐飲服務基本技能訓練，第二項目中餐廳服務，第三項目西餐廳服務，第四項目為餐飲管理。在教學過程組織上，在講授管理內容過程的同時按項目進行管理訓練，把相關的知識點分解到相應的管理訓練過程中。

2.符合高職教育“做中學，學中做”的教學要求。雖然經營的是一家虛擬的餐飲公司，但是在餐飲服務程序、菜單的設計、原材料的選購、餐飲營銷和餐飲服務質量管理等方面都密切配合市場的步伐，因此，需要學生做好市場調查，根據市場的動態，隨時調整餐廳的經營。

3.符合高職學生思維活躍、樂于動手、互幫互助的特點。高職學生感覺理論枯燥，缺乏學習的積極性，時間一長，或選擇放棄，或選擇草草了事，無疑不利于學生的發展。然而，本課程設計是以經營一家虛擬的餐飲企業為核心，根據個人的特點，不同的學生可以有選擇性地扮演不同的角色，發揮各自的長處，為模擬公司的發展出謀獻策，能激發學生的學習熱情和學習主動性。

4.有助于提高學生的自信心。每個人都希望發揮所長避己所短，為班級、為他人、為社會貢獻一份綿薄之力，作為老師，更大的職責是引導學生將他們的長處和強項發揮出來，樹立自信心。在餐廳模擬經營中，每個人都能找到自己的位置，都能為企業的發展做出自己的貢獻，這對于學生來說很有意義，也很有價值，也能促使學生在操作練習中餐飲服務技能得到提高。

5.為學生創業提供一次實訓的機會。“大學畢業，等于失業”多么殘酷的社會現實，也是讓無數社會人和家長心痛的現實。很多學生想到了自己創業，只是對于從未有過體驗的事情，心中總會有一份不安和膽怯。通過公司模擬經營，也為學生創業提供一次實訓的機會，能夠塑造合格的餐飲從業人員職業形象。

（二）教學成果展示―――以“龍城閣中餐廳服務”項目為例

1.確定項目任務。根據課程的總體構思思路，設計四個課程項目，即餐飲服務基本技能訓練、中餐廳服務、西餐廳服務、餐飲管理。此處以中餐廳服務項目為例，要求學生以小組為單位完成此項工作任務，每單位人員數量可根據班級的總體人數來合理設定。“龍城閣中餐廳服務”為班級中某一個小組的項目設計。

2.計劃的制定。“龍城閣中餐廳服務”小組按照中餐廳服務程序完成此項項目設計。（以接待一個家庭客人為線索）

餐飲部服務工作流程

3.成果展示。經過市場調查和資料查詢，最終完成工作項目。學生按照中餐廳服務程序，進行角色扮演，項目完成展示如下：

流程（1）：迎賓帶位

標準：符合站姿標準，面帶微笑，使用敬語。當客人進入餐廳，迎賓應有禮貌的招呼客人“歡迎光臨”并詢問人數預訂情況。帶領客人到預訂包廂或指定區域，安置行李（有小孩的應馬上加高BB椅）迎賓知會接應之服務員客人人數。

流程（2）：待應服務：上毛巾、上茶水、落席巾、落筷套

標準：派熱毛巾：從客人的左手邊上，并配禮貌敬語：“您好，請用熱毛巾”。上茶水（第一杯禮貌茶）從客人的右手邊替客人斟茶，茶不能斟滿（七分滿）。落席巾，落筷套可以一步到位，右手抓住席巾的兩角在客人身后抖落（不能聲響太大）打開后壓一角在盤下，落筷套時右手收筷套，筷套兩端朝向自己。收去多余的餐位。

流程（3）：點小菜、汁醬、點菜、下單、上單

標準：當客人閱讀菜牌時，站在客人左側，身體略向前傾，讓客人有充足時間選菜，但要專心傾聽顧客說話，不要東張西望，不能將點菜單放在餐桌上填寫。當客人詢問菜式內容制法時，須耐心回答，引導客人選菜，推銷特別菜式。寫單后必須在客人前直接重述一遍。上菜應按上菜程序，上一道菜時先報菜名，有手示意“請慢用”。

流程（4）：問酒水、取酒水、斟酒水

標準：領班點菜完畢服務員應問酒水，服務員根據酒水換入相應的酒杯，按斟酒的全部要求，先賓后主，先女后男，站于客人右手斟不可左右開功。

流程（5）：席間服務

標準：加添酒水，在客人喝多種酒水下，一定要記住客人喝的酒水。收空碟，空飯碗。勤換煙缸（不得超過2個煙頭）。服務員必須眼觀四面、耳聽八方，時刻留意席上每一個客人神態判斷客人所需，在客人未開口前已第一時間提供客人所需服務。

流程（6）：退酒水、落酒單、收銀、核對、結帳、送客

標準：當客人示意結帳時，服務員應有禮貌回應客人。先通知收銀員臺號及人數、吧臺報單，讓收銀員打單。給客人出示帳單，耐心有禮貌地等待客人數錢付帳。找款后并想客人說：“多謝，希望你下次光臨”并拉椅協助客人提取行李，替客拉門，送客到門口或電梯口，并對客人說：“多謝，希望您下次光臨”。

流程（7）：收拾清桌

標準：客人離開后，服務員應立刻清理臺面，先擺好椅子，接著收毛巾，席巾，玻璃器皿，茶杯，餐位餐具，然后再收其他各種用具茶盆。更換臺布。回位。

4.檢查評估。該組同學的項目設計運用了中餐廳服務標準程序以及管理學中的理論知識，同時搜集了大量的市場信息，符合理論和實踐相結合的原則，體現了高職教學中的“做中學，學中做”的特點，回避了純粹的理論式的灌輸方式，表現了學生為主體的教學方法的運用與實踐。班級其他小組向該小組提問，由小組負責人負責解答，最后通過投票給出分數，并在全班評選出最具創意的中餐廳服務、最溫馨的中餐廳服務、最標準的中餐廳服務。最后，教師根據各個小組的特點進行總結性點評。

三、總結

本課程的研究結果告訴我們：實施項目教學法的目的是為完成職業崗位的實際工作要求，培養適應社會需要的高等應用型專門人才，實現高職院校人才培養規格與社會就業崗位對人才要求的“無縫對接”。《餐飲服務與管理》使用項目教學法在啟發學生思維的積極性和主動性方面有著重大的意義和作用。

參考文獻：

篇（9）

0 引言

近年來，隨著我國高等職業教育的迅猛發展，尤其是2014年2月26日，國務院總理主持召開國務院常務會議，部署加快發展現代職業教育，職業教育迎來了又一個春天，職業教育人才培養質量受到了更加廣泛的關注。實訓設施是職業院校人才培養的重要資源保障，也是職業教育與學歷教育的重大區別，為了實現“以就業為導向，以能力為本位”的辦學目標，各院校紛紛加大實訓室投入，新建或改擴建了許多實訓室，這為提升學生的實踐技能做出了重要的貢獻。筆者所在的重慶旅游職業學院是一所年輕的公辦旅游類高職院校，擁有3D模擬導游實訓室、園林實訓室、中餐實訓室、西餐實訓室、酒吧實訓室、三星級酒店實訓樓等四十余個校內實訓室，為培養高素質技術技能型人才發揮了重要作用。實訓室及其設施設備是學院的重要資產，學校斥巨資建立實訓室是為了給學生提供更好的學習條件，充分發揮實訓資源，使學生在校就能模擬職場就業環境，為頂崗實習和今后就業打下基礎，做到學校與社會的無縫對接，但是在實際教學過程中，實訓室的使用和管理存在著一些問題，這些問題也是許多職業院校共同面臨的，其中一個就是實訓室使用率較低。

針對高職實訓室的管理問題，國內已有諸多研究，其中也有專門針對實訓室的使用率問題，例如胡曉峰等人就從實訓室的規劃階段、使用階段和管理階段對提高實訓室的使用率進行了宏觀的探索，李勝明，劉穎，李強等學者從開放實訓室的角度或者借鑒國外的一些先進經驗，都做了許多富有意義的探索，也提出了一些富有建設性的意見和建議。實訓室利用率問題也已受到越來越多的關注。

1 利用率低下的表現及原因

實訓室對于實踐教學、科研創新、技能大賽等各方面的重要性毋庸置疑，然而現實情況是許多實訓室的利用率嚴重不足，為研究實訓室閑置問題，筆者在研究以往文獻的基礎上，也專門調研了重慶工業職業學院、安徽機電職業技術學院，安徽商貿職業技術學院，南寧職業技術學院，重慶房地產職業學院等高職院校，這些學校無論文理科實訓室，都存在實訓室利用率不足的問題，其表現主要在以下方面：

1）實訓設備型號性能落后，不滿足實踐教學需要而閑置，由于是政府采購資產，也不能輕易報廢處理。

2）實訓室在上課時間就開門使用，下課后就關門，在課余時間和假期處于長期的閑置狀態，這種情況是較為普遍現象。

3）一些場地僅僅用于展示或者迎接領導檢查及評估才短暫開放，平時都是處于閑置狀態，根本不能創造價值。

針對這些現象，筆者認為主要原因有以下幾個方面：

1）管理主體擔心安全責任。這是實訓室使用率低下的最主要的原因。安全穩定壓倒一切，如果在學校內出現安全責任事故，從校長到教師都會被追責。實訓室中存在眾多安全隱患因素，如中餐烹飪操作間，有大量的刀具、天然氣等危險品，一些實訓室含有有毒有害化學試劑，一些實訓室配備了昂貴的精密儀器，尤其是在將實訓室對外開放，這種安全風險就更高，為了避免承擔相應的責任，盡量少使用實訓室是“簡單有效”的辦法。

2）實訓室管理人員工作性質。通常情況下，高職院校的實訓室管理人員是由學校的教師專職或兼職擔任。他們多數是與學校工作期間的作息時間一致的，下班后就會關閉門窗水電離開，這導致了在晚上或者放假期間，實訓室也無法使用。如果要實現24小時有人值守，則需要更多的人員編制，這又會增加成本。

3）單次使用成本高，管理維護資金籌措困難。實訓室使用過程中必將產生損耗，如烹飪操作過程中的原材料，擺臺過程中的酒杯、餐具，3D實訓室的投影機燈泡損耗等。這些損耗費用一般是從教學實訓費用中開銷，如果開銷過大，也沒有產生明顯的經濟效益或者社會效益，針對一些較大的開支，學校也不舍得投入。

4）實訓教學人員的技能水平不夠，不能完全發揮實訓設施設備的潛力。這種情況在一些工科實訓室中比較常見，如某學校物流專業花費80余萬購買了日本物流機器人，但是學校缺乏編程技術人員，所以除了基本演示功能外，無法發揮這種機器人的潛力。

5）缺乏統一領導，各自為政。通常情況下，實訓室的真正管理是與專業教學系掛鉤，如3D導游模擬實訓室是由旅游管理系負責日常管理（通常由導游專業教研室負責），中餐實訓室是由酒店管理系負責，這種管理模式的優點在于能明確管理主體，落實責任，但卻不能形成一個資源的有效整合。

6）學校財務管理制度嚴格，對外開放面臨身份困境。學校多數是由財政全額撥款，學校內部沒有財政權，如果要對外經營，必將產生經濟來往，學校作為非營利性組織的身份就成為了障礙。

2 提升實訓室利用率的實施對策

其實，各院校也也并非愿意將這些資源閑置。學校最理想的狀態就是在保證安全的前提下充分利用實訓室，不僅能夠提升校內學生的實踐技能，還能發揮社會效益為當地社區提供服務，甚至可以為學校創造經濟效益，以實現各方共贏的狀態。為實現實訓室利用率的提升，可以從以下幾個方面開展。

1）解放思想，提高認識。使全校上下認識到提升實訓室利用率對人才培養和高職教育發展的重要性，尤其是管理層要形成統一認識，支持和推動此項工作。

2）大力引進“校企共建”和“校校共建”的實訓室建設模式。校企共建的常見模式是由學校出地，企業出資出設備，實訓室成果由校企分享。例如重慶工業職業學院的汽修專業是學校的王牌專業，該校汽車實訓室就是與長安集團共建，企業投資可以減少學校資金壓力，而且實訓場地還可以為企業的在職培訓提供場所和設備提高利用率；校校共建模式可以由距離較近的學校共同出資新建實訓室，協商確定雙方的使用時間、產權歸屬、出資比例、管理責任等。

3）統一實訓室管理，嘗試建立法人化的管理主體。為改變以往各自為政的局面，可以借鑒高校后勤集團的模式，將實訓室資源打包成立法人組織，單獨進行財政收支管理，學院每年按照學生使用頻次統一付費，法人組織在對外經濟往來上也能名正言順，為社會提供實訓室服務，并承擔相應法人責任。

4）提升專業教師的技能水平。要提升實訓室的使用率，實訓室教師的技能水平必須要達到行業標準。將專業教師送到企業掛職工作，或者到專業培訓機構進行實實在在的培訓。只有真正具備技能水平后才能勝任高標準實訓教學指導工作，否則也發揮不出實訓設施的潛力。

5）改革實訓室管理人員事業制編制工作模式，規范管理。現有的管理模式下實訓室管理人員的薪資與實訓室利用率無關，所以他們是不愿增加自己工作時間的，如果改革成為類似于企業性質的崗位，把薪資與實訓室效益掛鉤，將增強他們的積極性。同時對每個實訓室的設施操作流程、安全衛生標準、物品盤點制度、報損程序等各項制度嚴格落實到實訓室管理人員，提升實訓室的管理水平，避免出現臟亂差現象。

6）提升實訓室軟硬件水平，承接社會培訓或技能鑒定考核。在寒暑假期間，由于學生離校，實訓室長期處于閑置狀態，可以充分利用寒暑假承接行業培訓或者相關技能鑒定培訓及技能鑒定考核，例如中式烹調師考試、導游資格證考試等。實施走出去戰略，一方面可以能帶來經濟效益，另一方面，在培訓過程中，專業教師的技能水平也能有較大的提升，還可以提升學校在當地社區的社會影響力和美譽度。

3 總結

實訓室建設并不是一蹴而就的，也并非只需采購設備就能實現人才培養水平的提升，在新形勢下，高校教育工作者要吃透高職教育精神，不斷提升教育管理水平包括實訓室管理水平，本文調研是在各兄弟院校相關教師的支持下完成的，由于作者能力有限，未能面面俱到，提出的一些思路，希望能為我國高職院校的實訓室利用率的提升提供一些啟發。

【參考文獻】

篇（10）

【關鍵詞】

酒店管理；實訓室；利用率

近年來，隨著我國高等職業教育的迅猛發展，尤其是2014年2月26日，國務院總理主持召開國務院常務會議，部署加快發展現代職業教育，職業教育迎來了又一個春天，職業教育人才培養質量受到了更加廣泛的關注。實訓設施是職業院校人才培養的重要資源保障，也是職業教育與學歷教育的重大區別，為了實現“以就業為導向，以能力為本位”的辦學目標，各院校紛紛加大實訓室投入，新建或改擴建了許多實訓室，這為提升學生的實踐技能做出了重要的貢獻。筆者所在的重慶旅游職業學院是一所年輕的公辦旅游類高職院校，擁有3D模擬導游實訓室、園林實訓室、中餐實訓室、西餐實訓室、酒吧實訓室、三星級酒店實訓樓等四十余個校內實訓室，為培養高素質技術技能型人才發揮了重要作用。實訓室及其設施設備是學院的重要資產，學校斥巨資建立實訓室是為了給學生提供更好的學習條件，充分發揮實訓資源，使學生在校就能模擬職場就業環境，為頂崗實習和今后就業打下基礎，做到學校與社會的無縫對接，但是在實際教學過程中，實訓室的使用和管理存在著一些問題，這些問題也是許多職業院校共同面臨的，其中一個就是實訓室使用率較低。針對高職實訓室的管理問題，國內已有諸多研究，其中也有專門針對實訓室的使用率問題，例如胡曉峰等人就從實訓室的規劃階段、使用階段和管理階段對提高實訓室的使用率進行了宏觀的探索，李勝明，劉穎，李強等學者從開放實訓室的角度或者借鑒國外的一些先進經驗，都做了許多富有意義的探索，也提出了一些富有建設性的意見和建議。實訓室利用率問題也已受到越來越多的關注。

1利用率低下的表現及原因

實訓室對于實踐教學、科研創新、技能大賽等各方面的重要性毋庸置疑，然而現實情況是許多實訓室的利用率嚴重不足，為研究實訓室閑置問題，筆者在研究以往文獻的基礎上，也專門調研了重慶工業職業學院、安徽機電職業技術學院，安徽商貿職業技術學院，南寧職業技術學院，重慶房地產職業學院等高職院校，這些學校無論文理科實訓室，都存在實訓室利用率不足的問題，其表現主要在以下方面：

1）實訓設備型號性能落后，不滿足實踐教學需要而閑置，由于是政府采購資產，也不能輕易報廢處理。

2）實訓室在上課時間就開門使用，下課后就關門，在課余時間和假期處于長期的閑置狀態，這種情況是較為普遍現象。

3）一些場地僅僅用于展示或者迎接領導檢查及評估才短暫開放，平時都是處于閑置狀態，根本不能創造價值。針對這些現象，筆者認為主要原因有以下幾個方面：

1）管理主體擔心安全責任。這是實訓室使用率低下的最主要的原因。安全穩定壓倒一切，如果在學校內出現安全責任事故，從校長到教師都會被追責。實訓室中存在眾多安全隱患因素，如中餐烹飪操作間，有大量的刀具、天然氣等危險品，一些實訓室含有有毒有害化學試劑，一些實訓室配備了昂貴的精密儀器，尤其是在將實訓室對外開放，這種安全風險就更高，為了避免承擔相應的責任，盡量少使用實訓室是“簡單有效”的辦法。

2）實訓室管理人員工作性質。通常情況下，高職院校的實訓室管理人員是由學校的教師專職或兼職擔任。他們多數是與學校工作期間的作息時間一致的，下班后就會關閉門窗水電離開，這導致了在晚上或者放假期間，實訓室也無法使用。如果要實現24小時有人值守，則需要更多的人員編制，這又會增加成本。

3）單次使用成本高，管理維護資金籌措困難。實訓室使用過程中必將產生損耗，如烹飪操作過程中的原材料，擺臺過程中的酒杯、餐具，3D實訓室的投影機燈泡損耗等。這些損耗費用一般是從教學實訓費用中開銷，如果開銷過大，也沒有產生明顯的經濟效益或者社會效益，針對一些較大的開支，學校也不舍得投入。

4）實訓教學人員的技能水平不夠，不能完全發揮實訓設施設備的潛力。這種情況在一些工科實訓室中比較常見，如某學校物流專業花費80余萬購買了日本物流機器人，但是學校缺乏編程技術人員，所以除了基本演示功能外，無法發揮這種機器人的潛力。

5）缺乏統一領導，各自為政。通常情況下，實訓室的真正管理是與專業教學系掛鉤，如3D導游模擬實訓室是由旅游管理系負責日常管理（通常由導游專業教研室負責），中餐實訓室是由酒店管理系負責，這種管理模式的優點在于能明確管理主體，落實責任，但卻不能形成一個資源的有效整合。

6）學校財務管理制度嚴格，對外開放面臨身份困境。學校多數是由財政全額撥款，學校內部沒有財政權，如果要對外經營，必將產生經濟來往，學校作為非營利性組織的身份就成為了障礙。

2提升實訓室利用率的實施對策

其實，各院校也也并非愿意將這些資源閑置。學校最理想的狀態就是在保證安全的前提下充分利用實訓室，不僅能夠提升校內學生的實踐技能，還能發揮社會效益為當地社區提供服務，甚至可以為學校創造經濟效益，以實現各方共贏的狀態。為實現實訓室利用率的提升，可以從以下幾個方面開展。

1）解放思想，提高認識。使全校上下認識到提升實訓室利用率對人才培養和高職教育發展的重要性，尤其是管理層要形成統一認識，支持和推動此項工作。

2）大力引進“校企共建”和“校校共建”的實訓室建設模式。校企共建的常見模式是由學校出地，企業出資出設備，實訓室成果由校企分享。例如重慶工業職業學院的汽修專業是學校的王牌專業，該校汽車實訓室就是與長安集團共建，企業投資可以減少學校資金壓力，而且實訓場地還可以為企業的在職培訓提供場所和設備提高利用率；校校共建模式可以由距離較近的學校共同出資新建實訓室，協商確定雙方的使用時間、產權歸屬、出資比例、管理責任等。

3）統一實訓室管理，嘗試建立法人化的管理主體。為改變以往各自為政的局面，可以借鑒高校后勤集團的模式，將實訓室資源打包成立法人組織，單獨進行財政收支管理，學院每年按照學生使用頻次統一付費，法人組織在對外經濟往來上也能名正言順，為社會提供實訓室服務，并承擔相應法人責任。

4）提升專業教師的技能水平。要提升實訓室的使用率，實訓室教師的技能水平必須要達到行業標準。將專業教師送到企業掛職工作，或者到專業培訓機構進行實實在在的培訓。只有真正具備技能水平后才能勝任高標準實訓教學指導工作，否則也發揮不出實訓設施的潛力。

5）改革實訓室管理人員事業制編制工作模式，規范管理。現有的管理模式下實訓室管理人員的薪資與實訓室利用率無關，所以他們是不愿增加自己工作時間的，如果改革成為類似于企業性質的崗位，把薪資與實訓室效益掛鉤，將增強他們的積極性。同時對每個實訓室的設施操作流程、安全衛生標準、物品盤點制度、報損程序等各項制度嚴格落實到實訓室管理人員，提升實訓室的管理水平，避免出現臟亂差現象。

6）提升實訓室軟硬件水平，承接社會培訓或技能鑒定考核。在寒暑假期間，由于學生離校，實訓室長期處于閑置狀態，可以充分利用寒暑假承接行業培訓或者相關技能鑒定培訓及技能鑒定考核，例如中式烹調師考試、導游資格證考試等。實施走出去戰略，一方面可以能帶來經濟效益，另一方面，在培訓過程中，專業教師的技能水平也能有較大的提升，還可以提升學校在當地社區的社會影響力和美譽度。

3總結

實訓室建設并不是一蹴而就的，也并非只需采購設備就能實現人才培養水平的提升，在新形勢下，高校教育工作者要吃透高職教育精神，不斷提升教育管理水平包括實訓室管理水平，本文調研是在各兄弟院校相關教師的支持下完成的，由于作者能力有限，未能面面俱到，提出的一些思路，希望能為我國高職院校的實訓室利用率的提升提供一些啟發。

【參考文獻】

［1］胡曉峰,周備峰,俞曉富.論高職院校提高實訓室利用率的有關問題[J].教育教學論壇.2012(36).

篇（11）

[中圖分類號]G712[文獻標志碼]A[文章編號]2096-0603（2017）32-0110-01

一、教學設計

（一）課程定位

中餐宴會座次排位是市場營銷專業商務禮儀課程中商務宴請的準備工作內容之一。中國的飲食文化歷史悠久，做為一名市場營銷一線人員，通過參加宴請工作的組織與參與，是對個人必備人際社交能力提升的有效途徑。

（二）教學目標

基于市場營銷專業人才培養方案與商務禮儀課程目標。明確本單元的目標為：“三知、三習、三修”三個方面。知識目標為：理解中國古代宴會的傳統禮儀、掌握中餐宴會座次文化、了解國際商務宴會的位次禮儀；能力目標：掌握宴請座次禮節中如何體現“尊重”的禮儀核心原則、中餐宴請桌次布置的方法、中餐宴會座次排位的方法；素質情感能力：提升職場倫理的審美能力、提升禮儀文化修養、提升團隊合作。

（三）教學內容

中國古代筵席布席之禮與現代商務宴會中餐座次禮儀，要求學生能根據不同類型的場合（小型、中型、大型宴會）進行商務宴會的中餐桌次排列，根據不同情境（社會角色）進行商務宴會的中餐席位布置。

（四）學情分析

課程教學對象是市場營銷專業一年級學生，他們具有強烈的社交欲望，但欠缺規范的行動。此前已經學習宴請準備中的場地選擇與組織人員分工，由于對宴請禮儀文化背景的挖掘能力不足，并對商務宴請活動接待服務實際的經驗不足，無法將所學的禮儀知識系統、靈活地運用到中餐宴會座次禮儀中。

（五）教學重難點

以行動導向的教學模式，通過學情分析策劃教學的重難點：古代食禮座次禮儀、現代國際商務宴會座次禮儀國際慣例、現代國際商務宴會座次禮儀的靈活應用。

二、教學策略

（一）教學過程設計

根據學生的能力起點和這堂課的目標將教學過程按能力建構的梯度分為下面四個階段，以此來逐級實現教學目標。知禮：理解古代傳統中餐宴會中的位次禮儀文化；懂禮：判斷現代商務宴會的中餐桌次排序方法；習禮：掌握正確的中餐座次禮儀審美原則；行禮：現代國際化商務宴會中餐位次禮儀綜合應用。

（二）教學要素設計

教學模式：采用行動導向的教學模式可以很好地進行能力的建構；教學手段：使用信息化課堂教學平臺可以很好地解決教學效率低和學生參與度低的問題，有效實現課堂教學過程中的人機互動、生生互動、師生互動，以及各互動之間的思維互動、資源互動等，通過有效的互動達成學生能力的構建，實現堂教學目標；教學資源：采用信息化的教學資源，比如圖片、動畫視頻可以高效率地突破難點；教學方法：采用多觸覺感知（動、視、聽、說）的教學方法，如任務法、引導文法、可視化法、互動法、啟發教學法、講授法、調查法、粘貼板法等，以適應不同學習方式的學生，有利于能力的建構。

三、教學實施

（一）知禮

課前，教師通過信息化平臺為學生提供學習資料，下發任務單調查學生對宴會中座位“尊重”的理解，學生做好課前預習。課中，教師采用動畫視頻的互動，引導學生與中國傳統宴會禮儀文化的知識點進行鏈接。

（二）懂禮

解決難點問題的理解環節，教師通過新聞視頻再現場景，引導學生思考問題，以隨機搶答和點將法的方式分析難點。學生在互動中掌握宴會座次禮儀的運用方法。

（三）習禮

突破難點問題的重要環節，為提高學生掌握座次排序方法運用的規范性、針對性、靈活性，教師采用“G20視頻”的案例分析來引導學生解決問題。學生以小組為單位完成任務訓練，用手機將成果拍照上傳，讓每組的成果都可以展現在大家眼前，高效率實現生生、師生的成果互動。

（四）行禮

課后，教師通過信息化學習平臺下發視頻資源、布置任務單。

四、教學效果

與傳統課堂的效果相比，在信息化課堂里逐一得到改善，如：（1）知識點概念由抽象化轉變為可視化、形象化，有利于學生對知識點的深刻理解。同時教師通過豐富的信息化教學資源提高了教學效率，提高了知識傳授的準確度；（2）課堂氛圍由可控性差轉變為學生自主積極性高，創建了一種參與和互動的學習環境；（3）課堂教學以教師為教學主體轉變為以學生為主體的課堂教學。信息化教學的及時反饋使持續激發學生的學習內驅力成為可能。

參考文獻： 

[1]許赟，方法林.基于高職信息化教學大賽的信息化課堂賽項教學設計探討：以《客房迎接服務中的手勢禮儀》為例[J].西部素質教育，2017，3（3）：91-92.